普洱茶加工技术规程
普洱茶加工技术规程
前言
普洱茶是云南省传统的特色历史名茶，其生产工艺及品质特征具有鲜明的地域性。普洱茶加工技术规程至今尚无相应的国家标准、行业标准，为适应我省普洱茶产业发展，建立健全我省普洱茶标准体系，配合普洱茶产品市场准入，实现我省普洱茶生产“从茶园到茶杯”全过程有标准可依，特组织制定普洱茶加工技术规程地方标准，作为普洱茶加工、生产的依据。
本标准规定了普洱茶的定义、原料要求及加工的基本工艺流程。其技术内容符合NY／T 5019《无公害食品茶叶加工技术规程》等相关标准的规定，从普洱茶产业发展来讲，更具专一性。
本标准由云南省农业厅提出。
本标准由云南省质量技术监督局归口。
本标准主要起草单位：云南省人民政府生物资源开发创新办公室、临沧市人民政府茶叶办公室、思茅市人民政府茶产业发展办公室、西双版纳州茶业协会、云南农业大学、云南省农科院茶叶研究所、云南省茶业协会、勐海茶厂、西双版纳州质量技术监督局。
本标准主要起草人：梁名志、卢云、程达、江虹建、夏兵、苏向宇、纪文明、蔡新、吕才有、李太仑、张理珉、王星银、李文华、许琨、周红梅。
普洱茶加工技术规程
1 范围
本标准规定了普洱茶加工的原料要求、设备设施、人员条件及加工工艺流程，质量管理，产品的标识、包装、贮运要求。
本标准适用于普洱茶（熟茶）及普洱茶（生茶）的生产、加工。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB／T 191 包装储运图示标志
GB 2762 食品中污染物限量
GB 2763 食品中农药最大残留限量标准
GB 3095 大气环境
GB 3841 锅炉烟尘排放标准
GB／T 5009．75 茶叶卫生标准的分析方法
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB／T 6388 运输包装收发货标志
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 11680 食品包装用原纸卫生标准
GB 14881 食品企业卫生通用规范
NY／T 5018 无公害食品茶叶生产技术规程
NY／T 5019 无公害食品茶叶加工技术规程
NY 5244 无公害食品茶叶
SB／T 10035 茶叶销售包装通用技术条件
SB／T 10036 紧压茶运输包装通用技术条件
SB／T 10157 茶叶感官审评方法
DB53／T 172 普洱茶生产技术规程
3.术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1普洱茶
是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。
3．2普洱茶（生茶）
是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。
3．3普洱茶（熟茶）
是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。
3．4 普洱散茶
未经蒸压成形的普洱茶（熟茶）。
3．5普洱紧压茶
包括普洱茶（生茶）和以普洱散茶为原料，经蒸压成型等工艺制成的饼、砖、沱等普洱茶。
3. 6 后发酵
云南大叶种晒青散茶在特定的环境条件下，经微生物、酶和湿热等综合作用，其内含物质发生一系列转化，形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。后发酵包括快速后发酵和缓慢后发酵。
3．7快速后发酵
云南大叶种晒青散茶在普洱茶产地特有的环境条件下，通过人工控制温湿度，促进微生物、湿热作用和酶促反应，其内含物质发生一系列转化，在较短时间内形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。
3．8缓慢后发酵
普洱茶（生茶）在一定温湿度的环境条件下，经过微生物、湿热作用和酶促反应自然缓慢发酵，在较长时间内形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。
4.要求
4.1 原料要求
4.1.1 感官品质
用于加工普洱茶的晒青散茶分为十一级，逢双设样，各级别品质特征见表1。
表1 晒青散茶各级品质特征
4. 1．2理化指标
用于加工普洱茶的晒青散茶，其理化指标见表2。
表2 晒青散茶理化指标
4．1．3安全性指标
按NY 5244规定执行。
4.2 加工厂
4.2. 1 普洱茶生产加工企业应当依法设立，符合国家产业政策，并具有保证产品质量安全的必备条件。
4.2.2 加工厂宜选择在茶园附近安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。
4.2.3 加工厂应离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，离开经常喷洒农药的农田100m以上，离开交通主干道20m以上，远离排放三废的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源。要求水源清洁、充足，日照充分。
4.2.4 加工厂设计建设应符合《中华人民共和国环境保护法》、《工业企业设计标准》、《中华人民共和国食品卫生法》、《消防法》等有关规定。
4.2.5 加工厂应取得《生产许可证》和《卫生许可证》等相关资质，配有相应的更衣、照明、盥洗、防鼠、污水排放、存放垃圾废弃物设施。厕所有化粪池、保持洁净、无臭气。
4.2.6 根据加工工艺要求布局厂房和设备。加工区应与生活区、办公区隔离，无关人员不准进入生产区。
4.2.7 加工厂内环境应整洁、干净、无异味。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，厂区环境需绿化。
4.2.8 应有与加工产品数量相适应的厂房、仓库、设备、场地。厂房面积应不小于设备占地面积的8倍。厂房、仓库地面要硬实、平整、光洁（至少应为水泥地面），屋顶、墙壁无污垢。加工和包装车间每年至少清洗1次。原料、辅料、半成品和成品应分开放置，不得混放。卫生条件应符合NY/T 5019《茶叶加工技术规程》的要求。
4.2.9 晒青茶加工厂应有能满足加工要求的收鲜摊晾车间和专用晒场。摊晾设施和晒场可用水泥、地板砖、竹木、不锈钢等材料建成，应光洁无污垢，并配备冲洗设施，使用前、后要及时冲洗干净。
4.2.10 加工直接用水及冲洗加工设备、厂房用水，均应符合GB 5749规定。
4.2.11 车间应安装换气扇，室内粉尘最高允许浓度不得超过10mg/m3.
4.3 设备
4.3.1 不应使用可能带来污垢的金属材料及用涂料制造的可能接触茶叶零部件，提倡使用竹、藤、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制品的器具和工具。加工设施、器具和工具应清洁干净后使用，并定期消毒杀菌。
4.3.2 设备设置应符合工艺要求，布局合理，上下工序衔接紧凑。晒青散茶加工必须具备杀青、揉捻设备和晒场。晒青紧压茶和普洱茶加工必须具有筛分、锅炉、风选、拣梗、压制、干燥、称量、包装等设备。
4.3.3 炉灶、热风炉应隔离强外，压力锅炉另设锅炉间。排放粉尘量应符合GB 3841规定。
4.3.4 加工设备应采取必要的防震措施，车间噪声不得超过80DB。
4.3.5 定期进行设备维修，各部件加油不得外溢。
4．4 加工人员
4.4.1 加工人员上岗前应经过技能培训，掌握加工技术和操作技能，评茶员和司炉工必须取得国家职业技能资格。
4.4.2 加工人员上岗前和每年度均进行健康检查，取得健康证方能上岗。
4.4.3加工人员应保持个人卫生，进入加工场地应洗手、更衣、换鞋或穿鞋套，不得化妆、染指、喷洒香水，不得吸烟和随地吐痰。不得在加工车间用餐和进食食品。
4.4.4 压制、包装车间工作人员应戴口罩上岗。
4．5 加工技术
4.5.1 工艺流程
4．5．1．1 晒青散茶加工基本工艺流程：鲜叶一摊晾一杀青一揉捻一解块一日光干燥。
4．5. 1．2 普洱茶（生茶）加工基本工艺流程：晒青茶一筛制一蒸压一干燥。
4．5．1．3 普洱茶加工基本工艺流程（见表1）：
鲜叶、摊晒、杀青、揉捻、解块、晒干、晒青散茶、快速后发酵、筛选、干燥、缓慢后发酵、蒸压、筛制、干燥、普洱散茶、检验、蒸压、普洱茶生茶、干燥、缓慢后发酵、普洱
茶（熟茶）、紧压茶、检验、包装、出厂
表1 普洱茶加工基本工艺流程
4．5．2工艺要求
4．5．2．1 鲜叶鲜叶应符合DB53／T 172中第11．2条的规定。
4．5. 2．2 摊晾鲜叶按级验收后应分级摊晾，摊晾至含水量降到70％左右后及时杀青。
4．5．2．3 杀青杀青时要杀匀，柔软度一致，无青草味和烟焦味。
4．5.2．4 揉捻根据鲜叶嫩度适度揉捻成条。
4．5. 2．5 解块解散结块茶。
4．5. 2. 6 日光干燥日光晒干至含水量不超过10％。
4．5．2．7 筛制通过筛分、风选、拣剔除去梗、片及非茶类物质，达到分级要求。按品质要求进行拼配。
4．5 .2．8 蒸压蒸压器具要保持清洁，布袋要定期清洁杀菌。蒸压前应测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。
4．5．2．9 干燥紧压茶干燥温度不超过60℃为宜，要控制好温度：干燥过程要注意排湿，普洱茶（生茶）含水量须控制在13％以内，普洱茶（熟茶）紧压茶含水量须控制在14％以内。普洱散茶宜自然干燥，含水量须控制在13％以内。
4．5．2 10 快速后发酵根据晒青散茶等级和气候条件，合理确定茶水比例，适时翻堆解块，堆温控制在65℃以下为宜。
4．5．2．11 缓慢后发酵要求环境清洁、无异杂味，忌高温高湿。
5 质量管理
5．1 建立健全产品质量和卫生管理制度，建立具有可追溯性的质量安全管理体系。设立专门质量安全管理、监督、检验部门，从业人员必须具备相关职业技能资格。
5.2 在物资采购、生产加工、贮运等关键环节，应制定和实施质量控制措施，并记录执行情况。
5．3 原料、辅料和产品必须按批次由质检人员检验合格后方可进入下一生产工序或包装、入库、出厂，并作好检验记录。
5.4 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录，原始记录保存3年以上。
5．5 每批产品应编制加工批号或系列号，批号或系列号一直延用到终端销售，并作好销售记录。
6 标识、包装、运输、贮存
6.1 标志
包装、标识应符合GB／T 191、GB／T 6388、GB 7718、SB／T 10035、SB／T 10036的规定。标签应按本标准第3．2条或第3．3条的规定标注产品名称、净含量、生产者的厂名和厂址、生产日期、质量等级、执行标准编号，并清晰可见。
6．2 包装
6．2．1 选用符合食品卫生要求、保障人体健康的材料进行包装。包装应牢固、洁净、防潮，能保护叶品质，便于长途运输。
6．2．2 接触茶叶的内包装纸应符合GBll680的规定，包装容器应干燥、清洁，卫生安全、无异味，符合SB／T 10036的规定。
6．2．3 产品包装净含量负偏差应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。
6．3 运输
6．3．1 运输工具应清洁、干燥、卫生、无异味、无污染。
6．3．2 运输时应防雨、防潮、防曝晒。
6．3．3 严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运．
6.4 贮存
6．4．1 应有足够的原料、辅料、半成品、成品仓库或场地。原料、辅料、半成品、成品应分开放置，不得混放。
6．4．2 产品应贮存在清洁、通风、避光、干燥、无异味的库房内，仓库周围应无异味气体污染。
6．4．3 禁止与有毒、有害、有异味、易污染的物品混贮、混放。
6．5 保存期
在符合本标准的贮存条件下，普洱茶适宜长期保存。