“面粉增筋剂”没那么可怕

3月26日，中粮、古船、中裕等多款知名品牌面粉被曝含有面粉增筋剂“偶氮甲酰胺”。无独有偶，1个多月前，星巴克、赛百味等国际餐饮连锁品牌被曝食物含有该成分。报道称，该成分同样添加在橡胶鞋底中，在欧盟已经禁用，其分解物具有一定的致癌性，这让提添加剂色变的人们再次对食品安全问题忧心忡忡。

面对公众的疑惑，食品安全博士钟凯向记者介绍了这一新闻的主角，“随着人们对食品色香味俱全的要求越来越高，一大批‘改良剂’如面粉增白剂、面粉增筋剂很受青睐，其中有一种添加剂既可以增筋，还可漂白，这就是偶氮甲酰胺。”这种物质本来和干面粉相安无事，但加上水和面，偶氮甲酰胺就迅速释放活性氧，转变为更加稳定的联二脲。通过化学作用，能让面变得更筋道、有弹性。用偶氮甲酰胺处理面粉后，氨基酸构成没有明显变化，且B族维生素等成分都没变化，所以不会破坏面粉营养。

对于最受关注的偶氮甲酰胺致癌问题，钟凯表示，国际权威机构JECFA于1966年就对偶氮甲酰胺做出了评估，结论是“很安全”，并给出了每公斤0～45毫克的安全剂量，之后也无研究可以挑战这一结论。我国目前的食品添加剂标

准就是依此规定的，面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量为每公斤45毫克。美国食品和药物管理局（FDA）将偶氮甲酰胺定为“GRAS”，也就是“一般认为安全”，所以美国、加拿大都在用它，而且用量上限和我国一样。

钟凯说，国际上确实出现了一些关于偶氮甲酰胺安全性的“争议”，比如，联合国环境计划署曾在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析，他们认为在职业暴露的条件下（比如生产、运输），偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘。但普通消费者很难达到职业暴露的量。而且，引起这些呼吸道症状的方式是吸入而不是食用，因此，这种风险在一般消费者身上是很难复制的。另外，偶氮甲酰胺产生的联二脲在烘焙条件下也很稳定，它在体内是一种惰性物质，毒性很低，在消化道里不会被消化酶破坏，可很快通过粪便和尿液排出。至于另一个备受质疑的产物氨基脲，钟凯认为，与联二脲相比，它并不是主要生成物，用偶氮甲酰胺处理过的面粉烤制面包后氨基脲大约为每公斤200微克，所占比例非常小。而且，在世界卫生组织下属机构国际癌症研究机构提供的致癌物分级中，氨基脲为三类致癌物，即对实验动物致癌的证据不充分，没有对人致癌的证据。

但为何欧盟、日本等国禁用偶氮甲酰胺？钟凯表示，使用多少食品添加剂或禁用某一种食品添加剂本来就是各国

自己的选择，比如我们禁用的过氧化苯甲酰（一种面粉增白

剂）在美加等国仍然使用。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心解释，一种东西要被批准，首先需要食品行业申请，然后提供文献资料证明它安全可用。比如，偶氮甲酰胺被国际权威的食品添加剂专家委员会认可了其安

全性，欧盟等国也并不否认。但这种添加剂带来的好处对他们的面食不是那么重要，再考虑到市场反应，没有申请或者没有批准都是很平常的事情，要科学理性地对待标准之间的差异。而且，一种添加剂或者功能助剂，可不可以使用、如何监测、如何监管，在安全评估制定决策的时候都会考虑到。它之所以被批准，就是说明考虑后仍认为其风险小到可以忽略，因此没必要过于担心偶氮甲酰胺致癌或超标的问题。

钟凯最后表示，想淘汰偶氮甲酰胺，也得找到一个比它更好的“接班人”。好消息是科学家们正在实验用酶制剂、多糖等新方法改良面制品，相信将来一定会有更多、更经济实惠的选择。钟凯建议，在家想把普通面粉做得筋道，可以和好面后“醒”一会儿，或者在面粉中加点盐。

面粉添加剂

面粉添加剂一．添加剂的原料 5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包面粉添加剂是一个广泛的概念。目前在面粉上使用的添加剂有很多种： 1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要； 2、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。这就是为什么叫面粉增白剂的原因。 3、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要； 4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。二．粉添加剂的行业概况（世界和中国的基本生产情况发展趋势）面粉添加剂是食品添加剂的一个分支，我国在食品添加剂方面的工作始于1973年,面粉添加剂在我国的大规模应用始于

80年代引入的增白剂，到现在GB2760-1996共批准使用食品添加剂22大类1700余种，GB14880-94批准使用的营养强化剂76种,有力地促进了食品工业的发展。据相关资料,对小麦粉处理剂的使用,FAO/WHO规定了36种,日本批准使用4种,而我国则为10种左右。面粉中使用的食品添加剂因其性质和功能的不同而对面粉或其制品有不同的作用, 可归结为三个类型:增白剂、品质改良剂和营养强化剂。增白剂，也称漂白剂。主要包括某些氧化性很强的物质，象过氧化苯甲酰等。通过加入这些物质,使面粉中的类胡萝卜素氧化,达到使面粉色泽变白的目的。品质改良剂，主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂、酶制剂、增稠剂、发酵促进剂、无机盐等物质。这些物质具有强化或弱化面筋、改善面制品的组织结构、防止老化、调整面粉中酶活性及发酵特性等作用。营养强化剂，主要包括氨基酸、维生素和矿物质三大类。添加此类物质可以补充面粉的营养不足,提高营养水平或满足特殊人群的营养需要。美国最早于1908年就制订了有关食品安全的食品卫生法。美国目前使用的食品添加剂共约2700种,面粉中使用的有漂白剂、氧化剂和营养添加剂三类。日本于1947年制定了食品卫生法,由厚生省负责管理,共批准使用食品添加剂大约1500余种,其中合成添加剂尚不足400种。欧共体1974年成立的“欧共体食品科学委员会”负责食品添加剂的审批、应用与管理,批准使用的主要有氧化剂、还原剂、酶、乳化剂、酸化剂及酸度调节剂、漂白剂

面条增筋剂

一、什么是面条增筋剂二、面条增筋剂 1、产品简介 2、使用方法 3、使用量 4、刀削面使用増筋剂的效果 5、面条铺使用増筋剂的效果三、如何验证增筋剂使用效果四、关于增筋剂的使用成本说明五、加工面条如何选择面粉六、关于面条褐变（变色）的说明一、什么是面条增筋剂面条增筋剂就是按照GB2760的规定，用于面条增筋的添加剂复合而成的一种复配食品添加剂，主要用于提高面条的筋度，改善面条的口感，使得做出的面条耐煮耐泡性好，煮后口感筋道滑爽。二、面条增筋剂 1.产品简介增筋剂主要用于提高面粉的筋度，不仅使用方法简单，而且效果很好，能使加工出的面条、刀削面吃起来口感筋道、爽滑！ 2.使用方法使用方法很简单，把增筋剂直接撒入面粉中混合均匀然后和面即可。 3.使用量增筋剂使用参考表

4、刀削面使用増筋剂的效果传统的刀削面制作为了保证面的筋度，一般和面加水量都很少（只有30%左右）。由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。而増筋剂可以很好提高面粉的筋度，面粉加入增筋剂后就可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑！ 5、面条铺使用増筋剂的效果增筋剂不仅可以很好地提高面粉的筋度，使得加工的面条十分筋道；而且还可以很好地改善面粉的品质，防止面条的褐变。三、如何验证增筋剂使用效果增筋剂可以很好地改善提高面粉的筋度，使得加工的面食口感筋道爽滑，增筋效果验证方法很简单，只需要把添加和没有添加增筋剂的面粉做成面食后煮熟，对比一下外观和品尝一下口感即可。四、关于增筋剂的使用成本说明和所有食品添加剂一样，增筋剂的添加量小，但作用效果却很大，按照0.5%的添加量计算，100公斤面粉只用增筋剂500克（1袋）。使用者可以先核算一下100公斤面粉加工的面食能卖多少钱，然后再核算一下所使用增筋剂的价钱，看看所选用增筋剂对成本影响多大，只有通过成本的核算才能做出正确选择。凡是选用添加剂都有一个原则：首先要看效果，其次才是价格。五、加工面条如何选择面粉加工面条应选择高筋粉，通常超精粉、特精粉、高筋粉、高级雪花粉等都属于筋度偏高的面粉，是面条加工者常选用的面粉。另外，在购买面粉时也可咨询一下面粉销售点，一般销售点都会知道哪种面粉适合做面条。六、关于面条褐变（变色）的说明湿面条放置一段时间后，表皮色泽会变深，这种现象叫酶促褐变。酶促褐变只是湿面条色泽变深，并不影响面条的质量，而只要煮熟色泽就会变白。添加海增筋剂的面粉可以很好抑制湿面条的褐变。海韦力技术部

面粉处理剂

第（11）组系别：化学工程系专业：应用化学（精细化工）组员：谢鹏军安斌学号：120120403029 120120403030

面粉处理剂一、分类面粉处理剂是使面粉增白提高焙烤制品质量的一类添加剂。我国许可使用的面粉处理剂包括面粉漂白剂、面粉曾筋剂、面粉还原剂和面粉填充剂面粉漂白剂目前，国内外广泛使用的面粉漂白剂是过氧化苯甲酰（BP），BP添加到面粉中在1~2天内就可完成对面粉的漂白作用。它能够使影响面粉色泽的色素氧化退色而漂白面粉。过氧化苯甲酰在国际上大多数国家允许使用，有些国家禁止使用或限量使用，其安全性也受到关注。面粉曾筋剂新磨制的面粉，特别是用新小麦磨制的面粉，筋力小、弹性弱、无光泽，其面团吸收率低，黏性大，发酵耐力、醒发耐力差，极易塌陷，面包体积小，易收缩变形，组织不均匀。因此，新面粉必须经过后熟或促熟过程。现在国内外均采用加入促熟剂的办法来增强新面粉的筋力，克服上述缺点。这类促熟剂亦称增筋剂，化学名称是氧化剂。面粉还原剂 L-半胱氨酸盐是一种面粉还原剂，用于发酵面制品，与面粉增筋剂配合使用时，主要在面筋的网状结构形成后发挥作用，其作用具有时间的滞后性，能够提高面团的持气性和延伸性，加速谷蛋白的形成，防止面团筋力过高引起的老化，从而缩短面制品的发酵时间。L-抗坏血酸也被用作面粉还原剂，具有促进面包发酵的作用。面粉填充剂

面粉填充剂又称分散剂，是一种面粉处理剂的载体，包括碳酸镁、碳酸钙等，除具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外，尚具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、水质改良剂的作用。二、面粉处理剂的成分名称使用范围最大使用量过氧化苯甲面粉、油脂、蜡的漂白剂，化妆品助剂，橡胶硫化剂0.06g/kg 酰偶氮甲酰胺面粉、面包、化妆品等0.045g/kg L-半胱氨酸盐烫发精、防晒霜、生发香水和头发调理剂，面粉0.06g/kg 碳酸镁食品、油漆、化妆品、颜料等105g/kg 碳酸钙食品、饮料、药物等0.03g/kg 三、面粉处理剂的目的面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。我国许可使用的过氧化苯甲酰、溴酸钾和偶氨甲酰胺等均有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，而它们又还具有一定的熟成作用。如其氧化作用可使面粉中蛋白质的-SH基氧化成

面粉增白剂事件

对于禁止面粉增白剂事件的一些看法张银龙 10级制药工程（2）班学号：20102112310077 首先，表明我的观点：我不赞同禁止使用面粉增白剂。下面陈述一下我的理由。首先，解释一下半致死量，就氧化苯甲酰来说，小白鼠一次性口服的量达到每千克体重五克能够导致一半的实验小鼠死亡。比如一只五千克的小鼠，就需要二十五克的氧化苯甲酰才可能死亡。而过氧化苯甲酰加到面粉之后，91%以上变成了苯甲酸。苯甲酸的毒性要高一些，半致死量是每千克体重1.7克。就假如过氧化苯甲酰100%转化为苯甲酸，现在我们来算一下一次性食用多少添加过氧化苯甲酰的面粉才可能使人致死。比如一个65公斤的成年人一次性服用的过氧化苯甲酰为：65*1.7=110.5克，国际食品法典的最高限量为75ppm （75mg/kg）,所以人一次性所需使用的面粉量为：110.5/0.075=1473.3千克。从以上数据可以看出，一个成年人一次性食用1473.3千克的添加过氧化苯甲酰的面粉才可能使人致死。而正常成年人每次食用的面粉最多也不会超过1千克。再加上人体的自身解毒能力和新陈代谢作用，这点量几乎可以忽略不计。并且科学实验也表明：在动物实验中未发现过氧化苯甲酰对生殖、发育会有不良影响，也没有证据能表明它是致癌物。然而国内某些专家称长期服用过氧化苯甲酰“会造成苯慢性中毒”，但并没有科学文献能支持这种说法。所以，从这方面来说禁止使用面粉增白剂并不具有说服力。我们再从国际方面分析一下，国际食品法典委员会(由联合国粮农组织和世界卫生组织共同建立)的最新标准仍把过氧化苯甲酰列为面粉增白剂，最高限量为75ppm。美国食品药品监督管理局也将它列为合法的面粉增白剂，在合理使用的范围内不做限量。在美国FDA 的添加剂目录里面，它的安全性能甚至高于食盐。加拿大的限量则高达150ppm。还有由韩国承担毒理学研究，国际经济合作与发展组织（OECD）组织公布了过氧化苯甲酰详细的毒理性试验评估报告（SIDnitial Assessment Report For SIAM 15-Boston, USA, 22-25 October 2002），是过氧化苯甲酰目前唯一的权威安全评估报告，该报告详细的论述了过氧化苯甲酰对人体没有危害。再看看现在国内的情况我有点不理解了，为什么在国际上被认可面粉增白剂过氧化苯甲酰在国内却面临着被禁止呢，是否国内的技术已经超越了美国等发达国家，但是貌似国家那些所谓的专家们并没有拿出多少可靠的科学数据。那么从国际方面来说禁止面粉增白剂也说不过去。还有一点我不太理解，既然面粉增白剂被认为对人体有害而被禁止，那么为什么还要等到一年以后？那一年以后的面粉里是不是就不在添加增白剂，如果不加的话，面粉的口感、储存时间等问题该如何解决？如果是加入其他替代品，那么是否可以理解为卫生部是在给那些面粉加工商一年的时间去找过氧化苯甲酰的替代品。设想他们能够找到一种替代品，但是这种替代品的安全谁来保障。我对国内的那些专家们很是怀疑。而且我觉得或许这并不仅仅是食品安全的问题，它的背后可能有着巨大的经济利益。让我们看一下网上的一些观点： 1、我国目前有面粉厂家近4万家，其中有不少是中小型粉厂，过氧化苯甲酰的使用大大的缩短了面粉的后熟期，加快了资金的流动，增加了小型面粉厂的竞争优势，致使一些较大规模的面粉厂资金设备优势减弱，因此一些人士试图和一些大型面粉企业试图利用国家标准禁用过氧化苯甲酰来打击小型的面粉加工企业，干预正常的市场竞争。 2、我们国家的标准只有60mg/kg，实际上根据我们国家的小麦品种理应在80mg/kg—100mg/kg的添加量为最佳。所以个别小型面粉厂在使用过氧化苯甲酰时加到了80mg/kg—100mg/kg，但是大型面粉厂不敢超量添加，道理很简单。一些执法部门比较注意查处大型面粉厂的产品，而且罚款也很厉害，相反对一些小型面粉厂的查处由于精力却比较

面制品中允许使用的添加剂及用量限制

面制品中允许使用的添加剂及用量限制文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]

目录：湿面可用：丙二醇，丙酸钠、丙酸钙，醋酸酯淀粉，单、双甘油脂肪酸酯，黄原胶，聚丙烯酸钠，单辛酸甘油酯，富马酸，果胶，可得然胶，海藻酸钠，乳酸钠，交联淀粉，山梨糖醇和液，硬脂酰乳酸钙，乳酸链球菌素，海藻酸丙二醇酯干面可用：黄原胶，卡拉胶，单、双甘油脂肪酸酯，柑橘黄，果胶，可得然胶，海藻酸钠，沙蒿胶，海藻酸丙二醇酯面制品中允许使用的添加剂及用量限制 1、L—半胱氨酸盐酸盐功能：面粉处理剂（增白剂） 2、丙二醇功能：稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂 3、丙二醇脂肪酸酯功能：乳化剂、稳定剂 4、丙酸及其钠盐、钙盐功能：防腐剂 5、茶多酚功能：抗氧化剂用途：方便米面制品（06.07）0.2g/kg，以油脂中儿茶素计。6、醋酸酯淀粉功能：增稠剂用途：仅限生湿面条，无限量。7、单、双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸、月桂酸、山嵛酸）功能：乳化剂 8、单辛酸甘油酯功能：防腐剂用途：生湿面制品，1.0g/kg。11、富马酸功能：酸度调节剂用途：生湿面制品0.6g/kg；富马酸一钠，酸度调节剂，用于生湿面制品，不限量。

12、柑桔黄功能：着色剂用途：生干面制品，不限。 13、果胶，可得然胶功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂14、海藻酸丙二醇酯功能：增稠剂、乳化剂、稳定剂用途：生湿面制品、生干面制品、方便米面制品，5.0g/kg。 15、海藻酸钠功能：增稠剂用途：生湿面制品、生干面制品，不限。 16、核黄素功能：着色剂；用途：方便米面制品，0.05。红花黄，着色剂；方便米面制品，0.5。红曲米、红曲红：着色剂，不限；姜黄素：0.5；姜黄：不限。 17、黄原胶功能：稳定剂、增稠剂用途：生湿面制品，10.0g/kg；生干面制品，4.0。 18、聚丙烯酸钠功能：增稠剂用途：生湿面制品，2.0。 19、决明胶功能：增稠剂用途：方便米面制皮，2.5。 20、卡拉胶功能：乳化、稳定、增稠剂用途：生干面制品，8.0。 21、磷酸盐类用途：面粉制品，生湿面制品，5.0。 22、交联淀粉功能：增稠剂用途：生湿面制品，方便米面制品，0.2。 23、酒石酸氢钾功能：膨松剂用途：小麦粉及其制品，不限。26、硫酸铝钾、硫酸铝胺

谷朊粉用途 2003

谷朊粉用途谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦 (面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。谷朊粉的效用：谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，含有人体必需的15种氨基酸，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、薄膜成型性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性。在面制品、肉制品、水产制品、饮料业有广泛的应用价值。在面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加2—3%的谷朊粉，可明显提高面团的吸水率，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2%谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性，加工时不易断头，耐浸泡、耐热。食用口感滑、不粘牙，营养丰富。在馒头的生产中，添加谷朊粉1%左右，可以增强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长货架期。

在肉制品中的应用，生产香肠制品时，添加2—3%谷朊粉，可增强产品弹性、韧性、持水性，使期久煮久炒不碎。当将谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中，乳化性更为明显。在水产品加工中的应用：在鱼糕中加2—4%的谷朊粉，利用其强吸水性和延展性，可强化鱼糕弹性、黏结性。在鱼肉香肠制作中，加3—6%的谷朊粉，可以改变因高温处理引进制品品质下降的缺陷。在保健品婴儿制品中的应用：在各种保健食品的婴幼儿食品生产中，添加1—2%的谷朊粉作为蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85%以上，可充分保证营养。同时又提高了钙、磷、铁的含量，尤其是钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，更有利于婴幼儿、青少年的健康发育。在饲料工业中的应用：谷朊粉在30--80ºC时通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水时蛋白蛋含量随吸水量的增强而下降，这种性能能够防止水分分离，提高保水性。在3—4%的谷朊粉与饲料充分混合后，由于其强黏附能力，容易造型成颗粒，投放到水中吸水后饮料被包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水，营养不会损失，可大大提高鱼类等对其利用率。在乳猪饲料行业中应用功效: 在乳猪饲料的生产中，添加1-3%的谷朊粉作为蛋白添加物，为乳猪提供15种生长必须的氨基酸，同时谷朊粉中含2%的谷氨酰，谷氨酰提供仔猪断奶阶段肠道健康发育所需的能量物质，维持小肠绒毛形态、结构和功能的完整，提高断奶仔猪的消化吸收能力；高消化吸收率，因谷氨酰的吸收具有转运速度快、耗能低、载体不易饱和等特点，提高动物机体的免疫力。谷氨酰胺是具有特殊功能的肽段，这些对维护免疫细胞功能及提高机体的免疫能力，具有特殊的功效；减缓仔猪断奶应激。幼龄动物体内尚不能合成足够的谷氨酰胺供机体需要，而应激又导致机体对谷氨酰胺的需求增加，此时补充外源的谷氨酰胺对早期断奶仔猪尤其重要；降低断奶仔猪的腹泻率。对断奶仔猪来说，营养来源比营养水平更重要，谷氨酰既无抗原性，也无大分子蛋白引起的肠道过敏，可大大降低断奶仔猪的腹泻。

面粉常见的有6种

市面上销售的面粉常见的有6种，它们从营养成分和用途上看都是有区别的，蛋白质含量决定面粉的品质和用途，下面我们就来了解一下。 1.低筋粉蛋白质含量为8％左右，它筋度最低，弹性最弱，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。低筋粉市面上比较少见，如果你在超市买不到，可以网购，还可以用80％的中筋粉搭配20％的玉米淀粉制成。如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。如果家里只有高筋粉，那么可以用50％高筋粉搭配50％玉米淀粉配制使用。 2.中筋粉即普通面粉，蛋白质含量在11％左右。市面上常见的中筋粉有标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉等。中筋粉的特性是筋度中等，延展性和弹性各有强弱，一般家庭面食都可以使用。蒸馒头、烙大饼、抻面片等家常面食用中筋粉就可以了。需要提示的是，富强粉、雪花粉现在也有高筋的，包装上会标注高筋富强粉、高筋雪花粉。 3.饺子粉的筋度比中筋粉高，比高筋粉低，做出的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮。做面包时如果没有高筋粉，用饺子粉代替比用普通面粉效果好一些。 4.高筋粉蛋白质含量在13％左右。它的特性是筋度高，延展性和弹性都较强，适宜做面包、面条和口感好的馒头等。 5.面包粉是高筋粉的一种。它们的区别是面包粉在高筋粉的基础上，添加了蛋白质、维生素等。高筋粉的蛋白质含量一般是13％，而面包粉的蛋白质含量通常在14％以上，所以说精制面粉只是商品名称，蛋白质含量才是最重要的衡量标准。 6.自发粉中含有发酵粉，适合制作发酵类食品，不需要再加任何发酵原料就可以直接发酵。用于制作包子、馒头等，只要将面和水按比例调好，直接放在蒸屉里蒸就可以了。自发粉不宜制作水饺、面条，因其在制作时已经产气，会造成对面筋的破坏，从而导致饺子破皮，面条断条。

面粉增白剂

面粉增白剂【新闻背景】新华网北京3月1日电（周婷玉、林鹏超）卫生部等部门3月1日正式发布公告，撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，自5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质。另据卫生部食品安全综合协调与卫生监督局局长苏志介绍，为加强国际食品添加剂标准跟踪评估，补充完善我国食品添加剂标准，共制定发布新的95项食品添加剂标准，即将公布7项新的食品添加剂标准和58项新指定的食品添加剂标准。【中考猜题】 1．我国卫生部等部门3月1日正式发布公告，撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，自5月1 日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质。下列有关面粉增白剂的说法正确的是（）A．过氧化苯甲酰的化学式为C14H10O4，则属于氧化物 B．过氧化苯甲酰分子由碳、氢、氧三种元素构成 C．过氧化苯甲酰中氧元素质量分数为26.4% D．面粉中添加过量的增白剂没有任何危害 2．《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》在8月底已经结束征求意见，卫生部等部门3月1日正式发布公告，撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，自5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质。 ⑴、过氧化苯甲酰在水和酶的作用下，释放出活性氧，可以 __________（选择“吸附”、“乳化”或“氧化”）面粉中极少量的有色物质，以达到使面粉增白的目的，同时生成苯甲酸，还能对面粉起到____________等作用。 ⑵、若超量使用面粉增白剂，会破坏面粉中的营养成分，会对人体造成危害，则过氧化苯甲酰（是否属于）食品添加剂用于食品加工。我们在选购优质面粉制作的好馒头，应该要注意哪些方面来保证食品卫生安全___________________________________。 ⑶、过氧化苯甲酰中含有微量的砷和铅，欧盟多国从1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用，这里的砷和铅属于人体中的（） A．常量元素B．微量元素 C．有害元素D．非必需元素 3．我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。过氧化钙具有强烈的氧化性，促使面粉中的色素被氧化分解而增白。 ⑴、过氧化钙的化学式CaO2为，所含钙元素的化合价为+2，则过氧化钙中氧元素的化合价为________。 ⑵、将适量过氧化钙投入足量的水中，产生无色气泡，收集后用带火星木条进行实验，结果发现木条复燃，则释放出来的是_____________（物质化学式），再测定10%含水浆液的PH=12，则显______性，写出其中的化学方程式______________。 ⑶、长途运输鱼苗时，通常使用化学增氧法，可在水中加入少量过氧化钙，这样做的主要目的是 ____________。

面条增筋剂用法

目录：一、什么是面条增筋剂二、面条增筋剂三、如何验证增筋剂使用效果四、关于增筋剂的使用成本说明五、加工面条如何选择面粉六、关于面条褐变（变色）的说明一、什么是面条增筋剂面条增筋剂就是按照GB2760的规定，用于面条增筋的添加剂复合而成的一种复配食品添加剂，主要用于提高面条的筋度，改善面条的口感，使得做出的面条耐煮耐泡性好，煮后口感筋道滑爽。二、面条增筋剂 1.产品简介增筋剂主要用于提高面粉的筋度，不仅使用方法简单，而且效果很好，能使加工出的面条、刀削面吃起来口感筋道、爽滑！ 2.使用方法使用方法很简单，把增筋剂直接撒入面粉中混合均匀然后和面即可。 3.使用量增筋剂使用参考表 4、刀削面使用増筋剂的效果传统的刀削面制作为了保证面的筋度，一般和面加水量都很少（只有30%左右）。由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。而

増筋剂可以很好提高面粉的筋度，面粉加入增筋剂后就可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑！ 5、面条铺使用増筋剂的效果增筋剂不仅可以很好地提高面粉的筋度，使得加工的面条十分筋道；而且还可以很好地改善面粉的品质，防止面条的褐变。三、如何验证增筋剂使用效果增筋剂可以很好地改善提高面粉的筋度，使得加工的面食口感筋道爽滑，增筋效果验证方法很简单，只需要把添加和没有添加增筋剂的面粉做成面食后煮熟，对比一下外观和品尝一下口感即可。四、关于增筋剂的使用成本说明和所有食品添加剂一样，增筋剂的添加量小，但作用效果却很大，按照0.5%的添加量计算，100公斤面粉只用增筋剂500克（1袋）。使用者可以先核算一下100公斤面粉加工的面食能卖多少钱，然后再核算一下所使用增筋剂的价钱，看看所选用增筋剂对成本影响多大，只有通过成本的核算才能做出正确选择。凡是选用添加剂都有一个原则：首先要看效果，其次才是价格。五、加工面条如何选择面粉加工面条应选择高筋粉，通常超精粉、特精粉、高筋粉、高级雪花粉等都属于筋度偏高的面粉，是面条加工者常选用的面粉。另外，在购买面粉时也可咨询一下面粉销售点，一般销售点都会知道哪种面粉适合做面条。六、关于面条褐变（变色）的说明湿面条放置一段时间后，表皮色泽会变深，这种现象叫酶促褐变。酶促褐变只是湿面条色泽变深，并不影响面条的质量，而只要煮熟色泽就会变白。添加海增筋剂的面粉可以很好抑制湿面条的褐变。海韦力技术部

食品添加剂小实验

1. 实验原料：面粉厂提供的无任何添加剂面粉、馒头粉检验人员在市场上找到的疑似问题面粉、馒头粉问题面粉更白检验人员先把无任何添加剂面粉A和疑似问题面粉B分别加水搅拌。 PK结果：半小时后，经压面机分别压成片状后，两种面片对比色泽，面粉B明显要比面粉A白。分析： “专业比对，应该至少有两个白度的差别。”检验人员说，这两种面粉基本属于一个等级，正常情况下白度不应该差别这么大。面条煮过后水不变色这面条可能有问题两种面片随即被比着尺子切成直直的面条，分别放入两个水滚开的锅中。白白胖胖的馒头有问题实验人员又分别称取无任何添加剂馒头粉C和疑似问题馒头粉D各100克，加水搅拌成面团然后发酵一个小时。取出发酵好的两个面团，馒头粉C明显不如馒头粉D白。 PK结果：放入蒸锅后20分钟，蒸好的馒头C明显泛黄，而馒头D则白得发亮。掰开两个馒头，馒头C的气孔明显，而馒头D的气孔小而紧密。馒头C有淡淡天然的麦香，馒头D基本闻不到香气。

分析：检验人员说，从外观上看，馒头粉D的白度已经不正常，应该是添加了一些添加剂，但到底是食品添加剂超标使用，还是添加的非法添加物，需要专业的仪器分析。对策：面制品放时间长了，会发生褐变（颜色会变深）。见到太白的面粉、馒头，你要躲得远一点。疑虑面粉增白剂可能卷土重来？从5月1日起，面粉增白剂过氧化苯甲酰和过氧化钙被我国彻底封杀。不过，这家食品添加剂生产企业的负责人王先生预测，面粉增白剂很可能会卷土重来。 “虽然大家一说都明白太白的馒头、面粉不好，但企业靠市场说话，太黑的面粉销量就是不如白面粉，企业咋办？”王先生说，合法的酶制剂成本高的用不起，一些黑心企业甚至可能选择吊白块等危害更大的有毒添加物。此外，管住了面粉厂，一些馒头店或者面条店自行添加增白剂，谁来监管？这可能比直接添加增白剂隐患还要大。 PK结果：5分钟后，面粉A锅里，面汤呈淡黄色浑浊样，本来笔直的面条边缘有些模糊和不规则。而面粉B锅里水基本清澈，也不泛黄，面条边缘仍然非常清晰有型。分析：检验人员说，正常的面条放进水中，淀粉会扩散，汤会发浑，面条容易变形，而面粉如果添加胶，淀粉不会扩散，面条就很难变形。 “如果煮过面条后，水还是那么清，可能有问题。”检验人员说。 2.纯天然黑豆也褪色实验原料：从老家带来的纯天然黑豆A

高筋面粉与低筋面粉

来源：【好的蛋糕网】低筋面粉【别名】低粉【说明】低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，筋性较弱，若只以低筋面粉为材料，油炸起来表皮会较为柔软，不像使用面包粉那样的酥脆，通常会和太白粉一起调和为面糊裹在鸡肉外皮上，再下锅油炸。低筋面粉的蛋白质含量低，平均在8.5%左右，筋性较弱，在油炸的使用上，如果只用低筋面粉为材料，油炸起来的表皮会较柔软，可与太白粉或其它淀粉一起调和成粉浆使用，可以保住食物的水分不至于散失。简称低粉，蛋白质含量约在8.5％以下，它的含水量同样也约有13.8％，很适用制作蛋糕、饼干食品时使用喔。其筋性较弱。在西点类可拿来制作蛋糕或饼干。而在中点上的运用，如有用到油煎时，就会呈现比较柔软的状态。所以建议可与中筋或高筋面粉一起调和使用，如此在制作含有内馅的糕饼类时，较能保住食物的水分与湿润的口感。高筋面粉【别名】高粉、强力粉【说明】简称高粉，蛋白质含量约在11.5％以上，它的含水量约有14％，通常适用于制作吐司、面包、春卷皮、油条等食品喔。

由于本书所介绍的产品制作皆未使用化学改良剂，而采用天然烘焙专用酵素，因此，特别在本书中介绍有关酵素在烘焙中的运用，让读者能更了解酵素的特性、本质及操作注意事宜．以提升产品的质量及健康附加价值，如此才能更符合消费者需求。一、酵素的种类酵索简称“酶”．是一种蛋白质，可从生物（微生物、植物、动物）中萃取出来．催化特殊的化学反应。醉素主要有6 类：（1）水解酶；（2）转移酶；（3）氧化还原酶；（4）异构酶；（5 ）解离酶．（6）合成酶。由于生物科技的蓬勃发展，对酵素的高求越来越大，全球面临供不应求的问题，于是转基因技术迅速发展．以微生物发酵过程中产生的酵素来代替过去只能从动、植物身上取得的酵素，以满足市场的需求。二、“酵素”是面包质量提升的大功臣由于烘焙工业对天然食品的需求增加，酵素在面包、饼干制作上的地位也日趋重要。在面包、饼干等食品中添加专用酵素，可改善百粉的质量、改变面团特性、延缓老化的情形及增加其机械加工性能等。制作面包的原料包括：面粉、水、酵母、盐和其他成分如糖和油。面粉是由淀粉、面筋、非淀粉多糖类、脂肪和微量矿物质组成。混合面团时，酵母会使糖发酵转变成酒精和二氧化碳，面团开始膨发。淀粉是面粉中最多的成分，淀粉酵素可使汾粉分解成小分子的糊精，可改善面包的体积和质感。除此之外，产生的寡聚糖、麦芽抽、葡萄糖等则与酵素引发酶促反应，使面包表皮色泽产生揭变，并敬发诱人的烘焙香味。烘焙食品的老伶现象是适成产品狱头的主要因素，当新解度消失时会仗面包变硬。老化是由子淀粉的构浩改变浩成的，淦粉颗札从可溶性变成不可溶性，头去了弹性，变得坚硬易碎。若在烘焙过程中伙用特殊的泞粉降索，则。J 产生老什的效宋。面粉成分中的面筋足属于蛋白质的涯合物，在面团形成时会产牛网状结构，可使空气保留在面团中。而面筋的延展性是影响烘龙质母非常章万的一坏，冈此，添加降素会使爪自质分解，直接或问接改善面筋蛋白的强度，扮进小麦蛋白质的机械加工性能，提高烘焙产品的质生。另外．添加此类酥素可将谈戊糖水解，改变而闭的吸水抖次加工性质，而其与面筋的交万作用，能得到更只弹性的面团，并且缩短烘魁时间。三、酵素在烘焙中的应用

添加剂分类表(食品)

食品添加剂分类表 1酸度调节剂柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸磷酸乙酸（醋酸）柠檬酸钠柠檬酸钾碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠（包括无水碳酸钠）柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙 2抗结剂亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅（矽）微晶纤维素硬脂酸镁3消泡剂乳化硅油高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5）聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚（PPE）聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚（BAPE）聚氧丙烯甘油醚聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚聚二甲基硅氧烷 4抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG） D-异抗坏血酸钠茶多酚（维多酚）植酸（肌醇六磷酸）植酸钠特丁基对苯二酚（TBHQ）甘草抗氧物抗坏血酸钙磷脂抗坏血酸棕榈酸酯硫代二丙酸二月桂酯 4-己基间苯二酚抗坏血酸（维生素C）迷迭香提取物 5漂白剂二氧化硫焦亚硫酸钾焦亚硫酸钠亚硫酸钠低亚硫酸钠（保险粉）亚硫酸氢钠硫磺 6膨松剂碳酸氢钠（钾）碳酸氢铵轻质碳酸钙（碳酸钙）硫酸铝钾（钾明矾）硫酸铝铵（铵明矾）磷酸氢钙酒石酸氢钾 7 胶姆糖基础剂聚乙酸乙烯酯丁苯橡胶 8着色剂苋菜红苋菜红铝色淀胭脂红胭脂红铝色淀赤藓红赤藓红铝色淀新红新红铝色淀柠檬黄柠檬黄铝色淀日落黄日落黄铝色淀亮蓝亮蓝铝色淀靛蓝靛蓝铝色淀 β-胡萝卜素β-胡萝卜素（发酵法）二氧化钛叶绿素铜钠盐诱惑红甜菜红姜黄红花黄紫胶红（虫胶红）越桔红辣椒红辣椒橙焦搪色（不加氨生产）焦糖色（加氨生产）红米红栀子黄菊花黄浸膏黑豆红高粱红玉米黄萝卜红可可壳色

红曲米红曲红落葵红黑加仑红栀子蓝沙棘黄玫瑰茄红橡子壳棕 NP红多穗柯棕桑椹红天然苋菜红金樱子棕姜黄素酸枣色花生衣红葡萄皮红兰锭果红藻蓝（淡、海水）植物炭黑密蒙黄紫草红茶黄色素茶绿色素柑桔黄胭脂树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红酸性红 9护色剂硝酸钠（钾）亚硝酸钠（钾） 10乳化剂蔗糖脂肪酸酯酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）山梨醇酐三硬脂酸酯山梨醇酐单油酸酯单硬脂酸甘油酯（单、双、三甘油酯）木糖醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘40）硬脂酰乳酸钙双乙酰酒石酸单（双）甘油酯硬脂酰乳酸钠松香甘油酯（酯胶）氢化松香甘油酯乙酸异丁酸蔗糖酯聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯辛、癸酸甘油酸酯改性大豆磷脂丙二醇脂肪酸酯三聚甘油单硬脂酸酯聚甘油单硬脂酸酯聚甘油单油酸酯山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）乙酰化单甘油脂肪酸酯硬脂酸钾聚甘油蓖麻醇酯辛烯基琥珀酸淀粉钠聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20）聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温40） 11酶制剂木瓜蛋白酶蛋白酶（地衣芽孢杆菌）蛋白酶（米曲霉）蛋白酶（枯草芽孢杆菌）固定化葡萄糖异构酶制剂α-淀粉酶制剂糖化酶制剂精制果胶酶 β-葡聚糖酶葡萄糖氧化酶 α-乙酰乳酸脱羧酶木聚糖酶（米曲霉）真菌淀粉制剂脂肪酶（米曲霉）磷酸酯酶A2 乳糖酶谷氨酰胺转胺酶（品质改良剂）转移葡萄糖苷酶（黑曲霉）真菌淀粉酶（米曲霉）

正确选择和使用面包添加剂

正确选择和使用面包添加剂正确选择和使用面包添加剂《科学研究与应用》 -------------------------------------------------------------------------------- 正确选择和科学使用面包添加剂（一）前言改革开放以来，为适应烘焙食品行业的快速发展和大批量生产，不断提高烘焙食品的质量，许多新型原材料应运而生，不断问世。特别是面包添加剂能简便操作程序，提高产品的成功率和劳动生产率，也提高了利润率。因此，面包添加剂已逐渐为行业同仁所认识和接受，得到了快速推广和普及。目前，国内外已经开发应用的面包添加剂种类繁多，目不暇接。面包添加剂实际上是一种多种成分复配在一起的复合型、多功能的添加剂。它具有改善面团加工性能，增大面包比容和体积，延长面包保鲜期和保质期，改善面包感官和内质等多种功能。因此，面包厂家在选用面包添加剂时，不能一概而论，拿过来就用。否则，将适得其反，不但达不到使用面包添加剂的目的，还会起到负作用。应如何选用面包添加剂呢？ l. 首先要详细阅读每一种面包添加剂的使用说明书。选用面包添加剂时，首先要详细阅读每种面包添加剂的使用说明书，了解所选用面包添加剂的性能、主要作用、添加量和使用方法。要特别注意观察每种面包添加剂的组成成分是什么，其主要用途是什么，是否与自己选用面包添加剂的目的相一致。做到知己知彼，心中有数。添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。使用方法不当，如搅拌面团时与其它配料混合不均匀，也达不到使用效果。又如，面包添加剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时有时要先用热水，如果把面包添加剂先加到热水中，因为酶主要是蛋白质，酶制剂就会遇热变性而失去作用。一般情况下市售的每一种面包添加剂的组成成分各不相同，其主要作用也各不相同。例如，法国乐斯福公司生产的“师傅300”、“老虎牌51”、“美极牌1％”、“柔软600”、“冷冻面团添加剂”5种面包添加剂，其用途就各不相同。师傅300：主要成分有大豆磷脂酚胆碱、Vc、酶。主要作用是增强面筋强度，提高面团延伸性能和膨胀性能，提高面团稳定性，提高面团吸水率和出品率，增大面包体积，增强面包的保鲜度，改善面包内部组织，使面包更加柔软，改善面包表皮色泽，呈诱人的金黄色。老虎牌5l：主要成分有大豆卵磷脂、澳酸钾、Vc、酶。由于它的成分比师傅300多了增筋剂（氧化剂）溴酸钾，因此，在增筋作用方面要比师傅300更大。能使面团筋性更大，提高了面团的耐搅拌性。（1）面团加工性能方面：面团光滑、柔软，不粘连机械和设备，面团加工性能好。（2）发酵性能方面：能使面团延伸扩展和充分膨账，缩短发酵时间。（3）醒发性能方面：面团在最后醒发时膨胀性强面团膨胀体积大，稳定性强，不易凹陷。（4）烘烤性能方面：面团入炉膨胀性强，烘烤弹性大，不收缩变形。（5）面包感官质量方面：面包体积非常理想，面包皮薄，色泽金黄，组织细腻，气孔均匀，触感柔软、光滑色泽洁白，弹性强，形态好，不变形，面包保鲜期长。

一块小面包十种添加剂

一块小面包十种添加剂食品添加剂是几乎所有加工食品都会使用的东西，在国家规定的用量之内，少量食用并不会对身体产生太多影响。但是不少家庭已经把面包当成了早餐的主食，那么添加剂的摄入情况就值得注意了。记者采访了中国海洋大学和青岛农业大学食品专业的老师，并采访到市立医院营养科的医生，他们都认为，有添加剂的面包还是别吃太多了。添加剂都是些啥成分面包改良剂配方不同但都增加面粉重量记者从市场上抄下来几个面包改良剂的配方，有的配方为：硫酸钙、大豆蛋白粉、淀粉；有的配方为：淀粉、大豆粉、维生素C、酶；还有的是：小麦粉、钙盐、乳化剂、维生素C、复合酶。这些添加剂当中，蛋白粉是为了增强面粉的筋度，酶类是为了让面包更松软，而钙盐一般是防腐剂。虽然这些东西吃得少对人体并没有什么危害，但是面包改良剂可以增进面粉的质量，也就是说，使用了面包改良剂后，就可以用比较劣质的面粉做出卖相比较好的面包，让面包看上去更加细腻，虽然它本身对人体没什么伤害，但实际上降低了面包的品质。面包防腐剂它让面包放一个星期还不坏不少市民发现，面包买回家吃一个星期都不会有问题，可是身体就要有问题了。记者注意到，面包的保质期少则四五天，多则半个月，能保质期这么长，多多少少都是防腐剂的功劳。青岛农业大学教授耿欣说，最常见的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾。其中，苯甲酸、苯甲酸钠是食物中用得最多的防腐剂,它主要是在肝脏中分解,如果添加量在食品中超过8%,连续吃上半年三个月的时间,肝细胞的微粒体就会增大,影响肝功能和人体正常代谢。所以对于肝功能不太好的人,千万要少吃含有苯甲酸钠的食物。相对健康的防腐剂是乳球菌肽、壳聚糖、溶菌酶、香辛料提取物、丙酸钠、山梨酸、对羟基苯甲酸酯。而相对不健康的防腐剂是苯甲酸、二氧化硫和亚硫酸盐。乳化剂泡打粉泡打粉的铝成分会影响健康面包当中常用的乳化剂和泡打粉本身并没有什么害处。其中单甘脂等乳化剂就是为了让面点中的油和水混合均匀，在人体中被代谢成脂肪酸和甘油等，比较安全。但是耿欣老师说，泡打粉需要特别注意，它的作用等同于酵母粉，但里面的明矾含有铝成分，会引起老年痴呆等问题，影响健康。食用香精色素长期食用对肝肾会造成损害中国海洋大学食品学院院长林洪说，常见的食品添加剂中，色素和香精是对人体危害比较大的品种。面包的果酱里常用胭脂红、亮蓝等色素和水果香精，面包当中也使用牛奶香精，他们对人体的代谢系统是有危害的。一些全麦面包中使用焦糖色，虽然在规定使用范围内它对人体危害不大，但是市立医院营养科主任张海平告诉记者，有的糖尿病患者专门去购买无糖全麦面包吃，如果他们反而吃了白面加色素加一点麸皮的面包，不但不能延缓进食后血糖的升高速度，而且对身体有害无益。人造黄油和酥油长期食用增加心血管患病率香甜的菠萝皮、层叠的牛角包，这些面包当中的健康隐患中又增加了“人造黄油”一项，

面粉中要避免有毒有害物质的使用

面粉中要避免有毒有害物质的使用由于面粉加工者在面粉增白剂禁用后，一直在寻找增白面粉的改良剂，结果导致一些面粉改良剂厂家违法使用一些有毒有害物质：一、常见的可以使面粉漂白的有毒有害的物质主要有以下几种 1、曲酸曲酸（又名麹酸），化学名称为5-羟基-2-羟甲基-1，4-吡喃酮，是一种白色晶体或晶体粉末。曲酸是一种黑色素专属性抑制剂，可以抑制皮肤黑色素的形成，常被用于美白类化妆品，但据日本研究报道，曲酸具有致癌性，在2005年已禁止在化妆品中使用。曲酸对食品具有保鲜、防腐、抗氧化作用，特别是对食品的酶促褐变有很好抑制作用，由于一些研究报道曲酸具有致癌风险，我国GB2760也没有把曲酸列入食品添加剂，所以在食品中使用曲酸抑制褐变是违法行为。目前，一些改良剂厂家大肆宣传可以防褐变的面条改良剂其主要成分可能就是曲酸或者焦亚硫酸钠，面粉厂如果使用此类改良剂，都属于非法使用添加剂的行为。 2、焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠属于食品添加剂，但是在面粉中是禁止使用的，由于焦亚硫酸钠具有一定的漂白面粉的作用，所以一些面粉改良剂厂家违法在面粉改良剂中使用焦亚硫酸钠，焦亚硫酸钠在蒸馒头时会形成二氧化硫，结果造成馒头中的二氧化硫超标，结果常常会使执法部门误认为馒头房采用了二氧化硫熏蒸馒头，其实是面粉厂加工的面粉违法使用了焦亚硫酸钠。 3、吊白块吊白块又称雕白粉，化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，有漂白作用。遇酸即分解，120℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。吊白块水溶液在60℃以上就开始分解出有害物质。主要应用于印染工业。吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。口服甲醛溶液10-20毫升，可致人死亡。口服甲醛溶液后很快吸收。人长期接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等。一次性使用剂量达到10克就会有生命危险。

高筋面可以作包子吗

高筋面可以作包子吗用高筋面粉能不能做包子呢?在回答这个问题之前我们必须了解两个方面的问题，第一就是我们必须知道什么是包子，包子制作时候用的主要材料是什么，另一方面就是什么是高筋面粉，我们可以用高筋面粉来制作什么东西，高筋面粉应用的地方在哪里，只要我们知道了这两个问题的答案，我们就能回答出高筋面粉能不能做包子的问题了。一、包子的由来和起源包子是一种古老的传统面食，一般由面包裹着馅，主要制作材料有面粉和馅，起源于四川。相传由三国时期诸葛亮发明（距今1800多年）。包子这个名称的使用则始于宋代，《燕翼诒谋录》：“仁宗诞日，赐羣臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名”。馒头之有馅者，北人谓之包子（意思是说馒头没有馅，包子有馅）。包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包、大包。常用馅心为猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、包菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻等。二、什么是高筋面粉高筋面粉指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。三、高筋粉可以作包子吗以上我们介绍了什么是包子和高筋面粉，我们知道高筋面粉的特点是含有的蛋白质特别多，而且高筋面粉比较光滑颜色较深，高筋面粉一般用于饼干和蛋糕的制作，高筋面粉做出来的食品嚼劲很好并且有弹性，但是这种面粉用来做包子效果并不是很理想。其实，蒸包子的面粉要选中筋面粉，通常特一粉，包子、馒头专用粉都属于中筋粉，不要选高筋粉，因为高筋粉的筋度过强往往会导致蒸熟的包子表皮不光滑，很容易造成包子皱缩,还会出现各种斑点或凹坑、口感也不松软的现象。蒸包子用中筋粉也是初学者学习蒸包子必须要知道的知识点之一。