菜品命名的十种方法

1．在主料前冠以调味方法。

在主料前冠以调味方法命名是一种常见的命名方法，其特点是从菜名可反映其主料的口味，调味的方法，从而了解菜肴的口味特点。例如：“糖醋排骨”、“咖喱牛肉”等。

2．在主料前冠以烹调方法。

这是一种较为普遍的命名方法。菜肴用这种方法命名，可使人们较容易地了解菜肴的全貌和特点，菜名中既反映了构成菜肴的主料，又反映了烹调方法。如：“扒海参”、主料是海参、烹调方法是扒。又如“红烧大裙翅”，主料是裙翅。使用红烧方法烹制.。

3．在主料前冠以主要调味品名称。

如“蚝油鸭脚”，就是在主料“鸭脚”前冠以主要调味品“蚝油”而构成菜名。

4．在主料和主要调味品间标出烹调方法。

如“果汁煎鸽脯”、“豉汁排骨”等。

5．在主料前冠以人名、地名。

如“东坡肉”是在主料前冠以人名组成菜名，“北京烤鸭”则是在主料前冠以地名。

6．在主料前冠以色、香、味、形、质地等特色。

如“五彩蛇丝”在主料蛇丝前冠以颜色特色“五彩”。“五香

肚”反映菜肴香的特色。“麻辣鸡”反映味的特色。“松子鱼”反映形的特色。

7．以主辅料配合命名。

如“尖椒牛肉”主料为牛肉，辅料为尖椒。又如：“芥菜胆莲黄鸭”，鸭为主料，芥菜胆莲子、蛋黄均为辅料。此外“元葱板鱼”、“辣子鸡”等也都用此法命名。

8．主辅料之间标出烹调方法。

实际上许多的菜肴都用这种方法命名，从菜名可直接了解主辅料和所使用的烹调方法，如“鳘肉烩果狸”从菜名中可知，果狸为主料，鳘鱼肚为辅料，烹调方法是烩。

9．在主料前冠以烹制器皿的名称。

如“瓦鸡”，主料为鸡，用瓦烹制。

10．以形象寓意命名。

如“虎穴藏龙”、“桃花泛”、“雪里埋炭”、“凤凰串牡丹”等皆以形象寓意命名。

中国菜肴的命名

中国菜肴的命名当您拿到菜单,一排排菜名映入您眼帘。有的是成语，“掌上明珠”“鹏程万里”；有的是典故，“草船借箭”“八仙过海”；有的是诗词佳句，“比翼连理”“月中桂子”。这是中国食文化的结晶和体现。一道菜肴的命名很有讲究，名字起得好，可以使菜肴增色不少，相反就会使人反感。给菜肴命名要名副其实，体现菜的特色，给人以美感，不可牵强附会、滥用词藻，更不能庸俗化。中国菜肴的命名大致有五种情况。一是根据菜肴的原料，包括主料、佐料、调料，给这道菜命名。如“陈皮肉丁”“香菇菜心”等。这种方法比较普遍，好处是可以使人一见菜名就了解菜的整个面貌，特别是了解菜肴用料方面的特点和口味。二是根据烹调方法命名。烹调方法直接关系到菜肴的质量，关系到菜的色、味、形等，根据烹调方法命名，可以反映一道菜质量方面的特点。如“清蒸刀鱼”“红烧牛肉等。” 三是借用相关的人名或地名来命名。这种方法可以反映出菜肴的起源，适用于烹调有特色或具有地方色彩的菜肴。如“东坡肉”“麻婆豆腐”“常熟叫化鸡”等。四是根据一道菜的色、香、味、形来命名。这是一种常用的命名方法。如“芙蓉鸡片”“凤尾虾仁”“蝴蝶蟮片”等。这种命名突出了菜肴某一方面的显著特点，形象鲜明，而且具有一定的美感，具有较好的吸引顾客的效果。五是寓意性的命名。这种命名一般用于花色菜，像掌上“明珠”“菊花龙凤羹等”，大多有吉祥如意的意思，着重表现某种文化观念。从名字上往往看不出这道菜是用什么做的，是怎么做的。这种菜名字起得好，可以给宴席增添喜庆祥和的气氛。中国菜肴品种繁多，风味各有特点，命名的方法也不局限于上边所说的五种。很多菜的命名是综合使用几种方法的。要给一道菜起个好的名字，不仅要熟悉、掌握这道菜的用料、烹调、特色等情况，还要求烹调者具有一定的艺术修养。

中国八大菜系菜品名称及图片

鲁菜代表菜： 1.油焖大虾菜品色泽枣红亮丽，味香飘逸，鲜嫩微甜，油润适口，是著名的美味佳肴。 2.葱烧海参海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。 3.扒鸡扒鸡富含多种氨基酸和维生素，是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品，具有健脾、开胃、补肾、强心、利肺之功效。用于喜庆寿宴，馈赠亲友，更是上好珍品。 4..清蒸加吉鱼 “清蒸加吉鱼”，原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。吃时外带末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。

5.芙蓉鸡片颜色鲜艳，肉嫩可口。 6.油爆海螺它富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。 7.扒牛肉条扒牛肉条是热菜菜谱之一，以牛肉为制作主料，扒牛肉条的烹饪技巧以扒菜为主，口味属于酱香味。

川菜代表菜： 1.干烧岩鲤干烧岩鲤是用特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。 2.干烧桂鱼它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”。此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。 3.怪味鸡

怪味鸡，又叫秧盆鸡，是中国和地区常见的凉菜食品，味道又麻又辣又甜还带点酸味，吃时百味交，故有“怪味”之称。 4.粉蒸牛肉粉蒸牛肉属于川菜，主料是牛肉和大米，主要烹饪工艺是蒸。菜品鲜嫩醇香、麻辣适口5..麻油鸡鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

高档菜品标准食谱

菜品操作规范 {初加工部分} 菜品名称鲜汤灼海参选料标准选用无异味的海苔、竹笙和高压活海参菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称鲜汤灼海参精加工步骤及标准主料数量高压参50克配料数量竹笙2个，长4厘米，海苔长4厘米，宽3厘米，3个菜品操作规范 {烹调部分} 菜品操作规范 {成品部分} 菜品名称鲜汤灼海参调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤1.将竹笙改刀冲水，香菜摘洗干净备用 2.锅中加水，将竹笙、海参沸水，吸干水分放入盛器。放上香菜 3.将调好味的海鲜汤浇在上面即可上桌

菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范 {初加工部分}

菜品名称鲜汤灼雪贝选料标准新鲜雪贝菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称鲜汤灼雪贝精加工步骤及标准主料数量雪贝5片配料数量竹笙2个，香菜心1个菜品操作规范 {烹调部分} 菜品操作规范 {成品部分} 菜品名称鲜汤灼雪贝调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤 1、将竹笙改刀冲水，香菜心洗净备用 2、锅中加水，将竹笙、雪贝沸水吸干水分，放入盛器，放上香菜心 3、将调好味的海鲜汤浇在上面即可

菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范 {初加工部分}

菜品名称浓汤海参选料标准选用新鲜白菜叶菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称浓汤海参精加工步骤及标准只摘取白菜嫩黄叶主料数量刺身1只配料数量白菜叶50克菜品操作规范 {烹调部分} 菜品操作规范 {成品部分} 菜品名称浓汤海参调料规格数量鸡汁5克，盐2克，味精4克，白糖0.5克，鸡精4克，料酒5克，胡萝卜素0.3克，（3斤汤）小料规格数量酱料制作步骤浓鸡汤：浓汤=3：1 烹调步骤 1、锅中加入浓鸡汤和浓汤，放鸡汁、味精、鸡精、白糖、盐调味。提芡调色，林鸡油出锅备用 2、将白菜叶和海参煨制入味，摆入盘中 3、将打好芡的浓汤浇在海参上即可

川菜菜肴的命名

川菜菜肴的命名川菜是我国四大菜系之一。素有“食在中国，味在四川”，“一菜一格，百菜百味”之美誉，南宋诗人陆游曾写下“新津韭黄天下无，色如鹅黄三天余。东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”的诗句赞美川菜的物美、味鲜。川菜菜肴在命名上也是多姿多彩的，大致可分为以下几种：一、以烹调方法命名。清代乾隆年间，四川罗江(今德阳)著名文学家辛调元在他的《函海·醒园录》中就总结了川菜的烹调方法有炒、蒸、煮、炝、煸、溜、滑、烧、焖、煨、炖、酱、烩、爆、蒙、贴、酿、糟、掺、煎、腌、熏、卤等三十余种。因而以烹调方法为菜肴命名较为多见，易于为人们了解和接受。如；“干煸鳝丝”、“炝莲白”、“黄焖白鸡”、“粉蒸肉”、“酱烧冬笋”等。二、按调味命名。川菜以调味见称，通常是用两种以上的调味品调制成复合味。口味多样，变化多端，以增进人们的食欲，增强消化吸收功能。以调味特点给菜肴命名，易于食客根据各自喜爱的味道选择，如“鱼香肉丝”、“糖醋排骨”、“白油肝片”、“陈皮兔丁”、“椒麻鸡块”等。三、按菜肴的主料和辅料命名。菜肴有主料和辅料之分，主料是菜看中占主导地位的原料，辅料是对主料起配合辅助、衬托作用。以此为莱肴命名，使人们对菜肴的构成有一个较为直接的了解。如：“青笋烧鸡”、“魔芋烧鸭”、“荷叶蒸肉”、“豆腐鲫鱼”等。四、按菜肴的色、香、味、形的特色命名。川菜在菜肴的色、香、味、形上特别考究。历代厨师在总结自己经验的基础上，吸收南北菜肴的烹调技艺以及官、商家宴菜品优点，取长补短，形成了川菜独有的风格。取其味命名的如“蒜泥白肉”、“麻辣笋丝”等；取其色的，如“三色鱼丸汤”、“翡翠虾仁”、“红油鸡块”等；取其形的，如“金钱鸡塔”、“灯影牛肉”、“龙眼烧白”、“酿烧菱角豆腐”等。五、以菜肴的发源地或创造者命名的，如“宫保鸡丁”是清代四川总督丁“宫保”爱吃的菜而得名；“东坡肘子”是宋代文学家、苏东坡创制的，“麻婆豆腐”是清末成都北门外万福桥一个豆腐店的陈氏的妇女所创。因老板娘脸上有麻于，加之这道菜具有麻、辣、烫、酥、鲜、嫩的特点，故而得名。此外，以地名命名的有“合川肉片”、“温江炝锅鱼”、“邛崃文君香鸡”、“达县灯影牛肉”等这种菜肴命名，更加突出菜肴的地方特色，也使人们在饮食的同时领略川菜的丰富多栗。六、以盛菜肴的器皿命名。此种命名方法在川菜中相对较少，比较常见的有砂锅系列菜(“沙锅鱼头、沙锅豆腐)；竹筒系列菜(竹筒炖鸡)；“小笼蒸牛肉”等。七、此外，还有多种命名。如，以官品命名：“一品酥方”、“一品燕窝”、“八仙鸭子一品”。此种命名也同时体现了菜品的档次；以金银珠宝命名的，如“珊瑚烧野鸡”、“金银咸烧”、“干烧玉脊翅”；用花卉命名的，如“玫瑰锅炸”、“荚蓉鸡片”、“梅花鱼肚”等；以动物命

宴席菜肴命名与菜单的设计

第三章宴席菜肴命名与菜单的设计学习目的：了解菜单的作用、种类和基本内容。明确菜单设计的原则与要求。掌握菜单设计、制作的方法和程序。能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。案例作业：各个小组收集并分析一种菜系的特点、名菜及对菜单的影响，设计一个宴会菜单。教学课时：8节课时教学内容：第一节菜单与宴席的分类与命名一、菜单与菜谱的区别： “菜单”原是指厨师用于备忘而记录的菜肴清单。（一）菜单是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。 (二）菜谱菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。二、菜单作用： 1、菜单是传播产品信息的载体。 2、菜单是餐饮经营的计划书： 1）、菜单影响餐饮设备的选择购置 2）、菜单决定了厨师、服务员的配备 3）、菜单决定食品原料的采购和储藏活动 4）、菜单影响着餐饮成本 5）、菜单影响厨房布局和餐厅装饰 3、菜单是餐饮销售控制工具 4、菜单是餐饮促销的工具 5、菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据三、菜单的基本内容 1、菜品的名称和价格：

1）菜品名称应真实可信 2）外文名称应准确无误 3）菜品的质量要真实可靠 4）菜单上列出的产品应保证供应 5）菜品的价格应明确无误 2、菜品介绍 1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 2）菜品的烹调和服务方法 3）菜品的份额 3、告示性信息 1）餐厅的名字 2）餐厅的特色风味 3）餐厅地址、电话和商标记号 4）餐厅经营的时间 5）餐厅加收的费用 4、机构性信息有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点四、菜单种类菜单的分类方法较多，大致可根据餐厅类型、餐别、时间、市场需求等因素来进行分类。（一）、按菜单制定政策划分 1、固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 1）、采购保管标准化 2）、加工烹调标准化 3）、产品质量标准化固定菜单必须具备两个基本特征：这种菜单是针对就餐者的日常消费需要而制定的；菜单上所列的经营品种、价格在某一特定时间内不应发生变动。按国际餐饮惯例，这一特定时间提出为一年，但在中国，这一时间惯例有时会非常短。优点：容易使餐饮生产和管理标准化。包括：（1）采保标准化：采购不需要经常策划，库存的分类和盘点简单，价格易控制，有些原料可大批量购买节约成本。（2）加工烹调标准化：厨房工作人员的组织和分工简单，各负其责，便于提高加工技术和提高生产率。

中国菜肴的命名

xx菜肴的命名当您拿到菜单,一排排菜名映入您眼帘。有的是成语，“掌上明珠”“鹏程万里”；有的是典故，“草船借箭”“八仙过海”；有的是诗词佳句，“比翼连理”“月中桂子”。这是中国食文化的结晶和体现。一道菜肴的命名很有讲究，名字起得好，可以使菜肴增色不少，相反就会使人反感。给菜肴命名要名副其实，体现菜的特色，给人以美感，不可牵强附会、滥用词藻，更不能庸俗化。 xx菜肴的命名大致有五种情况。一是根据菜肴的原料，包括主料、佐料、调料，给这道菜命名。如“陈皮肉丁”“香菇菜心”等。这种方法比较普遍，好处是可以使人一见菜名就了解菜的整个面貌，特别是了解菜肴用料方面的特点和口味。二是根据烹调方法命名。烹调方法直接关系到菜肴的质量，关系到菜的色、味、形等，根据烹调方法命名，可以反映一道菜质量方面的特点。如“清蒸刀鱼”“红烧牛肉等。” 三是借用相关的人名或地名来命名。这种方法可以反映出菜肴的起源，适用于烹调有特色或具有地方色彩的菜肴。如“东坡肉”“麻婆豆腐”“常熟叫化鸡”等。四是根据一道菜的色、香、味、形来命名。这是一种常用的命名方法。如“芙蓉鸡片”“凤尾虾仁”“蝴蝶蟮片”等。这种命名突出了菜肴某一方面的显著特点，形象鲜明，而且具有一定的美感，具有较好的吸引顾客的效果。五是寓意性的命名。这种命名一般用于花色菜，像掌上“明珠”“菊花龙凤羹等”，大多有吉祥如意的意思，着重表现某种文化观念。从名字上往往看不出这道菜是用什么做的，是怎么做的。这种菜名字起得好，可以给宴席增添喜庆祥和的气氛。中国菜肴品种繁多，风味各有特点，命名的方法也不局限于上边所说的五种。很多菜的命名是综合使用几种方法的。要给一道菜起个好的名字，不仅要

菜品名称

家常菜热菜果蔬类：95 1 2 3 4 5 1、炒茄丝、烧茄子、鱼香茄子、茄汁冬瓜条、茄汁菜包、 2、焖茄子条、酥炸茄盒、油煎茄片、拌茄泥、油焖茄子、 3、辣汁茄丝、樱桃土豆、熘土豆丝、糖醋卷心菜、醋溜白菜、 4、油溜白菜、锅塌白菜、油焖交白、鲜蘑炒豌豆、香菇炒青菜、 5、溜豆芽、鱼香菜心、韭菜炒绿豆芽、锅塌菠菜、干烧冬笋、 6、南煎素丸子、炝椒青笋尖、油焖春笋、糖醋红柿椒、炸冬瓜丸子、 7、香酥冬瓜、红烧冬瓜、软炸冬瓜、水炒鸡蛋、酸辣白菜、 8、清炒芦荟、长寿菜、如意笋、麻辣白菜、粟子白菜、 9、珊瑚金钩、芙蓉煎滑蛋、香炸云雾、炒西红柿、炝菜花、 10、麻辣冬瓜、酱烧冬瓜条、炝黄瓜菜、虎皮蛋、木耳顺风、 11、蚝油鲜菇、菠菜蛋蓉、香葱鸡蛋、香菇豆角、鱼香炒蛋、 12、西兰花、香菇炒瓜丝、乳椒空心菜、鱼香白菜、炒茹笋、 13、香菇烧菜心、锅塌韭菜、芝麻小白菜、鱼香荷包蛋、空心菜、 14、炒豌豆荚、香酥山药、炝黄瓜、干煸冬笋、扒栗子白菜、 15、金钩青菜心、炝莲白卷、鱼香油菜苔、八宝梨罐、玛瑙银杏、 16、糖醋黑木耳、炝茭白、手撕包菜、豆角茄子、酸辣土豆丝、 17、清炒南瓜、清炒豆角、小白菜、生菜、清炒苦瓜、 18、清炒山药、清炒丝瓜、清炒毛豆、清炒黄豆芽、清炒绿豆芽、

19、清炒花菜、清炒莲藕、清炒洋葱、干锅萝卜、雪菜毛豆、禽畜类：220 1、炸蚕蛹鸡、粉蒸鸡、黄焖鸡块、辣子鸡丁、小煎鸡、 2、红烧卷筒鸡、金钱鸡塔、碎末鸡丁、雪魔芋鸡翅、三菌炖鸡、 3、椒盐八宝鸡、茄汁鸡肉、家常烤鸡、浮油鸡片、荷叶米粉鸡、 4、鸡里爆、炒鸡丝、锅塌鸡片、锅塌鸡签、担担鸡、 5、怪味鸡、白果烧鸡、荷叶粉蒸鸡、五香脆皮鸡、炖鸡汁、 6、桃酥鸡糕、叉烧鸡、芙蓉鸡片、花椒鸡丁、锅贴鸡片、 7、姜汁热窝鸡蛋、鸡豆花、风鸡斩肉、醉蟹清炖鸡、姜汁热味鸡、 8、当归炖鸡、软炸鸡肝、桃杞鸡卷、炒鸡什件、麻油鸡、 9、宫保鸡丁、网油包烧鸡、豆苗鸡丝、八宝碎扣鸡、鸡皮慈笋、 10、栗杏焖鸡、红杞蒸鸡、归芪蒸鸡、可乐鸡翅、客家炒鸡、 11、糖醋鸡圆、麻油火鸡肾、香菇烧鸡、叫花鸡、清蒸野鸡、 12、红枣四物鸡汤、客家咸鸡、红烧鸡爪、脆皮乳鸽、软炸白花鸽、 13、香酥鸭、酱爆鸭块、糟片鸭、鸭泥腐片、烩鸭四宝、 14、棒茶鸭子、炖柠檬鸭、银杏蒸鸭、魔芋烧鸭、清蒸鸭子、 15、丁香鸭、虫草鸭子、樟茶鸭子、泡椒鸡爪、爆炒虾仁、 16、麻辣鱼、酸菜鱼、砂锅鱼、水煮鱼、蒜苔炒鱿鱼、 17、蘑菇蒸鳕鱼、清蒸小黄鱼、清蒸武昌鱼、干烧带鱼、剁椒鱼头、 18、炖甲鱼、炸珍珠虾、蝴蝶海参、家常海参、醉酒虾、 19、爆炒小龙虾、麻辣虾、干烧膳段、海底松银肺、葱香虾、 20、芙蓉干贝、烩双菇、海棠冬菇、

中国菜命名的方法和规律

中国菜命名的方法和规律 ( 一 )方式 + 原料这是菜名命名的一种常见模式，前者为烹饪方式，后者为原料。由于中国菜在烹饪过程中往往要用到多种原料，如清蒸鱼，除了用到鱼，往往还要放上生姜片、葱等佐料，因此，命名中的原料指的是最主要的选料，而不涉及所有原料。这种命名模式的菜肴有红烧带鱼、清炒小白菜、凉拌海蜇、清蒸武昌鱼、腌黄瓜、水煮肉片、干煸四季豆、回锅肉、火爆腰花、醉虾、醉排骨等。上面例举的菜名中都只有一种选料。另外，也有一些菜名中用到了不止一种原料名称，如红烧豆腐虾仁，清蒸冬瓜排骨。还有一些原料采用合称的形式，如炒三丁 ( 三丁即肉丁、胡萝卜丁和黄瓜丁 ) 、油爆双脆 ( 猪肚、猪腰子 ) 、烧三合( 鱼丸、肉糕、肉丸 ) 。 ( 二 )原料 + 方式 + 原料该模式也是一种常见命名模式，是在“方式+ 原料”模式上的扩展，因为涉及的原料中有两种最重要。该命名模式分为三部分，前后部分为原料，中间部分为烹饪方式，该模式的菜名有小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、木耳炒鸡蛋、洋葱炒牛肉、咸鱼烧茄子、海带烧肉、螃蟹蒸土豆、粉丝熬白菜、四喜蒸豆腐等。有一些菜名中涉及三种原料，如香菇火腿蒸鳕鱼、茶树菇红枣煲乌鸡，双冬 ( 冬菇、冬笋 )炒虾仁。该命名模式指出了烹饪方式和选料，但也有个别菜名不能从字面上来理解，如川菜中的盐煎肉，不能理解成用盐煎肉。 ( 三 )原料 + 原料这种命名模式不涉及烹饪方式，只罗列原料。如酸菜鱼、木耳肉片、蒜泥白肉、虾仁豆腐、京酱肉丝、肉末豆腐、芝麻豆腐、花菇田鸡等。该模式主要是以两种原料为组成部分，但也有一些菜名是三个原料名称的罗列，如夏果西芹百合、桂花蜜汁藕。 ( 四 )人名 + 原料中国菜中有一部分菜名的命名跟历史中的某些人物有关。如东坡肉，相传为北宋苏东坡谪居湖北黄冈时所创制；方腊肉，取名于纪念农名起义英雄方腊；贵妃鸡翅，相传为厨师从《贵妃醉酒》中受到启发而创制。类似的菜名还有麻婆豆腐、东坡肘子、左宗棠鸡、李鸿章杂烩、包公鱼、文思豆腐、太白鸡、宋嫂鱼羹、温公焖藕、宫保鸡丁等。这些菜名都有着丰富的历史文化底蕴，体现了中式菜名的一个特点。 ( 五 )地名 + 原料这类菜名跟地域有关，体现了菜名中的地域性特征。中国菜讲究选料，有些菜的制作需要某一地方的特殊原料，因此，在命名中突出了其产地特征。有些菜发源于某地，尽管后来流传于其他地方，但依然以其原创地来命名。这类菜名有钱江鲈鱼、宁波摇蚶、奉化芋头、梁溪脆鳝、上海粉蒸肉、淮南牛肉汤、扬州千丝、洞庭金龟、德州扒鸡、山东蒸丸、东安鸡等。 ( 六 )造型 + 原料中国菜不仅讲究色香味俱全，也很重视菜肴的造型，在一些菜的命名中，以其造型的独特性来做为命名的依据。如苏菜中的松鼠鳜鱼，因其造型似一个松鼠而得名；川菜中的虎皮青椒，由于其制成后青椒皮呈现虎皮状而获此雅称。其他如猫耳朵汤、红烧狮子头、水晶鸡、开屏柴把桂鱼、金边白菜、绣球全鱼、番茄松鼠鱼、绣球于贝、蚂蚁上树、孔雀开屏等都属于此类。

2019年最新菜肴命名方法

菜肴命名方法一个好的菜肴名称可以为菜肴增色不少，起到画龙点睛的作用。 1．在主料前冠以调味方法。在主料前冠以调味方法命名是一种常见的命名方法，其特点是从菜名可反映其主料的口味，调味的方法，从而了解菜肴的口味特点。例如：糖醋排骨、咖喱牛肉等。 2．在主料前冠以烹调方法。这是一种较为普遍的命名方法。菜肴用这种方法命名，可使人们较容易地了解菜肴的全貌和特点，菜名中既反映了构成菜肴的主料，又反映了烹调方法。如：扒海参、主料是海参、烹调方法是扒。又如红烧大裙翅，主料是裙翅。使用红烧方法烹制.。 3．在主料前冠以主要调味品名称。如蚝油鸭脚，就是在主料鸭脚前冠以主要调味品蚝油而构成菜名。

7．以主辅料配合命名。如尖椒牛肉主料为牛肉，辅料为尖椒。又如：芥菜胆莲黄鸭，鸭为主料，芥菜胆莲子、蛋黄均为辅料。此外元葱板鱼、辣子鸡等也都用此法命名。 8．主辅料之间标出烹调方法。实际上许多的菜肴都用这种方法命名，从菜名可直接了解主辅料和所使用的烹调方法，如鳘肉烩果狸从菜名中可知，果狸为主料，鳘鱼肚为辅料，烹调方法是烩。 9．在主料前冠以烹制器皿的名称。如瓦鸡，主料为鸡，用瓦烹制。 10．以形象寓意命名。

如虎穴藏龙、桃花泛、雪里埋炭、凤凰串牡丹等皆以形象寓意命名。

菜品名称及配料

菜品名称及配料 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】

菜品名称及配料：石锅牛肉（熟牛肉8两、白萝卜、胡萝卜、尖椒3两）山水肥牛（肥牛6两、莴笋半斤、金针菇1袋）葱烧蹄筋（蹄筋7两、葱段2两）葱烧木耳（木耳6两、葱2两）葱烧海参（海参8两、葱段2两姜沫1两）黄蘑土豆片（土豆片1斤、黄蘑2两、五花肉1两）葱香笔管鱼（笔管鱼5两、香葱2两）肉沫回锅菜（菜心1斤、肉沫2两）小炒肉（五花肉5两、杭椒5两）香辣猪手（猪手10块、1斤2两）小鸡炖磨菇（老鸡5两榛蘑2两、粉条2两）酸菜炖骨头（酸菜1斤、排骨3两、粉条2两）锅包肉（里脊6两22片）白菜豆腐汤（白菜4两、豆腐5两）家常焖刀鱼（刀鱼9块、1斤2两）酸菜粉（酸菜1斤、肉丝、粉条共2两）溜双段（精肉4两、大虾仁13个）醋溜土豆丝（土豆丝1斤）凤爪焖时蔬（土豆8两、豆角两、金瓜4两、鸡爪子3两、五花肉3两）酱爆猪肝（猪肝两、面包1两）

肉焖鸡珍蛋（鸡珍、五花肉两、鹌鹑蛋3两（10个）青红椒条1两）溜三样（肥肠两、猪肚两、猪肝3两、尖椒圆葱3两）松仁玉米（玉米粒2罐）家常炒豆腐（豆腐1斤、香葱2两）酱扒茄子（茄子4根7两）鲜虾烧茄脯（鲜虾6个、茄脯11个6两）香芹炒手工粉（粉条1斤、香芹3两、肉丝1两）干锅四季豆（豆角8两、五花肉1两（蒜仔2两、红杭椒1两）炒金钱黄瓜（黄瓜1斤、五花肉1两、木耳1两、杭椒1两）三丁酱爆鸡蛋（鸡蛋8两6个、胡萝卜、绿尖椒、葱丁共两）果味锅巴（锅巴4两、水果2两）拔丝地瓜（地瓜1斤）油菜（油菜1斤2两）生菜（生菜1斤）铁板鱿鱼（鱿鱼1条半5两）铁板牛柳（牛柳两、青椒2两）地三鲜（茄子7两土豆3两、青椒2两）酱爆鸡翼球（黄瓜3两、鸡腿1斤）秘制元宝虾（海虾5两） Xo酱爆花枝片（西芹4两、墨鱼5两、姜1两、红椒1两） Xo酱爆鱼松（西芹4两、鱼松5两、姜1两、红椒1两）美味茶树菇（茶树菇1斤1两、葱丝、姜丝共1两）

菜品命名的十种方法

菜品命名的十种方法 1．在主料前冠以调味方法。在主料前冠以调味方法命名是一种常见的命名方法，其特点是从菜名可反映其主料的口味，调味的方法，从而了解菜肴的口味特点。例如：“糖醋排骨”、“咖喱牛肉”等。 2．在主料前冠以烹调方法。这是一种较为普遍的命名方法。菜肴用这种方法命名，可使人们较容易地了解菜肴的全貌和特点，菜名中既反映了构成菜肴的主料，又反映了烹调方法。如：“扒海参”、主料是海参、烹调方法是扒。又如“红烧大裙翅”，主料是裙翅。使用红烧方法烹制.。 3．在主料前冠以主要调味品名称。如“蚝油鸭脚”，就是在主料“鸭脚”前冠以主要调味品“蚝油”而构成菜名。 4．在主料和主要调味品间标出烹调方法。如“果汁煎鸽脯”、“豉汁排骨”等。 5．在主料前冠以人名、地名。如“东坡肉”是在主料前冠以人名组成菜名，“北京烤鸭”则是在主料前冠以地名。 6．在主料前冠以色、香、味、形、质地等特色。如“五彩蛇丝”在主料蛇丝前冠以颜色特色“五彩”。“五香

肚”反映菜肴香的特色。“麻辣鸡”反映味的特色。“松子鱼”反映形的特色。 7．以主辅料配合命名。如“尖椒牛肉”主料为牛肉，辅料为尖椒。又如：“芥菜胆莲黄鸭”，鸭为主料，芥菜胆莲子、蛋黄均为辅料。此外“元葱板鱼”、“辣子鸡”等也都用此法命名。 8．主辅料之间标出烹调方法。实际上许多的菜肴都用这种方法命名，从菜名可直接了解主辅料和所使用的烹调方法，如“鳘肉烩果狸”从菜名中可知，果狸为主料，鳘鱼肚为辅料，烹调方法是烩。 9．在主料前冠以烹制器皿的名称。如“瓦鸡”，主料为鸡，用瓦烹制。 10．以形象寓意命名。如“虎穴藏龙”、“桃花泛”、“雪里埋炭”、“凤凰串牡丹”等皆以形象寓意命名。

2019年最新菜品命名的十种方法

菜品命名的十种方法一个好的菜肴名称可以为菜肴增色不少，起到画龙点睛的作用。本资料介绍了菜肴命名的十种方法，供参考。 1．在主料前冠以调味方法。在主料前冠以调味方法命名是一种常见的命名方法，其特点是从菜名可反映其主料的口味，调味的方法，从而了解菜肴的口味特点。例如：糖醋排骨、咖喱牛肉等。 2．在主料前冠以烹调方法。这是一种较为普遍的命名方法。菜肴用这种方法命名，可使人们较容易地了解菜肴的全貌和特点，菜名中既反映了构成菜肴的主料，又反映了烹调方法。如：扒海参、主料是海参、烹调方法是扒。又如红烧大裙翅，主料是裙翅。使用红烧方法烹制.。 3．在主料前冠以主要调味品名称。如蚝油鸭脚，就是在主料鸭脚前冠以主要调味品蚝油而构成菜名。

4．在主料和主要调味品间标出烹调方法。如果汁煎鸽脯、豉汁排骨等。 5．在主料前冠以人名、地名。如东坡肉是在主料前冠以人名组成菜名，北京烤鸭则是在主料前冠以地名。 6．在主料前冠以色、香、味、形、质地等特色。如五彩蛇丝在主料蛇丝前冠以颜色特色五彩。五香肚反映菜肴香的特色。麻辣鸡反映味的特色。松子鱼反映形的特色。 7．以主辅料配合命名。如尖椒牛肉主料为牛肉，辅料为尖椒。又如：芥菜胆莲黄鸭，鸭为主料，芥菜胆莲子、蛋黄均为辅料。此外元葱板鱼、辣子鸡等也都用此法命名。 8．主辅料之间标出烹调方法。实际上许多的菜肴都用这种方法命名，从菜名可直接了解主辅料和所使用的烹调方法，如鳘肉烩果狸从菜名中可知，果狸为主料，鳘鱼肚为辅料，烹调方法

是烩。 9．在主料前冠以烹制器皿的名称。如瓦鸡，主料为鸡，用瓦烹制。 10．以形象寓意命名。如虎穴藏龙、桃花泛、雪里埋炭、凤凰串牡丹等皆以形象寓意命名。

中式菜肴的英译方法和中国饮食文化

第27卷第3期湖北广播电视大学学报V ol.27, No.3 2007年3月 Journal of HuBei TV University March. 2007, 094～096 中式菜肴的英译方法和中国饮食文化李梦（黄石理工学院，湖北黄石 435003） [内容提要] 饮食文化是中国悠久历史文明的重要组成部分。随着我国经济的飞速发展，国际交流的不断增多，越来越多的外国朋友希望了解中国的悠久文化，其中，饮食文化备受关注。外国朋友在品尝中国美食的同时，也想了解每道菜名的含义，使用原料，烹调方法等。因此，中式菜肴的准确英译在传播中华饮食文化上起着重要的作用。 [关键词] 菜肴英译；饮食文化 [中图分类号] H315.9 [文献标识码] A [文章编号] 1008-7427（2007）03-0094-03 一、中式菜肴烹饪方法的英译中国菜烹饪的过程复杂，要准确通顺的翻译中式菜肴的名称，首先要了解中国菜烹饪的方法，包括备料，刀工，火候，烹饪等方面。有些中国菜的原料开始开切前，要有所加工，如去鳞（scaling）,剥皮（skinning），剔骨（boning），脱壳（shelling），腌制（picking）等。切菜的常用刀法有：切片（slicing），切丝（shredding），切丁（dicing），切柳（filleting），切方块（cubing），剁碎（mining），捣烂（mashing），酿（stuffing）等。烹饪的方法主要有:炒（stir-frying），煎（pan-frying），爆（quick-frying），炸（deep-frying），烧（braising），煮（boiling），蒸（steaming），炖/煨/焖（simmering/stewing），熏（smoking），烘/烤（baking/roasting/basting），白灼（scalding）等。烹饪中国菜，掌握火候至关重要。中国烹饪的火候有文火（slow fire），武火（high heat）和文武火（moderate temperature）。调料主要有：各种酱（soy sauce），醋（vinegar），辣椒油（chili oil），辣椒（hot pepper），葱姜（onion/ginger），麻油（sesame oil），味精（monosodium glutamate）等。口味主要有：辣味（chilly），麻辣（spicy and hot），酸醋（sour and sweet）等。按主料分为肉类（meat），素菜类（vegetarian dishes）和汤类（soup）。二、中式菜肴名称的翻译方法在明确了中式菜肴的基本烹饪方法后，即可以“直入主题”。中式菜肴的翻译，首先应该让外国客人了解菜的原料和烹调方法，其次应反映出菜肴的基本特点。一般可以采用以下四种方法进行翻译。（一）直译法 1．烹调法+主料烤乳猪roast suckling pig 炒鳝片stir-fried eel slices 涮羊肉instant boiled mutton 爆大虾 quick-fried shrimps 2．烹调法+主料+with+配料/in+配料红烧鱼 braised fish with brown sauce 红烧肉braised pork in brown sauce 冬菇菜心 fried winter mushrooms with green cabbage 笋姑鸡丁 fried chicken cubes with bamboo and mushrooms 3．烹调法+加工法+主料+with/in+调料名茄汁牛肉片 fried sliced beef with tomato sauce 清炖猪蹄stewed pig hoof in clean soup 肉片烧豆腐stewed sliced pork with bean curd 虾仁炒蘑菇fried shelled shrimp with mushroom 蚝油鸡球 chicken balls with oyster sauce （二）意译法 1．原料+with+作料椒盐排骨spare ribs with pepper and salt 豆豉桂鱼mandarin fish in black bean sauce 黄焖大虾 braised prawns in rice wine [收稿日期]2006-11-06

中式菜名的命名理据

中式菜名的命名理据摘要：本文从语音、语法结构、语义模式、修辞手法等方面对中式菜名的命名进行研究，并结合中国的传统文化，从人文的角度去挖掘菜名中的隐晦的语义、文化因素。关键字：中式菜名；命名理据； Abstract：From the speech, grammatical structure, semantic model, in terms of rhetorical devices to study the naming of Chinese Dishes, combined with China's traditional culture, from a human point of view to tap the name of the dish in the obscure semantics, cultural factors. Key words：Chinese Dishes Named arguments 引言中国有着丰富的饮食文化，中国人历来强调“民以食为天”，加上中国幅员辽阔，各地的物产不同，饮食习惯各异，烹饪方法也是多种多样，而中国菜的命名理据也是多种多样的。一，菜名的语音分析从语音的角度看菜名，是长短不一，没有规律的，但其实它的音节的数量是有限制的，多由二到八个音节组成。最短的菜名只有两个音节，如：凉粉，凉菜，酱菜，豆花，扣肉，最长的却达到十几个音节，如椰盅阿参汤炒海鲜伴雪茄小馒头，花雕芙蓉蒸阿拉斯加蟹配麻拉冰琪琳等。最常见的是四个音节和五个音节的菜名，占所收集菜名总数的76．95％，其中四个音节的菜名几乎占总量的一半，如：番茄炒蛋，.

菜品名称及配料审批稿

菜品名称及配料 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】

松仁玉米（玉米粒2罐）家常炒豆腐（豆腐1斤、香葱2两）酱扒茄子（茄子4根7两）鲜虾烧茄脯（鲜虾6个、茄脯11个6两）香芹炒手工粉（粉条1斤、香芹3两、肉丝1两）干锅四季豆（豆角8两、五花肉1两（蒜仔2两、红杭椒1两）炒金钱黄瓜（黄瓜1斤、五花肉1两、木耳1两、杭椒1两）三丁酱爆鸡蛋（鸡蛋8两6个、胡萝卜、绿尖椒、葱丁共两）果味锅巴（锅巴4两、水果2两）拔丝地瓜（地瓜1斤）油菜（油菜1斤2两）生菜（生菜1斤）铁板鱿鱼（鱿鱼1条半5两）铁板牛柳（牛柳两、青椒2两）地三鲜（茄子7两土豆3两、青椒2两）酱爆鸡翼球（黄瓜3两、鸡腿1斤）秘制元宝虾（海虾5两） Xo酱爆花枝片（西芹4两、墨鱼5两、姜1两、红椒1两）Xo酱爆鱼松（西芹4两、鱼松5两、姜1两、红椒1两）美味茶树菇（茶树菇1斤1两、葱丝、姜丝共1两）青介三文鱼（三文鱼10块3两）铁板焗蚬子（花蚬子1斤3两）麻阳辣牛肚（牛肚5两、香芹2两、红杭椒2两、蒜仔2两）

菜品文化

菜品文化一道配上一个质、养、味美的菜品，响亮、上口、易记的菜名，成为一个上等的品牌菜品，不仅具有品尝价值，而且利于商业推广。起名如此重要，所以餐饮界常有人研究菜肴的命名，还有不少餐饮企业甚至挖空心思在名称上大做文章，搞“噱头”。由此，各式各样的菜名在各地餐馆、酒店都显现出来。许多顾客看了菜单，不知所云。对此，餐饮界和顾客褒贬不一。甲方：包装菜名价百倍，美妙菜点迎各来美化菜名，近几年来已成为不少商家追逐和推崇的目标。他们认为，菜名一经包装，就会吸引客人点菜，菜品自然就会升值。菜肴名称是人们了解菜肴的第一依据，人们从菜肴名称中可以或多或少地体味到菜品的色、香、味、形、器、质、养等特性。将历史文化名人及其典故运用到菜点的名称中可以勾起人们的联想和对文化名人的怀念，这又是另一番情趣。如东坡肘子、霸王别姬、贵妃鸡翅等，分别与苏轼、项羽、杨玉环这些人扯上关系，不但菜美汤鲜，而且也丰富了就餐宴会上的话题。如杜甫的《绝句》文学“套餐”，韭菜炒两个鸡蛋曰：“两个黄鹂鸣翠柳”，蛋白切成长条叫“一行白鹭上青天”，煮几方豆腐成“窗含西岭千秋雪”，汤上浮几片蛋壳是“门泊东吴万里船”。这些美丽的文学菜名，确实构思独特，十分美妙。乙方：乱起菜名坑顾客，庸俗不堪入岐途许多经营者为了取悦顾客，哗众取宠，牟取暴利，将许多十分普通的菜品包装得神乎其神，以此来蒙客、宰客。很多饭店、餐馆，在菜名上牵强附会，搞得顾客晕头转向。就餐讲究的是实用为主，辞藻过于华丽而味道平平，实不可取。更因为，许多菜品让人很难读懂，使人云里雾里，这实际上就是捉弄消费者。如把海带、粉条、肉片、洋芋等五种东西一锅煮称其为“五湖四海”；把油酥花生仁、桃仁、瓜子仁、核桃仁“四仁”一起烹谓之“粉碎四人帮这纯粹是故弄玄虚，哗众取宠。这些酒店、餐厅的菜名已走入岐途——或大求新奇怪异不切实际，或迎合低级趣味有伤风化。那些让人摸不着头脑的甚至不健康和庸俗的菜名，是餐饮业的糟粕和垃圾，是不良文化的一种反映，应引起我们的唾弃并需及时清理。实意两全美其中，雅俗共赏助食乐菜名之美，自古以来是中国饮食文化的特色之一。如何去巧妙的利用，把饮食美带给广大顾客这是一个艺术问题，也是值得业界探讨的事情。菜肴的命名并非随心所欲，一是要名副其实，二是要引人食欲，三是要雅致得体，四