上菜原则

中餐上菜

中餐便餐上菜比较简单，服务员根据客人点菜的品种和数量一一送上并报菜名，客人若点酒水饮料，则按先冷后热先菜后饭的顺序上。

中餐宴会对于上菜的程序，上菜的位置、上菜节奏、菜肴台面图案等均在讲究服务员须严格按照上菜规则进行，并根据客人的需要和进餐速度灵活掌握上菜的时机，依上菜顺利操作，其要点如下：

上菜要正确选择位置，宴会上菜选择译陪之间坐位进行，上菜前，在菜盘中放入公勺，服务员双手将菜盘放在转盘中央，公勺勺柄朝向主人，同时报上菜名，简要介绍菜肴的特点然后请客人品尝，每上一道菜，须将上道菜移至副主人一侧将新菜放在主人主宾面前以示尊重。上菜的顺序。上菜的顺序一般先冷后热、先主菜后一般、主菜中先上重点菜后上其它菜，先咸菜后甜菜。

冷菜一般在开餐前几分钟送上餐桌为宜。客人入坐后当冷菜进食到一般的时候第一道热菜，或喝完第一杯酒，根据就餐速度掌握上菜时机。

上菜的要求

服务员上菜时须事先了解客人用餐的菜单仔细核对，以免出差错。

中餐摆菜

在上菜的过程中主要注意菜的摆放，服务员应根据桌面菜肴的数量摆放美观，一般为“一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花”

注意将图案正面朝向客人摆放热菜前就将转盘上的冷菜作调整，将热菜中的主菜摆放在转中央，高档的或有特殊风味的菜，要先摆在主宾前面。

上汤，分粥服务

1、准备匙更、骨碟、垫花纸。（上炖盅汤时用）

2、上炖盅汤时，用到撕开包裹炖盅的纸，把炖盅放在垫有花纸的骨碟上，匙更放在骨碟上炖盅旁，派给客人用。（不论高矮炖盅都要用骨碟盛装，一般饭碗、翅碗用杯碟盛装）

3、揭开炖盅盖，报汤名，示意客人用汤。

4、如有鱼翅用炖盅上时，上完鱼翅后用托盘盛装醋和香菜，征求客人的意见，用分更派给客人。

5、如果有盘盛装的汤时，直接把匙更放在盛装盅的底碟上，尔后为客人派酱汁。

6、如果有金装上的汤时直接把匙更放在金碟上，底碟上垫花纸，注意金装盖的开口处冲向客人。

7、如果有整窝上的汤时，准备翅碗、小花纸、匙更、杯碟、漏勺、一个骨碟和大公勺，在征得客人同意后，首先用漏勺把汤的干货捞起，用骨碟盛装放与转盘上，尔后用公勺均匀的按客人位数分汤到翅碗中，把翅碗放到垫有花纸的杯碟上，杯碟上放匙更，依次每位分派。上整窝粥用同样的方法分派。分粥、分汤以八分满为宜，注意器皿的洁净。

8、上冬瓜盅时，先征得客人的同意，准备餐刀，公勺及翅碗、花纸、匙更、杯碟，用餐刀轻刮冬瓜肉，尔后连同冬瓜盅里的配料一同分到翅碗里，按上整窝汤的派发方式派给客人，切忌用刀使劲刮冬瓜肉，以免刮破冬瓜外皮，使汤汁外溢。

9、上木瓜炖品准备两套分更，匙更及汤品的调味品。把木瓜炖品依次派发，两人合作时，一人上木瓜炖品及派发匙更，一人用一套分更揭开木瓜盖放到翅碗中或客人的骨碟上。如上木瓜翅，第二人派发醋和香菜。如一人操作，上木瓜炖品与揭开木瓜盖同步进行，尔后在派发调味品。