谷子
谷子(Setaria italia。Beauv．)，古称粟，起源于我国黄河流域，是禾本科狗尾草属的一个栽培种(2n=2X=18)，英文名foxtail millet，有7300多年的栽培史。
谷子主要分布在中国，总产约占世界的80％；印度是第二大谷子生产国，占世界总产的10％左右；澳大利亚、美国、加拿大、法国、朝鲜、日本、匈牙利等国也有少量种植。我国谷子主要分布在北方干旱半干旱地区，其中2／3分布在干旱最严重的华北地区。 ’
国外谷子研究主要侧重于进化、遗传等基础研究。我国是世界上惟一对谷子进行系统研究的国家，研究领域包括起源、进化、资源、育种、细胞遗传、分子遗传、生物技术、栽培生理、病理等各个方面
第二节 谷子的形态特征
谷子的根属须根系，由初生根、次生根和支持根组成。 初生根也称种子根，由胚根发育而成。种子根只有1条，人土后可长出许多纤细的分枝。种子根入土较浅，主要集中在20cm土层内，最深可达40cm以上。初生根具有较强的抗旱能力，在苗期干旱条件下，只要种子根不被扯断，幼苗就不会旱死。
次生根又称永久根或地下节根，发生在茎基部各茎节上。从茎基部开始依次向上可生出6~8层节根，是谷子从土壤中吸收养分和水分的主要器官，次生根的健壮与否直接关系到谷子产量的高低。
支持根又称气生根，着生在靠近地表面1～2个茎节上。在田间湿润或高培土情况下也可发生3层以上。支持根入土较浅，入土后分生侧根，能吸收养分和水分，对防止倒伏有重要作用。
二、茎
谷子的茎由胚轴发育而成。茎的颜色有绿色和紫色两种，主要由花青素所致。一般品种只有一个主茎。分蘖性品种在地下短缩茎节上产生分蘖；也有一些品种，在地上部茎节上长出分枝。
谷子的茎秆由节和节间组成，呈圆柱形，基部微扁，节间中空或稍有髓。植株主茎高度1～1．5m，茎节数18～25个。茎基部6~7个节间密集在一起，称为分蘖节，在其上产生分蘖和次生根。
三、叶
谷子的叶可分为叶身、叶鞘、叶舌、叶枕等部分，无叶耳。叶片是叶主要部分。除第一片真叶顶端圆钝外，其余叶片狭长、扁平，呈披针形；叶片上有明显的中脉和其他平行的小脉；表皮有很多绒毛，叶缘向叶尖方向斜生的细刺。叶鞘在叶的下方，包围着茎的四周，两缘重合部分为膜状，边缘着生浓密的绒作用。叶鞘是叶片和茎的通道，起着保护茎秆及输导水分和养分的入叶鞘，叶舌是叶身和叶鞘结合处内侧的绒毛部分，能防止雨水进入叶鞘，从而保护茎秆。叶枕是叶鞘与叶片相接处外侧稍突起的部分。
四、花
谷子的花序属圆锥
花序。一
个谷穗是由穗轴(主轴)和众多的谷码组成的。在穗轴上着生排列整齐的一级分枝(枝梗)，在一级分枝上又生出二级和三级分枝。在三级分枝的顶端着生一枚小穗花，每～个小穗花下有l一4个锯齿状的刺毛(刚毛)。三级分枝和其上的刺毛、小穗花一起组成一个谷码。每一个小穗花由两片护颖包被着两朵小花，第一护颖短小，长度仅为小穗长度得1/3，表面有脉3条；第二护颖较大，有脉5~7条。两片护颖之间的两朵小花，其中上位结实，下位退化，退化花只有内稃和外稃。结实小花由内颖、外颖、3枚雄蕊、1枚雌蕊和二枚
鳞片组成。
谷穗的中轴以及各级分枝的长短不同，形成了谷穗的不同类型。如纺锤型、圆筒型、棍棒型、分枝型、猫爪型等。不同穗形是谷于品种的重要特征标志。
五、果实
谷子的籽粒是一个假颖果，是由子房和受精胚珠、连同内外稃一起发育而成的。去掉内外稃后，俗称小米。籽实结构包括皮层、胚和胚乳三部分。皮层由不易分离的种皮和果皮组成。胚乳是种子中贮藏养分的部分，由糊粉层和含有淀粉粒的薄壁细胞组成，按照胚乳性质可分为糯性和粳性两种。胚由胚芽、胚轴和胚根组成。
第三节、谷子的分布、生产与区别
一、分布与生产
目前，全国谷子年种植面积约140×104h㎡，年总产280×10000t左右，种植面积较大的省区依次是河北、山西、内蒙古、陕西、辽宁、河南、山东、黑龙江、甘肃和吉林，上述10个省区谷子面积占全国谷子总面积的97％，其中60％分布在华北干旱最严重的河北、山西、内蒙古三省区。
各省区间由于自然和生产条件的差异，产量水平差异较大，以山东、吉林产量水平较高，陕西、甘肃产量水平较低，1998年山东省谷子平均单产4119kg／h㎡，甘肃省平均单产不足1500kg／h㎡，陕西省谷子平均单产不足850kg／h㎡。
二、区划
目前，在谷子育种和品种管理中采用的是3大区划分法，即：东北春谷区、北部高原春谷区、华北夏谷区。在资源研究中一般采用4大区划分法，即：东北平原区、华北平原区、内蒙古高原区和黄土高原区。20世纪90年代，王殿赢等根据我国谷子生产形势的变化，特别是春谷面积大量减少、分布相对分散、品种通用性差，夏谷面积大量增加、分布相对集中、品种通用性强的特点，通过组织全国谷子生态联合试验，将中国谷子主产区划分为5大区11个亚区。
1、春谷特早熟区
（1）黑龙江沿江和长白山高寒特早熟亚区：包括我国最北部得黑龙江沿江各县及长白山高海拔县。该区气候最寒冷，是我国种谷北界。谷子品种生育期100天以下。对温度
和短日照反应中等，对长
日照反应敏感。植株矮小，穗小，不分蘖，粒小,上籽快。
(2)晋冀蒙长城沿线高寒特早熟亚区：包括内蒙古中部南沿，晋西北和冀北坝上高寒地区。谷子品种的抗旱性强，植株矮小、穗短、不分蘖。对日照和温度反应敏感，适应范围小，生育期100天左右。
2．春谷早熟区
(1)松嫩平原、岭南早熟亚区：包括黑龙江省除松花江平原和黑龙江沿线以外的全部吉林长白山东西两侧、内蒙古大兴安岭东南各旗。该区品种对短日照和温度反应中等，对长日照反应不敏感至中等，粒较小，植株较矮，穗较短，不分蘖，生育期100~110天。
(2)晋冀蒙甘宁早熟亚区：包括河北张家口坝下，山西大同盆地及东西两山高海拔县，内蒙古中部黄河沿线两侧，宁夏六盘山区，陇中和河西走廊，北京市北部山区。谷子品种对日照反应敏感，对温度反应中等至敏感。秆矮不分蘖，穗较长，粒大，抗旱性强。生育期110天左右。
3．春谷中熟区
(1)松辽平原中熟亚区：包括黑龙江南部的松花江平原，吉林松花江上游河谷、长春、白城平原，内蒙古赤峰、哲盟山地和西辽河灌区。本区东西两翼为丘陵山区，中部是广阔的松辽平原，是春谷面积最大的亚区。品种对短日照反应中等，对长日照反应不敏感至中等。感温性弱。
(2)黄土高原中部中熟亚区：包括冀西北山地丘陵，晋西黄土丘陵，晋东太行山地，陕北丘陵沟壑和长城以北的风沙区，
陇中干旱区，宁夏中部黄土丘陵区。谷子品种抗旱耐瘠，植株中等，穗特长，生育期110~120天。对长日照反应中等至敏感，除甘肃品种外对温度反应不敏感。
4·春谷晚熟区
（1）辽吉冀中晚熟亚区：包括吉林四平、辽宁铁岭平原、辽西北丘陵、辽东山区，冀东承德丘陵山区。是辽宁、河北春谷主产区。谷子品种对短日照反应中等，对长日照不敏感，温度反应多不敏感。植株较高，穗较长，粒小，生育期110～125天。
（2）辽冀沿海晚熟亚区：包括沈阳以南的辽东半岛，辽西走廊和河北唐山地区。谷子品种光反应接近华北夏谷区，温度反应敏感，短日高温生育期长，显著不同于其他春谷区。株高中等，生育期120天以上。本区已由春谷向夏谷发展。
（3）黄土高原南部晚熟亚区：包括山西太原盆地、上党盆地、吕梁山南段，陇东泾渭上游丘陵及陇南少数县，陕西延安地区和北市西山。本区南界为春夏谷交界线，南部有少量夏谷，但面积和产量都不稳定。谷子品种对短日照反应中等至敏感，对长日照反应中等；温度反应不敏感；生育期120～135天。植株高大繁茂、穗较长，有少量分蘖，
籽粒小。
5、夏谷区
（1）黄
土高原夏谷亚区：包括山西汾河河谷、临汾、运城盆地，泽州盆地南部，陕西渭北旱塬和关中平原。该区三个不同熟期地段，生育期80～90天。品种对短日照反应中等到敏感，对长日照不敏感，个别敏感；对温度反应不敏感，个别敏感；短日高温生育期短至中等。植株较高，穗较长，千粒重较高。
（2）黄淮海夏谷亚区：包括北京、天津以南，太行山、伏牛山以东，大别山以北，渤海和黄海以西的广大华北平原，是我国夏谷主产区。品种对短日照不敏感至中等，对长日照不敏感。品种多为中早熟类型，少数晚熟，一般生育期80．90天。植株较矮、穗较长，粒小。
第四节 谷子品种资源与品种
一、品种资源
谷子品种资源包括古老的地方品种、近代的育成品种、育种中间材料和近缘野生属种。丰富多样的品种资源是品种改良的物质基础。事实证明，育种的每次重大突破，都离不开关键资源材料的发现和利用。例如，由于“日本60日”的引进，育成了具有突破意义的“豫谷1号”，使我国的夏谷育种和生产发生了革命性的变化；由于“澳大利亚谷”的引进和应用，育成了谷子显性核不育系。
我国是世界上谷子资源保有量最丰富的国家，据统计。我国已鉴定编目的谷子遗传资源有27059份，其中国内26536份，国外523份；粳质品种24225份，占89．5％．糯质品种2834份，占10．5％。各省市谷子种质资源保存单位负责本地区种质资源的繁种入库任务，边远地区、南方各省非谷子种植区以及从国外引人种均由中国农业科学院品种资源所负责繁种入库。
我国谷子种质资源的主要分布概况是：河北有6276份，占国内资源的23．65％；山西5859份，占22．O％；山东3720份，占14．O％；陕西1959份，占7．4％；河南1770份，占6．7％；
辽宁1731份，占6．5％；黑龙江1004份，占3．8％。吉林、甘肃、内蒙古分别为968份、792份和701份，分别占3．6％、3．O％和2．6％。
二、品种选育
1.谷子育种方法谷子的育种方法有系统育种、杂交育种、诱变育种、轮回选择、杂种优势利用等方法。其中，杂交育种是通过品种间有性杂交创造新变异从而选育新品种的方法，是应用
I最普遍遍、成效最显著的育种方法。20世纪80年代中期以来，我
国70％的谷子品种是采用杂交方法育成的。
2．谷子杂交技术
谷子杂交一般要经过整穗、去雄、授粉三个过程。
(1)整穗：谷子是小粒多花作物，单穗花数达数千枚，且单穗小花发育不一致，花期持续1周左右，因此，为了提高小花杂交率，应在去雄前去掉已开花、授粉和发育尚不完全
的小花，只留下翌日将开花者，整穗宜在
当天开花结束后进行。
(2)去雄：有温烫集体杀雄、人工单花去雄、水浸人工综合去雄、日光杀雄、化学杀雄等多种方法，但目前应用较多的是温烫集体杀雄和人工单花去雄。
温烫去雄：是利用雌、雄蕊对温度反应的不同，用温水浸泡母本穗杀死雄蕊而使雌蕊不受伤害的去雄方法。该方法去雄速度快，可操作时间长，能在短时间内大量进行，但杀雄不彻底，真杂交率低。适宜的水温和浸泡时间与品种对温度的敏感程度和栽培环境有关。在我国北方，一般用45～47~C温水浸泡7—15分钟。
人工单花去雄：是在授粉前人为地摘除雄蕊的方法。该方法优点是真杂交率高，但去雄速度慢，技术要求高。谷子人工单花去雄在盛花期小花开花后、花药开裂散粉前进行。
(3)授粉：可在盛花期人工采粉授粉，也可用透光、透气性好的羊皮纸袋将父母本穗套在一起，辅以人工敲袋自由授粉。要注意调节父母本花期，以保证花期相遇。
三、推广品种
1．谷丰1号河北省农业科学院谷子所选育。属夏播中晚熟品种，生育期89天，分蘖成穗力强，单株一般成穗3个，最高可达1 1个。籽粒较大，黄谷黄米，煮粥粘香；籽粒含粗蛋白 12．28％，含粗脂肪3．85％；含直链淀粉14．12％。抗倒伏，抗谷锈病、谷瘟病和红叶病，耐旱能力强。一般单产3750~6000kg／h㎡，适宜在冀、鲁、豫两作制地区夏茬种植，也可在燕山、太行山区春播。
2．谷丰2号 河北省农业科学院谷子所选育。属夏播中熟品种，生育期87天。纺锤型穗，穗长20㎝，千粒重3．15g。黄谷黄米，适口性较好，抗倒、耐旱。一般单产可达5400kg／h㎡，适宜冀、鲁、豫两作制地区夏茬种植。
3．鲁谷10号 山东省农业科学院作物所选育。属夏播中早熟品种，生育期85天。成株株高110一120㎝，穗长18cm左右，码大、粒多，单株穗重13．3g，穗粒重11．4g，出谷率85．5％．出米率80％，含蛋白质10．9％，脂肪3．19％，适口性中等。抗谷瘟病、红叶病、白发病，感锈病，抗倒伏能力稍差。单产一般4800kg／h㎡，适宜冀、鲁、豫两作制地区中等肥力地块夏茬种植。
4．豫谷9号 河南省农业科学院作物所选育。夏播中熟品种，生育期87天。成株株高1．15m左右，穗长16cm，黄谷黄米，适口性好，抗倒伏、抗旱耐涝性较强，抗白发病、红叶病、线虫病，抗谷锈病中等。平均单产4600kg／h㎡，适于冀、鲁、豫两作制地区中等以上肥力地块夏茬种植。
5．晋谷21号 山西省农业科学院经济作物所选育。春播中熟品种，生育期115～125天。成株株高1．5m左右，棍棒型穗，穗长
22～24cm，千粒重3．O～3．6g。黄谷，米色鲜黄，小
米含粗蛋白15．12％，粗脂肪5．76％，直链淀粉14％，胶稠度150mm，适口性较好。耐旱性强，抗倒伏，对谷瘟病敏感程度中等。适于山西、陕西、河北、内蒙古中熟春谷区种植。
6．晋谷27号 山西省农业科学院谷子所选育。春播晚熟种，生育期128天。成株株高135cm左右，圆筒型穗，穗长19cm，千粒重3．3g。白谷黄米，小米含粗蛋白11．83％，粗脂肪2．14％，直链淀粉16．6％，胶稠度129mm，碱消指数2．6，适口性较好。耐旱性强，抗倒伏，抗谷瘟病能力中等。一般单产为3700kg／h㎡，适宜山西晋中、阳泉、长治、晋城等地春播和临汾、运城复播。
7．朝谷11号 辽宁省朝阳地区农业科学所选育。生育期104～114天。成株株高1．6~1．7m，纺锤型穗，穗长23cm，千粒重2.8g。黄谷黄米，小米含粗蛋白9．34％，粗脂肪2．94％．直链淀粉11．04％。单产最高可达8000kg／h㎡，适宜辽宁省朝阳、阜新、葫芦岛及内蒙古宁城地区春播种植。
8·龙谷30号 黑龙江省农业科学院选育。生育期125天。成株株高1．8m左右，长圆锥型穗，穗长25～29cm，千粒重2．8g。黄谷黄米，小米含粗蛋白10．48％，适口性好。一级耐旱，抗倒伏，高抗白发病，兼抗黑穗病、叶斑病。一般单产4500～4750kg／h㎡，适宜黑龙江省第一、第二积温带种植。
9·九谷10号 吉林省吉林市农业科学院选育。春播中熟品种，生育期126天。株高150cm，穗长23cm，千粒重2．8g。白米，小米含粗蛋白10．93％，粗脂肪4．48％，直链淀粉21．17％，胶稠度134．8mm，碱消指数5．0，适口性较好。抗倒伏，抗谷瘟病、黑穗病。平均单产4600kg／h㎡，适宜吉林省中晚熟区和辽宁、黑龙江部分地区种植。
10．冀特5号 河北省农业科学院谷子所选育。夏播中熟糯质品种，生育期87天。成株株高1．15m左右，穗长16cm，黄谷黄米。抗倒伏、抗旱耐涝性较强，抗白发病、红叶病、线虫病，抗谷锈病能力中等。一般单产3750～4750kg／h㎡，最高单产可达6750kg／h㎡。适于冀、鲁、豫两作制地区夏茬种植，也可在燕山、太行山区春播。
第五节 谷子栽培技术
一、轮作倒茬
谷子不宜重茬，连作有三大害处：一是病害严重，特别是谷子白发病，重茬的发病率是倒茬的3～5倍。二是杂草严重，谷地伴生的谷莠草多，易造成草荒，即“一年谷，三年莠”。三是谷子根系发达，吸肥力强，连作会大量消耗土壤中同一营养要素，造成“歇地”，致使土壤养分失调。因此，必须进行合理轮作倒茬，以调节土壤养分，及时恢复地力，减少病虫草害。谷子较为适宜的前茬依次是：豆
类、马铃薯、甘薯、小麦、玉米等。
二、整地 秋季深耕可以熟
化土壤，改良土壤结构，增强保水能力；加深耕层，利于谷子根系下扎，使植株生长健壮，从而提高产量。秋耕要做到早、细、深，一般要求耕深20cm以上。结合秋耕最好施人基肥，对蓄水保墒有良好作用。
我国谷子产区多为旱地种植，而且播种季节干旱多风，因此，春季整地要结合“三墒整地”(耙耱保墒、浅犁塌墒、镇压提墒)，做好保墒工作，才能保证谷子发芽出苗所需的水分。
“耙耱保墒"是指早春进行“顶凌耙耱”，雨后合墒时也要进行及时耙耱。作用是切断土壤表层毛细管，耙碎坷垃弥合地表裂缝，减少水分蒸发。
“浅犁塌墒”指播种前结合施肥进行浅耕。这次浅耕以早为好，耕后及时进行耙耱保墒，打碎坷垃，达到塌墒，以防掉根死苗，提高地温。
“镇压提墒”即播前春旱，土壤疏松，水分以气态方式散失时所采取的保墒措施，以减少大孔隙，创造一定的紧密度。
三、施肥
基肥在播种前结合整地施人，一般以农家肥为主。高产田以7 5×10000～11．2×10000kg／h㎡为宜，中产田2．2×10000～6．O×10000k/h㎡。。如将磷肥与农家肥混合沤制作底肥效果最好。谷田基肥的施用时期以秋施或早春施人较好。
种肥在谷子生产中已作为一项重要的增产措施而广泛使用。氮肥做种肥，一般可增产10％左右，但用量不宜过多。以硫酸铵做种肥时，用量以37．5 kg/h㎡为宜，尿素11．3～15 kg／h㎡为宜。此外，农家肥和磷肥做种肥也有增产效果。
追肥增产作用最大的时期是抽穗前15～20天的孕穗阶段，以纯氮75kg／h㎡左右为宜。氮肥较多时，分别在拔节始期追施“座胎肥”，孕穗期追施“攻粒肥”。在谷子生育后期，叶面喷施磷肥和微量元素肥料，可以促进开花结实和籽粒灌浆饱满。
四、播种
1．种子处理 播种前进行种子处理是保全苗的重要措施之一。种子处理的方法很多，一般在种子精选后进行晒种、浸种、药剂拌种和种子包衣等。
2．播种期 适期播种是保证谷子高产、稳产的重要措施之一。我国谷子产区自然条件和耕作制度差别很大，加上品种类型繁多，因而播期差别较大。春谷一般在5月上、中旬(立夏前后)播种为宜。夏谷主要分布在山东、河南、河北、山西南部、陕西，播期的确定依赖于前茬作物收获的早晚，要力争早播，一般均在夏收后或6月上中旬，个别地方也可在7月上旬播种。秋谷主要分布在南方各省，种植方式有直播和育苗移栽两种。直播一般在立秋前后下种，育苗移栽的秋谷应在前茬收获的20～30天前播种，以便适
期播种。此外，北方少数地区还有晚秋种谷的，即所谓“冬谷”或“闷谷”。播
种时间一般在冬前气温降到2℃时比较好。
3．中耕除草 谷子的中耕管理大多在幼苗期、拔节期和孕穗期进行，一般3～4次。第一次中耕结合间定苗进行，中耕掌握浅锄、细碎土块、清除杂草的技术。谷子拔节前后及时清垄，然后结合追肥灌水进行第二次中耕，要深锄，并向根际培土。孕穗期中耕不宜过深，一般5cm为宜，中耕除松土除草外，同时进行高培土，以促进根系发育，防止倒伏。
六、收获与贮藏
谷子适宜收获期应根据不同地区的具体条件和品种来决定，一般以腊熟末期或完熟期收获最好。收获过早，籽粒不饱满，谷粒含水量高，出谷率低，产量和品质下降；收获过迟，纤维素分解，茎秆干枯，穗码脆弱易短，落粒严重。谷子脱粒应及时晾晒，当含水量为13％时，即可入库贮存。库房要干燥通风。
第六节 谷子综合利用
一、营养成分
谷子去皮后为小米，其粗蛋白质平均含量为11．42％，高于稻米、小麦粉和玉米，小米中的人体必需氨基酸含量较为合理，除赖氨酸较低外，小米中人体必需氨基酸指数分别比稻米、小麦粉、玉米高4l％、65％和5l.5％；小米的粗脂肪含量平均为为4.28%，高于稻米、小麦粉，与玉米近似，其中，不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的85％，有益于防止动脉硬化；小米碳水化合物含量72．8％，低于稻米、小麦粉和玉米，是糖尿病患者的理想食物；小米的维生素A、维生素B1含量分别为O．19mg/100g和0.63mg/100g，均超过稻米、小麦粉和玉米，较高的维生素含量对于提高人体抵抗力有益，并可防止皮肤病的发生；小米中的矿物质含量如铁、锌、铜、镁均大大超过稻米、小麦粉和玉米，钙含量大大超过稻米和玉米，低于小麦粉，此外还含有较多的硒，平均为7lppb，较高的上述矿物质含量具有补血、壮体、防治克山病和大骨节病等作用；小米的食用粗纤维含量是稻米的5倍，可促进人体消化。由于小米具有上述营养品质，所以小米是孕妇、儿童和病人的良好营养食物，已为全世界所公认。因此，发展谷子生产符合未来食物结构调整的要求。
二、加工产品
谷子籽粒产量的85％左右用作人类食粮，且主要以原粮形式消费；10％左右用作饲料，5％用于食品加工等。目前以小米为主料研制成功的产品有：小米酥卷、小米营养粉、米豆冰淇淋、小米方便粥、小米锅巴等。
1．名优产品历史上，我国拥有四大贡米，分别是河北的“桃花米”、山西的“沁州黄”、山东的“金米”和“龙山米”。四大贡米以煮粥口味醇香而
闻名，但由于产量低、抗性差等原因已很少种植。近年来，我国谷子育种工作者育成了一批产量较
高的优质品种，有的已成功地进行了市场开发，如晋谷21号、冀特2号(金谷米)、龙谷25号等，并涌现出“汾州香”、“谷龙小米”等优质小米名牌。
2．优质产品质量标准 目前，粟类消费主要是原粮直接消费，因此，食味品质是首要的，其次是商品品质。随着商品经济的发展，商品品质越来越受到重视；由于人们对蛋白质、脂肪的需求已主要通过副食品来满足，因此，人们不再强调谷子的蛋白质、脂肪的含量，而是在食味品质和商品品质好的前提下，兼顾蛋白质和脂肪含量的提高。
谷子的食味品质目前没有国家标准，均参照执行河北省地方标准(DB／1300 B22 13—90优质食用粟品质及其检测方法)，通过蒸煮品尝结合化验指标来衡量，与蒸煮品质有关的主要化验指标如下：
1．直链淀粉含量直链淀粉含量与食味品质有关，是衡量食味品质的主要指标。一般情况下，糯性品种直链淀粉含量越低，粘度越高，食味品质越好；对于粳性品种，直链淀粉含量以中等偏低最佳，含量较低的米饭粘性大、柔软、有光泽、适口性好，但蓬松性差，含量较高的米饭蓬松，但色泽暗、适口性差、且有回生现象；含量中等偏低的既蓬松又柔软可口，是最佳类型。优质粳性品种直链淀粉含量一般为14％一17％。
2．胶稠度 与食味品质有关的另一重要指标是胶稠度，一般用米胶长度表示，米胶长的米饭柔软、适口性好，短的较硬、适口性差。优质粳性品种米胶长度一般大于115mm。
3．糊化温度 糊化温度虽与适口性无关，但与蒸煮品质有关，糊化温度是指淀粉在热水中开始作不可逆膨胀所需的温度范围，糊化温度高的品种蒸煮所需时间长，耗能多，反之则蒸煮时间短，耗能少，人们一般喜欢糊化温度低的类型。优质粳性品种糊化温度一般为20~30℃。