聚甘油脂肪酸酯系列
硬脂酸甘油酯
单硬脂酸甘油酯 单硬脂酸甘油酯 Glyceryl Monostearate(Monosterin) 别名单甘油酯 分子式C21H42O4 性状白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中，为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。凝固点不低于54℃。 用途乳化剂 使用方法 1. 用于糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃糖出现油脂分离现象；防止巧克力砂糖结晶和油水分离，增加细腻感。参考用量为0.2%～0.5%。 2. 用于冰淇淋，可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化活度，提高保形性。 3. 用于人造奶油，可防止油水分离、分层等现象，提高制品的质量。 4. 用于饮料，加入含脂的蛋白饮料中，可提高稳定性，防止油脂上浮，蛋白质下沉。还可用于乳化香精中作稳定剂。 5. 用于面包，能改善面团组织结构，防止面包老化，面包松软，体积增大，富有弹性，延长保存期。 6. 用于糕点，与其他乳化剂配伍，作为糕点的发泡剂，与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，所制点心体积增大。 7. 用于饼干，加入面团中能使油脂以乳化状态均匀分散，有效地防止油脂渗出，提高饼干的脆性。 用量可在各类食品中按生产需要适量使用。 毒性 1. GRAS FDA-21CFR 18 2.1342。 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 推荐品牌日本理研公司 （一）分子式：C21H42O4 分子量: 358.56 结构式： （二）性状：单硬脂酸甘油酯是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。本品一级品为乳白色似蜡固体，可溶于甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液。 （三）用途：单硬脂酸甘油酯是食物的乳化剂和添加剂;化妆品及医药膏剂中用作乳化剂，使膏体细腻，滑润;用于工业丝油剂的乳化剂和纺织品的润滑剂;在塑料薄膜中用作流滴剂和防雾剂;在塑料加工中作润滑剂和抗静电剂，在其他方面可作为消泡剂、分散剂、增稠剂、湿润剂等。
乙酸乙酯的结构特点和主要化学性质
酯 学案 宋清冬 学习目标：乙酸乙酯的结构特点和主要化学性质。乙酸乙酯水解的基本规律。 温故知新：酯的定义。写出乙酸与乙醇反应的方程式。 学习内容： 一、酯 1、酯的一般通式： 。饱和一元羧酸和饱和一元醇形成的酯的分子式为 ，所以这种酯与碳原子数相同的饱和一元羧酸互为同分异构体。 2、酯的通性 物理性质：酯 溶于水，易溶于 ，密度比水 ，低级酯有果香味。这种特殊的性质往往被用来鉴别酯类化合物。 3、酯的命名：酯类化合物是根据生成酯的酸和醇的名称来命名的，例如： 4、酯的化学性质： 乙酸乙酯在 条件下完全水解； 乙酸乙酯在 条件下部分水解； 乙酸乙酯仅在加热的条件下不水解或几乎不水解。 总之在有酸（或碱）存在并加热的条件下，酯类水解生成相应的酸（或盐）和醇。 RCOOR ` + H 2O RCOOR ` + H 2O RCOOH + NaOH → 或合并为 二、酯化反应 1、一元羧酸与一元醇之间的酯化反应 CH 3COOH + HOC 2H 5 2、一元羧酸与多元醇之间的酯化反应 2CH 3COOH + CH 2OH CH 2OH 3、多元羧酸与一元醇之间的酯化反应 COOH COOH + 2CH 3CH 2OH 三、思考交流 1.为什么酒存放时间越久越香？ 2．喝醋不能解酒? 3、日常生活中，我们经常使用热的纯碱水溶液（显碱性）洗涤炊具上的油污，分析这是利用了什么原理？ 当堂练习 1.下列分子式只能表示一种物质的是 A.C 3H 7Cl B.CH 2Cl 2 C.C 2H 6O D.C 2H 4O 2 2.下列基团：-CH 3、-OH 、-COOH 、-C 6H 5，相互两两组成的有机物有 A.3种 B.4种 C.5种 D.6种 3、尼泊金甲酯可在化妆品中作防腐剂。结构简式为 ， 下列说法中不正确的是 A 、该物质属于芳香烃 B 、该物质的分子式为C 8H 8O 3 C 、该物质能够和FeCl 3反应，使溶液呈紫色 D 、在一定条件下，1mol 该物质最多能和2molNaOH 反应 4．下面四种变化中，有一种变化与其他三种变化类型不同的是： A ．CH 3CH 2OH + CH 3COOH CH 3COOCH 2CH 3 + H 2O B ．CH 3CH 2OH 浓硫酸 170℃ CH 2=CH 2↑+H 2O C ．2CH 3CH 2OH 浓硫酸 140℃ CH 3CH 2OCH 2CH 3 + H 2O D. CH 3CH 2OH + HBr CH 3CH 2Br + H 2O 5. 甲组中的 能跟乙组中的所有物质发生反应，乙组中的 也能跟甲组的所有物质发生反应 6、图为实验室制乙酸乙脂的装置。 1）在大试管中配制一定比例的乙醇、乙酸和浓H 2SO 4混合液的方法为： 然后轻轻的振荡试管，使之混合均匀。 2）装置中通蒸汽的导管要插在饱和Na 2CO 3溶液的液面以上，不能插在溶液中，目的是 3）浓H 2SO 4的作用： （1） （2） 4）饱和Na 2CO 3的作用：（1） （2） 5）试管中加入沸石的作用： 6）实验室生成的乙酸乙脂，其密度比水 （填“大”或“小”）， 有 的气味。 浓H 2SO 4
聚甘油脂肪酸酯
聚甘油脂肪酸酯 1产品介绍 1.1聚甘油脂肪酸酯的工艺流程 甘油→ 硬脂酸→ ↓ ↓ ↓ 1.2聚甘油脂肪酸酯的制得 聚甘油脂肪酸酯是由亲水的聚甘油基团和亲油的脂肪酸基团结合而成的酯类产品。聚甘油脂肪酸酯是一组系列产品的总称，根据聚合度、脂肪酸的种类及聚甘油的酯化度的不同组合，可以制成亲油性到亲水性，从液体、半固体到固体的各种产品。所用的脂肪酸可以是硬脂酸、棕榈酸、油酸、月桂酸等脂肪酸。 4物化性能 聚甘油脂肪酸酯为浅黄色至浅棕黄色液体或固体，无味，在水中分散或溶解，可溶于乙醇及热的油
脂中。兼有亲水和亲油的双重特性，具有较宽的乳化功能，其HLB值为1～16，耐酸、耐碱，特别是在PH3～5的酸性环境中，具有很好的乳化性及稳定性。本身安全、无毒。 5作用 乳化作用、分散作用、抗老化作用、结晶调整剂、粘度调节剂等作用。 5.1乳化作用 聚甘油脂肪酸酯可用作水包油型（O/W）、油包水型（W/O）乳液的乳化剂。 ①O/W型乳化剂：亲水型聚甘油脂肪酸酯在中性范围内的乳化性能与高HLB值的蔗糖脂肪酸酯大约相同或略差。当PH值在3.5左右时，聚甘油脂肪酸酯的乳化稳定性比蔗糖脂肪酸酯更好。亲水型聚甘油脂肪酸酯单独使用或与蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、单甘酯等一起使用时，可以改善O/W 型乳液的稳定性、起泡性和保形性等。 ②W/O型乳化剂：亲油型聚甘油脂肪酸酯与其它W/O型乳化剂一样，对油相较多的体系具有很好的乳化能力。 5.2分散作用 聚甘油脂肪酸酯的表面活性较强，吸附在分散相固体小粒子上，使分散相固体微粒均匀分散且不易沉淀，改善食品的溶解性和分散性，防止结块、结团，可用于咖啡、固体复合调味料食品中。 5.3抗老化作用 聚甘油脂肪酸酯不但有改善淀粉粘度等性质，最主要的是具有防止淀粉老化的作用，因而可用于淀粉类食品的品质改良方面。具体表现：可改善面包、点心类食品的加工质量，能降低淀粉的粘性，提高耐冲击性，增加烘烤容积，使面包变得松软，并改善食品风味和咀嚼口感。 5.4粘度调节剂 巧克力是由可可脂、可可粉、奶粉、蔗糖等制成的。聚甘油脂肪酸酯可改善这些成分的分散性，形成平滑的组织结构，可使油脂与蔗糖间的摩擦力减小，从而使粘度降低、结晶稳定、防止起霜。 5.5结晶调整剂 聚甘油脂肪酸酯具有结晶化抑制作用或具有促进结晶化的效果。如在巧克力的储存过程中，由于温度变化在其表面浮现出油脂或砂糖的结晶，产生白斑或白色混浊状并失去光泽，此现象称之为“巧克力起霜”。如果在可可脂中加入0.5%聚甘油脂肪酸酯，可可脂迅速形成微细结晶，防止结晶生长，从而防止巧克力起霜。 6使用方法 将本品与可溶性粉末（如蔗糖、面粉等）直接混合均匀后，再加溶剂分散或溶解；也可将本品以适量的水或油混合、湿润，再加所需要的水或油，并加热到60～80℃，使其分散或溶解。
第三章 脂 类
第三章脂类 提要 一、概念 脂类、类固醇、萜类、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、皂化值、碘值、酸价、酸败、油脂的硬化、甘油磷脂、鞘氨醇磷脂、神经节苷脂、脑苷脂、乳糜微粒 二、脂类的性质与分类单纯脂、复合脂、非皂化脂、衍生脂、结合脂 单纯脂 脂肪酸的俗名、系统名和缩写、双键的定位 三、油脂的结构和化学性质 (1)水解和皂化脂肪酸平均分子量＝3×56×1000÷皂化值 (2)加成反应碘值大，表示油脂中不饱和脂肪酸含量高，即不饱和程度高。 (3)酸败 蜡是由高级脂肪酸和长链脂肪族一元醇或固醇构成的酯。 四、磷脂（复合脂） （一）甘油磷脂类 最常见的是卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂是磷脂酰胆碱。脑磷脂是磷脂酰乙醇胺。 卵磷脂和脑磷脂都不溶于水而溶于有机溶剂。磷脂是兼性离子，有多个可解离基团。在弱碱下可水解，生成脂肪酸盐，其余部分不水解。在强碱下则水解成脂肪酸、磷酸甘油和有机碱。磷脂中的不饱和脂肪酸在空气中易氧化。 （二）鞘氨醇磷脂 神经鞘磷脂由神经鞘氨醇（简称神经醇）、脂肪酸、磷酸与含氮碱基组成。脂酰基与神经醇的氨基以酰胺键相连，所形成的脂酰鞘氨醇又称神经酰胺；神经醇的伯醇基与磷脂酰胆碱（或磷脂酰乙醇胺）以磷酸酯键相连。 磷脂能帮助不溶于水的脂类均匀扩散于体内的水溶液体系中。 非皂化脂 （一）萜类是异戊二烯的衍生物 多数线状萜类的双键是反式。维生素A、E、K等都属于萜类，视黄醛是二萜。天然橡胶是多萜。（二）类固醇都含有环戊烷多氢菲结构 固醇类是环状高分子一元醇，主要有以下三种：动物固醇胆固醇是高等动物生物膜的重要成分，对调节生物膜的流动性有一定意义。胆固醇还是一些活性物质的前体，类固醇激素、维生素D3、胆汁酸等都是胆固醇的衍生物。 植物固醇是植物细胞的重要成分，不能被动物吸收利用。 1，酵母固醇存在于酵母菌、真菌中，以麦角固醇最多，经日光照射可转化为维生素D2。 2.固醇衍生物类 胆汁酸是乳化剂，能促进油脂消化。 强心苷和蟾毒它们能使心率降低，强度增加。 性激素和维生素D 3. 前列腺素 结合脂 1.糖脂。它分为中性和酸性两类，分别以脑苷脂和神经节苷脂为代表。 脑苷脂由一个单糖与神经酰胺构成。 神经节苷脂是含唾液酸的糖鞘脂，有多个糖基，又称唾液酸糖鞘脂，结构复杂。 2.脂蛋白 根据蛋白质组成可分为三类：核蛋白类、磷蛋白类、单纯蛋白类，其中单纯蛋白类主要有水溶性的血浆脂蛋白和脂溶性的脑蛋白脂。 血浆脂蛋白根据其密度由小到大分为五种： 乳糜微粒主要生理功能是转运外源油脂。 极低密度脂蛋白(VLDL) 转运内源油脂。 低密度脂蛋白(LDL) 转运胆固醇和磷脂。 高密度脂蛋白(HDL) 转运磷脂和胆固醇。 极高密度脂蛋白(VHDL) 转运游离脂肪酸。 脑蛋白脂不溶于水，分为A、B、C三种。top 第一节概述 一、脂类是脂溶性生物分子 脂类（lipids）泛指不溶于水，易溶于有机溶剂的各类生物分子。脂类都含有碳、氢、氧元素，有的还含有氮和磷。共同特征是以长链或稠环脂肪烃分子为母体。脂类分子中没有极性基团的称为非极性脂；有极性基团的称为极性脂。极性脂的主体是脂溶性的，其中的部分结构是水溶性的。 二、分类 1.单纯脂单纯脂是脂肪酸与醇结合成的酯，没有极性基团，是非极性脂，又称中性脂。三酰甘油、胆固醇酯、蜡等都是单纯脂。蜡是由高级脂肪酸和高级一元醇形成的酯。 2.复合脂复合脂又称类脂，是含有磷酸等非脂成
《中国药典》2020版—单双硬脂酸甘油酯国家药用辅料标准
附件： 单双硬脂酸甘油酯 Danshuangyingzhisuanganyouzhi Glyceryl Mono- and Distearate 本品为单、双、三硬脂酸和棕榈酸混合甘油酯。由硬脂酸与过量甘油通过酯化反应制得，或由氢化植物油与甘油在催化剂的作用下，经过醇解反应制得。含单甘油酯应为40.0%~ 55.0%， 双甘油酯应为30.0%~45.0%，三甘油酯应为5.0%~15.0%。 【性状】本品为白色或类白色的蜡状颗粒或薄片。 本品在60℃乙醇中极易溶，在水中几乎不溶。 熔点本品的熔点（通则0612 第二法）为54~66℃。 酸值取本品4.0g，精密称定，加乙醇-乙醚（1:1）混合液50ml，缓慢加热回流使溶解，依法测定（通则0713），酸值应不大于3.0。 皂化值取本品2.0g，精密称定，依法测定（通则0713），皂化值应为158～177。 碘值取本品1.0g，精密称定，加三氯甲烷15ml，振摇使溶解，依法测定（中国药典2015 年版四部通则0713），碘值应不大于3.0。 【鉴别】（1）取本品和单双硬脂酸甘油酯对照品，分别加三氯甲烷制成每1ml中约含50mg的溶液，作为供试品溶液和对照品溶液。照薄层色谱法（通则0502）试验，吸取上述两种溶液各10μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以正己烷-乙醚（30:70）为展开剂，展开，晾干，喷以罗丹明B的乙醇溶液（1→10000），置紫外光灯（365nm）下检视。对照品溶液应显四个完全分离的清晰斑点，供试品溶液所显的斑点的位置与颜色应与对照品溶液的四个斑点一致。 （2）在脂肪酸组成项下记录的色谱图中，供试品溶液中棕榈酸甲酯峰、硬脂酸甲酯峰的 保留时间应分别与对照品溶液中相应峰的保留时间一致。 【检查】游离甘油取含量测定项下的供试品溶液作为供试品溶液；另取甘油对照品适量，精密称定，加四氢呋喃溶解并分别定量稀释制成每1ml 中约含0.5、1.0、2.0、4.0mg 的溶液，作为系列标准曲线用溶液。照含量测定项下的色谱条件，精密量取上述系列标准曲线用溶液各40μl，分别注入液相色谱仪，记录色谱图，以峰面积与相应浓度计算直线回归方程，相关系数（r）应不小于0.995。精密量取供试品溶液40μl，注入液相色谱仪，记录色谱图，由直线回归方程计算供试品溶液中的甘油含量，含游离甘油不得过6.0%。 水分取本品，研细，以三氯甲烷-无水甲醇（1:1）为溶剂，照水分测定法（通则0832 第一法）测定，含水分不得过 1.0%。 炽灼残渣取本品1.0g，依法检查（通则0841），遗留残渣不得过0.1%。 重金属取炽灼残渣项下遗留的残渣，依法检查（通则0821 第二法），含重金属不得过百万分之十。 镍对照品溶液的制备精密量取水中镍标准物质（1.000g/L）1ml，置200ml 量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀，精密量取5ml，置50ml 量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀，精密量
脂肪分析
脂肪主要成分的简单综合分析 一、脂肪分子结构与作用力特点的分析 脂肪的主要成分是甘油同高级饱和脂肪酸构成的三酸甘油酯。 1、动物油中的脂肪酸甘油酯碳数一般为14~24，大部分呈长链锯齿状结构，因此结构匹配性较好，分子与分子直接有较强的亲和力。 2、由于碳链较长，碳与碳之间为单键连接，电子云的流动空间较大，易变形，所以有较强的色散力。 3、由于酯键的存在，对电子的吸引较强，电子云分布不均匀，偏向羰基氧，是分子呈极性，所以有部分取向力和诱导力。 4、由于脂肪酸甘油酯分子之间的作用力较水分子与脂肪酸甘油酯分子之间的作用力强得多，于是表现出难溶于水的特性。 二、脂肪作为溶剂的特征 从脂肪的结构来看，脂肪由甘油和饱和甘油酯构成，饱和甘油酯具有较长的烃键，并且由于缺少双键而呈现锯齿状，因而占据更大的空间。 1、脂肪分子与分子之间作用力较大 2、弱极性：脂肪分子机构中长烃键占据空间大，而烃键的极性较弱，导致脂肪分子整体为弱极性。 3、高熔点：常温下为固体，加热融化为液体，脂肪分子之间结构匹配较高，分子与分子之间作用力较强。 4、润湿性：脂肪分子中脂键中有氧原子，可以和水分子形成氢键，因此具有一定的润湿性。 5、滋养微生物：润湿性的存在，但水分含量较高时，容易滋养微生物。 6、氧化性：脂肪分子在某些酶的作用下可以生成甘油和脂肪酸，而且可以被进一步氧化，生成有机酸类物质。 7、水解性：脂肪是饱和高级脂肪酸的三甘油酯，酯键在酸或者碱的催化的条件下可以被水解。 三、脂肪可溶解的主要成分类型 1、存在环式结构的：脂溶性维生素（A/D/E/K等），尽管维生素A/D/E/K每种都至少有一个极性基团，但由于高度疏水的环式结构和长脂肪族烃链的存在导致它们可溶于脂肪。 2、含有长脂肪族烃链的：凡士林等 3、弱极性物质：芳香族化合物，聚二甲基硅氧烷，乙醚、氯仿
最新人教版高中化学《油脂》知识梳理
第一节油脂 答案：(1)油(液态) (2)脂肪(固态) (3)单甘油酯(4)混甘油酯(5)碳、氢、氧(6)多种高级脂肪酸(硬脂酸、软脂酸或油酸等) (7)甘油(丙三醇) (8)无色、无味(9)小(10)大(11)难(12)汽油、氯仿、乙醚等有机溶剂 (13) 硬脂酸甘油酯 1．油脂的组成和结构 (1)营养素 食物中能够被人体消化吸收和利用的各种成分叫做营养素。人体需要的营养素主要有：蛋白质、脂类、糖类、无机盐、维生素和水等六类，统称为六大营养素。 油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来说油脂是由多种高级脂肪酸(硬脂酸、软脂酸或油酸等)与甘油(丙三醇)反应而生成的酯，属于酯类化合物。
(3)油脂的结构 自然界中的油脂是多种物质的混合物，其结构可以表示为，结构简 式中R1、R2、R3分别代表高级脂肪酸中的烃基，可以相同，也可以不同。 组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸，其中以含16和18个碳原子的高级脂肪酸最为常见，油脂中含有的常见高级脂肪酸有：饱和脂肪酸：软脂酸(十六酸，棕榈酸)C15H31COOH 硬脂酸(十八酸)C17H35COOH 不饱和脂肪酸：油酸(9–十八碳烯酸)C17H33COOH 亚油酸(9,12–十八碳二烯酸)C17H31COOH (4)油脂的分类 【例1】下列属于油脂的是( ) 解析： 答案：C 2．油脂的性质
由于油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯，具有酯的化学性质，能够发生水解反应。而高级脂肪酸中有饱和的，又有不饱和的。因此，许多油脂兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。 ①水解反应 在酸、碱或酶等催化作用下，油脂均可发生水解反应。1 mol 油脂水解，可以得到3 mol 高级脂肪酸和1 mol 甘油。 a ．油脂在人体内的变化 高级脂肪酸甘油酯――→水解酶高级脂肪酸＋甘油――→小肠吸收 ――→氧化二氧化碳＋水＋能量 b ．油脂在酸性条件下的水解 如： 这个反应在工业上用于高级脂肪酸和甘油的制取。 c ．油脂在碱性条件下的水解——皂化反应 如： 油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。工业上常用这个反应制取肥皂。肥皂的主要成分是高级脂肪酸盐。 ②油脂的氢化 不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢，可以提高饱和度，转变成半固态的脂肪。由液态的油转变为半固态的脂肪的过程，称油脂的氢化，也称油脂的硬化。 这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又称为硬化油。硬化油不易被空气氧化变质，便于储存和运输，可以作为肥皂、人造黄油的原料。
聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成、性质与应用研究进展
第37卷第5期 2019年9月 食品科学技术学报 Journal of Food Science and Technology Vol.37No.5 Sep.2019 doi:10.3969/j.issn.2095?6002.2019.05.001文章编号:2095?6002(2019)05?0001?06 引用格式:徐宝财,张洁颖,张桂菊,等.聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成二性质与应用研究进展[J].食品科学技术学报,2019, 37(5):1-6. XU Baocai,ZHANG Jieying,ZHANG Guiju,et al.Research progress on synthesis,properties and application of polygly?cerol fatty acid ester emulsifiers[J].Journal of Food Science and Technology,2019,37(5):1-6. 聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成二性质与应用研究进展 徐宝财, 张洁颖, 张桂菊, 陈芳莉, 赵飞飞 (北京工商大学轻工科学技术学院/北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048) 摘 要:聚甘油脂肪酸酯是一类安全二高效二多功能的非离子乳化剂,广泛应用于食品二化妆品二医药等领域三近年来,对于聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成二性质及应用研究非常活跃三概述了聚甘油脂肪酸酯的化学合成方法或酶催化合成方法,主要介绍了聚甘油脂肪酸酯的安全性二表界面性质二乳化性二抑菌性等重要性质的研究进展,重点阐述了聚甘油脂肪酸酯在功能性成分的包载与递送二油脂结晶调节二面团调理剂和柔软剂,以及食品工业中起泡和稳定泡沫等方面的应用,并对今后的研究方向进行了展望三 关键词:聚甘油脂肪酸酯;食品乳化剂;化学合成;酶催化合成;表界面性质;乳化性;抑菌性 中图分类号:TS202.3 文献标志码:A 收稿日期:20190901 基金项目:国家自然科学基金资助项目(21676003);国家重点研发计划项目(2017YFB0308701);北京市教委科技计划重点项目(KZ201510011010);北京市教委市属高校创新能力提升计划项目(TJSHG201510011020)三 第一作者:徐宝财,男,教授,博士,主要从事表面活性剂的设计二合成二性质与应用研究三 聚甘油脂肪酸酯是一种绿色二安全二多功能的非 离子乳化剂,被联合国粮农组织和世界卫生组织 (FAO/WHO),以及欧盟二美国二日本二中国等审定批 准用作食品添加剂三聚甘油脂肪酸酯是由脂肪酸及 其衍生物与聚甘油反应制得,原料来源于天然可再 生资源,可完全生物降解,由于其优异的乳化二泡沫二 结晶调节及抑菌性能,广泛用于食品二医药及化妆品 等直接关系到国民健康的行业及其他工业领域[1]三 聚甘油脂肪酸酯的化学结构和理化性质与聚甘油的 聚合度二脂肪酸种类及酯化度有关,其中:聚甘油的 聚合度一般为2~10;脂肪酸的碳链长度一般为6~ 18,而且碳链可以是饱和或者不饱和的,也可以是直 链或者带支链的;另外,羟基的酯化度可为单酯二双 酯以及多酯等,从而可以得到一系列结构多样二性质 各异的聚甘油脂肪酸酯类乳化剂,可以满足多种应 用需求[2]三本文主要概述聚甘油脂肪酸酯的合成 方法二性质以及应用研究进展三 1 聚甘油脂肪酸酯的合成 聚甘油脂肪酸酯可以通过聚甘油的一个或者多 个羟基与脂肪酸的酯化反应来合成,也可以通过聚 甘油与油脂或脂肪酸甲酯的酯交换反应来制备三 1.1 化学法合成 目前,工业上普遍采用化学法合成,即由脂肪酸 及脂肪酸的衍生物(油脂二脂肪酸酯等)在酸或碱催 化剂存在下与聚甘油进行反应制备三周星[3]分别 以月桂酸和癸酸为原料,氢氧化钠作为催化剂,反应 温度220℃,在氮气保护条件下,采用直接酯化法与 聚甘油反应合成月桂酸聚甘油酯和癸酸聚甘油酯三 Usha等[4]以由棉籽油和蓖麻籽油水解而得的脂肪 酸与聚甘油在230~235℃条件下进行酯化反应制 备聚甘油脂肪酸酯三Shikhaliev等[2]分别采用己酸二 辛酸二癸酸二月桂酸二肉豆蔻酸二棕榈酸和硬脂酸为原 料,经甲酯化制备相应的脂肪酸甲酯,再与聚甘油 1
甘油脂肪酸酯的危害有哪些
甘油脂肪酸酯的危害有哪些 所谓的甘油脂肪酸酯其实就是我们平常所说的油脂，在生活中有很多的食用中就会加入这种东西，如果人体长期的对其进行食用，就很容易导致出现三高疾病，而且还会让血液中的油脂得到增加，从而就会导致心脑血管疾病的出现，下面让我们来详细的看看甘油脂肪酸酯的危害有哪些吧? 第一，甘油脂肪酸酯的危害有哪些? 单不饱和脂肪酸： 熔点低，在室温下常为液态。主要存在于植物中，如大豆、花生、菜籽、芝麻、玉米、鳄梨、坚果、葵花子、橄榄、花生油等，特点是不溶于水而溶于有机溶剂。摄入植物脂肪后，其所含的不饱和脂肪酸能刺激肝脏产生较多的高密度脂蛋白，它可把附着在血管壁上的多余胆固醇及时清除到体外，防止因其过高而罹患疾病。但常期偏食植物油类，血液中不饱和脂肪酸含量过高，极易患结肠癌和乳腺癌。植物油类中不饱和脂肪酸虽不是致癌物质但它有助于癌细胞的生长。此外不饱和脂肪酸摄取过多也会引起肥胖等
症。 第二，多不饱和脂肪酸：熔点低，在室温下为液态，和单不饱和脂肪酸一样，对身体有益。含量较高的食品有杏仁、棉籽油、人造黄油、粟米油、鱼、蛋黄酱、红花油、核桃油、豆油等。由于其最不稳定，因此在油炸、油炒或油煎的高温下，最容易被氧化变成对身体不利的“毒”油。多不饱和脂肪酸是人体细胞膜的重要原料之一，在细胞膜内也会被氧化，被氧化后，细胞膜会丧失正常机能而使人生病。多不饱和脂肪酸中的欧米茄-3脂肪酸同维生素、矿物质一样是人体所必需的，具有清理血管中垃圾的功能，俗称“血管清道夫”。摄入不足时容易导致心脏和大脑等重要器官障碍。DHA也是其中的种多不饱和脂肪酸，具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称“脑黄金”。 甘油脂肪酸酯的危害有哪些?从预防疾病和营养保健两方面来讲国人饮食中脂肪热量应占的比例在25%以内，其中动物性脂肪不应超过10%，而动植物脂肪和植物油类应以混合或交替使用才是最科学的。美国医学营养研究中心认为：应以植物脂肪为主，
2009多聚甘油脂肪酸酯型防雾剂的研究
收稿日期：67 2009-04-21 多聚甘油脂肪酸酯型防雾剂的研究 Study on Antifogging Agents of Polyglycerol Fatty Acid Esters 基金项目：“十一五”国家科技支撑项目(2007BAE52B01-2) 乔国华， 刘学民，倪邦庆，杨 禄 Qiao Guohua, Liu Xuemin, Ni Bangqing, Yang Lu - 江南大学化学与材料工程学院， 江苏 无锡 214122 - School of Chemical and Material Engineering, Jiangnan University, Wuxi 214112, China 摘 要 : 将多聚甘油脂肪酸酯应用于防雾剂配方中， 对聚乙烯（PE ）薄膜接触角、透光率等防雾性能指标进行检测。结果表明：含有十聚甘油单月桂酸酯 0.5%、羧甲基纤维素钠（CMC ）0.25%、聚乙烯醇 (PVA)0.05%的防雾 剂性能最佳。 Abstract : A series of antifogging agents based polyglycerol fatty acid esters were prepared. The antifogging performance indexes of the PE films contained those antifogging agents, such as the contact angle and the light transmittance were tested and compared. The results showed that the antifogging performances of the antifogging agent composed of decaglyceryl monolaurate 0.5%, CMC 0.25% and PVA 0.05% were optimal. 关键词 : 聚甘油脂肪酸酯； 防雾剂；防雾性能Key words : Polyglycerol fatty acid ester; Antifogging agent; Antifogging performance 文章编号：1005-3360（2009）06-0067-03 随着现代农业的发展，农业科技的应用越来越受到重视，大棚栽培在许多农村地区被采用，由此带动了塑料农膜的推广应用。我国农膜应用已超过50万t ，覆盖面积达1 000万亩以上。 但是，农膜应用有一个严重的问题，土壤中蒸发出的水蒸汽会附着在薄膜的内表面，减弱了阳光的射入，影响了棚内温度的升高，降低农作物的光合作用效率，影响其产量。为解决上述问题，需要对薄膜进行防雾滴处理，使薄膜表面形成水膜并流下，提高阳光的透射率，增强光合作用，提高地温，使作物提前播种，生长过程缩短，提高产量。 防雾剂按表面活性剂类型可分为阳离子型、阴离子型、非离子型和两性型。其中，两性型和阳离子表面活性剂热稳定性不好，易分解，且价格稍贵，实用价值低；阴离子表面活性剂的亲水性太强，防雾持续时间短；非离子表面活性剂热稳定性好，防雾持续时间长，适合用作防雾剂[1-3]。 1 防雾原理 聚乙烯（PE ）膜表面上的防雾剂，主要成分是表 面活性剂，其分子中既带有亲水基，又带有疏水基。其亲油基一端向内附着于PE 膜上，亲水的一端朝外，暴露于膜表面，这样就使PE 膜具有亲水的表面，水在膜表面接触角变小，接近于0°，使水汽无法凝结成水滴，从而达到防雾的目的[4]。 多聚甘油脂肪酸酯具有优良的表面活性，且绿色无毒，越来越多的被应用到各类助剂当中。其具有较长的碳链结构和众多的羟基，因而具有合适的亲油和亲水性能。多聚甘油脂肪酸酯在防雾剂配方中的应用，将有利于防雾剂新配方的研究探索，提高防雾性能。相对于其他类防雾剂，多聚甘油脂肪酸酯型防雾剂具有初期效果明显、防雾持续时间长、低温与高温效果俱佳的特点。 2 实验部分 2.1原料与助剂 十聚甘油单月桂酸酯、三聚甘油单油酸酯、六聚甘油单油酸酯、三聚甘油油酸三酯、二聚甘油硬脂酸一倍半酯、三聚甘油单硬脂酸酯、六聚甘油硬脂酸六酯，化学纯，上海露露食品配料有限公司； 助剂 文献标识码 : A 中图分类号 :T Q314.24
单、双硬脂酸甘油酯
附GB1986-2007质量标准 中华人民共和国国家标准 食品添加剂单、双硬脂酸甘油酯 1, 范围 本标准规定了食品添加剂单、双硬脂酸甘油酯的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存及保质期。 本标准适用于氢化棕榈油或硬脂酸与甘油反应生成的含有单、双硬脂酸甘油酯和少量三硬脂酸甘油酯的产品，在食品工业中作为乳化剂。 2, 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T601 化学试剂标准滴定溶液的制备 GB/T603 化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备（GB/T603—2002， ISO63531：1982，NEQ） GB/T617 化学试剂熔点范围测定通用方法（GB/T617—2006，ISO63531：1982，NEQ） GB/T5009．11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T5009．12 食品中铅的测定 GB/T5534 动植物油脂皂化值的测定（GB/T5534—1995，idtISO3657：1988）GB/T6682 分析实验室用水规格和试验方法（GB/T6682—1992，neqISO3696：1987）GB/T9741 化学试剂灼烧残渣测定通用方法（GB/T9741—1988，eqvISO6353 1：1982） GB/T18953 橡胶配合剂硬脂酸定义及试验方法（GB/T18953—2003ISO8312：1999，MOD） 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局第75号令 食品添加剂卫生管理办法卫生部［2002］第26号令 3, 技术要求 3.1 感官要求
蓖麻油是一种天然多羟基脂肪酸甘油酯o
蓖麻油是一种天然多羟基脂肪酸甘油酯o“。其中含有70％左右的甘油三蓖麻油油酸酯和30％甘油二蓖麻油油酸酯单亚油酸酯等，化学名称9一烯基一12羟基十八酸，平均宫能度是2．7将蓖麻油代替聚醚(酯)多元醇合成医用聚氨酯，不仅提高了聚氨酯的交联度“1，且有较好的热稳定性”o。蓖麻油中的不饱和碳碳双键还可提供与其他功能团接枝共聚的活性点，且本身也可自交联，有利于改善 2 2蓖麻油基聚氨酯接枝改性 任何一种材料的特性或多或少都取决于材料的表面性质，且单一的材料性能不能满足人体复杂器官的性能要求。尽管蓖麻油基聚氨酯材料具有优良的机械性能，良好的生物相容性和抗凝血性等优点，但是制成材料(如薄膜)硬度较大且不降解，这就限制了它在医疗方面的应用。因此，对材料的表面进行接枝改性，通过蓖麻油基聚氨酯预聚体的端基一NCO 基团与各种功能性侧链如一OH、一NH：、一COOH等基团反应，反应方程式如下”?，在聚氨酯表面进行接枝改性，在保留聚氨酯材料本身优越性能的基础上，赋予其复合材料新的特性，如降解性、生物活性等，提高材料的使用价值。 化学研究与应用第19卷第8期董志红等：生物医用蓖麻油基聚氧酯及其接枝改性
3 可生物降解水性聚氨酯的制备原理及类型生物可降解聚氨酯材料的制备是利用多异氰酸酯组分的异氰酸酯基团的高活性和天然高分子化合物的可生物降解性能，理论上可以把含有多个羟基的天然高分子化合物作为多元醇组分之一，通过多元醇组分与异氰酸酯组分之间的反应，将可被微生物分解的分子链引入到聚氨酯材料当中[10]。当用土埋法进行处理时，材料在微生物酶的作用下，发生水解和氧化等反应，这些分子链断裂成低相对分子质量的碎片，微生物吸收或消耗这些低相对分子质量的碎片后，经过代谢形成二氧化碳、水及生物能，终达到降解的目的[5]由于聚氨酯对普通微生物有一定的敏感性，是生产可生物降解材料的理想原料，同时其结构可自由设计，因此目前研究的可生物降解聚氨酯的类型较多，主要有聚醚型、聚酯型聚氨酯以及天然可生物降解高分子改性的聚氨酯。用于合成聚醚型聚氨酯的聚醚有聚氧乙烯(PEO)、聚四亚甲基醚(PTMO)、聚氧化丙烯(PPO)等。相对于聚醚型而言，聚酯型聚氨酯更容易降解，主要是由于聚酯容易在生物体内水解。常用的聚酯有PCL、PLA、PGA及其共聚物如乳酸/羟基乙酸共聚物(PLGA)等。大量研究表明，这些聚酯软段本身也具有很好的生物降解性，能够在生物体内安全降解[11]。YOUNG DUK KIM等[12]合成了化学结构各不相同的几种聚酯型聚氨酯，并且通过水
新型食品乳化剂—聚甘油脂肪酸酯
新型食品乳化剂—聚甘油脂肪酸酯 沈金玉 （清华大学化工系北京100084） 摘要本文介绍了聚甘油脂肪酸酯的组成、功能特性以及应用领域，报道评价了聚甘油和聚甘油脂肪酸酯的合成方法。 关键词聚甘油酯，聚甘油, 功能特性，食品乳化剂 New Food Amusition--Polyglycerol Esters of Fatty Acids Shen Jinyu (Department of Chemical Engineering Tsinghua University Beijing 100084) Abstract This artcle introduces composition,function properties and its application field of polyglycerol esters of fatty acids. It also makes comment on compounding ways of polyglycerol and polyglycerol esters of fatty acids Key words polyglycerol esters，polyglycerol, function properties, food emusition 聚甘油脂肪酸酯（polyglycerol esters of fatty acids,简称聚甘油酯或PGFE）是由聚甘油和脂肪酸直接酯化制造的一类优良非离子型表面活性剂。早在二十世纪40年代，欧美等国就开始生产聚甘油酯,但由于当时产品的质量（如颜色、味道、气味）不佳，在食品方面的应用受到限制。聚甘油酯作为食品添加剂出现在欧美市场大概是1960年。在日本，1965年开始研究开发聚甘油酯。到80年代，日本许多公司相继对这种新型乳化剂应用进行开发，并获得许多专利。近些年来，聚甘油酯以食品工业为主要应用对象正逐步扩大到日化、医药、纺织等工业部门。联合国粮食及农业组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）确认聚甘油酯为高安全性的食品添加剂。目前，FAO/WHO食品添加剂专家委员会公布使用的30多种食品乳化剂中就有聚甘油酯，美国、日本、欧洲已批准聚甘油酯作为食品乳化剂。我国聚甘油酯的开发和应用起步比较晚，直到上个世纪80年代中期才偶尔见到关于聚甘油酯简单的报道。近些年来我国在这方面的研究开发和应用取得了可喜成果，并开始步入工业化生产。作为甘油脂肪酸酯系列产品中的聚甘油酯，其乳化性能比脂肪酸单甘酯优越得多，原因就在于聚甘油酯中有更多的亲水性羟基。通过适当选择聚甘油的聚合度、脂肪酸的种类以及酯化度，可以得到从亲油性到亲水性的各种聚甘油酯产品。食品级聚甘油酯的HLB值范围大约2～16。聚甘油酯按照国际食品规格分为聚甘油脂肪酸酯（PGFE）和聚甘油缩合蓖麻醇酸酯（PGPR）。 一、聚甘油酯的特性 聚甘油酯是由聚甘油和脂肪酸直接进行酯化反应或与动植物油脂进行酯交换反应而制成的一类非离子型表面活性剂，其结构式如下： 式中：n=0、1、2、3 … R=H 或脂肪酸残基
混合脂肪酸甘油酯
混合脂肪酸甘油酯（硬脂） Hunhe Zhifangsuan Ganyouzhi Hard Fat 本品为C8～C18饱和脂肪酸的甘油一酯、二酯及三酯的混合物。 【性状】本品为白色或类白色的蜡状固体；具有油脂臭；触摸时有滑腻感。 本品在氯仿、乙醚或苯中易溶，在石油醚（60～90℃）中溶解，在水或乙醇中几乎不溶。 熔点本品的熔点（附录Ⅵ C第二法）为：34型33～35℃；36型35～37℃；38型37～39℃；40型39～41℃。 【鉴别】取本品约1.0g，加三氯甲烷10ml溶解，作为供试品溶液。照薄层色谱法（附录V B）试验，吸取供试品溶液5μl，点于硅胶G薄层板上，以三氯甲烷-丙酮（20：0.5）为展开剂，展开，展开距离应大于12cm，晾干，置碘蒸气中显色后，立即检视，应至少显四个斑点。 【检查】酸值本品的酸值（附录Ⅶ H）不大于1.0。 皂化值本品的标示皂化值为215～260，皂化值（附录Ⅶ H）应为标示皂化值的95%～105%。 羟值本品的羟值（附录Ⅶ H）不大于60。 碘值本品的碘值（附录Ⅶ H）不大于2.0。 过氧化值本品的过氧化值（附录Ⅶ H）不大于3。 碱性杂质取本品2.0g，加乙醇1.5ml和乙醚3.0ml使溶解，在40℃水浴中加热溶解后，加溴酚蓝指示液0.05ml，用盐酸滴定液（0.01mol/L）滴定至溶液显黄色，消耗盐酸滴定液（0.01mol/L）不得过0.15ml。 重金属取本品1g，加饱和氯化钠溶液20ml，置水浴上加热熔化，然后置冰浴中冷却，滤过，滤液移置50ml比色管中，加稀醋酸2ml与水适量使成25ml，依法检查（附录Ⅷ H第一法），含重金属不得过百万分之十。 灰分取本品2g，置已炽灼至恒重的坩埚中，精密称定，缓缓炽灼（注意避免燃烧）至完全炭化后，在500～600℃炽灼使完全灰化并恒重，遗留灰分不得过0.05%。
单硬脂酸甘油酯
单硬脂酸甘油酯是食物的乳化剂和添加剂；化妆品及医药膏剂中用作乳化剂。白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中。 Glyceryl Monostearate(Monosterin) 别名单甘油酯 分子式C21H42O4 性状白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中，为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。凝固点不低于54℃。 用途乳化剂 用量可在各类食品中按生产需要适量使用。 毒性 1. GRAS FDA-21CFR 18 2.1342。 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 推荐品牌日本理研公司 （一）分子式：C21H42O4 分子量: 358.56 结构式： 编辑本段使用方法 单硬脂酸甘油酯(16张) 1. 用于糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃糖出现油脂分离现象；防止巧克力砂糖结晶和油水分离，增加细腻感。参考用量为0.2%～0.5%。 2. 用于冰淇淋，可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化活度，提高保形性。 3. 用于人造奶油，可防止油水分离、分层等现象，提高制品的质量。 4. 用于饮料，加入含脂的蛋白饮料中，可提高稳定性，防止油脂上浮，蛋白质下沉。还可用于乳化香精中作稳定剂。 5. 用于面包，能改善面团组织结构，防止面包老化，面包松软，体积增大，富有弹性，延长保存期。 6. 用于糕点，与其他乳化剂配伍，作为糕点的发泡剂，与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，所制点心体积增大。
7. 用于饼干，加入面团中能使油脂以乳化状态均匀分散，有效地防止油脂渗出，提高饼干的脆性。 编辑本段性状 单硬脂酸甘油酯是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。本品一级品为乳白色似蜡固体，可溶于甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液。编辑本段用途 单硬脂酸甘油酯是食物的乳化剂和添加剂;化妆品及医药膏剂中用作乳化剂，使膏体细腻，滑润;用于工业丝油剂的乳化剂和纺织品的润滑剂;在塑料薄膜中用作流滴剂和防雾剂;在塑料加工中作润滑剂和抗静电剂，在其他方面可作为消泡剂、分散剂、增稠剂、湿润剂等。 编辑本段质量标准 项目指标外观白色到微黄色切片碘值(g I2/100g) ≤ 2.0 酸值(mg KOH/g) ≤ 2.0 凝固点ºC 55 - 60 皂化值(mg KOH/g) 160 - 175
聚甘油脂肪酸酯
聚甘油脂肪酸酯说明 宁波北仑雅旭化工有限公司优质生产商，聚甘油脂肪酸酯(PGFE) ，简称聚甘油酯，系一类属于多元醇部分脂肪酸酯的非离子型表面活性剂。它是一组系列产品的总称，可作为食品添加剂的乳化剂、稳定剂、结构改良剂等。由于其高度安全性，早已被联合国粮农组织和世界卫生组织等批准用作食品添加剂，应用于食品工业等。 1、乳酸、豆乳饮料 聚甘油脂肪酸酯在中性p H值范围内乳化性能与高HLB值蔗糖酯相当，但随着酸性增加，蔗糖酯水溶液会发生凝聚作用，而聚甘油酯乳化性能则越来越好，即使在pH值很小时也不会产生这些现象。聚甘油酯还具有良好抗菌作用，中碳链脂肪酸( C8 ～C12) 聚甘油酯对细菌、霉菌、酵母菌等有很强抗菌作用。添加于含油脂或蛋白质饮料中，能显著提高饮料稳定性和分散性，改善罐装饮料质量，延长保质期，从而制成口感好、性能稳定、耐热性好产品。例如，在罐装咖啡中，使用八聚甘油硬脂酸酯和十聚甘油棕榈酸酯对引起变质嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌和耐热性芽孢杆菌具有良好抑菌作用，从而解决罐装咖啡不能耐受高温杀菌而易酸败变质问题。另外，六聚甘油单辛酸酯对枯草杆菌有较强杀菌作用，其水溶性也好，故在水性食品( 如豆乳之类) 中，不但杀菌性好，且使用方便。此外，三聚甘油单硬脂酸酯直接用于含油脂或蛋白质饮料中，如杏仁奶、核桃仁奶、椰子汁、花生奶和可可奶等饮料中，作为乳化剂和稳定剂，能显著提高稳定性，防止产生沉淀、分层、油圈等现象，可改善产品均一性和口感，延长保质期。 2、冰淇淋 近年来我国冰淇淋工业发展迅速，以三聚甘油单硬脂酸酯为代表聚甘油酯取代原来单甘油酯、卵磷脂、吐温8 0等。三聚甘油单硬脂酸酯是制作优质冰淇淋非常理想乳化剂和稳定剂，能使产品外观光滑、干湿适当、膨胀率高、各组份混合均匀、口感细腻滑润，且耐热性、保型性都好，避免在生产过程中冰淇淋冰晶产生和生长，改善口感。添加量一般为0.1 %～0.3% 。 3、面包、蛋糕西点、饼干 聚甘油酯不但有改善淀粉粘度等性质，同时还具有防止淀粉老化作用，因而可用于淀粉质食品品质改良，即可用作面粉改良剂和乳化剂，加入聚甘油酯后能有效改善面包或饼干纹理结构，防止油脂渗出，提高产品质量。也可配制成蛋糕发泡剂，帮助打搅起泡，制出结构细腻、容积明显增大蛋糕和西点，并延长制品保鲜期。例如，十聚甘油单月桂酸酯对淀粉有防老化作用，改善面包、点心类食品加工质量，能降低淀粉粘性，提高耐冲击力；在面团醒发和面糊制备过程中增加充气量，使气孔均匀，增加烘烤体积，同时可使油脂、水和糖在面团中分散更均匀，使面包变得松软，并改善其风味和咀嚼口感。关于聚甘油酯与这些淀粉质食品其它作用仍在继续研究。 4、奶糖、巧克力、油脂 聚甘油酯具有抑制或促进结晶化作用，因此聚甘油酯出现对油脂和糖果、巧克力等油脂制品生产工艺产生很大影响。例如，高酯化度十聚甘油十硬脂酸酯具有抑制结晶作用，相反，低酯化度如六聚甘油五硬脂酸酯具有促进结晶效果。通过调整聚甘油酯酯化度，不必改变油脂特性就可调节结晶速度，并可改善油脂质量，使其晶粒细微、具有光泽。在奶糖和含脂量较高硬糖生产中，加入聚甘油酯后，可防止油脂分离渗出，提高糖果保形性，同时使产品形成许多均匀细密气隙，使产品富有弹性。例如，三聚甘油单硬脂酸酯在试验与实践中表现，都证明其不但能起乳化剂作用，且对非液态脂肪物料体系产生充气作用，物料比重可从1.1降至 0.5 ~0.7，这对糖果和巧克力复合外衣及其夹心物料带来很大变化。且聚甘油酯乳化、分散能力也优于一般常用糖果乳化剂。巧克力是可可粉和糖在可可脂中悬浮物，在温度高时，巧克力糖表面有渗流现象，这是由于不均匀造成。添加聚甘油酯后就可使脂肪