安徽农业大学食品加工与安全食品化学816

1、以淀粉为原料制备果葡糖浆的工艺过程及所使用的酶

答：商业上采用玉米淀粉为原料,首先使用淀粉酶淀粉水解,液化淀粉,使其粘度迅速下降,再用葡萄糖淀粉酶进行水解,得到近乎纯的D-葡萄糖后,最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D 果糖,最后得到58%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的玉米糖浆,高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55% ,它是许多软饮料的甜味剂。

2、简述蛋白质的功能性和食物来源。

答：功能:

①构成生命的重要物质;

②构成新组织和修补更新组织;

③提供能量;

④赋予食品重要的功能特性；

食物来源:

①动物蛋白:肉、禽、鱼、蛋、乳类为优质蛋白,营养价值高;②植物蛋白:大豆蛋白好,谷类蛋白有限制氨基酸;③微生物蛋白:木耳、菇类。

3、简述淀粉老化的原因以及如何防止淀粉老化及其机理（简述引起面包心变硬的原因以及如何解决面包心变硬及其机理）

答：

（1）温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。

（2）水分：食品水分活度在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，水分活度在10%以下的干燥状态或超过60%的食品，则不易产生老化现象。

（3）酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。

（4）表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。

（5）膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：a.膨化后食品的含水量在10%以下b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。

4、简述造成维生素损失的加工方法

答：1、清洗与整理:①(整体)水洗:果蔬的维生素损失少②切分后水洗:水溶性维生素损失较多③整理去皮:造成一定的维生素损失,因皮和皮下组织的维生素含量高④叶子菱蔫:维生素的含量下降,尤其是B族和VC。

2、烫漂与沥滤:虽可引起损失,但又是食品保藏中的一种方法,可钝化-些破坏维生素食物酶。( 1 )烫漂的目的:①钝化酶:在冷冻和脱水前;②驱除组织中气体:在高压灭菌装罐前。(2 )烫漂可造成果蔬中水溶性维生素的沥滤损失:由切口表面的抽提、沥滤;水溶性维生素的氧化和加热破坏。(3) 影响因素:①食品单位质量的表面面积:表面面积越大,损失越多②产品的成熟度:成

熟度越高, VC和BI保存越好③烫漂类型:维生素损失顺序,沸水>蒸汽>微波④烫漂时间和温度:时间越长,损失越大;短时间高温好⑤冷却方法:空气冷却损失最小。

3、冷冻:冷冻本身对维生素损失的影响很小。( 1 )预冻结处理:主要损失是去皮、修整、烫漂的沥滤损失。(2 )冻结和冻藏:温度在-7~ -18°C以外,可大大降低VC的损失。(3) 解冻:对水溶性维生素影响较大,随解冻时的渗出物流失，主要损失VC、B族维生素和矿物质。

4、脱水:脱水前须经过清洗、整理、烫漂等过程:

(1 )热能干燥:日光干燥、烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥,维生素损失较多10 ~ 50% , VA和胡萝卜素对脱水时的氧化破坏非常敏感。(2 )冷冻干燥、真空干燥:对维生素无不良作用，最不稳定的是VC ,高温快速比低温缓慢干燥的损失低,硫胺素对温度最敏感。

5、加热: VC和VB1对热最不稳定, VB2、烟酸、生物素VK等通常较稳定:(1)热加工的有益作用:①杀菌、灭酶,有利食品保存;②提高蛋白质消化率;③破坏某些嫌忌成分;④改善食品的感官性状。(2 )热加工期间均由维生素的损失,这取决于:①食品和维生素的不同;②热加工的温度和时间关系(温度越高、加热时间越长损失越大) ;③传热速度;④食品的pH ;⑤加热期间的氧量;⑥有无金属离子催化剂。(3)方式:烹调(烧、烤、煎、炸、蒸煮、炖等)、烫漂、杀菌(搅动高压蒸汽灭菌损失小)、巴氏消毒(高温短时间加热)，均有维生素的损失。

6、食品添加剂: (1 )氧化剂:溴酸钾,面粉的改良剂,对VA、VC和VE有破坏作用(有抗氧化性)。

(2) 漂白剂:亚硫酸盐或SO2，防止果蔬褐变，可破坏硫胺素;但可作为还原剂保护VC。(3 )发色剂:亚硝酸盐,肉类的发色和保藏,破坏VC、胡萝卜素、VB1和叶酸。

7、辐射:是用原子能射线对食品原料及其制品进行灭菌、杀虫、抑制发芽和延期后熟的食品保藏方法。延长食品的保存期，减少食品营养素的损失。辐射对维生素有一定影响。( 1 ) VC 对辐射敏感:损害程度随辐射剂量的增大而加剧,与辐射时水分解的自由基发生反应。( 2 ) VB1对辐射不稳定,约破坏63% ,其他B族维生素受辐射的影响都小。(3 )脂溶性维生素对辐射敏感: VE>胡萝卜素> VA>VD>VK。

8、包装:保持食品的质量和卫生,不致使包括营养素在内的食品原有成分受到损失,以及方便贮运、促进销售、提高食品商品价值等。纸、塑料、金属和玻璃是包装容器的四大支柱材料。对光和氧敏感的维生素, VC、VB2、VE等真空遮光包装。

9、贮存:低温、隔氧、避光等方式对维生素保存有利。

10、碾磨:是谷类特有的加工。由糠、胚芽等的分离引起,维生素在谷类的糊粉层和胚芽中含量最多。( 1 )富强粉:出粉率低,维生素含量显著下降40% ~60%。(2 )大米:加工程度越精，维生素含量越低。

5、什么酶促褐变？论述果蔬褐变的机理及防止果蔬褐变的措施有哪些。

答：

酶促褐变定义：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤(削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎)及处于异常环境变化(受冻、受热等)条件下,在酶促催化下氧化而呈褐色，,称为酶促褐变。

机理：果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻_苯醌类化合物。邻~苯醌类化合物进- .步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类(雀斑)产生不期望的褐变的原因。

措施：防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有:

①加热使多酚氧化酶失活。

②去除果蔬中的O2,即进行脱气处理。

③添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻~苯醌还原成底物，从

而防止黑色素的形成。

④添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+。

⑤降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。

6、简述酶促褐变机理,如何防止酶促褐变

答：酶促褐变的实质是:是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚台物的结果酶促褐变的预防措施

(1 )热处理:热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95C ,维持几秒钟

(2 )酸处理:多数酚酶的最适pH为6-7 , pH<3.0基本失活,所以降低pH就可以抑制酶促褐变,常用V.C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用, 0.5%柠檬酸+0.3%VC (3)二氧化硫及亚硫酸钠:在pH=6时,效果最好, 10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活,但考虑到挥发，反应损失等,一般增加为300ppm ,残留低于20mg/kg.添加此类试剂会造成食品褪色和维生素B: 1被破坏

(4)驱氧法;使用抗坏血酸,浸涂在果蔬表面,其可螯合Cu ,还原醌,它比醌更容易氧化。(5 )底物改性:使酚形成甲基取代物。

7、某些热带水果常因褐变而遭受损失，其褐变的机理及防止措施有哪些

答：热带水果中含有多酚氧化酶,而多酚氧化酶可以催化一元酚羟基化形成的邻二酚可以在酶的作用下进一步被氧化生成邻-苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚台形成褐黑的成分。整个过程包括二个方面:首先的酚类在酶的催化下氧化成醌类,其后是非酶促的氧化聚合作用,形成有色的大分子。

防治措施:消除氧气和酚类化合物可以防止褐变。抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物都具有还原性质,它们能将多酚氧化酶催化的反应的最初产物邻苯醌还原,从而防止黑色素的形成。另外,使多酚氧化酶失活的抑制剂及措施、降低温度、降低pH值等也能防止水果在加工中的褐变。

8、简述油炸过程中油脂的化学变化

答：油炸基本过程:温度150CL以上,接触油的有O2和食品，食品吸收油,在这一复杂的体系中,脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。

①不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。

②不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。

③饱和脂肪酸酯在高温及有氧时,它的a-碳、β-碳和Y-碳上形成氢过氧化物,进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。

④饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。油炸的结果:色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。

9、简述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化

答：热处理是对蛋白质影响较大的处理方法。适度热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的变化有：

①结构伸展，集团暴露，蛋白质易被消化酶消化

②抗营养因子失活

③防止食品风味质变和维生素的损失

④除去与蛋白质结合的不良风味物质

过度热处理后，会导致蛋白质的一级结构变化，营养受损;脱硫。脱酰胺，异构化水解等化学变化，有时甚至会伴随有毒物质产生。

10、酶制剂应用于食品加工的优点有哪些

答：

酶制剂:由生物工程生产的用于工业生产的混合酶体。生产加工工程中使用酶的优点包括:

①它们是天然的和无毒的;

②它们一般催化一种指定的反应而不造成不需要的副反应;

③在很温和的温度和pH条件下它们是有活性的;在低浓度时它们是有活性的;

④通过调节温度、pH和酶用量可以控制芳允的速度;

⑤在反应进行到期望程度后可使酶失活。

微生物生产酶制剂有许多优点:

①从理论上讲,可发现一种微生物生产任何一种酶;

②微生物能生产大量的和不同的酶;

③有许多微生物酶是胞外的,易于回收;

④生产微生物酶所需原料是容易得到的;

⑤微生物有很高的生长速度和很高的酶产量。

11、请写出生物有氧呼吸的电子传递练，并给出ATP产生的步骤

答：电子传递链

24[H]+6O2酶→12H2O+大量能量(26ATP)

第一阶段C6H12O6——酶（细胞质基质）→2丙酮酸（C3H4O3)+4[H]+能量（2ATP）

第二阶段2丙酮酸（C3H4O3)+6H2O——酶（线粒体基质）→=6CO2+20[H]+能量（2ATP）

第三阶段24[H]+6O2——酶（线粒体内膜）→=12H2O+能量（26ATP）

总反应式C6H12O6+6H2O+6O2——酶→6CO2+12H2O+大+12H2O+大量能量（30ATP）

12、乳化剂的功能

答：①乳化剂与淀粉结合防止老化，改善产品质构；与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积；

②乳化剂有对结晶物质结构的改善，稳定气泡和充气作用；降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂；破乳消泡作用；提高乳浊液的稳定性。

③乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命，广泛应用于焙烤、冷饮、糖果等食品行业。

12、论述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应

答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味,还可以产生金黄色的色泽;美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质( pro )的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失,尤其是必需氨基酸(Lys) , 美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。

可以从以下几个方面控制: (1 )降低水分含量(2 )改变pH ( pHs6) (3)降温( 20*C以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) ( 5)亚硫酸处理(6 )去除一种底物。

13、油脂类食品加工保藏不当，容易产生酸败哈喇味，论述其产生的原因及其作用机理，以及如何预防油脂酸败。

答：

哈喇味形成的原因：食油中含有一种亚油酸成分,容易与空气中的氧发生化学反应,这种现象叫“油脂氧化”,哈喇味就是油脂氧化酸败的结果。产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。可通过加热精炼等方式破坏或消除脂酶,达到防止水解反应的目的。经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶,很少发生因水解而导致变质现象;而油脂的氧化是造成油脂变质的主因。

油脂氧化（作用）机理：油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物,根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为:自动氧化、光氧化和酶促氧化。

①自动氧化:自动氧化是一种自由基链式反应。

(1 )引发期:油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基,如RH+Mx+-→R:+H++M(x-1)+ ;

(2)传播期:

(3)终止期:

②光氧化:光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。

单线态氧:指不含未成对电子的氧,有一个未成对电子的称为双线态,有两个未成对电子的成为三线态。所以基态氧为三线态。

食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素,激发态光敏素与基态氧发生作用,能量转移使基态氧转变为单线态氧。

单线态氧具有极强的亲电性,能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位(双键)发生结合,从而引发常规的自由基链式反应,进一步形成氢过氧化物。

光敏素(基态) +hv→光敏素* (激发态)

光敏素* (激发态) +3O2-光敏素(基态) +1O2

不饱和脂肪酸+ 1O2→氢过氧化物

③酶促氧化:自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物,植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专-性,他只能作用于1, 4-顺,顺-戊二烯基位置,且此基团应处于脂肪酸的w-8位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的w-8先失去质子形成自由基,而后进一步被氧化。大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。

④氢过氧化物的分解和油脂的酸败:氢过氧化物极不稳定,当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解,主要发生在氢过氧基两端的单键上,形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物,这些化合物具有异味,产生所谓的油哈味。

油脂的抗氧化（预防）方法：

哈喇过程的早期阶段的一定时期以后才产生羟基,我们称之为羟基产生的”滞后期”。羟基产生的滞后期与食品内在的抗氧化活性有关,氧自由基, H2O2 ,羟基等参与了食品的氧化,最后导致哈喇。要避免油脂被氧化,按上述反应历程,必须从清除参与反应的氧或清除弓|发氧化反应的自由基着手。在油脂中添加自由基吸收剂(抗氧化剂) , 阻止氧化反应的发生。如今普遍使用的抗氧化剂有BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、PG (没食子酸丙酯)及TBHQ (特丁基对苯二酚)。

14、什么是DHA和ARA

答：DHA和AA :人称脑黄金。

DHA、AA属多元不饱和脂肪酸,在体内由必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸转化而成,能提升婴儿智力发育指数、提升视力敏锐度,对婴儿脑部及视力的发育有重要作用。孕期及新生儿期时DHA 和AA迅速集中在大脑当中,视网膜感光听你也有丰富的DHA ,主要通过胎盘或母乳来提供。因此，早产及缺乏母乳的宝宝体内DHA情况选用适台的配方奶粉。另外宝宝每天最少要摄入100毫克的DHA。而奶粉、食物中无法满足宝宝对DHA最低需求,妈妈需要为宝宝再额外

摄入DHA。

15、维生素原

答：这些物质本身不是维生素，但是可以在生物体内转化成维生素，这些物质称为维生素原。

16、固定化酶的定义，有何优点？

答：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

优点：

(1)可以多次使用,而且在多数情况下,酶的稳定性提高。

(2)反应后,酶和底物和产物易于分开,产物中无残留酶,易于纯化，产品质量高。

(3)反应条件易于控制,可实现转化反应的连续化和自动控制。

(4)酶的利用效率高,单位酶催化的底物量增加,用酶量减少。

(5)比水溶性酶更适合于多酶反应。

17、蛋白质的发泡性质及其影响因素

答：( 1 )起泡性是指蛋白质在气液界面形成坚韧的薄膜使大量泡并入并稳定的能力。

(2 )影响蛋白质起泡性的因素：

①蛋白质结构:具有良好起泡性的蛋白质能够快速地扩散到气水界面,在界面上发生吸附、定向、伸展,并通过分子间相互作用力形成粘弹性的界面膜。

②蛋白质浓度:-般来说,蛋白质浓度在2%~8%范围内。随浓度的增加起泡力有所增加,蛋白质浓度越高,形成的泡沫越坚硬。

③pH: -般来说,在等电点具有较高溶解度的蛋白质,在等电点时的起泡力与泡沫稳定性都优于其他PH点。④盐类:一般来说,蛋白质被盐析时显示较好的起泡性,而被盐溶时则显示交叉的起泡性。

⑤糖类:蔗糖、乳糖和其他糖的加入会损害蛋白质的起泡力,但由于黏度的增加会改进泡沫的稳定性。⑥脂类:脂类对蛋白质的起泡力和稳定性都是不利的。

⑦温度:在蛋白质不发生变形的温度范围内,随温度的增加起泡力上升;当可导致蛋白质变性时,温度对蛋白质的起泡性具有不确定性。

⑧起泡方法:为了形成足够的泡沫,搅拌、搅打时间和强度必须足够,是蛋白质充分的展开和吸附。

18、简述食品中维生素损失的常见原因

答：维生素含量的原料体内在变化受收获后的环境因素的影响,体内的水解酶及氧化酶活性变化不同,如果酶活增高，维生素的损失较大;预加工,热烫与热处理及后续加工中维生素也有较大损失;加工中使用的化学物质和食品的其他组分对维生素的影响。

19、写出米氏方程，并说明米氏常数的意义

答：

Km的意义:米氏常数的意义:①V=1/2Vmax时，Kn=1/2[S]，即Km为反应速度等于最大速度一半时的[S]。Km为酶的特征性常数，单位为mmol/L。不同酶有不同的Km值，同一酶催化

不同底物则有不同的Km值。各同工酶的Km值也不同，可借Km值鉴别之。②Km可以表示酶和底物的亲和力。③Km可以判断酶作用的最适底物。

20、食品中矿物质元素有哪些营养性

答：

①是构成鸡体组织的重要原料。如钙、磷、镁是构成骨骼的主要成分,磷和硫是构成体蛋白的重要成分。

②与蛋白质协同维持组织细胞的渗透压，以保证体液的正常移动和储留。

③是维持机体内酸碱平衡不可缺少的物质。

④是体内许多酶的激活剂或组分。

⑤各种矿物元素，尤其是钾、钠、钙、镁等离子保持适宜比例，是维持细胞膜的通透性及神经肌肉兴奋性的必要条件。

21、食品添加剂对食品起哪些作用？近年，食品添加剂引起的食品安全事件常发，对人体有哪些危害？如何避免？

答：

作用：

①能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；

②能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化；

③能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。

危害；

①致癌问题。如某些人工甜味剂、着色剂等经动物试验证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤。近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。

②急、慢性中毒问题。由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急、慢性中毒。

避免：在选择食品时，应当注意挑选优质、信誉较好的生产厂家的产品，因为这些产品能够严格执行国家关于食品添加剂的管理规定。而那些质量低劣的地下作坊，生产出相当一部分产品则属于滥用或超标使用食品添加剂，人体若长期大量摄入这些成分则有害无益。

谨慎起见，不要过多食用（或饮用）方便面、火腿肠、罐头、饮料等此类速食产品，以避免积蓄作用带来的不良反应。

22、蛋白质的消化率

答：在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比，是反应食物被消化酶分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度的指标。一般采用动物或人体试验测定。蛋白质消化率越高，被机体吸收的数量越多，其营养价值越高。

23、油脂自动氧化过程及其机理，什么是自动氧化以及影响氧化的因素以及如何防止。答：油脂自动氧化3阶段:

第一阶段吸氧很少,质量改变很小,称为诱导期(引发期) ;

第二阶段吸收大量的氧,质量显著变劣,称为增殖期(传播期) ;第三阶段吸氧趋于缓慢以至停止,称为终止期。

油脂自动氧化机理:不饱和脂肪酸的氢键被氧化，生成过氧化物，过氧化物进一步分解为小分子的醛、酮、酸等。

反应机理：

（1）引发（慢）

自动氧化：油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧化,氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、( 氢过氧化物、环氧化物、二聚物等)产生恶劣臭味,这种现象叫油脂的自动氧化。

影响油脂自动氧化速度的因素有:

( 1 )脂肪酸组成：

A.V双键多> V双键少> V双键无

B.V共轭> V非共轭

(2)温度：温度升高，则V升高,例:起酥油, 21~63°C内,每升高16*C ,速度升高2倍。

(3)光和射线：光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解，(B、y射线)辐射食品,辐射时产生游离基, V增加，在贮存期易酸败。所以,油脂食品宜避光贮存

(4)氧与表面积：VoxA脂VopO2

(5)水分：影响复杂AW=0.3~0.4 V小AW=0.7~0.85 V大

(6)金属离子：重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂, A可加速氢过氧化物分解B直接作用于未氧化物质, C促进氧活化成单重态氧和自由基。

防止措施：

为了保证食品的安全性,食品生产中可以采取一定措施:

①选择稳定性高的油;

②低温油炸;

③添加抗氧化剂能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质;

④清去食品微粒、清洗设备。

酚类化合物,可以提供一个氢原子与游离基作用,生成新的酚游离基，它的稳定性很高,不能产生游离基链反应,终止了脂肪游离基氧化反应,所以可以抑制脂肪的氧化。

24、如何选择抗氧化剂

答：选择抗氧化剂要考虑以下因素:

(1)抗氧化剂的效力及安全性

(2)同食品混合的容易程度

(3)效果持久性

(4)对pH的敏感性

(5)是否产生变色

25、简述影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些

答：

①脂肪酸组成:不饱和脂肪酸更容易氧化,双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率,

顺式酸比反式酸更容易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼;

②游离脂肪酸与相应的酰基甘油:游离脂肪酸的氧化速度略大于已于甘油酯化的脂肪酸;

③氧浓度:大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关,当氧浓度较低时,氧化速率与氧浓度近似成正比;

④温度:随着温度的上升,氧化的速率增大;

⑤表面积:氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比;

⑥水分:氧化速率取决于水分活度,低水分含量的干燥食品中( Aw<1) ,氧化速率非常快,当水分活度增大时,氧化减慢直至最低值,但当水分活度又升高时,氧化速率再次加快;

⑦物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变,主氧化剂、辐射能和抗氧化剂的存在等

26、必须脂肪酸（essential fatty acid）

答：机体必需但又自身不能合成或合成量不足,必须由食物提供的脂肪酸,称必需脂肪酸。包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。

27、蛋白质的二级结构

答：指多肽链主链在一级结构的基础,上进一步盘旋或折叠,从而形成有规律的现象,如2_螺旋、β-折叠、β一转角、无规卷曲等，维持二级结构的力是氢键,不涉及氨基酸残基的侧链构象。

28、SFI

答：固体脂肪指数，指脂肪中固液两相比例。

29、碱性食品

答：碱性食品的划分不是根据口感,而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食物。

30、发色团（Chromophore）

答：在紫外或可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。

31、为什么小麦粉能做面包而米粉不能做

答：在各种谷物粉中，只有小麦粉可以和成光滑有粘弹性的面团，而各种丰富多采的面制品也是以此为基础加工成的。小麦粉中含有两种特殊蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白，前者决定了面粉的粘性，后者决定了面粉的韧性和弹性，二者按一定比例组合就构成了面粉中独有的面筋，面筋在和好的面团内形成三维网状结构，从而赋予了小麦粉独有的特性。

32、请举出一例说明发酵食品往往具有高营养价值

答：能发酵的食品，说明不含抗生素，比如酸奶，它用的牛奶是没有抗生素的牛奶，质量好。经过发酵的酸奶，里面的营养物质都变的利于人体吸收了，另外，在发酵过程中，产生的一些酶，还可以起到美容，调节肠胃等功能。

33、蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。答：蛋白质在食品中的功能性质有以下几个方面:

(1)水化性质可溶性蛋白质溶于水应用举例:蛋白质饮料的制作;

(2)蛋白质的胶凝作用应用举例:肉和奶酪的制作;

(3)表面性质

①乳化性质应用举例:香肠和蛋糕的制作;

②起泡性质应用举例:冰淇淋和蛋糕的制作;

(4)风味结合蛋白质可作为风味物质的载体应用举例:油炸面圈。

34、蛋白质的主要功能性质有哪些？请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化？

答：蛋白质的功能性质主要分为4个方面:

(1)水化性质:取决于蛋白质与水的降相互作用,包括溶解度、保水性、溶胀性、粘度等

(2)表面性质:蛋白质的表面张力,乳化稳定性、起泡性和成膜性。

(3)组织结构化性质:蛋白质的相互作用所表现出来的特性,例如弹性、沉淀、凝胶作用、蛋白质结构重组等;

(4)感观性质:颜色、气味、口感、咀嚼性能等。

蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化:

(1)在加热条件下的变化:

有利的方面:

①蛋白质变性,肽链松散,容易受到消化的作用，提高了消化率和氨基酸的生物有效性;

②钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等,防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化;

③抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。

不利的方面:通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等，引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化,有时伴随有毒化合物的产生。

(2)冷冻冷藏低温条件下的变化:蛋白质的冷冻变性，食品的保水性差，质地、风味变劣。

(3)碱处理条件下的变化:蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白质连成纤维状,经常要用到碱处理。蛋白质经过碱处理后发生缩合反应,通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸;同时也会发生氨基酸异构化反应,影响蛋白质的功能性质。

(4)氧化处理下的变化:蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化。

(5)脱水条件下的变化:蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化。

(6)辐照处理下的变化:蛋白质的含硫氣基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解,肽链断裂。

34、酶的专一性

答：用酶催化时,只能催化一种或一类反应,作用一种或-类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶的这种性质称为酶的专一性。

35、皂化值

答：以中和1克挥发油中游离酸性成分和皂化酯成分所消耗氢氧化钾的毫克数。

36、简述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别

答：

①直链淀粉一般由1000个左右的葡萄糖结构单元以a-1 , 4糖苷键结合而成,其并不是呈直线型,而是呈螺旋状。

②直链淀粉遇碘变蓝色是由于碘分子进入直链淀粉螺旋形成的空隙中形成蓝色包裹物。

③直链淀粉溶于热水,在淀粉酶的作用下可以全部被酶解为麦芽糖。

④支链淀粉所含葡萄糖结构单元比直链淀粉多，可多达百万个，其不只有a-1，4糖苷键,还含有a-1 , 6糖苷键。

⑤支链淀粉遇碘变紫红色,它也不溶于水,在水中形成糊状液,在淀粉酶的作用下只有60%被酶解为麦芽糖。

37、酶与一般催化剂想比有何共性？有何特性？

答：

共性：

(1)用量少而催化效率高。

(2)不改变化学反应的平衡点。

(3)降低反应的活化能。

特性：

(1)高效的催化性:酶是高效催化剂,能在温和条件下,大大加速反应。

(2)高度的专-性:用酶催化时,只能催化一种或一类反应,作用一种或-类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶对底物的专一性通常分为：

①绝对专一性,只作用于种底物产生一定的反应。

②相对专一性:这种酶可作用于类化台物或-种化学键。

③立体异构专一性:酶对底物的立体异构要求称为立体异构专-性。

(3)酶活性的不稳定性:酶的作用要求一定的pH、温度等较温和条件,强酸,强碱,重金属等因素都可以使酶失去催化活性。

(4)酶活性的可调节性:酶的催化活性受多方面控制,控制的方式很多,如抑制剂, 共价修饰,酶原激活等。

38、平衡相对湿度

答：在一定的总压下，湿空气中水汽分压P与同温度下水的饱和蒸汽压Ps之比的百分数

39、α-淀粉与β-淀粉

答：二者的区别在于a-淀粉酶是一种内酶，可以跨越淀粉分子的a- 1 , 6键到分子内部进行随机切割,所得的产物为a型的麦芽糖和环糊精，它使碘色消失的速度较快，但还原糖较慢; β-淀粉酶则是一种外酶,不能跨越a- 1 , 6键,只能从淀粉的非还原末端2个2个地进行切割,所得的产物为型的麦芽糖和界限糊精，它使碘色消失较慢,但还原糖较快,二者的共同点在于都能水解a- 1 , 4键和都不能水解a- 1 , 6键。

40、β-环糊精

答：β-环糊精是淀粉在由芽孢杆菌产“生的环糊精葡萄糖基转移酶作用下生成的环状低聚糖化合物,通常含有6 ~ 12个D-吡喃葡萄糖单元。其中含有7个葡萄糖单元的分子称为β环糊精。

41、ω-3脂肪酸

答：即n-3脂肪酸,指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是a-亚麻酸,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

42、氢化油

答：氢化油,也被叫做“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”。目前,在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。氢化油产生大量反式脂肪酸,增加心血管疾病、糖尿病等风险。

43、脂肪氧合酶

答：脂肪氧合酶亦名脂肪氧化酶(lipoxidase)，为含铁的一种氧化还原酶，催化不饱和脂肪酸，如白细胞中花生四烯酸的氧化，进而形成参与炎症反应的物质。