管理制度-唐钢股份内部制度分析 精品

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河北钢铁(唐钢)股份内部分配制度分析

随着我国企业的增多,企业内部分配问题也显得越来越突出。在现代经济社会,企业一切职能部门的制度都要定期地进行检查,看它们提供的作用是否满足当前的需要,是否能促进企业的发展,即使是盈利水平很高的企业,也需要对其进行评价,因为整个企业的成功可能掩盖一些低劣的、不适应企业发展的缺陷。股份制企业也不例外,下面我们就以河北钢铁股份有限公司为例,从其薪酬分配制度改革发展历程出发,探究其现代薪酬分配制度实践,对其薪酬分配体系进行分析。

一.公司概况

河北钢铁股份有限公司前身为唐山钢铁股份有限公司(以下简称唐钢股份),系由唐山钢铁集团有限责任公司作为独家发起人,将主要生产经营性单位的净资产入股,并以定向募集的方式向191家法人单位和唐钢集团职工发行股份,于1994年6月29日注册成立的股份有限公司,设立时总股本为236,449.8万股。1997年1月,经河北省证券委员会冀证字(1997)6号文批准,并经唐钢股份于1996年9月3日召开的股东大会审议通过,唐钢股份按照1:0.285的比例进行缩股。缩股后公司总股本由236,449.8万股变更为67,388.2万股,各股东持股比例不变。 1997年3月,经中国证监会证监发字[1997]69号文和证监发字[1997]70号文批准,唐钢股份采取上网定价方式,通过深圳证券交易所交易系统向社会公众发行人民币普通股12,000万股,每股面值1.00元,每股发行价9.22元。经深圳证券交易所深证发[1997]132号文审核同意,于1997年4月在深圳证券交易所挂牌交易。增发后总股本为79,388.2万股。 20XX年12月31日,根据中国证监会证监许可〔20XX〕1302号《关于核准唐山钢铁股份有限公司吸收合并邯郸钢铁股份有限公司和承德新新钒钛股份有限公司的批复》和《唐山钢铁股份有限公司五届十七次和五届二十一次董事会会议决议》、《唐山钢铁股份有限公司20XX 年第二次临时股东大会决议》、《唐山钢铁股份有限公司换股吸收合并承德新新钒钛股份有限公司协议》、《唐山钢铁股份有限公司换股吸收合并邯郸钢铁股份有限公司协议》以及公司董事会于20XX年12月31日通过的《唐山钢铁股份有限公司章程修正案》的规定,唐钢股份吸收合并了邯郸钢铁股份有限公司及承德新新

钒钛股份有限公司。本次换股吸收合并完成后,唐钢股份作为存续公司,成为河北钢铁集团下属唯一的钢铁主业上市公司,同时更名为河北钢铁股份有限公司,并将注册地址由唐山市变更为石家庄市。截至20XX年6月30日,河北钢铁股本为人民币687,678.0497万元。

公司主营业务:对所投资企业资产进行运营管理;钢材、钢坯、钒钛产品(三氧化二钒、钒铁合金、钒氮合金、钛精矿)、耐火材料、炉料、铁精粉、钒渣、钛渣、焦炭、黑色金属、有色金属、化工产品(不含化学危险品)、机械设备及其零部件、自动化设备及其零部件、五金交电、仪器仪表、橡胶制品、虽然名称由唐钢变为了如今的河北钢铁,但是业内人士还是惯称其为唐钢,因此,为了方便起见,下文中我们也称其为唐钢。

唐钢是转炉的故乡,有着辉煌灿烂的发展历史。在企业薪酬分配制度上,走过了“从学习借鉴到创新自立”的奋发道路,铸就了唐钢特有的文化风范。唐钢人在“自强、奋进、创新、奉献”唐钢精神的感召下,实现了企业更快、更大、更强的发展。我们认为,一个企业在激烈的市场争中不断完善自我,不断增强企业凝聚力,有的放矢地改革薪酬分配制度中存在的问题,是企业求生存求发展的潜在动力和重要保证。

企业在激烈的市场竞争中不断完善自我,不断增强凝聚力,有的放矢地改革薪酬分配制度中存在的问题,是企业求生存求发展的潜在动力和重要保证。二.唐钢薪酬分配制度改革历程

改革开放以来,唐钢的薪酬分配制度改革分为三个阶段:

第一阶段 (二十世纪80年代初~1992年),重新整理了工资标准,企业内部建立了以等级工资制度为主的分配制度。职工工资取决于“工效挂钩”完成程度和内部经济责任制考核结果,使国家、集体、个人三者利益有机地结合起来。

第二阶段(1993年~2001年),实行以岗位技能工资制为主的分配制度。岗位工资按岗位劳动要素测评确定;技能工资由原等级工资平移对接;年功工资按连续工龄分段标准确定。岗、技、年工资作为基础工资与特殊工资、效益工资、奖金构成新的工资体系。岗位工资单元实行动态管理、易岗易薪,分配向生产一线、苦脏累险岗位倾斜。加大了内部经济责任制成本考核力度,实行成本否决制度,使“活工资”比例大幅度提高。

第三阶段(20XX年--今),建立以岗位系数工资制为基本工资制度的分配体系。在重新整合岗位技能工资制工资单元结构的基础上,形成了以岗位(系数)工资单元为主、特殊工资单元和奖金单元为辅的新型工资制度,岗变薪变,系列变薪变。岗位系数“基准值”随唐钢整体经济效益及本单位主导挂钩指标完成程度浮动。对主体单位试点实行“实物量工资含量”分配方法;对子、分公司在坚持“两低于”的原则下,实行自主确定工资总额的分配办法,同时辅以工资指导线制度,用以指导子分公司合理工资水平增长;对生产关键岗位实行特殊岗位津贴制度;对“有突出贡献的科技人才”、“有突出贡献的课题组”、“专业技术带头人”等实施重奖政策;厂处级管理人员建立了股票激励机制,同时进行了配套的经济责任制考核制度改革。

二、近年薪酬分配制度状况以及分配制度的优点

1、从唐钢股份近年来“年度工资基金总量计划”安排情况看

从表一可以看出,七年来,唐钢股份在年度工资基金总量安排上是比较稳健的,严格遵循了“工资总额的增长幅度低于经济效益的增长幅度,平均工资增长幅度低于劳动生产率的增长幅度”的原则,并在河北省工资指导线、工效挂钩管理规定范围内,实现了工资基金总量的逐年增长。七个年度期间,工资基金总量累计增长84.37%,平均每年增长10%以上。同时,从20XX年起,积极推行企业年金制度和职工住房公积金计划,从“大薪酬福利理念”搭建职工收益平台,将职工当期收入与长远保障有机的结合起来,全面提升企业的凝聚力和吸引力。

2、从唐钢股份基本薪酬分配制度和补充分配形式情况看

唐钢股份自20XX年1月份起,实行了以“岗位系数工资制”为主导,以经济责任制奖、专项责任制奖、年度效益奖、攻关奖、科技奖、科技带头人津贴、技术津贴、特岗津贴、岗位津贴等为补充形式的分配制度。

作为基本薪酬分配制度——“岗位系数工资制”的工资增长,重点体现在每年基准系数“1”的值的增长上。基准系数值的调整,采取了与企业月度、年度经济效益(或重点经济技术指标)挂钩考核的办法,实行浮动管理。

作为补充分配形式——经济责任制奖、单项奖、津贴等结构量的增长,主要体现在年度经济责任制奖励金额安排上,并在坚持对标挖潜、成本否决、降低消耗、提高产量、稳定质量、开发新产品等层面上,进一步完善了经济责任制考核体系,奖励政策重点向综合效益好、盈利新产品、合同兑现率等方面倾斜,基本上实现了投入产出的同向增长。

表3 20XX年至20XX年“奖励基金总量”计划安排一览表

20XX年以来,唐钢年度奖励基金总量累计增长178.59%,平均每年增长29.273%。

3、从应对国际金融危机而采取的增资措施来看

唐钢股份并没有采取同行业兄弟单位普遍减薪的作法,而是采取了增加职工工资收入作法加以应对危机。即在20XX年在岗职工平均工资水平基础上增长25%,并于20XX年11份全部兑现。同时,完善经济责任制考核指标体系,使主要经济技术指标达到或超过同行业先进水平,加大考核力度,深挖内部潜力,快速提升自我管理水平。

从表二中可以看出,20XX年唐钢股份在工资总量安排上作了较大幅度的上调。其中对岗位工资“1”的系数值上调了85元,对岗位津贴进行了调标(如高温津贴,一类标准由1.7元/班调整为25元/班),并新建立了生产岗位技术津贴制度(如高级工200元/月、技师500元/月、高级技师800元/月),充分调动了操作岗工作积极性,激发了全体员工抗击金融危机的斗志和信心。

三.唐钢股份现行薪酬分配制度需要研究的几个问题

(一)从企业发展战略转变角度来讲,唐钢股份当前现行薪酬分配策略仍属于围绕着“十五”发展规划——规模经济、高产高效的经营思想来定势定位的,现代企业制度本身所赋有的“市场机制决定、按生产要素贡献价值分配、人力资本让渡获得合理报酬”等薪酬理念尚未有效的体现出来。

建设“世界一流、国内领先”的现代钢铁企业,实现“科技创新、管理创新、改善产品结构、提高产品附加值”的战略目标,谋求新的现代薪酬分配理念和策略,已摆在了企业经理人和人力资源管理者的面前。

(二)从“省国资委工效挂钩清算总量与企业年度工资基金安排总量”比较来讲,由于唐钢股份近年来经济效益所呈现出的良好增长势态,保证了企业年度工资基金总量逐年增长10%的目标得以实现,使大多数职工分享到了企业的发展成果。

但从省国资委工效挂钩工资清算结果来看,企业还存在应增提效益工资未能提足的现象,加之挂钩效益基数逐年增加,盈利空间逐年紧缩,以及企业原有“工资结余”因历史原由动用不得,一旦今后年度出现效益下滑,以丰补歉的能力将大打折扣,到那时不仅无力保证职工的收入水平,还将影响职工队伍的稳定。

(三)从现行基本薪酬分配制度——岗位系数工资制来讲,虽然该制度为唐钢股份“千万吨级大钢”建设作出了应有的贡献,但最不愿被管理者所看到的制度本身的非科学性、非客观性和边际效用递减性,已开始显露出来:一是岗位系数工资制度实行五年来,其所运用的岗位评价结果仍然是1993年实行岗位技能工资制时的测评结果。七年间,无论唐钢股份的产品结构、技术装备、繁重程度、安全环保、人员素质、操作技能、岗位价值等都发生了很大的变化,而作为支撑薪酬分配制度最基本的岗位评价技术和结果却没有变化,使关乎职工劳动价值最公正的岗位排度失去了客观性和科学性。

二是虽然该制度每年岗位系数“1”的值都在进行调整,但留给职工的定势是,只有“纵”向(系数值)调整,没有“横”向(系数)调整,即便规定了在本岗位工作满2、4、6年的时间,岗位系数可向上一岗级晋升,但因时间间隔过长,每次晋升仅为0.1的系数,激励效用彰显不足。

三是仅凭“职称”拿高工资的分配制度,已妨碍了企业人才开发战略的要求,这种评价人才、评价收入的机制已不能有效的体现按劳分配、按能力分配的基本原理,为“高职不高效”、“中职不中用”者创造了繁生的土壤。

(四)从作为基本薪酬分配制度补充形式的奖励考核政策来讲,激励形式、考评机制,还局限于老模式之中。

一是从奖励构成安排上看,基本上还是“九五”期间的构成奖项,个别奖项已保留了十几年,激励功效早已失去。

二是在二级单位年度经济责任制奖奖励水平设计上,未能体现出主体、辅助、后勤单位在企业价值链条中的责任地位和合理差距,缺乏创值排度评价机制的运用与开发。

三是统一实行的各类人员奖励系数政策,已被二级单位打破,造成了单位之间同级职务人员奖励系数差距过大,个别单位内部已出现了一些岗位人员奖金增长过快,一些岗位人员增长过慢或负增长的局面,职工反响很大。

四.对唐钢现行薪酬分配制度的思考与改革建议

目前应从以下几个方面提高认识并加以改进:

(一)加强分配理论学习,用新的分配理论(要素产权收益论和创值贡献报酬论)指导分配制度的创新。

(二)加强基础管理工作,深入开展岗位评价工作。深入开展工作分析与个体差异分析研究,在尊重当前岗位评价结果的基础上,进一步科学论证价值创造与工作岗位的关系,界定各类岗位在生产经营活动中的贡献、作用,明晰岗位在价值创造链条上的性质、作用和差异要求,为改进分配制度中不合理的现象,奠定基础。

(三)改进薪酬制度。变重“保障”为重“激励”,在加大浮动薪酬比例的前提下,合理拉开薪酬差距,分配向关键岗位、核心岗位倾斜,激发员工生产(工作)积极性,鼓励员工为企业多创造财富。对目前制度中存在的具体问题,应及时改革,适应新文化要求。建议:

1.将目前岗位工资单元的每岗级系数差,由原设计的0.1变革为0.2~0.3(在工资投入总量不变的前提下),待岗岗位系数不变,消除平均主义分配倾向。

2.公开岗位系数“基准值”的挂钩考核计算方法,让单位和员工都有一定的了解度,做到公平、公正、公开,接受员工监督。

3.以公司职工代表大会审议通过的“年度工资基金总体安排方案” 的工资增长幅度,作为下属公司工资指导线的预警线,基准线按下属公司的经营指标完成情况、成本消化能力自主决定。做到政出一门,共同遵守,有利控制,管理高效率。

4.重视制度创新。大力推行“平均人工成本与人均经济效益”挂钩考核制度,增强全体员工投入产出的意见,引导员工关注企业长远发展和经济效益的提高。

5.加强沟通交流、及时改进薪酬制度。公司决策层、特别是人力资源管理机构要注意倾听员工的意见,加强信息沟通,及时评价薪酬方案的可靠性和有效性,以市场机制决定为导向,努力做到同工同酬、同绩效同酬,消除员工不满情绪,稳定劳动关系,促进企业经济效益的不断提高。

(四)做好配套改革工作。分配制度与用工制度、人事制度有机结合,才能达到薪酬管理的目标。为实现这一目标,至少应在以下几个方面开展工作:1.开展用工制度改革,切实建立“能进能出,能上能下”的用工机制。“能进能出”是企业员工丢不丢或要不要“饭碗”的重要大事;“能上能下”是企业

员工端什么样“饭碗”的问题,是“能进能出”的高一级的表现形式,应当以竞争机制为前提,以科学规范的绩效考核制度为保障。只有真正建立起“能进能出,能上能下”的用工机制,薪酬管理制度在人力资源配置上才能发挥作用。

2.建立企业人力资源开发、配置和管理系统。各级组织尤其是人力资源管理部门,站在企业发展的前列,求才、爱才、用才,为真正有才干并创造价值的员工,提供良好的薪酬环境和职业生涯发展道路。

总而言之,建立适应企业发展战略的薪酬分配制度,是企业发展的需要。把握好薪酬文化建设,营造积极进取的价值理念,提升企业核心竞争力,是激发全体员工工作热情和企业创造效益的根本途径。

餐厅厨房安全管理制度

餐厅厨房安全管理制度 (一)餐厅厨房安全管理环节 厨房里的不安全因素环节众多,从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识,重要在以下环节采取预防措施:烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。 (二)餐厅厨房安全管理规定 1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握,方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作。设备一旦开始运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应即使保修,由专业人员进行维修 2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房。 3. 个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责。 4. 各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。 5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关,电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。 6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自接电源,不准带故障使用设备,

班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。 7. 厨房如发现被盗现象,值班人员或发现人员应保护好现场,及时报上级处理,并及时协助领导了解情况。 8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法,每天对电源线路要仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报。

餐饮后厨卫生管理制度范文

餐饮后厨卫生管理制度范文 一、炉灶作业区制度 1、每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品,检 查调味罐内的调料是否变质、变味。淀粉要经常换水。油钵要每日 过滤一次,新油、老油(使用时间较长,油色发黑或发深黄的油)要 分开存放;酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多,常用常添, 以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染,开餐 结束后调味容器都应加盖保存。 2、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下,要充分烧透煮透, 防止外熟里生,达不到杀菌灭菌的目的。 3、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗,当 原料下锅后应当及时撤掉,换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的 菜肴。 4、在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌 倒回锅内。用炒勺尝味,炒勺须清洁后再用。 6、每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污垢, 做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品,去除烤 盘内的油污,放尽蒸笼内的废水。 7、做好收尾工作,有洗涤剂彻底清洗区域内的地面,并用清水 清洗。 二、配菜间制度 1、每日开餐前,彻底清理所属冰箱,检查原料是否变质、串味。 2、菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁,做到无污迹,无 异味。生、熟食品要区分开,使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。 3、配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原应放置在相应的冰箱内。

4、开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开 启刀打开,切忌用其它工具,避免金属或玻璃片掉入。破碎的玻璃 罐头食品不能食用。 5、菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,认真配菜,严格把关。 6、营业结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品 原料按不同的贮藏要求分别储存。 三、凉菜间制度 1、凉菜间要做到专人、专用具、专用冰箱,人员进入凉菜间须 先用肥皂清洗双手,并更换专用工服(二次更衣)方可进入凉菜间。 凉菜间内必须配备紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 2、日清理所属冰箱,注意食品的卫生状况,生、熟食品要分别 放置。 3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要彻底清洗,消毒后再使用。抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。 4、要严格操作规程,作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等 严格分开,不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过 消毒处理的专用工具制作,防止交叉污染。有条件的厨房在冷盘切 配操作时员工应戴口罩。 5、门店营业结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰 箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无 油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗,彻底清除食物残渣,以 防机械损坏和设备污染。 四、点心间 1、保证各种原料和馅料的新鲜卫生,定时检查所属冰箱。 2、刀、菜板、面案要保持清洁,抹布白净,各种花色模具、面杖、随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败变质,而影响使用寿 命和污染食品。

团餐丨院校机关食堂管理制度大全

团餐丨院校、机关食堂管理制度大全 一、餐具用具卫生消毒制度二、粗加工管理制度三、食堂卫生检查制度四、配餐制度五、食品卫生“五四制”六、食品卫生安全管理制度七、食品卫生安全保卫制度八、食品采购、验收、储存、加工制度九、食品供应制度十、食品留样制度十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度十二、食堂从业人员晨检制度十三、食堂环境卫生保洁、检查制度十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度十六、食品卫生责任追究制度十七、幼儿园膳食管理制度十八、食品采购、验收与索证制度 餐具用具卫生消毒制度(一)餐具用具使用前必须洗净消毒。 (二)洗刷餐饮用具必须使用专用水池,不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 (三)洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 (四)消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒,避免污染。 (五)已消毒和未消毒的餐具应分开存放,存放柜上必须有明显标志。 粗加工管理制度(一)粗加工间保持清洁卫生,并配有防

蝇、防鼠设备,购回的原材料先进粗加工间,食品分类上架。(二)各种食品原料,在粗加工过程中,应首先检查食品质量,发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。 (三)洗肉、洗菜的水池要分开使用,并有明显标识,加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。 (四)加工完的食品要妥善保管,做好三防。 (五)每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。食堂卫生检查制度(一)严格执行各项卫生制度,食堂人员认真履行岗位职责。 (二)食堂清洁卫生消毒做到:定人、定时、定区、定质量,每天消毒,并做好记录。 (三)管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查,每周组织全园大检查,并作好记录。 (四)环境卫生要求:食堂清洁卫生,无垃圾,无积水,无污垢,墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网,洗碗池无沉渣,下水道通畅无阻,抽油烟机无油垢。 (五)餐具卫生要求:餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒,餐具消毒后立即放入保洁柜,防止二次污染。菜墩清洁,生熟分开,并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢,无油腻,毛巾分类专用,冰箱厨柜定期消毒。 (六)库房检查:按库房管理制度执行。

学校食堂管理制度(15篇)

学校食堂管理制度(15篇) 学校食堂管理制度第1篇: xx学校食品采购、验收、储存、加工制度 1、食品采购员必须到持卫生许可证的经营单位采购食品,并按关规定进行索证。 2、严禁采购腐败变质、害毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不贴合卫生标准和要求的食品。 3、严格食品验收过程,对采购食品的品名、数量、价格、关证件、感官性状逐一检验,并每日做好验收记录。(表格) 4、食品储存库房由专人管理,并定期检查,处理变质或超保质期食品。 5、食品保存应分类、分架、离地隔墙,并标明进货日期,先进先出。 6、食品加工按规范进行:荤素食品清洗切配分开;生熟容器明显标记;烹饪时烧熟煮透;不准制售冷荤、凉菜。 7、食品加工的操作流程合理,防止交叉污染。 学校食堂管理制度第2篇: xx学校食品卫生安全管理制度 1、学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。 2、健全学校食品卫生管理机制,明确各级管理人员和从业人员的工作责职。 3、加强对师生的饮食卫生教育,进行科学引导,不买、

不食用来历不明的可疑食物。 4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习,并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育,管理人员和从业人员都做到持证上岗。 5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查,由主管领导或卫生管理员每一天进行过程的抽查并做好记录。 6、做好对食品从业人员的每一天晨检和每年一次的健康检查,检查合格方可上岗。 7、从业人员个人卫生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。 8、食品供应场所及时清扫,定期大扫除,确保每一天整洁、干净。 学校食堂管理制度第3篇: xx学校食品卫生职责追究制度 1、建立主管校长负责的各级岗位职责明确的岗位职责网络图。 2、各级管理人员重视职业道德,进取钻研业务,提高管理水平。 3、贯彻“谁主管,谁负责”的职责承包制度,各级管理人员严把职责关。 4、对因玩忽职守,疏于管理,违反食品卫生关规定,造成师生食物中毒的各级职责人,根据情节轻重、后果的危害性等具体情景,给予批评、行政处分、调离岗位等处理,

餐厅厨房卫生管理制度

欢迎阅读厨房卫生管理制度 1.个人卫生: (1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 (2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 (3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。 (4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 (5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。 2.环境卫生: (1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 3 ,4 售。 5 菜。 (3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。 6.切配卫生: (1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 (2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。 (3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。 (4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7.炉灶卫生: (1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。 (2)锅具必须清洁,排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。 (4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8.冷盆间卫生: (1)非冷盆间工作人员不得无故入内。 (2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。 (3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清 洁卫生。 (4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。 (5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。 (6)冰箱如损坏要及时报修。 (7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。 1 2 3 4 5 6 7 8 ,管理不善 。 1 2 3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,不随地乱放,以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥善保管,经常检查,以免变质。冬天放在外面,应用洁净白布盖住,夏天放在冰 箱里。 8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方,隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,应使用各种工具拿取。 10、调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净。 11、发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中

学校食堂各种管理制度 (1)

食堂卫生检查制度 保持食堂干净、整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。 一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。 二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况,并作好记载。 三、检查内容: 1.食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净、整洁。 2.从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作间吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3.食堂的“三防”设施有无损坏情况,是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。 5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

领导教师陪餐制度 为了切实加强学校食品卫生安全,确保学生就餐安全,结合学校实际,特制定领导、教师陪餐制度。 1、学校实行陪餐制,领导和班主任按值班表由值班教师轮流。每天按时到食堂或学生就餐地点陪餐。 2、陪餐领导、教师要及时主动了解学生情况及时反馈学生意见,收集对食堂工作、生活的意见和建议,并及时报告学校以便及时改进。 3、领导、陪餐教师要熟悉每餐的菜谱,并为学校食堂、企业或托餐家庭献计献策,改善学生生活。 4、领导、陪餐教师要以高度负责的态度认真登记,及时填写当天日志。 5、领导、陪餐教师确有困难不能陪餐要向告知分管领导,以便调整。 6、领导、陪餐教师当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。 7、每次就餐前,陪餐人员必须提前30分钟进入食堂或学生就餐地点,首先检查食品卫生,然后检查饭菜质量,检查时采取一看,二闻,三尝的工作流程,所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样,确定无任何问题才向学生出售,同时做好记录,若有不良反应,迅速上报学校,同时阻止他人不得食用,不得将食品带出食堂或就餐地点。 8、陪餐人员检查、食用10分钟后无不良反应,应在登记表中认

餐饮后厨管理规章制度

餐饮后厨管理制度 第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴出品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制. (2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料. (4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失. (5)故意损坏公物与厨房设备. (6)与同事吵架,打架斗殴. (7)工作时间内无故脱岗10分钟以上. (8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头. 2.二类事故 (1)上班时不穿工服 (2)值班人员不按规定填写<值班日志>

餐厅厨房安全管理制度

餐厅厨房安全管理制度(说明:本文为word格式,下载后可直接使用)

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。 一、倡亲密风尚 所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。 二、提倡团结风尚 所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。 三、提倡互助风尚 所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。 四、提倡友爱 即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。 五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚 所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 七、提倡合作风尚 所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。 八、提倡信任风尚 所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待。 总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气,做为厨房管理者将极力指导,使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。 综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉,制订该系列管理计划。 ★厨师长岗位制度 1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

大学餐厅厨房管理制度

大学餐厅厨房管理制度标准化文件发布号:(9312-EUATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

餐厅厨房管理制度 一、提倡亲密风尚: 所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与师生彼此融洽如一家。 二、提倡团结风尚: 所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。这种团结是公司和个人实现发展目标的根本保证,是公司发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。 三、提倡互助风尚: 所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。 四、提倡友爱: 即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。 五、提倡勤俭风尚: 所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。 六、提倡尊重风尚: 所谓尊重,即是公司内部尽管有职务分工的不同,但公司的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 七、提倡合作风尚: 所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不论份内外的事情都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。 八、提倡信任风尚: 所谓信任,即公司的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,能选贤任能,知人善任;上下都能坦诚相见,热忱相待。 这种风气,做为商户管理者应该极力指导,使整个食堂成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个食堂都表现出良好的风气,将是公司的巨大精神财富。

厨房、餐厅卫生制度 1、个人卫生: (1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 (2)必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。 (3)进入厨房必须做到工装、鞋、帽整洁,不得穿拖鞋、背心。 (4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 (5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。 2、环境卫生: (1)保持地面无油迹、无水迹、无卫生死角、无杂物。 (2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。 (3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁厨等清理干净。 (4)冰箱、保洁厨、门等必须在下班时锁上。 (5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 (6)发现“四害”马上报管理部门,采取相应措施。 3、冰箱卫生: (1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。 (2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。 (3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。 (4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉煮透、煮熟。 (5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。 (6)冰箱如损坏要及时报修。 4、食品卫生: (1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂,如卫生不合格,要退回粗加工清洗。 (2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。 (3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食要回锅加热后再出售。 (4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

学校食堂管理规章制度

关于学校食堂管理规章制度 一、食品卫生管理制度 1.坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。 2.制定食堂卫生管理制度、落实管理人员,健全食品卫生安全管理网络。单位设立专职或兼职管理员,自上而下形成管理网络,责任到部门、人。 3.制订完善的卫生制度,卫生制度包括:环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度,食品粗加工、切配、烧煮烹调(加工)、熟菜加工操作、食品(成品)留样等卫生制度和奖惩制度。 4.实行岗位责任制,单位设立定期与不定期的卫生检查制度,检查时随带记录薄(表),对各部门的卫生情况作较详细的记录,提出整改意见,卫生工作与考核经费挂钩。 5.加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生教育的培训计划,针对每个食品加工操作岗位进行培训,内容包括食品安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核,提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训,经考核合格后上岗。 6.做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查,建立从业人员健康档案;新参加工作和

临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检,取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工作。 二、从业人员个人卫生制度 1.食品从业人员必须取得有效健康培训证,每年体检一次,合格者方可上岗。 2.必须穿戴浅色清洁工作服、帽,头发不露帽外,专间操作人员应规范佩戴口罩,不戴戒指,不留长指甲,不涂指甲油。 3.食品从业人员在操作前和接触不洁物品后,应洗手;接触直接入口食品之前,应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。 4.操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵,不得对着食品打喷嚏,不得出现与食品加工无关的行为。 5.应做到勤洗手,勤剪指甲,勤理发洗澡,勤换洗工作服、帽。不随地吐痰,不乱丢废弃物。 三、食品加工卫生制度 1.所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。 2.生产工艺流程必须合理,各工序必须严格按照生产工艺规程和卫生要求进行操作,确保产品不受污染,符合卫生标准。

餐厅后厨管理制度

餐厅后厨管理制度 一、厨房考勤制度 1、餐饮部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合 规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。 8、婚假,产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。 2、服装要干净,整洁、工上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。 6、违反上述规定者,按处

罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。 10 、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

餐饮业厨房管理制度

餐饮业厨房管理制 一、厨房考勤制度 第一条上班前穿好工作服后,参与公司的总体点名。 第二条上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋,打私人电话,不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天,不得哼唱歌曲、小调。 第三条因病和事假的员工,必须提前一日办理准假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 二、厨房着装制度 第一条上班时需穿戴工作服、帽,服装要干净、整洁,工作时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。 第二条上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 第三条工作服应保持干净整洁,不得用其他饰物代替纽扣。 第四条工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入工作区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。 第五条必须按规定围腰系带操作,不得拖拽。 第六条违反上述规定者,按餐厅处罚条例执行 三、厨房卫生管理制度

第一条厨房煮调加工食物用过的废水必须及时排除。 第二条地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密圭寸,并保持整洁,以免虫章螂、老鼠隐身躲藏或进出。 第三条定期清洗抽油烟设备。 第四条工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。 第五条食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物封开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 第六条食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区,要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 第七条凡易腐败的食物,应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味,冷藏室配备脱臭剂。 第八条调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所以器皿及彩电均不得与地面或污垢接触。 第九条应备有密盖污物桶、潴水桶,1 稍水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潴水桶四周应经常保持干净。 第十条员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲, 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 第十一条在厨房工作时,不得在工作区抽烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

某大学食堂审计案例全过程

某理工大学食堂审计案例全过程 1案例背景 食堂饭菜质量和定价是高校饮食管理永恒的主题。鉴于高校饮食“微利运营”的公益性要求,饭菜应根据核算成本合理定价,在不亏损的情况下保证饭菜品质和低价格。近期,A大学不少学生反映饭菜质量差、定价高,而食堂管理部门却说饭菜成本太高,一直在亏本经营。问题究竟出在哪儿?面对这一矛盾,学校决定对食堂2018、2019年度财务收支情况进行审计。 审计组调查了解相关情况后,制定了审计实施方案,将审计目标确定为:在审查评价A大学食堂2018、2019年度财务收支合法合规性的基础上,重点关注内部控制管理和成本费用管理情况,指出内部控制和成本管理中存在的薄弱环节,提出建设性的意见和建议,促进其完善内部管理,有效控制成本。 2审计过程与方法 A大学一直采用自办食堂的管理方式,食堂负责统一采购主要食材,供应5个校区9个餐厅的120多个经营组。作为学校的二级财务单位的食堂财务部负责近五万名师生员工餐饮活动的财务核算,收支频繁且金额大,面对审计现场堆积如山的会计账簿和会计凭证,如何在短短一周内高质高效地完成任务成为审计组面临的一大难题。经过讨论,审计组决定采用有的放矢、直奔主题的工作思路,以财务收支审计为基础,结合内部控制审计的技术方法,在把握基本情况的基础上突出重点内容进行审计,带着问题进行审计。 食堂财务收支审计的内容包括收入、费用、利润、资产、负债、所有者权益,主要是围绕资产负债表和利润表反映的财务信息,从报表出发,对总账、明细账、会计凭证进行逐层检查,然后根据发现的问题形成审计工作底稿,最后将问题归类汇总形成审计报告初稿。通过财务收支审计,对食堂经营成果和财务状况进行全面审计,并对会计记录、财务报表等资料的真实性和公允性及经济活动的合法性、合规性进行客观评价。与此同时,以财务收支审计为基础,结合内部控制审计的技术方法,先对食堂内部控制情况进行了解和初步评价,再根据餐饮业特点和管理环境构建理想的控制模式作为评价标准,具体包括内部控制工作组织情况、内部控制机制建设情况、内控管理制度的完善情况、内部控制关键岗位工作人员管理情况、财务信息编制情况、成本费用管理情况、收入管理情况、采购管理情况、资产管理情况、专项资金管理情况和合同管理情况等,然后根据审计重点进行控制测试,将测试结果与理想控制模式进行比较,找出内部控制存在的问题,再与财务收支审计中发现的问题相结合找出互相之间的联系,最后从内部控制和管理的角度分析问题发生的原因,提出审计意见和建议。 合理的分工和明确的工作任务有助于审计项目的顺利进行。审计组对3位成员5天的工作进行细化分工,并明确了需要密切合作的工作内容。A成员侧重对内部控制建设情况、招投标执行情况、合同执行情况、决策程序的合法合规性等进行审查,同时对食堂内部控制进行测试,找出食堂内部控制和管理中的薄弱环节。B成员侧重审查财务报表和明细账,重

最新学校食堂管理制度大全

学校食堂管理制度大全 1.上班穿好工作服后,在行政办公室签到。 2.不得将私人物品带入食堂工作区。 3.上班时坚守工作岗位,不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事,如下棋、打牌、打毛衣,不得带亲戚朋友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。 4.下班时根据厨房需要,加班人员留下,不加班的人员下班后离开工作地。 5.需请假的员工应提前一日向后勤处办理准假手续,请假者填写请假条书面备案,电话请假一律无效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位,否则按旷工处理。 6.根据工作需要,需延长工作的,经领导同意,可按加班处理。 学校食堂卫生管理制度 1.保持地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观,所有孔、洞、缝、隙填实密封,保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 2.做好每日清洁工作厨台、橱柜下内侧、厨房死角,特别注意清扫,防止残留食物腐蚀, 3.食物在工作台上操作加工,将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 4.食物保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区,做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。 5.调味品以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。 6.及时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。 7.配备密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除,不在厨房隔夜,需要隔夜清除,则加盖隔离,潲水桶四周应保持干净。 8.定期清洗抽油烟设备。 食堂厨工人员卫生管理制度 1.工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲。 2.工作时,避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 3.在厨房内禁止抽烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。 4.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。 5.厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次的清洁工作,用具集中处置,专人管理。 6.不得在厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。 7.有传染病时在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。 食堂食品原料管理与验收制度 1、根据食堂生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免原料搁置不用现象。 2、高档原料派专人保管,按量使用,其它原料同样做到按量使用,物尽其用,杜绝任何原料浪费。 3、不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的一切食品,一经发现给予劝退处理。 4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料,随时检查。 5、不得出售腐败变质的菜品和食品。

餐厅厨房管理制度范本

内部管理制度系列 餐厅厨房管理制度(标准、完整、实用、可修改)

编号:FS-QG-40512 餐厅厨房管理制度 Restaurant kitchen management system 说明:为规范化、制度化和统一化作业行为,使人员管理工作有章可循,提高工作效率和责任感、归属感,特此编写。 餐厅厨房管理制度 为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。 一、食堂专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的问题。 二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。 三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。 五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。 六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到"落手清",保持餐厅工作场所的整洁。 七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。 八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。 九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到: 1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买,保管人员拒收。 2、生、熟食品样样分开--操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。 3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。 4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。 5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭

高校食堂运营及管理方案

高校食堂运营及管理方 案 Company number:【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

高校食堂运营及管理方案高校食堂运营及管理方案 一、运营战略: 积极实施“坚持一个根本,突出两个重点,实现四个进步”的战略思想,全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品风味餐厅。 1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重,我们将时刻牢记“安全为本”,将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。 2、突出两个重点。①坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体,结合贵校实际情况,开发适合师生口味的高、中、低档价位菜品;②坚持以贴心服务为宗旨,从管理上加强、制度上规范、培训上巩固,激发全体员工爱岗敬业精神,在工作中勤劳肯干、精益求精,为师生提供优质、贴心的服务。 3、实现四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案,力争实现:①格局布置上有所进步;②管理方法上有所进步;③菜品开发上有所进步;④服务品质上有所进步。 二、工作方针:

安全环保,服务优质,制度健全,创新和谐。以公司多年高校餐饮经营管理经验为基础,配合贵校文化特色和历史传统,形成别具特色的餐饮文化。 1、安全环保。①严格按《食品卫生法》标准来进行食品安全管理;②做好消防安全保障工作,时刻警惕、加强 巡查,有效杜绝隐患;③加强人员、环境安全防范,确保 师生人身和财产安全;④增强环保意识,从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选用上,都尽量使用环保材料,全 方位保证师生就餐环境安全。 2、服务优良。就餐师生为中心,高效快捷地满足师生的正 当需求,提供令师生满意的高品质服务。①相互尊重和理解,经常收集师生对于食堂各方面工作的意见和建议,了解师生需求,并迅速做出反应;②不断提高服务标准和水平,在食 堂经营管理中,每个环节都做到精益求精,提供规范化、标准化、人性化的服务;③充分尊重贵校文化传统和实际情况,结合节日、节气、民俗,有针对性地提供有价值的附加服务。 3、制度健全。①制度完备和精细化。全面覆盖食堂经营管理的各个环节(安全,卫生,人员管理,食品采购、加工、售卖等),做到事事有法可依,处处有章可循。②制度兼顾 稳定性和灵活性,在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时,随时根据实际情况的需要作出调整。③强化

大学食堂管理制度

大学食堂管理制度 为深化我校餐饮工作的改革和社会发展的需求,完善食堂内部管理机制,使管理工作逐步走向规范化、制度化,结合学校内部餐厅工作实际制定有关规章制度,目的是在操作经营过程中讲究饭菜质量、花样品种、服务态度,不断提高社会效益和经济效益,给学生一个优良的就餐环境,尽量满足学生需求,最大限度激发和调动餐厅工作人员的积极性、主动性,在工作中有章可循,尽职尽责。 第一章:各岗位职责 一、厨师长职责 1、贯彻和落实学校下达的各项任务,负责厨房的全面工作、制定、督促各项制度措施的落实,检查各班组完成任务的情况,负责召集员工会议,收集员工意见,抓好员工的思想教育工作处理好日常工作中存在的问题,重要事情与管理员协商解决并及时向伙食科汇报。 2、在各项工作中坚持原则,大胆管理,尽职尽责,时时处处以身作则,为集体的利益勇于吃苦,乐于奉献,团结同志。 3、主动与管理人员协商制定出合理的经营方针,在完成伙食科交给的任务基础上,控制经营成本和毛利,掌握各项费用的收支情况和当天的营业情况,了解每天学生就餐情况,监督食品的质量与数量。教育员工严格执行食品卫生相关制度。 4、与各班长协商人员调配,利益分配及班组间的协调工作。检查考勤情况、充分发挥自己的技术专长调动员工的积极性,根据个人表现,有违反规章制度的,有权予以处罚。

5、检查和落实各项安全防范措施及各班组的卫生情况,对存在的问题及时解决,必要时有权予以处罚。 6、经常检查餐厅,厨房的卫生和员工的个人卫生,虚心听取学生意见,有则改之,无则加勉,虚心接受学校伙食科和其它处室领导的检查指导。 二、班长职责 1、服从伙食科管理人员和厨师长的安排,负责全组的日常工作,起模范带头作用。 2、严把质量关,对每道菜点制作工艺、做到程序化规范化,并亲自指导操作,且积极开发新品种,增加花样品种,了解学生的就餐情况。 3、必须了解食品原料的进价,合理安排饭菜的出售、降低成本、杜绝浪费,搞好节约。 4、严把食品卫生关,杜绝食物中毒事件的发生,掌握本组机械设备的性能、特点及维修方法,严格操作规程。 5、带头搞好本组区域卫生和个人卫生。 三、菜案职责 1、切配落实到人,各尽其责,每人对自己工作的优劣承担责任。 2、案长合理分配案组人员,熟悉冰箱和菜房的原料,做到心中有数,并协调班长开出来日菜单。 3、原料使用,坚持先进先用,易坏的先用,减少浪费,切配出数量适当的主配原料,做到整齐划一粗细匀称。 4、负责肉类、鱼类、鸡、鸭类等原料的加工,及时入冰箱。 5、严把食品卫生关、禁止使用腐烂变质原料。

餐厅厨房管理制度模版

餐厅厨房管理制度 第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养 (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴岀品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负 责制. ⑵ 不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任 厨师相应的分值. (3)大厨工作量按月进行岀品菜品数量统计,岀品的数量与奖金分配挂钩.

第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的岀勤天数及岀勤情况 进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面 ⑷ 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配 的依据. 第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回 (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回 (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。 厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。 2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。打架者重则开除/ 3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。 1厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长/纪律委员 打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20 分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除. 2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。 3在厨房工作区域任何人不得吸烟,违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处 50元重则开除. 4工作时间内不得办私事,如:玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

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