大豆蛋白粉制作

专业班级：食品三班姓名：

那雪

学号：

110940322

日期：2012.4.13

课程名称：

大豆深加工技术实验题目：

大豆蛋白粉的制作

成绩：

一、实验目的

通过制作大豆蛋白粉，了解和掌握大豆蛋白粉的生产工艺流程二、实验原理

大豆经去杂、脱皮、脱脂或不脱脂、粉碎，制成的富含大豆蛋白质的粉状制品

三、仪器和用具

仪器：大豆、豆粕

用具：大豆脱皮机、榨油机、粉碎机、天平、盘秤、筛

四、实验步骤

全脱脂大豆蛋白粉生产工艺流程：低温豆粕→粉碎→全脱脂大豆蛋白粉

全脂大豆蛋白粉生产工艺流程：原料大豆→去杂→烘干→脱皮→粉碎→全脂大豆蛋白粉

半脱脂大豆蛋白粉生产工艺流程：原料大豆→去杂→压榨→含油豆饼→粉碎→半脱脂大豆蛋白粉

（一）半脱脂大豆蛋白粉制作

1、选豆：选取无霉变、无蛀虫、籽粒饱满的蛋白质含量高的大豆为

原料

2、去杂：去除草屑、泥沙、石头和金属碎屑

3、烘干：68-70℃、工作气压为0.15-0.2Mpa、处理时间为45min

4、脱皮：将烘干处理后含水量小于等于10%的原料大豆，送入脱皮

分离机中，经磨盘搓动和风机分选，使大豆脱皮率大于等于95%，脱皮后的大豆进行破碎，采用破碎机将脱皮大豆破成6-10瓣

5、压榨:将脱皮豆瓣经过机械热榨或冷榨得到半脱脂的豆饼

6、制粉：制粉是加工大豆蛋白粉最关键的工序，脱皮破碎后的大豆

需经制粉机进行粉碎

7、从色泽、滋气味、组织形态等方面对制作的产品进行质量评定（二）全脂大豆蛋白粉制作

上述1-6步，省去第五步

（三）全脱脂大豆蛋白粉制作

1、原料：选用食品级低温脱溶豆粕，粗蛋白含量必须大于等于50%

2、制粉：同上

3、从色泽、滋气味、组织形态等方面对制作的产品进行质量评定

五、注意事项

大豆脱皮机、榨油机、粉碎机等试验设备严格按设备操作规程使用六、实验记录

感官评价：外观：粉末细腻均匀色泽：呈现黄棕色

大豆分离蛋白在肉制品中的应用教学资料

大豆分离蛋白在肉制品中的应用

大豆分离蛋白在肉制品中的应用 1、大豆蛋白在肉制品中重要作用由于大豆蛋白具有蛋白质的功能特性，因此在食品加工中得到广泛的应用。近年来，随着社会生产力的发展，人民的生活水平得到了提高，肉制品的消费量也达到了前所未有的高度，各种各样的肉制品也随着消费者的需要而走向了市场。大豆蛋白以其重要的功能特性在肉制品加工中所起的重要作用也越来越受到肉制品加工业的关注，在肉制品加工中主要利用大豆蛋白以下方面的特性。 1 ）强化营养的高性价比蛋白源大豆蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在肉制品中得到了广泛的应用，在灌肠、火腿等产品中添加大豆蛋白，不仅能提高蛋白质的含量，而且能改善蛋白质的配比，使蛋白质的营养更全面、更合理。 2）在肉制品中的调味作用大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香气，而肉制品；中有时原料肉(如鱼肉)或辅料所具有的以及由于加工工艺 (如杀菌)所产生的一些不愉快气味，可能会引起消费者的反感，大豆蛋白的独特香气对以上气味产生掩蔽作用，因而大豆蛋白对肉制品具有一定的调味作用。 3）大豆蛋白能改善肉制品的结构大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性，在肉制品加工中利用这一特性加入大豆蛋白后可有效的改善产品的结构、增强产品的弹性、硬度，使产品的结构致密、口感更好，肉感更强。 4 )利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问题出水、出油是肉制品加工生产、存放过程中最常出现的问题之一，利用大豆蛋白同时具有亲水基团和亲油基团的特性，对水和油脂具有良好的亲和能力，能吸附水和油脂形成较为稳定网络结构，从而使肉制品中的水和油脂不游离出来，在加工和存放的过程中不发生出水、出油现象。大豆分离蛋白在肉制品的应用已相当广泛，虽我国分离蛋白生产能力发展很快，但生产技术仍无明显提高，产品质量停滞不前，尚未形成多品种、多功能、系列化，致使大豆蛋白的高营养、高附加值的产品特性没有充分体现出来，市场价格一直处于低迷状态，而且国内的分离蛋白品种单一，功能性区别不大，产品质量不能满足客户的要求。国外大豆分离蛋白产品可生产出数百种，广泛应用于各个工业领域，国外产品由于品种多、质量好，虽然价格高出国产品很多，但仍占国内约 l／3市场。国外大豆分离蛋白生产工艺、技术发展很快，由萃取方法、到改性方法，已形成多系列的配方技术。按照产品的应用领域、产品性能不同，其萃取方式、改性方法均不同。由此生产出的产品广泛适于肉类、乳品类、轻化工类等领域的不同需求，真正体现大豆蛋白的高营养、高附加值特性。 1、大豆蛋白在肉制品中的重要作用：强化营养的高性价比蛋白源；在肉制品中的调味作用；大豆蛋白能改善肉制品的结构；利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问题。 2、大豆分离蛋白在肉制品中应用的一些性能指标

大豆蛋白

大豆蛋白概述：进入21世纪以来，随着我国人民生活水平的提高，人们对植物油、大豆食品、大豆蛋白的需求量不断提高，使大豆食品需求逐年递增，发展大豆食品加工业有着现实依据。并且随着进口大豆数量逐年激增，我国对大豆的依赖越来越强，国产大豆市场空间越来越小，国际市场大豆价格的波动对我国大豆的影响越来越大。一旦因政治原因或利益分配与出口国产生矛盾，将会是我国处于不利的境地。因此振兴我国大豆产业意义重大，大豆加工业的发展也事关全局。中国是大豆的故乡，几千年前，大都从中国传播至世界各地。大豆营养丰富，全身是宝，在中国，豆制品自古以来就是人们摄取蛋白质的主要来源之一。近代可以的发展，提供了新的高可以手段，，使大豆为原料制成的系列产品，不断增加了品种，而且提高了品质，他们的应用范围更广泛。摘要：大豆蛋白质应用概述大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品（soy protein powder）和组织化大豆蛋白产品(textured soy protein)两种。粉状大豆蛋白产品是大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品，视蛋白质含量不同，分为三种： 1.大豆蛋白粉 2.大豆分离蛋白：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。 3.大豆浓缩蛋白：水产大豆浓缩蛋白已证实是鱼虾饲料中极好的植物性蛋白源。因为他抗原水平低、灰分、含磷量低，不象鱼粉那样含量高水平的生物胺，同时具有极好的制粒性。适量添加能提高饲养品种的成活率，维持正常生长，同时改善饲料的利用效率。大豆蛋白的应用现状：大豆被认为是一种神奇的食品原料，以大豆为原料或与大豆蛋白有关的加工产品有传统大豆食品、大豆加工食品和大豆蛋白配料等各种不同形式的产品。主要的产品形式有：全脂豆奶、大豆奶酪、豆腐、全全脂大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、组织化蛋白、水解大豆蛋白等，大豆蛋白配料被广泛用于快餐、饮料、肉类、面制品、仿乳制品、婴儿食品、糖果等各种常见的食品加工中。在全世界范围来看大豆蛋白在食品中的应用范围一般分为以下几个方面：(1)早餐食品(2)面制品(3)饮料(4)肉、禽、鱼类产品(5)乳类产品(6)其它食品应用：例如在糖果、汤料等的应用，以及在宠物食品中的应用。(7)大豆蛋白在其它加工业中应用则主要有：纺织、皮革、发酵、饲料、造纸等工业中的应用。（8）近来对大豆蛋白的利用以及应用研究还包括有：蛋白质可食用膜的性质及应用、食品用粘结剂、大豆蛋白中不同组分的性能及应用、环境条件和加工处理对大豆蛋白功能性质的影响、大豆蛋白在一些食品中的应用等。大豆蛋白发展前景：目前，随着各类肉质方便食品的迅速发展，大豆蛋白质在高档食品中的重要性越来越明显，用量剧增。据有关资料报道，美国大豆蛋白的年生产量约30万吨，并在大豆蛋白中融入活性钙，使其既使融化也不变性。日本大豆蛋白年产

大豆纤维的前处理工艺模板

大豆纤维的前处理工艺一、前言大豆蛋白纤维又简称大豆蛋白或大豆纤维, 这种纤维实质上是一种多组分复合纤维。其中大豆蛋白质实采用化学和生物方法处理大豆渣提取球状蛋白, 再和其它高分子物( 例如PV A) 及添加剂, 经湿法纺丝而成的复合纤维, 是国内研究并己首次商品化生产的新型纤维, 市场前景十分广阔。该纤维具有蛋白质纤维的特性, 织物光泽柔和, 产品有类似蚕丝绸的手感、柔软性, 又具有麻棉的吸湿性和透气性, 故此纤维织物穿着舒适, 深受客户青睐。可是它的前处理和染色到当前还不是很成熟, 特别是它的漂白, 大家都知道大豆纤维漂不白, 因此染色时染鲜艳的浅色有一定的困难, 限制了它的发展。在此我们就大豆纤维的漂白和染色加以研究。二、前处理大豆纤维是短纤维, 纤维截面是不规则的哑铃状, 纵向不光滑, 有凹槽, 其中蛋白质含量为23%－25%, 其余主要是PV A, 蛋白质主要呈不连续的块状分散在连续的PV A介质中。这种组成和结构使它具有较好的吸湿性和导湿透气性。它耐酸性较好, 耐碱性差, 其中的蛋白质易水解, PV A也易溶胀。因此在前处理时要特别注意湿热碱液处理, 不能采用强碱退浆。大豆蛋白纤维的前处理比较简单, 主要去除纤维制造加工中添加的上油剂、抗静电剂、润滑剂、色素等杂质, 主要经过精炼漂白工序即可获得纯净、渗透性好。有一定白度的半制品要求。再生大豆蛋白纤维呈现米黄色, 类似于柞蚕丝的色泽。由于大豆本身呈黄色, 而纤维中的有色成份及

形成原因尚未搞清, 采用常规的漂白方式很难达到理想的白度要求。漂白后的大豆蛋白纤维还呈现淡黄色泽, 需要时进行增白整理。资料表明, 采用传统的氧漂工艺漂白效果差, 一般采取氧漂－还原漂复合法, 大豆蛋白纤维白度较好。大豆蛋白散纤维精练漂白生产试验工艺和结果如下: 1.工艺流程: 纤维准备→氧漂→水洗→还原漂→水洗→( 增白) →柔软处理→脱水→开松→烘干 2.精练漂白工艺: 氧漂: 双氧水( 30%) 10-35g/L 纯碱1-2g/L( 调pH值在10-10.5) 稳定剂( 泡化碱) 2-4g/L 精练剂1-2g/L 渗透齐1-2g/L 浴比1∶10左右保温温度和时间90-95℃×60－90分钟还原复漂: 还原剂2-6g/L 纯碱1-4g/L 精练剂l-2g/L 渗透剂l2g/L 浴比1∶10左右温度和时间90℃×30-40分钟 3.增白由于大豆蛋白纤维中色素在漂白精练过程中难以净除, 前面已讨论了经过氧漂——还原漂后的大豆蛋白纤维还略带微黄色光,

大豆蛋白质含量是怎样的

大豆蛋白质含量是怎样的在我们的生活中总是会吃到一些豆制品，比如我们平时作为早餐首先的豆浆以及豆腐，他们的营养价值都是非常丰富的，经常食用还对我们的身体有很多的好处，但是我们对大豆的营养价值不是特别的了解，为了能让我更好吸收大豆的营养价值，下面我们一起了解下大豆蛋白质含量是怎样的。大豆蛋白质含量大豆是蛋白质含量最高、氨基酸组成合理的农作物。大豆蛋白质含量范围在35-50%之间，平均蛋白含量在40%左右，其蛋白质组成分别为63%球蛋白，12%白蛋白，3%醇溶蛋白和7%谷蛋白。黄豆的功效与作用 1、增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力; 2、防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝; 3、通导大便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量; 4、降糖、降脂：大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加;

5、大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。现代医学研究认为，黄豆不含胆固醇，并可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病，黄豆中还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效。因此，黄豆被营养学家推荐为防治冠心病，高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品。黄豆中所含的软磷脂的大脑细胞组成的重要部分，常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能。祖国医学认为，服食黄豆可另人长肌肤，益颜色，填精髓，增力气，补虚开胃，是适宜虚弱者使用的补益食品，具有益气养血。健脾宽中，健身宁心，下利大肠，润燥消水的功效。食用功效大豆味甘、性平，入脾、大肠经;具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效;主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。黄豆还能抗菌消炎，对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有效。贴士 1、应用于手足抽筋疼痛：黄豆100克，细米糠60克，加水煎至黄豆熟烂，一天分2次吃; 2、应用于烧烫伤：治疗期间每天用黄豆适量煮汁服，可加快治愈，愈后无疤痕。 3、美国从事转基因农产品与人体健康研究的人士发现，吃豆

大豆分离蛋白的主要工艺流程

1 大豆分离蛋白的主要技术性能指标水份：≤6% 干基粗蛋白：≥90% 水溶氮指数：≥60% TPC：≤10000个大肠杆菌：0个色泽：浅黄/乳白气滋味：具有分离蛋白特有的气滋味 PH值：6.8～7.2 密度：过200目筛95%，过270目筛 90% 产品的功能特性将根据不同应用领域来确认乳化型：通过1（蛋白）：4（水）：4（脂肪）的测试，肠体光亮、有弹性，无油、水渗出。高凝胶型：通过1（蛋白）：5（水）：2（脂肪）的测试，肠体光洁度好，有弹性，无油、水渗出。高分散（注射）型：1:10(蛋白:水)试验：稍搅拌溶解，静置三分钟无分层，0.5mm注射针头完全通过。 2 大豆分离蛋白工艺流程低温豆粕——萃取——分离——酸沉——分离——水洗——分离——中和——杀菌——闪蒸——干燥——超细粉碎——混合造粒——喷涂——筛选——金属检测——包装 3 工艺简要描述：萃取：将大豆低温豆粕置入萃取罐中按1：9的比例加入9倍的水，水温控制为40C0，加入碱使溶液在PH为9的条件下低温豆粕豆粕中的蛋白溶解于水中。分离：将低温豆粕溶液送入高速分离机，将混合溶液中的粗纤维

（豆渣）与含有蛋白的水（混合豆乳）分离开。豆渣排到室外准备作饲料销售。混合豆乳回收置入酸沉罐中。酸沉：利用大豆蛋白等电点为4.2的原理，加入酸调整酸沉罐中混合豆乳的PH到4.2左右。使蛋白在这个条件下产生沉淀。分离：将酸沉后的混合豆乳送入分离机进行分离，使沉淀的蛋白颗粒与水分离。水（豆清水）排入废水处理场治理后达标排放。回收蛋白液（凝乳）到暂存罐。水洗：按1（凝乳）：4的比例加水入暂存罐中搅拌。使凝乳中的盐份和灰份溶解于水中。分离：将暂存罐中的凝乳液送入离心机进行分离。水排入废水处理场治理达标排放，凝乳回收入中和罐。中和：加入碱入中和罐，使凝乳的PH调整到7。杀菌：将中和后的凝乳利用140C0的高温进行瞬时杀菌干燥：将杀菌后的溶解送入干燥塔，在干燥温度为180C0的条件下将溶解干燥。筛选：对干燥的大豆分离蛋白进行初步筛选。使98%通过100目标准筛。超微粉碎：用特殊超微粉碎机对产品进行粉碎，使90%通过200目标准筛造粒：产品随后进行造粒设备进行造粒，使产品粒度均匀。筛选：对产品进行进一步筛选。喷涂：在产品表面喷涂表面活性剂，提高产品乳化稳定效果。金属检测：对产品进行金属检测。包装：检测后的产品进行自动包装系统，按规定的重量进行包装。

蛋白粉知识

蛋白粉知识培训白云山系列强化左旋肉碱蛋白质粉商品名称：强化左旋肉碱蛋白质粉(白云山) 【主要成份】大豆分离蛋白、乳清蛋白、脱脂奶粉、左旋肉碱、阿斯巴甜。【用法用量】食用量可根据个人需要调整，建议每次10克，每天1-2次。可根据个人口味需要，将蛋白质粉添加到牛奶、果汁、麦片、米粉或其他饮料中一起饮用，蛋白质遇高温会导致变性及营养成分流失，请勿用开水冲调或煮沸食用。【注意事项】本产品为高蛋白饮品，开封后请及时食用，每次取用后应及时密封包装，注意防潮；请不要将已取出的蛋白质粉再放回包装中。【包装】350g/罐。【有效期】24 月【生产企业】广州白云山拜迪生物医药有限公司大豆分离蛋白：大豆天然蛋白，含有人体所需的8种氨基酸。易被人体吸收，在体内合成人体所需蛋白，促进新陈代谢。减缓人体衰老，控制胆固醇含量，预防心脑血管疾病。乳清蛋白：从牛奶中提取的优质蛋白，纯度高，易吸收，含有多种活性成分，营养价值高，被称为蛋白之王。含有人

体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。乳清蛋白所含有的生物活性化合物如α-乳白蛋白和β-乳球蛋白、乳铁蛋白以及免疫球蛋白。是提高人体免疫力的最佳营养物质。母乳中60%是乳清蛋白。左旋肉碱：是一种类氨基酸左旋肉碱的主要生理功能是促进脂肪转化成能量，服用左旋肉碱能够促进脂肪代谢，在减少身体脂肪、降低体重的同时，不减少水分和肌肉，缓解疲劳。在2003年被国际肥胖健康组织认定为最安全无副作用的减肥营养补充品脱脂奶粉：脱脂奶粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%左右外，其他变化不大。脱脂奶粉因其脂肪含量较少，所以易保存，不易发生氧化作用。脱脂奶粉对于老年人，消化不良的婴儿，以及腹泻、胆囊疾患、高脂症、慢性胰腺炎等患者有一定益处。阿胶红枣蛋白质粉商品名称：阿胶红枣蛋白质粉(白云山) 【主要成份】大豆蛋白粉、阿胶、红枣、白砂糖。【用法用量】可根据个人需要调整，建议每次10克，每天1-2次。可根据个人口味需要，将蛋白质粉添加到牛奶、果汁、麦片、米粉或其它饮料中一起饮用，蛋白质遇高温会导

大豆分离蛋白在肉制品中应用

大豆蛋白在肉制品加工中可采取以下添加方法。 1．复水法将大豆组织蛋白与一定比例的水混合，经过浸泡软化后随原料绞碎，大豆蛋白在肉制品中分布均匀、口感良好。 2．糊剂法糊剂法又称凝胶化法。将大豆分离蛋白与一定量的水制成糊剂〔以1：（35）的比例〕，经充分搅拌使其水化，使用时按配方要求添加到肉馅中。 3．乳化法将大豆分离蛋白与配方中的一部分脂肪和水制成预乳化液。采用冷乳化法时，大豆蛋白、脂肪和水的比例为1：5：5，也可以加入85℃预煮过的猪皮。采用热乳化法时，大豆分离蛋白与猪皮、水和脂肪的比例为1：2：6：6 4．干粉法干粉法只有采用鲜肉为原料时才适用。在斩拌时，将大豆分离蛋白以干粉状态先于脂肪加入，其操作程序为：瘦肉＋蛋白（1份）＋水（5份）＋其他。 5．注射法将5%的大豆分离蛋白分散于火腿发色及调味液中，然后用盐水注射器注入肉块中进行腌制，火腿得率可增加20%，并可以缩短腌制时间，这种明显的效果来源于大豆蛋白质的持水性和凝胶性。大豆蛋白在肉制品加工中的应用须注意以下几点： ①大豆蛋白制品应经脱腥处理，除去豆腥味，以免影响肉制品风味。 ②由于大豆蛋白的使用，适当减少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影响产品的颜色，可以用血或允许使用的色素予以补充。此外，可以添加少量肉味料（肉味香精），以增加产品的肉香味。 ③在灌肠制品生产中，一般使用碱性磷酸盐（STP），在使用大豆分离蛋白时，最好使用酸性磷酸盐（ASP）而酸性磷酸盐会降低肉结合水的能力，所以使用ASP时，最好同时加入葡萄糖酸内酯（GDL）,以缓冲ASP的作用。 ④大豆分离蛋白对盐和调味料有一定的覆盖作用，因此调味料宜最后加入，并根据情况调制盐的用量。在使用斩拌机（或搅拌机）时要把大豆分离蛋白充分斩拌，斩拌至浓绸发亮，使其充分发挥乳化的效果。在斩拌机中乳化时，应加冰屑降低肉温，以增强乳化效果，提高产品质量。

大豆分离蛋白工艺设计

大豆分离蛋白工艺摘要：作为一种食品添加剂,大豆分离蛋白广泛应用于各种各样的食品体系中。大豆分离蛋白的成功应用在于它具有多种样的功能性质，功能性质是大豆分离蛋白最为重要的理化性质，如凝胶性、乳化性、起护色注、粘度等。本文主要大豆分蛋白的一种制取工艺。关键字：大豆分离蛋白、分离工艺、影响因素、设备前言大豆分离蛋白是重要的植物蛋白产品, 除了营养价值外，它还具有许多重要的功能性质, 这些功能性质对于大豆蛋白在食品中的应用具有重要的价值。大豆蛋白的功能性质可归为三类一是蛋白质的水合性质( 取决于蛋白质-水相互作用)，二是与蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质，三是表面性质[1]。水合性质包括：水吸收及保留能力、湿润性、肿胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度。而蛋白分子间的相互作用在大豆蛋白发生沉淀作用、凝胶作用和形成各种其它结构(例如面筋) 时才有实际的意义。表面性质主要是指乳化性能和起泡性能[2]。 1.功能特性 1.1乳化性乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。大豆分离蛋白是表面活性剂, 它既能降低水和油的表面力,又能降低水和空气的表面力。易于形成稳定的乳状液。乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定,形成一种保护层。这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏, 促使乳化性能稳定。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中, 加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

1.2水合性大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性。 1.2. 1吸水性一般是指蛋白质对水分的吸附能力,它与即水份活度、pH、深度、蛋白质的颗粒大小、颗粒结构、颗粒表面活性等都是密切相关的。随水份活度的增强，其吸水性发生快——慢——快的变化。 1.2. 2保水性除了对水的吸附作用外，大豆蛋白质在加工时还有保持水份的能力，其保水性与粘度、pH、电离强度和温度有关。盐类能增强蛋白质吸水性却削弱分离蛋白的保水性。最高水分保持能力在pH= 7，温度35～55℃时，为14g水/g蛋白质。 1.2. 3膨胀性膨胀性即蛋白质的扩作用,是指蛋白质吸收水分后会膨胀起来。它受温度、pH 和盐类的影响显著,加热处理增加大豆蛋白的膨胀性，80℃时为最好，70～100℃之间膨胀基本接近[3]。 1.3吸油性 1.3. 1促进脂肪吸收作用分离蛋白吸收脂肪的作用是另一种形式的乳化作用。分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。吸油性随蛋白质含量增加而增加，随pH增大而减少。 1.3. 2控制脂肪吸收作用

大豆蛋白的应用

大豆蛋白粉的应用大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、气泡性、吸味性、防止脂肪渗透和聚集性、粘结性。大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。大豆分离蛋白的功能特性：乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。大豆分离蛋白的应用： 1.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。 2.乳制品：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。 3.面制品：生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。大豆分离蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中。

大豆蛋白污水处理工艺 (1)

大豆蛋白生产废水特点，提出了采用提取蛋白预处理工艺+SRIC+A/O法治理方案，并进行了效益分析。分析结果表明该处理方法能够保证废水稳定达标排放，在削减大量污染物的同时，还可创造出极大的经济效益。具有较明显的经济效益、环境效益和社会效益。大豆分离蛋白是以低温脱溶豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。大豆分离蛋白的传统提取方法是碱提酸沉法。即将脱脂豆粕与蒸馏水按一定比例混合，用NaOH调整混合物的pH 值为7～9，充分搅拌以浸提出碱溶大豆蛋白，而后用稀盐酸调整上清液的pH值为4.5～4.8，沉淀出蛋白质，离心分离出废水，沉淀再次溶于NaOH溶液中，喷雾或冷冻干燥即得大豆分离蛋白。该生产过程中的废水主要来源于分离工段。废水中含有部分残留的蛋白质、多糖，导致有机物含量较高。同时，大豆蛋白废水的BOD5/CODCr比值在0.4左右，易于生物降解，这类废水含有足够的N、P等营养物可供微生物生长和繁殖。废水中主要污染物PH值为5～8；COD为19000～20000mg/L；BOD为7600～8000mg/L；悬浮物为1000mg/L左右。总之，该污水属高浓度有机废水，且可生化性强，故采用提取蛋白预处理工艺+SRIC+A/O处理工艺。 1.工艺过程 1.1工艺流程详见废水处理工艺流程示意如图1：污水→集水井+蛋白提取设备+调节池→集水池→SRIC厌氧反应器→A/O池→二沉池→达标排放 1.2工艺过程简述预处理主要包括格栅及、蛋白提取设备、中和调节池。格栅：污水中含有大量较大颗粒的悬浮物和漂流物，格栅的作用就是截留并去除上述污物，对水泵及后续处理单元起保护作用。蛋白提取设备：主要提取废水中的蛋白，回收利用，实现废水中废物回收利用。中和调节池：中和调节池可以调节污水的水质、水量，以及进行PH值的调节，以减轻对后序工艺的冲击。中和调节池为酸碱中和提供充分的反应时间，使废水水质满足后序厌氧、好氧生物处理的条件。

大豆蛋白废水处理工艺

大豆蛋白废水处理工艺生产回用外运处置工艺流程图

工艺说明：大豆蛋白废水属高浓度有机废水，主要污染因子有COD、BOD、SS、NH3-N、植物油、PH等，均为一般性有机污染，且多以非溶解态存在（主要包含于SS、植物油滴之中），处理难度中等。处理工艺采用物化结合生化的综合强化处理工艺，并辅以过滤、化学强制氧化等方法，确保废水达到回用要求。针对污染物主要集中于SS、植物油滴之中废水水质特性，工艺中根据颗粒直径、比重差异等物理性质采用了拦截、沉淀、隔离和浮选的物理分离手段。针对部分溶解态有机污染，工艺采用了常规的生化处理流程，并且针对物理分离手段无法除尽的大分子有机物采用了水解、酸化的缺（厌）氧生物处理工艺。对少量难生物降解物质，工艺采用了多介质过滤吸附系统和化学氧化系统。应废水的绝对污染值极高，而达到回用要求的标准又相对较高，故整个处理流程比较长，重要处理环节和构筑物数量比较多，但各个工艺的选择比较科学。在充分考虑水质特性、处理难度和处理深度的前提下，精简上述工艺可能带来技术风险。工艺设计： ◇水质 ◇水量处理能力：12m3/h（288m3/d）。 ◇机械细格栅数量：1台栅隙：3mm 栅宽：600mm 过水深度：500~800mm 排渣高度：600mm 功率：0.75kW 格栅井平面尺寸：3000×800mm，深度根据进水管埋深待定

◇废水收集池数量：1座平面尺寸：3000×3000mm 有效水深：2000mm 配套提升泵：2台流量：20m3/h 扬程：15m ◇中和池一数量：1座平面尺寸：2000×2000mm 有效水深：4000mm 配套搅拌机：1台排量：300m3/h 叶轮直径：600mm 功率：1.5kW 配套酸（稀硫酸）投加装置：1套药箱：Φ800×1000mm 搅拌器叶轮直径：250mm 搅拌器功率：0.40kW 计量泵流量：50L/h 计量泵压力：0.7MPa ◇隔油沉淀池数量：1座平面尺寸：3000×6000mm 有效水深：3000mm 配套污泥气提装置：2台流量：6m3/h 扬程：1m

014大豆分离蛋白的组成与功能性质[1]

2000年12月第15卷第6期中国粮油学报 Journal of the Chinese Cereals and Oils Ass ociation Vol.15,No.6 Dec.2000大豆分离蛋白的组成与功能性质谢　良　王　璋　蔡宝玉 (无锡轻工大学食品学院,无锡　214036) 摘　要　本文对国产和进口的两种大豆分离蛋白进行了分析,比较了它们的化学组成与功能性质。与进口的大豆分离蛋白相比,国产的大豆分离蛋白灰分较高,乳化能力较高,热变性时热焓较小,分子量较小;两种蛋白质水合能力和凝胶性质相近;国产大豆分离蛋白的溶解性好于进口产品,但分散性却低于进口产品;研究结果表明:国产大豆蛋白在加工过程中解聚和降解较多,且粉末未经工艺处理。关键词　大豆分离蛋白　成分　功能性质 0　前言大豆分离蛋白是重要的植物蛋白产品,除了营养价值外,它还具有许多重要的功能性质,这些功能性质对于大豆蛋白在食品中的应用具有重要的价值〔1〕。大豆蛋白的功能性质可归为三类〔1〕,一是蛋白质的水合性质(取决于蛋白质-水相互作用),二是与蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质,三是表面性质。水合性质包括:水吸收及保留能力、湿润性、肿胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度。而蛋白分子间的相互作用在大豆蛋白发生沉淀作用、凝胶作用和形成各种其它结构(例如面筋)时才有实际的意义。表面性质主要是指乳化性能和起泡性能。国外对于大豆分离蛋白的研究可追溯到本世纪30年代,近年来在大豆分离蛋白的结构与功能性质的关系方面做了很多工作,找到了一些规律〔2～5〕。然而,迄今为止,大豆分离蛋白的功能性质的物理化学基础还没有完全搞清楚,至于将大豆分离蛋白添加到某种食品中去之后它们所表现出来的功能性质,由于涉及到大豆分离蛋白产品中的各种蛋白质组分与食品组分之间的相互作用,情况就更复杂了。影响大豆分离蛋白功能性质的因素非常复杂〔5〕,首先是大豆蛋白产品中蛋白质的含量,各个蛋白质组分的聚集和解聚状态,蛋白质的变性程度和蛋白产品中非蛋白质部分的组成。除了上述这些内收稿日期:1999-07-08 谢良:男,1964年生,博士,副教授,食品科学与工程专业在因素外,许多外部因素也影响着大豆分离蛋白产品的功能性质,例如,pH、离子强度和温度。因此不同的大豆分离蛋白生产工艺会影响大豆蛋白产品中蛋白质的组成与分子结构,从而影响到产品的功能性质。本文分析和测定了市售国产的大豆分离蛋白和从美国进口的一种型号的大豆分离蛋白产品的成份和功能性质。 1　试验材料与方法 1.1　材料国产大豆分离蛋白:市售,食品级进口大豆分离蛋白:美国,火腿生产用的大豆分离蛋白 1.2　方法 1.2.1　水分测定〔6〕:真空干燥法(680mm汞柱　70℃) 1.2.2　灰分测定〔7〕:高温炉600℃灰化 1.2.3　钾、钠和钙含量(ppm或μg/g)测定〔8〕:原子吸收分光光度法 1.2.4　磷酸盐含量(以PO43-计,mg/g)测定〔9〕:钼蓝比色法 1.2.5　蛋白质含量(N×6.25)测定〔10〕:凯氏定氮法1.2.6　脂肪含量测定〔11〕:索氏抽提法 1.2.7　纤维含量测定〔12〕:酸性洗涤剂法 1.2.8　碳水化合物含量测定〔13〕:费林氏容量法(以转化糖计)

国内大豆分离蛋白生产的现状

国内大豆分离蛋白生产的现状、差距及建议 1、现状大豆分离蛋白(SoyProteinIsolate, 简称SPI) 是以大豆为原料, 采用先进的加工技术制取的一种蛋白质含量高达90% 以上的功能性食品的添加剂由于它具有良好的溶解性,乳化性、起泡性、持水性和粘弹性等特性, 又兼有蛋白质含量高的营养性,所以被广泛地应用于肉制品(例如西式火腿、火腿肠午餐肉,三文治、灌肠、香肠及肉馅等), 冷饮制品(例如冰淇淋、奶油、雪糕、布丁等), 烘焙食品(例如面包、糕点等)。目前世界大豆分离蛋白的年产量约40~50 万t,增长势头十分强劲。早在50 年代初, 美国已研究开发出大豆分离蛋白, 但是由于技术难度大, 直到70 年代其生产技术才趋于完善和成熟。目前,国际上居垄断地位的大豆分离蛋白生产厂商主要有美国,日本、巴西生产的大豆分离蛋白在国际市场上也占有一定份额。我国80 年代初开始生产大豆分离蛋白,迄今为止, 已建、自建、合资和独资的大豆分离蛋白生产厂已有10 多家, 年生产能力约 3 万t,主要在黑龙江、吉林，在哈尔滨,开封,山东、河南等地已建和正在筹建的生产厂。我国大豆分离蛋白的生产与发展是和食品工业,尤其是肉食品(例如西式火腿)等的迅速发展,需求量大增密切相关。由于国内生产的大豆分离蛋白的质量与国外相比有较大差距,所以每年大约进口大豆分离蛋白达 2 万t 左右,给国内大豆分离蛋白市场造成严重冲击,给企业带来很大压力。当前,如何提高大豆分离蛋白的功能特性, 使之达到国际上同类产品的质量指标要求,乃是急待解决的任务。 2 、大豆分离蛋白的功能特性大豆籽粒中约含蛋白质38%~42%, 碳水化合物(包括粗纤维)25%~27%, 脂肪16%~20%, 水分10%~12%, 灰分3%~5% 。可将大豆籽粒加工成大豆蛋白粉(含蛋白质50%), 浓缩蛋白( 含蛋白质70%), 分离蛋白(含蛋白质90%) 以及组织蛋白,纤维蛋白等产品。大豆蛋白经修饰!改性制取的高纯度大豆分离蛋白具有良好的溶解性、乳化性、起泡性、持水性和粘弹性等功能性乃是大豆分离蛋白非常重要的性质, 而大豆蛋白的组成和结构是决定大豆分离蛋白功能特性的重要因素。大豆蛋白质是由一系列氨基酸通过肽键结合而成的高分子有机聚合物,它主要由清蛋白和球蛋白组成,其中清蛋白约占5%, 球蛋白约占90% 。由于大豆球蛋白是椭园球形, 故此命名。球蛋白溶于水或碱溶液,加酸调pH 值的等电点4、5, 则沉淀析出,故又称酸沉蛋白, 而清蛋白无此特性, 故又称为非酸沉蛋白。球蛋白中主要为11S 和7S 蛋白,约占总蛋白的70%, 其余为2S 和15S 等,11S 球蛋白的分子量为17~35 万, 为疏水性聚合体。7S 球蛋白的分子量为14~17 万,为疏水性聚合体。7S 和11S 球蛋白对大豆蛋白的功能特性起着十分重要的主导作用。国外对7S 和11S 球蛋白的分子结构!功能特性,蛋白质修饰技术以及高品质多功能系列大豆分离蛋白产品的生产工艺进行了大量深入细致的研究,并取得了重大成果,属于绝密高科技。球蛋白和清蛋白均属于贮藏蛋白,它与大豆加工性能关系密切,而大豆生物活性蛋白,例如胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素,脂肪氧化酶等,在总蛋白中所占比例虽然很少,但对大豆制品的质量却关系重大。 3 、大豆分离蛋白的生产工艺

澄清大豆蛋白粉的四大传言,还其公道!

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大豆分离蛋白和大豆组织蛋白的特性及在肉制品中的应用

大豆分离蛋白、大豆组织蛋白一、简介 1、大豆分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白，蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。 2、大豆组织蛋白（textured soy protein) 是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品组织化大豆蛋白，也称为大豆组织蛋白、组织蛋白，商品名如索太（Soytex）、邦太（Bontex）和康太（Contex）等。组织蛋白有陷状、块状，片状和粒状等几种形态。视所用原料和产品的蛋白质含量不同，组织化大豆蛋白主要有以下3类：1）组织化大豆蛋白粉：商品名如索太（Soytex）和邦太（Bontex），是以低变性豆粕粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量50-65%（干基计，下同）。2）组织化大豆浓缩蛋白：商品名如康太（Contex），是以大豆浓缩蛋白粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量70%（干基计，下同）左右。3）其他：如以大豆蛋白产品为主要原料，添加谷朊粉(有时还添加淀粉）生产的组织化大豆蛋白。大豆组织蛋白又称人造肉，就是在低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中，加入一定量的水分及添加物，搅拌使其混合均匀，强行加温加压，使蛋白质分子之间排列整齐且具有同方向的组织结构，再经发热膨化并凝固，形成具有空洞的丁度纤维蛋白。大豆组织蛋白是将脱脂豆粕中的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白，蛋白质含量在55％以上组织状大豆蛋白是以大豆蛋白为原料制备的食品原料。二、特点 1、大豆分离蛋白 ①乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。 ②水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。 ③吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。 ④凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。 ⑤发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。 ⑥结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。 2、大豆组织蛋白在生产中经过水化作用，具有均匀的组织特性和特定的组织结构，具有类似肉的纤维结构，富有咀嚼感，同时还具有良好的吸水性、保油性。

大豆蛋白粉

前言本标准按照GB/T 1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》编写。本标准由尉氏县民生高级植物蛋白厂提出并起草。本标准主要起草人：朱民生。

食品加工用大豆蛋白粉 1 范围本标准规定了食品加工用大豆蛋白粉的要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。本标准适用于以大豆机榨出油后的豆饼或者低温豆粕为原料，经破碎或不破碎、微波干燥、粉碎、包装加工而制得的非即食食品加工用大豆蛋白粉。 2要求 2.1原料 2.1.1大豆饼应无腐败、无污染，并符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定。 2.1.2生产用水应符合GB 5749的规定。 2.1.3 低温豆粕应符合GB/T 13382的规定。 2.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 2.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。

2.4 微生物限量微生物限量应符合表3的规定。 2.5 净含量及允许短缺量净含量及允许短缺量应符合JJF 1070的规定。 2.6 食品生产加工过程中的卫生要求应符合GB 14881的规定。 2.7 其他要求污染物限量应符合GB 2762的规定；农药残留限量应符合GB 2763的规定；真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。 3 检验出厂检验项目为：感官要求、灰分、水分、菌落总数、大肠菌群的检验。型式检验按国家相关规定执行。

编制说明本标准适用于以大豆机榨出油后的豆饼或者低温豆粕为原料，经破碎或不破碎、微波干燥、粉碎、包装加工而制得的非即食食品加工用大豆蛋白粉。根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》的有关规定，参照GB/T 13382《食用大豆粕》制定本标准，作为企业组织生产、质量控制和监督检查的依据。本标准规定了食品加工用大豆蛋白粉的要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。本标准中铅指标严于食品安全国家标准GB 2762的规定。尉氏县民生高级植物蛋白厂

大豆蛋白制品

大豆蛋白制品简介：大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%，是谷类食物的4～5倍。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。 FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”（RDA）。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。生产企业：安阳市得天力食品有限责任公司网址： https://www.360docs.net/doc/ae5473224.html,/ 主要大豆产品：高筋组织蛋白高筋蛋白蛋白高、吸水性强。广泛用于高档水饺、素食肉和休闲食品等原料。本产品的特点是久泡不烂、口感佳、绿色食品。灭菌脱腥大豆蛋白粉灭菌脱腥大豆蛋白粉是以非转基因大豆为原料，经过脱皮、制粉、灭菌一系列工序生产的高标准的脱脂大豆蛋白粉，其色泽为微黄色粉未，可用于肉制品、奶制品等产品中。具体用法及用量：1、制作大豆蛋白粉面包，用量可在4%—12%之间，可以补充面粉中氨基酸的不足，在营养上起到互补的作用，将大豆蛋白质作为面包的强化剂。2、大豆蛋白粉可以加入面粉中，制成各种主食馒头、面条、方便面、饼干、蛋糕、油条、饺子皮和馄饨皮等。大豆粉和面粉混合制成食品在营养上有两个好处：一、是大豆蛋白粉的添加使面粉食品的蛋白含量增加。大豆蛋白粉含蛋白50%，面粉含蛋白10%，将10%大豆粉与90%面粉混合，豆-面混合粉的蛋白质含量便可提高到14%，较面粉的蛋白质含量增加40%。二、是蛋白质的质量提高。面粉缺乏赖氨酸，大豆粉恰恰富含赖氨酸，10%大豆蛋白粉与90%面粉混合后，其蛋白质的PDCAAS评分提高到0.99，接近理想水平。由于大豆蛋白质具有许多功能特性，比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、胶凝性、起酥性等等，在面粉中添加5%-10%的大豆蛋白粉制作食品，还能赋予食品良好的口感、光滑饱满的外表、果仁般的风味、更长的保鲜期以及更高的营养价值。3、大豆蛋白粉可以作为