食品营养评价
第五章食品营养评价
第一节食品营养标签的制作
第二节食品营养价值分析
第三节食品营养资料编辑（省略）
第一节食品营养标签的制作
1.“营养声称”的概念分类P325-327页
2.会看“营养标签内容”P330页
第二节食品营养价值分析
一、食品能量密度和营养质量指数评价方法
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。包括营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。
1. 营养素的种类及含量；
把食物中的营养素与其提供的能量结合在一起，以判断食物能量和营养素之间的供求关系。根据INQ
（营养质量指数）值的大小直观地对食物营养质量进行判断，INQ（营养质量指数）最大的特点就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。
1.食物中能量密度计算
不同的食物能量差别可采用能量密度进行评估。选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。
能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量
(1) 计算INQ（营养质量指数）
营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量
食物营养质量指数(INQ)=营养素密度/能量密度
营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。如乳、瘦肉每千焦(KJ)提供的营养素多而且好,所以营养密度较高，肥肉每千焦(KJ)提供的营养素很少，其营养密度则低；纯糖每千焦(KJ)提供的营养素(维生素、
矿物质、蛋白质）没有，所以无营养密度，限制纯热量物质的摄入。
2.营养素质量；常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）来表示：
即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。
INQ=(某营养素密度)/（热能密度）
=（某营养素含量/该营养素供给量标准）/ （某营养素产能量/热能供给量标准）
(2) INQ评价标准
INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，表示该食物的营养素与能量含量达到平衡；为“营养质量合格食物”。
INQ<1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。
INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，其营养价值高；特别适合体重超重和肥胖者选择。
INQ是评价食物营养价值的一简明指标。
P338页例题“零食能量密度计算和评价”练习题
P338-340页例题“方便面和面包营养质量评价”练习题
例：方便面和面包营养质量评价
工作程序
程序1 查找食品能量和营养素对应数值
根据产品标签，查找外包装上的标签数据，在营养成分表一栏查找能量、营养素并记录。例如葡萄干面包的能量为260 kcal(1 088kj)；维生素Bl含量为0.05mg，维生素B2含量为0.06mg，与其他成分一起填入表5--14（看教材P339页）
程序2 根据消费对象查找相应的参考摄入量
在准备好的中国居民膳食参考摄人量表中查找对应的RNI或AI数值；
程序3 计算营养质量指数：
按公式分别计算能量密度、营养素密度和食物营养质量指数
例如，100 g面包维生素B1营养质量指数计算，其他类推。
能量密度=260/2400=0.108
维生素B1密度=0.05/1.5=0.033
100 g面包营养质量指数：
(INQ)=0.033/0.108=0.31
程序4 进行评价
根据计算出的INQ值对产品进行评价。
以葡萄干面包为例，本产品蛋白质、铁的INQ 接近1，说明对于蛋白质和铁来说，面包的营养价值和能量供给基本一致；碳水化合物的INQ略高，说明面包是富含碳水化合物的食品；而维生素B1、维生素B2、钙的INQ均较低，说明对于这些营养素而言，面包的营养质量不高，不能满足需要，应注意及时从其他来源的食物补充。
单元2 食物蛋白质质量评价
1．食物蛋白质含量：食物蛋白质含量的测定可通过凯氏定氮法测定氮含量，根据蛋白质的来源和性质乘以相应的折算系数。大多数动物性食物(如鸡蛋、肉类)折算系数为6.25，谷类食物、豆类食物、坚果等则折算系数相对较低，全小麦粉为5.83、大米为5.95、大豆为5.71、乳制品为5.38、坚果为5.46。还可通过食物成分表直接查找相关数据是最简便的方法。
2．氨基酸模式
食物氨基酸直接比较法概念看教材P344页
4．氨基酸评分法（AAS）概念看教材P344页
5．蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS）概念看教材P345页公式：
蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=食入氮-（粪氮-粪代谢氮）/食入氮X100%
经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）公式：
PDCAAS=酸评分法（AAS）X真消化率（ＴＤ）
6．蛋白质利用率（评价的方法：）
(1)蛋白质的功效比值（ＰＥＲ）
蛋白质功效比值＝实验期内动物增加体重（Ｇ）/实验期内蛋白质摄入量（Ｇ）
（2)蛋白质生物价(Bv)
蛋白质生物价＝氮储留量/氮吸收量Ｘ１００；
注：氮吸收量＝摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）
氮储留量＝氮吸收量-（尿氮-尿内源氮）
(3)蛋白质净利用率(NPU)
蛋白质净利用率％＝生物价Ｘ真消化率
＝氮储留量/氮吸收量Ｘ氮吸收量/食入氮
＝氮储留量/食入氮Ｘ１００％
食物蛋白质营养评价－ＡＡＳ和ＰＤＣＡ
ＡＳ练习题看教材Ｐ（３４６－３５０）页
学习单元３－省略
学习单元４食物碳水化台物评价
—血糖生成指数
为评价碳水化合物的生理效应，国际上提出了生成指数(GI)的概念。
1、食物血糖生成指数的概念
概念：见教材Ｐ３５６页
公式
GI=含50 g碳水化合物试验食物餐后2 h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2 h血糖应答曲线下面积×100
不同来源的碳水化合物由于消化吸收速度不同，可有不同的GI值，消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h的血糖动态曲线下面积大，GI值高；相反消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢，血糖上升较慢，具有较低的GI值。
2．食物GI的评价：
根据食物GI值可以判断食物对血糖影响的差异。GI大于70的为高GI食物；GI在55～70的为中GI
食物；G1小于55的为低GI食物。
3．食物血糖负荷（ＧＬ）
ＧＬ＝食物ＧＩＸ摄入该食物的实际可利用碳水
化合物的含量（Ｇ）；
ＧＬ分级和评价为：GL大于20的为高GL食物；GL 在11~19的为中GL食物；GL小于10的为低GL食物；
血糖生成指数和血糖负荷计算的练习题看教材
P359-360页
４．GI的应用与意义：长期摄人低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面都有积极意义。
研究结果证明，用食物的血糖生成指数对Ⅱ型糖尿病人进行教育，对血糖的控制作用好，可使大部分人减少降糖药的用量或停药，食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受受到糖尿病患者的欢迎。
长期食用低血糖生成指数的食物对肥胖和体重
控制有明显作用，有很多研究者将其引入运动员膳食，给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。有研究结果显示，摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展
有益，如肠癌、乳腺癌等。用食物的血糖生成指数来评价一种食物，仍是一个有价值的指标。
学习单元五食物脂肪评价--脂肪酸比例
1.食物脂肪和必须脂肪酸
2.分类
3.脂肪酸的评价方法（看书上P363页）
（1）常用食用油的熔点及消化率
油脂名称熔点(℃)消化率(％) 羊脂 44～55 81
牛脂 42～50 89
猪脂 36～50 94
奶脂 28～36 98
椰子油 28～33 98
(2)总脂肪含量及必需脂肪酸（看书上P364页）
评价食物脂肪营养价值时需要考虑食物总脂肪含量、必需脂肪酸含量。一般合理膳食中脂肪的供能比为20％～30％，必需脂肪酸应占有一定比例。
(3) 脂肪酸的适宜比例和其他营养素
脂肪酸的适宜比例包括两个：
一是饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间的比例，二是n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的比例。
关于饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间的比例，大多数国家提出S ：M ：P 为1：1：1。按脂肪酸提供的能量占总能量的百分比表示，认为多不饱和脂肪酸占3％-7％，单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例各为5％---6％比较适宜。我国2000年提出的居民膳食脂肪适宜摄人量(AI)规定：成人脂肪提供能量占20~30％，其中S、M、P分别占总能量的低于10％、10％和10％。60岁以上老年人则分别为6％～8％、10％和8％～10％。2岁以下及60岁以上人群n-6和n-3比例为4：1，其他年龄组n-6：n-3=(4～6)：1。
(4) 脂肪中含有的其他天然成分
评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得关注，如胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素E的含量等。
练习题“动物油脂肪酸比例计算和分析”看教材
P365-367页
例题1、现有某营养米粉的食品标签，标注有以下主要内容：
营养米粉，每100g营养成分见下表：
营养米粉富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。添加培保因子（水溶性膳食纤维）。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。低糖分。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。
配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。
请完成下列操作：
1、计算该米粉中蛋白质的质量指数（假设为40岁以下、轻体力男性食用），并对蛋白质、碳水化合物进行营养价值评价。
解答
1、计算该米粉中蛋白质的质量指数，并对蛋白质、碳水化合物进行营养价值评价。
⑴ 蛋白质质量指数计算：
INQ=麦片营养素密度/麦片热能密度
=（6.7÷75）/(1554÷10030)=0.49＜1
⑵对米粉蛋白质进行营养评价：
米粉中蛋白质含量仅为6.7g/100g，且为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率较低，并通过计算：INQ＜1，故蛋白质的营养价值较低。
⑶ 对麦片碳水化合物进行营养评价：
米粉中碳水化合物含量为72.5g/100g，主要为淀粉，在人体内消化率高，因含有较多的膳食纤维，如添加培保因子，这些水溶性膳食纤维来到消化系统不会直接变成葡萄糖，故不会引起血糖波动，而有益于肠道系统健康，防止便秘，营养价值较好。
食品营养和食品安全尔雅
单选 1、关于食品的概念，以下哪种说法错误（ D） A、食品包括各种供人食用或者饮用的成品和原料 B食品包括按照传统既是食品又是中药材的物品 C食品不以治疗为目的 D食品以治疗为目的 2、生产经营的食品中可以添加以下哪种物质（B） A、药品 B既是食品又是中药材的物质 C防腐剂 D不可食用色素 3、膳食营养素摄入量不包括（ D） A、平均需要量 B推荐摄入量 C适宜摄入量 D可耐受最低摄入量 4、脂肪提供能量占总能量的（B）为宜 A、10%— 20% B、20%— 30% C、30%— 40% D、40%— 50% 5、以下哪组不是必需氨基酸（ D） A、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸 B蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸 C色氨酸、缬氨酸、组氨酸 D丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸 6、在温和气候条件下生活得从事轻度身体活动的成年人每天需要喝水多少毫升（C） A、500-1000 B、1000-1500 C、1500-1700 D、1700-1900 7、由零食提供的能量不宜超过一天总能量的（A） A、10% B、20% C、30% D、40% 8、每日膳食中脂肪提供的能量比例不宜超过总能量的（C） A、10% B、20%
C、30% D、40% 9、婴幼儿配方食品不包括（ D） A、婴儿配方食品 B较大婴儿和幼儿配方食品 C特殊医学用途婴儿配方食品 D成人配方食品 9、生活中的坏习惯不包括（ B） A、轻视早餐 B早睡早起 C吸烟酗酒 D暴饮暴食 10、适宜的运动强度不应遵循的原则是（ D） A、从小到大，循序渐进的原则 B先有氧运动，后力量或阻力运动 C运动时间逐渐延长 D直接开始剧烈运动 11、老年人不适宜进行（ D） A、适量耐力运动 B适量肌肉力量运动 C适量平衡和柔韧性运动 D速度性运动 12、儿童少年运动健身表示有误的是（ C） A、不宜在硬的地面上反复进行跳跃练习 B避免过多从高处往下跳的练习 C随意进行感兴趣的运动健身 D不宜过早从事力量性锻炼 13、夏季运动 1 小时出汗多少升不及时补充水分，常会引发体内缺水，也可称为“体渴”，甚至导致脱水。（ B） A、0.5-1 B、1-1.5 C、1.5-2 D、2-2.5
比较植物性食物和动物性食物的营养价值
比较植物性食物和动物性食物的营养价值 国家二级营养师马培龙 植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。 动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。 一、动物性食物的营养成分 肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。 水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。对人体健康有重要意义。 奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶
营养与食品安全
关于食堂的食物报告 摘要：食堂是我们学生每天吃饭的地方，关于这个地方的食物报告，我现在以一个在大学生活了2年的学生的身份以及我几乎到每个食堂都参观了而且还亲自尝了这些菜来写一篇这个报告，主要涉及的有食堂的味道，营养以及这些食堂的卫生安全问题作出了一些属于我的观点，如有和我不同观点的同学。 关键字：食堂、食物、营养、安全 正文： 1：学校食堂饭菜味道问题 一食堂：到一食堂来吃过饭的人估计都吃过那个看起来价格合适（3元）的菜，吃完后就开始大说这个食堂的菜很难吃，认为这是给小猪猪吃的，其实我也是这么认为的，但是它不止这些，首先它的五元菜什么口味都有，辣的，不辣的，味道重的，味道不重的都有，而且味道好，适合大众口味，一楼重在佐料上，非常适合四川人，但有些菜着实不能下咽，二楼的菜品相对一楼要便宜些，且菜式和一楼差不多。 二食堂：一食堂和二食堂算是学校里年龄比较高的，2个食堂的样式都差不多，不管是从菜窗还是菜的样式。不过不知道什么原因，二食堂主厅始终很难吃，估计有很多人愿意到二食堂吃饭的都是因为里面弄的饭很多，完全足够一个成年人的饭量，但是里面的菜的确不好吃。小食堂里面是单独开灶，所以又是不一样的格局，那里的菜都很好吃，没有其他的异味，和平常在家里吃的味道差不多，很适合大众。二食堂二楼上面的菜一般般，饭呢始终吃不出饭的味道。 三食堂：前几年就不用多说了，和一食堂差不多，不过由于去年中快餐饮的入驻，使整个三食堂完全大改革，格局是最特别的，里面的饭菜样式繁多，几乎囊括了在外面所有的菜样式，从一楼到二楼可以看到很多很多的窗口，每个都不一样。但是学校是很多学生吃饭的场所，使得即使的中快餐饮的加入，也无法改变大锅菜的局面，味道也因此大打折扣了，不过价格却比在校外吃的要便宜很多了，但是相对于其他食堂却是贵了很多。 四食堂：我去的次数不是很多，不过一楼，二楼我都去吃过，也观察过，里面虽然打菜的窗口不是很多，但是空间很大，那里的菜都很有特色，和其他的
食品营养与健康 2.1食物营养价值的评价
10-2.1食物营养价值的评价 各位同学大家好，今天我们要学习的内容是食物营养价值的评价。 人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。 食品的营养价值是指食品中所含营养素和热能，能够满足人体营养需要的程度，包括了营养素的种类是否齐全、数量及其相互比例是否合理以及能被人体消化、吸收和利用的程度。营养价值有高低之分,含营养素种类齐全,数量及比例适宜,易被人体消化吸收利用的食物,营养价值相对较高;否则,其营养价值相对较低。（图片10-1） 食物的营养价值具有相对性、差异性和易变性的特点。 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体的需要；不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也会有差别；食物的营养价值也会受储存、加工和烹饪的影响；有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。 所以能够了解各种食物的营养价值，就可以指导我们科学地选取食品和合理地搭配营养，平衡膳食，从而增进健康、增强体质、预防疾病。（图片10-2）下面，我们首先来了解一下食物的营养素密度与能量密度两个概念。 营养素密度是指食物中某营养素满足人体需要的程度。营养素密度公式表示为，一定量食物中的某营养素含量，除以该营养素的推荐摄入量RNI或适宜摄入量AI值。 公式为: 营养素密度=一定量食物中的某种营养素含量/该营养素的推荐摄入量RNI 或适宜摄入量AI 食物的能量密度是指食物中所含有的能量满足人体需要的程度。这里的人体需要,是以中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》为依据的。能量密度公式表示为，一定量食物提供的能量，除以能量推荐摄入量RNI值。 公式为: 能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐摄入量RNI 接下来我们要探讨的是食物营养质量指数(INQ)及其应用。
论述食品营养与食品安全之间的关系(最新版)
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 论述食品营养与食品安全之间 的关系(最新版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
论述食品营养与食品安全之间的关系(最 新版) 1、我觉得，食品安全责任大头在生产监管部门，消费者自己有小头责任。特别是在食品加工业高度发展的现代，初级农产品，加工食品，运输过程中每个环节都需要相关的生产者加工者依法行事，并且能够及时汇报意外情况，监管部门也能对违规行为作出合适的惩处。但是消费者也需要注意一些自己在家加工时的食品安全知识，避免食源性疾病。但是食品营养就是反过来的，生产监管部门的责任是不如消费者自己的责任大的。国家可以颁布膳食指南，也可以进行很多宣传，但是由于我们的基因使得高油高糖的食品看起来更有吸引力，很多时候好的食品营养是需要消费者自己较高的自制力的。决定最终吃进嘴里的食物的种类的是消费者，所以食品营养还是要靠消费者自己的选择。安全的食品不一定有好的营养，有营养
的食品也不一定安全。 2、食品营养是食品安全的充分不必要条件，即食品有营养则肯定是安全的，但安全的食品不一样是有营养的。食品安全是食品营养的前提，可惜我们现在连食品安全都还不过关，摄取营养的同时还在摄取毒素，就更不用提营养了。 3、也可以认为二者没有什么关系。比如说：罐头可以很安全但没营养，新鲜水果可以很有营养但是农药残留超标。食品安全：主要研究食品中危害或潜在危害人体健康因素的控制与预防措施，包括食品卫生质量控制、食品安全性评价，食品有害因素检验检测技术，以及危害分析与评价技术等。食品营养：主要研究食品中营养物质在栽培、储藏、加工中的变化，检测检验技术，食品中营养成分的开发利用，食物营养价值评价方法，平衡膳食设计方法以及食品营养强化技术等。 4、食品营养与安全是我们都很关心的问题，我们可以说他们之间没有联系，但是食品安全了能为我们的生命提高保障，食品营养了身体机能综合素质得到提升，经济的发展，生活水平的提高，人
食物营养价值评价(精)
食物营养价值评价 一、食物营养价值的评价方法 食物的营养价值：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 影响食物营养价值的因素： 种类：营养素的种类是否齐全 数量：是否能满足人体的需要 比例：营养素之间的比例是否适宜 其他：★营养素的消化吸收利用程度 ★储存、加工和烹调的影响 （一）营养素的种类和数量 1、测定方法： 化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值 2、评价： 营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高 （二）营养质量指数 营养质量指数（index of nutritional quality,INQ ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下： 营养素密度：指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比 能量密度：指该食物中所含能量占参考摄入量的比 1、INQ 的计算方法： （1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量； （2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量； （3）计算某种食物的营养素密度： 公式： 营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ 某营养素密度 某种营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量 能量密度
（4）计算某种食物的能量密度： 公式： 能量密度=能量含量/能量素参考摄入量 （5）计算某一食物中营养素INQ值： 公式： INQ=营养素密度/能量密度 2、评价 （1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡； （2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。 （三）食物利用率 食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。 公式： 食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量（g））*100% （1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。 （2）方法：一般用动物饲养方法来测定，选用成长期的大鼠或小鼠，计算饲料利用和体重增加的多少 （3）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）和能量 （4）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价值较低。 （四）食物的血糖生成指数 食物血糖生成指数（Glycemic Index，GI）简称血糖指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 1981年由美国Jenkins提出。 公式： GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积）*100% 食物血糖耐量曲线： 被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度，然后一次服用100g（或1.75g/kg体重）葡萄糖，隔0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐标，血糖浓度为纵坐标，绘成曲线如图1，此曲线一般称糖耐量曲线。
论述食品营养与食品安全之间的关系
论述食品营养与食品安全之间的关系 1、我觉得，食品安全责任大头在生产监管部门，消费者自己有小头责任。 特别是在食品加工业高度发展的现代，初级农产品，加工食品，运输过程中每个环节都需要相关的生产者加工者依法行事，并且能够及时汇报意外情况，监管部门也能对违规行为作出合适的惩处。但是消费者也需要注意一些自己在家加工时的食品安全知识，避免食源性疾病。但是食品营养就是反过来的，生产监管部门的责任是不如消费者自己的责任大的。国家可以颁布膳食指南，也可以进行很多宣传，但是由于我们的基因使得高油高糖的食品看起来更有吸引力，很多时候好的食品营养是需要消费者自己较高的自制力的。决定最终吃进嘴里的食物的种类的是消费者，所以食品营养还是要靠消费者自己的选择。安全的食品不一定有好的营养，有营养的食品也不一定安全。 2、食品营养是食品安全的充分不必要条件，即食品有营养则肯定是安全的， 但安全的食品不一样是有营养的。食品安全是食品营养的前提，可惜我们现在连食品安全都还不过关，摄取营养的同时还在摄取毒素，就更不用提营养了。 3、也可以认为二者没有什么关系。比如说：罐头可以很安全但没营养，新 鲜水果可以很有营养但是农药残留超标。食品安全：主要研究食品中危害或潜在危害人体健康因素的控制与预防措施，包括食品卫生质量控制、食品安全性评价，食品有害因素检验检测技术，以及危害分析与评价技术等。食品营养：主要研究食品中营养物质在栽培、储藏、加工中的变化，检测检验技术，食品中营养成分的开发利用，食物营养价值评价方法，平衡膳食设计方法以及食品营养强化技术等。 4、食品营养与安全是我们都很关心的问题，我们可以说他们之间没有联系， 但是食品安全了能为我们的生命提高保障，食品营养了身体机能综合素质得到提升，经济的发展，生活水平的提高，人们追求的东西往往也就不是单方面的，也就更加希望食品在安全的同时能够有营养。所以，现实生活中，我们应该提高自身对饮食的要求，合理膳食，给自己一个安全卫生又营养的饮
《食品安全与营养健康》教案
《食品安全与营养健康》教案 林书小学 活动目标 1、认识食品包装上的生产日期以及安全标志。 2、能仔细观察、分析哪些食品时安全的，哪些食品存在安全隐患。 3、在生活中增强食品安全意识，克制自己，少吃零食，不吃三无食品。 活动准备 1、各种食品包装袋及瓶、罐。 2、霉变及变质的食品若干。 3、教学挂图。 活动过程 1、活动导入，谈话活动。 教师：同学们，你们有没有注意过食品包装上的安全信息呢?在正规超市买的食品外包装上会有生产日期和安全标志，你们知道吗? 2、活动展开：观看教学挂图。 (1)观看教学挂图，认识生产日期和安全标记。
①教师出示挂图上的生产日期及安全标志的图片，请同学们观 察并辨认。 教师提问：图中的食品包装袋和牛奶瓶上有什么数字和图案?它 们有什么用? ②教师给出正确答案：这是生产日期、保质期以及安全标记。 它们可以告诉我们所购买的食品是不是安全的，可不可以放心食用。在保质期内的食品时安全的，过了保质期就坏掉了，吃了可能会生病。有安全标志的食品是安全的，没有安全标志的食品最好不要购买。和爸爸妈妈去买食品，可以提醒他们注意包装上的生产日期、 保质期、安全标志。如果你不会计算保质期到什么时候，可以问问 身边的大人。 (2)观看教学挂图，学习分辨变质食品的正确方法。 ①教师出示挂图上其他三幅图片。 教师提问：面包上面有什么，还能吃吗?开封后搁了一段时间的 食品怎样才能知道有没有变质呢?牛奶、豆浆能在温室下放很久吗? ②学生回答，大家评论。 ③教师小结：在吃食物之前，我们要确定食物是不是安全的， 可以先用眼睛仔细地观察一下有没有霉点，是不是变色了，还可以 用鼻子闻闻有没有奇怪的味道，比如酸味或者臭味。如果颜色和味
《合理膳食与食品安全》教案
第3节《合理膳食与食品安全》教学设计 【学习目标】 知识与技能 1、评价自身的营养状况。 2、理解什么是合理膳食。 3、判断食品的安全性。 过程与方法目标 1、尝试设计一份营养合理的食谱。 情感、态度与价值观目标 关心家人的饮食，体验父母的辛劳，学习表达孝心。 【教学重点】 运用所学营养知识，尝试设计一份营养合理的食谱。 【教学难点】 懂得判断食品的安全性。 【教学准备】 1.教师准备： PPT课件、视频、图片 2.学生准备： 课前预习 【教学内容】 1.情景导入 师：有很多人喜欢早上不吃早饭，殊不知经常不吃早饭容易感到头晕、心慌，无法集中注意力，这是为什么？不注意合理膳食和食品安全，会带来严重后果，那么我们如何做到合理膳食？ 生：根据老师所提出的例子对不合理膳食产生的负面影响有清楚认识，学习合理膳食和食品安全知识。 2.合理膳食 合理膳食的前提是先了解自己的身体状况，引导学生阅读课本P17，开展评价自身营养状况探究活动，将结果填入表中，检测自身的营养状况。并针对结果进行讨论： 1.你对自己目前的营养状况满意吗？ 2.如果不满意的话你有什么方法改善自身目前的营养状况？
生：学生自主阅读课本，参与到对自身营养状况的评价活动中，并对自身的营养状况做出反思。 师：引导学生阅读课本P18调查自己的饮食结构和习惯内容，并参与调查探究活动，根据活动中的问题给出的答案调查自身的饮食结构是否健康。指导学生说说自己的饮食习惯，最爱吃什么？最不爱吃什么？这些饮食习惯是否合理呢？ 学生重新审视自己的日常饮食习惯，找出不良的饮食结构和习惯。 通过学习，我们知道良好的饮食习惯与均衡的营养能够促进身体的正常生长发育。引导学生阅读课本P19-P21内容，了解平衡膳食宝塔内容，回答下列问题： 1.“平衡膳食宝塔”塔基中的食物，在日常生活中称为什么？它们属于哪一类营养物质？ 2.第三层中的食物属于哪一类营养物质？它们对人体有什么重要作用？ 3.如何评价你的饮食结构是否合理？ 4.你认为自己的饮食结构存在哪些问题？ 生：通过平衡膳食宝塔找出自身饮食中出现的不健康习惯，与同学交流分析。独自设计食谱，小组交流，教师进行答疑指导。 并引导学生根据平衡膳食宝塔参与P21设计一天的营养食谱探究活动，分析: 你一天摄入的食物哪些物质不足？哪些物质过量？设计改进自己一天的营养食谱。 3.食品安全 师：俗话说民以食为天，但是现在日益严重的食品安全问题，让民以食为天更加的困难重重。引导学生阅读课本P22食品安全内容，播放课件及相关素材，回答下列问题： 1.在现实生活中,有哪些行为会导致食品出现安全问题? 2.为了防止食品污染人们应该怎么做呢? 再向学生拓展：生活中在购买食品时应注意的问题以及青少年在饮食上易出现的误区。 生：认识到食品不安全问题的严重性与危害性。 4.小结 学生和老师一起复习，查漏补缺。 1.合理膳食应根据平衡膳食宝塔设计日常的饮食，例如：食物多样化、粗细搭配、多吃水果蔬菜和薯类、每天吃奶和豆制品、常吃鱼禽蛋瘦肉等、少摄入油脂类和盐。 2.食品安全问题包括：食品原料的成分和质量问题，食品在加工、储存、销售过程中人为改变其性质而产生的安全问题。 学生进行当堂训练，对本节内容再次提升。
第四章 食品的营养评价(四级)2011.09
公共营养师四级试卷 参考答案 （2010年5月18日） 9. ( × )食品腐败变质通过感官就可以判定。 24. 食品营养标签中营养成分的标示是( B )。 A. 唯一的一个数字 B. 一个标准化的食物营养成分表 C. 一段能反映食物营养成分的文字 D. 一幅食物漫画 25. 苯甲酸和苯甲酸钠属于( A )。A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 漂白剂D. 发色剂 26. 下列叙述正确的是( A )。 A. 类型抽样就是分层抽样 B. 从总体中成群成组地抽取样品称为类型抽样 C. 将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品称为定比例抽样 D. 整群抽样的代表性高于分层抽样 43. 最适合家庭对牛奶消毒的方法是( A )。 A. 煮沸消毒法 B. 巴氏消毒法 C. 高温消毒法 D. 辐射消毒法 62. 营养素参考值( ABCE )。 A. 指“中国食品标签营养素参考值”的简称 B. 是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准 C. 是消费者选择食品时的一种营养参照尺度 D. 世界各国所制定的NRVs都相同，以便相互比较 E. 营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI） 而制定 64. 下列( AC )属于抗氧化剂。 A. 二丁基羟基甲苯 B. 焦亚硫酸钠 C. 丁基羟基茴香醚 D. 二氧化硫 E. 酒石酸 65. 一般的食品标签描述了食品的( ABD )。 A. 质量特性 B. 安全特性 C. 健康作用 D. 食用说明 E. 治疗作用
66. 下列叙述正确的是( BCDE )。 A. 总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是现实的或具体的 B. 从总体中抽取部分个体的过程称为抽样 C. 收集食物样品时最核心的问题就是最大化地减少抽样误差 D. 从不同总体中抽取的样本只能反映相应总体的情况 E. 在对食品进行检验评价时，往往只能对部分个体进行观察 请您根据给出的食品营养标示（表1）和表2，完成营养成分计算（表3），计算保留整数。（25分） 表1 某品牌牛奶巧克力麦咪（代可可脂）标示（每100g） 表2 1kcal=4.18kJ
合理营养与食品安全_教学设计说明
初中生物“关注合理营养与食品安全”教学设计 课题：关注合理营养与食品安全 一、教学内容分析：合理营养和食品安全是本章内容的小结，通过这节课的学习，将前面的 理论知识应用与实践中去，提升学生对营养和安全的关注。 教材地位：初中生物七年级下册，第四单元（生物圈中的人），第二章、第三节——关注合理营养与食品安全 知识地位：该内容以第2章第一节“食物中的营养物质”和第二节“消化和吸收”为基础。 课程标准的要求：了解合理营养，关注食品安全。 二：教学目标 知识与技能：1.举例说出什么是合理营养。 2.辨别绿色食品。 过程与方法：1尝试设计一份营养合理的食谱。 2.收集资料、分析资料的能力。 情感态度与价值观：1.关注食品安全。 2.认同环境保护和食品安全之间的统一性。 三、教学重点、难点 重点：1.合理营养和食品安全的重要性 难点：1.由理论到实践，设计营养食谱 四、教学策略 学情分析：学生已经学过了本章的第一、二两节的内容，对食物中的营养物质有了一定的了解，可以在本节中将先前的理论知识运用到实际中去，提升学生的实践探究能力。教法：关于合理营养可以利用书上的图片来讲解饮食与健康的关系。由不合理的饮食推出合理的饮食应当是什么样子的。食品安全可以进行适当的课外扩展，用课后习题将本节课的内容进行总结分析。
学法：学生通过图片和讨论总结合理营养的要求，通过书上的案例明白食品安全的要求。 五、教学资源的准备 无 六、教学计划 采用互动式教学和教师讲授的模式，用1课时完成。 第一课时：第一阶段，教师讲解合理营养。第二阶段，教师讲解食品安全。第三阶段，绿色食品。课后习题
八、教学过程
食品安全与营养--论述题
《营养与食品卫生学》 （《食品安全与营养》） 论述题 1.论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤 （1）危害识别危害识别的目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。 （2）确定动物最大无作用剂量（maximalnon-effectlevel，MNL）该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。有时，也用无明显作用水平（noobserved effectlevel,NOEL）或无明显损害水平（NOAEL）表示。在确定最大无作用剂量时，应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标。 （3）确定人体每日容许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg.bw）]表示。人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则将造成人体的健康危害。 （4）摄入量评估对于有害物质膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度的资料。一般来说摄入量评估有三种方法：①总膳食研究； ②个别食品的选择性研究；③双份饭研究。近年来，通过人体组织和体液的直接监测来评估摄入情况的研究日益增多。 （5）确定每日总膳食中的容许含量是指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量。 （6）危险性特征的描述危险性特征描述的结果是提供人体摄入某物质对健康产生不良作用的可能性的估计，它是危害识别、危害特征描述和摄入量评估的综合结果。 （7）确定每种食物中的最大容许量要确定某种物质分别在人体摄取的食物中的最高容许量，应根据膳食调查，了解含有该物质的食品种类与每日膳食摄入量。 （8）制定食品中有毒物质的限量标准一般说来，根据食品中某有毒物质的最大容许含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准。 2.论述GMP与一般食品标准有哪些区别？ （1）性质:GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。 （2）内容:GMP的内容可概括为硬件和软件二个部分。所谓硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的
食物的营养价值
食物的营养价值。 评价某种食物是以其营养价值为依据，食物的营养价值取决于其所含营养素的量、成分以及在体内的消化吸收和利用情况。食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足人体需要的程度。包括所含营养素种类齐全，数量以及相关比例适宜，且易被人体消化、吸收及利用。不同食物的营养价值见附表二。 食物的营养价值是相对的，某种食物所含有的成分对某种营养素来说可能营养价值很高，而对其他营养素来说其营养价值较低。 有些食物内部天然存在一些抗营养因素或毒素。如生大豆中的抗胰蛋白酶、菠菜中含大量草酸等，这些物质会影响某些营养素的吸收和利用，有的对食物营养价值有影响，有的则直接对人体健康产生不良作用，应通过适当的加工烹调予以破坏或清除。 食物的营养价值受贮存、加工和烹调的影响。各类食物的营养价值见附表二。 1.谷类食物的营养价值： 小麦、大米、小米、高粱都是谷类食物。谷类含有碳水化合物、B族维生素、蛋白质、无机盐等营养素。在我国，谷类是人们的主食，生活中70%左右的热能，50%的蛋白质、B 族维生素和矿物质均由谷类提供。 2.豆类的营养价值： 豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆等，相比之下大豆及其制品食用量较多。大豆有丰富的营养价值，它是世界上解决人类蛋白质不足的重要资源。 （1）大豆所含有的15%一20%的脂肪中，不饱和脂肪酸占85%.,亚油酸50%以上，且所含胆固醉是植物胆固醇，可减少人体血清中胆固醇含量，保持血管弹性，防止血管硬化。同时，大豆中的卵磷脂等具有降低胆固醇含量、抗氧化、抗血脂等作用。 （2）大豆蛋白质含量高，占35%一40%，消化吸收率也高。大豆蛋白质中含有人体所需的8种氨基酸，且赖氨酸含量高。 （3）大豆中含有多种保健因子，如大豆中所含皂贰物质可抑制脂质过氧化，降低血脂，抑制癌细胞增长；异黄酮具有抗菌、抗氧化、抗溶血活性，强心，增加毛细血管韧性的作用；单糖可以促进双歧杆菌的大量繁殖，维持肠道内微生物平衡。 3.蔬菜和水果的营养价值： 新鲜的蔬菜、水果是人们膳食中不能缺少的组成部分，对人体健康具有非常重要的作用。 （1）蔬菜和水果是人体VC的主要来源。所有新鲜蔬菜都含有数量不等的维生素C,蔬菜中青辣椒的VC含量最高，其次是菜花、苦瓜、绿叶菜和其他叶菜。萝卜、西红柿、黄瓜
人教版七年级生物下册《合理营养与食品安全》教案
第三节合理营养与食品安全 教学目标 （一）知识与技能 1.能说出符合海南本土的膳食指南。 2.能说出几种不安全食品的名称，关注食品安全。 3.学会判断某食品是否安全。 （二）过程与方法 1.尝试运用相关知识，设计一份营养合理的食谱，培养解决问题的能力，激发创新精神。 2.了解不安全食品的制作过程，掌握安全食品的判断方法。 （三）情感态度与价值观 1.通过不合理营养的探讨，养成良好的饮食习惯，确立积极、健康的生活态度。 2.通过分析日常生活中不安全食品的例子，认同环境保护与食品安全之间的内在统一性，形成社会责任感。 重点和难点 重点 1.关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义；2.学生通过分析，认同环境保护与食品安全之间的统一性。 难点设计一份营养合理的食谱，将所学知识上升为意识，再由意识转化为行为。 课前准备 学生：四人小组合作，课前明确课题的目的后，经商讨制定调查或收集资料方案，展开调查或收集有关合理营养、食品安全方面的信息；课前尝试为家长或自己设计一份午餐食谱；自带各种类型的食品包装袋；课前询问家长购买肉类、鱼类及其它食品时是怎样挑选的。
教师：课前收集若干食品的包装袋和包装盒，以备学生需要；电视报刊中关于食品安全的信息；课前培训学生。 指导小组长如何展开调查和整理收集资料；指导学生写出调查报告或将收集的资料制成多媒体课件或录像带，便于课堂上交流；设计评比栏和课前课后学生设计午餐食谱营养合理差异性的对比图（让学生明确科学知识在指导健康生活中的价值）。 教学设计 学习内容学生活动教师活动 一、合理营养 1.不注意合理营养的危害。 2.什么是合理营养？3．“我”该怎么做？ 4.运用知识指导生活，设计午餐食谱。 合理营养 关注健康生活，进行情感教育。方案一：①学生课前为家长设计 一份午餐食谱；自主讨论不良饮 食习惯、不合理营养的危害。 ②观察讨论归纳：怎样做才是合 理营养。 ③师生、生生合作为该班制定一 个合理营养文明公约。 ④再次为家长重新设计一份午餐 食谱，并对比哪一份更合理。先 在全班评一评，比一比，然后参 加全年级的设计赛，并把好的作 品办成生物专刊。 方案二：4人小组合作进行自主 性学习，阅读书上提供的信息并 督促学生完成课前 任务并指导学生观 察、自学、组织全班 交流。 点评；引导学生对比 了解科学知识前后 对健康生活的作用。 创设问题情境，列举 教师在生活中了解 到的典型实例及指 导学生阅读书上提 供的报刊信息，引入
营养与食品安全
编号：AQ-BH-08619 ( 文档应用) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 营养与食品安全 Nutrition and food safety
营养与食品安全 备注：通过安全生产宣传教育的活动，实现园区企业安全生产主体责任落实，职工安全技能、安全知识不断 提高，群众安全意识增强，杜绝重特大事故，使园区安全生产形势持续稳定。 营养与食品安全 一、教育目标 通过本课学习使学生掌握和了解食品安全，更好的保护自身健康尝试设计一份营养合理的食谱，提醒学生们要树立环保意识自觉防止污染。通过改善人与环境的关系，创造人与自然和谐相处的生态环境。 二、教学重点 1．合理膳食的意义，养成良好的饮食习惯。 2．认同环境保护与食品安全之间的统一性。 三、教学过程 1．导入 良好生态环境的安全无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力，人们只有在良好的环境中生活，才能有健康的身体，但在现实生活
中由于不良生活习惯而导造“肥胖”的人越来越多，这应该引起我们关注，那我们应该如何防止“肥胖”呢？ 2．提问 （1）人越“肥胖”身体越好吗？ （2）饮食卫生习惯主要包括哪些内容？ （3）购食品应当关注食品包装上的哪些内容？ （4）怎样判断包装食品是否过了保质期？ （5）购买蔬菜、鱼肉等的包装食品时要注意什么？ 3．讲解 （1）人越“肥胖”不是身体就好，反而由于营养不良膳食不合理造成的。因为“肥胖”的人大多偏爱吃甜食和鸡鸭鱼肉造成体内脂纺堆积过多而维生素。无机盐摄入不足，对致营养不良。 例如：王不玲，身高1.54m，体重68公斤，她常感到浑身无力，经常感冒，学习时提不起精神，常出虚汗，去医院检查医生诊断为“营养不良”。 还有许多人爱睡懒觉，经常不吃早饭，也会造成头晕心慌，无
食品营养学(名词解释与问答题)
绪论 营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。 平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。包括：营养缺乏和营养过剩。 第一章 消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。 吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。 主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。这个过程称为主动转运。 第二章： 完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。 不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。如胶原蛋白。 半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。 必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。 限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸 蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用 蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。 必需氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例 蛋白质生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明被机体利用的程度越高，最大值为100。计算公式：生物价=储留氮/吸收氮*100 蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度。包括了食物蛋白质的消化和利用。计算公式：蛋白质净利用率=消化率*生物价=储留氮/食物氮*100% 蛋白质功效比值（PER）：用处于生长阶段的幼年动物（一般刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量地比值来反映蛋白质的营养价值的指标。 计算公式：蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）
《合理营养与食品安全》说课稿#(精选.)
《合理营养与食品安全》说课稿 韩雪 一、说教材 【教材分析】 《合理营养与食品安全》是人教版、义务教育课程标准实验教科书、《生物学》七年级下册第二章、第三节的内容。本节教学可以说是本章的一个小结，第一节“食物中的营养物质”、第二节“消化和吸收”的内容都能用于解决本节所涉及的问题,本节的教学可以较好地体现生物学知识在指导健康生活方面的价值。因此本节课的教学活动要注意充分发挥学生的主观能动作用，让学生在积极参与和主动学习的活动中发展能力、培养情感。 【教学重点难点】 教学重点： 什么是合理营养？如何根据自身的实际情况设计一份营养合理的食谱。 教学难点： 怎样做到合理营养，并尝试为家长设计一份营养合理的食谱。这个活动既学以致用，又培养了学生的情感。 由于现在学生多数都是独生子女，平时在家里都很少做家务，所以对于初次设计食谱，而且是一份营养合理的食谱，学生会比较陌生，比较难以入手。因此这个活动既是教学的重点也是难点。 二、说目标 【教学目标】 一、知识目标：
1、举例说出什么是合理营养；怎样做到合理营养。 2、尝试设计一份营养合理的食谱； 二、能力目标： 运用所学营养知识，为家人在短时间内尝试设计一份营养合理的食谱。 三、情感目标： 1、认同良好饮食卫生习惯的重要性，促进良好饮食习惯的养成 2、关注自身和他人的营养状况。 3、通过为亲人设计一份营养合理的食谱，培养关注他人的饮食和健康的思想意识。 三、说学情 【学情分析】 本节知识与学生自身健康密切相关，学生有感性认识。但现代中学生大都是“衣来伸手、饭来张口”，生活实践能力都较差。据此本节课教学定位于对学生进行实践能力的培养，提前布置学生利用网络媒体等查找有关合理营养的知识，布置观察生活实践，增加生活常识性知识。通过为亲人设计食谱，鼓励他们亲自到市场购买原材料，在家长的协助下亲自烹饪，提高他们的生活实践能力，并通过此活动学会关爱身边亲人。 四、说教法、学法 【教学方法】 本节课主要运用讨论法、启发式教学法，制作与本课相适应的课件，以多媒体手段辅助教学，让学生不仅动耳听，还要动眼看、动口说、动脑想。引导学生愉快地、自觉地进行思考、讨论等探究活动。提高他们学习的兴趣和积极性。 【学法指导】
5食品营养评价
食品营养评价 一、单选题（每题1分共10分） 1、收集食品样品时最核心的问题是（） A、尽可能多地抽样 B、样品种类齐全 C、最大化地减少抽样误差 D、随机抽样 2、食品营养标签中最基本的信息是( ). A、营养成分标示 B、附加营养信息 C、营养成分含量 D、详细功能描述 3、当总体在某一方便的性质存在差异时，随机抽样会扩大或缩小这种差异，而采用( )则可以解决这个问题。 A、分层抽样 B、整群抽样 C、单层抽样 D、抽签 4、蛋白质和脂肪含量的降低对GI值的影响是（） A、无变化 B、先升高，后降低 C、使之升高 D、使之降低 5、食物血糖负荷GL体现了食物碳水化合物的（）对血糖的影响。 A、质量 B、数量 C、种类 D、摄取方式 6、食物血糖生成指数GI体现的是食物碳水化合物的（）对血糖的影响。 A、质量 B、数量 C、种类 D、摄取方式 7、有关INQ，表述错误的是（） A、通过INQ可以判断一种食物提供的能量和营养素之间的供求关系。 B、通过INQ值的大小，人们可以直观地对食物营养质量进行判断，是评价食物营养的简明指标。 C、INQ最大的特点是可以按照不同人群的营养需要分别进行计算，同一个食物，对一组人群可能是合格，而对另一人群可能就是不合格。 D 、INQ是营养质量信息的英文缩写。 8、有关调查报告的概述部分，说法中错误是（） A、概述部分应简要说明调查目的。 B、概述部分应简要介绍调查对象和调查内容 C、概述部分是整个调查报告的主体 D、概述部分应简要介绍调查研究方法
9、能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（ ） A 、氮平衡指数 B 、蛋白质省物价 C 、蛋白质净利用率 D 、蛋白质的功效比值 10、我国国家标准规定，全脂乳中非脂乳固体含量应大于（ ） A 、7.5% B 、8.0% C 、8.9% D 、8.1% 二、食品营养评价（20分） 张华，男，14岁，其营养素的需要量见下表。超市中某面包的营养标签如下表。 表 张华的营养素推荐摄入量 表 面包营养标签 请计算该食品三大营养物质的供能比，填入下表，并进行评价。（7分） 评价：
食品营养评价
第五章食品营养评价 第一节食品营养标签的制作 第二节食品营养价值分析 第三节食品营养资料编辑（省略） 第一节食品营养标签的制作 1.“营养声称”的概念分类P325-327页 2.会看“营养标签内容”P330页 第二节食品营养价值分析 一、食品能量密度和营养质量指数评价方法 食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。包括营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。 1. 营养素的种类及含量； 把食物中的营养素与其提供的能量结合在一起，以判断食物能量和营养素之间的供求关系。根据INQ
（营养质量指数）值的大小直观地对食物营养质量进行判断，INQ（营养质量指数）最大的特点就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。 1.食物中能量密度计算 不同的食物能量差别可采用能量密度进行评估。选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。 能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量 (1) 计算INQ（营养质量指数） 营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量 食物营养质量指数(INQ)=营养素密度/能量密度 营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。如乳、瘦肉每千焦(KJ)提供的营养素多而且好,所以营养密度较高，肥肉每千焦(KJ)提供的营养素很少，其营养密度则低；纯糖每千焦(KJ)提供的营养素(维生素、
矿物质、蛋白质）没有，所以无营养密度，限制纯热量物质的摄入。 2.营养素质量；常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）来表示： 即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。 INQ=(某营养素密度)/（热能密度） =（某营养素含量/该营养素供给量标准）/ （某营养素产能量/热能供给量标准） (2) INQ评价标准 INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，表示该食物的营养素与能量含量达到平衡；为“营养质量合格食物”。 INQ<1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。