食品安全员能力考核试题A卷 含答案

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食品安全员能力考核试题A 卷 含答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（ ）的条件

下存放。

A 、70℃以上

B 、0℃以下

C 、高于60℃或低于10℃

D 、0℃以上

2、以下说法，正确的有（ ）。

A 、抽样时，如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准

B 、抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准

C 、抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准

D 、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取

3、《中华人民共和国食品安全法》第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（ ）元以下罚款;造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。 A.五万 B.十万 C.十五万 D.二十万

4、对食品药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（ ）工作日内提出复检申请。 A.2 B.5 C.7 D.15

5、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（ ）。

A.公众身体健康

B.公众生命安全

C.公众身体健康和生命安全

D.社会稳定

6、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？ （ ） A 、65℃ B 、70℃ C 、75℃ D 、80℃

7、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（ ）。 A 、食品安全

B 、食品的绝对安全

C 、食品的相对安全

D 、食品卫生

8、尚不构成犯罪，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品，货值金额一万元以上的，并处货值金额（ ）以上（ ）以下罚款。 A.5万元，10万元 B.10万元，20万元 C.10倍，20倍 D.15倍，30倍

9、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（ ）。 A 、英文 B 、本国文字 C 、中文 D 、其他文字 10、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（ ）。

A.标签不得含有虚假、夸大的内容

B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能

C.标签应当清楚、明显，容易辨识

D.标签应该突出表明功效

11、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（ ）。

A 、厨师等级证明

B 、身份证明文件

C 、培训合格证明

D 、岗位证明文件

12、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是（ ）。

A.餐饮服务从业人员工作岗位变动的的

B.患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的

C.餐饮服务从业人员健康证明遗失的

D.患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗

13、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？( )

A、质量技术监督部门

B、食品药品监管部门

C、工商行政管理部门

D、农业部门

14、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）。

A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁

B.防止食品在储存、运输过程中受到污染

C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求

D.将食品与有毒有害物品一起运输

15、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（）。

A、100℃以上，10分钟以上

B、120℃以上，10分钟以上

C、120℃以上，15分钟以上

D、100℃以上，15分钟以上

16、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。

A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B、立即清扫现场，搞好室内外卫生

C、立即废弃剩余食品

D、调换食品加工人员

17、关于食品添加剂，下列说法错误的是（）。

A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味

B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用

C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加

D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量

18、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（）。

A.日落黄

B.呈味核苷酸二钠

C.羧甲基纤维素钠

D.柠檬酸

19、下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有：（）。

A.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品

B.粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品

C.蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品

D.所有类别的食品

20、以下属于食品添加剂的是（）。

A.山梨酸钾

B.孔雀石绿

C.苏丹红

D.三聚氰胺

21、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（）以下，或者就餐座位数在（）以下的餐馆。

A、100㎡ 50座

B、150㎡ 75座

C、200㎡ 100座

D、250㎡ 150座

22、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（）用完。

A.可隔餐

B.可隔夜

C.应当餐

D.应当日

23、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。

A、1年

B、2年

C、3年

D、4年

24、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（）实行分类管理？

A、资质

B、信用和体系

C、业态和规模

D、以上全选

25、生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由（）处罚。

A.农业部门

B.农业部门或食品药品监管部门

C.县级以上食品药品监管部门

D.工商部门

26、《餐饮服务许可管理办法》不适用于（）。

A.从事餐饮服务的单位和个人

B.食品摊贩

C.从事餐饮服务的个人

D.餐饮服务提供者

27、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（）。

A、距离地面1.5m以内

B、距离地面2m以内

C、距离台面1m以内

D、距离台面1.5m以内

28、录入抽检信息时，以下说法错误的是（）。

A、录入系统中的信息应与抽样单信息完全一致

B、正确选择计划编号、产品类别

C、抽样联系人应录入单位或部门名称

D、正确选择检验机构

29、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量

A.质量

B.质量分数

C.质量或者质量分数

D.质量和质量分数

30、凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.《广东省餐饮服务从业人员健康证明》

B.《医院体检合格证明》

C.《广东省餐饮服务从业许可证明》

D.《身体健康证明》

31、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是（）。

A.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据

B.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验

C.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施

D.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据

32、甜品站销售的食品要求（）。

A.应由餐饮主店配送

B.并建立配送台账

C.甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品

D.以上都是

33、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。

A.卫生行政

B.食品药品监督管理

C.公安

D.质量监督

34、不得使用（）及来源不明的食品添加剂。

A.无标识

B.标识不清

C.标识不符合要求

D.以上都是

35、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》适用于（）。

A.餐饮服务提供者采购食品

B.餐饮服务提供者采购食品添加剂

C.餐饮服务提供者采购食品相关产品

D.以上都是

36、冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处（）罚款。

A.二千元以上一万元以下

B.二千元以上二万元以下

C.货值金额一倍以上至三倍以下

D.货值金额五倍以上至十倍以下

37、食品标识违法行为包括（）。

A.伪造或者虚假标注生产日期和保质期

B.伪造食品产地，伪造或者冒用其他生产者的名称、地址

C.伪造、冒用、变造生产许可证标志及编号

D.1、2、3

38、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（）。

A.予以撤销

B.依法注消

C.给予警告

D.以上都不是

39、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（）管理。

A.日常监督

B.风险分级

C.信用分类

D.动态

40、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（）。

A.小吃店

B.食品摊贩

C.学校食堂

D.集体用餐配送单位

41、食品库房中，应与食品分开设置的是（）。

A.不会导致食品污染的食品容器

B.会导致食品污染的非食品

C.不会导致食品污染的包装材料

D.不会导致食品污染的工用具

42、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件?

A.10℃～60℃

B.

高于60℃或低于10℃ C.常温

D.-20℃～-1℃

43、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（ ）。

A 、食品的名称、规格、数量

B 、生产批号、保质期

C 、供货者名称及联系方式、进货日期

D 、以上都是

44、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（ ）。

A.明星代言

B.产品标准代号

C.疾病预防、治疗功能

D.制作成份

45、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（ ） 小时内启动召回。

A.24

B.36

C.48

D.72

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括：（ ）。 A 、使用三聚氰胺加工的纯牛奶 B 、未经动物检疫的猪肉 C 、没有标签的袋装蛋糕

D 、未标明生产日期的瓶装酱油

2、选购放心肉、正确的做法是什么。（ ）

A 、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。

B 、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。

C 、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。

D 、以上做法都不正确。

3、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容：（ ）。 A.名称、规格、数量 B.生产日期或者生产批号

C.保质期、进货日期

D.供货者名称、地址、联系方式等内容 4、废弃物暂存设施要求（ ）。

A 、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

B 、废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

C 、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造

D 、专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。 5、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（ ）。 A.宣传普及食品安全法律法规及知识 B.连锁经营与配送

C.采用食品安全管理先进技术和管理规范

D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息 6、发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（ ）。 A.隐瞒、谎报、缓报事故信息 B.隐匿、伪造、毁灭有关证据 C.配合事故调查处理 D.积极救治中毒人员

7、下面哪些情况易导致食物中毒（ ）。 A 、用小火闷烂的刀豆

B 、加热食品时中心温度未达70℃

C 、将亚硝酸盐与食盐混放

D 、采购了已发芽的土豆

8、正确的食源性疾病分类包括:( )。 A 、感染性食源性疾病 B 、细菌性食物中毒 C 、化学性食物中毒 D 、中毒性食源性疾病

9、负责直接入口食品的销售人员操作时应（ ）。 A 、穿工作服 B 、戴口罩 C 、戴手套 D 、戴工作帽

10、应当设专职食品安全管理人员的单位有（ ）。

A.特大型餐馆，大型餐馆

B.学校食堂

C.中型餐馆

D.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂 11、下列要求是食品生产经营者应当做到的（ ）。

A 、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离

B 、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施

C 、有保证食品安全的规章制度，不需食品安全专业技术人员、管理人员

D 、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物

12、以下那些属于标准洗手方法 ( )。

A 、掌心对掌心搓擦

B 、手指交错掌心对手背搓擦

C 、指尖在掌心中搓擦

D 、两手互握互搓

13、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（ ）。

A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果

C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃

D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃ 14、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（ ）。

A.加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度

B.关键环节操作规程

C.食品添加剂使用管理制度

D.食品检验制度

15、食品添加剂的使用要求（ ）。

A 、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

B 、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

C 、食品添加剂的使用应符合国家有关规定。

D 、食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 16、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容为( )。

A 、冷荤食品加工制作

B 、食品库房(常温库、冷藏库、冷冻库)和从业人员健康情况

C 、餐具洗涤消毒和食品容器工具专用

D 、食品加工过程和操作环境

17、洗手消毒设施卫生要求包括（ ）。

A 、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用

B 、应有相应的清洗、消毒用品

C 、水龙头宜采用非手动式开关

D 、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施

18、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（ ）。

A.可以添加西药

B.可以添加中草药

C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质

D.不添加药品

19、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是( )。

A 、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患

B 、宣传食品安全知识

C 、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平

D 、加强食品安全监督

20、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容？( )。

A 、血常规检验数据

B 、中毒食物检验结果

C 、流行病学调查资料

D 、吃剩下的食物

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（ ）食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或

设置空气幕 。

2、（ ）低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。

3、（ ）餐饮从业人员发烧、拉肚子等身体不舒服时，如果病症不严重，可带病坚持工作。

4、（ ）对餐饮服务提供者主要责任人进行约谈的主要目的，是要求其认真落实餐饮服务食品安全责任，立即采取有效措施，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平。

5、（ ）预防细菌性食物中毒原则是：减少细菌污染、抑制或减缓细菌繁殖、食用前彻底加热杀灭细菌。

6、（ ）专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

7、（ ）《食品安全法》施行后，食品生产经营者之前已经取得的许可证一律无效。 8、（ ）食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。

9、（ ）使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m 左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。

10、（ ）食品生产经营者主动采取停止生产经营、召回和处置不安全食品措施，违法情节轻微并及时纠正，没有造成危害后果的，不予行政处罚。

11、（ ）食品生产者、销售者提供给消费者的食品的赠品发生质量安全问题，造成消费者损害，由于消费者未对赠品支付对价，食品生产者、销售者可以免责。