餐饮创新的例子

【篇一：餐饮创新的例子】

纵观中国电商发展进程，淘宝、天猫、京东等传统电商大行其道，

让广大年轻用户养成了足不出户网购的习惯。伴随综合性、专业性

电商竞争白热化，互联网精英的注意力逐渐从商品领域延伸到本地

生活服务类，无论传统的大众点评、丁丁网等网络平台还是美团糯

米等团购网，又或易淘食、生活半径等垂直平台，通过长期的用户

培养和商家意识的培育，o2o模式在餐饮行业应用正在得以广泛的

普及。据中国电子商务研究中心监测数据显示，2014上半年中国网

民在线订餐渗透率达20.1%；2014上半年餐饮类团购成交额达

166.6亿元。

从互联网到移动互联网，一般情况下，往往是互联网公司以导流平台、软件开发或电商服务等角色，首先吹响餐饮o2o进化的开战号角，进而，一批先知先觉的实体企业开始着手信息化和电商化的转

型与升级。

2014年，各类餐饮o2o已开始全面涉水，电商平台落地化、实体企

业电商化，多方创新，逐步落地，摸索前行，线上线上双向呈现融

合趋势。在此，笔者将与大家分享在十个餐饮o2o案例的创新节奏。【案例一】室内导流：淘点点 (布局ibeacon +餐饮导购)

创新关键词：微定位、室内导航

案件简介：背靠阿里巴巴，虽说起步相对较晚，起色迟缓，但淘点

点通过联手银泰和高德，基于ibeacon技术的shopping mall餐饮

导购项目，也体现出来阿里不甘落后的决心，中国餐饮o2o网曾对

此做过深入报道。淘点点首创微定位+室内导航双重技术结合应用，进一步向商业体渗透，银泰商户成为手机餐厅，便于提升用户体验

和导流客源的同时，有利地维系老用户关系，提高黏性，并快速获

得了大量的新增用户，是多赢的合作模式，中国餐饮o2o网曾对此。点评：中国电子商务研究中心特约研究员孙彦良认为，在移动互联

网领域，平台导流不应再仅仅停留在户外或商场餐厅环境、地址、

菜品、优惠等信息提供和远距离导航层面。试问，当用户进入商场中，面对诸多的餐厅，如何让用户更快、更精准地找到目标餐厅呢？平常逛商场时，想吃饭，不进店也可以了解商场内不同餐厅最新的

菜品或优惠活动?淘点点所推室内微定位更精确地解决诸如商场、机

场等大型消费场所内客户就餐的选择问题。

【案例二】平台深耕：饿了么 (餐饮o2o平台市值5亿美金)

创新关键词：餐厅管理系统、业务后台系统、实体延伸

案例简介：作为餐饮o2o专业化平台，饿了么可分成网站系统、移动端应用、在线支付系统、业务后台系统、餐厅管理系统、统一的系统数据库平台、统一的系统服务集成接口。饿了么并不是简单的线下和线上相互转移模式，而是完整服务链条。饿了么，在被大众点评投资8000万美元的同时，市值估价过5个亿美金。据中国电子商务研究中心(https://www.360docs.net/doc/aa9991478.html,)监测数据显示：2014年5月到10月，饿了么实现日订单10万到100万，覆盖城市从12个至接近200个，移动端交易占比从30%上升至70%。

点评：饿了么平台并非单纯地在于餐饮平台的导流模式，在前端聚合信息的基础上，重在通过业务后台系统和餐厅管理系统线下扩展到实体餐饮企业日常运营管理中，在诸多餐饮商家意识、人财物等方面不健全或不具备o2o条件下，饿了么深耕实体，在传统企业电商化改造方面应该颇具实际意义。

【案例三】智能终端：我有外卖 (牵手小米生活)

创新关键词：外卖机、小米生活、智能生态体系

案例简介：我有外卖的mini外卖机，借助手机信号就可以帮助企业开始营业、下单、打印、结算、盘点。来，我们切换一下场景，用户安装在客户端后，在手机上下单，外卖机会通过灯光和声音提醒店家，同时用户可以清晰看到接单、送餐等订单状态的变化。在小米科技、深创投、以及91助手前ceo胡泽民注资之后，我有外卖与小米随其自然地开展深度合作，部分地区已经进驻小米生活，小米用户可以直接在小米生活上对我有外卖平台下单。

点评：中国电子商务研究中心特约研究员孙彦良认为，如果，只就智能终端设备帮助传统餐饮商家做好前端信息化当作创新并不足以服众，但若是与小米生活智能体系对接，从单纯地服务于餐饮企业发展到接入小米生活，这意味着将连接小米个人或家庭用户，以小米过千万的粉丝和小米生态布局为背景，我有外卖将将拥有非常大的想象空间和发展潜力。

【案例四】去中介化：觅厨 (即食料理包+菜品配送)

创新关键词：去中介化、厨师前端化、多元互动

案例简介：厨师是餐饮幕后的英雄，貌似与各位食客经常性绝缘，二者之间无法形成直接的关联。不拘一格，觅厨则突破传统，将厨师从幕后推到台前，为厨师提供了展示的平台，将他们烹饪的菜品

真空分装，最后以包裹的形式冷链送达用户,并让厨师与食客的互动

更多元化。

点评：觅厨敢于打破传统产业链规则，搭建平台，暂且放下评价体

系不谈，让深藏不露的厨师们以真实的身份世人，与食客们互动，

切实分析其尊重人性的思维模式，不失是一种餐饮界的创新，厨师

们不再只是为餐厅卖艺，更能将一身的好厨艺市场化，开垦了厨

师的劳动力，这本身就是一种非常好的创新。

【案例五】物流整合：到家美食会 (重模外卖o2o)

创新关键词：自建物流、品质递送、对接京东

案件简介：到家美食会自建重度垂直的物流服务系统，消费者可通

过到家美食会网站、手机客户端或呼叫中心，从周边知名特色餐厅

订餐，并由到家美食会的专业送餐团队配送，期间，到家注重服务

效率和品质，在满足食客们对于菜品温度、口味、时间等方面的苛

刻要求的同时，借此打造到家的核心服务优势。2014年9月初，到

家美食会在获取京东及晨兴创投领投c轮融资的同时，除了再次得

到资本认同和支持外，到家与京东快点有机整合，结合其餐饮o2o

领域更为严格配送标准业务体系，以解决最后一公里问题，将来具

有更大延展的空间。

点评：中国电子商务研究中心特约研究员孙彦良认为，到家美食会

自建物流体系以保障餐饮o2o线上到线下的平稳落地，无形中与京

东模式具备异曲同工之妙，从京东大电商的战略层面理解，投资到家，物流整合，这种非常巧妙的整合，也将能够体现出到家美食会

与其他类似物流型平台的差异化发展。从客观上来讲，到家借助京

东系的庞大客流和资源的支撑，到家美食会在更快捷地健全线上平

台的条件下，还可以借助京东平台庞大的客流，挖掘物流价值，从而，再次强化餐饮o2o方面的创新。

【案例六】营销创新：叫个鸭子 (话题式营销)

创新关键词：话题营销、好吃好玩、口碑传播、用户思维

案例简介：叫个鸭子，2014年火爆北京城的互联网餐饮外卖品牌。mini cooper、google glass、鸭来了、鸭子走了各种的敏感，撩

拨用户心弦，让大家无尽的遐想，给人第一感觉就是炒作。经了解，叫个鸭子并不是一个花架子，靠卖弄风姿取悦市场，而是始终重视

用户体验，从菜品口味优化、高效递送和客情维护，一个功课都没

有拉下。

点评：餐饮o2o创新并不一定要应用什么高精尖的技术，又或高大

上的商业模式，在o2o在餐饮行业应用阶段，只需在做好产品和服

务的基础上，做好营销创新也可以争得一席之地。

叫个鸭子借助用户思维抓住话题热点，不断创得新鲜，激活兴奋点，通过用户或自媒体人等媒介口碑，快速扩散的同时，并没忘记菜品

和服务才是餐饮的根本，浮夸却不浮躁，才铸就了今天的成果。

【案例七】渠道创新：青年菜君 (渠道创新+生鲜)

创新关键词：渠道创新、地铁站、社区便利店、物业、主题餐

案件简介：基于京城上班族的生活状态和消费需求，青年菜君为顾

客提供线上预订，线下取货的服务，顾客只需提前一天通过登录网

站或在微信的公共账号下单，第二天到地铁门店、地铁站、社区便

利店或合作的社区物业提货。从中国生鲜电商网对青年菜君的一系

列报道中，可以发现青年菜君在布局创新性渠道的同时，回归本源，细化客群，深化供给，讲究情感诉求，提供多功能的合理的晚餐解

决方式，例如：姨妈餐、月子餐、健康餐、减脂餐，以满足特定消

费人群的需求。

点评：创新不一定要大开大合，前无古人后无来者，绝无仅有，渠

道之所以有价值，是因为覆盖客群，把握o2o机遇，思维方式的调

整也会造就创新思路，对于餐饮o2o亦不例外。青年菜君明确且精

细地把握上班族工作和生活节奏，通过菜品新鲜度和渠道便利性方

面的创新，可以很快地赢得一批客户的芳心，并进一步深化，从地

铁延展到社区，更加快捷地贴近终端用户的需求，有针对性供餐，

以快速促成交易。

【案例八】大数据化：金百万 (o2o转型思考逻辑)

创新关键词：会员系统、客户数据、线上营销

案件简介：金百万以会员为基础，以大数据为支撑，通过门店辐射+会员服务+线上营销的方式去扩大市场，以更亲民的价格去接近用户，以烤鸭立足品牌传播点，并在传统烤鸭以外的方式去拓展新的盈利

途径。在日均客流高达3-10万宝贵资源情况下，金百万做o2o突破

点在于做好会员系统和数据挖掘，据称，坐拥百万会员，会员的重

复消费率达到80%以上。

点评：中国电子商务研究中心特约研究员孙彦良认为，任何餐饮企

业从来不会出现为客群爆满而发愁的境况，金百万坐拥百万的客流

优势，首先考虑得不是从外界捞取多少新客户，而是先把客户数据

留存下来，及时掌握动态数据，通过汇总、归类、统计和分析，满

足客户需要和挖掘需求潜力，从而，持续性优化运营。金百万以开

放心态拥抱互联网，前瞻性的商业视野，深刻认知大数据的无穷价值，借助线上营销实时对接，能够迅速地完成信息分发和消费回流，对于许多优质的餐饮企业不无具有非常大的借鉴意义。

【案例九】app点餐：那些年 (点餐无服务员)

创新关键词：消减成本、服务信息化

案例简介：那些年引导顾客下载二维火点菜或叫外卖，鼓励领取

会员卡进行充值，日后，一旦到店，顾客可自行翻阅手机菜单，一

键下单，吃完一键买单。在顾客通过app点完菜后，餐厅前台会有

叮的一声响，便有前台服务员前去查看，经过前台的审核后就可以

正式提交。

点评：那些年借助app培养用户使用手机点餐或叫外卖习惯，一方面，有利于优化服务和结算的人工成本，另一方面，有利于扩展菜

品呈现度，顾客通过app更为灵活丰富、即时多变的展示，更容易

吸引顾客多多尝试新菜品。一言概之，那些年除了节约餐厅消费前

端成本的同时，还给予顾客更多自由空间。

【案例十】数据运营：五味 (用互联网管理厨房)

创新关键词：数据思维、移动支付、用户反馈、菜品优化

案例简介：五味餐厅，每天只供应八个菜品，每个菜品对应一位厨师，从顾客的下单、(微信)支付、评价，到餐厅的采购、现金流入和

流出等所有经营活动均在系统上进行，所有相关数据都自动保存在

云端且不能更改，如此以来，协助投资者能够及时监控店面的整体

运营状况。积极触网，本业不忘，据中国电子商务研究中心

(https://www.360docs.net/doc/aa9991478.html,)了解，五味为了强化食客的黏性，成立了名为吃货研发

中心的研究机构，专注于菜品的研发和优化，旨在做足基本功。

点评：中国电子商务研究中心特约研究员孙彦良认为，五味在专项

研究机构不断优化菜品的同时，通过系统化铺设，掌握关键性运营

数据，对于投资人与管理者相分离的情况下，五味的系统性创新做法，并非旨在监察和监督，而是将原本隔断的信息透明化，规范化

餐厅经营管理者和店面员工的行为的同时，以便切实找到不足，给

以持续优化。

当然，2014年餐饮行业o2o创新案例远不止于这几家。从餐饮行业

o2o的发展和进化历程上看，各种的创新才刚刚开始。在未来两三

年中，中国餐饮o2o将逐步走入电商化的深水区，一方面，电商平

台将百花齐放，更为疯狂地跑马圈地，另一方面，在经历过互联网

洗礼之后，更多餐饮企业将更加主动触网，联合互联网公司构建

o2o体系以做转型升级。

2015年，你准备好了吗？！

【篇二：餐饮创新的例子】

创新核心

从餐厅的主题上进行创新。现在正在风行餐饮市场，比如乒乓主题文化酒店、儒家文化酒店、巴蜀文化餐厅等等，因为有特色而成功的例子不胜枚举，这都是主题创新的经典案例。

禅酷主题餐厅禅酷主题餐厅内部装修

禅酷主题餐厅特色标志

德国南部有个餐馆叫“巴纳餐馆”，坐落在城市郊区的半山上。门头就是一个大石窟，里面是宽大的石洞。石桌石椅石凳，洁白柔软的羊羔皮、棕色的熊皮随意地铺在石凳上。壁炉里松木在火苗中发出劈劈叭叭的声响。洞壁上是鹿角、皮子、刀具等饰物。尽管中西文化差异很大，但这个山洞餐馆里透出的山大王气息很浓厚。彩色泡椒、巴伐利亚长裙、细瓷咖啡壶，将一点德国南部的山区情怀透露出来。在山洞里就餐的人不少，在有些燥热的夏季，顾客更愿意选择在洞外的餐桌上就餐。

也许是受山洞文化、山匪气息的影响，很多顾客有了大杯喝酒、大口吃肉的欲望。顾客通常是点了烤排骨与啤酒，坐在条桌边等着其他菜品上桌。说是桌子，其实就是厚厚长松木，用粗大的铆钉构建起来。松木之间留有巨大的缝隙，可以从缝隙中看见地上长得很高的荒草。没有椅子，宽木板加上支脚就是长板凳了，完全没什么做工，还比不上中国五十年代的板凳呢。

顾客入座后，服务员拿上来一只瓷质红色花瓶，宽口中等高度的那种，很敦实的感觉。让顾客大为惊讶：这是做什么用的？服务员说是盛骨头的，相当于烟缸、杂物碟。

火车主题餐厅

排骨上来后，很多顾客终于开始佩服用花瓶盛骨头的创意了。这道菜的盘子尺寸超级大，足有十二寸，肋排堆得满满的，一根有八寸长，旁边配了一只烤土豆，足有八两重。顾客把排骨吃完后，骨头扔进花瓶，尺寸大小合适，正好能够盛下。如此的创意，使得这家的杂物碟都精致漂亮，放在饭桌上一点不觉得多余。

山洞、石器、大杯、大盘、大碗构筑了浓厚的“山大王”风格，怀旧之风浓郁，地处偏远却门庭若市。

创新思考

目前，生意比较好的北京主题餐厅禅酷餐厅、火车餐厅、盲人餐厅、渡船餐厅、朝阳餐厅等，都以鲜明的主题持续稳定地发展。这些主

题餐厅更像是一些“四不像”的店，它既有酒店的“型”，又有文化的“核”，还有娱乐的“流”，餐饮的“度”。这种“四不像”现象往往就是

业态创新的标志。专家预测，“四不像”会越来越多，甚至会成为流

行风向。

案例7菜品口味创新

肯德基靠口味创新胜过麦当劳

肯德基麦当劳

创新核心

围绕顾客的口味进行创新，卖顾客喜欢吃的菜品，这是肯德基在中

国的创新，也是它为什么在中国市场远远胜于麦当劳的原因。

肯德基一句“为中国而改变”揭示了它最高商业机密，为中国消费者

改变，一直以消费者的口味为核心进行创新。

肯德基的菜品时时在变，从紫菜蛋花汤、芙蓉虾球、老北京鸡肉卷

到巴西烤鸡翅应有尽有。每月都有主推的新品上市，好的继续保留，不受欢迎的就撤出柜台。新品的风头远远盖过了传统的鸡肉汉堡，

其创新速度令人震惊。

肯德基紧紧围绕中国顾客的消费习惯进行创新。从口味上，变得更

加清淡，接近成年人的习惯，毕竟成年人是挣钱与花钱的主力；从

营养上，更加符合饮食需求，减少油炸食品，减少人们对油炸食品

容易致癌的恐慌；从饮食特色上，更加突出地域特色，创新出很多

地方风味化的食品，京味的、川味的、广式的等等；从文化上，更

加接近中国的传统，装饰中时常融入中国节日元素；从文化传播上，不断地传播营养、健康的理念，告知中国消费者，“肯德基为中国而

改变”，让人备感尊重与亲切。

相比之下，麦当劳就显得非常自我，一句“我就是喜欢”塑造出个性

十足的，似乎是想让所有光顾的人不要考虑“汉堡一成不变”，“来不

需要什么理由”，透出一股犟劲儿与冷傲。麦当劳似乎被它固有的成

功模式束缚住了手脚，以为仅凭汉堡就可以征服中国人。

从消费人群上看，麦当劳成功地克隆了它的美国模式，在麦当劳里

有大量的个性十足的、年龄在十五六岁的学生群，二十岁左右的时

尚群。消费人群更加挑剔和趋向一致，这一点毫无疑问是市场策略

的成功。

而肯德基就显得包容许多，什么人都有，几岁的，几十岁的，甚至

六七十岁的老夫妻都会有。消费人群更加宽泛，这一点毫无疑问也

是市场策略的成功。

在店面位置相差无几，店面形象相差无几，装修档次相差无几，舒

适程度相差无几，儿童套餐招数相差无几，产品价格、、汉堡品质

都相差无几的状态下，习惯了吃中餐的中国人，为什么不选择更中

国化的肯德基呢？这也是为什么肯德基在中国要比麦当劳更受欢迎

的原因。

创新思考

总而言之，通过种种举措，肯德基更加中国化了，让人们几乎忘记

了它的“外来血统”。这就是从消费者眼中观察到的为什么肯德基生

意越来越好，店面越来越多，把麦当劳远远甩在了后面的原因。肯

德基改变了做汉堡和鸡块的定位观念，让看起来相同的店有了不同

的内涵，是一个非常典型的围绕消费者口味进行创新的案例。

2015年，必胜客在就餐体验和个性化定制方面开始发力。打破了过

去

千店一面模式，在京都和沪上分别推出个性体验餐厅，在装修风格、用餐环境、菜式菜单、全开放厨等各个方面都力求创新，并不定期

举办咖啡拉花沙龙、鸡尾酒表演沙龙等活动，把“休闲”理念营造的

淋漓尽致。“我们希望将必胜客星空店打造成‘不仅好吃，更加好看’

的特色体验餐厅。”百胜餐饮集团中国事业部必胜客华东市场总经理

陆怀祖先生如是说。

(餐饮管理)餐饮业的七大创新

餐饮业的七大创新中国还不是个小康之国，但餐饮市场每年万亿元的营业额已激动人心。中国人正走向富裕时代，餐饮业未来的市场之大是可以想见的。遗憾的是，中国餐饮业的大品牌还不多，竞争档次还不够高，对形象、品牌、策划、创意、创新等无形资产的重视也还不如家电、房地产等行业，传统性、习惯性、经验性的经营仍占着上风，等等。新的世纪已经到来，让我们用一连串立异标新的大创意，为中国餐饮业擂响新一轮创新的战鼓吧。一、卖文化顺带卖餐饮上世纪末开始，“吃文化”渐渐成了餐饮的时尚，重庆的巴国布衣、成都的皇城老妈皆是成功的范例。所谓“吃文化”，其实就是用文化来包装饭店酒楼，提高餐饮的附加值，换句话说，就是卖餐饮顺带卖文化。这秘密一旦被窥破，“吃文化”的大潮也就不远了。餐饮界的有识有胆者应该超前一步，努力把对手甩得更远些，所以我提出了逆向思维性的“卖文化顺带卖餐饮”。

只要这一创意一确立，接下来的文章就格外的新鲜绮丽了：食客将坐拥于书城或刊物杂志城、报纸城、美术作品城、书法作品城、音乐艺术城中……坐拥于历史或未来的时空场景中，仿佛就是另一时空中的就餐……他们或许提前几个小时就会到了餐城中了，先吃它一份文化的、或艺术的、知识的、精神的大餐再说……餐饮营业时间的空白有可能被填补，综合利润可能会更高…… 在最杰出的餐馆中，我们已经看到了这样的苗头，如在重庆的香积厨餐馆、关注郑州的越秀酒楼中，文化的氛围之浓已呈现出不让餐饮之势。在这个“唯偏执狂才能生存”，再向前走一步有何不可呢？即使它有点不像传统的餐馆茶楼也不紧，只要利润还在就行了。或许，用现有的文化场馆兼营餐饮来得更快些，这就叫“无心插柳柳成荫”嘛。二、更新更丰富的文化包装当然，“卖文化顺带卖餐饮”的可能只会是餐饮界的一批狂热分子而已，大多数老板还是以文化包装为主的。不过，目前的文化包装太多地用历史文化、民俗文化、地方文化、诗书文化……来进行包装，雷同现象严重，长此下去，是会出许多问题的。

论餐厅服务质量的创新

论餐厅服务质量的创新随着餐饮业的不断发展与竞争的加剧，餐饮服务人员不但要掌握传统及现代化服务，还应不断的更新餐饮服务质量观念。世界经济不断发展，人民文化生活水平不断提高，使21世纪的顾客们不可能在满足于现在的服务水平，他们认为现有的程序化服务已不能令他们产生舒适的享受，他们的期望将不断提高。为了适应这一必要发展趋势，现在餐饮业的服务质量管理，应更趋向于“预计顾客需求，理解顾客期望”，使“顾客真正满意”的这个中心理论上，因此，餐饮业服务人员应不断的更新服务质量观念。如今顾客需要的质量标准越来越高，他们要求餐厅的物品及服务人员都能保证其干净、整洁，任何人和物都处于待工作状态，这就意味着我们的台布应熨平整、餐具永远洁净、餐厅空气新鲜、温度适中、餐厅服务人员微笑喜人、制服干净而挺括，我们展示给顾客的餐厅菜单要保证每一个项目都能正常供给，而不要出现“先生对不起这个菜已经卖完了”这种不尽人意的现象。总之，我们提供的服务要应满足顾客的需求。很多餐厅为了做到服务规范，都制定了服务规范与标准，从某种意义上看，这些书面规则是有利于提高服务质量的，但是由于这些规则是管理人员依据大多数顾客在通常情况下的需求而编制出来的，他绝不可能适合于每个顾客的需求，因此，服务人员执行程序与服务标准远远不够了，必须建立新的服务质量观念。

一、建立管理顾客期望的观念在过去，人们普遍认为管理是管理餐厅服务员，使其可以听从工作安排、执行标准，按时上下班等，但这样的管理恰恰扼杀了一线服务员的主观能动性。真正与顾客打交道的人永远是餐厅服务员而不是管理者，因此，我们把餐厅服务员管的很循规蹈矩时，往往会使顾客觉得餐厅服务员很机械，很呆板，不能随机应变，甚至服务员会使餐厅某些规定来惩罚顾客，使顾客对餐厅留下不好的印象。因此，现代餐厅的管理应提倡不要从单纯意义上管理餐厅服务员，而应把管理的重心放在顾客的期望上。使顾客最终得到的服务及产品达到甚至超过顾客原来的期望，当顾客走进餐厅时，他们内心都有一个潜在的期望，这个期望来源于市场宣传、自身形象和顾客自身的需求等，很多餐厅充分运用了公关手段，使餐厅名声大振。同时，餐厅还不遗余力地进行了进行了环境和硬件的装修，这会使餐厅置身于金碧辉煌的大厅中，他毫无疑问希望餐厅的食品和服务无可挑剔，但我们清楚：百分之百的正确是不存在的。因此，为了使顾客真正满意，就应该运用“管理顾客期望”的理论，使我们提供服务、食品及餐厅氛围等均能达到甚至超过顾客的期望。这才是我们建立新观念所要取得的效果。二、培训餐厅服务员理解顾客的期望餐厅的管理者要带领员工细分本餐厅的子市场并认真研讨每一个子市场客人潜在的期望，鼓励餐厅服务人员为顾客提供超越期望的服务。正常情况下人们普遍期望餐厅服务员易于接触、有礼貌、有专业知识、有同情心、团结协作、有效率等。餐厅服务员要重视于顾客

餐饮名人创业成功案例

餐饮名人创业成功案例餐饮名人创业成功经历一 “妈妈家”餐厅的创业经，一个大厨老板的创业故事曾在浙江人餐饮集团、上海雍福会会所任职行政总厨的丁忠华，靠一身扎实的功底走入了“大厨开店”的行列，在经历过一次失败后，如今他的“妈妈家”餐厅凭借着精准的菜品设计，在搏杀惨烈的上海滩成功站稳了脚跟。丁忠华2004年起担任上海早晨餐厅行政总厨，将其从一家小店扩张到最火爆时期的7个品牌;后历任浙江人餐饮集团行政总厨、上海雍福会会所行政总厨，2014年离职创业，现任老上海风味餐厅 “妈妈家”董事长。 “妈妈家”的营业面积共150平方米，分上下两层，每逢节假日，下午四点半到七点半便能翻台三次，日营业额一万六以上，毛利63%左右。收入丰盈得益于丁忠华出色的菜品设计：性价比超高的同时又保证了利润。首战输掉上百万妈妈家其实这是丁忠华经营的第二个品牌。2014年，辞职后的他首先选择了火锅店作为创业项目，不到一年，就因经验不足加之竞争激烈而以失败告终，输掉了上百万。痛定思痛，丁忠华分析了失利原因：“厨师开店，多数先关注‘产品口味’，再关注‘怎么卖’。我当时太过自信，没有让自己的产品去迎合市场。第一，出品缺乏记忆点，我所有的涮品和小料都做得非常完美，结果客人说什么呢?‘这里的东西，真的蛮好吃的，但我一样没记住。’而如果十个产品里有九种东西是普通的，只有蛋饺胜过别家，那客人就会说：‘这家的蛋饺真好吃!’

第二，没有充分考虑人均消费和性价比，我太关注食材了，为了开店，不惜代价找来了最好的牛羊肉，但客人的反馈是：‘花钱不少，没觉得东西有多么特别。’” 正是认识到这一致命失误，丁忠华在经营新品牌“妈妈家”时才能有的放矢，总结出了非常实用的开店心得：让客人感觉实惠，是设计所有菜品的出发点;先从顾客角度关注性价比、再从老板角度关注怎么卖。主打菜品：狠抓记忆点 “妈妈家”的主打菜品食材讲究、“记忆点”突出。例如老上海油爆虾，售价是88元，其记忆点是：不论什么季节，都保证虾的个头在65-70个/斤。在“妈妈家”这种定位的小店，一年到头能吃到这么大的河虾，客人就特别容易记得住;又如热卖菜脆皮小黄鱼，每桌必点甚至会点两份，其记忆点是：冷菜热吃，外酥里嫩，非常入味。此菜做法与熏鱼相似，都是将炸好的热鱼浸到冷卤中。丁忠华之所以没选择传统熏鱼，一是为了控制成本，小黄鱼的进价要大大低于青鱼或鲳鱼，二是出于装盘考虑，小黄鱼的个头比较均匀，整条出菜即可，每份都比较标准。这一点来自于丁忠华在会所从厨时的经验，那时这道菜是用鲳鱼做的，有些冷菜师傅装盘中不太讲究，有时一盘都是鱼肚子，有时一盘都是鱼头鱼尾，容易被客人投诉，而小黄鱼只要点条数就可以了，不必再花费心思关注“部位”。用“组装”提高毛利既让客人感觉实惠，又要保证餐厅毛利，这非常考验一个菜品设计者综合调度的“算计”能力。丁忠华提升毛利的绝招之一就是“组装拼接”。以“椒盐排骨油炸馄饨”为例，在很多店的菜单上，这是两道毫不相干的菜品，而且一个在热菜，一个为面点。“椒盐排骨”是一道传统上海菜，其食材和烹调方法都比较单一，没有新意，所以虽然客人喜欢吃，却卖不出高价，对经营者而言没有太大的利润空间。丁忠华将其与馄饨搭配，以“菜点结合”的形式推出，增加了此菜的亮点、记忆点

餐饮创新大案例

餐饮创新大案例 “餐饮的微利时代到来了！” 原料在涨价，员工工资在攀升，管理费用直线上涨，房租也越来越贵，餐饮的利润正在被一点一点地挤压到极限。餐饮同行聚在一起最热门的话题就是“这么高的成本，餐饮怎么经营？如何找到新的赢利点？” 我们总结每个阶段引领市场的餐饮企业，他们无一不是靠两个字绝处逢生：创新。创新？很多同行说，我们天天推出新菜品，每天都有新产品和顾客见面，难道还不够新吗？创新有很多方面，菜品创新只是其中一个方面，还有餐具创新、服务流程创新、管理方式创新、成本降低方法创新等等，本文就以实际案例来讲述餐饮如何创新。创新，从根本上有所改变，从容面对市场竞争。创新，从市场上找出灵感，从灵感中找到策略。猪肉价格一升再升······ 案例1 餐具创新顺风肥牛火锅大锅换成一人一小锅小火锅精致漂亮火锅衍生出了新吃法一人一个的小锅火锅从大到小的变迁创新核心从餐具入手创新，把传统的火锅大锅换成一人一个的小锅，一人一锅的新型涮法，提高了就餐档次，最大可能地降低了成本，迎合了顾客心理，营造舒适的就餐氛围，可以说这是小锅致胜的原因。 “加炭、加汤……”随着客人的一声吆喝，店员一手拿着一节小烟囱，一手拿着木炭扔到铜火锅中间。这样的情景独属于东来顺、云亭这样的传统木炭火锅，现在恐怕已不多见了。传统的加炭大火锅已逐步退出了舞台，现在是一人一个的小锅最受青睐。行业人士都知道的顺风肥牛火锅，就是靠独创的“小锅”概念把连锁店开到了80家。随之跟风的也有很多，如东方肥牛王等，也因此举深受欢迎。锅变小了，市场更加火了。这是为什么呢？小锅卫生顺风肥牛是最早把小锅模式引入山东市场的火锅店之一。炉具上突破了使用木炭作燃料的局限性，最早是采用酒精，客人就餐时火苗恰到好处地微微燃烧着，一直到吃完都没问题。现在更先进了，直接把微型电磁炉安置在桌子上，动动开关就可以了。桌子上看不见炉子，操作更加方便。火锅燃料从木头，到木炭，到酒精，最后发展到电。享受美食而不必再受到烟熏火燎的困扰，火锅变得更加清洁与惬意。木炭火锅就慢慢消失了。小锅省钱

餐饮创新

餐饮创新6法则一、观念创新酒店的管理者要有一个清醒的认识，消费者的消费观念已经日趋成熟，花在“吃”上的钱尽管绝对数是在增加，但占家庭收入的百分比却在下降，不要期望未来餐饮业还会有“暴利”出现。面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下“架子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每一位员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者。广大顾客来酒店消费不再是为了填饱肚子，酒店管理者要像经营时装那样经营餐饮，把“传统+时尚=创新”作为当今饮食业发展的公式，抓住时代的脉搏，加快信息传递的速度，增加对市场反应的灵活性，才能引导饮食潮流，立于不败之地。二、菜式创新中国烹饪源远流长，创新离不开基本功，没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧，也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从四个方面着手： 1、挖掘：把现已失传几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。“烙酥糖粥”、“玉米粉馒头”都是挖掘出来后很受欢迎的菜点。 2、继承：继承的难度要比挖掘小一些，但继承中也可以“创新”。

如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师，对煮茶叶蛋反复实验，发现熟后再煮四小时最好吃。又如现在吃猪肉的人少了，但这并不表示“酱猪肉”、“东坡肉”就没人吃了，做到入口即化，油而不腻，照样受欢迎。丁山宾馆的“丁香排骨”、竹辉饭店的“醇香排骨”都有口皆碑。 3、引进：各种菜系，甚至西餐中好的方法都可以引进。西餐的管理、计量是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏菜也有，但比较起来广东的方法好，粤菜蒸鱼先不放盐和作料，只蒸十分钟，鱼刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。而苏菜蒸鱼时先放作料，又不控制时间，肉质就老。川菜的“鱼香肉丝”，在江南一带要改成“鱼香鳜鱼丝”，就别具风味。 4、改革：“烹饪之道，妙在变化;厨师之功，贵在运用”。菜肴改革从形式上说，有菜肴与点心相结合、中西相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、水果与菜肴相结合等等。“酥贴干贝”就是菜点结合的一道新菜。“酥皮海鲜”则是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧制，而是使荤素合为一体，荤中有素，素中有荤。如扁豆撕筋去豆，夹入火腿、虾、笋菜制成的馅，蒸制、浇葱油，口感很好。把新疆的烤羊肉串和西餐炸猪排的方法用来炸鳗鱼，做成“溜炸无刺鳗鱼串”，蘸上作料，中外宾客都很欢迎。用此法制作的“五味凤翼”、“翡翠凤翼”更是别具风味。采用新材料和新搭配，以“旧菜新颜”来创造新菜品，如粤菜名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，以致此菜式价格很高，销售量很小，改良成“桂花瑶柱”后，口味相似而价格较低，销量就大增。此外，改变

如何做好餐饮创新经营

如何做好餐饮创新经营现代餐饮的创新，需要人们运用新的理念、手段和方法来整合饭店餐饮资源，以创造一种新的餐饮经营模式。餐饮创新的根本目的，在于迎合市场，满足顾客需求，最终赢得较好的社会效益和经济效益。人们在创新思维中，要想自己开发的产品达到预期的目的，就需要把握餐饮创新的基本原则。1、突出文化主体当今时代，餐饮的文化性已渗透到经营方方面面，从餐厅的设计布局、装饰到菜品的色、香、味、形、器，无一不是文化的结合体。在餐饮创新过程中，应始终把提升文化特色作为经营的主要方向，去营造一种良好的、健康的文化主旋律，为餐饮经营开辟新的思路。自古以来，中国餐饮就以美的风格和文化特色而著称于世。应该说，餐饮经营与创新首先离不开;美食;这个基础，通过色、香、味的统一，促进人们的食欲，满足人的生理快感，给人以视觉上的审美享受。器具的变化美与美食的谐统一，是中国传统饮食艺术一个重要组成部分，也是餐饮经营创新不可忽视的主要方面，它已成为餐饮经营中突出个性特色的重要内容。餐饮器具的造型美、质地美、色泽美、纹样美对餐饮产品的整体美影响较大，彼此相融，则会锦上添花，达到一种新的境界。而如果彼此不配合，则相形见绌。饮食环境是我国饮食文化审美过程中的一个重要方面，良好的餐饮环境可增进饮食的情趣，如何达到大意境之美，如何布置和选择适宜的进餐环境，餐厅的四季如何布置绿色植物，不同的餐厅灯具如何设置等，这是现代餐饮经营必须研究的问题。从古到今，随着时代的发展，人的审美趣味和需求的不同，也发生了很大的变化，餐饮经营创新不能拘泥于某一种形式，只要是有独特风格的、健康文明的，酒会产生良好的效果和效益。只要将文化牢牢地渗透在餐饮的方方面面，或餐饮经营始终围绕文化这个主旋律，它就会深得人心，吸引广大消费者。2、拓展经营项目餐饮产品的创新，需要经营者不断研究餐饮市场的变化，树立新的经营理念，转变经营方针，敢于开拓新的思路。如有的企业充分发挥品牌和企业文化的效应，深挖企业潜力，开拓多元经营的发展方向等。饭店餐饮不要局限于原有的现状，可适当增加菜品风味，开发风味餐厅、特色餐厅、主题餐厅等。总之，要冲出传统的经营观念和思维模式的束缚，从实际出发，遵循市场的发展需求。餐饮经营要敢于突破传统模式，我们不妨打破常规，将用餐与其他活动结合起来，产生一种全新的服务理念，使美食融多种文化形式于一体，结合娱乐、知识、健康、营养、信息、体育等多种手段，提高餐饮的参与性，观赏性和娱乐性，这样不仅提高餐饮的经营档次，增加文化含量，而且可以增加餐厅的特色项目，营造独特的餐饮氛围，提高餐饮的消费水准，扩大餐厅的社会影响，带来良好的效益。3、适应目标顾客不同的餐饮产品适合不同的消费群体。随着市场细分的深化，餐饮经营创新也将更加注重狭隘的市场层面，各种主题餐厅的出现如红楼餐厅、沙滩餐厅、女士餐厅、运动餐厅等不断问世，把市场装扮得色彩斑斓。而今，许多高星级饭店纷纷开设高档的顶级餐厅，去迎合那些高档的商务客人、社会名流，在产品开发中，特别重视制作鲍、翅、参等高规格的菜品；而许多的低档餐厅，其经营项目主要适合低档消费群体，开发一些普通菜、家常菜、快餐等。在餐饮经营中，不同风格的餐厅营造不同的文化特色，一方面要考虑到本地人的消费特点和习惯爱好，另一方面要考虑到某一消费群体的接受程度，在设计和装饰上不能过于庸俗、低级趣味，严重背离了现代餐饮的发展方向。在体现时代特色的同时，更要反映文化的时尚性，做到雅俗共赏，耐人寻味。4、引领餐饮潮流餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快的特点受到广泛重视，也是发达国家对外进行资本和品牌输出的载体。餐饮产品的创新，将不仅仅是菜点，而是在菜点、菜谱、环境、服务、活动等方面，不断引领餐饮潮流。在产品创新中，菜肴将紧随国际饮食的;五轻;趋势，去开发轻油、轻糖、轻盐、轻脂肪、轻调味品，更多地注重饮食环境更多地借助人员服饰、服务礼仪和配合就餐活动开展的文娱活动来烘托主题。在餐饮业的经营中，进一步开发餐饮模式，如直营连锁经营，树立起企业品牌形象；特许经营，统一技术质量，共享利润；集团化经营，通过资产整合、战略整合，进

餐饮服务的内容

餐饮服务的内容：在餐饮服务中往往会出现这样的问题，按照规范的服务标准操作，但却达不到预期的服务效果，也不能满足客人的需要，其原因在于对餐饮服务的内容了解还不够深刻。餐饮服务的内容从性质上分为两种：（1）软件服务餐饮服务的软件服务指不以程序的形式呈现在客人眼前的内在服务。其体现在企业文化、餐饮服务理念、餐饮服务的管理机制、餐饮服务的营销上。企业文化是餐饮企业经营的灵魂。一个餐饮企业没有企业文化就等于没有自己的特色，也没有长足的发展和进步，更谈不上服务创新。所谓的企业文化是企业长期经营活动中所形成的共同的价值观念、行为准则、道德规范以及体现这些企业精神的人际关系和规章制度、产品与服务等事项的物质因素的集合。企业文化对餐饮服务的发展和创新具有十分重要的意义。企业文化决定餐饮服务的理念，而员工的餐饮服务理念对餐饮服务产生的是更直接的影响。每个餐饮企业都要有符合发展方向的服务理念，而服务理念的目的就是最大限度地满足客人的需求。因此，体现企业文化的服务理念是关系到餐饮服务质量的关键。餐饮企业的管理机制决定了餐饮企业是否能够长期的生存下去，关系到企业整体的正常运作。管理机制主要可分为对人的管理和对餐饮产品的管理两个方面。对人的管理就是对企业员工的业务培训，因为他们是企业与顾客直接接触的因素之一，顾客从他们身上能够感觉到企业文化及其服务意识；而另一方面就是对餐饮产品的管理，这是企业与顾客接触的另一大元素。顾客根据产品的优劣来对企业进行评价，决定了企业是否能赢得顾客的忠诚，在竞争中立于不败之地。餐饮服务的营销是指餐饮经营者为满足顾客的需要，实现经营目标开展的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。而餐饮营销的整个过程，是完全依赖于一整套营销活动，不断地追踪顾客的需求文化，根据变化及时调整企业整体经营活动，努力满足顾客的各种需要，赢得顾客的忠诚。餐饮企业的营销方针，决定着顾客利益与企业利益的协调者。（2）硬件服务餐饮服务的硬件服务是指客人能够看得到的，在服务过程中显而易见的服务，同时也是软件服务的表现方式。硬件服务包含的内容很多，其核心内容包括：菜肴的质量、就餐的环境及服务人员的服务质量。客人来饭店的主要目的是用餐，菜肴质量的好坏直接影响到饭店的声誉及经济利益。一个环境优雅、设施齐全，并且餐饮文化能烘托出主题的饭店，必定会吸引客人的光顾。因为现今客人进饭店就餐不仅仅是满足果腹的需要，他们对饭店的设施装潢、餐饮服务也是体现企业文化的一个主要方面。所以企业员工除了对不业务要熟练掌握以外，更应努力提高自身的素质修养，不断充实自己的知识，为顾客提供满意周到的服务。总之，软件服务和硬件安服务是组成优质餐饮服务的必要条件，是影响餐饮服务质量的两大因素，更是饭店生存和发展的物质条件和精神条件。餐饮服务创新的含义：（1）餐饮服务创新的含义创新是企业家向经济中引入的能给社会或消费者带来价值的新事物，是一种商业行为。而创新成败的标准是市场表现。因为事物一旦形成，即具有稳定性，社会是复杂多变的，而事物的变动却不灵活，于是社会变革的需要和事物之间产生矛盾，社会在变革发展时期，必须对自己已有的事物进行变革，这便是创新。餐饮服务创新是指餐饮企业想要在激烈的市场竞争中处于不败之地，必须在符合企业服务理念层次相对应的经营策略的同时，将创新当作一种经营决策在餐饮服务中加以重视、研究并且运用。餐饮服务创新是餐饮业发展的关键因素，服务创新不仅给广大消费者带来实

(餐饮管理)世界著名饭店经典管理案例研究

世界著名饭店经典管理案例研究世界饭店经营管理成功者是现代饭店管理原理和方法的伟大实践者、创新者。从那些影响世界饭店业发展的巨人身上，我们可以感受到饭店管理者的真实形象和力量，他们的经验与格言将给我们极大的启示。第一篇贵族饭店经营管理成功者里兹（Ritz）的经验与格言现代饭店起源于欧洲的贵族饭店。欧洲贵族饭店经营管理的成功者是西泽·里兹(CesarRitz）。英国国王爱德华四世称赞里兹：“你不仅是国王们的旅馆主，你也是旅馆主们的国王。” 西泽·里兹1850年2月23日出生于瑞士南部一个叫尼德瓦尔德（Niederwald）的小村庄里。以后曾在当时巴黎最有名的沃尔辛餐厅（Voision）当侍者。在那里，他接待了许多王候、贵族、富豪和艺人，其中有法国国王和王储、比利时国王利奥彼得二世、俄国的沙皇和皇后、意大利国王和丹麦王子等，并了解了他们各自的嗜好、习惯、虚荣心等。此后，里兹作为一名侍者，先后在奥地利、瑞士、法国、德国、英国的几家餐厅和饭店工作，并崭露头角。27岁时，里兹被邀请担任当时瑞士最大最豪华的卢塞恩国家大旅（HotelGrandNational）的总经理。里兹的经历使他立志去创造旨在为上层社会服务的贵族饭店。他的成功经验之一是：无需考虑成本、价格，尽可能使顾客满意。这是因为他的顾客是贵族，支付能力很高，对价格不在乎，只追求奢侈、豪华、新奇的享受（按现代经营管理理念，这似乎不合时宜，但在当时贵族化生活的立场，的确是成功的条件）。为了满足贵族的各种需要，里兹创造了各种活动，并不惜重金。例如，如果饭店周围没有公园景色（Park view），他就创造公园景色。在卢塞恩国家大旅馆当经理时，为了让客人从饭店窗口眺望远处山景，感受到一种特殊的欣赏效果，他在山顶上燃起烽火，并同时点燃了1万支蜡烛。还有，为了创造一种威尼斯水城的气氛，里兹在伦敦萨伏依旅馆（SavoyHotel）底层餐厅放满水，水面上飘荡着威尼斯凤尾船，客人可以在二楼一边聆听船上人唱歌，一边品尝美味佳肴。像这样的例子不胜枚举，由此可以看出里兹一个现代流派无法形容的商业创造天才。里兹的成功经验之二是：引导住宿、饮食、娱乐消费的新潮流，教导整个世界如何享受高品质的生活。 1898年6月，里兹建成了一家自己的饭店：里兹旅馆，位于巴黎旺多姆广场15号院。这一旅馆遵循“卫生、高效而优雅”的原则，是当时巴黎最现代化的旅馆。这一旅馆在世界上第一次实现了“一个房间一个浴室”，比美国商业旅馆之王斯塔特勒先生提倡的“一间客房一浴室、一个美元零五十”的布法罗旅馆整整早10年。里兹旅馆的另一创新是用灯光创造气氛。里兹用雪花膏罩把灯光打到有颜色的天花板上，这种反射光使客人感到柔合舒适，餐桌上的灯光淡雅，制造

餐饮服务与管理试题与答案

餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二：华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。

酒店餐饮服务如何创新

酒店餐饮服务如何创新在市场萧条的今天，往日一些餐饮业的弄潮儿只能眼睁睁看着别的酒店门前车水马龙，自家门前门庭冷落。那么，餐饮酒店竞争时应该如何做好创新营销？怎样才能在餐饮服务行业取得成功？又该如何在行业内造就自己的产品特色，打造出知名品牌？餐饮品牌把握餐饮服务创新的精髓，酒店才能够在竞争中取胜，在市场上争得一份销售份额。我们先看俏江南的案例吧： 1、俏江南强调把菜做成一种概念，一种让顾客参与体验的表演。到顾客面前表演制作菜式，会让顾客感觉很新奇。比如它的招牌菜“江石滚肥牛”，一上来服务员就给你介绍，寓意你的生活红红火火之类的吉祥话。其实这些都可以在厨房里完成，但用面对面表演的方式就达到了与众不同的效果，让顾客在感官上有了参与和体验，整个过程就会让客人觉得放心、舒适。 2、据了解，俏江南在形象力的塑造上，可谓不惜重金。比如，在北京LG 大厦近5000 平方米的高档品牌“兰会所”，被张兰称做“世界上最好的商务俱乐部”，为了打造“中国乃至亚洲最顶级的时尚场所”，张兰请来了设计巴黎Bacca-rat水晶宫的法国设计师菲利浦斯塔克，光设计费就花了1200万元，装修费用高达 1 亿元人民币。“一把椅子18万，一盏水晶吊灯40 多万”一度成为人们的话题，挑战大家对高档餐厅的想象。同样，俏江南还建立另外一个顶级时尚概念品牌餐厅SUBU。 3、情人节当晚，俏江南服务小姐为就餐的女士派送玫瑰。送到我们隔壁桌就坐的一位女士时，同餐桌的一名男士开玩笑说：你为什么不送朵花给我呀，也给我一朵吧！俏江南的服务生马上又给了那位先生一朵花，笑着说：先生，现在由您把这只花送给这位漂亮的女士吧。之后那位先生当然不会把花据为己有，整桌就餐的人都很开心。在就餐的同时，俏江南服务生的机智反应给他们增添了一个助兴的话题。试想，如果换做另外一家餐厅，服务人员能否灵活应变以讨顾客欢心。会不会讪讪地离开？还是会向客人辩解：我们餐厅规定只能把花送给女士。这样的服务会给顾客创造愉悦的体验吗？一是用准确的产品定位吸引客源。准确的市场定位是企业生存和发展的前提，它不仅能够吸引消费者而且更会赢得消费者的信赖。因为只有准确的定位才会让消费者有信任感，继而企业的产品才能给消费者留下深刻的印象。二是在经营中要推出代表性产品。作为餐饮行业，在经营方式上与其他行业有所不同，餐饮业大品牌是先让消费者记住品牌后慢慢熟悉特色，小品牌则是先让消费者记住特色后慢慢记住品牌。三是不断推出创新型产品。有了代表性产品，连锁餐饮酒店只是有了形象产品，但这还不够，还需要拥有跑量的产品。所谓跑量的产品就是根据酒店的产品定位，而推出的创新型产品和系列化产品。四是用良好的服务巩固目标客源。连锁餐饮酒店在旅游市场上揽客，要掌握特定顾客的爱好，提供他们喜爱的菜品，把眼光放在针对顾客的个性化服务上，这方面做得完美，才能拥有较强的竞争力。

餐饮服务的54个经典案例

餐饮服务的54个经典案例案例来源于实际，传播于网络，有助于餐饮日常培训，大家可有选择地分享，以促进基层服务与管理水平的提升。——商道案例一是谁带错了厅房事情经过：一个晚上，酒店中餐客人络绎不绝，餐厅咨客忙着迎来送去，满头大汗。这时6位香港客人在一位小姐的引导下来到了二楼中餐厅。咨客马上迎了过去，满面笑容地说“欢迎光临，请问小姐贵姓？”这位小姐边走边说：“我姓王”，“王小姐，请问您有没有预订？”“当然了，我们上午就电话预订好了‘牡丹厅’。”咨客马上查看宾客预订单，发现确实有一位王的小姐在上午预订了“牡丹厅”，于是咨客就迅速把这批客人带进了“牡丹厅”。过了半个小时，餐厅门口又来了一批人，共有12位客人，当领队的王小姐报出自己昨天已经预订了“牡丹厅”时，餐厅咨客发现出了问题，马上查阅预定记录，才发现原来今晚有两位王姓小姐都预订了厅房，而咨客在忙乱中将两组客人安排进了同一间厅房。餐厅咨客为了补错，立即就把客人带到了“紫荆厅”，客人进房一看更加不满意了。王小姐满脸不高兴地说：“我们预定的是一张12人台，这是一张10人台的厅房，我们12个人怎么坐得下？”王小姐不耐烦地径直到“牡丹厅”一看，里面的客人已开席了，12人台只坐了7个人，咨客看了看这么多的客人，为这不恰当的安排而再次赔礼道歉，但是这12位客人仍然怎么也不愿意坐进这间10人厅房。“你们这么大的酒店，居然连预订都会搞错，还开什么餐厅！同意了我的预订就要兑现，我就要去牡丹厅，其它的厅房我都不去！今天我的客户很重要，这样让我多没面子，把你们的经理找来！”王小姐突然生气起气来。“十分抱歉，这是我们的工作失误，这几天预订厅房的客人特别多，我们弄乱了，请你们先进房间入座，我们马上给你们加位好吗？”餐厅经理急忙过来好言好语地解释。“我们这么多人坐得如此拥挤，让我多么没有面子！好像我宴请朋友非常小气一样。”“对不起，这是我们的错误，今天客人太多，请多多原谅。”看着这群饥餐渴饮的客人进了紫荆厅房，经理和咨客才松了一口气，但看到这群客人坐得那么拥挤，咨客心里又过意不去，这正是因为自己工作失误带来的错误分析： 1、咨客应该在为客人预订的时候把客人的中文全名和联系电话记下来，在客人到达时

餐饮管理的方法和特点

餐饮管理的方法和特点餐饮管理的方法一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。第三，充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。二、从菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。特别是随着改革开放的不断深入，市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展，关键是我们采取何种措施来保持传统，继承传统，并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程，让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和经验积累的基础上，研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期，如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出，使酒楼经久不衰，在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新，通过广泛地查找有关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。三、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格;其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝。

餐饮创新新举措

酒店餐饮六大创新举措一、观念创新二、酒店的管理者要有一个清醒的认识，消费者的消费观念已经日趋成熟，花在“吃”上的钱尽管绝对数是在增加，但占家庭收入的百分比却在下降，不要期望未来餐饮业还会有“暴利”出现。面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下“架子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每一位员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者。广大顾客来酒店消费不再是为了填饱肚子，酒店管理者要像经营时装那样经营餐饮，把“传统＋时尚＝创新”作为当今饮食业发展的公式，抓住时代的脉搏，加快信息传递的速度，增加对市场反应的灵活性，才能引导饮食潮流，立于不败之地。二、菜式创新中国烹饪源远流长，创新离不开基本功，没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧，也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从四个方面着手： 1、挖掘：把现已失传几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。“烙酥糖粥”、“玉米粉馒头”都是挖掘出来后很受欢迎的菜点。 2、继承：继承的难度要比挖掘小一些，但继承中也可以“创新”。如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师，对煮茶叶蛋反复实验，发现熟后再煮四小时最好吃。又如现在吃猪肉的人少了，但这并不表示“酱猪肉”、“东坡肉”就没人吃了，做到入口即化，油而不腻，照样受欢迎。丁山宾馆的“丁香排骨”、竹辉饭店的“醇香排骨”都有口皆碑。 3、引进：各种菜系，甚至西餐中好的方法都可以引进。西餐的管理、计量是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏菜也有，但比较起来广东的方法好，粤菜蒸鱼先不放盐和作料，只蒸十分钟，鱼刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。而苏菜蒸鱼时先放作料，又不控制时间，肉质就老。川菜的“鱼香肉丝”，在江南一带要改成“鱼香鳜鱼丝”，就别具风味。 4、改革：“烹饪之道，妙在变化；厨师之功，贵在运用”。菜肴改革从形式上说，有菜肴与点心相结合、中西相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、水果与菜肴相结合等等。“酥贴干贝”就是菜点结合的一道新菜。“酥皮海鲜”则是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧制，而是使荤素合为一体，荤中有素，素中有荤。如扁豆撕筋去豆，夹入火腿、虾、笋菜制成的馅，蒸制、浇葱油，口感很好。把新疆的烤羊肉串和西餐炸猪排的方法用来炸鳗鱼，做成“溜炸无刺鳗鱼串”，蘸上作料，中外宾客都很欢迎。用此法制作的“五味凤翼”、“翡翠凤翼”更是别具风味。采用新材料和新搭配，以“旧菜新颜”来创造新菜品，如粤菜名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，以致此菜式价格很高，销售量很小，改良成“桂花瑶柱”后，口味相似而价格较低，销量就大增。此外，改变制作方法也是改革之道。如香港有名的“杨冠一鲍鱼”，一改中餐“幕后”加工方式，采用西餐的法式烹制，客前加工，使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演，也是独有特色。三、服务创新服务创新是每个酒店都应重视的。酒店的服务不能再拘泥于固定的模式，要真正围绕“让顾客满意＋惊喜＝忠诚顾客”这个核心理念进行服务创新。首先，严格的质量管理制度是酒店的立身之本，以此为基础，在服务方式、服务环境、器皿

餐饮八大管理技能知识分享

餐饮八大管理技能

餐饮八大管理技能八大管理技能对八大管理技能中的检查、培训、沟通、激励、评审改进、授权进行着重讲解。（一）沟通 1．目的（1）获取信息 a．员工本人信息：员工的心态、工作状态、生活及家庭信息。 b．部门管理信息：其它员工的信息，管理者的信息，其中管理者信息要有案例。（2）告诉员工对错的标准必须告诉员工他所谈的哪些对、哪些错。若对方谈了一个错误的观点，你置之不理，对方就以为自己谈对了，误导员工。（3）让员工感到受尊重沟通者一定不能摆官架子，要以平和、谦诚的心态与员工沟通。（4）改变员工的心态 a．对员工怎样使用思维方式、树立目标，树立做人标准、做事原则给予方法、建议。 b．通过讲解企业值得信赖之处，焕发员工的积极性与信心，焕发员工对企业的热爱与忠诚。员工消极通常是由于一时的压力、一时的情绪、一时的罚款，从而对企业和组织有意见。假如每个人抱定“我铁定心在净雅工作一辈子”，工作压力再大也会坚持度过的。 c．鼓励、肯定员工的优点做到上述的沟通，才能算一次有价值的沟通，做到一次有价值的沟通至少要花费一个半小时。 2．要素（1）认真聆听在沟通中要让员工成为一个倾诉者，即使员工上来就给自己盖帽子、讲管理者的问题，管理者也要控制自己情绪，且要通过语言、情景或其它方式让员工多讲，依据员工所讲找他正确的和不正确的东西，从而让员工感到尊重。而不能开始就谈自己的观点，管理者要在最后讲。（2）5W1H的思维方式沟通时，使用5W1H的思维方式思考对方讲的是什么，发现员工真实的心态。因为人是复杂的、虚伪的，很多时候言不由衷。（3）同理心同理心就是站在对方的角度感受对方的感受。因为每个人都有人性弱点，所以受环境的影响员工犯错误、闹情绪、讲消极语言都是可以理解的，但是不能认同。比如管理者可以讲：“你这段时间情绪不好、心态不好，我都可以理解你，但并不代表我赞同你的语言和行为。” （4）主动承担责任任何问题的出现都有主观和客观原因。员工犯错误主要责任在员工。管理者在管理团队时要想到员工犯错误的客观原因是自己，要勇于承担自己的责任，不能千方百计、挖空心思推卸责任。只有主动承担自己的责任，才有利于对方接受你。（5）开诚布公不但对员工的问题开诚布公，同时对自己的问题开诚布公，这样才能诱发真的东西出来。否则沟通不会有效果。（二）培训 1．目的

大学生创新创业训练计划项目评分表

大学生创新创业训练项目立项评分表一级指标二级指标评审标准得分8-10分6-8分4-6分4分以下立项依据(30分) 选题意义和应用前景 (10分) 选择当前经济社会发展热点问题或国内外前沿课题。有重要研究意义、实践意义和近期应用前景。选题有较大的研究和实践意义，能解决现实问题。有一定研究意义，有应用前景。研究意义不大，应用前景不明显。研究目的 (10分) 研究目的明确，论证充分、严谨。研究目的比较明确，论证比较充分、严谨。研究目的明确，论证充分。研究目的不明确，论证不充分。国内外研究现状分析，或者项目市场现状分析 (10分) 清楚，且分析准确、全面。清楚，分析不够全面。了解部分情况，分析不准确。不了解。研究内容及方法(40分) 研究内容 (10分) 内容充实，结构完整，逻辑清晰。内容比较充实，结构比较完整，逻辑比较清晰。内容充实，结构完整。内容简单，结构存在问题，逻辑混乱。项目创新点和特色 (10分) 具有较大的理论创新或者实践创新，具有重大的推广价值和鲜明的研究特色。有一定的理论或实践创新，具有一定的推广价值和特色。具有部分创新，特色不够明显。没有创新点和特色。拟采用的研究方法和技术路线 (10分) 科学，先进，可行且有创新。先进，可行。可行。难以实行。预期目标和成果 ( 10分) 目标和成果明确，有先进性或有突破。目标和成果较明确，有一定的先进性。目标和成果不够明确。目标和成果不明确。工作基础(30分) 与本项目相关的工作积累 (10分) 前期项目的深入和创新。有一定相关工作的积累，基础较好。做过类似工作、基础一般。无工作基础。已具备的条件和保障措施 (10分) 配套条件和保障措施好，指导教师对本项目积极支持。配套条件较好，有保障措施，指导教师对本项目积极支持。配套条件和保障措施一般，指导教师对本项目积极支持。配套条件和保障措施较差，指导教师对项目不了解。项目主持人及成员组成 (10分) 曾组织过科研或者社会实践，有一定的科研和理论基础；成员结构合理、研究能力强，分工明确。曾参与科研或者实践；成员结构合理、研究能力较强，分工明确。成员结构基本合理、研究能力一般。成员结构不够合理或研究能力较弱。总分评委签字： 1

大学生创新创业训练计划项目评分表.docx

一级指标立项依据(30 分) 研究内容及方法(40 分) 工作基础(30 分) 精品文档大学生创新创业训练项目立项评分表二级指标评审标准得分8-10 分6-8 分4-6 分 4 分以下选择当前经济社会选题有较大的选题意义和发展热点问题或国有一定研究意研究意义不大，研究和实践意应用前景内外前沿课题。有重义，有应用前应用前景不明义，能解决现实 (10 分)要研究意义、实践意景。显。问题。义和近期应用前景。研究目的研究目的明确，论证研究目的比较研究目的明确，研究目的不明明确，论证比较确，论证不充 (10 分)充分、严谨。论证充分。充分、严谨。分。国内外研究现状分析，或者项目清楚，且分析准确、清楚，分析不够了解部分情况，不了解。市场现状分析全面。全面。分析不准确。 (10 分) 研究内容内容充实，结构完内容比较充实，内容充实，结构内容简单，结构结构比较完整，存在问题，逻辑 (10 分)整，逻辑清晰。完整。逻辑比较清晰。混乱。具有较大的理论创有一定的理论项目创新点和特色新或者实践创新，具或实践创新，具具有部分创新，没有创新点和 (10 分)有重大的推广价值有一定的推广特色不够明显。特色。和鲜明的研究特色。价值和特色。拟采用的研究方科学，先进，可行且法和技术路线先进，可行。可行。难以实行。有创新。 (10 分) 预期目标和成果目标和成果明确，有目标和成果较目标和成果不目标和成果不明确，有一定的 (10 分)先进性或有突破。够明确。明确。先进性。与本项目相关的前期项目的深入和有一定相关工做过类似工作、工作积累作的积累，基础无工作基础。创新。基础一般。 (10 分)较好。已具备的条件和配套条件和保障措配套条件较好，配套条件和保配套条件和保有保障措施，指障措施一般，指障措施较差，指保障措施施好，指导教师对本导教师对本项导教师对本项导教师对项目 (10 分)项目积极支持。目积极支持。目积极支持。不了解。曾组织过科研或者曾参与科研或项目主持人社会实践，有一定的者实践；成员结成员结构基本成员结构不够及成员组成科研和理论基础；成构合理、研究能合理、研究能力合理或研究能 (10 分)员结构合理、研究能力较强，分工明一般。力较弱。力强，分工明确。确。总分评委签字：.