厨师入门知识

厨师入门知识 .txt 你出生的时候，你哭着，周围的人笑着；你逝去的时候，你笑着，而周围 的人在

哭！喜欢某些人需要一小时 ,爱上某些人只需要一天 ,而忘记一个人得用一生厨房里的名 词术语解释（厨师基础知识）

发布：平台管理员 2010-1-22 11:11:31

【炒】 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料 放入烧猛油

的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。

食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆 入干辣椒和花

椒油拌匀的烹调方法。

【炊】 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。

【煮】 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物 致熟的烹调方

法。

【煎】 烧热铁镬（锅） ，放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使 食物的表

面呈金黄色及致熟的烹调方法。

【爆】 利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致 熟又赋入香气

的烹调方法。

【炸】

烹调手法。

【烚】

北方烹调术语； 将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【煀】 等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。

焗】 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食

物在密封的条件下致熟的烹调 方法。

【焖】 北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用 文火炊软及致

熟的烹调方法。

【炆】 近乎北方烹调法的“烧” ，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅） 中，加入

适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。

【烩】

【蒸】

【炖】 得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。

扣】 食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中

利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。 北方烹调术语，古为“川” ；近乎粤菜的“渌” ，即将加工成丸状或片状的食物 在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。

【灼】

调方法。

【炟】 滚】

氽】 北方写作“焯” ；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹

将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方

炝】 古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的 古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 法。

【涮】 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 利用水蒸汽的热力使食物致

熟的烹调方法。 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的

热力致熟并 古时写作“爩” ；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱

旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分， “干熏”类似“烟”；“湿熏”是食 物用

鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。

再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。

【煲】 将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。

【熬】 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。

【靠】 料中的加工或烹调方法。

【煨】 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异 味的加工

方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中， 在文火中致熟的烹调方法。

利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主

【焙】 替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封, 置入

炭火中致熟的烹调方法。

【烘】 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。

【煽】 不断地翻炒, 法。

同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中, 使食物中

水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方

【溜】 滑嫩可口的烹调方法。

【羹】 古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤 水溜成糊状

的烹调方法。

【攒】 曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒” ；前者是指将烧沸的热油泼洒

在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有

“镬气”的手法。

【烫】 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤 或辣汤中致

熟的烹调方法。

【烧】 古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系 是指通过

慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。

【烤】 北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火 上致熟的烹

调方法。

利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物

【卤】 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。

利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹 调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。

【酱】

【风】 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

【腊】

工方法。

【烟】

在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加 茶味或香料药材在密封情况下点燃， 让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。

【熏】

将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。 古

时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调

又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待 其冰冻凝

结而吃的烹调方法。

【飞水】 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿

基础的加工方法。

【冰浸】 此法源于日本。

【拨丝】

方法。

【挂霜】 食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌 利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。 又称“拖油” “走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过， 将生

猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲） ，使食物

发出“啫啫”声音和喷出香 肉料切片腌制好后，用竹签串丐，

放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉 料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料

的烹调方法。

【铁板】 原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连

同以洋葱为主的香料料头和汁 酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。

【桑拿】 又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上， 再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。

【煎封】 北方又称“煎烹” ，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油 慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。

【窝贴】 属“半煎炸法” ，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴 油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。

【窝塌】 将腌好的食物上好“蛋粉浆” ，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加 入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。

【软煎】 属“半煎炸法” ，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆” ，利用先煎后炸的手法使肉 料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。

【蛋煎】 肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀， 然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。

【吉列】 为英文CUTLET 勺译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹 调方法。此

做法源于西厨。

【酥炸】 食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞 【糟】 【醉】 【甑】 方法。

【冻】 食物切成丝后， 迅速投入冰水之中， 令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。

食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调 食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。

【椒盐】

匀的烹调方法。

【油泡】

【走油】 为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。 【火焰】 的烹调方法。 【啫啫】 气的烹调方法。

【串烧】

又称“涮锅” ，广东称“打边炉” ，即将新鲜肉料“片” 、“切”成薄片，或肉 馅

等，连同蔬菜等送到客人边， 让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。

【汽锅】 熬而食的烹调方法。

【凉拌】 将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

入酱汁的烹调方法。 【火锅】

料挞成丸、 球、

将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细 【鱼生】 将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再 蘸上生抽而吃的烹调方法。

【刺身】 原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产 去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。

【竹筒】 古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤” “烧”“蒸”“炖”等方法将食物致 熟的烹调方法。

【蜜汁】 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬” 等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。

: 又称“出水” ，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

焯水】 【过油】 称“滑油”； 【挂糊】 【上浆】 烧”

、“蒸” : 用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又 大型

原料从旺油中走过又称“走油。

: 烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

: 用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

【上劲】 达到色泽发亮、 【勾芡】 又称“着腻” 【温油】 【热

油】 : 将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之 肉质

细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

:在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，

使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 “着芡”、“拢芡”。

: 俗称三至四成，温度一般在 俗称五至六成，温度一般在 俗称七至八成，温度一般在 70C ~100C 。

110 C ~170C 。

180C ~220Co : 将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

【炝锅】 : 又称“炸锅”，是指将姜、 葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油 锅

中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

【高汤】 熬制好的毛汤，

一种汤料。

【奶汤】

【码味】 : 又称“清汤” 、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原 加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的

: 又称“白汤” ，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 :

在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺 调料的区别，用法。 。。。

生抽颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

2~3 个月，经沉淀过滤

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制

即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽的鲜味酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8 克／100ml 为特级；》0.7 ／100ml 为一级；》0.55 ／100ml 为二级；》0.4 ／100ml 为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

辨别生抽和老抽看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。

酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作

用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食

醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。

选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。

真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。

盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。

在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。

做菜用的醋一般是用米醋。不过做海鱼的时候用香醋也不错。吃饺子、包子什么的最好是用陈醋和香醋。凉拌菜用陈醋比用米醋要好吃。吃朝鲜冷面的时候必须放白醋。吃螃蟹、虾什么的最好是用香醋。

西安凉皮（2009-5-10 18:38:39）油，增加菜的营养和香味。菜的口感好．酱油，增加色彩，独有的酱香味．

醋，酸味，爽口，使菜的口味变丰富，增进食欲．去腥膻．八角茴香等，使菜的口味厚重，香味持久．

糖，拌凉菜口感甜爽．热菜，使菜的口味厚重．

香油，凉菜加香味．热菜，使菜的口味厚重．增加香味．

菜籽油呈深黄略带绿色 , 具有令人不愉快的气味和辣味 食

用。 菜籽油的粘度大， 皂化值在半干性油中为最小、味精，增加鲜味．

鸡精，同上． 料酒，祛腥膻、解油腻．并能增加菜的香味． 葱姜蒜，

祛腥膻、解油腻，增加菜的香味，本身也有独特的香气． 盐，咸淡找

好，菜才好吃．

宜多吃：醋，葱姜蒜， 最不宜多吃：盐，油，味精．

：棉籽油：

棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹调食用，亦可用于工业生产作原料。

棉籽油中含有大量的必需脂肪酸， 人体血液中的胆固醇， 1.9-2.4% 的硬脂酸， 其中亚油酸的含量最高， 可达 44.0-55.0%, 亚油酸能抑制 有利于保护人体健康。此外，棉籽油中还含有 21.6%-24.8% 的棕榈酸、 18%-30.7%的油酸 ,0-0.1% 的花生酸 , 人体对棉油的消化吸收率为 98%。

大豆油：

大豆油取自大豆种子， 大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过 的大豆油为淡黄色。

大豆油是世界上产量最多的油脂。

大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏 亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及 脑血管病变。

大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油 酸所引起， 用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小， 消除大豆油的”回味”现象。 同时避免异亚油酸的生成， 则可基 本 三：菜籽油：

菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油，又称“菜油” 是我国食用油品种之一。 . 一般需经碱、脱色、脱臭等处理方可 芥酸含量高， 以此可以来鉴别菜籽油。