调味品发酵制品制造行业报告
2004年5月标准化行业数据报告
单位：数据中华行业研究中心
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行业状况摘要
主要规模指标发展趋势图
行业销售收入发展趋势图行业利润总额发展趋势图
月度主要赢利指标发展趋势行业资产收益率及相关指标发展趋势
2004年5月不同大区各细分行业销售收入综合对比图细分行业2004年5月主要规模指标数据对比
细分行业2004年5月主要规模指标及增长率年度调味品、发酵制品制造业主要产品的产量及增长率同比
比较图
主要产品价格指数同比分析
数据表目录
数据图目录
第一部分：行业运行数据综合分析
第1章.行业综合运行数据
1.1. 行业基础面分析
1.1.1.行业规模指标
表1.调味品、发酵制品制造业最新半年的行业当月主要规模指标表
表2.调味品、发酵制品制造业与其大类、门类规模比较表
图1.行业主要规模指标同比变化趋势图
月度累计利润总额月度累计销售收入总资产
行业主要规模指标与大类门类比较图
月度累计利润总额月度累计销售收入总资产月度累计利润总额月度累计销售收入总资产
月度累计利润总额发展趋势图月度累计销售收入发展趋势图
图2.总资产发展趋势图
表3.主要规模指标的同比增长率
图3.主要规模指标发展趋势图
1.1.
2.赢利能力指标
表4.主要盈利能力指标表
图4.
主要赢利能力指标的同比增长率图
图5.
月度主要赢利指标发展趋势
图6.
行业累计销售毛利率及相关指标发展趋势
图7. 行业累计主营业务利润率及相关指标发展
趋势
图8. 行业累计资产收益率及相关指标发展趋势
1.1.3. 经营发展能力月度指标
表5.
主要经营发展能力指标表
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 : 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么 ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 < ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。 -
保健品行业报告修订版
保健品行业报告修订版 IBMT standardization office【IBMT5AB-IBMT08-IBMT2C-ZZT18】
保健品行业报告 主要以产品角度透视保健品行业 兴业研发生物医药部王群星 1.保健食品的定义及概述 保健食品又称功能食品，日本是公认的功能食品创始国。1962年日本厚生省首先提出功能食品的概念，80年代末又从法律上赋予功能食品的定义：“功能食品是具有生物防御、生物节律调整、防止疾病、恢复健康等有关功能因子，经设计加工成对人体有明显调整功能的食品。” 我国直到1997年6月施行了《保健品食品管理办法》。《办法》称，保健食品系指表明具有特定保健功能的食品，即适用于特定人群使用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的一类食品。此定义包含三个要素：1、它不能脱 离食品，是食品的一个种类；2、它必须具有一般食品无法比拟的功效作 用，能调节人体的某种功能；3、它不是药品，不是为治疗疾病而生产的产 品。可以说保健食品是介于食品和药品之间一种特殊的食品。 保健品的发展历史大致可分成三个阶段：第一代保健食品包括各类强化食 品，是最原始的功能食品，仅根据各类营养素或强化的营养素的功能推断该食品的营养功能，这些功能未经任何实验检验。第二代保健品是必须经过动物和人体实验，证明具有某项生理机能，第三代保健食品不仅需要用动物和人体实验来证明具有某项功能，还需要确知具有该功效的有效成份（或称功
能因子）的结构及含量。第三代保健食品在我国正蓬勃兴起，代表未来的发展趋势。 2.国外保健品的概况 1.日本： 日本是最早研制保健食品的国家，自80年代初就成为主要生产国和最发达的保健食品市场。日本目前约有300家企业从事功能食品的研究开发，年销售额估计在35亿平均左右。日本最大的保健食品生产厂家是日本Otsaka制药公司，仅一家年销售额就达14.8亿美元，主要生产保健饮料，如纤维素饮料和蛋白青。日本企业在饮料中添加活菌、原生物体（Probiotics）、膳食纤维等添加剂，制成有特殊功能的保健饮料。日本保健食品的另一大类是强化食品，如OAA强化面包、强化婴儿配方食品等。 2.美国： 美国目前保健食品销售额大约是80亿美元以上，现有几家大型食品公司专心致力于功能食品的开发。如Kellogg公司投资7500万美元建立食品和营养研究所。美国市场上主要的功能食品有三类：奶制品、烧烤食品和饮料。其中以预防骨质疏松和心血管疾病的主要产品。此外，美国市场上已出现了与普通鸡蛋不同的功能鸡蛋，以特殊配方饲料及其他生物技术生产，脂肪含量下降25％，同时增加了20％的维生素E、ω3和ω6等必需的脂肪酸。另外，口香糖中也添加了蜂王浆，茶叶提取物，逐渐功能化。
调味品生产技术复习题 - 副本
《调味品生产技术》期未复习（一） 一、填空题 1、酱油酿造中要进行原料的蒸煮，其目的是使蛋白质水解，淀粉分解。 2、酱油酿造中起主要作用的微生物有：曲霉菌，酵母菌，乳酸菌。在酱油生产中易受污染的有害细菌是乳酸菌。 3、酱油的色素是在酿造过程中经过一系列生物化学变化产生的，形成的主要途径有两个： 美拉德反应，酶褐变反应。 4、酱品分为非发酵酱和发酵酱两大类，其中芝麻酱属于非发酵酱。 5、豆豉主要有米曲酶型、毛酶型和细菌型豆豉。米曲酶型和毛酶型豆豉可以自然培养制曲，也可以纯种接种制曲，一般米曲酶型豆豉制曲时会加入部分面粉，而毛酶型豆豉制曲不加，再经过不同的配料和发酵形成各种风味的豆豉。 6、酿造食醋除需用主料外，还需辅料其作用主要有，一部分用来提供生物活动所需的营养物质或增加食醋中的某种成分，以提高食醋的质量；某些辅料可改善发酵过程的物理结构状态，使发酵醅疏松，通气良好，并可调节发酵过程中的糖分和酒精浓度以及含水量。还有一部分主要是用于固态发酵或速酿过程，其本身的化学成分以纤维素为主，其主要作用是疏松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性常称为填充物。 7、液体曲是将曲霉菌培养在液体基质中，通入无菌空气，使它生长繁殖和产酶，这种含有曲霉菌体和酶的培养液称为液体曲。 11、从调味品的生产方法、用料及应用的不同可将调味品分为发酵调味品和酿造调味品两大类。 17、酿造食醋的生产主要经过酒精发酵、醋酸发酵、醋醅陈酿、淋醋四个环节。 18、腐乳酿造微生物中，毛霉菌占主要地位。 19、常见的发酵菜品有泡菜、豆腐乳和酸奶。 20、腐乳生产原料有：主要原料、辅助原料、蛋白质原料、凝固剂、食盐、水。 二、单项选择： 1、提供酱油中的鲜味成分的物质是（A ） A. 氨基酸 B. 有机酸 C. 糖 D.氯化钠 2、选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（C ） A. 糖化酶 B. 纤维素酶 C. 蛋白酶 D. 果胶酶 3、以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（B ） A. 硝酸盐 B. 亚硝酸盐 C. 亚硝胺 D.亚硝酸 4、以下哪种物质对动物有致癌作用（C ） A. 硝酸盐 B. 亚硝酸盐 C. 亚硝胺 D.亚硝酸 5、涪陵榨菜属于（A ） A. 盐渍菜 B. 盐水渍菜 C. 酱渍菜 D. 酱油渍菜 6、萧山萝卜干属于（A） A. 盐渍菜 B. 盐水渍菜 C. 酱渍菜 D. 酱油渍菜 7、食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（C ） A. 己酸乙酯 B. 乳酸乙酯 C. 乙酸乙酯 D.丁酸乙酯 8、食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制（D ）
调味品发酵工艺学复习资料
第一章味精 1.谷氨酸发酵机制： 谷氨酸的生物合成途径大致是：葡萄糖经EMP途径或HMP途经生成丙酮酸，再氧化成乙酰辅酶A，然后进入TCA，再通过乙醛酸循环、CO2固定作用，生成a-酮戊二酸，a-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化及有NH4+存在的条件下生成谷氨酸。 在微生物的代谢中，谷氨酸比天冬氨酸优先合成。谷氨酸合成过量时，谷氨酸抑制谷氨酸脱氢酶的合成，使代谢转向合成天冬氨酸；天冬氨酸合成过量后，反馈抑制磷酸烯醇丙酮酸羧化酶的活力，停止草酰乙酸的合成。所以，在正常情况下，谷氨酸并不积累。 2.谷氨酸的大量积累： 代谢调节控制；细胞膜通透性的特异调节；发酵条件的适合 3.GA生物合成的内在因素 ①产生菌必须具备以下条件：α—KGA脱氢酶酶活性微弱或丧失（为什么α—KGA是谷氨酸发酵的限制性关键酶？这是菌体生成并积累α—KGA的关键，从上图可以看出，α—KGA是菌体进行TCA循环的中间性产物，很快在α—KGA脱氢酶的作用下氧化脱羧生成琥珀酸辅酶A，在正常的微生物体内他的浓度很低，也就是说，由α—KGA进行还原氨基化生成GA的可能性很少。只有当体内α—KGA脱氢酶活性很低时，TCA循环才能够停止，α—KGA才得以积累。）； ②GA产生菌体内的NADPH的再氧化能力欠缺或丧失（1、NADPH是α—KGA还原氨基化生成GA必须物质，而且该还原氨基化所需要的NADPH是与柠檬酸氧化脱羧相偶联的。2、由于NADPH的再氧化能力欠缺或丧失，使得体内的NADPH有一定的积累，NADPH对于抑制α—KGA的脱羧氧化有一定的意义。）； ③产生菌体内必须有乙醛酸循环（DCA）的关键酶——异柠檬酸裂解酶（该酶是一种调节酶，或称为别构酶，其活性可以通过某种方式进行调节，通过该酶酶活性的调节来实现DCA循环的封闭，DCA 循环的封闭是实现GA 发酵的首要条件） ④菌体有强烈的L—谷氨酸脱氢酶活性（L—谷氨酸脱氢酶，实质上GA产生菌体内该酶的酶活性都很强，该反应的关键是与异柠檬酸脱羧氧化相偶联） 4.GA发酵的外在因素
保健品市场研究报告正式版
For the things that have been done in a certain period, the general inspection of the system is also a specific general analysis to find out the shortcomings and deficiencies 保健品市场研究报告正式 版
保健品市场研究报告正式版 下载提示：此报告资料适用于某一时期已经做过的事情，进行一次全面系统的总检查、总评价，同时也是一次具体的总分析、总研究,找出成绩、缺点和不足，并找出可提升点和教训记录成文，为以后遇到同类事项提供借鉴的经验。文档可以直接使用，也可根据实际需要修订后使用。 一、现状分析 通过联合开展保健食品专项整治和突击检查，**县保健食品市场逐步得到规范，但仍然存在诸多问题，概而言之，一是假冒伪劣保健食品若隐若现、虚假夸大宣传广告时有发生、消费者盲目跟随成风;二是监管法规不够完善、管理模式仍不成熟、保健食品市场还不规范。究其原因有： 1、审批与监督脱节，出现监管真空。一是保健食品注册审批与监督脱节。根据《保健食品注册管理办法》等相关规定，
保健食品注册审批经省食品药品监管部门形式审查及受理后，报送国家食品药品监督管理局审批并注册;保健食品市场监管由各级卫生行政主管部门负责。省以下食品药品监管部门对保健食品注册审批既不要审查，更不存在审批，对市场上的保健食品又没有具体的监管职能。这种保健食品注册审批纵向断层，审批注册与市场监管横向脱节的监管体制，严重制约着省以下食品药品监管部门对保健食品的监督管理。二是保健食品广告审批与监测脱节。从食品药品监管系统内部来看，保健食品广告的审批权仅限于省级以上食品药品监管部门，市、县食品药品监管部门无审批权，保健食品广告审批与监测出现“管着
发酵工艺流程
发酵工艺标准操作流程 (SOP) 一生产前准备 每次生产前按品种配方将所需原料称重准备齐全,并确认生产原料库存量,保证原料库存量足够下次生产所需、 二生产前检查 1检查蒸汽、压缩空气、冷却水进出的管路就是否畅通,所有阀门就是否良好,并关闭所有阀门、 2检查电路、控制柜、开关的状态,确保控制柜运行正常、 3检查空压机油表油表及轴承、三角带、气缸等就是否正常,确保空压机运行正常、 4检查发酵罐搅拌减速机的油量及密封轴降温水就是否正常、 三总过滤器灭菌 当蒸汽总管路上的压力为0、2-0、25MPa时,打开总过滤器进气阀输入蒸汽,同时打开出气阀的跑分阀、排气阀、排污阀,当三个阀均排出蒸汽时,调整进气阀、排污阀,稳定总过滤器压力0、15-0、2MPa,此时打开压力表下跑分,计时灭菌2-2、5小时、灭菌结束后启动空压机,当空气输入管道压力大于总过滤器压力时,关闭蒸汽阀,打开空气阀,将空气出入总过滤器,然后调整进气阀与排污阀,稳定总过滤器压力在0、15-0、2MPa,保持通气在15-20小时,当出气阀跑分与排污阀放出的空气为干燥空气时,完成灭菌、 四分过滤器灭菌 1当蒸汽管路压力为0、2-0、25MPa时,打开蒸汽过滤器的进气阀与排污阀,当蒸汽管路中无蒸汽凝结液后,再将蒸汽输入空气管路,然后打开分过滤器的进气阀、排污阀及出气阀上的跑分,当所有阀门均有蒸汽排出后,调整进气与排污阀,就是压力稳定在0、11-0、15MPa,计时灭菌30-35分钟、灭菌结束后,关闭蒸汽过滤器进出气阀、排污阀,并立即将空气输入预过滤器,使空气通过预过滤器进入到分过滤器,再调整分过滤器排污阀使压力稳定在0、11-0、15MPa,备用、
发酵调味品产业的发展趋势与市场前景
龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/b33654886.html, 发酵调味品产业的发展趋势与市场前景 作者：高听明 来源：《现代食品·上》2017年第04期 摘要：从当前的发酵调味品的发展来看，调味品的品牌意识、复合型发展、食用安全和 调配技术等方面都对生产企业提出了新的要求，今后的发展趋势与产业的市场前景紧密相连，集中在生产废料废渣的再利用、调味品的安全和高质量等方面。 关键词：发酵调味品；产业发展；市场前景 Abstract：From the current perspective of the development of fermented condiment， either compound seasoning development， brand awareness or condiment food safety， the deployment of technology， puts forward a new request to the production enterprises， the future development trend of industry and market prospects are closely linked， focused on the production of waste recycling safe， high quality and condiment. Key words：Fermented condiment； Industry development； Market prospect 中图分类号：TS264.2 从食品工业的发展速度来看，随着人们的生活水准的提高，调味品的发酵产业进入了繁荣期，新产品层出不穷，也带来激烈的市场竞争。复合调味品的发展势头尤为迅猛，市场发展空间十分巨大。 发酵调味品包括了酱油、食醋、腐乳类和调味料等。调味品的主流就是以发酵调味品为代表，伴随着调味品的发展壮大、循环利用、节能减排和废物再利用等，逐渐被提上了日程，兼顾安全和卫生、营养和健康的发酵调味品成为新时期的发展方向。 1 发酵调味品的发展 1.1 企业认可、消费者满意是企业产品永恒的主题 无论市场经济如何发展，品牌永远是企业发展的无穷动力。资源配置和企业品牌发展是企业发展中的无形资产，对产品的质量和水平的提升主要围绕着品牌来进行的，必须要不断简化消费者的选择，建立起消费者对产品的忠诚度，才能保证品牌效应和企业利润，为产品的质量提升注入无穷动力。 如今，发酵调味品产业已进入集团化、品牌化的阶段，传统调味品行业的工艺在内容和形式上相似，因此在风味上以及产品的形态上，差异性不强。因此无法突显出品牌效应。行业的
保健产品市场调研报告
保健产品市场调研报告 调研报告主要包括两个部分：一是调查，二是研究。调查，应该深入实际，准确地反映客观事实，不凭主观想象，按事物的本来面目了解事物，详细地钻研材料。研究，即在掌握客观事实的基础上，认真分析，透彻地揭示事物的本质。下面就由小编来为大家带来关于保健产品市场调研报告范文，希望能够对大家有所帮助！ 保健产品市场调研报告篇1 随着近年来人们生活水平的不断提高，以及人们健康保健意识的增强，保健品市场从原先的功能单一型发展到今天多元化保健，保健品功能层出不穷，种类也多种多样。在目前保健品市场受到绿色健康食品及保健食品化潮流的冲击下，探索新的发展方向是值得生产厂家的关注的。 夸克公司在本篇研究报告中，通过综合公司历次有关保健品方面的研究，向读者描述保健品消费群体的特征及保健品市场的总体状况，为各生产厂家今后的产品开发提供决策参考。 目前市场上保健品层出不穷，广义的保健品应该包括：保健类食品和保健类药品这两大类。但我们这里着重研究的是狭义的保健品，即保健类药品(我们简称之为“保健品”)。我们把狭义的保健品市场分为四类：洋参类、补钙类、美容类和机体调节类，这也是目前保健品市场主要的四类产
品。 在医疗保健费用支出上，从1995年起，一类城市(以上海为例)和二类城市(以杭州为例)的年平均每人医疗保健费用支出都以超过30%的速度递增。 无论是一类城市还是二类城市，保健品的消费比例都很高，均达到半数以上，“未购买也未服用”的比例均不到三成(见表一)。可见保健品消费已趋向大众化，保健意识也有明显提高，市场存在着巨大的潜力。据不完全统计，在上海地区，仅35—55岁女性的补钙产品消费量就有近3亿元。与此同时，保健品市场竞争也日趋激烈。 电视广告是认知保健品的主要途径 电视是消费者信息来源最多、最广泛的媒体。电视广告是以其媒体导向性强、直观等特点，成为消费者最易接受的媒体广告形式。对于保健品的选择，电视广告中对症状的描述会引导消费者结合自己本身的状况去选择，找到自己产品与消费者需求相吻合的契合点。在这一点上，一类城市和二类城市是相同的(详见表二)。 针对服用保健品的消费群体，我们就其家庭收入、性别比例、年龄构成、购买季节等因素从消费能力、消费动机、消费心理以及消费的季节性等方面对一、二类城市进行了比较分析。 消费能力：一类城市强于二类城市一类城市的保健品消
发酵工艺流程
发酵工艺标准操作流程(SOP) 生产前准备 每次生产前按品种配方将所需原料称重准备齐全,并确认生产原料库存量,保证原料库存量 足够下次生产所需. 二生产前检查 1检查蒸汽、压缩空气、冷却水进出的管路是否畅通, 所有阀门是否良好,并关闭所有阀门2检查电路、控制柜、开关的状态, 确保控制柜运行正常. 3检查空压机油表油表及轴承、三角带、气缸等是否正常,确保空压机运行正常. 4检查发酵罐搅拌减速机的油量及密封轴降温水是否正常. 三总过滤器灭菌 当蒸汽总管路上的压力为0.2-0.25MPa 时,打开总过滤器进气阀输入蒸汽,同时打开出气阀的跑分阀、排气阀、排污阀,当三个阀均排出蒸汽时,调整进气阀、排污阀,稳定总过滤器压力0.15-0.2MPa,此时打开压力表下跑分，计时灭菌2-2.5小时?灭菌结束后启动空压机，当空气输入管道压力大于总过滤器压力时,关闭蒸汽阀,打开空气阀,将空气出入总过滤器,然后调整进气阀与排污阀,稳定总过滤器压力在0.15-0.2MPa, 保持通气在15-20 小时,当出气阀跑分和排污阀放出的空气为干燥空气时,完成灭菌. 四分过滤器灭菌 1 当蒸汽管路压力为0.2-0.25MPa 时,打开蒸汽过滤器的进气阀和排污阀,当蒸汽管路中无蒸汽凝结液后,再将蒸汽输入空气管路,然后打开分过滤器的进气阀、排污阀及出气阀上的跑分,当所有阀门均有蒸汽排出后,调整进气与排污阀,是压力稳定在0.11-0.15MPa, 计时灭菌30-35 分钟.灭菌结束后,关闭蒸汽过滤器进出气阀、排污阀,并立即将空气输入预过滤器,使空气通过预过滤器进入到分过滤器，再调整分过滤器排污阀使压力稳定在0.11-0.15MPa,备用.
调味品工艺学
贵州大学 《酿造工艺学》 学院：化学与化工学院 班级：生工092 学号：0908110366 姓名：韦俊志 指导教师：王修俊 2011年11月18日
标题：我国酱油酿造及发展 【摘要】：介绍酱油的发展，分析了国内外酱油市场的现状,认为发展和宣传中国的本酿造酱油势在必行。与国外,尤其与日本酿造酱油对比,分析了中日两国在酱油风味上存在的差异;我国的本酿造酱油还应有更高的要求。指出发展我国的本酿造酱油需要将执行标准与国际标准接轨,需要规范行业管理和市场管理,需要发展酿造技术水平,分析了中日两国在酱油风味上存在的差异; 提供了个人对发扬传统酱油酿造工艺的看法。 【关键词】：酱油酱油历史酱油种类酿造工艺酱油酿造 酱油，一个我们并不陌生的名词。甚至和我们的生活还日益相关，在生活中我们常将酱油当做调味品应用在我们食品上，一般人都能食用。 关于酱油我们就从他的发展来说说：从世界范围说，我国是酱油生产起源最早的国家。据史书记载，我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，统称为”醢。以大豆为原料制成的酱油、正式出现”酱油“名称是在我国十二世纪的宋朝。 纵观我国几千年来酱油生产发展的演变历史，我国酱油生产经历了从天然发酵，到工业化生产的发展过程，从一般意义上说，我国的酱油生产，在二十世纪三十年代之前，基本上是天然发酵的产物。其特点是以手工操作、作坊生产为主。.三十年代开始逐步对旧式酿造方法进行改进，引进一些新方法，比如用纯种曲霉代替天然制曲，这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题，而且保证了酱醪的成熟速度。五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种，在酱油生产上起到良好的作用；随后，上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种（沪酿3。042米曲霉），很快在全国推广。 酱油生产工艺随着科学技术的发展也有了许多演变。发酵工艺从天然晒露法到无盐固态发酵再发展为低盐固态发酵、高盐稀态发酵和固稀发酵多种工艺并举。生产设备应用了高短法原料处理、圆盘制曲和移动式发酵罐、酱油压渣机；近年来全国酱油产量逐年增加；酱油产品经历结构调整、品种开发，全国酱油生产呈现空前繁荣。 酱油酿造传统工艺技术的继承发扬, 已是半个世纪以来有关学者和同行们注意和探索的一个课题。要发扬就要总结, 要取其优点、特点用现代技术手段、达到提高、发扬的目的 酱油之所以有如此快的发展和如此的大规模生产主要原因可归结于酱油的一些用途： 1.赋味增香作用，烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味；
目前保健品市场现状调研报告
目前保健品市场现状调研报告 医药保健是世界贸易增长最快的五个行业之一,保健食品的销售额每年以13的速度增长。下面是小编整理的关于保健品市场调研报告的范文，欢迎阅读。 保健品市场调研报告【一】 一、报告内容 随着近年来人们生活水平的不断提高，以及人们健康保健意识的增强，保健品市场从原先的功能单一型发展到今天多元化保健，保健品功能层出不穷，种类也多种多样。在目前保健品市场受到绿色健康食品及保健食品化潮流的冲击下，探索新的发展方向是值得生产厂家的关注的。 夸克公司在本篇研究报告中，通过综合公司历次有关保健品方面的研究，向读者描述保健品消费群体的特征及保健品市场的总体状况，为各生产厂家今后的产品开发提供决策参考。 目前市场上保健品层出不穷，广义的保健品应该包括：保健类食品和保健类药品这两大类。但我们这里着重研究的是狭义的保健品，即保健类药品(我们简称之为“保健品”)。我们把狭义
的保健品市场分为四类：洋参类、补钙类、美容类和机体调节类，这也是目前保健品市场主要的四类产品。 二、市场环境及前景预测 在医疗保健费用支出上，从1995年起，一类城市(以上海为例)和二类城市(以杭州为例)的年平均每人医疗保健费用支出都以超过30%的速度递增。 无论是一类城市还是二类城市，保健品的消费比例都很高，均达到半数以上，“未购买也未服用”的比例均不到三成(见表一)。可见保健品消费已趋向大众化，保健意识也有明显提高，市场存在着巨大的潜力。据不完全统计，在上海地区，仅35—55岁女性的补钙产品消费量就有近3亿元。与此同时，保健品市场竞争也日趋激烈。 电视广告是认知保健品的主要途径 电视是消费者信息****最多、最广泛的媒体。电视广告是以其媒体导向性强、直观等特点，成为消费者最易接受的媒体广告形式。对于保健品的选择，电视广告中对症状的描述会引导消费者结合自己本身的状况去选择，找到自己产品与消费者需求相吻合的契合点。在这一点上，一类城市和二类城市是相同的(详见表二)。 三、消费者行为特征分析
发酵乳加工技术
发酵乳加工技术 发酵乳加工技术 ? 一、学时分配：2学时 二、教学目的与要求 1、掌握发酵剂概念，种类，主要作用。熟练掌握发酵剂的选择，发酵剂的制 备，发酵剂的质量要求。 2、掌握酸乳的概念及分类，酸乳的生产工艺，凝固型酸乳的加工工艺要点， 搅拌酸乳加工工艺要点，酸奶常见的质量缺陷。 3、了解我国酸乳成分标准，原辅料要求及预处理方法，配合料质量要求。 4、了解乳酸菌饮料的种类及加工方法，配方及混合调配，质量问题——沉淀， 脂肪上浮。 三、教学重点与难点 1、发酵剂的选择，发酵剂的制备。 2、酸乳的生产工艺及操作要点，酸奶常见的质量缺陷。 3、酸乳菌饮料质量问题——沉淀，脂肪上浮 ? 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。它包括诸如：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。发酵乳制 品的生理功能特性： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可 能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。 ? ? 第一节发酵剂 ?
? 一、发酵剂 1、概念 发酵剂（Starter Culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度 乳酸菌的特定微生物培养物。 2、发酵剂的种类 按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 （2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂 这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。 （2）单一发酵剂 这一类型发酵剂只含有一种菌 3、发酵剂的主要作用 ①分解乳糖产生乳酸； ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； ④酸化过程抑制了致病菌的生长。 4、发酵剂的选择 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以下几方面考虑： （1）产酸能力和后酸化作用 （2）滋气味和芳香味的产生 （3）粘性物质的产生 （4）蛋白质的水解性 5、发酵剂的制备 （1）菌种的复活及保存
行业报告世界保健品行业发展状况与趋势分析
四世界保健品行业发展状况与趋势分析 第一节世界保健品市场概述 随着社会进步和经济发展，人类对自身的健康日益关注。90年代以来，全球居民的健康消费逐年攀升，对营养保健品的需求十分旺盛。在按国际标准划分的15类国际化产业中，医药保健是世界贸易增长最快的五个行业之一保健食品的销售额每年以13%的速度增长。２００５年，全球保健食品的销量将超过６００亿美元，２０１０年时，该值会接近１０００亿美元。全球保健品市场容量为２０００亿美元，保健食品占整个食品销售的５％。目前美国有保健品生产企业５３０家，每年共有１０００多个保健食品品种投放市场，其保健食品的销售额达７５０亿美元，占食品销售额的１／３；欧洲的德国有８００家保健品生产企业，整个欧洲的保健食品有２０００余种；日本是最早研制保健食品的国家，也是保健食品主要生产国和最发达的保健食品市场。其保健食品的生产企业达４００多家，年产保健品３０００多种。近两年它的保健品销售额为１５０００亿日元。其最大的保健食品生产厂家是ｏｔｓａｋａ制药公司，年销售额就达１４．８亿美元，主要生产保健饮料等强化食品以及膳食纤维等添加剂等第一代保健食品。保健食品在欧美称为“保健食品”或“健康食品”，也称营养食品，德国称“改良食品”，日本先称“功能性食品”，1990年改为“特定保健用食品”，并纳入“特定营养食品”范畴。世界各国对保健食品的开发都非常重视，新功能、新产品、新造型和新的食用方法不断出现。综合欧美保健品市场有以下特点：①低脂肪、低热量、低胆固醇的保健食品品种多，销售量最大。②植物性食品、植物蛋白受宠，保健茶、中草药在美国崛起，销路看好。③工艺先进、高科技制作，产品纯度高、性能好，多为软胶囊、片样造型，或制成运动饮料，易于吸收概括国
保健品调研报告
保健品调研报告 行业调研报告 我国保健食品的市场调查报告保健食品表明具有特定保健功能的食品,它具有一般食品的性状,又有特定的保健功能,介于一般食品与药品之间.随着人民生活水平的提高,对健康、长寿有了更高的要求,消费意识已开始由温饱型向营养保健型转变,希望保健食品能带来福音.因此,市场对保健食品的需求也日益增加,自1996年6月1日《保健食品管理办法》实施以来,经卫生部审核批准的保健食品已达2 000余种.为促进保健食品健康发展,我们对滨州地区部分食品单位进行了调查,现将调查结果报告如下： 1.我国保健食品市场现状 我国《保健食品管理办法》颁布实施以来，国家卫生部己陆续给2014多种产品颁发了保健食品批准文号。目前93%的儿童、78%的老人和近50%的中青年人，正在消费各类生物保健品95%以上的家庭备有不同类型的生物保健品，从事生物技术的企业以一种更成熟的形象出现在消费者的面前如昂立公司1999年的销售额是前一年的30%，山东问胶集团今年的销售收入比去年同期增长了70%，据广州某些超市节介绍，保健滋补品销售稳中有升，已从馈赠礼品走向日常消费。据专家估计，今年我国保健食品销售预计可达到500亿元，到2014年可能再翻一番、专家断言:“生物保健品将成为21世纪的食品” 2.我国保健食品存在的问题和解决策略 (1)功能的不合理性。例如免疫调节、抗疲劳等五种功能的保健品占了全部产品的一半。 (2) 保健食品销售市场低水平重复、我国目前保健食品3000多种，正式审批的2014多种，而上市的仅五、六百种，大部分是进不了市场的低水平重复产p曰。 (3)生产地区布局不合理了、目前，主要产地为北京、士海、广东、山东等沿海及发达地区。而西部地区.如新疆,西藏、云南、贵州、宁夏、甘肃等地较少。但这些地区恰是生产保健食品原料最丰富的地区，这说明发展不平衡。 (4)有些单位申报保健食品后并不生产而是把批号卖给另一企业，说是技术转让，实为批号的转让，倒卖政府公文另外，有些企业把保健食品和其他食品包装在一起，以保健食品促销一般食品。 (5)主管部门对保健食品的质量管理和监督力度不够，市场管理滞后，影响保健食品市场的健康发展从2014年1月8曰起。卫生部对于仍在进行违规宣传的企业。将注销其批准文号。
食品安全管理体系 调味品、发酵制品生产企业要求
食品安全管理体系认证专项技术要求CCAA/CTS 0016-2008CNCA/CTS 0016-2008 食品安全管理体系 调味品、发酵制品生产企业要求 Food safety management system Requirements for seasoning and fermented product establishments 2008年9月11日发布 2008年9月11实施 中国认证认可协会发布
目 次 前 言...........................................................II 引 言.........................................................III 1 范围 (1) 2 规范性引用文件 (1) 3 术语和定义 (2) 4人力资源 (3) 4.1食品安全小组 (3) 4.2人员能力、意识和培训 (3) 4.3 人员健康和卫生要求 (4) 5前提方案 (4) 5.1 基础设施与维护 (4) 5.2 其他前提方案 (8) 6 关键过程控制 (9) 6.1原辅材料 (9) 6.2 菌种培养和发酵工序 (10) 6.3 配制产品的要求 (11) 6.4 灭菌/干燥 (11) 7 检验 (12) 8 产品追溯与撤回 (12) 附录A 相关法律法规和标准 (12)
前 言 本技术要求是GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在调味品、发酵制品生产企业应用的专项技术要求，是根据调味品、发酵制品行业的特点对GB/T22000相应要求的具体化。 本技术要求的附录为资料性附录。 本技术要求由中国认证认可协会提出。 本技术要求由中国认证认可协会归口。 本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、上海质量体系审核中心、北京大陆 航星质量认证中心、北京中大华远认证中心、中国质量 认证中心、广东中鉴认证有限责任公司、杭州万泰认证 有限公司、长城(天津)质量保证中心等。 本技术要求系首次发布。
《酿造调味品加工技术》实验教学大纲
《酿造调味品加工技术》实验教学大纲 1.实验课程号： 2.课程属性：必修 3.实验属性：非独立授课 4.学时学分：实验学时 20不单独计学分 5.实验应开学期：第七学期与理论课同步 6.先修课程：食品微生物实验技术食品微生物学 一、课程的性质与任务 本实验课程是为了酿造调味品这一门课程专门开设的，主要性质是通过对酿造调味品工艺学的理论的学习，提高学生实际的动手能力和对理论知识的理解力。由于酿造调味品工艺学是一门实践性很强的课程，它又是集食品微生物学、生物化学、食品酶学、食品分析、食品工程与设备等多方面的知识，因此通过此门课的学习，使同学们能够了解我国传统发酵食品特别是调味品方面的优势、现状、存在的问题及我国农业产业化所面临的问题，结合理论知识解决实际问题，为生产出营养、美味、卫生、安全的发酵调味品丰富人们的物质生活努力。 二、实验目的和要求 通过此次实验，不仅要求同学们能够了解酿造调味品的种类、生产工艺、产品特点、未来的发展趋势，同时要求同学通过实验理解理论性的知识、解决实验过程中可能出现的问题和遇到的困难并提高自己分析和解决实际问题的能力，以适应市场发展的需要，更好的为社会服务。 三、实验考核方式与办法 根据实验报告及实验课场点名、表现技能综合评定。 四、实验项目一览表 酿造调味品加工技术实验项目一览表 序号实验项目名称实验类型实验要求适用专业学时 1酱油（酱）的制造综合性必做发酵方向 4 2腐乳的制造综合性必做发酵方向 4 3腊八豆的制造综合性必做发酵方向4 4食醋的制造综合性必做发酵方向4 5 发酵香肠的制作综合性必做发酵方向 4 五、实验的具体内容： 实验一酱油（酱）的酿造 （共4个学时，分3次完成） 1.目的与要求 通过采用“低盐固态发酵工艺”了解酱油制作的基本原理和工艺。
【完整版】2019-2025年中国健脑益智保健品行业市场突围策略研究报告
（二零一二年十二月） 2019-2025年中国健脑益智保健品行业市场突围战略研究报告 可落地执行的实战解决方案 让每个人都能成为 战略专家 管理专家 行业专家 ……
报告目录 第一章企业市场突围战略概述 (5) 第一节研究报告简介 (5) 第二节研究原则与方法 (5) 一、研究原则 (5) 二、研究方法 (6) 第三节研究企业市场突围战略的意义 (8) 第二章市场调研：2018-2019年中国健脑益智保健品行业市场深度调研 (9) 第一节中国健脑益智保健品行业发展规律特征分析 (9) 第二节2017-2018年中国保健品行业发展现状研究 (10) 一、中国保健品行业市场规模 (10) 二、保健品细分市场分化严重 (11) 三、2018年中国保健品行业竞争格局 (12) 四、2018年中国保健品行业竞争形势 (12) 五、2018年中国保健品行业重点品牌介绍 (13) 六、2018年中国保健品行业销售管道 (15) 七、2018年中国保健品行业法规 (17) 第三节2018年中国健脑益智保健品行业发展现状研究 (18) 一、健脑益智产品类别 (18) 二、健脑益智产品功能分析 (19) 三、健脑益智保健品行业发展展望 (21) 第四节2019年中国健脑益智保健品行业发展趋势研究 (22) 一、2019年中国保健品行业市场前景 (22) 二、2019年中国保健品行业发展趋势 (23) 三、中国保健品市场需求高速增长 (23) 四、市场规范促进行业健康发展 (24) 五、2019年中国保健品消费者的转型 (26) 六、电子商务和社交媒体深入日常生活 (27) 七、中国保健品行业未来的发展趋势和机遇 (28) 八、电商销售将其成为未来发展的重点渠道 (30) 九、体重管理和运动营养是下一片蓝海 (34) 十、2019年中国保健品行业老龄化带来的市场需求 (35) 第五节2019年我国健脑益智保健品行业发展影响因素分析 (36) 一、食品安全 (36) 二、全球化 (36) 三、电子商务 (37) 四、创新推动 (38) 五、加速整合 (38) 六、品类结构升级 (39) 七、品质升级突出 (39) 八、商业模式转型 (40) 九、产业链一体化 (40)
发酵工艺学原理作业
调味品报告 姓名：班级：学号： 一、行业简介 1.行业的历史 （1）调味品定义 调味品（flavouring、condiment、seasoning）是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。 （2）调味品历史沿革 ①第一代——单味调味品 例如：酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。 ②第二代——高浓度及高效调味 例如：超鲜味精、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。 ③第三代——复合调味品 例如：火锅底料、烧肠香料、午餐肉香料、酱猪头香料、五香扒鸡料。现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。 ④第四代——纯天然调味品 纯天然调味品以纯提前技术为前提，更以营养健康为重。目前，在益意追求健康为主的呼吁下，纯天然调味品所占领的市场份额越来越大。 （3）酱油的历史 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。制酱的方法最早出现在《齐民要术》中〔公元532-549年)。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本，后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。 2.产品的分类和用途 （1）调味品按照性质分类 ①酿造类调味品 以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物。此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。 ②腌菜类调味品 将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、
发酵工艺流程
发酵工艺标准操作流程 (SOP) 一生产前准备 每次生产前按品种配方将所需原料称重准备齐全,并确认生产原料库存量,保证原料库存量足够下次生产所需. 二生产前检查 1检查蒸汽、压缩空气、冷却水进出的管路是否畅通,所有阀门是否良好,并关闭所有阀门. 2检查电路、控制柜、开关的状态,确保控制柜运行正常. 3检查空压机油表油表及轴承、三角带、气缸等是否正常,确保空压机运行正常. 4检查发酵罐搅拌减速机的油量及密封轴降温水是否正常. 三总过滤器灭菌 当蒸汽总管路上的压力为0.2-0.25MPa时,打开总过滤器进气阀输入蒸汽,同时打开出气阀的跑分阀、排气阀、排污阀,当三个阀均排出蒸汽时,调整进气阀、排污阀,稳定总过滤器压力0.15-0.2MPa,此时打开压力表下跑分,计时灭菌2-2.5小时.灭菌结束后启动空压机,当空气输入管道压力大于总过滤器压力时,关闭蒸汽阀,打开空气阀,将空气出入总过滤器,然后调整进气阀与排污阀,稳定总过滤器压力在0.15-0.2MPa,保持通气在15-20小时,当出气阀跑分和排污阀放出的空气为干燥空气时,完成灭菌. 四分过滤器灭菌 1当蒸汽管路压力为0.2-0.25MPa时,打开蒸汽过滤器的进气阀和排污阀,当蒸汽管路中无蒸汽凝结液后,再将蒸汽输入空气管路,然后打开分过滤器的进气阀、排污阀及出气阀上的跑 分,当所有阀门均有蒸汽排出后,调整进气与排污阀,是压力稳定在0.11-0.15MPa,计时灭菌30-35分钟.灭菌结束后,关闭蒸汽过滤器进出气阀、排污阀,并立即将空气输入预过滤器,使空气通过预过滤器进入到分过滤器,再调整分过滤器排污阀使压力稳定在0.11-0.15MPa,备用.
酸奶生产工艺流程(带图)
酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下： 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 酸奶地生产工艺流程： .凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 .搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精
前者先冷却分装，后培养发酵.后者先冷却接种发酵，后分装. 凝固型酸乳用于纯酸奶地生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶地生产.一般凝固型纯酸奶要有良好地组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵.带有果料地酸奶，影响乳酸菌地发酵，不能保持良好地组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料地方式. 酸奶生产工艺操作要点 .配料.均质.杀菌、冷却.乳酸地制备（重点）.发酵地操作条件及终点判断（难点）配料地选择和要求：选择符合质量标准地各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等.乳粉、砂糖混合后加～℃温水溶解.琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加. 均质地目地是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感.一般采用高压均质机. 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至～℃,均质压力为～. 杀菌目地是什么？ ①除去原料乳中地氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌地生长. ②由于蛋白质地变性，改善了牛乳地硬度与组织. ③对防止乳清分离有效. 杀菌及冷却地条件：杀菌条件：℃、.经杀菌后地混合料冷却到～℃备用. 还可以采用高温瞬时杀菌. 操作：℃加热２秒左右.这样有利于营养成分地保存，减少煮沸气味. 酸奶常用地乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（）. ②发酵剂地制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为～.对数期接种，主发酵温度为～℃,时间为. 低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少.一般低接种量按％～％，高接种量按％以上，最适为％～％. 主发酵温度采用～℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后地最适生长温度. 在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度. 发酵地条件是：灌装后迅速入发酵室，℃,发酵～,达凝固状态.此时，酸度～％，低于.至～℃地冷库中存放（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品地粘稠度）. 发酵终点地判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象. 后熟发酵有什么用途：促进芳香物质产生，增加制品地粘稠度.后熟发酵也要注意组织状态及时间地控制，防止过酸.