兽医公共卫生学试卷

兽医公共卫生学试卷

一、单项选择题

1. 以下哪种情况不是由于汞中毒引起的（C ）。

A.神经系统异常

B.流产

C.痛痛病

D.水俣病

2. 哪种兽药残留会引起灰婴综合症（A ）。

A.氯霉素

B.四环素

C.土霉素

D.链霉素

3. 瘦肉精是指（B ）。

A.塞布特罗

B.克伦特罗

C. 马布特罗

D. 莱克多巴胺

4. 下列哪种食品污染属于化学性污染？（D ）

A.细菌污染

B.真菌毒素污染

C.放射性污染

D.兽药残留

5. 沙门氏菌引起食物中毒的机制是（C ）。

A.感染型中毒

B. 毒素型中毒

C. 混合型中毒

D. 以上都不对

6. 我国食品安全监督管理体系中采用的监督管理体制是以什么为主？（C ）

A. 单一部门专门负责制

B.食品安全委员会统一管理

C. 多部门分段监管

D.品种监管

7. 化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（A ）

A.边缘和下风处

B.边缘和上风处

C.中间

D.出口处

8. 以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？（C ）

A.链霉素

B.卡那霉素

C.红霉素

D.庆大霉素

9. 以下哪种食品添加剂是护色剂？（A ）

A. 亚硝酸钠

B. 苏丹红

C. 红曲红

D. 山梨酸钾

10. 蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（B ）

A. 酸败

B. 腐败

C. 发酵

D. 腐烂

11. 下列哪种情况不是食物中毒的特点？（B ）

A. 集中发

B. 传染

C. 潜伏期短

D. 症状相似

12. 铅进入人体内的主要途径是（A ）

A.呼吸道

B.消化道

C.皮肤

D.黏膜

13. AA级绿色食品标准为单因素评价法期限为几年？A

A. 一年

B. 二年

C. 三年

D.四年

14. 以下哪种情况属于食物中毒（D ）。

A.喝牛奶过敏

B.暴饮暴食导致急性胃肠炎

C.慢性中毒

D.食用甲状腺中毒

15. 葡萄球菌引起食物中毒的机制是（B ）。

A.感染型中毒

B. 毒素型中毒

C. 混合型中毒

D. 以上都不对

16. 以下哪项不是屠宰污水的特点？（D ）

A.含污物多

B.流量大

C.气味不良

D.含有少量病原体

17. 哪种生物处理的方法对高浓度的有机污水处理比较有效（A ）。

A. 厌氧法

B.好氧法

C.兼性厌氧法

D.生物转盘法

18. 宰前检疫发现屠畜鼻出血，具有粘性鼻液、鼻粘膜结节、溃疡，可初步作出判断是何种疾病？（B ）

A. 炭疽

B. 鼻疽

C. 鼻炎

D. 鼻结核病

19. “黑脚病” 是由哪种重金属残留引起的（D）

A. 铅

B.镉

C. 汞

D. 砷

20. 在20℃将脱脂乳pH调节至4.6，沉淀的蛋白质是以下哪种蛋白？（D ）

A. 球蛋白

B. 乳清蛋白

C. 白蛋白

D. 酪蛋白

21. 以下哪一项不是屠宰加工场所选址的卫生要求？（B）

A. 远离交通要道

B. 距离学校100米以上

C. 位于居民区下风向

D. 场区周围应设2米高围墙

22. 乳制品的常规加工流程正确的是（A ）

A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌

B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌

C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌

D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质

23. 哪一项不是塑料制品作为食品包装材料的主要的不安全因素（A ）

A.重金属残留

B.未聚合单体

C.裂解产物

D.塑料添加剂

24. 以下哪种情况的肉不可以有条件食用（ C ）。

A. 一般传染病

B.轻度寄生虫病

C.人畜共患病

D.轻度病理损伤

25. 宰后检验发现屠畜患有口蹄疫，胴体应如何处理？（D）

A. 高温

B. 化制

C. 切除病变后出场

D. 销毁

26. 以下哪种防腐剂属于生物型防腐剂（D ）。

A. 山梨酸钾

B. 苯甲酸纳

C. 对羟基苯甲酸酯类

D. 乳酸链球菌素

27. 以下哪个试验不属于遗传毒性试验（C）

A. Ames试验

B. 微核试验

C. 致畸试验

D. 彗星试验

28. 氟进入体内后，主要分布于（A ）

A.骨

B.肾

C.肝

D.脾

29. 以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（D ）

A. 蛋形指数

B. 蛋重

C. 蛋的大小

D.哈夫指数

30. A级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？C

A. 一年

B. 二年

C. 三年

D.四年

31. 以下哪个指标不是判断蛋新鲜程度的指标？（A ）

A. 蛋形指数

B. 蛋黄指数

C. pH值

D.相对密度

32. 山梨酸及盐类属于（A ）

A．防腐剂 B.发泡剂 C.酸味剂 D.抗氧化剂

33. 以下哪种产品是最基本的市场准入条件（ A ）。

A. 无公害食品

B.绿色食品

C.有机食品

D.非转基因食品

34. 以下哪种情况不是食品中兽药残留的来源（ D ）。

A. 不执行休药期

B. 保鲜用药

C. 饲料里添加激素

D. 食物链

35. 我国食品安全监督管理体系中法律法规体系的核心是（C ）。

A. 《中华人民共和国农业法》

B. 《中华人民共和国农产品质量安全法》

C. 《中华人民共和国食品安全法》

D. 《中华人民共和国产品质量法》

36. 以下哪组着色剂均为天然着色剂（B ）

A．红曲红、焦糖、胭脂红 B. 姜黄、紫胶红、胭脂树橙

C. 柠檬黄、日落黄、亮蓝

D. 焦糖、柠檬黄、胭脂树橙

37. 下列那种疾病不是食源性疾病？（C ）

A.食物中毒

B. 与食品有关的变态反应性疾病

C. 暴饮暴食所引起的胃肠炎

D. 经食物感染的肠道传染病

38. 宰后检验发现屠畜患有猪瘟，胴体应如何处理？（D ）

A. 高温

B. 化制

C. 切除病变后出场

D. 销毁

39. 我国现行食品卫生标准中判定肉新鲜度主要采用的理化指标是（C ）

A. pH

B. 氨的测定

C. 挥发性盐基氮

D. 球蛋白沉淀

40. 以下哪一项不是病畜隔离圈的卫生要求（C ）。

A. 专人管理

B.粪便消毒

C.与其他部门相互联系

D.用具专用

二、名词解释

1. 动物性食品安全评价：指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。

2. 细菌菌相：食品被污染后，共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

3. MTD：最大耐受剂量，指一组受试实验动物中，不引起动物死亡的最大剂量。

4. 绿色食品：将出自良好的的自然生态环境，并能给人们带来安全、营养和旺盛生命活力的食品称为“绿色食品”。

5. 肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强制性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。

6. 什么是大肠菌菌？为什么选择大肠菌群作为指示菌？

大肠菌群：一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

（1）特异性：肠道内特有的细菌。

（2）数量大：在肠道内占有极高的数量，即使被高度稀释后，也能被检测出来。

（3）抵抗力：在肠道外的环境中，其抵抗力大于肠道致病菌或相似。

（4）检验方法简便，容易检出和计数。

7. DFD：肌肉颜色暗红，质地坚硬，切面干燥。

8. 内源性污染：指动物性食品在动物体内形成时受到的污染，又称“第一次污染”。

9. 低酸度酒精阳性乳：指酸度不高但酒精试验发生沉淀的乳。

10. ADI: 每日允许摄入量，指人或动物每日摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量。

11. MRL：最高残留限量，食品动物用药后产生允许存在于食品表面和内部的该药残留的最高量。

12. 宰前检疫：是指官方兽医对待宰畜禽的相关证明、标识进行查验，对其活体健康状况进行检查并处理的行为。

13. 兽药残留：指用药后蓄积或存留于畜禽机体的原型药物或其代谢产物，包括与兽药相关的杂质残留。

14. 食品防护：指确保食品生产和供应过程的安全，防止食品因不当逐利、恶性竞争、社会矛盾和恐怖主义等影响而受到生物、化学、物理等方面因素的故意污染和蓄意破坏。

15. HACCP：危害分析与关键控制点，对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。

16. 人道屠宰：减少或降低生猪压力、恐惧和痛苦的宰前处置和屠宰方式。

17. 哈夫单位：蛋白高度对蛋重的比例指数。

18. 菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得每g(mL)检样中形成微生物的菌落总数。

19. 优势菌：菌相中相对数量较大的一种或几种细菌。

20. NOAEL：未观察到的有害作用剂量，在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度。

三、简答题

1. 屠宰畜禽为什么要进行宰后检验，宰后检验包括哪些具体内容及其处理方式？

意义：发现宰前检疫不易发现的疾病；保证肉品卫生质量；保障消费者安全；防止疫病传播

内容：头部检验点、头部咬肌检验点、皮肤检验点、白下水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、终末检验点

处理方式：适于食用：来自健康活畜禽，不受限制出厂

有条件食用：一般传染病、轻症寄生虫病和病历损伤，无害化处理

不可食用：严重传染病等，化制或销毁。

2. 食品安全性毒理学评价程序一共包括几个阶段？

1)准备阶段

2)第一阶段：急性毒性试验

3)第二阶段：遗传毒性试验，致畸试验，28d经口毒性试验

4)第三阶段：亚慢性毒性试验，90d经口毒性试验、生殖发育毒性试验、毒物动力学试验

5)第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验

3. 试述肉在保藏过程中所发生的变化，以及每个阶段的发生机制。

1）热鲜肉

2）僵直：肌糖原酵解产生乳酸

ATP减少

反应不可逆

3）解僵：

4）成熟：蛋白酶说

5）自溶：组织蛋白酶导致蛋白质分解，产生氨基酸、硫化氢、硫醇等挥发性物质

6）腐败：蛋白质在微生物和酶的作用下，将蛋白质分解成最低产物

4. 牛奶在保存的过程中菌相是如何变化的？

1)混合菌相期：自体杀菌作用消失，各种细菌均生长繁殖，约12h。

2)乳链球菌期：乳链球菌为优势菌，分解乳糖产生乳酸，pH降至4.5，抑制其他细菌生长。

3)乳酸杆菌期：更耐酸的乳酸杆菌代替链球菌，产生大量乳酸，pH降至3.0~3.5，其他菌均受到抑制，乳中出现

凝块，有乳清析出。

4)真菌期：嗜酸霉菌和产膜酵母，分解利用乳酸和其他有机酸，分解蛋白质产生碱性物质，pH升高。

5)腐败期：腐败细菌（假单胞菌、芽胞菌等），分解酪蛋白、脂肪，使乳形成澄清液体，有腐败的臭味产生。5. 什么是肉？肉在保藏的过程中会发生哪些变化？

肉的概念：广义，凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部分都称之为肉。

狭义，仅指肌肉以及其中的各种软组织。

肉的僵直:屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强制性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。

解僵:肌肉僵直达到顶点之后，保持一定的时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。

成熟：屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟，也称后熟。

自溶：肉在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶活性增强而发生蛋白质的强烈分解，释放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物质，这一过程称为肉的自溶。

腐败：在腐败微生物的作用下，引起肉中蛋白质和其他含氮物质分解为有毒和具有不良气味的最低产物（硫化氢、甲烷、硫醇、氨、二氧化碳等）的化学变化过程，使肉完全失去了食用价值。

6. 什么是大肠菌菌？为什么选择大肠菌群作为指示菌？

一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

（1）特异性：肠道内特有的细菌。

（2）数量大：在肠道内占有极高的数量，即使被高度稀释后，也能被检测出来。

（3）抵抗力：在肠道外的环境中，其抵抗力大于肠道致病菌或相似。

（4）检验方法简便，容易检出和计数。

7. 屠宰污水为什么要进行处理之后才能排放？

屠宰污水含污物多，流量大，气味不良，含有大量病原菌。

8. 试述如何判断应如何判断蛋的新鲜程度？

（1）感官检验

看：形态、大小、色泽、完整度

摸：表面、掂重

听：相互碰撞的声音

嗅：有无异常气味

（2）透光灯视检

（3）相对密度测定

贮存过程中相对密度逐渐降低！

（4）哈夫单位

蛋白高度对蛋重的比例指数。

哈夫单位越高、蛋白黏稠度越大、蛋越新鲜（5）蛋黄指数（蛋黄系数）

蛋黄高度除以蛋黄宽度的比值。

新鲜蛋，指数高；反之，指数低。

（6）pH值

（7）荧光灯检验

9. 影响食品腐败变质的因素有哪些？

1)食品的组织结构

2)食品的营养组成

3)水分供应

4)环境温度

5)氧的供应

6)食品的pH

7)食品的渗透压

10. 试述为什么要进行宰前休息和宰前停饲？

宰前休息管理：

1)恢复肉的颜色

2)降低肉品的带菌率

3)增加肌糖原的含量

4)排出体内过多代谢产物

宰前停饲管理：

1)节约饲料

2)提高肉的质量

3)便于屠宰加工操作

4)有利于充分放血

11. 化学污染的来源及其进入人体的途径是什么？

（1）非有意加入或残留于食品中的有害化学物质

1)工业生产

2)农业生产

3)动物养殖

4)食品加工

5)运输

（2）有意加入的化学物质

1)食品添加剂

2)掺杂使假

进入途径为食物链，通过食物富集作用。