出品部各分岗管理制度

第一章总则

目的：完善各档口操作规范和加工流程，保证加工食品质量。

第二章初加工管理制度

一、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

二、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

三、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

四、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

六、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

七、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

八、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

第三章烹调加工管理制度

一、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

四、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

五、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

六、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

七、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

八、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

第四章裱花制作管理制度

一、裱花间固定专人加工制作，其他人员不得随意进出。

二、工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽、口罩，严格洗手消毒。

三、裱花间温度不得超过25℃，每天按规定进行紫外线消毒。

四、加工结束，清理加工台面及地面卫生，紫外线空气消毒30分钟。

第五章砧板配菜加工职责

一、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

二、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

三、待炸食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明确，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

五、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

六、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。

七、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。

八、冰箱专人管理、定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开，生熟分开

九、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

第六章烧煮烹调岗位职责

一、检查食品，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、食品充分加热，需要熟制加工的食品应当烧熟烧透，防止里生外熟，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

三、凡隔顿、隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

四、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

五、工作结束调料加盖，工（用）具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

第七章冷盘配菜岗位职责

一、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

二、操作人员进凉菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。

三、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

四、加工熟食卤味先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

五、熟食卤菜当日使用当日加工。

六、加工凉菜的用具、容器必须专用，操作熟食前先将刀、碾板、台面、称、盘等进行消毒，用后必须洗净并保持清洁。

七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

八、冷盘现用现配，隔顿隔夜改为熟食，不作卤菜冷盘供应。

九、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应当尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

十、卤食装盘后不交叉重叠存放。

十一、销售熟食用工具取货，手不接触票证。

十二、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。

第八章点心制作岗位职责

一、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

二、操作前将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。

三、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

四、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

五、工作用具、容器生熟分开。

六、奶油类原料应低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

七、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

第九章厨房清洗、消毒岗位职责

一、知道如何进行工作前的清洗准备。

二、能说明如何正确使用洗涤剂和消毒剂进行清洗、消毒工作。

三、知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。

四、知道如何判断设备或用具是否卫生安全。

五、知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。

六、能描述防止食品供应场所、餐具清洗处以及剩饭残羹存放点

之间发生交叉污染的方法。

七、知道如何正确处理残羹剩饭和垃圾。

八、了解何种食物可能受到化学有害物的污染，并知道如何对待杀虫剂和化学物品。

九、知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作予以预防。

第十章面食加工管理制度

一、面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。

二、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。

三、散装原料应有统一盒子存放，并定位整齐摆放。

四、每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。

五、每周一次对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

第十一章配餐间岗位管理制度

一、进入配餐间的食品必须是熟食品或经洗涤消毒的水果，要求具有相应的色、香、味等感官性状。对未经煮熟的饭菜或未经清洗消

毒的水果不得进入配餐间。凡是配餐间内的工用具必须洗涤消毒干净。

二、保持配餐间内环境卫生和食品工用具整洁。要有防蝇、防虫、防鼠、防尘等设施，配餐前在无人状态下开启紫外线灯，进行空间及物体表面消毒30分钟以上，关灯后，工作人员方可进入配餐间内操作。

三、配餐间要做到“三专”：专用于配餐、专用工用具、专人负责。非专间工作人员不得入内。售卖熟食、快餐要货款分开，专人负责。

四、配餐间只能存放直接入口的食品及必要的工用具。任何杂物及私人用品不准放入。配餐间内的冰箱为专用，配餐剩下的饭菜、熟食要及时存放在冰箱内。

五、注意个人卫生，进入配餐间的工作人员必须穿戴干净衣、帽、口罩，并在预进间内洗手消毒。不准在配餐间内看书报、抽烟、吃食物和带进任何杂物。上洗手间必须把工作服脱下、再进入工作时重新洗手消毒，穿戴工作衣帽。

六、煮熟的饭菜在配餐间内不能存放过长时间。最多不超过2小时。大型宴会、酒会时要留取食物样品观察48小时以上。

第十二章熟食等专间食品安全管理制度

一、进入专间的食品必须是熟食品或经洗涤消毒的水果，要求具有相应的色、香、味等感官性状。对未经煮熟的饭菜或未经清洗消毒的水果不得进入专间。凡是专间内的工用具必须洗涤消毒干净。

二、保持专间内环境卫生和食品工用具整洁。要有防蝇、防虫、防鼠、防尘等设施，专间在无人状态下开启紫外线灯，进行空间及物体表面消毒30分钟以上，关灯后，工作人员方可进入专间内操作。

三、专间要做到“三专”：专用于熟食、专用工用具、专人负责。非专间工作人员不得入内。售卖熟食、快餐要货款分开，专人负责。

四、专间只能存放直接入口的食品及必要的工用具。任何杂物及私人用品不准放入。专间内的冰箱为专用，剩下熟食要及时存放在冰箱内。

五、注意个人卫生，进入专间的工作人员必须穿戴干净衣、帽、口罩，并在预进间内洗手消毒。不准在专间内看书报、抽烟、吃食物和带进任何杂物。上洗手间必须把工作服脱下、再进入工作时重新洗手消毒，穿戴工作衣帽。

六、煮熟的饭菜在专间内不能存放过长时间。最多不超过2小时.大型宴会、酒会时要留取食物样品观察48小时以上。

第十三章烧烤制作岗位管理制度

一、烧烤加工前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或者其他感官性状异常的食品；

二、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

三、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

四、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

五、原料、半成品分开存放，成品应有专用存放场所；

六、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

七、烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中的油脂滴落到火焰上。

第十四章冷菜间岗位管理制度

一、冷荤凉菜加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。

二、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

三、冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净。砧板定期消毒。

四、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

五、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

六、室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下

七、酱卤熟食当日使用当日加工，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前，需先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。

八、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。

第十五章冷菜与生食水产品专间加工管理制度

一、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩。

三、专间应由专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。

四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开启30分钟以上。室内温度控制在25℃以下。

五、加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过1小时。制作好的冷菜应当餐用完，需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间专用冷藏室内存放。

六、专间内使用的工具、容器应做到专用，用前应清洗消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。

七、每周一次，对专间进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。