微量元素硒与人体健康

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河南质量工程职业学院毕业设计（论文）
微量元素硒与人体健康
系 专 班
别：食品化工系 业：农产品质量与检测 级：09 级食检 4 班
学生姓名：孔铃灵 指导教师：徐明磊 完成日期：2012-03-03

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目 录
摘要………………………………………………………………………………………3 摘要 Abstract ……………………………………………………………………………3
概述 …………………………………………………………………………………4 1． 2．硒的需要量及其生理功能 ………………………………………………………4
2.1 硒的供给……………………………………………………………………………4 2.2 硒的生理需要量 …………………………………………………………………5 ………………………………………………………5 …………………………………………………………6 …………………………………………………………6
2.2.1 人体硒营养状态的评价 2.2.2 硒的膳食参考摄入量 2.3 硒的吸收、代谢和排泄 2.4 硒的生理功能 2.4.1 硒蛋白
……………………………………………………………………6
…………………………………………………………………………6 …………………………7
2.4.2 参加谷胱甘肽过氧化物酶的组成，起抗氧化作用 2.4.3 解毒作用
………………………………………………………………………7
2.4.4 保护心血管和心肌健康…………………………………………………………8 2.4.5 保护视器官健全和视力正常……………………………………………………8 2.4.6 提高免疫力………………………………………………………………………8 2.4.7 其他………………………………………………………………………………8 3．硒缺乏 ………………………………………………………………………………9 3.1 硒缺乏原因…………………………………………………………………………9 3.2 硒缺乏与人类相关疾病……………………………………………………………9 3.2.1 硒与心血管疾病的关系 ………………………………………………………9
3.2.2 硒与肝脏疾病的关系……………………………………………………………10 3.2.3 硒与癌症的关系…………………………………………………………………10 3.2.4 硒与消化系统疾病的关系………………………………………………………10 3.2.5 硒与抗衰老、调节免疫的系 ……………………………………………………10 3.3 硒缺乏的预防和控制措施…………………………………………………………11 4．硒中毒………………………………………………………………………………11 硒中毒 4.1 慢性硒中毒…………………………………………………………………………12 4.2 急性硒中……………………………………………………………………………12 5．研究与展望…………………………………………………………………………12 研究与展望 参考文献 ……………………………………………………………………………13
致谢 ……………………………………………………………………………………14

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摘要
硒是地壳中的一种微量元素，它是目前已知的 14 种人体必需的微量元素之一。因为 它在有效提高人体免疫水平、清除人体内的重金属与自由基保护心血管和肝脏、抗肿瘤 和修复细胞等方面，都发挥着非常重要的生理功能和营养保健作用。因此被科学界推崇 为至今发现最强烈也最具潜力的“抗癌之王”、“生命火种”、“细胞保护神”和“天 然解毒剂”。 摘要重写，主要写你的研究方法，内容和结论。 摘要重写，主要写你的研究方法，内容和结论。
关键词： 关键词：硒
克山病
人体健康
Abstract
Selenium is one of the earth's crust of trace element, it is at present known and kind of one of the essential trace elements. Because it is effective to improve the immune level, remove the body of heavy metals and free radicals to protect liver, heart and anti-tumor and repair cells, is playing an important physiological function and nutrition health care function. So is the scientific community has found the most strongly recommended as also the most potential "king of the cancer," "life fire", "cell protector" and "natural antidote to".
Keywords: selenium g mountain disease glutathione peroxidase

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1.概述 1.概述
近年来，有关硒的话题越来越热门，市面上也出现了很多有关硒的保健食品，如富 硒茶、富硒大米、富硒蛋等。那么究竟什么是硒？硒具有哪些生物学功能？硒和人体健 康究竟有着什么样的关系呢？ 硒是地壳中含量极微、分布又很零散的稀有元素。它的英文名称是 selenium，来源 于古希腊神话中的月之女神。 1973 年美国人 Rotruck 等发现硒是谷胱甘肽过氧化物酶的 必要成分，从而揭示了硒的第一个生物活性形式。同年，世界卫生组织（WHO）宣布， 硒是人体生命中必不可少的微量元素；我国在 20 世纪 70 年代通过对克山病的流行病学 调查发现，克山病地区人群均处于低硒状态，补硒能有效地预防克山病的发生，也证明 了硒是人体的一种必需微量元素；中国营养学会 1988 年 10 月修订的“每日膳食营养素 供给量”将硒列为 15 种每日膳食营养之一。 硒在人体组织内含量为千万分之一，但它却决定了生命的存在，对人类健康的巨 大作用是其他物质无法替代的。缺硒会直接导致人体免疫能力下降，临床医学证明，威 胁人类健康和生命的四十多种疾病都与人体缺硒有关，如癌症、心血管病、肝病、白内 障、胰脏疾病、糖尿病、生殖系统疾病等等。据专家考证，人需要终生补硒。无论是动 物实验还是临床实践，都说明了应该不断从饮食中得到足够量的硒，不能及时补充，就 会降低祛病能力。人应该像每天必须摄取淀粉、蛋白质和维生素一样，每天必须摄入足 够量的硒。因此，补硒已经成为我们追寻健康的一种潮流，也是势在必行的健康使命。
2．硒的需要量及其生理功能
2.1 硒的供给 食物中硒含量受其产地土壤中硒含量的影响很大，因而有很大的地区差异（表 1）。 如（μg/g 鲜重）：内脏和海产品 0.4～1.5；肌肉 0.1～0.4；谷物＜0.1～0.8；奶制品 ＜0.1～0.3；水果蔬菜＜0.1。一般动物性食品，肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来 源，如鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蛎和猪肾等。粮食类的硒含量随土壤中的硒含量而异， 蔬菜和水果一般含量较低。影响植物性食物中硒含量的主要因素是其栽种土壤中的硒含 量和可被吸收利用量。因此，即使是同一品种的谷物或蔬菜，会由于产地不同而硒含量 不同（表 2）。例如低硒地区大米硒含量可少于 2ng/g，而高硒地区大米硒含量可高达 20μg/g，有万倍差距。动物性食物的硒含量也受产地影响，但两端值相差没有那么大， 这是因为动物机体有“缓和作用”，即在硒缺乏时趋于储留硒，过多时又趋于排出硒。 另外，不同食物中硒的生物利用率也有很大不同，主要取决于食物硒的化学形式以及影 响机体吸收利用的各种因素。虽然，不宜用食物成分表中的硒含量来计算膳食摄入量， 但可以用来比较不同食物间硒含量的高低，以供指导选择所需的食品。

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表 1 常见食物中硒的含量（μg/100g） 食物名称 鱼子酱 鱿鱼干 海参 蛏子 猪肾 蟹 牡蛎 蛤蛎 含量 203.1 156.1 150.0 121.2 111.8 91.0 86.64 77.10 食物名称 章鱼 干蘑菇 鸡肝 青鱼 带鱼 泥鳅 黄鳝 对虾 羊肉 干扁豆 含量 41.68 39.18 38.6 37.69 36.6 35.30 34.56 33.7 32.20 32.0 食物名称 猪肝 鸡蛋 杏仁 白果 干桂圆 牛肝 肥瘦猪肉 鸡 瘦牛肉 菠萝蜜子 甘肃软梨 紫菜 麸皮 腐乳 香菇 黄豆 含量 19.2 16.6 15.7 14.50 12.4 12.0 12.0 11.8 10.55 10.5 8.43 7.2 7.1 6.7 6.4 6.2 食物名称 海带 小麦粉 香大米 花生仁 豆油 粳米 玉米面 籼米 牛乳 枣（干） 芹菜 茄子 白菜 橙 菠萝 含量 5.8 5.4 4.6 3.9 3.3 2.5 2.5 2.1 1.9 1.0 0.8 0.6 0.3 0.3 0.2
花豆（紫） 74.06 牛乳粉 牛肾 小麦胚 鲜淡菜 鲜赤贝 海虾 干豌豆 71.1 70.3 65.2 57.8 57.35 56.4 41.8
猪肝（卤煮） 28.70 鸡蛋黄 鳕鱼 豆腐干 炒瓜子 肥瘦牛肉 26.0 24.8 23.6 23.4 19.8
表 2 病区和非病区居民主粮中硒含量的差别 粮食 玉米 水稻 病区均值/（mg/kg） 0.005±0.002 0.007±0.003 非病区均值/（mg/kg） 0.036±0.056 0.024±0.038
2.2 硒的生理需要量
2.2.1 人体硒营养状态的评价 人体硒总量约为 14～20mg，体内硒主要以两种形式存在，一种是来自膳食的硒蛋氨 酸，它在体内不能合成，作为一种非调节性储存形式存在，当膳食中硒供络中断时，硒 蛋氨酸可向机体提供硒，另一种形式是硒蛋白中的硒半胱氨酸，为具有生物活性的化合 物。硒存在于所有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、胰、心、脾、牙釉质和指甲中 较高，肌肉、骨骼和血液中浓度次之，脂肪组织最低。在肌肉中，心肌比骨骼肌含量高。 摄入无机硒时，肝与肾的含量增加，但血和肌肉的改变不明显。但若摄入有机硒，则可 提高肌肉与血中的硒浓度。 2.2.2 硒的膳食参考摄入量

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根据研究结果确定预防克山病的“硒最低日需要量”，男性为 19μg/d，女性为 14μg/d。生理需要量为≥40μg/d。中国营养学会（2001 年）推荐，我国膳食硒的参考 摄入量（RNI）见表 3。成年人硒的 UL 为 400μg/d。 表3 年龄/岁 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 18～ 50～ 孕妇 乳母 注：＊男女平均体重，kg。 硒的吸收、 2.3 硒的吸收、代谢和排泄 硒主要在小肠吸收，人体对食物中硒的吸收良好，吸收率为 60%～80%。硒的吸收与 硒的化学结构和溶解度有关，硒蛋氨酸较无机形式硒易吸收，溶解度大的硒化合物比溶 解度小的更易吸收。经肠道吸收进入体内的硒经代谢后大部分经尿排出。尿硒是判断人 体内硒盈亏状况的良好指标。少量从肠道排出，粪中排出的硒大多为未被吸收的硒。硒 摄入量高时可在肝内甲基化生成挥发性二甲基硒化合物，并由肺部呼气排出。此外，少 量硒也可从汗液、毛发排出。 2.4 硒的生理功能 2.4.1 硒蛋白 进入体内的硒绝大部分与蛋白质结合，其中，由 mRNA 上的三联密码子 UGA 编码硒 半胱氨酸参入的蛋白质称为“硒蛋白”。目前认为只有硒蛋白是具有生物学功能的，且 为机体硒营养状态所调节。人体中现仅发现 14 种硒蛋白，它们起着抗氧化防御作用， 调节甲状腺激素代谢作用以及维持维生素 C 和其他分子还原状态的作用。其中硒的抗氧 化性是硒生化作用的基础。 参加谷胱甘肽过氧化物酶（ peroxidase，GSH-Px）的组成， 2.4.2 参加谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）的组成，起抗氧 化作用 中国居民膳食硒参考摄人量（DRIs） EAR RNI 单位：μg/d AI 15 20 17 20 26 36 40 41 20 25 35 45 50 50 50 50 65 UL 55 80 120 180 240 300 360 400 400 400 400
体重＊/kg 6 9 13 19 27 42 53 60

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1973 年发现硒是大鼠红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分， 人们才知道硒在人 和动物体内主要的作用方式。人体中现有四种谷胱甘肽过氧化物酶同工酶，被基因数据 库命名为 GSH-1、GSH-2、GSH-3、GSH-4。由于人体细胞膜含有不饱和脂肪酸，使含氧较 多的组织容易发生氧化反应。过氧化脂质是机体自由基反应的主要产物，在人体内的积 蓄，会导致生理机能下降，肝、肺和心血管受损，体重非正常减轻，损伤生物膜等，同 时有致人衰老的作用，如“老年斑”出现，就是表皮组织积累过氧化脂质的结果。现代 科学发现，人体内的谷胱甘肽过氧化物酶能阻止或减慢体内脂类的氧化，并将过氧化脂 质分解， 在体内能催化过氧化氢还原为水， 能利用谷胱甘肽将过氧化物还原为羟基酯酸， 使脂肪按正常氧化渠道进行下去，从而防止过多的过氧化物损害机体的代谢和危及机体 的生存。GSH-Px 在机体中具有抗氧化功能，清除机体内脂质过氧化物，硒蛋氨酸阻断活 性氧和自由基的损伤作用。 每摩尔的 GSH-Px 含 4g 原子硒， GSH-Px 能特异性地催化还原 型谷胱甘肽转化为氧化型谷胱甘肽，促进有毒的过氧化物（如过氧化氢、超氧阴离子、 脂酰游离基等）还原为无毒的羟基化物，从而保护细胞膜及组织免受过氧化物损伤，以 维持细胞的正常功能。因此在人和动物体内起到抗氧化作用。美国托马斯大学发现，百 岁老人血液的硒含量是正常人（0.12PPm）三倍之多，可以说它是延长寿命、防止细胞 中毒的重要营养物质。世界卫生组织建议：人体每天补充 50-200 微克硒可有效预防多 种疾病的发生，并证实硒的抗氧化能力是维生素 E 的 500 倍。 2.4.3 解毒作用 硒与金属有较强的亲和力，能与体内重金属，如汞、镉、铅等结合成金属-硒-蛋白 质复合物而引起解毒作用， 并促进金属排出体外。 硒可以减轻维生素 D 中毒引起的病变， 还可降低黄曲霉素 B 毒性。饲料中加入 1mg/kg 的硒，可以降低黄曲霉素 B 的急性损伤，
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降低实验动物肝中心坏死的程度和死亡率。来自 2004 年 12 月 2 日《合肥晚报》“逍遥 津周刊”的消息：在安徽宿州的杨庄乡的伊桥村，总人口不到 1200 人的小村庄，2001 到 2004 年短短三年内，竟有多达 41 人因为癌症死亡。究其原因，正是流经杨庄乡的奎 河上游企业大量排放未经处理的污水，导致奎河氨氮指标超标，重金属含量严重超标造 成的。这个实例表明，社会环境污染严重，严重威胁着人类健康，硒是天然解毒剂，能 将损坏人体肾脏、生殖腺和中枢神经活动的有害金属铅、汞、镉、砷、铊、锡等排出体 外，起到解毒和排毒作用。 肿瘤专家们因此共同呼吁政府：治理环境，加大补硒的宣传，减少重金属危害，以 解决癌症和肿瘤高发的现状。 2.4.4 保护心血管和心肌健康 调查发现机体缺硒可引起以心肌损害为特征的克山病，发生病变的机理是缺硒后脂 质过氧化物酶反应增强，造成生化紊乱，引起心肌纤维坏死，心肌小动脉和毛细血管损 伤。 研究发现高硒心肌地区人群中的心血管病发病率较低。 硒能降低心血管病的发病率，

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减轻或消除心绞痛，改善心电图。血硒降低时，动作电位振幅不论在控制心率或不控制 心率条件下，均呈明显降低，除极时间延长。缺硒严重时，可引起心肌细胞坏死。硒和 维生素 E 对动物心肌纤维、小动脉及微循环的结构及功能均有重要作用。 2.4.5 保护视器官健全和视力正常 硒是某些酶的重要组成部分。含有硒的谷胱甘肽过氧化物酶和维生素 E，可以使视 网膜上的氧化损伤降低，使神经性视觉丧失得到改善，糖尿病病人的失明可通过补硒、 维生素 E 和 C 得到改善。注射硒和食用含硒多的食物能提高视力，在大鼠身上实验还观 察到缺硒与白内障有密切关系。 2.4.6 提高免疫力 在所有人体必需的微量元素中，硒是唯一具有双向调节免疫功能的微量元素，是人 体多种酶的活性中心，硒绝对不简单等同于其它微量元素单纯提高人体免疫力的作用： 它既能迅速提高免疫功能低下时病原微生物的易感性，增强人体抗病能力；又能及时下 跳过强的免疫功能，防止免疫应答过强而引起的机体代谢的变态反应，令机体处于一种 平衡、健康的稳定状态。每天补充 200 微克硒，可减少现代“文明病”的高发。硒几乎 存在于所有免疫细胞中，对非特异性免疫、体液免疫和细胞免疫有直接影响。硒能促进 干扰素的产生，增加其活性，增强人 NK 细胞的细胞毒作用；硒还能刺激免疫球蛋白分 泌及淋巴细胞产生抗体，增强机体对疫苗或其他抗原产生抗体的能力；硒也能增强淋巴 细胞转化和迟发型变态，促进吞噬细胞的功能，增加白细胞吞噬和杀菌能力以及脾脏黏 附细胞的抗原递呈能力，因而对免疫系统起着保护作用。 2.4.7 其他 硒还具有促进生长、抗肿瘤及抗癌的作用。研究发现硒缺乏可引起心肌生长迟缓。 动物实验表明，硒对化学致癌、动物自发性癌以及移植癌均有不同程度的抑制作用；补 充较高剂量硒有抗肿瘤作用。硒的抗肿瘤作用表现在以下几个方面： ① ② ③ ④ 抑制癌基因转录，并抑制癌细胞 DNA、RNA 和蛋白质的合成，阻止癌细胞生长； 干扰致癌物质的代谢； 抗氧化作用； 提高机体的免疫功能，增强机体的抗癌能力。 国内外医学工作者大量研究证实：食物和环境含硒量愈低，癌症发病率愈高。我国 江苏启东肝癌高发区、浙江嘉善结肠癌高发区、广东梅县鼻咽癌高发区、云南锡矿肺癌 高发区，均与该地区缺硒有关，类似报道还有很多。硒可以控制肿瘤细胞的生长分化， 改变癌细胞的代谢路线，并有效抑制它的发展，还能减轻化疗、放疗的毒副作用。灵芝、 蜂胶等之所以能抗癌，皆是因为灵芝、蜂胶内硒含量高的原因所致。硒因此被称为“抗 癌之王”。
3．硒缺乏

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硒是人和动物生命必需的微量元素，它与人体的生命活动息息相关。缺硒会导致动 脉粥样硬化、心脑血管病、糖尿病、肝病和癌症等现代“文明病”。我国科学家首先证 实缺硒是发生克山病的重要原因。克山病分布我国 14 个省、自治区的贫困地区，大多 发生在山区和丘陵。主要易感人群为 2～6 岁的儿童和育龄妇女。调查发现病区人群血、 尿、头发及粮食中的硒含量均明显低于非病区。人体血中 GSH-Px 活力也明显低于非病 区人群。硒还分布在动物和人的毛发中。头发中的硒含量是了解人体硒营养水平的良好 指标。人体缺硒可出现脱发、指甲脆、易疲劳和激动等。另外，缺硒也被认为是发生大 骨节病的重要原因，该病主要是发生在青少年期的一种骨关节疾病。缺硒可影响机体抗 氧化能力和免疫功能。因此，缺硒是现代人必须正视的现实：世界上有四十多个国家和 地区缺硒， 中国有 72%的地区处于缺硒或低硒状态， 其中 1/3 的地区又为严重缺硒地区； 国内外大量资料表明：与缺硒相关的疾病如癌症、心脑血管病、肝脏及胰腺疾病、消化 性溃疡、不孕症等高达四十多种；影响人类平均寿命的两大疾病心血管疾病和癌症均与 人体缺硒有关；有关专家呼吁要像重视补碘一样重视贫硒地区的补硒工作。 3.1 硒缺乏原因 为什么现代人普遍缺硒？主要有以下几种情况： ① 地源性缺硒：中国有 72%的地区处在贫硒或低硒地带，导致农作物中的硒含量低，
生活在该区域的人们无法通过饮食渠道充分补硒； ② 环境污染：由于现代社会环境污染还不能得到根本上的改善，人们被动吸入的铅、 汞、镉、砷、铊、锡等重金属元素对硒形成强烈的拮抗作用，加速体内硒的代谢， 导致人体缺硒； ③ 不良的生活习惯：男性多有烟酒嗜好，由于饮酒可加快体内（特别是肝、肾）硒的
代谢，香烟中的镉等有害物质对硒有拮抗作用，故而长期抽烟喝酒者缺硒； ④ ⑤ 主食过于精细：现代人过于精细的主食在加工的过程中往往把硒过滤或剥离掉了； 免疫功能下降：现代人工作压力大，精神紧张，生活无规律，从而导致免疫功能下
降，所以现代人对能够调节免疫功能的硒的需求量在增加。 3.2 硒缺乏与人类相关疾病 3.2.1 硒与心血管疾病的关系 心血管疾病是第一大致死性疾病，在对心血管疾病致病原因调查研究中发现，缺硒 是心脏病和心血管疾病发病的重要因素。研究证实：硒是谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px） 的必需成分，通过 GSH-Px 发挥其生物活性，防止因脂质过氧化物堆积而造成的心肌细 胞损伤，当人体含硒不足时 GSH-Px 的活性降低，导致心肌纤维坏死，心肌动脉损伤。 另外，硒不足时，脂质过氧化物浓度增高，花生四烯酸代谢失调，环前列腺素合成减少， 导致动脉硬化，诱发血栓形成。在三羧酸循环中起重要作用。硒对血粘度、纤维蛋白原 等血流变学指标的改善，可大大降低心脏病、心血管疾病的发病率。

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3.2.2 硒与肝脏疾病的关系 1957 年，Schwarz 对动物试验首先发现硒可以防止肝坏死，以后研究证实：急慢性 肝炎、肝硬化病人，血硒含量明显低于正常人。人体硒含量不足时，肝脏中 GSH-Px 的 活性降低，不能及时清除肝脏内 H O 和 ROOH，致使这些有害物质大量堆积于肝组织内，
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最终导致肝细胞病变或死亡。摄入适量的硒，则可以防止有毒过氧化物的积累。通过有 机硒的补充，不仅可以提高机体免疫功能，使其产生抗病能力，并且可以降低肝病及其 癌变的发生，加速肝病症状的缓解。 3.2.3 硒与癌症的关系 1973 年，世界卫生组织宣布：硒是人体必须的微量元素之一，硒与癌症的发生密切 相关。 1986 年， 中国医学科学院的专家在我国启东市肝癌高发区进行了 3 项营养性补硒 研究。经过 8 年观察，发现服硒组的肝癌发生率较对照组平均低 49%。 硒在代谢过程中稳定地产生甲基化代谢物，其抑癌作用是通过以下途径实现的：抑 制癌基因的表达， 通过增强谷胱甘肽过氧化物酶活性消除体内自由基， 保护细胞膜结构， 防止基因突变；有效增强人体免疫功能；增强癌细胞中 CAMP 的水平，使 DHA、RNA 蛋白 质的合成受到抑制，抑制癌细胞的分裂和增殖；通过抑制葡萄糖有氧酵解，阻断癌细胞 的能量供应，促使癌细胞凋亡；使肿瘤内未成熟的新生血管基底膜保持完整，减少肿瘤 细胞进入血循环发生远处转移的机会。 3.2.4 硒与消化系统疾病的关系 消化道及胃粘膜含有丰富的黄嘌呤氧化酶，在应激状况下持续升高，造成粘膜缺血 损伤，粘膜内活性氧生成增多，氧自由基增多，最终导致溃疡。硒具有较强的抗氧化作 用，能有效抑制活性氧生成，清除自由基，阻止胃粘膜坏死，促使粘膜修复，直至溃疡 愈合。 另外， 良性溃疡和胃炎患者中有 5%左右的癌变， 通过补硒不仅可以加速溃疡愈合， 还能有效预防癌变。 硒与抗衰老、 3.2.5 硒与抗衰老、调节免疫的关系 上个世纪 60 年代，美国托马斯医科大学研究人员发现：硒有延长人类寿命的作用。 通过对动物补硒实验，推断人类寿命可达 170 多岁。国内医学界人士研究发现：长寿老 人发硒含量明显高于正常人，尤其是百岁老人血硒含量，要高出正常人的 3 倍。研究认 为：随年龄增长，新陈代谢功能下降，机体清除有害物质——活性氧（俗称“自由基”） 的能力减弱，体内过氧化物增加而产生的一系列连锁反应，可引起细胞膜损伤、蛋白质 变性、老年人色素沉积，从而使机体逐渐衰老。过氧化脂质如沉积在血管壁上，会使血 管壁上发生纤维性病变，导致动脉硬化、高血压、心肌梗塞；大量沉积于脑细胞时，会 引起老年人神经器管功能不全，进而导致记忆、智力障碍、抑郁症，甚至老年痴呆等。 人类遗传过程中，接受了一套完整的对“自由基”防御功能。即体内有天然的超氧 化歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶三种抗氧化酶存在，能使“自由基”生成

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对人体无害的惰性化合物，使其不能生成对细胞有破坏作用的过氧化脂质。但随年龄增 长，体内分泌上述过氧化物酶的能力减弱，体内“自由基”逐步升高。“自由基”伤害 机体，就会发生上述疾病和机体衰老。硒恰恰是一种较为理想的抗氧化剂，它能激活人 体内谷胱甘肽过氧化物酶的活性，有效清除体内“自由基”，预防机体受“自由基”侵 害所发生的多种疾病和延缓衰老。另外，硒能刺激免疫球蛋白及抗体产生，从而增强机 体免疫系统的保护能力。 我国缺硒地区范围较广，十几个省份的几亿人生活在缺硒或低硒地区。因缺硒而 引起的疾病除上述以外，还有哮喘、慢性支气管炎、糖尿病、高血压、高血脂症、贫血、 严重失眠、口腔溃疡、风湿性关节炎、不育症、老年白内障等四十多种疾病，硒用于多 种疾病的保健，是理想的选择。 3.3 硒缺乏的预防和控制措施 ① 适当补硒： 按照世界卫生组织的要求， 人们日常膳食中每日所需硒的含量， 50-200 应 微克。据有关权威部门对各种动植物食品的检测，天然食品硒含量从高到低，大致顺序 为动物内脏、海产品、鱼、蛋、肉、粮食、牛奶粉、蔬菜、水果。专家指出：硒的正确 摄取方式应该是多吃强化补充有机硒的保健品。 ② 选择合理的膳食方式：目前市场上的补硒制剂有 800 多种，不外乎以下三类：第一 类是无机硒化合物，到那安全性低，副作用大；第二类是人工合成的有机硒化合物，吸 收差； 第三类是利用生物工程转化而成的富硒酵母制剂， 更接近人体的大分子配位结构， 更易人体吸收，且有很高的安全性，是目前市场上最理想的补硒制剂。
4．硒中毒
在土壤中含硒量很高的高硒地区，其所产生的粮食等含硒量亦常常很高，从而引起 人畜的硒中毒。人的硒中毒症状有三种类型，即脱发、脱甲和麻痹，这三种类型可能是 中毒的三个阶段或三种程度。有些病例还有皮肤症状，其特点为脱发先从头发变干变脆 开始，从而易在近头皮处断裂脱落，但脱发后发根仍完整而头发可继续生长。脱甲则从 甲变脆开始，出现白点及纵纹，继而断裂，其后随着新甲的生长，将旧甲推向前而脱落。 麻痹开始时为肢端麻木，继之以抽搐、麻痹，甚至偏瘫、死亡，皮肤症状则为出疹、出 水泡或发生溃疡。硒中毒地区居民发硒、血硒和尿硒含量也显著地高于硒适宜地区。美 国曾报告过 13 人发生硒中毒，他们吃了一种硒含量高于标签所示 182 倍的补硒“健康 食品”。受害者摄入的总硒量估计为 27～2387mg。病人出现恶心、呕吐、头发脱落、指 甲变形、烦躁、疲乏和外周神经病等症状。 曾经观察到一名补充亚硒酸钠（2mg/d，相当于硒 913ug/d）2 年，出现指甲变形的 硒中毒患者。他日常膳食硒摄人约 90ug/d。中毒后检测血硒仅 2.27umol/L(179ng/mL)， 发硒仅 10.5umol/kg(828ng/g)，说明过量摄入的亚硒酸钠确实并不导致硒在体内积累，

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符合硒代谢库理论。但也说明亚硒酸钠和硒蛋氨酸形式的硒中毒的生化机制不同，目前 尚不完全了解。 4.1 慢性硒中毒 过量的硒可引起中毒， 中国恩施地区水土中含硒量高， 以致生长的植物含有大量硒， 居民因从膳食平均每天摄入硒 4.99mg 而发生慢性硒中毒。其中毒症状为头发和指甲脱 落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡。 4.2 急性硒中毒 我国湖北恩施地区和陕西紫阳县是高硒地区。20 世纪 60 年代，发生过人吃高硒玉 米而急性中毒病例。摄入的硒量可能高达 38mg/d，3～4d 内头发全部脱落。如果每日摄 入硒 400～800ug/kg 就可导致急性中毒。研究表明，过量硒可致 DNA 碱基替换增加，诱 发染色体畸变，对细胞内遗传物有损伤作用，甚至引起细胞癌变。
5．研究与展望
世界微量元素权威博士菲尔德说：“硒像一颗原子弹，量很小很小，作用和威慑力 却很大很大，一旦被人们认识，将对健康产生深远的影响。”尽管人们对硒的代谢机理 和生物学功能有了一定的了解，但至今还有许多问题无法回答，这些仍然需要进一步研 究。今后硒的研究重点应包括以下几方面： ① ② ③ ④ ⑤ 继续研究发现新的硒蛋白； 硒和癌症的关系； 硒和人体生理功能以及其他疾病的关系； 生理需要量的研究； 硒在其他生物技术领域内的应用。 我国在植物硒资源研究利用方面取得了很多成绩，相继开发了富硒茶叶和富硒水稻 等多种产品。在低硒地区研究开发富硒植物，通过食物链的方式达到人体长期补硒的目 的，而且可以通过自身的生理代谢将毒性大、人体利用率低的无机态硒转化为毒性小、 人体利用率高的有机态硒如硒蛋白、硒代氨基酸等。从而使人体补硒更经济、安全、有 效。富硒植物的开发和利用已成为改善人类硒营养情况的重要途径之一。

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参考文献
[1] 李素梅 [2] 薛建平 [3] 姜培珍 [4] 郭俊生 [5] 陈君石 [6] 罗世炜
微营养素与健康 食物营养与健康 营养失衡与健康 饮食营养卫生 硒与健康 植物硒研究进展
化学工业出版社 中国科学技术大学出版社 化学工业出版社 第二军医大学出版社 中老年保健 生物学教学 2008 年第一期
2003.10 2002.2 2004.5 2001.2 2008.1

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致 谢
时光匆匆如流水，转眼便是大学毕业时节。春梦秋雨，聚散真容易，在这个美好的 季节里，心中涌现的不是想想已久的欢欣，确实难以言语的失落。是的，随着论文的结 束，意味着我生命中最纯美的学生时代即将结束，尽管百般不舍，这一天终究会在熙熙 囔囔的喧嚣中决绝的来临。 三年寒窗，所收获的不仅仅是愈加丰厚的知识，更重要的是在阅读，实践中所培养 的思维方式、表达能力和广阔视野，很庆幸这些年遇到了许多恩师益友，无论在学习上 上、还是生活上多给予我无私的帮助和热心的照顾，让我在诸多方面多有所成长，感恩 之情难以用语言度量。 还要感谢我的父母，给予我生命并竭尽全力给予了我接受教育的机会，他们不仅培 养了我能够顺利的完成学业提供了巨大的支持与帮助，在未来的日子里我，我会更加的 努力学习和工作