食品接触性材料安全检测

民以食为天，食品安全向来都是人民生活之根本，国家稳定之基础，社会发展之前提。而最近接二连三爆出的社会食品安全问题受目前一系列食品安全的事件的影响，国内民众及消费者，迫切希望能把食品的安全检测公开化。

2009年2月28日，《中华人民共和国食品安全法》（简称食品安全法）已于经第十一届全国人大常委会第七次会议通过，将于2009年6月1日起施行。食品安全直接关系广大人民群众的身体健康和生命安全，关系国家经济健康发展和社会和谐稳定。食品安全法的公布施行，对规范食品生产经营活动，防范食品安全事故发生，增强食品安全监管工作的规范性、科学性和有效性，提高我国食品安全整体水平，具有重要意义。

一、1935/2004/EC

2005年起，欧盟最新颁布了针对与食品接触物质的法令1935/2004/EC（Regulation NO. 1935/2004/EC of The European Parliament And Of The Council Of 27 October 2004）。该指令已取代以下两项法令：80/590/EEC和89/109/EEC。法令1935/2004/EC列明了与食品接触的产品/物质必须符合以下的条件：符合良好制造规范（Good Manufacturing Practice ,GMP）; 当产品接触食品时，不可：

1. 释出对人体健康构成危险的成分

2.导致食品的成分产品不能接受的改变

3.降低食品所带来的感官特性（使食品的味道、气味、颜色等改变）

1935/2004/EC是针对所有欧盟国家的一项最基本的通用标准,所以在费用上也是比较优惠的, 如：塑料食品容器类产品，测试费用仅为3500RMB，测试项目包括：去离子水，醋酸，酒精，橄榄油等全套迁移性测试项目。

通过测试的产品，即可在包装或包装表面上显示相关标志，表示“产品可适用于包装食品”。成功将您的产品销往欧洲市场。同时，您的产品也能以良好的品质吸引更多的客户，在同行业中，获得更强的竞争优势，小成本也能获得大利润。

二、LFGB

2005 年9 月，德国新食品和饮食用品法LFGB 取代了食品和曰用品LMBG 。它又称《食品、烟草制品化妆品和其它曰用品管理法》是德国食品卫生管理方面最重要的基本法律文件，是其它专项食品卫生法律、法规制定的准则和核心。与食品接触的曰用品通过测试，可以得到授权机构出具的LFGB 检测报告证明为“不含有化学有毒物质的产品”，并能在德国市场销售。

1、LFGB 认证刀叉标志的意义

刀叉标志是一个食品安全标志。在与食品接触的曰用品上，如果有刀叉标志，就表示该产品已通过检测符合众多德国和欧洲标准，符合德国LFGB 法规要求，证明不含对人体产生危害的有毒物质，可以在德国及其它欧美市场销售。在欧洲市场上，有刀叉标志的产品能增强顾客对其的信心及购买欲望，是强有力的市场工具，大大增加了产品在市场上的竞争力。

2、测试的特殊之处

LFGB与其它食品级测试的不同点在于，LFGB对于塑料产品的测试要求比较全面，改测试将不同的塑料材料分为：PC,PVC,PE等，不同的材料种类按照不同的测试标准测试，实验结果也更加标准。

另外，除了做全面迁移测试之外，LFGB还需要对测试的产品做Section 30&31 感官测试（主要指气味和味道）。

正是因为LFGB测试的要求严于其它国家的测试要求，因此LFGB测试报告在其它国家也被同等认可。加贴刀叉标志的产品，在欧盟的消费者心目中享有很高的信誉，与同类产品相比，价格也相对要高一些。

三、French DGCCRF

French DGCCRF是法国食品级安全法规的英文简写。销往法国的这类产品，除符合欧盟Regulation (EC) No 1935/2004法规要求外，还须符合法国当地的法规要求，包括French DGCCRF 2004-64 and French Décret no 92-631。法国法规不单对与食品接触的塑料橡胶制品有特殊要求，对金属产品也有特殊的分类和要求，如：带有机涂层的炊具，除涂层表面需测试外，对作为基材的金属也有对应的要求。

French DGCCR标准对于金属餐具等金属制品的测试标准更加严格，也更加全面。法国要求镀层和里面的材料需分开进行测试，如：带有机涂层的炊具，除涂层表面需测试外，对作为基材的金属也有对应的要求。

如一个铁锅的测试就要分为：1.基层：1500RMB；2.镀层:4000RMB

四、FDA

美国食品药品管理局（FDA），隶属于美国卫生教育福利部，负责全国药品、食品、生物制品、化妆品、兽药、医疗器械以及诊断用品等的管理。在美国，FDA主要通过食品添加剂申报程序（FAP）来控制大多数与食品接触的产品。如果一种食品添加剂或与食品接触的材料经FAP程序规定为可以使用，这种材料便会录入US FDA CFR 21 PARTS 170-189种相应的法规。制造商应严格按照食品级法规，生产出合格的与食品接触产品和材料。

一旦食品接触性材料产品通过测试则可增加企业竞争的砝码，取得固定的客户群，从而取得可观的经济效益。但是FDA申请的信息要求量大，专业性强，法规要求复杂，企业可以委托本公司完成，利用本公司专业、全面的技术的支持来缩短申请周期，提高申请成功率。

AOV实验室－食品接触材料测试欧盟部分

品接触的产品/物质必须符合以下的条件：

检测产品：共17类材料和物品，这些材料和物品将有特定措施来规范。

1。活性和智能材料和物品 2．粘合剂 3．陶瓷 4．软木塞 5．橡胶 6．玻璃 7．离子交换树脂 8．金属和合金

9．纸张和板材 10．塑料 11．油墨 12．再生纤维素 13．硅树胶 14．纺织品 15．外漆和涂层 16．蜡 17．木材

至今对陶瓷、再生纤维素和塑料类已制定了特定规范措施。

注：欧盟虽然没有对与食品接触的金属，合金及金属镀层进行明确的规定法令，但其实也是因为它们技术相对成熟，有其他对应的法规要求，并不是不需要检测的。对欧盟出口的与食品接触的金属一般的测试项目有铅，镉，镍，铬的溶出量进行测试。依据客户要求也可以相对增加要求测试项目。

检测要求：一：客户如果想要检测必须提供的资料为

1：温度检测物品可能接触到的最大温度，检测物品一般时候使用的温度

2：时间检测物品在可能接触最大温度时保持的时间，检测物品在一般时候的使用温度3：接触物如：检测物品可能和水接触，和酸接触等等

如果客户不知道以上时间和温度我们将按一般的使用时间和温度测试。（当然客户也可以要求更严格的测试）

二：客户必须提供的样品量为：检测样品=检测项目*3。如果样品过于小，请取质量≥200克

一．LFGB简介

2005年9月，德国新食品和饮食用品法LFGB取代了原有的食品和日用品法LMBG。它又称《食品、烟草制品、化妆品和其它日用品管理法》，该法令是德国食品卫生管理方面最重要的基本法律文件，是其它专项食品卫生法律、法规制定的准则与核心。但是近年来也有所修改，主要是和欧洲标准相匹配。该法规对德国食品的方方面面做了总的规定，所以在德国市场上的食品以及所有与食品有关的日用品都必须符合该法令。

其中与食品接触的材料或用具必须通过测试，符合该法令第三十条和第三十一条，可以得到授权机构出具的LFGB检测报告证明为“不含有化学有毒物质的产品”，并能在德国市场销售。

二．LFGB认证涵盖的产品范围

LFGB测试针对所有的材料，包括最新工艺生产出的产品，如：烧烤架的铬镀层，平底锅的特弗龙涂层等。通常涉及的领域包括：陶瓷，合成塑胶，PVC，增塑剂，纸制品，皮革，纺织品，化妆品，烟草等等。涉及的产品包括：烤面包炉，电水壶等与食品接触的电器产品；食品贮存用品，玻璃菜板，不锈钢餐具，各种厨具，碗，勺，刀，叉等。

三．LFGB认证包含的测试项目

一般情况下，LFGB德国《食品与日用品法》第三十和三十一条包括以下测试项目。1．样品及材料的初检。

2．气味及味道转移的感观评定。

3．塑胶类：可转移成分测试及可析出重金属的测试。

4．金属类：成分分析及可析出重金属的测试。

5．硅胶，树脂类：可转移或可挥发的有机化合物测试。

6．特殊材料，根据德国化学品法检验化学危害。

法规中包括的其它的测试项目还有：

1、纺织品、皮革、聚酯纤维等日用品上使用的某些偶氮染料的检测。

2、化妆品中的有害化学成份和重金属的测试

3、烟草中有害成份的测试。

四．测试项目一览表

FDA检测内容

如何符合美国食品药品及卫生标准局的法规:

基本概念：1.与液体食品接触的材料

塑料，涂料，纸张，金属表面：进行全面迁移测试部分塑料种类：进行特殊测试

盖子和封口：进行全面迁移测试

用于烹饪的金属材料：进行成分分析

个别材料（例如涂料和油漆）：含铅总量测试

2. 不与食品直接接触的材料

除非特殊要求，一般不需进行测试

3.与干性食品接触的材料

用于烹饪的金属材料：进行成分分析

个别材料（例如涂料和油漆）：含铅总量测试

US FDA 对食品容器的要求:

检测项目如下：

食品接触材料测试－法国DGCCRF部分

法规介绍 DGCCRF No.2004/64 是法国竞争、消费和抑制欺诈总理事会（食品控制）2004年颁布的关于食品接触材料方面的法规，该法规明确列出并规定了与食品接触材料的用途，

并规定了实验室针对以下材料进行检测时的方法和限值。

各类产品检测列表

产品类别检测项目引用法规测试方法

塑料、聚合物类油的模拟物中的总迁Order of 2/01/2003 EN 1186-1~3

中国食品接触性材料标准

第一节：塑料

一：食品包装用聚乙烯（PE）制品的卫生标准

1：食品包装用聚乙烯树脂卫生标准中的理化指标

2：食品包装用聚乙烯成型品卫生标准中的理化指标（GB 9687-**）

二：食品包装用聚丙烯（PP）制品的卫生标准

1：食品包装用聚丙烯树脂卫生标准中的理化指标

三：食品包装用聚苯乙烯（PS）制品的卫生标准

1：食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准中的理化指标

2: 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准中的理化指标

四：食品包装用聚氯乙烯（PVC）制品的卫生标准

1：食品包装用聚氯乙烯树脂卫生标准中的理化指标

2：聚乙烯相关的卫生标准

五：食品包装用聚碳酸脂（PC）卫生标准

1：食品包装用聚碳酸脂树脂卫生标准中的理化指标

2：品包装用聚碳酸脂成型品卫生标准中的理化指标

六：食品包装用聚酯制品（PET）卫生标准

1：食品包装用聚酯卫生标准中理化指标

2：食品包装用聚酯制品卫生标准中理化指标（GB 13113-**）

七：食品包装用不饱和聚酯制品（UP）的卫生标准

1：食品包装用不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品卫生标准中的理化指标

八：食品包装用三聚氰胺制品（MF）的卫生标准

1：食品包装用三聚氰胺制品（MF）的卫生标准

九：食品包装用橡胶制品的卫生标准

1: 食品包装用橡胶制品的卫生标准中的理化指标

十：食品包装用尼龙6制品的卫生标准

1: 食品包装用尼龙6成品的卫生标准

十一：一次性可降解餐具的相关卫生标准

1: 一次性可降解餐具的相关卫生标准中的理化指标

第二节：金属

一：不锈钢制品包装的卫生标准

1：不锈钢食具容器卫生标准中的理化指标

二：铝制制品包装的卫生标准

1：铝制制品包装的卫生标准中的理化指标

三：食品罐头内壁涂料的卫生标准

1：食品罐头内壁涂料卫生标准中理化指标

第三节：陶瓷及搪瓷

一：陶瓷包装的卫生标准

1：陶瓷食具容器的理化指标

2：与食品接触的陶瓷制品中铅、镉溶出量允许极限3：与食物接触瓷质器皿释放的铅和镉是允许值

4：饮料镶边的允许极限

二：搪瓷包装的卫生标准

1：搪瓷食具容器的理化指标

第四节：纸与纸制品

一：食品包装用原纸的理化指标

食品安全培训资料全

食品安全培训资料第一章食品生产经营第一条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。第二条禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉

食品微生物检测方法的研究进展

食品微生物快速检测方法的研究进展【摘要】本文从食品安全与卫生的角度出发，介绍了分子生物学方法中的核酸探针检测法、基因芯片检测法、PCR技术检测法的检测原理及优缺点、在食品微生物检测中的应用。【关键词】食品微生物、快速、检测、分子生物学随着世界食品开发、生产、销售的迅速发展与人们生活水平的不断提高，研究和建立食品微生物快速检测方法以加强对食品卫生安全的监测越来越受到各国科学家的重视，其关键是及时、准确地检测出食品中的微生物。传统的检测方法准确性、灵敏性均较高，但有涉及的实验较多、操作繁琐、效率低等缺点。近年来，微生物的快速检测和自动化研究进展声速，主要包括微生物学、分子化学、生物化学、生物物理学、免疫学和血清学等方面及其它们的结合应用。本文主要介绍分子生物学方法中的核酸探针检测法、基因芯片检测法和PCR技术检测法分子生物学方法随着微生物学、生物化学和分子生物化学的飞速发展，对微生物的鉴定已不再局限于对它的外部形态结构及生理特性等一般检验上，而是从分子生物学水平上研究生物大分子，特别是核酸结构及其组成部分。在此基础上建立的众多检测技术中，核酸探针和聚合酶链反应，以其敏感、特异、简便、快速的特点成为世人瞩目的生物技术革命的新产物，已逐步应用于信源性病原菌的检测。 1 核酸探针法细胞核酸DNA 和RNA 是唯一一类可以传递遗传信息的大分子，而每一种病原体都有独特的核酸片段，核酸探针是带有将已知核苷酸DNA或RNA片段用同位素或其它方法标记的基因特异片段，它主要利用碱基配对原理，使互补的2条核酸单链形成双链。根据核酸探针中核苷酸成分的不同，可将其分为DNA探针或RNA探针；根据选用基因的不同又可分为两种，一种探针能同微生物中全部DNA分子中的一部分发生反应，它对某些菌属、菌种、菌株有特异性，另一种探针只能限制性同微生物中某一基因组DNA发生杂交反应，它对某种微生物中的一种菌株或仅对微生物中某一菌属有特异性。美国GENE-TRAK公司研制出了脱氧核糖核酸杂交筛选比色法，主要利用特异的基因探针对沙门菌、李斯特菌和大肠杆菌的rRNA进行检测。检测步骤如下：先设计出与细菌rRNA互补的基因探针，待检样经过增菌培养后，溶解细菌并加入带有标记的探针进行液相杂交：如果待检样中存在靶细菌rRNA、荧光素标记的检测探针和多聚脱氧腺嘌呤核苷酸末端捕获将与目标rRNA序列杂交；此后，把包被多聚脱氧胸腺嘧啶核苷酸的固相载体测杆插入杂交溶液中，利用多聚脱氧腺嘌呤核苷酸与多聚脱氧胸腺嘧啶核苷酸间的碱基配对将杂交核酸捕获于固体载体中，并将固相载体真培养于过氧化酶-抗荧光素接合剂中，使探针上的荧光素与结合剂结合；最后，将固相载体置于酶底物-色原溶液中，使过氧化酶与底物反应，在450nm处测量吸光度值，以确定样品中是否存在靶细菌。总的来说，核酸探针技术是一种理想的快速检测技术，它最大优势是特异性和敏感性，而且兼备组织化学染色的可见性和定位性，主要用于食品致病性病原微生物的检测。但是也存在一定问题，如每检测一种菌就需要制备一种探针，而且目前尚未建立所有菌种的探针；要达到检测量还要对样品进行一定时间的培养；对毒素污染的食品有时因样品中不含产毒菌而无法检测出，所以该技术还有待进一步发展。 2基因芯片技术基因芯片的基本原理是将各种寡核苷酸点样于芯片表面，微生物样品DNA经PCR扩增制备荧光标记探针，然后再与芯片上寡核苷酸点杂交，最后通过扫描仪定量和分析荧光分布模式来确定检测样品是否存在某些特定微生物。

关于组建食品质量安全检验检测中心和检测经费保障方案

关于组建食品质量安全检验检测中心和检测经费保障方案食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定。当前，在各级党委政府的日益重视下，我国的食品质量有了较大提高，但目前的形势仍不乐观，各地食品安全事件屡有发生。食品安全问题的原因是多方面的，其中检验检测体系不健全，技术设备滞后，经费投入不足是一个很大的因素。因此，加强食品安全管理，迫切需要建立完善食品质量安全检验检测体系，增强检验检测能力，加大检测工作力度，以此提高食品质量安全监管水平，规范生产经营行为，引导居民安全消费，确保群众饮食安全。根据《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、国家质量监督检验检疫总局与七部委《关于食品检验检测体系建设有关工作安排的通知》等有关规定，落实好区食安委及各监管部门和镇食品检验检测任务，保证市对区考核食品安全抽检达标，特制订本方案。一、我区食品质量检验检测现状 XX年9月1日《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》后，我国食品安全工作按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，从初级农产品生产到生产加工、流通、消费各环节分别由农

林、质技监、工商和卫生部门负责，食品药品监管部门负责食品安全综合监管、组织协调和依法组织查处重大事故。目前各地的食品检验检测工作由各环节监管部门结合工作职能自行安排，或由下属检验检测机构承担，或者委托第三方检测。我区政府性的食品检验检测工作分别由农林、水利与海洋渔业、国贸、质技监、工商和卫生部门自行负责，卫生局在疾控中心建有实验室，有较强的定量定性检测能力；工商分局建立了“四位一体”检测体系，开展流通领域食品定性检测；国贸与粮食局下属屠宰场和粮食储存企业有一定的禽畜和粮食自检条件；质技监、农林、水产部门主要委托上级检测中心或第三方检测。其他生产经营企业食品检测条件较差。虽然我区的食品检验检测工作有了一定的基础，但毕竟还处于起步阶段，存在的主要问题是：一是技术设备滞后，检验检测整体水平低，有资质认定的仅有区疾控中心实验室一家，其他部门的定性检测均不能作为行政执法监管依据，缺少社会公信力；二是检测经费投入不足，检测工作不能正常开展，仅有的检测设施和技术也没有充分利用；三是检测工作缺少统一协调和有效管理，资源没有充分利用，信息不能共亨。如果对现有检测资源不加以整合，还有重复设置和投资的可能。

食品微生物检测实验室要求

自来水水池至少有两个，工作台，药品试剂柜，超净工作台（无菌室），灭菌锅，培养箱，冰箱，干燥箱，电子天平，显微镜，平皿，试管，三角瓶等玻璃器皿。这些都是必备基本设备，只要能摆放的下就可以。一、微生物实验室设计微生物实验室由准备室、洗涤室、灭菌室、无菌室、恒温培养室和普通实验室六部分组成。这些房间的共同特点是地板和墙壁的质地光滑坚硬，仪器和设备的陈设简洁，便于打扫卫生。二、微生物实验室基本要求（一）准备室准备室用于配制培养基和样品处理等。室内设有试剂柜、存放器具或材料的专柜、实验台、电炉、冰箱和上下水道、电源等。（二）洗涤室洗涤室用于洗刷器皿等。由于使用过的器皿已被微生物污染，有时还会存在病原微生物。因此，在条件允许的情况下，最好设置洗涤室。室内应备有加热器、蒸锅，洗刷器皿用的盆、桶等，还应有各种瓶刷、去污粉、肥皂、洗衣粉等。（三）灭菌室灭菌室主要用于培养基的灭菌和各种器具的灭菌，室内应备有高压蒸汽灭菌器、烘箱等灭菌设备及设施。（四）无菌室无菌室也称接种室，是系统接种、纯化菌种等无菌操作的专用实验室。在微生物工作中，菌种的接种移植是一项主要操作，这项操作的特点就是要保证菌种纯种，防止杂菌的污染。在一般环境的空气中，

由于存在许多尘埃和杂菌，很易造成污染，对接种工作干扰很大。1. 无菌室的设置无菌室应根据既经济又科学的原则来设置。其基本要求有以下几点：（1）无菌室应有内、外两间，内间是无菌室，外间是缓冲室。房间容积不宜过大，以便于空气灭菌。最小内间面积2×2.5＝5m2，外间面积1×2＝2m2，高以2.5m以下为宜，都应有天花板。（2）内间应当设拉门，以减少空气的波动，门应设在离工作台最远的位置上；外间的门最好也用拉门，要设在距内间最远的位置上。（3）在分隔内间与外间的墙壁或“隔扇”上，应开一个小窗，作接种过程中必要的内外传递物品的通道，以减少人员进出内间的次数，降低污染程度。小窗宽60cm、高40cm、厚30cm，内外都挂对拉的窗扇。（4）无菌室容积小而严密，使用一段时间后，室内温度很高，故应设置通气窗。通气窗应设在内室进门处的顶棚上（即离工作台最远的位置），最好为双层结构，外层为百叶窗，内层可用抽板式窗扇。通气窗可在内室使用后、灭菌前开启，以流通空气。有条件可安装恒温恒湿机。 2. 无菌室内设备和用具（1）无菌室内的工作台，不论是什么材质、用途的，都要求表面光滑和台面水平。（2）在内室和外室各安装一个紫外灯（多为30W）。内室的紫外线灯应安装在经常工作的座位正上方，离地面2m，外室的紫外线灯可

食品中有害微生物快速检测方法概述

(一)、概述食用被微生物污染的食品而导致的疾病，称作食源性疾病。导致这类疾病的微生物叫食源性致病菌。随着人们居住和卫生条件的不断改善，以及抗生素的滥用，人类对病菌的抵抗能力却在不断下降，食源性疾病一直呈上升的趋势。因此，对食品中致病菌的监测和检验也就越显示其重要性，常规的检验大多依靠培养目标微生物的方法来确定食品是否受到此微生物的污染，这些方法需要一定的培养时间，少则2～3天，多至数周，才能确定。而现行有效的一些快速检测方法不仅可以大大缩短检测时间提高微生物检出率并可用于微生物计数、早期诊断、鉴定等方面，以做到快速、简便、准确。快速方法包括了微生物学、分子化学、生物化学、生物物理学、免疫学和血清学等领域。（二）、常见、常用的快速、简便的检测微生物数量的方法如下： 1、活细胞计数的改进方法（1）、旋转平皿计数方法（2）、疏水性栅格滤膜法（HGMF）或等格法（isogrid method）（3）、血膜系统（Pertrifilm）（4）、酶底物技术（ColiComplete）（5）、直接外荧光滤过技术（DEFT）（6）、“即用胶”系统（SimPlate） 2、用于估计微生物数量的新方法（1）、阻抗法（2）、A TP生物发光技术 3、其他方法（1）、微量量热法（2）、接触酶测定仪（3）、放射测定法（三）、食品中沙门氏菌的快速筛检方法 1、沙门氏菌显色培养基法 2、免疫学方法 3、分子生物学方法 4、自动传导法（四）、大肠杆菌O157：H7快速检测方法大肠杆菌O157：H7肠出血性大肠杆菌的主要血清型，自1982年在美国被分离并命名以来，陆续发现本菌与轻度腹泻、溶血性尿毒综合症、出血性肠炎、婴儿猝死综合症等多种人类病症密切相关，是食源性疾病的一种重要致病菌。E.coli O157：H7属于肠杆菌科埃希氏菌属，为革兰氏阴性杆菌，有鞭毛。近年来作为食品卫生及流行病学的研究热点，E.coli O157：H7的分离和鉴定方法已取得了较大进展。利用其生化特征、免疫原性建立的方法以及现代分子生物学技术的应用，可以从多方面对E.coli O157：H7进行检测。 1、E.coli O157：H7鉴别培养基及显色培养基 2、免疫学检测方法 3、分子生物学方法（五）、金黄色葡萄球菌的快速检测方法金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，呈普通串状排列无芽孢，无鞭毛，不能运动。该菌在自然界中分布广泛，如空气、水、土壤、饲料和一些物品上，是最常见的化脓性球菌之一，食品受其污染的机会很多。金黄色葡萄球菌食物中毒是其肠毒引起的，目前已确认的肠毒素至少有A,B,C1,C2,C3,D,E和F8个型。由金黄色葡萄球菌肠毒素引发的中毒爆发事件，近年来

食品微生物检测实验

实验一食品中细菌总数的检验一、实验目的要求 1、了解细菌总数检验的意义。 2、掌握样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法 3、掌握国标法测定菌落总数的方法和技能 4、熟练无菌操作技术。二、原理菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。三、试剂和仪器（一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌）规格名称数量用途 1、500ml广口瓶1个稀释样品 2、500ml三角瓶1个配制生理盐水 3、250ml三角瓶2个配制营养琼脂 4、18×180mm试管3支稀释样品 5、1ml移液管 5 支 6、直径为90mm平皿10套倒营养平板 7、250ml量筒1支 8、玻璃珠：直径约5mm （二）应灭菌、消毒的器材剪刀1把不锈钢药匙1把称量纸：适量酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头4只，开瓶器

（三）应制备的培养基培养基总量所用容器 1、0.85%NaCl生理盐水1瓶300ml/瓶500ml三角瓶 2、平板计数琼脂（PCA）培养基：2瓶100ml/瓶250ml三角瓶四、实验内容（一）、基本操作过程：样品称量→→样品稀释→→倾注平皿→→培养48小时→→计数报告。（二）、样品的稀释（样品的处理）样品：袋装乳粉外包装消毒→→无菌称样品25g→→加无菌生理盐水→→加盖振荡摇均匀 1、用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，用无菌剪刀开封取样。称取检样25g，放入装有适量玻璃珠的灭菌广口瓶子中，然后用225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入（先加入少量生理盐水将乳粉调成糊状，再全部加入，以免奶粉结团），采用振摇法（用力快速振摇50次,振幅不小于40cm）振摇均匀，即为1:10的稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。 2、用1ml灭菌吸管，吸取1∶10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振摇试管混合均匀，制成1∶100稀释液。 3、另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用另一支1ml灭菌吸管。 4、根据对检样污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的稀释液1ml于灭菌平皿内，每个稀释度做2个平皿。 5、用1ml生理盐水作空白对照试验，做2个平皿。注意： ①吸管尖端不要触及瓶口或试管口外部，也不得触及管内稀释液。 ②吸管插入检样液内取样稀释时，插入深度要达2.5cm以上,调整时应使管尖与容器内壁紧贴。 ③进行稀释时，应使吸管内的液体沿管壁小心流加入，以免增加检液。 ④每递增稀释一次，即换用一支1ml灭菌吸管。

食品质量检验中存在的问题及措施

食品质量检验中存在的问题及措施 [摘要]食品安全关乎民生、社会的安定。这就使得我们食品安全检验也面临着巨大的挑战，构建完善的食品安全检验体系是本时期最重要的任务。只有食品质量安全了，人们的健康才能有所保证，社会才能稳步发展。本文阐述了食品质量检验中存在的问题及具体措施，以供参考。 [关键词]食品质量；检验；存在问题；解决策略质量检验是保证食品质量的基础，贯穿了食品加工从原料验收，过程控制和最终的出厂验收，同时也是食品质量监管工作的重要手段。目前，我国承担食品检验工作的质构分属于农业行政、质量技术监督、卫生行政、食品药品监督、工商行政以及商检等职能部门在农产品、生产、餐饮、流通和进出日等领域对各类食品包括一般成分、重金属及微量元素、农兽药残留、真菌毒素、食品添加剂、微生物和其他有害物质等项目进行检验。我国将食品安全检测作为国家科技发展的重点项目，并将其列为国家中长期科技发展规划。现阶段，除传统的常规分析方法外，仪器分析方法逐渐成为食品卫生检验主要的手段，包括光谱法、色谱法、电化学法等技术，采用了原子吸收、紫外一可见分光光度计、IC P、气相色谱、液相色谱、离子色谱，质谱仪等等，这些手段在现代食品检验中发挥了非常重要的作用。 1食品质量检验中存在的问题 1.1多渠道食品供应，导致食品质量检验难度增加我国幅员辽阔，由于饮食习惯的地域性差异，而且从“农田到餐桌”的食品供应链较长，使食品制造与加工的生产较为复杂，存在风险点多，监管职能部门以及食品检验环节也多。同时，食品涉及的种类多、范围广，其产品的呈现形态有固体、半固体、液体、凝胶等，差异性大，涉及的食品安全及相关标准不计其数，导致规范食品的标准体系也十分繁杂、庞大。这些因素给食品质量检验工作带来了很大的难度。另外，由于饮食习惯的地域性差异，使食品制造与加工的生产链较长，导致我国食品生产行业，供应链较为繁琐、复杂，目前食品市场中存在的渠道形态就有：海鲜市场、生肉市场等，这就给食品质量检验工作增加了很大的难度，使食品安全管理出现了盲区。 1.2.检测体系标准不统一、不完善我国建立的是以国家标准为主体，行业标准、地方标准、企业标准相互补充的食品标准体系。由于食品标准的涉及部门众多、领域广泛，种类繁多，标准的制定工作滞后，重审及修订不够及时，不论是检测方法标准或是产品标准、安全标准等都不能够满足目前食品种类及检测工作的需要。另外，标准体系总体水平还不高，部分标准低于国际委员会（CAC）标准，检验技术，方法标准较落后。地方标准及企业标准制定水平参差不齐，对规范产品指标没有形成统一指导思

食品质量检验员培训教材(肉制品)

食品质量安全市场准入食品质量检验员培训教材（肉制品） **市产品质量监督检验所编写人：*** 目录第一部分食品质量安全市场准入“QS”认证制度一什么是食品质量安全市场准入“QS”认证制度 (2) 二“QS”认证的意义 (2) 第二部分肉制品基础及相关知识一肉制品的基础知识 (4) 二肉制品行业概况 (4) 三肉制品生产许可证审查细则 (5) 第三部分肉制品检验一化验基础知识 (16) 二肉制品中水分、菌落总数、大肠菌群的检验 (25) 第四部分附录一《熟肉制品厂良好生产规范》 (34) 二《食品企业通用卫生规范标准》 (44) 三《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》 (57) 四《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》 (61) 五《食品中水分的测定》 (66)

第一部分食品质量安全市场准入“QS”认证制度一什么是食品质量安全市场准入“QS”认证制度 “QS”是质量安全Quality Safety 的英文缩写。它是我国最新实施的食品质量安全标志，是食品质量安全市场准入制度。所谓市场准入，一般是指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。对于产品的市场准入，一般理解是，市场的主体（产品的生产者与销售者）和客体（产品）进入市场的程度的许可。那么，食品质量安全市场准入制度就是为保证食品的质量安全,具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。它是一种政府行为，是一项行政许可制度，在根本上保证了食品的质量，其主要包括三项内容：（一）是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》，准予生产获证范围内的产品；凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工。（二）是对企业生产的出厂产品实施强制检验。未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。（三）是对实施食品生产许可制度，检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志，向社会做出“质量安全”承诺。食品市场准入标志由“Qs”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Ｑ”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“Ｓ”为白色。该标志的式样、尺寸及颜色都有具体的制作要求，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。以后，加贴（印）有“ＱＳ”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。鉴于一些不法分子的造假手段越来越无孔不入，国家质检总局表示，将出台一系列防伪措施，防止ＱＳ标志被伪造。《食品生产许可证》编号为英文字母QS加12位阿拉伯数字。QS为“质量安全”英文（Quality Safety）缩写，编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号。二“QS”认证的意义实行食品质量安全市场准入制度，是从我国的实际情况出发，为保证食品的质量安全所采取的一项重要措施。实行食品质量安全市场准入制度，是提高食品质量、保证消费者安全健康的需要。食品是一种特殊商品，它最直接地关系到每一个消费者的身体健康和生命安全。近年来，在人民群众生活水平不断提高的同时，食品质量安全问题也日益突出，造成的中毒及死亡事故屡有发生，已经影响到人民群众的安全和健康，也引起了党中央、国务院的高度重视。为从食品生产加工的源头上确保食品质量安全，必须制定一套符合社会主义市场经济要求、运行有效、与国际通行做法一致的食品质量安全监管制度。实行食品质量安全市场准入制度，是保证食品生产加工的基本条件，强化食品生产法制管理的需要。我国食品工业的生产技术水平总体上同国际先进水平还有较大差距。许多食品生产加工企业规模极小，加工设备简陋，环境条件很差，技术力量薄弱，质量意识淡薄，难以保证食品的质量安全。企业是保证和提高产品质量的主体，为保证食品的质量安全，必须加强食品生产加工环节的监督管理，从企业的生产条件上把住市场准入关。实行食品质量安全市场准入制度，是适应改革开放、创造良好经济运行环境的需要。在我国的食品生产加工和流通领域中，降低标准、偷工减料、以次充好、以假充真等违法活

食品质量安全市场准入审查通则(版)

食品质量安全市场准入审查通则（2004版）一、为切实从源头加强食品质量安全的监督管理，规范食品企业生产加工过程，提高我国食品质量安全水平，依据《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《工业产品生产许可证试行条例》等有关法律法规和食品质量安全市场准入制度的有关规定，制定本通则。二、本通则所称食品生产加工企业，是指有固定的生产加工场所、相应的生产加工设备和工艺流程，制作、销售食品的企业，不包括现做现卖、流动制作等形式的食品加工场点。本通则适用于对食品生产加工企业进行保证产品质量必备条件的核查和食品质量安全检验等工作，本通则应当与相应的食品生产许可证审查细则（以下简称审查细则）结合使用。三、食品生产加工企业应当依法设立，符合国家产业政策，并具备以下保证产品质量安全的必备条件（以下简称必备条件）：（一）环境卫生要求。企业周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源。企业厂区、生产加工车间、原辅材料与成品库房、贮运工具的卫生条件和企业环保措施应当符合国家规定的要求。（二）生产资源要求。食品生产加工企业必须具备与保证产品质量安全相适应的生产设施、生产设备以及原料处理、生产加工、

原料与成品贮存等场所。使用特殊设备生产加工食品的，还应当符合相关的法律法规规定要求。（三）原辅材料要求。食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅材料时，企业应当索取该产品的生产许可证复印件并查验其有效性。（四）生产加工要求。食品加工工艺流程应当科学、合理。生产加工过程应当严格控制，防止生物性、化学性、物理性污染及原料与半成品、成品的交叉污染。严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。（五）产品要求。企业必须按照有效的产品标准组织生产。企业生产的产品必须符合国家标准、行业标准和审查细则的强制性规定以及企业明示的质量要求。使用食品添加剂和营养强化剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》，严禁在食品中超量或超范围使用食品添加剂和营养强化剂。（六）人员要求。企业负责人应当了解产品质量法律法规和企业的产品质量责任、义务。企业生产技术人员应当具有相关的专业知识。企业的生产操作人员和检验人员上岗前应当经过培训考核，检验人员应持证上岗。从事食品生产加工的人员应当身体健康，

食品卫生微生物检验实验室操作要求

食品卫生微生物检验实验室操作要求食品微生物实验室工作人员，必须有严格的无菌观念，许多试验要求在无菌条件下进行，主要原因：一是防止试验操作中人为污染样品，二是保证工作人员安全，防止检出的致病菌由于操作不当造成个人污染。一、无菌操作要求 1.接种细菌时必须穿工作服、戴工作帽。 2.进行接种食品样品时，必须穿专用的工作服、帽及拖鞋，应放在无菌室缓冲间，工作前经紫外线消毒后使用。 3.接种食品样品时，应在进无菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精棉球将手擦干净。 4.进行接种所用的吸管，平皿及培养基等必须经消毒灭菌，打开包装未使用完的器皿，不能放置后再使用，金属用具应高压灭菌或用95%酒精点燃烧灼三次后使用。 5.从包装中取出吸管时，吸管尖部不能触及外露部位，使用吸管接种于试管或平皿时，吸管尖不得触及试管或平皿边。 6.接种样品、转种细菌必须在酒精灯前操作，接种细菌或样品时，吸管从包装中取出后及打开试管塞都要通过火焰消毒。 7.接种环和针在接种细菌前应经火焰烧灼全部金属丝，必要时还要烧到环和针与杆的连接处，接种结核菌和烈性菌的接种环应在沸水中煮沸5min，再经火焰烧灼。 8.吸管吸取菌液或样品时，应用相应的橡皮头吸取，不得直接用口吸。二、无菌间使用要求

1.无菌间通向外面的窗户应为双层玻璃，并要密封，不得随意打开，并设有与无菌间大小相应的缓冲间及推拉门，另设有0.5-0.7m2的小窗，以备进入无菌间后传递物品。 2.无菌间内应保持清洁，工作后用2%-3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工作台面，不得存放与实验无关的物品。 3.无菌间使用前后应将门关紧，打开紫外灯，如采用室内悬吊紫外灯消毒时，需30W紫外灯，距离在1.0m处，照射时间不少于30min，使用紫外灯，应注意不得直接在紫外线下操作，以免引起损伤，灯管每隔两周需用酒精棉球轻轻擦拭，除去上面灰尘和油垢，以减少紫外线穿透的影响。 4.处理和接种食品标本时，进入无菌间操作，不得随意出入，如需要传递物品，可通过小窗传递。 5.在无菌间内如需要安装空调时，则应有过滤装置三、消毒灭菌要求微生物检测用的玻璃器皿、金属用具及培养基、被污染和接种的培养物等，必须经灭菌后方能使用。 (一)干热和湿热高压蒸气锅灭菌方法 1．灭菌前准备 (1)所有需要灭菌的物品首先应清洗晾干，玻璃器皿如吸管、平皿用纸包装严密，如用金属筒应将上面通气孔打开。 (2)装培养基的三角瓶塞，用纸包好，试管盖好盖，注射器须将管芯抽出，用纱布包好。 2．装放 (1)干热灭菌器：装放物品不可过挤，且不能接触箱的四壁。

食品安全快速检测概述

食品安全快速检测概述食品是人类生活的基本需求，食品安全直接关系到公众身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定。三聚氰胺“毒奶粉”、苏丹红事件、农药中毒、鼠药中毒、亚硝酸盐中毒、每年返回餐桌的200至300万吨的“地沟油”......随着国内重大食品安全事件的不断发生，以及近年国外媒体对中国食品质量问题的大肆宣扬，国内食品安全问题不仅已引起社会各界的广泛关注，更引起党中央及各级政府的高度关注。由于食品数量大、品种多，且在生产、储存、运输及销售等各个环节都需要进行把控，因此，简便而行之有效的检测方法也成为各级监督监管部门对食品安全进行监管的必要手段。随着社会发展，食品安全监管人员，单凭眼看、手摸、鼻闻、嘴尝的管理方法已不适应现代食品安全管理的模式；而传统的实验室的设置有限、样品检测数量有限、加之检验周期较长、投入成本高，远远满足不了食品安全保障的需求，需要快速检测行为来适应社会发展的需要。在食品安全监管工作中，快速检测技术表现出突出优势：一是快速检测技术运用方便、成本低，能覆盖到农村、城乡结合部等偏远地带，使基层监管手段得到强化。二是快速检测技术反应迅速，对突发公共卫生事件拥有较强的现场应急处理能力，能最大程度地避免和减小各类突发食品安全事故的损害。三是日常监管中对于大量的样品先用快速检测方法对其筛选，发现有问题的食品再通过仪器进一步判定可以节省大量的人力物力，很大程度上提升了执法人员现场控制能力和公信力。尽管现场快速检测由于灵敏度和特异性方面的限制，不能作为判定样品安全性的最终依据；但作为初筛手段，是发现问题的第一步，它具有不可替代的作用。事实上，一些突发食源性事件的现场调查也往往以现场快速检测作为筛查的第一步。根据我国当前的国情，对农副产品批发市场以及超市等食品零售网点进行食

食品卫生微生物检验实验室操作技术

食品卫生微生物检验实验室操作技术要求??第一节实验室管理制度??一、实验室管理制度? 1．实验室应制定仪器配备管理、使用制度,药品管理、使用制度,玻璃器皿管理,使用制度,并根据安全制度和环境条件的要求,本室工作人员应严格掌握,认真执行。??２．进入实验室必须穿工作服,进入无菌室换无菌衣、帽、鞋，戴好口罩，非实验室人员不得进入实验室，严格执行安全操作规程。 ?3．实验室内物品摆放整齐，试剂定期检查并有明晰标签,仪器定期检查、保养、检修, 严禁在冰箱内存放和加工私人食品。? 4．各种器材应建立请领消耗记录,贵重仪器有使用记录，破损遗失应填写报告；药品、器材、菌种不经批准不得擅自外借和转让，更不得私自拿出，应严格执行《菌种保管制度》。??５．禁止在实验室内吸烟、进餐、会客、喧哗,实验室内不得带入私人物品，离开实验室前认真检查水、电、暖气、门窗，对于有毒、有害、易燃、污染、腐蚀的物品和废弃物品应按有关要求执行。? 6.科、室负责人督促本制度严格执行,根据情况给于奖惩,出现问题立即报告，造成病原扩散等责任事故者，应视情节直至追究法律责任。??二、仪器配备、管理使用制度? １．食品微生物实验室应具备下列仪器:培养箱、高压锅、普通冰箱、低温冰箱、厌氧培养设备、显微镜、离心机、超净台、振荡器、普通天平、千分之一天平、烤箱、冷冻干燥设备、匀质器、恒温水浴箱、菌落计数器、生化培养箱,电 2.实验室所使用的仪器、容器应符合标准要求,保位pＨ计、高速离心机。?? 3.实验室仪器安证准确可靠,凡计量器具须经计量部门检定合格方能使用。?? 放合理，贵重仪器有专人保管，建立仪器档案，并备有操作方法，保养、维修、说明书及使用登记本，做到经常维护、保养和检查,精密仪器不得随意移动，若有损坏需要修理时，不得私自拆动、应写出报告、通知管理人员,经科室负责人同意填报修理申请、送仪器维修部门。 ?4．各种仪器（冰箱、温箱除外)，使用完毕后要立即切断电源，旋钮复原归位，待仔细检查后,方可离去。 ?5．一切仪器设备未经设备管理人员同意，不得外借,使用后按登记本的内容进行登记。 7．使用仪器时，应严格按?6．仪器设备应保持清洁,一般应有仪器套罩。?? 操作规程进行，对违反操作规程的因管理不善致使仪器械损坏，要追究当事者责任。 1.依据本室检测任务，制定各种药品试剂采购?三、药品管理、使用制度?? 计划，写清品名、单位、数量、纯度、包装规格,出厂日期等，领回后建立帐目,专人管理，每半年做出消耗表，并清点剩余药品。 2.药品试剂陈列整齐,放置有序、避光、防潮、通风干燥，瓶签完整，剧毒药品 3．领用药品试剂，需填写请加锁存放、易燃、挥发、腐蚀品种单独贮存。?? 领单、由使用人和室负责人签字,任何人无权私自出借或馈送药品试剂，本单位科、室间或外单位互借时需经科室负责人签字。 ? 4.称取药品试剂应按操作规范进行，用后盖好,必要时可封口或黑纸包裹，不使用过期或变质药品。??四、玻璃器皿管理、使用制度 1.根据测试项目的要求，申报玻璃仪器的采购计划、详细注明规格、产地、数量、

与食品接触材料及制品安全与检测知识

与食品接触材料及制品安全与检测知识来源于https://www.360docs.net/doc/b218397084.html,/FrontEnd/news/news_detailed.jsp?id=70104&cid=58702 一、食品接触材料概述食品接触材料，又称食品包装材料、间接食品添加剂，常见英文缩写为FCMs（Food Contact Materials食品接触材料）。 1、定义：中华人民共和国《食品安全法》用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。欧盟定义：食品接触材料和制品预期与食品接触的；或已经接触到食品且预定供作此用的；或可合理地预料会与食品接触，或在正常或可预见的使用条件下会将其成分转移至食品中的材料和制品，包括活性和智能材料。美国FDA定义：间接食品添加剂指在食品生产、加工、运输过程中接触的物质，以及盛放食品的容器，而这些物质本身并不用来在食品中产生任何效应。食品接触材料出现于食品中，可能是由于这些物质向食品的迁移，或由于意外萃取而出现于食品中。 2、主要的食品接触材料及分类按国际通行的分类方法，与食品接触的材料及器具按材质分为：陶（搪）瓷制品、玻璃制品、塑料制品、金属制品、纸制品及木制品等。其包含的产品类别有：食品包装材料、食品容器及器皿、餐厨具、家用食品加工器具、食品生产加工机械等。二、食品接触材料的质量问题近年来，世界各国特别是美国、欧盟、日本等发达国家的分析与研究结果表明，与食品接触的器皿、餐厨具和包装容器以及包装材料中有害元素、有害物质已经成为食品污染的重

食品安全质量检测操作方法

手持类简易查询仪使用方法（主要检测肉类食品是否注水）注水查询注意事项：本仪器只能查询猪肉、牛肉、羊肉。检查部位为瘦肉部位。猪肉、牛肉含水量峰值76.5% 羊肉为77.5 %，超过含水量峰值，被检测肉类为疑似注水。使用步骤： 1、打开手持检测仪。针对不同肉类调至不同的标准值。猪肉、牛肉的标准值为60% 羊肉的标准值为65%。 2、手持检测仪器调式好后，开始检测，将针头部位插进被检测肉里(不得重复插同一位置),每插一次，按一次手持检测仪。同样动作重复10次，手持检测仪自动显示检测结果。 3、仪器精度误差为2%。 24道食品质量安全检测仪使用方法（主要检测蔬菜农药残留）蔬菜类（一）、注意事项对食品的质量安全检测须使用蒸馏水（无蒸馏水可使用纯净水替代。）实验室室内温度应控制在30摄氏度。在使用比色皿时，要手持比色皿磨砂面，放置仪器里时，光滑面朝向里面。红色吸管为微升，绿色为毫升。目前使用的检测标准是农业部颁发的国标办法。（二）、检测步骤： 1、缓冲剂调制。在瓶子内倒入1包缓冲剂，然后倒入500毫升的蒸馏水，摇散冲匀，待缓冲剂彻底溶解。 2、调制底物，在13毫升的水里倒入底物。 3、称样品。截取蔬菜2克（截取蔬菜样品时，要截取不同部位，一般截取根部、中端、顶端）。 4、样品内加入10毫升缓冲溶剂，轻摇震荡1分钟左右，然后静止3分钟。 5、取2个反应瓶，进行编号，1号瓶、2号瓶。进行样品上机检测。 1号瓶加入2.5毫升缓冲溶剂，然后再加入100微升酶和100微升显色剂。静止10分钟后，倒入100微升底物，倒入1号比色皿。（原品） 2号瓶加入100微升酶，100微升显色剂，然后与2.5毫升样品提取液混合，静止10分钟后，加入底物，倒入2号比色皿。（样品） 6、上机检测。将1号瓶比色皿放入食品安全检测仪，1号检测口，将系统调至农残检测界面。进行检测，1分钟出检测结果。然后将2号比色皿放入食品安全检测仪2号检测口。点击对照测量，1分钟后出检测结果，操作界面右下角下一步，输入检测蔬菜种类、名称。查看食品检测是否合格。打印检测结果。 7、检测结果上传，从系统软件内找到检测记录，查看检测项目，勾选是否上传。 8、对照值0.15-0.3之间。

食品微生物检验技术

一、定义通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。二、食品微生物检验的内容卫生指标菌检验菌落总数测定细菌检验大肠菌群数测定致病菌检验霉菌、酵母菌数测定真菌检验产毒霉菌检验霉菌毒素测定三、食品微生物检验的特点 1、具有法规性 2、检验的范围广 3、杂菌含量多，要检验的菌少。（1）需要增菌（2）抑制杂菌 4、检验结果具有数量界限 5、需要采样后尽快检验，快出结果四、意义：检出有害微生物，避免食物中毒，避免造成经济损失。五、食品卫生细菌常规检验项目卫生指标菌菌落总数测定大肠菌群测定沙门氏菌检验 u 致病菌志贺氏菌检验金黄色葡萄球菌检验溶血性链球菌检验六、细菌污染食品的途径 1、食品加工原料的污染 2、产、储、运、销过程中的细菌污染 3、从业人员的污染 4、食品加工过程中的污染第一章食品微生物检验中的生理生化实验设计生化实验的原则：在实验中加入某些化学物质，使细菌代谢途径中分解代谢产物与加入<的化学物质发生反应，产生某些变化或出现某种特征。一、过氧化氢酶及过氧化物酶实验原理 1、2H 2O 2 过氧化氢酶 2H 2O+O 2 阳性 2、过氧化物酶： RH 2+H 2O 2 过氧化物酶 R+2H 2O 阳性：细菌变为黑褐色；阴性：不变色。阳性阴性二、细胞色素氧化酶实验原理细胞色素C 细胞色素氧化酶氧化型细胞色素C +对苯二胺 + --奈酚靛酚兰（蓝色）阳性： 2分钟内生成蓝色为阳性；阴性：无变化。三、氰化钾实验阳性：不抑菌，变混浊阴性：抑菌无蓝四、硝酸盐还原实验原理 KNO 3 还原酶 KNO 2KNO 2 +对氨基苯磺酸+ a -萘胺红色化合物（立刻或数分钟内）红色无色五、糖发酵实验分解糖产酸，PH 值下降，使培养基的酸碱指示剂发生变化。阳性：产酸产气六、氧化发酵实验（O/F 实验有些微生物分解葡萄糖必须有氧参加，此种细菌菌称为氧化型；阳阴有些细菌有氧无氧均可分解葡萄糖，称发酵型；有些细菌任何条件都不能分解葡萄糖，称产碱型。灭菌琼脂（厌氧）七、甲基红实验（MR 实验）和V-P 实验 1、MR 实验原理：一些细菌分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸可被进一步分解为甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培养基的PH 值下降到4.5以下，加入甲基红指示剂出现红色反应 2、V-P 实验原理一些细菌分解葡萄糖为丙酮酸，进一步脱羧产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液中被空气中的氧氧化成二乙酰丁二酮，进而与培养基内蛋白胨中所含的精氨酸的胍基发生反应生成红色化合物。（实验结果同MR 实验）阴八、柠檬酸盐实验（枸橼酸盐实验）一些微生物可以以铵盐作为唯一的氮源，以柠檬酸盐作为唯一的碳源，在柠檬酸盐培养基上生长，分解柠檬酸盐生成碳酸盐，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色九、丙二酸钠实验一些微生物可以以丙二酸钠作为唯一碳源，分解丙二酸钠生成碳酸钠，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。十、马尿酸盐实验一些细菌可以水解马尿酸生成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸和Fe3+反应生成有色的苯甲酸盐沉淀。十一、明胶液化实验一些细菌可产生胞外酶，使明胶蛋白分解为氨基酸,而失去明胶的凝固能力。十二、苯丙氨酸脱氨酶实验一些细菌有苯丙氨酸脱氨酶，可以脱氨生成苯丙酮酸，其与FeCl 3反应产生绿色。十三、氨基酸脱羧酶实验一些细菌可以产生氨基酸脱羧酶使氨基酸脱酸，产生胺类物质，使培养基

食品安全中微生物的快速检测

利用新型细菌快速检测技术有效监控食品细菌性污染食品安全是一个直接关系到人民群众生命、健康和社会稳定的重大公共安全问题，而微生物污染问题又是其中极为重要的因素。我国从案例数或人数统计角度对食物中毒案例的分析资料显示，微生物性食品中毒所占的比例高达67%，而且细菌性食物中毒也是最常见的微生物性食物中毒。2002年，我国正式启动了“食品放心工程”。国家工商总局在制定流通领域商品质量监管的工作思路时，也将食品安全监管列为重中之重。因此，如何有效监控流通领域中的食品细菌性污染，已成为“关口前移”所面临的重要课题之一。一、细菌与食品安全尽管已有很多书籍和文献对食品细菌性污染作了全面、深入的分析，为了便于在本文中对食品细菌性污染的监控进行探讨，还是先对有关概念作一些简要的介绍。（一）细菌及其主要类别微生物是一类生物，由于体形小，必须用显微镜才能看清，故称微生物。它们广泛存在于人类赖以生存的食物链，即：“土壤－植物－动物－人”的每一环节，分布极广，种类极多，与人

类关系密切，起着有益或有害的作用。微生物可分为非细胞型微生物（如真病毒、亚病毒）、原核细胞型微生物（如细菌、衣原体、支原体）和真核细胞型微生物（如真菌、藻类）等三大类型。细菌是一类有细胞壁的单细胞原核微生物，行二分裂法繁殖。细菌按基本形态可分为球菌、杆菌和螺形菌（分弧菌和螺菌）；经革兰染色法染色后，可分为革兰阳性（G＋）细菌和革兰阴性（G＿）细菌；按是否具有能引起机体产生疾病的性能可分为致病菌（病原菌）和非致病菌。（二）细菌与食品安全自然界中各种生物适应各自的环境条件而公共生活。因为食品中含有丰富的营养，细菌在食品环境中易于生长，使食品发生了改变，反过来也会影响细菌本身。虽然正常植物和动物内部组织是无菌的，但由于获取和操作处理等过程中的污染，食品表面上常会被污染并滋生多种细菌。鉴于食品本身和微生物生态学的独特性与复杂性，细菌与食品的相互作用比在空气和水中表现得更加激烈和迅速。细菌污染程度直接影响着食品安全，对人体健康和人身安全的危害（危胁）主要表现在两个方面。一是致病菌的食品污染－细菌性食物中毒。食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传