中式烹调师培训教学大纲

烹饪原料知识教学大纲

一、说明

1.课程的性质和内容

本课程是烹饪专业的一门专业课。它以烹饪中所应用的原理为研究对象，是学生学习专业技术、提高合理加工和应用烹饪原料能力的必修课。主要内容有：各类原料的主要品种及其产地、外形特征、组织结构、上市季节、理化性质、品质特点、品质检验和保管方法，以及在烹饪中的应用等基本知识。

2.课程的任务和要求

通过教学，使学生初步掌握原料的种类及及基本特性，主要原料品种的产地、上市季节、在烹饪中的运用，品质检验和保管方法。具体要求是：

⑴明确学习课程与学习专业技术课关系，掌握本课程的基本内容，为学习烹饪技术打下坚实的基础。

⑵了解烹饪原料的分类知识和原料中的主要化学成分。

⑶掌握烹饪原料的品质特点、质量标准、营养保健功能等。

⑷掌握烹饪原料品质鉴定、储藏保管方法。

⑸培养学生应用烹饪原料的能力。

3.教学中应注意的问题

在教学过程中应注意理论与实际的结合，尽量采用实物标本、挂图、模型、幻灯、录象等教学手段，适当安排演示内容，加强直观性教学。为提高学生对烹饪原料知识的学习兴趣，教师要整队本地区烹饪原料的发展趋势，适当增加新原料品种的内容，提高教学效果。要引导学生增强保护野生动物的意识和法制观念。

二、学时分配表

三、课程内容与要求

绪论

教学要求

1.理解烹饪原料知识的概念。

2.了解烹饪原料知识的学科性质及研究的内容。

3.了解我国烹饪原料的历史、现状及发展。

4.明确学习烹饪原料知识的目的、意义，掌握学习方法。

教学内容

一、烹饪原料知识的概念

二、烹饪原料知识的学科性质及研究内容

三、我国烹饪原料的应用和研究概况

四、学习烹饪原料知识的意义

教学重点及建议

教学重点是烹饪原料知识研究的内容和意义。教师讲授时应结合课程性质及与其他学科的关系，加深学生对课程内容的理解。讲清烹饪原料资源挖掘、开发、保护三者之间的关系。结合科技的发展、原料品种的更新以及新品种不断涌现的趋势，激发学生的兴趣，增强学习意识。

第一章烹饪原料基本知识

教学要求

1.理解烹饪原料的饿分类方法。

2.懂得烹饪原料化学成分的基本特性及其对烹饪原料品质的影响。

3.明确烹饪原料选择的原则和要求。

4.掌握烹饪原料品质检验标准和保管方法。

教学内容

§1-1 烹饪原料的分类

一、烹饪原料分类的意义

二、烹饪原料分类原则

三、烹饪原料分类方法

§1-2 烹饪原料的化学成分

一、烹饪原料化学成分的种类及性质

二、烹饪原料化学成分在烹饪中的变化与应用

§1-3 烹饪原料的选择

一、烹饪原料选择的意义

二、烹饪原料选择的原则

三、烹饪原料的选择方法

§1-4 烹饪原料品质鉴定

一、烹饪原料品质鉴定的意义

二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准

三、烹饪原料的品质鉴定方法

§1-5 烹饪原料的贮存保管

一、烹饪原料贮存保管的重要性

二、影响烹饪原料贮存保管的因素

三、烹饪原料的保管方法

教学重点及建议

教学重点是讲授烹饪原料的选择原则、烹饪原料品质的感官检验方法和烹饪原料的贮存保管方法。本章是全书的重点，讲授是要适当控制广度和深度，以便更好地教导学生对其他各章内容的学习。本章节理论性较强，建议教学中采用理论与实际相结合的方法，选择适当实物进行教学演示。

第二章粮食类

教学要求

1.了解各粮食品种的组织结构和化学成分。

2.熟悉粮食的种类和特点。

3.明确粮食在烹饪中的作用。

4.掌握粮食品质的检验标准和保管方法。

教学内容

§2-1 粮食类概述

一、粮食在人们生活中的地位

二、粮食的组织结构和化学成分

三、粮食在烹饪中的作用

§2-2 粮食的种类和品质特点

一、稻米的种类和品质特点

二、面粉的种类和品质特点

三、其他粮食种类和品质特点

§2-3 淀粉

一、淀粉的性质

二、淀粉在烹饪中的应用

三、淀粉品种及品质特点

四、淀粉制品

§2-4 粮食的品质检验与保管

一、大米的品质检验

二、面粉的品质检验

三、淀粉的品质检验

四、粮食的保管

教学重点及建议

重点介绍大米、面粉、淀粉等主要品种的化学构成、品质特点、品质标准及其在烹饪中的应用。

讲授中应提供实物标本，教师要作适当的演示，以提高学生的兴趣。可结合各地实际情况增减粮食品种内容。

第三章蔬菜类

教学要求

1.了解各种蔬菜的种类、产地、上市季节及化学成分。

2.熟悉蔬菜在烹饪中的作用。

3.掌握蔬菜的品质检验标准和保管方法。

教学内容

§3-1 蔬菜类概述

一、蔬菜的特点

二、蔬菜在烹饪中的应用

三、蔬菜的分类

§3-2 蔬菜品种

一、种植品种

二、野菜类

§3-3 豆和豆制品

一、豆类品种

二、豆制品

§3-4 蔬菜的品质检验和保管方法

一、蔬菜的质量要求

二、蔬菜的保管

教学重点及建议

重点讲授蔬菜品种的上市季节，各种蔬菜的品质特点、保管方法和在烹饪中的作用。

讲授中应针对我国蔬菜来源的现状，蔬菜的季节性，地区性已不明显的实际情况，以及消费者求新、求自然的饮食心理，增加各地野菜品种及蔬菜新品种，提高学生的兴趣。积极创造条件，加强直观教学。

第四章使用菌藻类

教学要求

1.了解食用菌藻类的特征与性能。

2.熟悉食用菌藻类在烹饪中的作用。

3.掌握食用菌藻类的品质检验标准与保鲜方法。

教学内容

§4-1 食用菌藻类概述

一、食用菌藻类的特征

二、食用菌藻类的化学成分及食用价值

三、使用菌藻类在烹饪中的应用

§4-2 常见食用菌藻类的品种

一、食用菌藻类的品种及应用

二、食用菌藻类的品种及应用

§4-3 食用菌藻类的品质检验与保鲜

一、食用菌藻类的品质检验

二、食用菌藻类的保鲜

教学重点及建议

教学重点是食用菌的形态、性能、食用价值、在烹饪中的应用、品质检验与保鲜方法。

教学中应结合当地实际，适当介绍地方品种。

第五章果品

教学要求

1.了解果品的性质特点。

2.认识果品在烹饪中的应用。

3.熟悉主要品种的产地、产季、特点、品质检验标准和保管方法。

教学内容

§5-1 果品概述

一、果品的组织结构

二、果品的主要化学成分

三、果品在烹饪中的应用

四、果品的分类

§5-2 常见果品及其特点

一、水果品种及其特点

二、干果品种及其特点

三、果制品的种类及其特点

§5-3 果品的品质检验与保管

一、果品的品质要求与检验

二、果品的保管方法

教学重点及建议

教学重点是果品的化学成分及特性、主要品种的产地特点及其在烹饪中的应用。

教学中应讲清楚果品在烹饪中的应用特点，果品对人体健康作用方面的知识等，以引起学生的学习兴趣。具体品种可结合本地区实际进行调整。

第六章畜肉类

教学要求

1.了解畜肉类的组织结构与特性、主要品种的产地和品质特点。

2.了解畜肉制品的种类及品质特点。

3.熟悉畜肉类在烹饪中的运用。

4.掌握畜肉类品质检验标准和保管方法。

教学内容

§6-1 畜肉品的组织结构与化学成分

一、畜肉品的组织结构

二、畜肉品的化学成分

§6-2 畜肉的主要种类和品质特点

§6-3 畜肉制品

一、腌腊制品

二、脱水制品

三、灌肠制品

四、其他肉制品

§6-4 乳与乳制品

一、牛乳的分类

二、牛乳的化学成分

三、乳制品

§6-5 畜肉类品质检验和保管

一、畜肉品质检验

二、畜肉内脏的品质检验

三、畜肉制品的品质检验

四、畜肉的保管

教学重点及建议

本章重点是畜肉的组织结构、化学成分，畜肉及其制品的主要品种特点，畜肉在烹饪中的运用，畜肉的检验和保管。

教学中应结合实物标本、挂图，加强直观教学。在讲授畜肉的肌肉组织、结缔组织时，应选用不同畜肉品种、不同部位样本进行解剖、对比和分析，便于学生加深感性认识。野生畜肉类有的属于国家重点保护动物，授课时要引导学生增强法制观念。

第七章禽肉类

教学要求

1.了解禽肉类的食用价值及其在烹饪中的应用。

2.熟悉禽肉、蛋品主要品种的产地、种类、特点和化学成分。

3.掌握禽肉类的品质检验和保管。

教学内容

§7-1 禽肉类概述

一、禽肉的分类

二、禽肉品的品质特点及其在烹饪中的应用

§7-2 蛋与蛋制品

一、蛋的结构和特点

二、蛋的化学成分和用途

三、蛋制品的种类及用途

§7-3 禽类的品质检验与保管

一、家禽的选择

二、禽肉的品质检验

三、禽肉的保管

四、蛋品的品质检验与保管

教学重点及建议

本章重点是禽的种类、品质特点与用途，以及禽类的品质检验与保管。

教学中应利用标本和挂图帮助学生区别和掌握各品种的外形特征。采用不同的禽类原料进行品质检验与保管的知识。

第八章水产品

教学要求

1.了解水产品的组织结构、形态特征、基本种类。

2.熟悉主要水产品品种、上市季节、产地、外形特征、品质特点及其在烹饪中的应用。

3.掌握水产品的品质检验标准与保管方法。/

教学内容

§8-1 水产品概述

一、水产品的分类

二、水产品的外部形态与结构

三、水产品的化学成分

四、水产品在烹饪中的应用

§8-2 主要水产品品种及其品质特点

一、鱼类的分类

二、鱼类品种及品质特点

三、虾、蟹贝类的品种及品质特点

§8-3 鱼制品

一、鱼制品的特点

二、鱼制品的种类

§8-4 水产品的品质检验与保管

一、鱼类的品质检验标准

二、虾类的品质检验标准

三、蟹的品质检验标准

四、水产品的保管

教学重点及建议

本章重点是主要水产品的产地、上市季节、特点、应用，以及水产品的品质检验和保管方法。

水产品品种多，外形特征不同，教学中可结合本地区实际应用的品种进行讲授。应用挂图、标本及实物等加强直观教学，以调动学生的学习积极性，提高教学效果，达到教学要求。

第九章干货制品

教学要求

1.明确制作干货原料的意义。

2.了解干货原料的种类、产地及应用方法。

3.掌握干货原料品质检验标准与保管方法。

教学内容

§9-1 干货制品的概述

一、干货制品的干制原理和方法

二、干货制品的特点

三、干货制品在烹饪中的应用

四、干货制品的分类方法

§9-2 动物性干货原料

一、动物性海味类干货原料及其特点

二、动物性陆生干货原料及其特点

§9-3 植物性干货原料

一、植物性干料及其特点

二、菌类干料及其特点

§9-4 干货原料的品质检验与保管

一、检验干货制品的基本标准

二、主要干货原料的质量标准

三、干货制品的保管方法

教学重点及建议

本章重点是常见干制品种的产地、特性、在烹饪中的应用和检验保管方法。

教学中应运用实物、标本、挂图等进行教学，并有针对性地增加本地常见有特色的干制品种内容，增强教学效果。

第十章调味品

教学要求

1.了解各种调味品的特点、性质和分类方法。

2.熟悉调味品在烹饪中的作用。

3.掌握主要调味品种的品质检验标准和保管方法。

教学内容

§10-1 调味品概述

一、调味品的特点

二、调味品的化学成分

三、调味品的分类

四、调味品在烹饪中的作用

§10-2 常用调味品种

一、咸味类

二、甜味类

三、酸味类

四、鲜味类

五、香味类

六、辣味类

七、复合类

§10-3 调味品的检验与保管

一、食盐的品质检验与保管

二、食糖的品质检验与保管

三、酱油的品质检验与保管

四、食醋的品质检验与保管

五、味精的品质检验与保管

六、黄酒的品质检验与保管

七、香料的品质检验与保管

教学重点及建议

本章重点是常用调味品种特性、作用、品质检验和保管。

教学中可结合本地风味特色进行讲授，注意搜集新品种，特别是在介绍复合类调味品时，适当增加配方、调制方法等内容，以丰富学生的调味品知识。

第十一章食用油脂与食品添加剂

教学要求

1.熟悉食用油脂与食品添加剂的特性。

2.了解食用油脂与食品添加剂在烹饪中的作用。

3.掌握主要食用油脂的品质检验标准和保管方法。

教学内容

§11-1 食用油脂

一、食用油脂的分类

二、食用油脂的性质

三、食用油脂在烹饪中的作用

四、食用油脂的品种及特点

§11-2 食品添加剂

一、食品添加剂在烹饪中的作用

二、食品添加剂的种类

§11-3 食用油脂的品质检验与保管

一、食用油脂的品质检验

二、食用油脂的变质因素

三、食用油脂的保管方法

教学重点及建议

本章重点介绍食用油脂与食品添加剂在烹饪中的作用及食用油脂的品质检验和保管方法。

介绍食品添加剂是要讲清楚使用中的注意事项。

第十二章其他类

教学要求

1.了解其他类烹饪原料的种类及品质特点。

2.熟悉其他类原料在烹饪中的应用。

教学内容

§12-1 概述

一、两栖类

二、爬行类

三、昆虫类

§12-2 食疗类原料

一、食疗类原料在烹饪中的应用概况

二、食疗类原料在烹饪中的应用原则

三、常用的食疗原料

教学重点及建议

本章重点是讲授两栖类、爬行类、昆虫类原料的品种特点及其在烹饪中的作用。

授课中应结合当地实际应用情况，适当增减具体品种。食疗类原料品种应在中医师的指导下使用。

授课中注意向学生讲清国家重点保护的野生动物品种。

二〇一六年十一月

饮食营养与卫生教学大纲

一、说明

1、课程的性质和内容

本课程是烹饪专业的一门专业基础课。主要内容有：营养学的基本理论，各类烹饪原料的营养价值，合理营养、合理烹饪的基本原则和要求，食品卫生学的基本理论，各类烹饪原料的卫生，预防食物中毒及饮食卫生等基本知识。

2、课程的任务和要求

掌握营养学及食品卫生学的基本理论，了解烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理营养的原则。在烹饪的实际工作中，融营养卫生知识于烹饪技艺之中，按卫生、营养的要求，合理加工、烹制各种饮食品，提高饮食品的营养价值，为提高人民身体素质做好饮食服务工作。

3、教学中应注意的问题

饮食营养与卫生是一门应用学科，与其他许多学科有密切的联系。在教学中，必须贯彻理论联系实际的原则，要求学生掌握基本理论、基本原则，指导学生将所学知识应用于烹饪技艺和日常生活之中，提高学生的学习兴趣，使他们成为既精通烹饪又懂得营养卫生的新型烹饪人才。

二、学时分配表

三、课程内容与要求

概述

教学要求

1.了解饮食营养与卫生研究的对象及内容。

2.明确学习的目的、任务和方法。

教学内容

一、饮食营养与卫生研究的对象及主要内容

二、烹饪与饮食营养及卫生的关系

三、学习本课程的目的、任务及方法

教学重点及建议

本章教学重点是烹饪与饮食营养及卫生的关系。

第一章营养学基础知识

教学要求

1.了解各种营养素对人体的生理功用、需要量、食物来源，以及在烹饪中的作用。

2.熟悉人体热能的需要量，掌握热能的计算。

3.了解食物的消化吸收过程，熟悉烹饪对消化吸收的促进作用。

教学内容

§1-1人体所所需要的营养素

一、糖类

二、脂类

三、蛋白质

四、维生素

五、无机盐

六、水

七、各种营养素之间的关系

§1-2 热能及其计算

一、营养学的热能单位及换算

二、人体热能的需要量

三、膳食中热能的来源和供给量

四、热能的计算

§1-3 食物的消化与吸收

一、消化系统的结构与功能

二、食物的消化与吸收

三、烹饪与消化吸收的关系

教学重点及建议

教学的重点是营养素，应掌握它的组成、分类、生理功用、食物来源及供给量。在教学中尽可能结合日常生活及烹饪专业实际举例，并应用科普知识等补充课堂教学。

第二章各类烹饪原料的营养价值

教学要求

1.了解各类烹饪原料的营养成分及营养特点。

2.掌握常见烹饪原料的营养价值，为合理配菜、配膳和正确烹饪打好基础。

教学内容

§2-1 植物性烹饪原料的营养价值

一、粮食、豆类的营养特点

二、蔬菜和水果的营养特点

三、植物性干货原料的营养价值

§2-2 动物性烹饪原料的营养价值

一、畜禽肉的营养特点

二、蛋类的营养特点

三、水产品的营养特点

四、奶类的营养特点

五、动物性干货原料的营养特点

§2-3 食用油脂和调味品的营养价值

一、食用油脂的营养特点

二、调味品的营养特点

§2-4 酒类及饮料的营养价值

一、酒类的特点

二、饮料的营养特点

教学重点及建议

教学重点是掌握粮食、豆类、蔬菜、禽畜肉、蛋类、水产品的营养特点。建议将常用的烹饪原料以图表的形式对比讲解其营养特点。

第三章合理营养与配膳

教学要求

1．了解合理营养的概念和原则，能正确地运用这些原则合理配菜。

2．熟悉传统筵席存在的营养问题，掌握营养筵席的组合原则。

3．掌握合理配膳的方法。

教学内容

§3-1 合理营养

一、合理营养的概念

二、合理营养的原则

§3-2 合理配菜

一、原料的选择

二、科学配菜

§3-3 营养筵席的配制

一、传统筵席存在的营养问题

二、营养筵席组合的原则

三、筵席组合事例

§3-4 合理配膳

一、合理的膳食结构

二、膳食的编制

教学的重点及建议

教学的重点是了解合理营养的原则，掌握合理配菜、营养筵席的配制。建议在教学中增加当地配菜、配膳、筵席的组合事例。

第四章合理烹饪

教学要求

1.了解各种营养素在烹饪中的变化，熟悉常用烹饪方法对营养素的影响，把握合理烹饪中烹饪原料的营养特点。

2.掌握烹饪中减少营养素损失的措施。

教学内容

§4-1 营养素在烹饪中的变化

一、蛋白质的变化

二、脂肪的变化

三、糖类的变化

四、无机盐及维生素的变化

§4-2 常用烹调方法对营养素的影响

一、炸对营养素的影响

二、炒对营养素的影响

三、煮对营养素的影响

四、炖对营养素的影响

五、蒸对营养素的影响

六、烤对营养素的影响

七、烩对营养素的影响

§4-3 烹饪中减少营养素的措施

一、合理选料