中华白玉蜗牛菜谱、制作方法

白玉蜗牛的食用方法

一、鲜活蜗牛的预处理：

加工蜗牛产物的过程当中，其初加工是要害环节之一。起首，要选择大小适中、新鲜活跃的蜗牛，将其放在温暖（18-35℃）、潮湿的容器中停食补养

2-3 天。每天喷水不使其干燥，以便蜗牛肉片出脏物，再用清水冲洗洁净，就能够步入初加工阶段。用夹层锅或者大铁锅将水烧沸，把缩头后的蜗牛推入锅内，蜗牛与水的比例为1：3，加热5-10 分钟，捞出后快速用冷水洗沐，杀菁工艺即告竣事，在杀菁的过程当中许多细菌也同时被杀死。余下来的事情是用针状物或者小镊子掏出蜗牛肉，用铰剪去除内脏。在加工过程当中，如遇到色彩变黑或者没有粘液的蜗牛肉时，即为在缩头前就已经死亡的蜗牛，这类蜗牛肉不成食用，应拣出。加工后的蜗牛肉以头以及触角内缩、形态整齐、肉质富有弹性，并不存在异味为规范。如果达不到以上规范，则视为不及格品。在蜗牛肉外貌粘满了许多粘蛋白，即蜗牛粘液。去除粘液的方法是将蜗牛肉放入2-3%的明矾液中洗搓几分钟，便可将粘液去除洁净。清除完粘液的蜗牛肉要马上放入0.5%的柠檬酸溶液20 分钟，以防蜗牛肉外貌变黄、肉质变老。颠末以上处理所获得的蜗牛肉便可用于产物加工了。

二、蜗牛菜肴的烹饪

[珍珠烩蜗牛]原料：蜗牛肉350 克、糯米100 克、鸡蛋一个、大蒜5 克、洋葱、胡莱菔、芹菜适量、盐3 克、味精3 克、胡椒粉少许、香醋30 克、绍酒30 克、湿小粉10 克、芝麻油20 克。制法：1、将蜗牛肉洗净，盛入碗中，加洋葱、胡莱菔、芹菜、香醋、绍酒以及适量的水，文火煮30 分钟捞出，盛入碗中，加盐、味精、胡椒粉、大蒜末、蛋清拌匀有味道。 2、将糯米淘洗洁净，用清水浸泡1 小时，捞出晾干备用。将蜗牛肉逐个拌上糯米，整齐摆列于盘中，上笼蒸约30 分钟，至糯米熟时取出。热锅中灌注少许没有菜的汤，加盐、味精调好味，用湿小粉勾芡，淋上芝麻油，浇于珍珠蜗牛上便可上席。特色：色泽明净，形似珍珠粘满蜗牛，质地软糯。 [蜜汁蜗牛串]原料：蜗牛肉250 克、荸荠100 克、洋葱50 克、青椒50 克、鸡蛋一个、菱粉适量、小纯碱少许、盐2 克、味精1 克、蜂蜜80 克、胡椒粉少许、湿小粉10 克、竹签（15 厘米长）20 支。制法：1、选体型较小的蜗牛肉洗净，盛入碗中，加盐、味精、胡椒粉、蛋清、小纯碱、菱粉拌匀有味道，荸荠、洋葱、青椒别离改刀成1 厘米见方的丁。 2、取竹签洗净，入沸水锅略烫，别离逐个穿上荸荠丁、蜗牛肉、青椒丁、洋葱丁，制成生坯。 3、热锅中灌注食油1000 克，至八成热时，快速推入生坯，过油约半分钟捞出，热锅中留少许油，灌注蜂蜜，加适量水以及盐，至沸后用湿小粉勾芡，推入蜗牛串，翻锅拌匀芡汁，淋上少许食油，装盘便可上席。特色：色泽艳丽，味甜、咸、鲜，有股蜂蜜特有的芳香。 6 [红酒焖蜗牛]原料：主料：鲜蜗牛15 头、蜗牛壳1 五个。配料：洋葱100 克、白芹50 克、蒜末50 克、土豆泥500 克。调料：蕃茄酱150 克、盐3 克、鸡精5 克、根蒂根基汤200 克、胡椒3 克、红葡萄酒150 克、黄油20 克。制法：鲜蜗牛用汤氽好，炒锅下黄油、洋葱、白芹炒香，下蕃茄酱炒出红油下蜗牛，用小火烧3 分钟，调好味，下红葡萄酒用小火焖锅中蜗牛焖出红酒香味，蜗牛壳用开水煮一下起锅，将蜗牛装进蜗牛壳，放在盘中土豆泥上即成。特色：鲜嫩、香嫩。

[法式焗蜗牛]（Snails au gratin, French style）原料：蜗牛肉400 克、土豆 500 克、大蒜25 克、胡莱菔50 克、芹菜50 克、香叶2 片、浓牛肉汤250 克、盐3 克、胡椒粉少许、白脱油（黄油）100 克、色拉油20 克、辣酱油20 克、法国Brandy 少许。制法：1、将土豆上笼蒸熟，去皮，置案板上压成细泥，盛入碗中，加盐以及少许白脱油拌匀。 2、将蜗牛肉洗净，置锅中，加洋葱（20 克）、胡莱菔、芹菜（留叶待用）、香叶以及适量清水煮一会儿，捞出，洗净秽物。另把洋葱、大蒜切成末。热锅灌注色拉油以及白脱油（30 克），放入大蒜末、洋葱末、香叶炒出香味，放入蜗牛肉同炒，烹上法国Brandy，加盐、辣酱油、胡椒粉以及牛肉浓汤，文火焖一小时，至蜗牛肉稍烂，收浓汤汁。

3、选蜗牛壳2 四个，洗净，上沸水锅中略烫，取出，于每一个壳中酿入二枚蜗牛肉。将芹菜叶剁成泥，加大蒜末以及白脱油拌匀，调成奶油泥，别离封住蜗牛壳口。

4、取小盘1 二个，利用标花嘴别离将土豆泥标入盘中，成圆形，将蜗牛壳口朝上置于土豆泥上（每盘放二个），逐个制成，上烤炉（220~280℃），烤约20 分钟，取出，每盘配上一支小叉子，便可上席。特色：此菜为法国闻名的大菜之一，也是现今最杰出的蜗牛菜之一。味香、质嫩，奶油味浓烈，食后令人回味无穷。蜗牛壳中的汤汁可倒于土豆泥上，拌匀一起食用。此菜的另外一食法是，将一样加工好的蜗牛，盛于一有6 个凹洞的不锈钢盘中每一个洞中放一个蜗牛，上炉烤制而成，可供一人食用。

[蜗牛色拉]主料：蜗牛10 头。配料：土豆50 克、莲花白50 克、什香菜50 克、西芹30 克、绿豌豆20 克、西式火腿15 克、大蒜茸5 克。调料：食盐5 克、鸡精3 克、卡夫奇妙酱150 克、胡椒5 克。制作方法：将蔬菜切成小方块，用开水锅煮熟，下食盐淹10 分钟，除去水份。鲜蜗牛用开水锅煮5 分钟，除去水份，以及蔬菜一起放入鸡精，胡椒、卡夫奇妙酱拌好便可。口胃：鲜脆、微酸。口感：鲜嫩脆。 [哈斗蜗牛]主料：鲜蜗牛5 头。配料：酥炸粉200 克。调料：鲜奶油200 克、盐 3 克。制用方法：蜗牛下水锅氽、酥炸粉用水调均、下蜗牛拌均、将蜗牛下六成油锅中炸成金黄色起锅，鲜奶油用标花咀装好，标在凉后蜗牛上即成。口胃：香甜。口感：香甜脆。

[鱼香酥蜗牛]主料：鲜蜗牛10 头。配料：泡辣子100 克、葱末50 克、姜50 克、蒜50 克、鲜蕃茄100 克、酥炸面200 克。调料：盐5 克、白糖25 克、味精5 克、胡椒5 克、香醋25 克、红油100 克、小米辣10 克。制用方法：将蜗牛片成两片，用汤氽一下，酥炸粉用水调均，下蜗牛拌均，油锅四成热，将拌均地蜗牛下锅炸成金黄色起锅装盘，鱼香调料下锅炒香，用小碗装上以及蜗牛一起上桌即成。口胃：香、脆、辣。口感：香辣。 [珍珠烩蜗牛]主料：鲜蜗牛15 头。配料：鸡脯肉40 克、脊肉30 克、鱼肉40 克、肥膘肉30 克、鸡汤300 克、青豌豆米30 克、鸡蛋清四个。调料：盐4 克、鸡精5 克、胡椒3 克。建造方法：鲜蜗牛用开水氽熟，鸡脯、脊肉、鱼肉、肥膘肉、剁成泥，放蛋清二个打上劲，炒锅中加水烧开，把肉泥再放二个蛋清拌均，再放在漏灼内用手压使肉泥在开水成颗粒，下鸡汤蜗牛，以及煮好的珍珠，调味，下青豌豆，加香油即成。口胃：咸鲜。口感：鲜嫩滑。

[兰花蜗牛]主料：鲜蜗牛10 头。配料：鸡脯肉100 克、猪脊肉100 克、肥膘肉 100 克、鲜嫩青笋2 只。调料：食盐5 克、鸡精5 克、葱姜汁100 克、鸡蛋清5 只。建造方法：鸡脯肉，猪脊肉、肥膘用洗去血污，打成茸待用，春笋去皮，切在八方形，再用小刀切成兰兰，把肉茸放在兰花肉，肉茸上面放上

熟蜗牛，放上盘用武火蒸上4 分钟浇汁（二流汐），便可。口胃：感鲜。口感：鲜嫩滑。

[钱袋蜗牛]主料：鲜蜗牛10 头、鲜猪脊肉300 克。配料：鸡脯肉末100 克、香菇末50 克、冬笋50 克、云腿50 克、葱花10 克、姜末10 克、芹菜30 克、洋葱30 克。调料：食盐10 克、鸡精5 克、胡椒5 克、老抽8 克、芝麻油10 克、水粉10 克、鸡蛋3 只、小麦磨成的粉200 克、面粉以及水发酵制成的糠300 克。建造方法：1、蜗牛切两片连刀，用开水煮熟待用，鲜猪肉用刀切成两片连刀，用芹菜葱淹30 分钟。（插手盐、胡椒）。 2、鸡脯末、香菇末、冬笋、云腿用锅炒香，放入没有菜的汤，下蜗牛，酱油调味，放入水粉下芝麻油装盘凉后，放在两片脊肉中，拍上干小麦磨成的粉、封口、拖蛋液、拍面粉以及水发酵制成的糠，下油锅炸黄便可。口胃：香脆。口感：香脆嫩。

[土豆源汁蜗牛]主料：鲜蜗牛15 头。配料：椰榄型土豆250 克、洋葱10 克。调料：盐3 克、鸡精5 克、黄油5 克、胡椒3 克、油面3 克、鸡根蒂根基汤300 克。建造方法：将蜗牛用水氽，在用素油火局炒，土豆用油炸黄，洋葱用黄油炒香，下根蒂根基汤蜗牛烧出香味调味，下油面收浓汤汁便可。口胃：鲜嫩。口感：鲜香嫩。

[法式焗蜗牛]主料：蜗牛6 头。配料：法式蜗牛黄油20 克、葱末5 克、蒜末5 克、葱块、胡莱菔、芹菜各20 克、黄油20 克。调料：干酒葡萄酒、Brandy 酒、杂香草醛、盐、胡椒粉各少量。 8 建造方法： 1、把葱头、胡莱菔、芹菜任意切碎插手水煮沸，放入蜗牛稍煮捞出。 2、用黄油把葱、蒜末炒香，放入杂香草醛，蜗牛肉稍炒烹入Brandy、干酒葡萄酒，调入盐，胡椒粉炒均，装盘，待蜗牛肉凉后用小镊子放入蜗牛壳，在启齿处塞上蜗牛黄油，放入盘中，入火局炉火局加色彩既好。口胃：鲜美、微咸。口感：鲜嫩。

[白勺蜗牛]主料：鲜蜗牛10 头。配料：葱末20 克、姜末20 克、蒜末20 克、小米辣10 克、生菜300 克、冰块800 克。调料：辣芥末膏50 克、素油300 克、盐 5 克、鸡精10 克、美极鲜酱油20 克、胡椒5 克、龙舟一条、保持新鲜膜一张，蜗牛壳20 个。建造方法：鲜蜗牛片成三片，用素油划炒，再用沸水煮沸去油待用，葱、姜、蒜用汤调开炝油，下酱油芥末调吃味。冰块用保持新鲜膜制成碎冰末做底，生菜叶上放好蜗牛，蜗牛壳围边便可。口胃：鲜嫩。口感：嫩香微辣。红酒焖蜗牛主料：鲜蜗牛15 头、蜗牛壳1 五个。配料：洋葱100 克、白芹50 克、蒜末50 克、土豆泥500 克。调料：蕃茄酱150 克、盐3 克、鸡精5 克、根蒂根基汤200 克、胡椒3 克、红葡萄酒150 克、黄油20 克。建造方法：鲜蜗牛用汤氽好，炒锅下黄油、洋葱、白芹炒香，下蕃茄酱炒出红油下蜗牛，用小火烧3 分钟，调好味，下红葡萄酒用小火焖锅中蜗牛焖出红酒香味，蜗牛壳用开水煮一下起锅，将蜗牛装进蜗牛壳，放在盘中土豆泥上即成。口胃：鲜嫩。口感：香嫩。

[五香冷蜗牛]原料：蜗牛肉400 克、青葱50 克、大蒜20 克、姜10 克、莱菔酸 100 克、芫荽适量、酱油30 克、白糖12 克、味精 2 克、绍酒30 克、香醋30 克、五香粉3 克、芝麻油15 克。制法： 1、将蜗牛肉洗净，置碗中，加绍酒、香醋以及适量的水，上笼蒸约一小时，至略烂时，取出待用。把青葱、大蒜、姜别离切成末。 2、热锅灌注食油（1500 克），至七成热时，推入蜗牛肉炸至酥脆，呈棕褐色时捞出；热锅留少许油，灌注酱油以及适量没有菜的汤，

加白糖、大蒜末、姜末、五香粉调上味，放入炸酥了的蜗牛肉，文火焖至汤汁浓稠。加味精调好味，撒上葱花，淋进香油，起锅盛入容器中。待晾凉后便可装盘，于盘的一边儿点缀上莱菔酸以及芫荽便可上席。特色：色泽赤棕色，味香质脆。

[葱爆蜗牛] 原料：蜗牛肉400 克、大葱100 克、鸡蛋一个、小纯碱少许、菱粉适量、盐1 克、味精3 克、酱油5 克、白糖3 克、绍酒10 克、芝麻油30 克、湿小粉10 克。制法：1、将蜗牛肉洗净，用滚刀批把蜗牛肉批成片，盛入碗中，加盐、味精、小纯碱、蛋清、菱粉拌匀上浆；另将大蒜拍松，切成末。把盐、味精、酱油、白糖、湿小粉盛入碗中，调成芡汁待用。 2、热锅中灌注食油1000 克，至四成熟时，推入蜗牛片快速划散，至七成熟时捞出，热锅中留少许食油，放入大葱爆炒，至金黄色时，倒入蜗牛片，烹入绍酒，泼入芡汁，略翻频频锅使芡汁包匀蜗牛片，淋进香油，起锅便可。独特之处：色泽酱红、味香质爽。 9

[红烧蜗牛肉]原料：蜗牛肉500 克、水发冬菇50 克、净冬笋100 克、虾米肉 20 克、青葱20 克、没有菜的汤200 克、酱油30 克、白糖10 克、味精2 克、绍酒10 克、胡椒粉少许、湿小粉20 克。制法： 1、将蜗牛肉洗净，把冬菇、冬笋别离切成块，青葱切段，分葱白与青葱待用。 2、热锅灌注少许油，投入葱白段炒出香味，插手蜗牛肉、冬菇、冬笋、虾米肉同炒一会儿，烹入绍酒，加酱油、白糖炒加色彩，灌注没有菜的汤，文火焖至汤汁浓稠时，捞出，盛入碗中，上笼蒸1 小时。 3、取出蒸碗，把蜗牛料倒入锅中，加青葱段、味精、胡椒粉调好味，用湿小粉勾芡，淋上少许食油，起锅倒盘便可。特色：色泽红亮，味咸鲜，质软糯。 10 西餐菜品勃艮第式焗蜗牛