(完整版)西式面点师考试复习终极版

复习题

1．加强社会主义职业道德是为了促进( C)的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益2．货真价实是( C )的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉3．( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

4．不属于放射性污染源的是( D )。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

5．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( B )的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

9．亚硝酸盐的致死量是( C )克。

A、1

B、2

C、3

D、4

10．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( C )。

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15% 11．生奶的抑菌作用在0℃时可保持( A)小时，30℃时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

12．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( A )。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼13．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂14．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( D )。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E 15．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C)。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

16．脂肪不具备的生理功用是( C )。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

17．脂肪的日供给量一般应为( B )克。

A、30

B、50

C、70

D、90

18．下列中属于完全性蛋白质的是( D)。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质

属于半完全蛋白质的食物如米、面粉、土豆、干果中的蛋白质等。

如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。

19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。

A、维生素 B1

B、维生素PP

C、维生素 B6

D、维生素 B12

20．肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病21．下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( A )。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

22．下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( A)。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动23．一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( C)60～90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素24．乳中蛋白质的消化率较高，一般为( B)。

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

25．醋不具备的作用是( B )。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

26．白酒中所含的( C )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸、

B、醇

C、杂醇油

D、酯

27．由于大多数( A )含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

28．成本可以综合反映企业的( B )。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平29．餐饮成本是餐饮销售减去( D)的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润30．( A )不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率31．原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

32．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种33．价格是原料成本与( C)的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额34．小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（ D ）。

A . 圆形银盘

B . 长方形银盘

C . 镜盘

D . 瓷制盘

35．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

36．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

37．成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( D )的乘积。

A、1- 销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率38．保护接零是将电气设备的外壳与( C )相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

39．防止电气设备的静电火灾的基本措施是( B)和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

40．下列属于自动喷淋灭火系统的是(C )。

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器41．干粉灭火剂是由以( D )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠42．我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( C )。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机43．( A )是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻44．下列中说法错误的是( D )。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志45．“honey”是指( B)。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味46．“Flour”是指( D )。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉47．“almond tart”是指( C )。

A、苹果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、柠檬塔48．面点间食品存放必须做到( D )，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开B、不同成品分开

C、不同半成品分开

D、生与熟分开

49．按( )分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。答案：B

A、点心用途

B、点心加工工艺及坯料性质

C、厨房分工

D、点心温度

50．( A )是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、马司板

B、糖粉膏

C、杏仁板

D、蛋白膏

马司板---是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。

51．札干是用明胶片、水和( B )调制而成的制品。

A、白砂糖

B、糖粉

C、糖浆

D、葡萄糖52．制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用( D )替代。

A、玉米糖浆

B、淀粉或明胶

C、苹果汁

D、醋精或柠檬酸

53．低筋面粉的湿面筋值为( C)。

A、40％以下

B、30％以下

C、25％以下

D、15％以下54．一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( C )。

A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大

B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小

C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大

D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

55．下列油脂中，熔点最高的油脂是( C )。

A、起酥油

B、黄油

C、人造黄油

D、花生油56．冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的( C)很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。

A、卵磷脂特性

B、物理特性

C、胶体特性

D、营养特性57．鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、( B )和光照法。

A、破开法

B、比重法

C、搅打法

D、触摸法58．奶油根据( C )的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

59．打发后的动物脂奶油的稳定性保护在( C )左右，所以奶油打发后，应尽早使用。

60．打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的( B)为佳。

A、40%～60%

B、20%～40%

C、30%～50%

D、10%～20%

61．植物脂奶油所需打发时间( A )动物脂奶油所需打发时间。

A、短于

B、长于

C、基本等于

D、视品种不定，有时长于

62．制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有( D )存在时，不会影响蛋清的打发。

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

63．调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是( D )，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A、去除一部分水分

B、去除一部分异味

C、能够使蛋液粘度增加

D、能够使糖完全溶解

64．在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( C )。

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥

65．混酥面坯中( C)比例越高，酥松性越差。

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

66．制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是( A )。

A、粗砂糖

B、细砂糖

C、绵白糖

D、糖粉

67．混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使( D )，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。

A、易于切割操作

B、使面团硬度加强

C、使面坯保存期延长

D、面团内部水分能充分均匀吸收68．( B )又称海绵蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、天使蛋糕

D、戚风蛋糕69．在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为( A )。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

70．蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是(D)。

A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液

B、有助于保存拌入的气体

C、使成品体积膨大而疏松

D、使蛋白更易打发

71．打发是指蛋液或( B )经搅打体积增大的方法。

A、糖液

B、黄油

C、面糊

D、牛奶

72．利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( D)法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡73．制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防( C )。

A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度

B、面糊变粘，影响制品的膨松度

C、面糊“起劲”，影响制品的松软度

D、面糊“澥”，影响制品的松软度

74．下列属于冷冻甜食的点心是( A )。

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

75．巴菲是一种以鸡蛋和( C )为主要原料的冷冻甜食。

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

76．布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过( D )制成的一类柔软的甜点心。

A、烘烤或冷冻

B、蒸烤结合

C、冷冻与烘烤结合

D、蒸或烤

77．制作果冻时所使用的鱼胶一定要( A )。

A、溶化彻底

B、熔化

C、基本溶解

D、可溶化可不溶化

78．面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( C)，使面团的温度升高。

A、化学热

B、反应热

C、摩擦热

D、运动热79．面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( D)被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键80．下列现象属于面团搅拌过度的是( C)。

A、触摸面团，面团表面光滑、干燥

B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙，表面不整齐

81．下列不是面团的面筋质所起的作用的是( C )。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

82．一般软质面包的含水量平均在(B)之间为合适。

A、70～74%

B、58～62%

C、65～70%

D、48～52% 83．( C )就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A、快速发酵

B、直接发酵

C、间接发酵

D、同速发酵84．在“割”制混酥面坯时，如果( C)，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

85．我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时( B )。

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

86．在选用果冻的模具时，大多应选用( D)的模具。

A、大的、简单

B、大的、复杂

C、小的、复杂

D、小的、简单87．搓油脂与面粉混合时，手掌( B)，使面粉和油脂均匀地混合在一起。

A、向下施力

B、向前施力

C、向后施力

D、左右施力88．烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间( C )。

A、一定要长

B、相对短一些

C、相对长一些

D、与烤箱温度无关

89．在使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，需要( D )，这烘烤出来的成品才能颜色一致，柔软适中。

A、将面火调低一些

B、将制品表面盖上一层锡纸

C、将底火略调低一些

D、将底火略调高一些

90．果冻的定型主要是通过( B )的方法形成的。

A、模具

B、冷却

C、冷冻

D、粘结

91．果冻放在冷冻冰箱中定型，成品( B)。

A、呈现应有的光泽和质感

B、失去应有的光泽和质感

C、呈现凉爽润口的质感

D、失去其完整的形态

92．大型展览会甜点装盘的主题、造型和( C)，都和一般甜点装盘有根本的差异。

A、色彩

B、风格

C、艺术性

D、修饰性93．大型展览会甜点装盘时，( B )应和使用的餐具和谐。

A、甜点和种类和形状

B、甜点的种类和色泽

C、甜点的风格和特点

D、甜点的形状和色泽

94．重要宴会的甜点盘，一般不会选用( C )的圆盘。

A、银制

B、瓷制

C、小

D、大

95．甜点装盘时，下列说法错误的是( D)。

A、盘子应干净、无破损

B、装盘后盘子四周应无汤汁

C、装盘后的甜点应尽快上桌

D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

96．在构图中要以表现( A )为主。

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美97．从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于( C )。

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

98．( ?)竞争实际上也是劳动生产率的较量。

99．( ?)竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

100．( ?)根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。101．( ?)两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。

102．(?)某男28岁（中等体力劳动者），身高176厘米，其每日需要总热量为13348～14839千焦。

备注：

一般来说，一个人每日需要的总热量=标准体重×每公斤体重所需热量。而一个人的标准体重的计算方法为：

男性标准体重（千克）=【身高（厘米）-100】×0.9

女性标准体重（千克）=【身高（厘米）-100】×0.85

得出了标准体重后，还需知道不同劳动强度的人所需的热量是不一样的。对此，中国营养学会曾于1989年10月提出了劳动强度的分级标准，以及各自需要的热量。

极轻劳动：以坐着为主的工作，如办公室工作。从事这种劳动的人，其每天每千克体重需要的热量为30~35千卡。

轻劳动：以站着为主的工作，有少量走动，如一般实验室操作，教师讲课等。从事这种劳动的人，其每天每千克体重需要的热量为30~40千卡。

中等劳动：如学生的活动和汽车司机的工作。从事这种劳动的人，其每天每千克体重需要的热量为40~45千卡。

重劳动：如炼钢工人、农民的劳动。从事这种劳动的人，其每天每千克体重需要的热量为45~50千卡。

极重劳动：如非机械化的装卸、伐木、采矿等。从事这种劳动的人，其每天每千克体重需要的热量为50~55千卡。

举例说明

以一个从事极轻劳动的女性患者为例，其身高160厘米，体重60千克。那么她每天所需总热量为：（160-100）×0.85×35（千卡/千克）=1785千卡。

根据糖尿病患者一日三餐热量分配的比例1/5、2/5、2/5，可以得出，该患者三餐热量分别为：早餐357千卡，午餐714千卡，晚餐714千卡。

当你知道了一天所需的总热量，以及每餐需要的分热量后，就可安排自己的一日三餐了。1卡(cal)=4.1858518焦耳(J)

103．( ?)广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

104．( ?)在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

105．( ? )某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

备注：成本系数=加工后原料单位成本÷加工前原料单位成本

106．( ?)某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。

备注：销售毛利率是毛利占销售净值的百分比，通常称为毛利率。其中毛利是销售净收入与产品成本的差。销售毛利率计算公式：销售毛利率=（销售净收入－产品成本）/销售净收入×100%

107．( ? )液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。

备注：任何气体降温都能变成液体。降低温度的方法是万能的,降到足够低时都可以液化。液化是放热过程,液化的两种方式: 降低温度和压缩体积。液化有一个零界温度或压力。108．( ?)“Baking oven”的意思是烤炉。

109．( ?)黄油的英文名称是“butter”。

110．( ?)选作磨碎配汁和甜点配料的鲜果应是果实鲜嫩、柔软易碎、味道鲜美的果实。

111．( ? )派的外形一般有单层派和双层派之分。

112．( ?)塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

113．( ?)结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

114．( ?)柠檬汁、醋、番茄汁等酸性物质能破坏结力的凝胶力，使果冻的成品弹性降低。

115．( ?)盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。

116．( ?)蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

117．( ?)如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。118．( ?)烘烤法式克司得排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。

119．( ?)面包面团经过最后醒发和最后成型美化装饰后，等体积增至原来的1～3倍时，即可进行烘烤。

120．( ?)小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。