实验六 水果中总酸及pH的测定

实验六水果中总酸及pH的测定

一、目的要求

1. 进一步熟悉及规范滴定操作。

2. 学习及了解碱滴定法测定总酸及有效酸度的原理及操作要点。

3. 掌握水果中总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能。

4. 掌握pH计的维护和使用方法。

二、实验原理

1. 总酸测定原理

水果中的有机酸在用标准碱液滴定时，被中和成盐类。以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈现微红色，

30s不褪色为终点。根据消耗标准碱液的浓度和体积，计算水果中总酸的含量。

2. 有效酸测定原理

利用pH计测定水果中的有效酸度 (pH)，是将玻璃电极、饱和甘汞电极插入榨取的果汁中组成原电池，该电池电动势的大小与果汁pH有关。即在25℃时，每相差一个pH单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计上直接读出果汁的pH。

三、仪器与试剂

1. 仪器

水浴锅，酸度计，玻璃电极，饱和甘汞电极，现在多用复合电极。

2. 试剂

0.1mol / L NaOH标准溶液，酚酞乙醇溶液，pH= 4.01标准缓冲溶液。

四、实验步骤

1. 总酸度的测定

(1) 样液制备将样品用组织捣碎机捣碎并混合均匀。称取适量样品，用15mL无CO2 蒸馏水将其移入250mL容量瓶中，在75~80℃水浴上加热0.5h，冷却后定容，用干滤纸过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。

(2) 滴定准确吸取上述制备滤液50mL加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1mol /LNaOH标准溶液滴定至微红色30s不褪为终点。记录消耗NaOH标准溶液的体积。

2. 水果中有效酸度 (pH) 的测定

(1) 样品处理将水果样品榨汁后，取汁液直接进行pH测定。

(2) 酸度计的校正

①开启酸度计电源，预热30min，连接玻璃及甘汞电极，在读数开关放开的情况下调零。

②测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。

③ 将二电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调节定位旋钮使pH 计指针在缓冲溶液的pH 上，放开读书开关，指针回零，如此重复操作二次。

(3) 果汁pH 的测定

① 用无CO2蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用制备好的果汁冲洗电极。

② 根据果汁温度调节酸度计温度补偿旋钮，将两电极插入果汁中，按下读数开关，稳定 1min ，酸度计指针所指pH 即为果汁的pH 。

五、结果处理

2. 计算结果

式中： X —总酸含量 (以某酸计)，g /100 g 或 g / mL ；

c —NaOH 标准溶液的浓度，mol / L ；

V —氢氧化钠标准溶液的用量，mL ；

V 0—样品稀释液总体积，mL ；

V 1—滴定时吸取的样液体积，mL ；

K —换算成为主要酸的系数，即1mmol 氢氧化钠相当于主要酸的质量，g ；

m —样品的质量，g 或mL 。 1001

0????=V V m K V c X