食品添加剂生产许可证所需资料

食品添加剂生产许可证办理需要的资质和条件

一、所需材料：

1、企业资质：营业执照（先取得工商营业执照范围包含食品添加剂）、组织机构代码证、税务登记证、排污许可证或环境评价报告。

2、数据要求：固定资产、注册资金、年总产值、年销售额、年缴税金额、年利润、项目总投资年设计生产能力。

3、人员要求：企业负责人、质量保证人员、从业人员总数、专业技术人员数、（有质检员资格证）分析人员。

4、生产设备台账：满足生产相关产品的设备

5、检验设备台帐：满足生产检验项目的检测设备

6、质量管理体系：质量管理体系手册、组织结构图、部门职责、工作程序或管理制度及配套的记录。

7、基础设施：厂区平面图、车间平面图、仓库（原料、辅料、包装材料、半成品、成品仓库要分离）、洗手更衣设施、防虫害的设施、照明和应急灯等。

二、申报产品及所需设备

一些食品添加剂资料

1、（1食品添加剂的概念：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质3.LD50：半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。 MNL：最大耐受量,是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。ADI：每日允许摄入量是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。GRAS：一般公认为安全的JECFA:FAO/WHO食品添加剂专家联合委员会4.食品添加剂的分类：天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。5.防腐剂的概念、分类：是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂分类：1）酸性防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸盐2）酯性防腐剂：对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯3）其他化学防腐剂：亚硫酸盐、焦亚硫酸盐4）生物防腐剂：乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶 5。我国常用食品添加剂是？并对其进行比较？1）苯甲酸及其盐类：苯甲酸，俗称安息香酸，白色结晶，难溶于水，易溶于乙醇（苯甲酸可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠变成盐或溶于乙醇后使用。）2）山梨酸及其盐类：2，4－己二烯酸，别名花楸酸，无色或白色晶体粉末，耐光、热，微溶于水，溶于有机溶剂，在空气中吸潮、氧化分解而变色。3）丙酸及其盐类都溶于水，对霉菌有效，对酵母基本无效，用于面包和糕点防霉【4）酸型防腐剂作用机理：酸性条件下通过未解离分子起抗菌作用。抑制微生物细胞酶的活性，抑制微生物生长】5）对羟基苯甲酸酯类：白色结晶，难溶于水，抑菌机理：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。对霉菌与酵母的作用较强，pH4～8的范围内效果较好。【抑菌机理：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。抗菌作用：丁酯＞丙酯＞乙酯＞甲酯】 8.抗氧化剂：抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。 9.抗氧化剂的作用机制：1）自由基清除剂，提供氢原子阻断氧化的过程，防止食品氧化变质2）噬氧剂：消耗食品内部和环境中氧气而使食品不被氧化3）抗氧化剂的增效剂：如柠檬酸，可以使金属离子钝化，产生的氢离子也可以使抗氧化剂再生4）抑制氧化酶的活性，如亚硫酸盐类 10.常用的抗氧化剂的作用机制、特性（1）丁羟基茴香醚BHA ，特性：无色至微黄粉色，不溶于水，可用于油脂和有机溶剂，BHA对热稳定性高，在弱碱条件下不易破坏（用于焙烤食品、抗菌）（2）二丁基羟基甲苯BHT：无色或白色晶体，不溶于水，溶于油脂；对热稳定（3）没食子酸丙酯PG：白色至浅黄褐晶体粉末或乳白针状结晶。易与铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，有吸湿性，见光易分解。（4）特丁基对苯二酚TBHQ：（叔丁基对苯二酚）白色至淡灰色结晶或结晶粉末，溶于乙醇、油脂等，难溶于水，遇铜、铁不变色，在碱性条件下会变成粉红色，热稳定性好（用于高温加工食品：煎炸食品等）2)BHA、BHT、PG、TBHQ的作用机理：提供氢原子与油脂自动氧化自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂自动氧化过程。白色至浅黄色粉末，无臭微有苦味易溶于乙醇等有机溶剂，微溶于油脂和水，对热稳定，抗氧化效果好，易于铁离子发生显色反应，具有吸湿性，对光不稳定易分解。 1）化学合成抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）2）水溶性：抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、乙二胺四乙酸二钠以及植酸等3）天然抗氧化剂：生育酚(VE)、茶多酚、植酸及其钠盐、甘草抗氧物、迷迭香提取物 12（1）生色团：在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的基团，如-N=N-, -N=O-等（2）助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可

食品添加剂选用原则

食品添加剂选用原则：要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品安全性毒理学评价程序》等一系列有关法规和各种标准。生产食品添加剂的工厂须经省、自治区、直辖市产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准，制定生产，生产必须符合质量标准，并接受有关部门验收、监督和检查。小原则：1.各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；2.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围和使用量；3.使用添加剂应该保持和改进食品营养质量，而不能降低或破坏食品营养质量；4.使用添加剂不得用于掩盖食品标识、腐败等缺点或为了粗制滥造而降低应有的良好的加工措施和卫生要求；5.食品添加剂应符合质量标准，不得含有有害物质，不能超过允许限量。加入食品后能被分析鉴定出来；6.选用食品添加剂时还有考虑价格低廉，使用方便、安全、易于贮存、运输和处理等因素。天然着色剂优缺点：优点：1.来源于动植物组织，安全性较高；2.本身是一种营养素，具有营养效果，有些具有一定药理作用；3.更好的模仿天然物的颜色，着色时色调自然。缺点：1.较难溶解，不易染着均匀；2.染着性较差，某些食用天然着色剂与食品原料反应变色； 3.坚牢度较差，使用时局限性大，受pH、氧化、光照、温度等影响较大，在加工及流通过程中易受外界影响而劣化； 4.受其共存成分的异味影响，或自身就有异味； 5.难于调色，不同着色剂相溶性差，很难调配出任意色调； 6.受金属离子和水质影响，在金属离子催化下发生分解、变质或形成不溶的盐； 7.成分复杂，使用不当易发生沉淀、浑浊，且纯品成本较高； 8.产品差异大；9.天然着色剂不如人工着色剂稳定，使用时要加入保护剂，对色素使用产生不良影响。如何正确使用食品防腐剂？ 1、首先要全面了解所使用的防腐剂的杀菌和抑制菌谱，使用的最低浓度和该食品可能携带的腐败菌种类以及其性质等，以便做到有针对的使用 2、要全面了解所有防腐剂本身的性状，其中包括溶解性，pH,对光和热稳定性等，以使做到正确和合理地使用 3、要了解食品本身的性质，食品加工的条件，储藏的环境期限等对防腐剂效果的影响，以使用所有的食品防腐剂能起到最有效的作用 4、为提高食品防腐效果，在添加防腐剂的同时，可以不用适当的其他措施提高食品防腐效果，防腐剂的使用与加热方式，冷冻方式相结合与辐照方式相结合这对工业生产时非常重要的。苯甲酸与苯甲酸钠，山梨酸与山梨酸钾，对羟基笨甲酸脂类三类防腐剂的比较？ 1、安全性：山梨酸与山梨酸钾的安全性最高，苯甲酸与苯甲酸钠安全性能最低，对羟基笨甲酸脂类的安全性能介于二者之间 2、防腐效果：对羟基苯甲酸脂类抗菌作用比山梨酸与山梨酸钾和苯甲酸与苯甲酸钠要强；苯甲酸与苯甲酸钠对细菌抑制较强对酵母菌霉菌抑制较弱，山梨酸与山梨酸钾对霉菌酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对厌气性细菌几乎无效，对羟基苯甲酸脂类对霉菌酵母菌作用较强，对细菌较弱尤其是对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。 3、成本供应比较，苯甲酸与苯甲酸钠是我国最大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足，山梨酸与山梨酸钾目前虽已工业化生产，但是产量很小，而成本苯甲酸较高，对羟基笨甲酸脂类虽已工业化生产，但是还很小其成本较高但使用量较低 4、掌握pH值得范围：苯甲酸与苯甲酸钠的适用pH在4.5以下，山梨酸与山梨酸钾的适用pH值在5.5以下，对羟基笨甲酸脂类的适用pH在4.8。 5、其他：苯甲酸与苯甲酸钠略带安息香气味，山梨酸与山梨酸钾在空气中则被氧化而变色，对羟基笨甲酸脂类的溶解性低，略带涩味。酶制剂与化学催化剂的异同点？共同点：在一定条件下仅能影响化学反应速率，而不能改变化学反应的平衡点并反应前后本

化妆品生产许可工作规范

化妆品生产许可工作规范 This manuscript was revised on November 28, 2020

化妆品生产许可工作规范 2016年02月03日发布第一章申请与受理第一条从事化妆品生产，应当具备以下条件：（一）有与生产的化妆品品种相适应的生产场地、环境条件、生产设施设备；（二）有与化妆品生产相适应的技术人员；（三）有对生产的化妆品进行质量检验的检验人员和检验设备；（四）有保证化妆品质量安全的管理制度；（五）符合国家产业政策的相关规定。第二条化妆品生产许可类别以生产工艺和成品状态为主要划分依据，划分为：一般液态单元、膏霜乳液单元、粉单元、气雾剂及有机溶剂单元、蜡基单元、牙膏单元和其他单元，每个单元分若干类别（见附1）。第三条申请领取《化妆品生产许可证》，应当向生产企业所在地的省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门提出，并提交下列材料：（一）化妆品生产许可证申请表（附2）。（二）厂区总平面图(包括厂区周围30米范围内环境卫生情况)及生产车间（含各功能车间布局）、检验部门、仓库的建筑平面图。（三）生产设备配置图。（四）工商营业执照复印件。

（五）生产场所合法使用的证明材料（如土地所有权证书、房产证书或租赁协议等）。（六）法定代表人身份证明复印件。（七）委托代理人办理的，须递交申请企业法定代表人、委托代理人身份证明复印件和签订的委托书。（八）企业质量管理相关文件，至少应包括：质量安全责任人、人员管理、供应商遴选、物料管理（含进货查验记录、产品销售记录制度等）、设施设备管理、生产过程及质量控制（含不良反应监测报告制度、产品召回制度等）、产品检验及留样制度、质量安全事故处置等。（九）工艺流程简述及简图（不同类别的产品需分别列出）；有工艺相同但类别不同的产品共线生产行为的，需提供确保产品安全的管理制度和风险分析报告。（十）施工装修说明（包括装修材料、通风、消毒等设施）。（十一）证明生产环境条件符合需求的检测报告，至少应包括：（1）生产用水卫生质量检测报告（检测指标及标准详见附3）；（2）车间空气细菌总数检测报告（检测指标及标准详见附3）；（3）生产车间和检验场所工作面混合照度的检测报告（检测指标及标准详见附3）。（4）生产眼部用护肤类、婴儿和儿童用护肤类化妆品的，其生产车间的灌装间、清洁容器储存间空气洁净度应达到30万级要求，并提供空气净化系统竣工验收文件。检测报告应当是由经过国家相关部门认可的检验机构出具的1年内的报告。

食品添加剂分类大全

食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。一、标准定义食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，

郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！二、主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油

食品添加剂教学大纲

《食品添加剂》教学大纲课程名称：食品添加剂适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚一、课程学时及学分总学时：36学时，其中理论学时：28学时，实践学时：8学时学分：1.5学分二、课程概述《食品添加剂》是一门介绍各类食品添加剂的性质、性能、毒性使用方法及应用范围的学科，与有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等学科都有着紧密的联系。本课程分六篇对食品添加剂进行介绍食品。第一篇绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规，介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。第二篇至第六篇根据我国GB2760允许使用的食品添加剂，按照功能特性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味调节剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分篇介绍，重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的相关法律法规以及各类食品添加剂的作用机理，同时熟悉常用食品添加剂的性质、性能、毒性、使用方法及应用范围，为培养食品研发、质量控制等方面的科技人才打下基础。

三、学时分配

四、教学内容及要求第一篇绪论教学内容： 1、食品添加剂概述 2、食品添加剂的安全性 3、食品添加剂法律法规教学要求： 1、理解食品添加剂的定义、分类及作用 2、理解食品添加剂的安全性评价及分析 3、了解国内外食品添加剂相关法律法规第二篇食品保存剂第一章食品防腐剂教学内容： 1、食品防腐剂概述 2、食品防腐剂各论 3、防腐剂在食品工业中的应用教学要求： 1、掌握防腐剂的作用机理 2、熟悉常用防腐剂的作用机理、抑菌范围、适宜pH、安全性等。 3、掌握防腐剂的使用注意事项第二章食品抗氧化剂教学内容： 1、脂类自动氧化机理 2、抗氧化剂作用机理 2、抗氧化剂各论 3、抗氧化剂在食品工业中的应用教学要求： 1、了解脂类自动氧化机理 2、掌握抗氧化剂作用机理 3、熟悉常用防腐剂的理化性质、作用机制、使用方法及应用范围。 4、掌握防腐剂的使用注意事项第三篇食品色泽调节剂第一章着色剂

化妆品生产许可检查要点

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干货丨化妆品生产许可检查要点 20１6－05-１４苏云食药法苑食药法苑ＦoodandＤrugＬaw提供食品药品法律信息,解读食品药品法律政策,探讨食品药品法律问题，为食品药品企业和监管者搭建法律学习平台!化妆品生产许可检查要点序号项目检查项目结果判定备注机构与人员第一节原则 1＊企业应建立与生产规模和产品结构相适应的组织机构,规定各机构职责、权限。企业应保证组织架构及职责权限的良好运行。 □合格 □不合格 2企业法定代表人是企业化妆品质量的主要责任人。企业应设置质量负责人,应设立独立的质量管理部门和专职的质量管理部门负责人。企业质量负责人和生产负责人不得相互兼任。 □合格 □不合格 3企业应建立人员档案。应配备满足生产要求的管理和操作人员。所有从事与本要点相关活动的人员应具备相应的知识和技能,能正确履行自己的职责。 □合格 □不合格第二节人员职责与要求 4＊企业质量负责人应具有相关专业大专以上学历或相应技术职称，具有三年以上化妆品生产相关质量管理经验。主要职责： 4.１本要点的组织实施; 4.2 质量管理制度体系的建立和运行； 4．3 产品质量问题的决策。质量管理部门负责人应具有相关专业大专以上学历或相应技术职称，具有三年以上化妆品生产相关质量管理经验。主要职责： 4．4 负责内部检查及产品召回等质量管理活动; 4.5 确保质量标准、检验方法、验证和其他质量管理规程有效实施; 4.６确保原料、包装材料、中间产品和成品符合质量标准； 4．７评价物料供应商； □合格 □不合格

食品添加剂复习题完成版分解

《食品添加剂》建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦（老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！）第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准；第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理；第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团；第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法：香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯；第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备；第九章：

《食品添加剂》老师上课给出的重点：第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量；第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理；第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理；第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理；第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理；第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类）第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备；第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用；第九章： 1、护色剂的作用机理；第十章： 1、膨松剂的品种；第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类）第十二章： 1、酶制剂的性能

化妆品生产企业卫生许可证申报要求知识交流

化妆品生产企业卫生许可证申报要求 1.《化妆品生产企业卫生许可证》； 2.申请报告，包括企业名称、生产品种、类别、设备、工艺及生产能力，企业的场地、周边环境、基础设施等条件说明、投资规模等情况说明，企业负责人、部门负责人简历及学历、职称证书复印件； 3.营业执照复印件；新开办企业提供法定代表人或者负责人资格证明复印件（董事会决议或任命文件）、身份证复印件以及工商行政管理部门出具的名称预先核准通知书；换证企业还应提供化妆品生产企业卫生许可证、生产许可证复印件； 4.生产场所的使用证明复印件（房屋、土地产权证明或者租赁协议）； 5.拟生产化妆品的类别及产品清单，包括批准证明文件、质量标准复印件及包装标签说明书样稿； 6.产品配方及原料来源（配方要列出全部成份的标准中文名称或INCI国际通用名称及百分含量，并按含量递减的顺序排列）； 7.申请生产类别主要品种的生产工艺简述及流程图； 8.企业总平面布局图以及企业周围环境图（包括厂区周围30米范围内环境卫生情况）、生产场地平面图（包括生产车间、原料与成品仓库、检验室、留样室等）和生产设备配置图；各生产车间平面布局图（包括人流、物流，洁净区域划分，净化空气流程等）； 9.企业卫生质量控制体系相关材料（包括生产管理、产品卫生安全质量管理、卫生管理和人员管理制度等）； 10. 生产眼部用护肤类、婴儿和儿童用护肤类化妆品的半成品储存间、灌装间、清洁容器储存间应达到30万级洁净要求；其它护肤

类化妆品的半成品储存间、灌装间、清洁容器储存间应达到30万级洁净要求。净化车间的洁净度指标应符合国家有关标准、规范的规定。提供省食品药品监督管理局认定的具有检验资质的检验机构出具的洁净区域技术参数检测报告；报告提交的日期距报告出具日期不超过一年； 11.申请产品种类各3批次试生产产品的生产记录、自检报告和具有检验资质的检验机构出具的检验报告；报告提交的日期距报告出具日期不超过一年； 12.具有检验资质的检验机构出具的生产用水卫生质量检验报告；报告提交的日期距报告出具日期不超过一年； 13.企业的管理结构图；企业人员培训情况； 14.企业专职技术人员情况介绍； 15.检验人员考核合格证、从业人员健康检查、卫生知识培训合格证明材料； 16.凡申请人提交申报资料时，申报人不是法定代表人本人，应当提交《法人授权委托书》及法人、申报人身份证复印件； 17 .企业对申请材料的真实性负责； 18. 申请人所在设区市级化妆品监管部门对申报资料的初审意见；（设计相关表格） 19.有必要提供的其他资料。

食品添加剂

就在中国老百姓对食品添加剂安全性还一知半解时，瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔马林、孔雀石绿……这些原本与食品并不相关的化学物质，却真真切切地出现在我们的饭桌上危害着我们的健康。在食品添加剂滥用和化学物质非法添加的双重背景下，“食品生化危机”正在逼近每一个中国人。一根火腿肠可能含有多少生化成分？超市货架上的食品都添加了哪些化学物质？号称有机食品是否真的安全？我们将目光直接对准口中的食物，一一审视。食品安全讲究者范志红说，在消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。你有“好色之心”，商家给你加色素，你有“怜香之情”，商家就给你加香精，你有“尝鲜之意”，商家就给你加防腐剂??在食品安全问题上，除了商家，消费者也有不可推卸的责任。个人需要反思，而负有监管责任的政府，已经将食品安全问题摆到重要日程上来。2月28日《食品安全法》正式出台，而在刚结束的全国“两会”上，温总理的《政府工作报告》上写道：将深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。实行严格的市场准入制度和产品质量追溯制度、召回制度。你的胃里有多少添加剂按照超市的分类，我们调研了常见食品的添加剂。下次，你逛超市的时候，别忘了仔细看看食品成分的标签上是否有某些让人不快的名字。目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂，共有22类。分别是（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

化妆品产品生产许可证-_办理须知

企业取得化妆品生产许可证的必备条件

1企业必须持有工商行政管理部门核发的营业执照。企业的法人名称、经营范围与所持营业执照一致，执照的经营范围必须包括企业申请的化妆品的生产。 2企业必须获得省级化妆品卫生许可证。 3企业生产的化妆品的质量必须符合现行国家标准或有关行业及已备案的企业标准规定的合格品要求，其备案的企业标准应严于或达到相应的强制性国家标准或行业标准。 4 企业必须油一支保证产品质量和进行正常生产的技术人员、熟练技术工人和计量、检验队伍。 5 企业必须具有生产化妆品的标准和符合规定的技术文件、管理文件（包括工艺文件、作业指导书、检验规程、管理制度等）。一、生产设施企业必须具有满足生产工艺需要的生产设施和工作场所，且维护完好。要有清洁、明亮的生产车间，要有合理的人流、物流走向，防止交叉污染。生产车间要注意空气净化，没有空气净化设施的车间，要安置紫外线灯进行消毒、灭菌。生产车间要有良好的通风设施及采光照明。设备工装 *1、企业必须具有适合产品特点、能保证产品质量的生产设备及工艺装备。按六大单元化妆品生产应必备的设备，并配备相应的灌装、成型、包装设备。一般液态单元：混合机械（或气流、超声波）搅拌设备；膏霜乳液单元：乳化均质设备；粉单元：混合拌粉设备；气雾剂及有机溶剂单元：前者需咬口及推进剂充填设备，后者需防爆机械混合搅拌设备；蜡基单元：熔化及倒模设备；其它单元：自行生产纯水应有相应的电渗析或离子交换设备 2、生产设备、工具、容器，使用前后应当彻底清洗、消毒。凡接触化妆品原料和半成品的设备、工具、管道必须用无毒、无害、抗腐蚀材质制作，内壁光滑无脱落，便于清洁和消毒 3、企业的固定设备和管路的安装应当防止滴漏污染化妆品容器及半成品、成品应具备完善的设备管理制度（设备日常管理制度、设备维修保养制度、检修制度），并能认真实施测量器具 1、企业应具备以下常规检测仪器，并根据企业生产的具体产品标准配备相关的检测仪器。如：分析天平、恒温培养箱、冰箱、恒温水浴锅、温度计、酸度计、微生物检测所必备的高压消毒锅、恒温培养箱、放大镜等 2企业的检测仪器、计量器具的性能。精确度能满足生产需要和达到检定规定规程的要求，并按检定规程定期进行检定和校准，应有周期性检定合格证。

食品添加剂知识要点

1.食品添加剂概念：是指为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。防腐剂概念：加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂，并具有杀死微生物或抑制其增值的作用。抗氧化剂概念：能防止或延缓油脂或食物成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 2.（了解）食品添加剂的种类：1）按来源天然：利用动植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。合成采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质，包括一般化学合成品和人工合成天然等同物。2）按功能酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、食品加工剂、咖啡因、冰蛋白等。 3.食品添加剂的一般要求：1）对食用者的生理影响要求毒理学要求、代谢过程、安全性2）对食品的作用要符合要求不产毒、不破坏、有效果3）经济因素价廉、易得、方便 4?我国食品添加剂管理存在的主要问题：1）添加剂本身安全性有争议有一定的危害性，特别是有些品种尚有一定毒性性质仍有许多不足2）卫生标准分类混乱食品添加剂的残留问题不够重视对同时使用多种同类别、同功能的添加剂限制不完善

一些添加剂允许使用范围的规定没有考虑例外情况 5.毒理学试验包括哪几个阶段各包括什么实验：1）急性毒性试验2）亚急性毒性试验包括遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、蓄积毒性试验3）亚慢性毒性试验包括90d喂养试验繁殖试验代谢试验4）慢性毒性试验包括致癌试验 6.食品添加剂制定添加标准的一般程序：通过动物毒性试验无作用剂量，得到安全系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品摄入总量（C），计算每种食物含该物质的最高允许量（D）。根据情况制定标准。 7?防腐剂作用机理：1）防止微生物造成食品的糜烂2）防止产毒微生物的危害。 8.影响防腐剂的因素：1）pH值2）水分活度3）溶解于分散4）染菌情况5）热处理6）其他物理因素7）并用 9?常用防腐剂的比较1）安全性山梨酸类＞对羟基苯甲酸脂类＞苯甲酸类2）毒性LD50苯甲酸2700 对羟基苯甲酸脂类＞8000山梨酸10500 3）代谢情况苯甲酸：不蓄积从尿中排出或体内解毒山梨酸：二氧化碳和水动作失调或麻痹恢复快迅速吸收水解，不蓄积。4）解离性苯甲酸：酸性山梨酸：酸性对羟基苯甲酸酯：非酸性5）作用pH范围苯甲酸5以下山梨酸8 以下对羟基苯甲酸脂3~8 6）有效抗菌谱苯甲酸低pH环境下广谱山梨酸：酸性条件下，霉菌、酵母和好氧菌对羟基苯甲酸脂：随R增大而增强霉菌、酵母和G+虽

2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点

2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审 Safety management is an important part of enterprise production management. The object is the state management and control of all people, objects and environments in production. ( 安全管理 ) 单位：______________________ 姓名：______________________ 日期：______________________ 编号：AQ-SN-0164

2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点复配食品添加剂其生产使用的原辅料、有害物质控制、致病性微生物控制、明示的使用范围及使用量等，直接影响到复配食品添加剂产品的安全性和稳定性。复配食品添加剂生产企业建立和有效实施食品安全管理体系，为复配食品添加剂产品的安全性和稳定性提供了良好基础。结合复配食品添加剂生产许可审查和食品安全管理体系审核中的体会，从复配的原辅料、有害物质控制、致病性微生物控制、产品使用范围及其使用量、生产过程、检测方法和检验能力以及标识等方面，浅谈对复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点。一、参与复配的原辅料的审核

复配食品添加剂企业在申请生产许可时，须向所在地省质量技术监督局提交《复配食品添加剂产品配方及有害物质、致病性微生物等控制要求简表》，现举例如下，具体见表一：表一、复配食品添加剂产品配方及有害物质、致病性微生物等控制要求简表企业名称（盖章）：复配食品添加剂产品名称：复配营养强化剂序号各组分名称和执行标准号（按照国家标准中通用名称填写）该组分在复配中所占比例%该组分在国家标准中有害物质的限量要求复配食品添加剂中对该有害物质的限量要求按照加权计算方法计算结果 mg/kg若无法采用加权计算的方法制定的有害物质限量值要求该组分在国家标准中致病性微生物的控制要求复配食品添加剂中对该致病性微生物的控制要求GB2760、GB14880、卫生部公告规定该组分使用范围GB2760、GB14880、卫生部公告规定该组分在上述使用范围内的最大使用限量 1食品添加剂胆钙化醇卫生部2010年第18号公告2/铅≤2mg/kg

餐饮业使用食品添加剂的基本常识资料

餐饮业使用食品添加剂的基本常识（2013年6月更新）来源：市市场监督管理局日期：2013-06-18 字号：【大中小】颜色：一、食品添加剂的概念及分类（一）定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得至的物质叫人工合成添加剂。利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提出取的物质为天然食品添加剂。（二）分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

化妆品生产许可证实施细则

化妆品生产许可证实施细则第一章总则第一条为了加强化妆品的质量管理，促进企业完善生产合格产品的条件，确保产品符合国家标准或行业标准，根据国务院发布的《工业产品生产许可证试行条例》、原国家经济委员会发布的《工业产品生产许可证管理办法》、全国工业产品生产许可证办公室颁发的《编写产品生产许可证实施细则的要求》以及有关化妆品法规的规定，结合化妆品生产许可证的实施情况，特制订本实施细则(以下简称《细则》)。第二条实行生产许可证的化妆品，包括护肤、发用、美容三类产品。其中护肤类发证产品有雪花膏、香脂、润肤乳液、洗面奶、护肤水、爽身粉、痱子粉、化妆粉块、香粉；发用类发证产品有洗发液、护发素、洗发膏、头发用冷烫液、染发水、染发粉、染发剂、发乳、发油、发用摩丝、定型发胶等；美容类发证产品有唇膏、指甲油、花露水、香水等。第三条本细则适用于我国境内所有生产化妆品的企业，不论企业的所有制和隶属关系，凡生产化妆品的企业只有取得化妆品生产许可证才具有生产该产品的资格。无生产许可证的企业不得自行生产、销售或进行其它形式的交易活动，违者按原国家经委等七

个单位联合颁发的"关于实行《严禁生产和销售无证产品的规定》的通知"(经质[1987]180号)及其它有关规定处理。第四条化妆品生产许可证由中国轻工总会负责归口颁发、管理和监督实施；其它任何地区、部门和单位，均不得自行发证。第二章生产许可证的申请、发放和管理第五条化妆品生产许可证发证部门为"中国轻工总会生产许可证办公室"(以下简称"轻工发证办")。其日常办事机构设在中国轻工总会质量标准部认证处。其主要职责：（一）组织编写化妆品生产许可证实施细则；（二）审核企业申请生产许可证的报告及地方主管部门的预审意见；（三）推荐产品质量检测机构，审核其检验报告；（四）负责组织审查组对企业进行质量体系审查；（五）负责生产许可证的审批、发证、管理、监督与注销。第六条"轻工发证办"会同"中国香料香精化妆品协会"组成化妆品小组，负责化妆品生产许可证各项具体工作。第七条化妆品生产许可证产品质量检测工作由中国轻工总会化妆品质量监督检测中心等12个检测单位承担(见附件六)。

食品添加剂重点

第一章绪论 1、食品添加剂的定义（我国）食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中的作用和意义意义：食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性的作用，没有食品添加剂就没有现代食品工业；是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”。作用：(1) 有利于提高食品的质量——(a) 提高食品的储藏性，防止食品腐败变质。(b) 改善食品的感官性状。(c) 保持或提高食品的营养价值。(2) 增加食品品种和方便性; (3) 有利于食品加工，适应生产机械化;(4) 有利于满足不同人群的特殊营养需要; (5) 有利于开发新的食品资源(6) 有利于原料的综合利用. 3、食品添加剂的分类按来源分类:（1）天然食品添加剂；（2）化学合成食品添加剂《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类：酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶母糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；香精；加工助剂；其他。 4、食品添加剂的选用原则（1）各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；（2）对某些具有一定毒性的食品添加剂，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量；（3）食品添加剂不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味；（4）食品添加剂不能用来掩盖食品的缺陷，也不能用来对食品进行伪造掺假等违法活动；（5）应符合相应的质量指标；（6）需考虑其他因素，如价格、使用方便、安全、易于存储等因素。 5、我国对食品添加剂的管理 1980年成立了“全国食品添加剂标准化技术委员会”；《中华人民共和国食品卫生法》（1995年10月30日颁布）《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用标准》、《食品安全性毒理学评价程序》 6、中国的代码系统（CNS）丙二醇, CNS号:18.004, INS号:1520。添加剂的国标：GB2760-2011 第二章食品添加剂的安全评价 1、为什么需要安全评价理想的食品添加剂应该是：（1）进入人体后参与正常代谢；（2）在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体；（3）进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此,对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。 2、毒理学评价试验的主要内容和主要方法毒理学评价的主要内容：（1）食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度、在食品中存在形式以及降解过程和降解产物；（2）食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况；（3）食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，也即对机体可能造成的毒害及其机理。毒理学评价的主要方法：（1）人体观察 a.可以获得直接有效的数据；b.基于人道原因，原则上不应该有意识对人体进行试验；c.由于嗜好、治疗、操作或偶发事件等原因，已有人摄入该物质，则尽可能收集来自人体的观察资料。（2）动物试验迄今为止获得毒理学评价资料的最重要手段。 3、毒理学评价的4个阶段（1）急性毒性试验；（2）遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验；（3）亚慢性毒性---90 d喂养试验、繁殖试验和代谢试验；（4）慢性毒性（包括致癌）试验。 4、ADI和E的确定每日允许摄入量ADI ：（Acceptable Daily Intakes）指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量表示，常用单位： mg/kg; 最大使用量E：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，g/kg. 5、LD50：lethal dose 50%，动物的半数致死量：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，mg/kg；判断食品添加剂安全性的常用指标之一，试验动物通常是老鼠；通常按照经口LD50，将物质的急毒性分为6级：极毒、剧毒、中等毒、低毒、相对无毒和无毒。 6、NML：maximum no-effect level，最大无作用量，亦称最大耐受量: 指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位：mg/kg；是长期摄入该受试物对本代健康无害，并对下代生长无影响重要指标。第三章食品防腐剂一、名词解释 1. 食品防腐剂指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。因此，从抗微生物的角度出发，可更确切地将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。 2.化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用化学制品来提高食品耐藏性，保持食品品质的一种方法。本质是运用化学制品来防止食品变质和延长保质期。 3.增效剂 4. 防腐剂的协同效应二、简答题 1. 食品防腐剂使用注意事项。（1）不同防腐剂的抑菌谱不同，正确选择防腐剂。（2）注意防腐剂的有效pH范围。对酸性防腐剂而言，食品pH值下降，防腐作用上升。（3）防腐剂的溶解与分散。防腐剂需均匀分散在食品中才能起到较好防腐效果。对难溶于水的防腐剂，应先溶解后再添加。（4）不同的防腐剂之间有协同作用往往比单独作用更为有效。（5）热处理。一般情况下，加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间可以缩短。（6）减少食品染菌。防腐剂主要作用是抑菌；若食品带菌过多，加防腐剂不起任何作用。 2. 食品防腐剂发展趋势。（1）由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展；（2）由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展；（3）由单项防腐向广谱防腐方向发展；（4）由苛刻的使用环境向方便使用方向发展；（5）高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。 3.简述食品防腐剂选用原则及含义。原则：开发与选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”高效：对微生物的抑制效果好；低毒：对人体不产生可观察到的毒害。三、论述题 1. 从微生物引起的食品腐败变质角度说明使用食品防腐剂的必要性？微生物引起食品腐败变质可以分为三个类型： ①细菌造成食品变质：糖类、蛋白质、脂肪；②霉菌导致食品变质：利用食品中糖类、蛋白质作为碳源和氮源； ③酵母引起食品发酵：在代谢过程中所产生的氧化还原酶使食品中糖类发生不完全氧化而引起的变质。而防腐剂对微生物有如下作用：导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活；干扰微生物体的正常代谢，从而影响其正常和繁殖；其他作用。 2. 有人说：“杀菌剂和防腐剂都是用于食品保藏的，只是杀菌剂能够杀菌，防腐剂主要能够抑菌。”谈谈你对上述问题的认识。按照抗微生物的程度可以将食品防腐剂分为杀菌剂和狭义范围的防腐剂（或称保藏剂）。杀菌剂：具有杀菌作用的物质，能在较短的时间内杀死微生物。防腐剂：仅具有抑菌作用的物质，不能在较短时间（5 ~ 10 min）内杀死微生物。二者无严格界限，区别在于能否在较短的时间内杀死微生物，与浓度有关。第四章食品抗氧化剂 1、抗氧化剂的概念与作用机理一类重要的食品添加剂，可阻止或延迟食品成分氧化变质和腐败，提高食品稳定性和贮存期。作用机理：（1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；（2）中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；（3）破坏或减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化作用的进行；（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭。 2、协同效应、增效剂协同效应：几种抗氧化剂混合使用的抗氧化效果远远大于单独使用效果的叠加，这种效应称为协同效应。增效剂SH：本身并没有抗氧化作用，但可以增强抗氧化剂的作用。常用的有：柠檬酸、抗坏血酸、磷酸 3、抗氧化剂的分类（1）按其溶解性可分为：油溶性抗氧化剂——丁基羟基茴香醚（BHA）；二丁基羟基甲苯（BHT）；没食子酸丙酯（PG）；叔丁基对苯二酚（TBHQ）水溶性抗氧化剂——L-抗坏血酸（VC）及其钠盐；异抗坏血酸及其钠盐；乙二胺四乙酸钠（EDTA-2Na）（2）按其来源可分为：天然抗氧化剂合成抗氧化剂（3）按作用方式分为：自由基吸收剂；金属离子螯合剂；氧清除剂；过氧化物分解剂；酶抗氧化剂；紫外线吸收剂 4、抗氧化剂合理使用（1）选择合适的抗氧化剂品种（2）在未发生氧化变质之前使用（3）抗氧化剂和增效剂的复配使用第五章发色剂和漂白剂 1、发色剂定义、发色机理定义：又称护色剂、助色剂、或呈色剂。是在动物类食品加工过程中添加适量的化学物质，与食品中某些成分发生作用，使制品呈现良好色泽的物质。 2、我国准许使用的肉类护色剂：硝酸和亚硝酸的钠盐和钾盐（规定的四种）通常用于肉类腌制； 3、发色助剂：本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色剂效果，同时并可降低发色剂的用量而提高其安全性的一类物质。常用发色助剂：L-抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖酸内酯等。4、发色剂的安全使用（1）严格控制硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，使之达到最低水平；（2）但至今国内外仍在继续使用，迄今尚未发现理想替代物。使用时，须权衡亚硝胺致癌可能性和防止肉毒素中毒的危险性；（3）配合使用一些发色助剂，一方面提高发色效果，改善产品色泽；另一方面可适当减少硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，减少亚硝胺在人体内的积累；（4）世界各国科技工作者正在进行各种研究工作，包括对硝酸盐类发色剂新取代物的研究。如单纯从发色角度考虑，可在食品中添加少量天然色素，红曲素、甜菜色素能够替代一部分硝酸盐和亚硝酸盐的发色。 5、氧化性漂白剂与还原性漂白剂氧化性漂白剂：能使着色物质氧化分解而漂白。主要有：(过氧化氢、过氧化钙、过氧化丙酮、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰)，高锰酸钾等。还原性漂白剂：能使着色物质还原而起漂白。主要有：二氧化硫、硫磺、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等。通常还原性漂白剂都属于亚硫酸类化合物。 6、食品中使用亚硫酸盐的作用适合于植物性食物的防腐、漂白、保色和防止抗坏血酸破坏。对鱼肉等动物性食品不适用。 7、漂白剂使用时应注意的问题（1）食品中的金属离子可将残留的亚硫酸氧化；（2）亚硫酸盐类易分解失效，生产过程中最好现配现用；（3）亚硫酸漂白的物质常有过量二氧化硫残留，残留量必须符合国家卫生规定；（4）亚硫酸对维生素B1有破坏作用，不适用于肉类、谷物、乳制品和坚果类食品。第六章香精香料 1、香料、香精的定义、分类香料：有香味的物质称为有香物质或香物质，香味优良且对人体无害的有香物质称为香料。食用香料按其原料或制法而分为二大类：天然香料和合成香料。天然香料分为：动物性香料和植物性香料。食品香精是为了提高食品嗜好性而添加的香味物质，由可安全食用的挥发性芳香物质、溶剂、载体及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合体。香精的分类（1）按用途分：a.水溶性香精（水质香精Essence）；b. 油溶性香精（国外也叫香油，Oily Flavor）；c.调用香精；d.酒用香精；e.牙膏用香精；f.其他用途香精（2）按状态分：a.液体香精;b.固体香精—粉末香精;c.乳状液香精---乳化香精;d.膏状或浆状香精（3）按香精香型分：a.柑桔系列;b.果实系列;c.豆科系列;d.薄荷系列;e.辛香料（Spice）系列;f.坚果（Nut）系列;g.牛奶系列;h.肉类系列;i.其它 2、常见天然香料、合成香料天然香料——甜橙油，橘子油，柠檬油，薄荷素油，桂花浸膏，合成香料——香兰素 3、香精的组成部分 1.香基或主剂，也叫基调剂（ base ）； 2. 调和剂（ blender ）； 3. 矫香剂（ modifier ）； 4. 定香剂（ fixative ）4、使用香精应注意的问题 1、食用香精的种类很多，但在食品中的用量通常很小，量大反使人不能接受。 2、食用香精是由多种食用香料和一些稀释剂组成的，每种香料在香精中的占的比例也就更少。 3、因此，食用香料一般被称为“自我限量”的食品添加剂。 4、一般的香精易受碱性条件影响，若使用碱性剂，要注意分别添加，如香兰素遇碳酸氢钠变棕红色。第七章调味剂 1、酸味剂的功能、常用酸味剂功能：（1）给人爽快的酸味感觉；（2）可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的吸收；（3）还具有一定的防腐和抑菌作用。常用的酸味剂：（1）柠檬酸；（2）磷酸；（3）乳酸；（4）苹果酸；（5）酒石酸 2、酸味剂的使用要注意的问题（1）要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。（2）它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。 3、天然和合成甜味剂优缺点化学合成甜味剂优点：（1）化学性质稳定、耐热、酸、碱，不易分解失（2）不参与机体代谢，摄入后全部排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人和老年人等特殊消费群体使用；（3）甜度较高，一般都是蔗糖的50倍以上；（4）价格便宜，等甜度条件下的价格均低于蔗糖；（5）不是口腔微生物的底物，不会引起龋齿。缺点：（1）甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距；（2）不是食物的天然成分，有一种不安全感。 4、鲜味剂分类（1）按来源：动物性、植物性、微生物和化学合成鲜味剂等；（2）按化学成分：氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、复合鲜味剂等；（3）按发展顺序：第一代、第二代、新型鲜味剂等。第八章食品增稠剂 1、增稠剂的概念、作用概念:食品增稠剂是指能提高食品黏度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。作用：（1）起泡作用和稳定泡沫作用；（2）黏合作用；（3）成膜作用；（4）保健作用；（5）保水作用；（6）矫味作用；（7）结晶控制；（8）澄清作用；（9）混浊作用；（10）乳化作用；（11）凝胶作用；（12）脱膜、润滑作用；（13）保护性作用；（14）稳定、悬浮作用 2、影响增稠剂作用效果的因素（1）结构及相对分子量：不同结构黏度差别大；同种增稠剂，相对分子量越大，黏度越大（2）浓度：浓度升高，黏度增大（3）pH值（4）温度：一般情况下，温度升高，黏度降低（5）切变力：受搅拌、泵压等加工传输手段的影响；（6）协同效应：CMC+明胶，琼脂/黄原胶+刺槐豆胶（7）其它：乙醇、表面活性剂等影响海藻酸钠黏度 3、常用食品增稠剂种类（1）天然增稠剂：海藻酸钠、食用明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、田菁胶、琼脂、卡拉胶、果胶、黄原胶、β-环状糊精（2）化学合成增稠剂：羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸钠、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉第九章食品乳化剂 1、乳浊液、乳化剂定义乳浊液：指2种或2种以上不相容的混合物，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液体里形成的分散体。乳化剂：指少量添加于食品后即可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 2、乳浊液性质（1）外观：随原料的颜色、折光率的不同及分散相颗粒大小而变化；（2）分散性：如果外相是水，乳浊液可分散到水或水溶性溶剂中，如果外相是油，它可以用油物质分散或稀释；（3）黏度：乳浊液的粘度通常是随外相的黏度、外相对内相的比率和分散液珠颗粒大小的变化而变化。所以乳浊液的黏度也取决于乳化剂的类型和浓度。（4）颗粒大小：如大小相同，常用乳浊液颗粒大小的范围表示，也就是说用颗粒最小值和最大值表示颗粒存在的范围。（5）微粒电荷：（6）导电性：乳浊液的导电性是由连续相的导电性决定的，水包油型乳浊液的导电性好，油包水型乳状液的导电性差。（7）pH值：根据乳化剂特性，非离子乳化产品适用的pH值在3—10范围。（8）稳定性：储存时间、粘度、气味、及环境；分散为例聚合。（9）防腐作用乳浊液在制备和使用过程中会受到微生物的污染，用防腐体系保护乳浊液是很有必要的。 3、乳化剂分子结构特征：具有两亲性（1）亲水基：能被水湿润，易溶于水的基；（2）亲油基：与油脂中的烃类结构类似，易溶于油的基团 4、HLB值(hydrophile-lipophile balance)：表示乳化剂的亲水性（1）差值式：HLB=亲水基的亲水性-亲油基的憎水性（2）比值式：HLB=亲水基的亲水性/亲油基的憎水性一般来说，亲油性高的乳化剂，HLB值小；亲水性高的乳化剂，HLB值大 5、乳化剂的分类（1）离子型乳化剂：阳离子型乳化剂（羧酸、硫酸、磺酸、磷酸盐）、阴离子型乳化剂（胺盐、季胺盐、其他含氮碱）（2）非离子型乳化剂：甘油脂肪酸酯、吐温(Tween) 、司盘（斯潘） (Span) （3）两性乳化剂：磷脂类化合物第十章膨松剂和水分保持剂 1、膨松剂和水分保持剂定义、功能膨松剂：（1）定义：是指使食品在加工过程中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。（2）功能：可使面团起发、体积胀大，形成松软的海棉状多孔组织，柔软可口易咀嚼，增加营养，容易消化吸收，并呈特殊风味，是面包、馒头、蛋糕、饼干等的重要添加剂。水分保持剂：（1）定义moisture-retaining agents：添加食品中、用于保持食品水分的一类食品添加剂。 2、膨松剂分类：（1）碱性膨松剂（2）酸性膨松剂（3）复合膨松剂（4）生物膨松剂 3、碱性膨松剂的使用最常用：碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产生膨胀的气体，是食品产生多孔海绵状组织的原动力。 4、复合膨松剂的组成常由几种原料混合制成：碳酸盐、酸性盐或有机酸以及助剂（淀粉、脂肪酸）组成。 5、常用膨松剂、保水剂（1）我国常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢盐（碳酸氢钠和碳酸氢铵）和以明矾（钾明矾和铵明矾）为主的复合盐。（2）酵母是常用的生物膨松剂，主要用于面包、馒头和苏打饼干。（3）我国允许使用的食品水分保持剂：磷酸盐类、乳酸钙、乳酸钠、乳酸钾、甘油 6、磷酸盐在肉制品中的作用 ① pH提高，高于肉蛋白等电点，提高肉持水性；②增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出；在有食盐存在时，与肌浆蛋白形成三维网状结构，使水聚集在网状结构中，提高肉持水性 ③减少肉、禽制品加工时原汁流失，改善产品品质。