食品加工概论作业题终审稿)
食品加工概论作业题文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
食品加工概论思考题
绪论思考题
1、谈谈我国食品工业发展的趋势。
2、国际食品工业的新技术在我国食品行业有那些应用。
3、近年来我国食品工业有那些专利发明。
4、谈谈我国食品行业的着名企业概况。
5、食品有哪些种类
焙烤食品
1、蛋白质的结构特点、理化性质
2、糖的结构与理化性质
3、淀粉的糊化与老化
4、维生素的分类、营养特点
5、酶的种类、特性
6、酵母的特性、繁殖方式
7、谈谈面粉中蛋白质的种类及含量
8、面筋性蛋白质吸水过程
9、影响湿面筋产出率的因素
10、糖在焙烤制品中的作用
11、油脂在焙烤制品中作用
12、面筋的概念及其物理特性
13、焙烤制品用油脂的选择；油、糖的作用
14、焙烤制品对各种添加剂的要求
15、鸡蛋在蛋糕中的作用
16、蛋糕油在搅打中的作用？
17、蛋糕制作设备的使用方法？
18、如何判断面团的发酵终点
19、搓圆技术如何的掌握？
20、如何判断面团的搅拌终点
21、压片机的使用方法？
22、饼干的冷却方法？
24、酥性面团的调制有哪些注意点？
25、.酥性饼干为何会出现凹底？
26、韧性面团的调制有哪些注意点？
27、韧性面团的烘烤温度是多少？
28、韧性饼干如何成型？
29、饼干的分类情况如何？
30、饼干生产中如何设计配方与工艺？
31、酥性饼干与韧性饼干生产中异同点？
32、韧性面团辊轧的目的与要求？
33、比较几种饼干面团成型方法的优缺点？
34、冲印成型时，印模的选择方法？
35、应如何控制饼干烘焙工艺？
36、饼干冷却与质量的关系如何，应如何控制？
37、熟悉面包生产工艺流程及配方
38、面包中各原辅材料处理的原则与方法
39、面包调制（机理、影响因素及控制方法）
40、面团发酵（机理、影响因素及控制方法）
41、面包成型（各工序目的、控制措施）
42、焙烤食品烘烤（机理）
43、冷却与包装（目的、措施
44、糕点的分类情况？
45、面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？
46、一般有几种面团，其形成方式及特点如何？
47、打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？
48、常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问题？
49、挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种挂浆方式？
参考资料
焙烤科学与工艺学
面包工艺学
面包生产技术
饼干生产技术
现代饼干甜点生产技术
食品加工与配方大全
粮油食品科技
粮食与饲料工业
食品科学
中国粮油学报
食品工业
中国食品工业
食品的研究与开发
乳制品
1简述乳的定义
2原料乳的组成及性质
3 牛乳的化学成分有哪些,其含量为多少?
4 简述乳蛋白质的组成
5解释酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、乳白蛋白
6简述酪蛋白的化学性质
7 影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些
8简述乳脂肪的组成及其脂肪酸的组成
9简述乳脂肪的性质
10 乳糖有哪三种异构体，请解释之，
11 什么叫乳糖的初溶解度和最后溶解度
12 牛乳中有哪些酶类，各有什么作用
13解释牛乳的比重、密度、冰点、沸点、比重、粘度，各位多少14简述牛乳酸度的两种表示方法
15简述牛乳酸度的来源
16 简述牛乳中微生物的来源和种类
17简述牛乳中常见的微生物和性质
18 试述牛乳中微生物的交替现象
19什么叫异常乳有哪些类别，各有什么性质特征
20 解释杀菌、灭菌、热死点、热死时间、干热灭菌、湿热灭菌、商业灭菌、无菌
21牛乳在冷藏过程和热处理过程中各有什么变化
22简述原料乳的验收标准
23原料乳的验收经过那几个阶段?如何进行原料乳的验收
24原料乳的预处理包括那几部分如何进行
25如何进行原料乳的净化和冷却
26如何进行牛乳的标准化可有几种方法进行标准化
27 今有原料乳1000公斤，其脂肪含量为3.6%，非脂干物质含量为8..5%,欲制成脂肪含量为27%的全脂乳粉，设全脂乳粉的水分忽略不计，现有含脂率为50%的稀奶油，含脂率0.1%的脱脂乳若干，问如何进行标准化？
28 牛乳均质的目的是什么？如何均质
39简述液态乳的概念和种类
40简述 UHT灭菌乳加工技术
41简述巴氏杀菌乳的加工技术及质量控制
42简述发酵乳的概念和种类
43发酵剂的制备方法和质量检验
44如何鉴定酸奶发酵剂的活力
45 试述酸奶的加工技术及技术要点
46什么叫益生菌乳，介绍一种益生菌乳的加工方法
47 什么叫益生元
48 简述乳粉的种类与组成
49试述全脂乳粉的生产工艺流程及操作要点
50 牛乳的杀菌设备有哪些，请介绍其原理及使用方法
51简述牛乳浓缩的基本原理及目的
52 牛乳真空浓缩的优点
53 如何实现真空浓缩
54简述真空浓缩设备的组成
55简述牛乳浓缩操作的工艺条件
56如何确定牛乳浓缩的终点
57 真空浓缩设备有哪几种分类方法，可分哪几类
58简述常用真空浓缩设备的结构及操作方法
59 牛乳浓缩设备的附属设备有哪些
60 绘出三效浓缩设备的设备的逆流、顺流、平流流程图，分别介绍其操作要点
61 简述喷雾干燥的机理
62喷雾干燥可分为哪几个阶段
63 喷雾干燥有哪些优缺点
64喷雾干燥的型式有哪几种，如何分类
65绘出卧式顺流干燥设备简图，并介绍其优缺点
66绘出立式顺流设备简图，并介绍其优缺点
67简述高压泵的结构、作用及原理
68 简述压力喷雾干燥及离心喷雾干燥的原理并比较优缺点
69喷雾干燥设备主要由那几部分组成
70 ，什么叫流化床，有什么作用
71什么叫速溶奶粉，简述其生产方法
72什么叫母乳化奶粉，简述其生产方法
肉制品
1介绍一下肉用畜禽品种有哪些
2肉的组织结构及化学组成
3解释白条肉、鲜肉、“冷却肉”、“冷冻肉”、“分割肉”4肉的组织结构包括哪几部分？分别解释之。
5 肉的化学组成主要包括哪些？
6肌肉组织包括哪三种？
7.简述肌肉组织的宏观结构
8解释：肌纤维、初级肌束、次级肌束、肌肉、
9解释：肌原纤维、肌节、肌浆
10简述肌肉组织的微观结构
11 脂肪的构造单位是什么
12 肌肉中蛋白质可分哪三种？分别解释之
13 动物的脂肪可分哪两种？分别解释之
14什么是肉的浸出物？
15简述肉的食用品质及其他性状
16肉的颜色是如何产生的？
17影响肌肉色泽变化的因素有哪些?
18简述色泽异常肉的特征
19解释;PSE肉，DFD肉
20简述肉风味的构成
21肉风味化合物产生主要是哪四个途径?
22简述影响肉风味的因素
23何为肉的嫩度影响肌肉嫩度的因素有哪些
24简述肉的嫩化技术及评定
25解释肉的保水性
26影响保水性的因素有哪些？
27肉的宰后变化可分哪几个过程？
28什么是肉的僵直僵直肉的特点有哪些
29简述肉僵直机理
30影响肉僵直的因素
31解释肉的解僵与成熟
32简述肉成熟机理及特征
33影响肉成熟的因素有哪些
34 什么是肉的腐败？简述腐败肉的特征
35简述肉腐败的机理
36解释腐败、酸败，哈败，变质
37简述低温保鲜的基本原理
38冻结肉的解冻方法有哪些
39如何进行肉的新鲜度检验
40什么是宰前检疫？简述宰前检疫的程序
41简述宰前检疫的方法
42简述宰前检疫后的处理方法
43简述宰前管理方法
44简述宰后检验的基本方法
45简述宰后检验的处理方式
46简述致昏的目的及方法
47.我国商业猪肉分割法可分那几部分，分别适用做的肉制品有哪些48简述肉制品加工常用辅料的作用
49简述腌腊肉制品特点
50 简述腌制原理
51 简述腌制剂的作用
52 影响腌肉色泽的因素有哪些?
53 简述腌制过程中肉的变化
54 简述腌制方法
55 请介绍几种我国典型腌腊肉制品,的加工
56酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同可分哪几类
57清介绍酱卤制品加工的基本技术
58肉在煮制过程中发生会发生什么变化
59解释：清煮、红烧、宽汤、紧汤、旺火、文火、微火60高、低温肉制品有什么区别酱制品和卤制品有什么区别61介绍几种典型的酱卤肉制品加工方法
62什么是肴肉什么是糟肉请介绍二者的特点
64 如何制备香糟
65 熏烤肉制品有哪些
66 简述烟熏的作用和常见的烟熏方法
67熏烟的主要成分有哪些，对烟熏制品各起什么作用？68熏烟发生的条件是什么最适量温度是什么
69请介绍几种典型熏烤肉制品加工
70灌肠制品如何分类？
71解释滚揉、斩拌
72什么是乳化影响乳化的因素有哪些
73简述灌肠制品生产的工艺流程。
74简述中式香肠、西式香肠及高温火腿肠的生产过程。75发酵肉制品加工原理。
76发酵制品中常用的发酵剂及其作用。
77发酵香肠有哪些特点？
78发酵香肠的生产工艺和普通香肠有哪些不同？
79发酵香肠所用的发酵剂有哪些？
80罐头肉制品的种类有哪些？
81简述罐头肉制品加工的基本技术
82解释真空度、胖听
83写出罐头食品的杀菌公式，并解释意义。
84解释D值，Z值，F值
休闲食品、方便面、和膨化食品
1 什么是休闲食品方便食品膨化食品可分哪几类
2解释食品“老化”和“回生”
3膨化食品的主要原配料与添加剂有哪些？
4简述膨化食品的加工原理
5物料膨化后物理化学性质发生哪些变化?
6食品膨化设备有哪些类别？
7简述膨化食品的生产工艺
8 . 方便面可分哪几类？简述方便面的发展趋势
9简述普通油炸方便面工艺流程及操作要点
10方便面生产设备有哪些？简述其生产设备流程。11解释熟化、老化、
12方便面中各原辅料的作用
综合题：
1食品车间各岗位关键控制点
2各类食品发展历史、现状及发展趋势
3我国着名的食品企业及食品品牌
4世界着名的食品企业及食品品牌
5我国近年来发生的食品安全事件有哪些？应该如何预防。6什么是清洁生产？
7我国食品企业应该有哪些认证。
8食品工厂应该有哪些部门，各部门职能是什么?
《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。 三、课时分配表 章节内容讲课实验总时数 2 2 绪论 10 第一章焙烤食品的原料 10 24 20 第二章4 面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 20 22 第四章2 20 糕点的生产10 综合实验 10 8 2 6 考核 72 合计 96 24 四、课程内容
绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解
食品加工技术版人才培养方案定稿
食品加工技术专业（西点与烘焙）人才培养方案 一、招生对象与学制 1．招生对象：高中生或“三校生”。 2．学制：三年。 二、职业目标分析（就业岗位） 毕业生主要面向西点（西式面点、西式甜点、西式调酒、西点裱花装饰技术）行业，焙烤食品行业等加工企业，高级西饼店，咖啡屋，高级西餐厅，冷饮吧，高级酒吧，外事办公部门，从事食品生产技术及管理工作，也可到中、高等职业院校从事西点相关课程的教学和参与食品加工的生产、管理、经营、质量分析与检验工作。 三、职业资格要求 见表一《各岗位对应获得证书情况》 四、人才培养目标 本专业培养适应21世纪经济建设和社会发展需要的，德、智、体、美全面发展的，具有化学、生物学和工程学等三大基础知识和掌握食品工艺原理和生产技能，能在食品领域从事生产技术管理、质量安全控制、产品开发、科学研究和工程设计等工作的应用型、操作型、技能型、管理型中高级专业技术人才和创业者。 五、人才培养规格 1．素质要求：热爱祖国，拥护党的基本路线，懂得马克思列宁主义、毛泽东思想和邓小平理论的基本原理及“三个代表”重要思想；具有较强的开拓、创新精神，较强的市场竞争意识和承受压力的心态、能力，具有较强的自主学习能力。 2．知识要求：西式面点加工技术、焙烤食品加工技术、食品分析与检验、食品营养与卫生、西式甜点冰点制作等技术知识。 3．能力要求：具有很强的技术，掌握焙烤食品加工能力，西点裱花与装饰能力，西式甜点冰点制作能力，食品品质控制与检验能力，营养保健咨询能力等综合性技能型较强的人才。 六、职业岗位能力分解 见表二《食品加工技术专业职业能力分析表》 七、主干课程描述 西式面点加工技术、西点裱花与装饰能力、食品分析与检验、食品营养与卫生、西式甜点冰点制作畜产品加工技术，粮油食品加工技术，发酵食品加工技术 1.西式面点加工技术 使学生了解西方主要食品的制作知识和制作工艺，使学生能够设计新产品，研发新产品，对面包、蛋糕、干点、甜点的具有很强的操作能力。 2．西点裱花与装饰能力 掌握裱花专业基础知识及工具认识使用，生日蛋糕裱花人员个人卫生及行业职业道德；生日蛋糕各种花边的制作；生日蛋糕各种花卉的制作及代表含义；生肖及人物的制作；常用艺术字体的写法；喷枪的使用、鲜奶打制；生日蛋糕色彩调配；生日蛋糕明色与暗色的搭配。 3．食品分析与检验 通过本课程的学习，要求学生在具备一般化学分析技能的基础上，重点掌握对各类食品在分析前的样品处理方法；掌握食品检测中常用的各种化学分析方法、物理检验方法、常用的仪器分析方法；掌握食品营养成分分析的标准方法、食品添加剂、矿物质、功能性成分、常见有毒有害物质、食品包装材料及包装容器等项目的检测方法；进一步
《食品加工基础》期末试题库完整
一、名词解释 1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌1 2. 软饮料； 13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工； 38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂 二、填空题 1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。
焙烤食品概述及其加工原辅料
第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：
食品安全概论题库
1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高(A)薯类和谷类 (B)海产品和家禽(C)蔬类和水果(D)饼干和面包 2 ()是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在内的多种毒性作用的物质,能降低人体免疫能力,干扰内分泌功能。(A)多氯联苯(B)二恶英(C)汞 (D)铬 3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。(A)瘦肉精 (B)青霉素(C)磺胺类药物(D)庆大霉素 4 ( )应当加强行业自律,引导食品生产经营者依法生产经营,推动行业诚信建设,宣传、普及食品安全知识。(A)食品企业;(B)食品行业协会;(C)新闻媒体; (D)食品卫生监督部门 5 ( )有权举报食品生产经营中的违法行为,有权向有关部门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见和建议。(A)任何组织或个人;(B)食品生产经营者; (C)消费者;(D)食品企业 6 ( )鱼体本身含有剧毒。(A)草鱼(B)鲤鱼(C)河豚鱼(D)甲鱼 7 ( )与微生物的生长繁殖,食品的品质和储藏性存在着最密切关系(A)水分活度 (B)湿度(C)pH值(D)温度
8 .以下有关绿色食品的表述正确的是( ) (A)绿色食品就是绿颜色的食品(B)天然的食品都是绿色食品(C):野生的食品就是绿色食品(D):绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品 9 “吊白块”,具有强还原性,通常在工业上用作漂白剂,也可用作尸体防腐。加入食品后,可使食品增白、增韧。经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒,甚至致癌。“吊白块”的学名是( ) (A)甲醛次硫酸氢钠(B)过氧化苯甲酰(C)盐酸克伦特罗 10 “脚气病”是由于缺乏__引起的。(A)维生素(A)(B)维生素(B)1 (C)维生素B12 (D)维生素PP 11 “米猪肉”,是由什么寄生虫引起的?( ) (A)猪囊虫(B)肉孢子虫(C)血吸虫(D)肝片吸虫 12 “南豆腐”质地较嫩,是因为其使用的凝固剂一般为( ) (A)盐卤(B)碱水 (C)氧化镁(D)石膏 13 “杀菌”蔬菜,可起到预防疾病的作用,这类蔬菜是( )。(A)大蒜(B)韭菜 (C)蒜苗(D)以上都是 14 《食品安全法》规定,( )统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。(A)县级以上地方人民政府;(B)县级以上食品药品监督管理部门;(C)县级以上卫生行政部门(D)县级以上质量监督部门 15 《食品安全法》规定,食品检验实行( )负责制。(A)食品检验机构;(B)检验人;(C)质量监督部门(D)食品检验机构与检验人 16 《中华人民共和国农产品质量安全法》于( )年( )月( )日起施行。( ) (A) 2006.4.26 (B)2006.7.1 (C)2006.11.1 (D)2007.1.1
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术 一、名词解释 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。 8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。 9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%. 13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放臵几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。
食品加工技术专业个人简历模板原创
……………………….…………………………………………………………………………………姓名：杜宗飞专业：食品加工技术专业 院校：浙江大学学历：本科……………………….…………………………………………………………………………………手机：×××E – mail：×××地址：浙江大学
自荐信 尊敬的领导： 您好！今天我怀着对人生事业的追求，怀着激动的心情向您毛遂自荐，希望您在百忙之中给予我片刻的关注。 我是食品加工技术专业的2014届毕业生。大学四年的熏陶，让我形成了严谨求学的态度、稳重踏实的作风；同时激烈的竞争让我敢于不断挑战自己，形成了积极向上的人生态度和生活理想。 在大学四年里，我积极参加食品加工技术专业学科相关的竞赛，并获得过多次奖项。在各占学科竞赛中我养成了求真务实、努力拼搏的精神，并在实践中，加强自己的创新能力和实际操作动手能力。 在大学就读期间，刻苦进取，兢兢业业，每个学期成绩能名列前茅。特别是在食品加工技术专业必修课都力求达到90分以上。在平时，自学一些关于本专业相关知识，并在实践中锻炼自己。在工作上，我担任食品加工技术01班班级班长、学习委员、协会部长等职务，从中锻炼自己的社会工作能力。 我的座右铭是“我相信执着不一定能感动上苍，但坚持一定能创出奇迹”！求学的艰辛磨砺出我坚韧的品质，不断的努力造就我扎实的知识，传统的熏陶塑造我朴实的作风，青春的朝气赋予我满怀的激情。手捧菲薄求职之书，心怀自信诚挚之念，期待贵单位给我一个机会，我会倍加珍惜。 下页是我的个人履历表，期待面谈。希望贵单位能够接纳我，让我有机会成为你们大家庭当中的一员，我将尽我最大的努力为贵单位发挥应有的水平与才能。 此致 敬礼！ 自荐人：××× 2014年11月12日 唯图设计因为专业，所 以精美。为您的求职锦上添花，Word 版欢迎 下载。
食品加工技术课程标准
食品加工技术课程表标准 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 食品加工技术是营养与配餐专业的一门专业必修课程。本课程以“教授专业知识和培养技术能力、自主学习能力、创新能力及综合职业素质”为教学目标。学生在完成了营养学基础课程的学习后进行本课程的学习，并通过后续课程面点制作、校内实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生创新能力、自主学习能力、团队合作等综合素质。《食品加工技术》是营养与配餐专业的必修课，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是学生走向工作岗位的必要知识储备。 （二）学习目标 1.知识目标 1.1了解食品的分类方法，掌握新食品的类型； 1.2掌握典型食品加工工艺流程及技术要点； 1.3了解食品加工新技术。 2.能力目标 2.1能够完成罐头食品制作； 2.2能够完成西瓜汁饮料制作； 2.3能够完成凝固型酸乳制作； 2.4能够完成牛肉干的制作； 2.5能够完成典型食品的加工。 3.素质目标 3.1培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德； 3.2培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力； 3.3培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力； 3.4培养学生实际操作、团队协作等综合职业素质。 （三）前导课程 本课程开设的前导课程是营养学基础专业课程。 （四）后续课程
本课程开设的后续课程是面点制作、膳食制作、食品卫生与安全等相关课程。 二、课程内容标准 （一）学习情境划分及学时分配 （二）学习情境描述
GMP练习题和答案
一、填空题 1. GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度，它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。 2 . 2010版的GMP共有14 章31 3 条，自2011年3月1日起施行。 二、简答题 1. GMP的制定目的是什么？ 保证药品质量（本规范是药品生产企业对药品质量和生产进行控制和管理的基本要求，目的是确保续稳定地生产出适用于预定用途、符合注册批准或规定要求和质量标准的药品） 防止生产中的污染、混淆、交叉污染和人为差错的产生。 三、论述题 1. 新版GMP的特点？ 第一，强化了管理方面的要求。 一是提高了对人员的要求。 二是明确要求企业建立药品质量管理体系。 三是细化了对操作规程、生产记录等文件管理的要求。 第二，提高了部分硬件要求。 一是调整了无菌制剂生产环境的洁净度要求。 二是增加了对设备设施的要求。 第三，围绕质量风险管理增设了一系列新制度。 第四，强调了与药品注册和药品召回等其他监管环节的有效衔接。 四、选择题 1.本规范为药品生产质量管理的基本要求。对无菌药品、生物制品、等药品或生产质量管理活动的特殊要求，由国家食品药品监督管理局以附录方式另行制定。（） A. 中药制剂 B. 液体制剂 C. 固体制剂 D. 血液制品
第一章总则（4条） 1. 根据《中华人民共和国药品管理法》和《中华人民共和国药品管理法实施条例》的有关规定, 制定2010版的《药品生产质量管理规范》，简称GMP。 2.本规范作为质量管理体系的一部分，是药品生产管理和质量控制的基本要求，旨在确保持续稳定的生产出符合预订用途和注册要求的药品。 3.企业应当严格执行本规范，坚持诚实守信，禁止任何虚假、欺骗行为。 第二章质量管理（11条） 一、填空 1. 质量风险管理是在整个产品生命周期中采用前瞻或回顾的方式，对质量风险进行评估、控制、沟通、审核的系统过程。 二、多选题 1.质量保证系统应当确保：（ABCD E ） A.药品的设计与研发体现本规范的要求； B.生产管理和质量控制活动符合本规范的要求； C.采购和使用的原辅料和包装材料正确无误； D.每批产品经质量受权人批准后方可放行； 2.以下哪几项是质量控制的基本要求包括（ABD ） A.应当配备适当的设施、设备、仪器和经过培训的人员，有效、可靠地完成所有质量控制的相关活动； B.应当有批准的操作规程，用于原辅料、包装材料、中间产品、待包装产品和成品的取样、检查、检验以及产品的稳定性考察，必要时进行环境监测，以确保符合本规范的要求； C由化验室人员按照规定的方法对原辅料、包装材料、中间产品、待包装产品和成品取样； D.取样、检查、检验应当有记录，偏差应当经过调查并记录； 三、判断题 1.企业高层管理人员应当确保实现既定的质量目标，而不同层次的人员以及供应
餐饮部概述主题一练习题
第一章餐饮部概述主题一练习题 一、填空题 1、酒店一词来源于（），当时的意思是贵族在乡间（）的别墅，在港澳地区、（）和台湾被称为（），在中国大陆被称为“酒店”、“饭店”、“（）”、“旅店”、“( )”. 2、餐厅或餐馆，是通过出售（）、（）及（）的场所。 3、根据《》记载，该词源自拉丁语，愿意为（）、（）和（）的意思。（）年，法国巴黎一位开肉汤店的老板（）将这一词语制成招牌悬于肉汤店外，用来招揽顾客。 4、服务，在牛津词典中被解释为一种（）或（）的行为，是友善友好的具体表现，是关心他人利益的行为。 5、餐饮服务是餐饮企业的员工为（），分为（）和（）。 6、（）是人类耐以生存的最重要的物质条件之一。 7、“SERVICE”中的“E”是指（）。 8、饭店服务的宗旨是（）。 9、世界各地的客人在旅游酒店的餐厅中不仅可以品尝具有（），还可以领略（）。 10、旅游酒店餐饮部的管辖范围包括（）、（）等传统的餐饮设施，有些酒店的餐饮部还管理（）、（）、（）等娱乐设施，一些酒店的餐饮部甚至管理（）设施。
11、客人可以根据餐饮部地位他们提供的（）、（）等来判断酒店服务质量的优劣及( ). 11、我国旅游酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（）。餐饮部通过扩大宣传、推出有特色的（）、（）、严格控制餐饮成本和（）、（）等手段，可以提高餐厅地经济效益。 12、餐饮部的业务环节多而（），从餐饮原料的（）、（）、( )、( )，到厨房的初加工、（）、（），在到餐厅的各项服务工作，需要许多员工共同配合才能做好。 13、明显的服务是指（）。 二、不定项 1、酒店餐饮的发展水平反映了一个国家或地区的（）。 A、经济发展水平 B、开发利用自然资源的能力 C、物质文明程度 D、精神文明程度 E、人们的消费水平 2、开设餐厅必须能够为客人提供（）。 A、餐饮文化 B、餐饮空间 C、餐饮服务 D、菜肴 E、饮料 3、使餐饮服务易于实现的产品是指（）等。 A、桌椅 B、餐具 C、菜肴 D、酒水 4、辅助性设备设施包括（0 A、桌子 B、筷子 C、托盘 D、椅子 E、烟灰缸 三、解释题 1、前台服务：
食品生产加工技术-综述
《食品生产加工技术》 —“食品行业发展现状”学习心得 1.食品工业在国民经济中的地位和作用 （1）我国食品工业的组成 我国食品工业由食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业所组成。其中，食品加工业包括粮食及饲料加工业、植物油加工业、制糖业、屠宰及肉类蛋类加工业、水产品加工业、盐加工业和其它食品加工业；食品制造业包括糕点糖果制造业、乳品制造业、罐头食品制造业、发酵制品业、调味品制造业和其他食品制造业；饮料制造业包括酒精及饮料酒制造业、软饮料制造业、制茶业等，我国也将中药材中成药制造业划在此行业。 （2）食品工业在国民经济中的地位 在经济发达国家，食品工业产值在国民经济中所占比例均居工业部门前列，食品工业是国民经济的重要支柱产业；全世界食品工业总产值约达30000亿美元，其中美国6000亿美元、欧洲4000亿美元、日本2500亿美元。美国、法国、荷兰、日本等国食品工业产值均居制造业之首。 2.我国食品工业的发展 我国食品加工和保藏的历史悠久，劳动人民在长期的生产实践中积累大量的食品加工经验，开发了许多国际知名产品及其生产技术。例如，白酒固体发酵、固态蒸馏技术；豆
豉、酱油等生产技术；饴糖生产技术、球糖生产技术；蔬菜的腌(泡)制加工技术；肉类的烟熏保藏技术等。许多名特产品选料严格、制作精细，色、香、味俱佳，深受欢迎，食品加工技艺已有相当水平。但一直是手工作坊，直到19世纪末，才开始建立食品加工厂。榨油工业开始于1895年，是英商太1942年建立浙江瑞安宁康炼乳厂，生产炼乳和奶油。解放后，党和政府非常重视食品工业的发展与规划，加大投入，我国食品工业发展较快：古洋行在辽宁营口设厂；1906年成立上海泰丰食品公司，开创了我国的罐头工业；1996年,我国食品工业总产值达到6000亿元(现值),居国民经济第一位;2002年我国食品目前已经建成了包括食品加工业、食品制造业、饮料制造业和烟草加工业等四大类、62个小类的现代食品工业体系。 3.我国食品工业取得的成就 我国食品工业所取得的成就归纳起来大致有以下几点: （1）我国食品工业持续快速增长。近年来,我国食品工业一直保持着持续、快速、稳定、健康的发展势头。 （2）食品工业在总体满足城乡居民基本生活需求的基础上,产品结构调整取得较大进展。 （3）食品工业组织结构变化,名牌企业、名牌产品不断涌现,成为各食品行业的龙头和标志。 （4）食品工业特别是大中型企业技术装备水平有了较大
食品工厂设计概论试题库
食品工厂设计概论试题库 开卷考试 不能有填空题，名词解释。选修课只要一份试卷质量分析表 一、名词解释 1、产品方案： 2、工艺流程： 3、风向玫瑰图： 4、管道的补偿： 5、基本建设 6、工艺流程设计：7 、三联槽： 8、基本建设程序：9、建设项目：10、生化需氧量（BOD）： 11、构筑物：12、管道附件：13、安全阀： 14、疏水器：15、管道的补偿：16、管路的标志： 17、HVAC系统：18、CIP清洗装置： 19、內包裝室(间) ：20、外包裝室(间) ： 二、选择题，（每小题有1或2项正确答案） 1、选方向：东北（） A NW B NE C SE D SW 2、管子的公称直径（） A管子内径B管子外径 C与管子的外径相近又小于外径的一个数值. D名义直径 3、选择用输送蒸汽的管道材料（） A 镀锌焊接钢管 B 铸铁管C不锈钢管D无缝钢管 ４、选择自动地把外来较高压力的介质降低到需要压力的阀门（） A针形阀B止回阀C安全阀D减压阀 ５、在锅炉、管路和各种压力容器中，为了控制压力不超过允许数值，需要安装何种阀门（）A针形阀B止回阀C安全阀D减压阀 6、选方向：西南（） A NW B NE C SE D SW 7、食品工厂车间污水排放与外界接口处的防虫装置（） A蓖子B铁丝网C排水管D存水弯头 8、食品工厂设计的人员流动区域（） A换鞋间B设备清洗消毒区域C原料入口区域D物料输送区域 9、食品工厂设计的内容（） A环境卫生的要求B加工卫生的要求C管理人员的要求D检验的要求 10、在锅炉、管路和各种压力容器中，为了控制压力不超过允许数值，需要安装何种阀门（）A针形阀B止回阀C安全阀D减压阀 11、影响食品工厂建设厂址区域选择的经济因素 A地理位置B产业结构C生态条件D人力资源 12、食品工厂建设期阶段（） A可行性研究报告B进行项目评估C正式立项D施工图设计 13、计算食品工厂的总用水量包括：（） A. 锅炉用水 B.生活用水 C.冷却用水 D. 生产用水 14、班产量决定：（） A.设备配套 B.市场销售情况 C.原料供应量 D.劳动力定员 15、影响工艺流程的因素有：（）
《食品加工技术》课程学习指南
《食品加工技术》课程学习指南 本课程设计安排焙烤加工、果蔬加工、肉品加工、乳品加工、产品创新及推广五个模块，共计100学时，其中每个模块均包括知识培训项目和常见的产品加工项目。按照每个项目的工作复杂程序进行序化排列，实现理论与实践的一体化，学生从原辅料的认知、判别到产品的设计、加工、应用，再到产品的开发设计，其职业能力不断在项目实施中得到提升；教师融教、学、做于一体，在每个项目中所承担的角色由指导到辅导，由辅导到评价，完成从台前到幕后的角色转变。课程学习结束，学生进入企业岗位顶岗，进一步完成综合职业技能的培养与训练。（见图1）
腌腊制品加工 6 西式灌肠制品加工 6 04 乳制品加工模 块 知识培训 4 液态乳加工 4 酸乳加工 4 冰激淋加工 4 05 产品创新及推 广模块 红肠加工 6 果蔬罐头加工 6 调理食品加工 6 月饼加工 4 学时合计 100 一、课程内容及教学设计 1.教学内容上，按工作过程导向的设计思路进行重组，使课程内容深入浅出，前呼后应，兼顾了宽泛的知识面和一定的深度，以工作任务为中心，以实践技能为重点设计教学过程，将每个能力模块分解为具体的职业能力指标，由浅入深，循序渐进，通过一个个典型的、实际的项目，将基本知识和能力进行有效的串接。（见图2） 2.教学方法上，树立“学为主体，教为主导”的观念，强调学生是学习的主人，强调教学是教与学的双边活动，强调教为学服务；充分发挥学生的主观能动性，重现果蔬加工工作过程，采用课堂讨论法、讲练结合法、实景训练法、仿真法等多种方法来增强学习效果，提高学习效率。（见图3） 图2 课程内容重组示意图
3.教学手段上，体现“理 论与实践一体化，理论为实践 服务”的思想，运用虚拟现实 技术，充分发挥计算机资源的 优势，充分运用计算机辅助教学等现代化教学手段，加大推 行现场教学、实操训练等教室、 实训室合一模式。 4.考核方式上，采取更为灵活、有效的过程性考核和终结性考核相结合的方式，每个项目实行个人自评、小组互评、教师评价等多种评价方式相结合，保证了考核评价的公正性、公平性，达到“以考核促学习”的效果，避免为考核而考核。 二、教学方法运用 根据教学内容的特点和不同的生源情况，在项目课程的教学中，围绕学生技能培养和提升，灵活采用角色扮演、项目导向、案例分析、座谈总结等多种行动导向教学方法，积极引发学生思考、创新。学生作为教学的主角，始终站在发现问题、解决问题的前沿，从而极大地激发了学生的学习热情，调动了学生学习的积极性、主动性和创造性；教师作为教学的主导，利用仿真的工作环境设计情景，激励、引导学生完成各个教学项目，在理论教学中采用案例教学、启发教学，通过网络答疑，及时帮助学生解决项目设计中遇到的问题；在实践教学中充分利用先进的实训实习条件，整个课程实现“教、学、做”一体化，学生在真实的工作环境下通过真实的产品加工达到了毕业后的零适应期。 1.组建模拟食品公司，采用角色扮演教学法 通过组建模拟食品公司，学生、教师实现角色的转变。每个学生都是公司员工，同时又轮换担任一个职务，如公司总经理、生产技术部经理、质检部经理、销售部经理等，赋予了学生一定的权利、责任和义务，全员参与教学活动，极大地激发了学生的主动性与创造性。在上课前，由学生自主筹建食品公司，随之进入项目立项、实施阶段。具体过程为：由学生自己课下查阅相关文献、资料，设计产品工艺，制定实施方案，由全公司集中进行立项论证、分析质疑，项目方案修订完善的公司进入产品加工阶段，包括原材料的准备、设备器材的准备、生产全过程的组织实施等，加工出的产品会同各公司代表、公司顾问等进行产品评价打分，各项指标符合要求的产品由该公司组织“销售”。与此同时，各公司进行项目总结，完成项目报告，并在全班举办座谈会进行经验交流。通过营造仿真职业环境，极大地调动了学生的积极性，激发了学生的学习兴趣，学生在团队中各负其责，责任心增强，同时培养了学生的团队合作意识、竞争意识；锻炼了查获信息、组织协调、文字处理、语言表达、与人沟通、产品创新及推销等能力。 2.以任务工单为媒介，采取目标任务引导教学法 通过目标任务驱动教学行为，使学生通过完成任务达到掌握所学知识的目的，有利于 图3 课程教学流程图 学生
焙烤食品加工技术课程标准
高等职业技术教育食品生物技术专业 《焙烤食品加工技术》课程标准 一、前言 （一）课程基本信息 1.课程名称：焙烤食品加工技术 2.课程类别：专业必修课 3.课程编码： 4.学时：90学时 5.适用专业：食品生物技术类 （二）课程性质 《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。 （三）课程标准的设计思路 1.课程设置的依据 通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。 2.课程改革的基本理念 第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展； 第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质； 第三，注重发展学生的个性； 第四，着眼于未来，注重能力培养； 第五，强调培养学生良好的道德品质； 第六，强调国际意识的培训。 3.课程目标、内容制定的依据 课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径 课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。 二、课程目标 （一）总目标 通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。 ①掌握基础理论和基本实践技能； ②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能； ③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力； ④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。 （二）具体目标 1.知识目标 ①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。 ②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。 ③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。 ④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。 ⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。 2.能力目标 掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。 3.素质目标 培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握焙烤食品
《食品质量与安全概论》作业参考答案
《食品质量与安全概论》作业参考答案 2009/2010第二学期 1.2500年前的孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食”原则：“食殪而饣曷，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”2．毒理学评价程序：即初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学试验→亚慢性毒性试验(喂养试验、繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验(包括致癌试验)(GBl5193.1—94)。 3．暴露量评估是指对于通过食品或其他有关途径的暴露而可能进入的生物、化学和物理性因素进行定性和定量评估。膳食暴露评价以mg/kg或ug/kg体重表示，它等于每种食品残留暴露之和。 4．油脂氧化产生的毒物：食油和食物中的脂肪在烹调加热过程中发生氧化—降解—聚合反应，形成一系列产物，其中有些是有毒的，甚至致突变剂和致癌物。5．食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病能力最强。金黄色葡萄球菌是一种兼性、球形、无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌。 6.兽药进入动物体的主要途径、兽药残留污染的主要原因及控制动物性食品中兽药残留措施。 (1)进入途径 A.预防和治疗畜禽疾病用药。 B.饲料添加剂中兽药的使用。 C.食品保鲜中引入药物。 (2)原因 未遵守休药期的占76％，饲料加工或运输错误的占12％，盛过药物的贮藏器没有充分清洗干净占6％，使用未经批准的药物占6％。1985年美国兽医中心(CVM)的调查结果则是不遵守休药期的占51％，使用未经批准的药物占17％，未作用药记录的占12％。 (3)控制 A．加强药物的合理使用规范 B．加强监督检验 C．合适的食品食用方式 7．农药污染食品的途径、控制农药污染食物链的主要措施 (1)农药污染食品的途径 A．防治农作物病虫害中使用的农药 B．植物根部吸收土壤中污染的农药 C．通过生物富集环境中的农药 D．通过气流扩散大气层污染的农药
食品加工概论
一：名词解释 1.食品： 2.食品干制保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。 3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90％原有残存活菌数时所需要的时间。 4. 食品的冻藏：将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。 5. 乳的酸度（oT） 6.食品科学： 7.食品干制：指在自然条件或人工控制条件下使食品的水分蒸发的过程。 8 TDT值：是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间(min)。 9 晶浆：在结晶器中结晶出来的晶体和剩余的溶液(或熔液)所构成的混悬物。 10乳的比重： 二：填空 1. 引起食品腐败变质的微生物称为腐败微生物，种类很多，一般可分为、 和三大类。 2. 影响食品败坏的物理因素包括、、等，是诱发和促进的原因。 3. 干燥过程的特性可用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线来进行分析和描述。 4 生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，目前常用的澄清方法有、、、和五种 5. 水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内测得的与同温下测得的 之比，Aw值的范围在之间。 6. 热处理时影响微生物耐热性的环境条件有pH值和缓冲介质、离子环境、水分活性和其他介质成分。 7. 影响挤压食品质量的两个主要因素是挤压的工艺操作条件和食品物料的流变学特性。 8. 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其品质的容许限度（Tolerance)有决定性的影响。。 9 和成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 10. 在食品的腌制加工中，常用的腌制方法有、、、和四种方法。 11紫外线的有效杀菌波长是240～280nm，最强杀菌波长为253.7nm。 12 食品的蒸发浓缩加工过程中蒸发的必要条件是热能的不断供给（饱和蒸汽）和生成的蒸气的不断排除。 13 辐射源是食品辐照处理的核心部分，用于食品辐照加工的辐射源有人工放射性同位素和电子加速器。 14按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“和“”。 15 发酵制品的发酵过程事实上是包括了发酵、朊解、脂解等多种变化的综合作用。 16饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%以上，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用。 17 食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题。。 18 目前在工业上应用较成功的膜浓缩主要有以压力为推动力的反渗透(Rever Osmosis, 简称RO) 、超滤(Ultra Filtration,简称UF)，以及以电力为推动力的电渗析(ED) 。
食品加工技术专业人才培养方案
食品加工技术（高职）专业人才培养方案 一、培养目标 本专业培养热爱祖国，拥护党的基本路线，德、智、体、美等全面发展的，具备与食品专业相适应的文化知识，掌握计算机基础应用能力和简单英语听、说、读、写能力，掌握食品专业的基本知识、基本工艺技能，具有较高综合素质、较强实践能力，能从事食品及相关领域内的生产加工、技术管理、品质控制、分析检验、产品开发及车间设计等第一线工作的高素质技能型人才。 二、主要就业岗位 学生毕业后应具有食品加工的基础理论和实践能力，能在各类食品企业及相关领域工作。 1、食品生产加工岗位； 2、食品生产技术管理岗位； 3、食品质检岗位； 4、食品成分分析与检验岗位； 5、产品开发岗位； 6、食品厂车间设计岗位； 7、食品营销岗位。 三、培养规格 学生毕业后应具备一定的知识结构、能力结构和素质结构。毕业生应具备以下要求：（一）知识要求 1、掌握食品加工技术的基本理论、基本知识与基本方法； 2、掌握食品加工产品的生产原理、工艺流程和操作知识； 3、掌握食品企业有关技术管理和质量控制的规范、标准，熟悉食品卫生法规； 4、掌握英语基础知识，能进行简单听说读写； 5、掌握计算机基础知识、必要的网络知识和常用软件应用知识； 6、具有较扎实的自然科学、社会科学和管理科学基础； （二）能力要求 1、掌握食品生产主要设备和仪器操作的基本能力，并能对简单设备仪器进行维护 和维修能力
2、具有典型食品配方的设计、计算和改进创新能力； 3、具有对食品加工过程的工艺条件进行控制的能力，并能独立操纵完成各个工艺 环节的调控运转； 4、具备食品生产的项目建设、开发、管理及服务的基本技能； 5、具有应用基础理论分析和解决食品生产中的实际问题和进行技术革新的初步能 力； 6、能根据厂家实际情况设计可行的管理方法能力，熟悉并熟练运用食品企业有关 技术管理和质量控制规范、标准的能力； 7、具有食品分析与检测能力。即具有熟练操作常用食品检测设备和仪器的能力， 对食品中常规成分进行检测和撰写分析报告的能力。 (三)从业素质 1、思想道德素质： 爱岗敬业、吃苦耐劳、诚实守信、遵纪守法，具有较强的思想道德修养和马列 主义理论基础，有良好的思想品德、社会公德和职业道德； 2、文化素质： 具有较强的科学文化素质修养，具有独立获取知识、提出问题、分析问题和解 决问题的基本能力； 3、专业素质： 具有较强的业务素质，熟悉专业技术知识，掌握专业能力，能够进行产品开发、 制造、维护； 4、身心素质： 具有较强的社会适应能力，健康的体魄和良好的心理素质。 （四）职业资格证书与技能等级证书要求 四、招生对象与学制 招生对象：“三校生”及高中毕业生