食品检测 实习报告

前言

随着科学技术的发展和人类文明的不断进步，食品消费者已经越来越清楚地认识到食品的卫生与人的生命安全和身体健康、子孙后代繁衍和民族兴旺发达、国家经济发展和文明建设的重要关系。人们对食品的要求也越来越高：不仅要求食品满足正常生理（提供基本能量和营养）和心理（色、香、味、形、乐等享受）需要，更要满足人们的营养与健康要求。但不管哪类食品，都必须符合食品卫生的基本要求，不存在任何可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。

食品的安全性是当今世界食品生产与供给中最受重视的问题。本人于2013年10月至11月在国家轻工业食品质量监督检测南京站实习，为期2个月。作为食品科学与工程专业的学生，本次实习的目的是掌握食品质量检测的程序和操作方法。通过实习走向社会，接触实务，认识社会的需要，增强对社会的适应性，发现自身的差距，培养锐意创新进取和乐观向上的精神态度；增进群众观念、劳动观念和参与经济建设的自觉性、事业心和责任感，培养良好的职业精神，以适应毕业后实际的工作要求。

为了使此次毕业实习能够顺利地进行，我在实习之前也做了部分的准备工作。首先，我大致了解了一下实习单位的情况，了解了工作环境。其次我去图书馆查阅了一些关于食品检测的资料，比如《食品检测》、《食品安全概论》等等。最后，在去实习之前调整心理状态，重视这次实习。认真考虑该如何将所学的知识应用于实践，该如何最快的融入新环境，该如何与其他人处理好关系等。

虽然实习只有短暂的1个月，但是这次实习让我收获颇多。让我毕业后能够更加从容的应对以后的工作。

1.实习单位概况

本次实习的单位是国家轻工业食品质量监督检测南京站。国家轻工业食品质量监督检测南京站主要经营：发酵食品检测等产品。公司尊崇“踏实、拼搏、责任”的企业精神，并以诚信、共赢、开创经营理念，创造良好的企业环境，以全新的管理模式，完善的技术，周到的服务，卓越的品质为生存根本，我们始终坚持用户至上用心服务于客户，坚持用自己的服务去打动客户。检测站环境与设施良好，拥有近500平方米的独立工作区，包括实验室、样品室、试剂室、办公室、接待室等；主要仪器有气相色谱仪、高效液相色谱仪、原子吸收分光光度计、旋光仪、原子荧光仪、色质联用仪、红外光谱仪等大型仪器和专用检测设备；现有工作人

员15人。检测站自建站以来，一直严格按照《质量手册》的要求进行管理，质量体系运行良好，在食品、食品添加剂及其加工原料的检测方面已具有深厚的理论基础、丰厚独到的实践经验和较强的检测能力。近年来，监测站在完成国家级、省级的监督检测任务和客户委托检测工作中，报告科学公正、数据准确可靠，深受上级单位和客户的好评。

2.食品检测

在实习期间，我做了以下几个工作：亚硝酸盐的测定，奶粉中蛋白质的测定，对样品进行取样和预处理，测定大豆油中油脂，测定食品中的油酸、脂肪、色素、微生物等。

2.1亚硝酸盐的测定

2.1.1原理

试样经沉淀蛋白质、除去脂肪厚，亚硝酸盐在弱酸条件下与对氨基苯

磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。

2.1.2试剂

亚铁氰化钾溶液，乙酸锌溶液，饱和硼砂溶液，对氨基苯磺酸溶液，

盐酸萘乙二胺溶液，亚硝酸钠标准溶液，亚硝酸钠标准使用液。

2.1.3设备及仪器

组织粉碎机，分光光度计。

步骤：（1）称取5.0g经绞碎混匀的试样，置于150ml的烧杯中，加10ml饱和硼砂溶液，搅拌称匀，加入80ml、70℃左右的水，于沸水浴中加热15min，取出冷却至室温；（2）用100ml水将试样洗入250ml容量瓶中，加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液，摇匀，已除去蛋白质，加水至刻度摇匀，放置5min；（3）用滤纸过滤上液体，弃去除滤液30ml，滤液备用（4）吸取滤液20ml于50ml容量瓶中；（5）另用2.0ml刻度吸管吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0、1、2、3、4、5μg亚硝酸钠），分别置于50ml容量瓶中；（6）在样品瓶和标准瓶中分别加入2ml对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3-5min后各加入1ml盐酸萘乙二胺溶液，摇匀，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色皿，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线进行比较。最后利用公式X(mg/Kg) = cV1/(mV2)求得亚硝酸盐的含量；在

重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。2.1.4 操作要点

(1）测定油脂多的样品（如肉制品）时，可通过冷却使脂肪凝固后再把它滤去，或用撇去法萃取最上层的脂肪；（2）对有色的样品，因其色素可能影响萃取液的比色测定，应在加热萃取并滴加沉淀剂使蛋白质沉淀，取其滤液60ml入100ml容量瓶中，加氢氧化铝溶液定容，然后过滤，取其无色透明滤液进行比色测定；（3）加入蛋白质沉淀剂时，注意观察蛋白质沉淀是否完全；（4）过滤时，样品量不能超过漏斗的2/3，初滤液弃去不用；（5）如果测定果蔬类亚硝酸盐的含量时，则不必加蛋白质沉淀剂。可根据硝酸盐的含量，水果称取15克，匀浆于250ml容量瓶中，加水100ml摇匀一小时。加20ml的氢氧化钠定容后立即过滤，滤液取30ml 于50ml容量瓶中，用氢氧化铝定容刻度，取其无色透明滤液进行比色；（6）肉类样品在沉淀蛋白质时，所用乙酸锌溶液不宜过多，否则会生成白色沉淀影响测定；（7）滤液不要放置过久以免亚硝酸盐或硝酸盐发生氧化或还原作用影响测定结果。

亚硝酸盐是一类无机化合物的总成，在肉类制品中允许作为发色剂限量使用，由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高，食入0.3-0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，因此对食品中的亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定是非常重要的一个环节。通过这个实验，我也充分了解了分光广度计的结构和使用方法。分光光度计是利用单色仪或特殊光源提供的特定波长的单色光通过标样和被分析样品，比较两者的光强度来分析物质成分的光谱仪器。它已经成为现代分子生物实验室的常规仪器。常用于核酸、蛋白定量以及细菌生长浓度的定量。仪器主要由光源、单色器、样品室、检测器、信号处理器和显示与存储系统组成。分光光度计具有以下几个特点：采用高性能优质光栅，波长精度更高；采用进口钨灯，发光效率高，使用寿命长，功耗降低；超大规模集成，T/A转换精度高，稳定性高；微机系统的应用，使操作使用简单可靠。分光光度计的技术参数有波长范围、光谱带宽、杂散光、波长准确度和透射比准确度。当然，分光光度计的最重要的配件是比色杯，它按照材质大致分为石英杯、玻璃杯以及塑料杯。随着科技的发展，现在比色杯已经不是使用分光光度计时的必备物品。

目前国外Nanodrop公司（现已被Thermo Fisher公司收购）生产的ND1000分光光度计与旧式分光光度计相比，已经可以做到无需稀释样品，无需使用比色杯，每次测量仅需1-2μl样品即可完成测量，变化可谓是日新月异。

3.实习总结

为期1个月的实习生活在不知不觉中就结束了，每一份实习工作对于一个即将毕业的大学生而言，都是既辛苦又难忘的宝贵财富。这次的实习时间虽然很短暂，接触到的也只是食品检测站的一部分工作流程，没有太大的深度，但是依然让我学到了许多知识，得到了很多经验。通过此次实习，我更好地了解了自己的不足之处，了解了检验工作的本质，了解了这个社会的层面，也让我更好更全面地为自己做好了职业规划，设定了人生目标。我也知道了食品检测是一项多么重要的工作，特别是在近几年，断断续续地有一些企业发生重大的食品安全事故，著名的有2011年蒙牛致癌奶、2008年三鹿三聚氰胺奶粉事件、2005年苏丹红事件、2000年广东省毒大米事件1998年瘦肉精事件等，这就更加要求我们做好检测工作。民以食为天，食品是一个民族强大的基础，让每一个人都吃上安全放心的食物更是食品工作者的责任和义务。及时发现问题，解决问题，是非常重要的。最近，很多人都在问，我们还能吃什么，瘦肉精、三聚氰胺奶粉、黄曲霉毒素……这些都让人们心寒。但我想说的是，看到检测站里每一位辛勤负责的工作人员，我对食品的未来又有了信心。相信通过有关部门的全力监督，和检测人员的兢兢业业，那些只想着利益而不管人民死活的人，终会得到适当的惩罚。我也即将毕业，走上社会，已经学了4年的食品课程，有了一些相关的专业知识，虽不说要为祖国做多大的贡献，但我也会献上自己这份微薄的力量，让这个食品行业为大家的健康做出保证。

参考文献

[1]陈炳卿，刘志诚，王茂起.现在食品卫生学.北京:人民卫生出版社，2001

[2]陈松，边建华.食品安全立法监管两面谈.食品安全，2005，（6）：42-45

[3]汪东风.食品质量与安全试验技术.北京:中国轻工业出版社，2004

[4]钟耀广主编.食品安全学.北京：化学工业出版社，2005

[5]帕丽，田青.肉类食品亚硝酸盐含量测定中应注意的问题.新疆昌吉州监督局产

品质量检验所，新疆昌吉 831100.

[6]李晓燕主编.食品检验.化学工业出版社，2011年