沙门氏菌属食物中毒
沙门氏菌属食物中毒
(一)病原
沙门氏菌属食物中毒一般多由鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等所引起。沙门氏菌在20～30℃条件下迅速繁殖。在水中可生存2～3周，粪便中生存1～2个月，在冰冻土壤可过冬。
(二)流行病学
沙门氏菌性食物中毒中最常见的致病菌，在我国占食物中毒的第一位。猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高，有宰前感染，也有宰后污染。某省10年统计资料：猪的生前感染沙门氏菌是比较严重的，其检出率高达26.5%。由于带菌率高、在屠宰加工过程中，往往可造成猪肉污染，猪肉的沙门氏菌检出率为12.5%。肉类食品从畜禽的宰杀到烹调加工的各个环节中，都可受到污染。烹调后的熟肉，如果再次受到污染，并且在较高的温度下存入，食前又不再加热，则更为危险。
沙门氏菌食物中毒，主要发生的夏秋季节外，全年都可发生引起中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品和糕点有时也发生。
(三)发病机理
沙门氏菌随同食物进入消化道后，摄入量在10万以上的才出现临床症状；如果摄入菌量较少，即成为无症状带菌者。但对儿童、老人和体弱者较少量的细菌也能出现临床症状。此外，和不同沙门氏菌致病力强弱有一定的差异。沙门氏菌在小肠和结肠中繁殖，然后附着于粘膜上皮细胞并侵入粘膜下组织，使肠粘膜出现炎症，抑制水和电解质的吸收。
(四)临床表现
沙门氏菌属食物中毒的临床表现有5种类型。
1.胃肠炎型：前驱症状有头痛、头晕、恶心、腹痛、寒战。以后出现呕吐、腹泻、发热。大便为黄色或黄绿色、带粘液和血。因呕吐、腹泻大量失水，一般急救处理是补充水份和电解质。对重症、发热和有并发症患者，可用抗菌素治疗。一般3～5天可恢复，病死率在1%左右。主要是儿童和老人或体弱者治疗不及时所致。
2.类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多，且有严重失水现象。
3.类伤寒型：胃肠炎症状较轻。但有高热并出现玫瑰疹。
4.类感冒型：头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽峡炎、腹痛、腹泻等。
5.败血症型：寒战、高热持续1～2周，并发各种炎症、肺炎、脑膜炎、心内膜炎、肾盂肾炎。败血症型主要由霍乱沙门氏菌引起。
(五)预防措施
1.防止污染和食物中毒。
(1)牲畜的宰前检查防止病畜混入。
(2)避免肉尸和内脏被粪便、污水、容器污染。
(3)严禁出售病死牲畜和禽肉。
2.控制繁殖：沙门氏菌属繁殖的最适温度为37℃，但在20℃左右即能繁殖。防止繁殖，必须低温贮存。
3.杀灭病原菌：加热杀灭病原微生物是预防食物中毒的重要措施。但必须达到有效温度。深部温度须达到80℃，15分钟。蛋类煮沸8～10分钟，即可杀灭沙门氏菌。加工后的熟肉制品应在10℃以下低温处贮存较长时间放置须再次加热后食用。熟食品必须与生食品分别贮存，防止污染。
预防细菌性食物中毒
预防细菌性食物中毒 应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1111、、、、避免污染避免污染避免污染避免污染。。。。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。用于原料、半成品、成品的食品容器和工用具标志要明显，做到分开使用。2222、、、、控制温度控制温度控制温度控制温度。。。。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖，要烧熟煮透所有食物，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，如加热食品应使中心温度达到70℃以上。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。外购的熟食（如烧鸭、烧鹅、白切鸡等）、隔餐冷藏的食品食用前彻底加热。（苏州市卫生监督所）3333、、、、控制时间控制时间控制时间控制时间。。。。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。制作好的熟食、凉菜以及三文治类的含有蛋、奶、肉等糕点应尽量当餐食用完；提供快餐或盒饭的，在制作完毕到供餐的时间不得超过2小时。食品原料应尽快使用完。4444、、、、清洗和消毒清洗和消毒清洗和消毒清洗和消毒，，，，这是防止食品污染的主要措施这是防止食品污染的主要措施这是防止食品污染的主要措施这是防止食品污染的主要措施。。。。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗和消毒处理，否则最容易引起沙门氏菌细菌性食物中毒。5555、、、、控制加控制加控制加控制加工工工工量量量量，，，，切忌超负荷生产切忌超负荷生产切忌超负荷生产切忌超负荷生产。。。。食品的加工量应与加工能力相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。6666、、、、无专用的熟食凉菜间无专用的熟食凉菜间无专用的熟食凉菜间无专用的熟食凉菜间、、、、裱花间裱花间裱花间裱花间、、、、集体用餐分装专间等不得加集体用餐分装专间等不得加集体用餐分装专间等不得加集体用餐分装专间等不得加工经营熟食凉菜工经营熟食凉菜工经营熟食凉菜工经营熟食凉菜、、、、三文治类糕点以及快餐盒饭等三文治类糕点以及快餐盒饭等三文治类糕点以及快餐盒饭等三文治类糕点以及快餐盒饭等。。。。7777、、、、不得采购不得采购不得采购不得采购、、、、加工加工加工加工、、、、销售腐败变质的食品销售腐败变质的食品销售腐败变质的食品销售腐败变质的食品，，，，加工经营的所有食加工经营的所有食加工经营的所有食加工经营的所有食品原料必须新鲜品原料必须新鲜品原料必须新鲜品原料必须新鲜；；；；不得进食未经加热处理的生食品不得进食未经加热处理的生食品不得进食未经加热处理的生食品不得进食未经加热处理的生食品。。。。
沙门氏菌基本知识及检测方法
沙门氏菌基本知识及检测方法 沙门氏菌属(Salmonella)是肠杆菌科的一个大属，有2000多个血清型，我国发现的约有100个。沙门氏菌广泛存在于猪、牛、羊、家禽、鸟类、鼠类等多种动物的肠道和内脏中。1880年Eberth首先发现伤寒杆菌，1885年Salmon分离到猪霍乱杆菌，由于Salmon发现本属细菌的时间较早，在研究中的贡献较大，遂定名为沙门氏菌属Salmonella 。本属细菌绝大多数成员对人和动物有致病性，能引起人和动物的败血症与胃肠炎，甚至流产，并能引起人类食物中毒，是人类细菌性食物中毒的最主要病原菌之一。 根据沙门氏菌的致病范围，可将其分为三大类群。第一类群：专门对人致病。如伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌(甲型、乙型、丙型)。第二类群：能引起人类食物中毒——食物中毒沙门氏菌群，如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏菌等。第三类群：专门对动物致病，很少感染人，如马流产沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae)，其次是鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)和肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritidis)。 一、沙门氏菌属的生物学特征： 1.形态染色特性：G-无芽孢杆菌。大小通常为 0.7～1.5μm × 2.0～5.0μm，菌端钝圆，散在，偶有短丝状，无荚膜，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外均有周身鞭毛，能运动，绝大多数菌株有菌毛。需氧或兼性厌氧菌，生长温度范围为10～42℃，最适生长温度为37℃，适宜pH为6.8～7.8，对营养要求不高，在普通培养基中生长旺盛，胆盐可促进其生长。 2.培养特性：需氧或兼性厌氧菌；生长温度范围为10～42℃，最适生长温度为37℃；适宜pH为6.8～7.8；对营养要求不高，在普通培养基中生长旺盛；胆盐可促进其生长。 §普通琼脂：圆形、光滑、无色半透明、边缘整齐或不太整齐的中等大小(2 ～ 4mm)菌落。鸡白痢、鸡伤寒、猪副伤寒、甲型副伤寒沙门氏菌等只能长成细小菌落。§麦康凯琼脂和伊红美兰琼脂(EMB)：菌落无色半透明
关于一起鼠伤寒沙门氏菌引起食物中毒的结案报告
鼠伤寒沙门氏菌引起的一起食物中毒探讨 俞保社庐阳区疾病预防控制中心 沙门氏菌是一大群寄生于人类和动物肠道，其生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性菌。其种类繁多，少数能使人致病，其他可使动物致病，偶尔可传染给人。主要引起人类伤寒、副伤寒以及食品中毒或败血病。在世界各地的食物中毒中，沙门氏菌食品中毒常占首位或者第二位。沙门氏菌菌型繁多，已确认的沙门氏菌有2 500 个以上血型。在常规检测中，血清学作为诊断依据，但经常发生生化符合而血清不凝集的现象。2012年5月25日市一院急诊科收治4名疑似因吃卤菜引起的食物中毒患者，标本检测出现此现象，具体处置如下。 【材料】： 基本情况：发病患者晚上就餐食物为某板鸭店购买的板鸭及家中自备的部分菜。首发病例4小时后出现腹痛、腹泻、发热等不适症状，其余三人陆续出现发类似症状， 4人至合肥市某院急诊科就诊。经流行病学调查：7人于在家就餐，餐后4小时左右陆续发病。最早发病5月24日晚11:30左右（餐后4小时，最先发病的蒋志容据推断应该个体差异的问题对被污染的食物较为敏感，较早地出现了症状。），最迟发病5月25日早晨8时左右（餐后约11时）。发病统计时长约11小时。 样品采集：采集蒋某大便标本1份，胡某大便标本和肛拭子各1份，患者家中剩余板鸭1份、水果刀涂抹样1份，板鸭店砧板、刀具、容器、从业人员手的涂抹样及板鸭各1份共10份样品进行检测。 【实验室检验】： 前增菌：除便样和肛拭子外，样品称取25g放入盛有25mlBPW的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打90S。样品为液态，直接进行培养，于36℃±1℃培养18h。 增菌：轻轻摇动培养过的样品混合物，移取5ml，转种于10mlTTB内；于42℃±1℃,18h~24h培养。同时，另取5ml,转种于10mlSC内，于36℃±1℃,18h~24h培养。 分离：便样和肛拭子直接分离培养，取经TTB增菌液1环，划线接种
几种家庭常见细菌性食物中毒的临床表现及预防措施
几种家庭常见细菌性食物中毒的临床表现及预防措施 1. 沙门氏菌属食物中毒 沙门氏菌食物中毒，主要发生的夏秋季节外，全年都可发生引起中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品和糕点有时也发生。沙门氏菌属食物中毒的临床表现有5种类型。 1）胃肠炎型：前驱症状有头痛、头晕、恶心、腹痛、寒战。以后出现呕吐、腹泻、发热。大便为黄色或黄绿色、带粘液和血。因呕吐、腹泻大量失水，一般急救处理是补充水份和电解质。对重症、发热和有并发症患者，可用抗菌素治疗。一般3～5天可恢复，病死率在1%左右。主要是儿童和老人或体弱者治疗不及时所致。 2）类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多，且有严重失水现象。 3）类伤寒型：胃肠炎症状较轻。但有高热并出现玫瑰疹。 4）类感冒型：头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽峡炎、腹痛、腹泻等。5）败血症型：寒战、高热持续1～2周，并发各种炎症、肺炎、脑膜炎、心内膜炎、肾盂肾炎。败血症型主要由霍乱沙门氏菌引起。 2. 副溶血弧菌临床表现 潜伏期自1小时至4天不等，多数为10小时左右。起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。腹痛多呈陈发性绞痛，常位于上腹部、脐周或回盲部。腹泻每日3-20余次不等，大便性状多样，多数为黄水样或黄糊便。约2%-16%呈典型的血水或洗肉水样便，部分病人的粪便可为脓血样或粘液血样，但很少有里急后重。由于吐泻，患者常有失水现象，重度失水者可伴声哑和肌痉挛，个别病人血压下降、面色苍白或发绀以至意识不清。发热一般不如菌痢严重，但失水则较菌痢多见。近年来国内报道的副溶血弧菌食物中毒，临床表现不一，可呈典型、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型。 本病病程自1-6日不等，可自限，一般恢复较快。本病的诊断，在副溶血弧菌食物中毒的流行季节，根据进食可疑食物（腌渍品、海产品）、集体发病、潜伏期短而起病急骤、发热和腹痛均较其他肠道传染病为严重、腹泻物呈血水样、失水多见等特点，临床诊断即可成立，对可疑食物进行培养，有时可分离出和粪便中相同的副溶血弧菌。本病应与葡萄球菌性食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌类、沙门氏菌食物中毒、急性菌痢和霍乱等鉴别。 3. 葡萄球菌性食物中毒 是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，其特征为潜伏期短，病例暴发集中，来势凶猛，呕吐剧烈，伴失水及虚脱，但恢复迅速，预后良好。发病以夏秋两季为多，各年龄组均可患病，痊愈后不产生明显的免疫力，本病无传染性。 被本菌污染的食品主要为淀粉类(如剩饭、米面、粥等)、牛乳及乳制品，以及鱼、肉、蛋类等。被污染的食物在室温20℃-22℃放置5小时以上时，病菌大量繁殖，并产生肠毒素。 本病起病急骤，病例暴发非常集中，一般于进食2-5小时发病，很少超过6小时，病人有不同程度的急性胃肠炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次之。呕吐物可呈胆汁性，或含血及粘液。腹痛主要位于中上腹，剧烈吐泻每导致虚脱、肌肉痉挛及严重失水等。体温大多正常或略高。部分病例尚有发热、头晕、出汗、四肢麻木等症状，别病例可出现酸中毒与休克。一般在数小时至1-2日内迅速恢复。 本病的诊断，主要根据进食可疑食物、集体发病、症状严重而短促等而作出初步诊断；食物中检出金黄色葡萄球菌(每克食物含菌可达数亿)，诊断即可成立。需要注意的是，由于金黄色葡萄球菌普遍存在于自然界中，正常人粪便中也可分离出此菌，因此，单从病人粪便与食物中分离出此菌不一定有诊断意义；另一方面，金黄色葡萄球菌肠毒素有相当的耐高温性，即使食物于食前100℃水中煮30分钟仍未被破坏，细菌虽已死亡，仍有可能中毒，此时标本培养虽为阴性，而未能排除金黄色葡萄球菌性食物中毒的可能性。因此，本病的诊
食物中毒及其预防
食物中毒及其预防 目前国际上有2000种以上的血清型，我国已发现的仅为200多种。依据菌体O抗原结构的差异，将沙门氏菌分为A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F等血清型，其中对人类致病的沙站氏菌仅占少数。沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物亦可感染人类，极易引起人类的食物中毒。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。 沙门氏菌属在外界的生活力较强，其生长繁殖的最适温度为20-30℃，在普通水中虽不宜繁殖，但可生存2-3周，在粪便中可生成1-2个月，在土壤中可过冬，在咸肉、鸡和鸭中也可存活很长时间。水经氧化处理5分钟可杀灭沙门氏菌。相对而言，沙门氏菌属不耐热，55℃60℃15-30分钟或100℃数分钟即被杀死。另外，沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感观性状变化，易引起食物中毒。 二、流行病学特点 1、季节：全年皆可发生，但多见于夏、秋两季。5-10月发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80%。 2、食品种类：引起沙门氏菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜禽肉类及其制品，其次为蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少见。 3、食品中沙门氏菌的来源：由于沙门氏菌属广泛分布于自然界中，在人和动物中有广泛的宿主，因此，沙门氏菌污染肉类食物的概率很高，如家畜中猪、牛、羊、猫、犬，家禽中鸡、鸭、鹅等。健康家畜
禽肠道沙门氏菌检出率为2-15%，病家率禽肠道沙门氏菌检出率可高达70%，正常人粪便中沙门氏菌检出率仅为002-0。2%，腹泻患者粪便沙门氏菌检出率可达8.6-18.8%。 1）家畜禽的生前感染和宰后污染：生前感染是指家畜禽在宰杀前已感染沙门氏菌，是肉类食品中沙门氏菌的主要来源。它包括原发性沙门氏菌和继发性沙门氏菌病两种。原发沙门氏菌病是指家畜禽在宰杀前已患有沙门氏菌病，如猪霍乱、牛肠炎、鸡白痢等；继发性沙门氏菌病是由于健康家编辑禽肠道沙门氏菌带菌率较高，当患病、饥饿、疲劳或其它原因导致机体抵抗力下降时，寄生于肠道内的沙门氏菌即可经淋巴系统进入血流而引起继发性沙门氏菌感染；由于这些细菌进入动物的血液，内脏和肌肉，其危害较大且发生食物中毒时症状亦较严重。宰后污染是指在屠宰过程中或屠宰后被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染。 2）乳中沙门氏菌的来源：患沙门氏菌病的奶牛其乳中可能带菌，即使是健康奶牛的乳在挤出后亦可受到污染。 3）蛋类沙门氏菌的来源：蛋类及其制品感染或污染沙门氏菌的机会很多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类，带菌率一般在30-40%之间。家禽及蛋类沙门氏菌和原发性感染使卵巢、卵黄或全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面可在腔门腔里被沙门氏菌污染，沙门氏菌可通过蛋壳气孔侵入蛋内。 4）熟制食品中沙门氏菌的来源：烹调后的熟制食品可再次受到带菌容器，烹调工具和食品从业人员带菌者的污染。
食品中沙门氏菌的污染及预防
食品中沙门氏菌的污染及预防 沙门氏菌是引起人畜共患的食源性病原菌，现已发现的近一千种（或菌株），广泛分布于自然界中。沙门氏菌对禽类，生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类，禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌的主要渠道[1]。据统计在世界各种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位[2]。本文对沙门氏菌的生物学特性，国内外污染情况及控制现状进行了分析，为我国沙门氏菌控制提供理论依据。 1、沙门氏菌的特性： 1.1沙门氏菌的生物学特性： 革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌（比大肠杆菌细），（0.7～1.5μm）×（2～5μm）散在，无荚膜和芽孢，除鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌外都具有周身鞭毛，能运动，大多数具有菌毛，能吸附于宿主细胞表面或凝集豚鼠红细胞。需氧或兼性厌氧菌；生长温度范围为10～42℃，最适生长温度为37℃；适宜pH为6.8～7.8，需氧及兼性厌氧菌，在普通琼脂培养基上生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色半透明、边缘整齐的菌落，其菌落特征亦与大肠杆菌相似（无粪臭味）。 沙门氏菌绝大多数菌株能发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇和山梨醇并产生气体，不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇，不产吲哚、V-P反应阴性，不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。 沙门氏菌属不耐热，55℃1h、60 ℃15—30min 即被杀死。在普通水中虽不易繁殖，但可生存2—3周，在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至2年之久。在牛乳和肉类食品中，存活数月，在食盐含量为10％－15％的腌肉中亦可存活2—3个月。烹调大块鱼、肉类食品时，如果食品内部达不到沙门氏菌的致死温度，其中的沙门氏菌仍能存活，食用后可导致食物中毒。冷冻对于沙门氏菌无杀灭作用，即使在-25℃低温环境中仍可存活10个月左右。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，所以其感染易被忽视而引起食物中毒。 1.2沙门氏菌的毒理学特性： 沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症，即感染过程。随后，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现腹泻、发冷、发热及白细胞减少中毒症状。 1.3 沙门氏菌的中毒特点： 沙门氏菌的发病率高，在世界各种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。中毒全年均有发生，多发生于5-10月春夏季节。动物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中畜禽肉类及其制品类居首，肉及其制品的沙门氏菌检出率美国为20%—25%、英国为9沙门氏菌.9%、日本检查进口家禽的污染率为10.3%，国内肉类沙门氏菌检出率在 1.1%—39.5%。其次为鱼、奶、蛋类。中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠伤寒病的病例报告逐渐有增加的趋势。 2 、沙门氏菌的污染情况 2.1美国食品中沙门氏菌的污染情况： 沙门氏菌是一种重要的人畜共患病原菌，能够污染多种食物，引起严重的食品安全问题。近年来有关沙门氏菌检出和沙门氏菌中毒事件报道不少。2010年8月17日美国加利福尼亚州卫生部门宣布，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病报告。初步调查显示，多数病人食用鸡蛋后染病。这些鸡蛋可能遭沙门氏菌污染。2012年8月20日，据美国媒体报道，美国州内和联邦政府官员称，全美有20个州出现了沙门氏菌感染病例，已造成2人死亡、141人感染。肯塔基州的感染人数最多，共有50人感染。2013年10月8日美国疾病控制和预防中心公布，迄今，全美18个州共报告278例因食用与生鸡肉有关产
一起由鼠伤寒沙门氏菌引起的食物中毒
一起由鼠伤寒沙门氏菌引起的食物中毒 2007年6月30日，我市郊区某饭店发生一起食物中毒，后经流行病学调查、实验室诊断确 认本次食物中毒系鼠伤寒沙门氏菌污染烧鸡所致。现报告如下。 1 流行病学调查 2007年6月30日，某饭店婚宴就餐人数267人，餐后99人发病，79人住院。无年龄、性别差异。患者潜伏期最短2 h，最长72 h。多数患者初期恶心、头痛、头晕、发冷、全身无力，继而呕吐，剧烈腹痛。腹泻一般6~10次以上，为黄绿色水样便。体温38.5℃~41℃，多数经3~5 d对症治疗全愈。 2 检样 剩余食品、呕吐物、便。 3 实验方法 3.1 镜检将上述样品直接进行革兰氏染色及镜检，镜下可见革兰阴性杆菌及其他杂菌。 3.2 病原菌的分离鉴定按食品卫生微生物学检验［1］进行。 3.2.1 增菌及分离分别将上述检样进行前增菌，37℃培养24 h后再接种于各自的分离平板。经培养后在血平板上未见溶血菌落，排除金黄色葡萄球菌的可能；在亚硫酸铋琼脂平板上有可疑菌落生长，菌落为深棕褐色，周围有黑色圈，对光观察有金属光泽，并为平板上的优势菌，镜检为G-阴性杆菌。 3.2.2 生化试验挑取可疑菌落接种TSI琼脂，培养后取斜面阴性、底层产酸、硫化氢阳性菌落，接种于21种革兰阴性杆菌新编码系列生化培养基，37℃24 h 培养，试验结果：ONPG-,精氨酸+，赖氨酸+，鸟氨酸+，柠檬酸盐+，硫化氢+，尿素-，IPA-，吲哚-，V-P-，明胶-，葡萄糖+，甘露醇+，肌醇+，山梨醇+，鼠李糖+，蔗糖-，密二糖+，苦杏仁甙-，阿拉伯糖-，氧化酶-。编码值6704750，为沙门氏菌。 3.2.3 血清学鉴定用卫生部兰州生物制品研究所生产沙门氏菌属30种诊断血清进行沙门氏菌血清分型，其中O抗原A-F多价凝集，B群O抗原4凝集，H抗原i，2凝集，盐水对照不凝集，鉴定为鼠伤寒沙门氏菌。 4 讨论
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。 临床上分为胃肠型与神经型。临床主要表现有恶心、呕吐，腹痛、排水样便，可带少量粘液，重者可休克。本病全国各地均有流行，集体发病，及时治疗疗效佳。病死者多为病情重，伴有脱水、休克而未及时入院治疗者。因此及时诊断治疗是关键。 菌痢的临床表现 1.起病急，腹痛、呕吐、腹泻，便次每日数次至20－30次不等，多呈水样便、血水便（副溶血弧菌），可带少量粘液。 2.部分畏寒、发热、乏力。 3.重者脱水、酸中毒、休克。 诊断依据 1.流行病学史：发病前24小时内曾进食可疑被细菌及其毒素污染的食物，同食者于短期内同时或先后发病，于1－2天内达高峰，多在夏秋季发生。 2.临床特点：发病急，恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，便次每日数次至20－30次不等，多呈水样便，可带少量粘液，偶带脓血。 3.实验检查：取可疑食物及吐泄物培养，生长同一种病原菌，如：沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、大肠杆菌、产气荚膜杆菌、腊样杆菌等，或获得葡萄球菌肠毒素。
1.沙门氏菌属食物中毒 2.副溶血性弧菌食物中毒 3.葡萄球菌食物中毒 4.变形杆菌食物中毒 5.肉毒梭菌食物中毒 6.蜡样牙孢杆菌食物中毒 7.韦氏梭菌食物中毒 8.小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒 9.空肠弯曲菌食物中毒 10.致病性大肠杆菌食物中毒 11.椰酵假单胞菌食物中毒 类型及症状 细菌性食物中毒，一般可分为毒素(肠毒素)型、感染(细菌侵入)型和混合型三类。 食品中污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒，称为毒素型食物中毒；病源菌污染食物后，在食物中大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒；由毒素
沙门氏菌
沙门氏菌 沙门氏菌属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌，己发现1800种以上。除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，人畜感染后可呈无症状带菌状态，也可表现为有临床症状的致死疾，它可能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。 沙门氏菌属（Salmonella）是一大群寄生于人类和动物肠道内，生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌，有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病，这些统称为沙门氏菌。 沙门氏菌目前已经发现1800种以上，按抗原成分可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌型。其中与人类疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒和肠炎杆菌。 此菌可引起禽伤寒、鸡白痢、猪霍乱、鼠伤寒沙门氏菌病、猪副伤寒、马流产沙门氏菌病等疾病。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌（Salmonella cholerae），其次是鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）和肠炎沙门氏菌（Salmonella enteritidis）。感染沙门氏菌或食用被带菌者粪便污染的食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。，近日美国多地暴发疑似由生鸡肉引发的沙门氏菌疫情，至少42%患者已入院治疗。数据显示，已有18个州的278人感染具有耐药性的海德堡沙门氏菌。
沙门氏菌属肠道细菌科，包括那些引起食物中毒、导致肠胃炎、伤寒和副伤寒的细菌。能引起食物传播性疾病，近年来，已经成为最常见的食物中毒原因。肠炎沙门氏菌感染通常源于奶制品、禽产品和肉产品；鸡肉和鸡蛋尤其是高风险食品。沙门氏菌感染的症状通常是肠胃出现问题，包括恶心、腹部绞痛、呕吐和腹泻，一般最多持续7天。在免疫力低下的人群中，如果不及时服用抗生素类药品，沙门氏菌感染将导致生命危险。 关注食品安全，关注三方圆
食品中沙门氏菌检验操作规范(已完)
食品中沙门氏菌检验操作规范 1 检验依据 本方法参照GB4789.4-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》。 2 设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 2.1 冰箱：2 ℃～5 ℃。 2.2 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，42 ℃±1 ℃。 2.3 均质器。 2.4 振荡器。 2.5 电子天平：感量0.1 g。 2.6 无菌锥形瓶:容量500 mL，250 mL。 2.7 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 2.8 无菌培养皿：直径90 mm。 2.9 无菌试管：3 mm×50 mm、10 mm×75 mm。 2.10 无菌毛细管。 2.11 pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。 2.12 全自动微生物生化鉴定系统。 3 培养基和试剂（按说明书配置或灭菌） 3.1 缓冲蛋白胨水（BPW）； 3.2 四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液； 3.3 亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液； 3.4 亚硫酸铋（BS）琼脂； 3.5 HE 琼脂； 3.6 木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂； 3.7 沙门氏菌属显色培养基； 3.8 三糖铁（TSI）琼脂； 3.9 蛋白胨水、靛基质试剂； 3.10 尿素琼脂（pH 7.2）； 3.11 氰化钾（KCN）培养基； 3.12 赖氨酸脱羧酶试验培养基； 3.13 糖发酵管； 3.14 邻硝基酚β-D 半乳糖苷（ONPG）培养基；
3.15 半固体琼脂； 3.16 丙二酸钠培养基； 3.17 沙门氏菌O 和H 诊断血清； 3.18 生化鉴定试剂盒。 4 检验程序 沙门氏菌检验程序见图1。 图1 沙门氏菌检验程序 5 操作步骤 5.1 前增菌 称取25 g（mL）样品放入盛有225 mL BPW 的无菌均质杯中，以8 000 r/min～10 000 r/min 均质1 min～2 min，或置于盛有225 mL BPW 的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min。若样品为液态，不需要均质，振荡混匀。如需测定pH 值，用1 mol/mL 无菌NaOH 或HCl 调pH 至6.8±0.2。无菌操作将样品转至500 mL 锥形瓶中，如使用均质袋，可直接进行培养，于36 ℃±1 ℃培养8 h～18h。
细菌性食物中毒防治规范
细菌性食物中毒 （bacterial faodpoisaning） （一）定义 系指由于进食被细菌或其细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦称感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等;后者则称毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。（二）诊断要点 1、流行性病学资料:在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系。多发生于夏秋季。 2、临床表现:潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主;病程较短，多数在2~3日内自愈;临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。 3、实验室检查: （1）立取患者吐泻物及可疑的残存食物进行细菌培养，重症患者血培养。 （2〕留取早期及病后二周的双份血清与培养分离所得可疑细菌进行血清凝集试验，双份血清凝集效价递增者有诊断价值。 （3）可疑时，尤其是怀疑细菌毒素中毒者，可做动物试验，以检测细菌毒素的存在。 （4）采用琼脂扩散沉淀试验检测污染食物中毒的肠毒素，效果良好。 （三）鉴别诊断 1、非细菌性食物中毒:食用发芽马铃薯、苍耳子、苦杏仁、河豚鱼或毒蕈等中毒者，潜伏期仅数分钟至数小时，一般不发热，以多次呕吐为主，腹痛腹泻较少，但神经症状较明显，病死率较高汞砷中毒者有咽痛、充血、吐泻物中含血，经化学分析可确定病因 2、霍乱及副霍乱:为无痛性泻吐，先泻后吐为多，且不发热，大便呈米泔水样，因潜伏期可长达6天，故罕见短期内人批患者。大便涂片荧光抗体染色镜检及培养找到霍乱弧菌或受尔托弧菌，可确定诊断。 3、急性菌痢:偶见食物中毒型暴发。一般呕吐较少，常有发热、里急后重，粪便多混有脓血，下腹部及左下腹明显压痛，.大便镜检有红细胞、脓细胞及巨噬细胞，大便培养约半数有痢疾杆菌生长。 4、病毒性胃肠炎:是由多种病毒引起，以急性小肠炎为特征，潜伏期24~72h，主要表现有发热，恶心、呕吐，腹胀，腹痛及腹泻，排水样便可稀便，吐泻严重者可发生水、电解质及酸碱平衡紊乱。 （四）治疗 1、对症治疗 卧床休息，流食或半流食，宜清淡，多饮盐糖水。吐泻腹痛剧者暂禁食，给复方颠茄片口服或注射654-2，腹部放热水袋。及时纠正水与电解质紊乱及酸中毒。血压下降者予升压药。高热者用物理降温或退药热药。变形杆菌食物中毒过敏型。以抗组织胺药物治疗为主，如苯海拉明等，必要时加用肾上腺皮质激素。精神紧张不安时应给镇静剂。 2、抗菌治疗
细菌性食物中毒案例分析汇编
细菌性食物中毒案例分析（一）：一起沙门氏菌食物中毒 安徽省疾病预防控制中心金少华 学习目的： 1. 了解常见细菌性食物中毒的流行病学特点、中毒潜伏期及主要临床表现； 2. 掌握细菌性食物中毒事件应急处理原则； 3. 掌握细菌性食物中毒的流行病学调查步骤和分析方法； 4. 提出细菌性食物中毒预防控制措施及撰写调查报告。 培训时间：4课时 培训方法：讲解、演练、讨论 参考文献 1. GB14938-1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》 2. WS/T13-1996《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》 3.卫生部第8号部长令（1999.12.24）：《食物中毒事故处理办法》 4.《中华人民共和国食品安全法》（2009.6.1） 5. 中华人民共和国《突发公共卫生应急条例》（2003.5.9） 6.《国家突发公共卫生事件相关信息报告管理工作规范（试行）》（2006.1.1） 第一部分复习基本概念 第二部分事件的发现与报告 第三部分现场控制与处理 第四部分卫生学和流行病学调查 第五部分现场调查的实验室支持 第六部分结果分析与评价 第七部分结案处理与措施建议 附件 ·《食物中毒事故个案调查登记表》
·《食物中毒事故调查报告表》 第一部分复习基本概念 教学建议：阅读15分钟，讨论问题10～30分钟，主要是复习食物中毒及细菌性食物中毒的基本概念,能够简述细菌性食物中毒的流行病学特点、中毒潜伏期及主要临床表现。 食物中毒（foodpoisoning），是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性食源性疾病。按照中毒致病因素分类可分为微生物性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒。 细菌性食物中毒是指人们吃了细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常见的食源性致病菌有:副溶血性弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、溶血性链球菌,我省以沙门氏菌食物中毒为主。 第二部分事件的发现与报告 教学建议：阅读10分钟，讨论问题10～30分钟，主要是简述事件发生的过程经过，了解食物中毒突发公共卫生事件的分级和报告程序，提出问题。 《食品卫生法》规定国家实行食品卫生监督制度，食物中毒事件是食品卫生监督管理重要内容；同时，《突发公共卫生应急条例》规定：对重大食物中毒事件，政府需要作出应急处置。 一、突发公共卫生事件分级(四级) ：特别重大（I级）、重大（II级）、较大（III 级）、一般（IV级）。注意：突发公共卫生事件的确认、分级均由卫生行政部门组织实施，事件分级一经确认，必须在2小时内通过网络直报系统上报。 二、食物中毒事件只涉及突发公共卫生事件的三个级别，无特别重大（I级），即： ·重大（II级）：一次中毒人数超过100人并出现死亡病例；或出现10例及以上死亡病例。 ·较大（III级）：一次中毒人数超过100人，或出现死亡病例；（中毒30—99人，并有9例及以下死亡）。
细菌性食物中毒的预防
细菌性食物中毒的预防 一，保持食物的新鲜程度 细菌的繁殖生长，离不开它适合的培养基质，一般情况下，在比较新鲜的食品上面，细菌的菌落个数是很低的，随着存放时间的延长，就会有菌落密度增加的可能，所以说，保持食物的新鲜度，就可以预防细菌的污染。 二，保持保存环境的温度处于细菌不适合的状态 细菌的生长繁殖，首要条件是有合适的培养基质，这个就是我们的食品了，再次是适合细菌生长繁殖的温度环境，当温度在30度到40度左右的时候，是细菌生长繁殖的最佳温度，而采取降低它的生长繁殖温度，就可以获得抑制细菌生长繁殖的能力和延缓生长速度。 根据这个原理，我们的冷藏柜，冰箱就是起到了这个作用。在温度被控制到4摄氏度的环境条件下，绝大部分的细菌都会受到强烈的抑制，细菌的芽孢则失去萌发的条件，而已经萌发的细菌，也会受到温度控制的限制而处于接近休眠状态。所以，食品才能够得到保存和保鲜的效果。 三，如果条件允许，把食物的ph值调到酸性或碱性，就可以获得不利于细菌生长繁殖的条件，使细菌失去培养基质。具体的方法是，利用面碱加入到粥中，使ph值达到8以上，则不利于细菌的生长繁殖了，细菌的生长繁殖的适宜ph为4.5到6.6左右，当高于此值或低于此值，细菌的生长繁殖
则会明显受到抑制。或者加入酸醋，是食品呈现酸性，也不会使细菌获得适合的繁殖基质而达到保存食物的目的。 四，把食物添加盐类，使细菌的细胞渗透压遭到破坏，达到保鲜的目的，这个原理，就是我们使用腌制的方法来控制细菌等的生长繁殖，获得纯正的腌制食品。所以，添加盐类，是可以有效的防止细菌等污染食品的。把食物中的含盐量控制在波美18度左右，就会达到此目的了。 五，尽量保持食品的水分处于干燥状态 细菌的生长繁殖，是离不开水分的参与的，只要食品中的水分大于13%以上，细菌就会有生长繁殖的可能性了，所以说，把食品尽量控制在13%的含水量以下，就可以达到预防细菌污染的目的了。 六，添加化学防腐剂 现在很多工厂化食品都宣称不加任何防腐剂，其实是不相信的，我国批准使用的食品防腐剂有十几种，不同的防腐剂使用范围也各不相同。 苯甲酸、苯甲酸钠-用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果味（汁）饮料、塑料桶装浓缩果蔬汁。 山梨酸、山梨酸钾-除与上述苯甲酸的使用范围相同外，山梨酸还主要用于鱼、肉、蛋、禽类食品和果蔬类产品保鲜。此外，也可用于果冻、即食豆制品、糕点、即食海蜇、乳酸菌
沙门氏菌控制措施
沙门氏菌 命名 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。 形态 菌体大小(0.6～0.9)×(1～3)微米无芽胞，一般无荚膜，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，大多有周身鞭毛。营养要求不高，分离培养常采用肠道选择鉴别培养基。 生化反应对本属菌的鉴别具有重要参考意义。不液化明胶，不分解尿素，不产生吲哚，不发酵乳糖和蔗糖，能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖和卫芽糖，大多产酸产气，少数只产酸不产气。VP试验阴性,有赖氨酸脱羧酶。DNA的G+C含量为50～53％。对热抵抗力不强，在60℃15分钟可被杀死。在水中存活2～3周。在5％的石炭酸中，5分钟死亡。 沙门氏菌属也是嗜温性细菌，在中等温度，中性pH，低盐和高水活度条件下生长最佳。生长最低水活度为0.94。兼性厌氧，对中等加热敏感。同样，该菌属能适应酸性环境。
分类 本属菌按生化反应分为4个亚属。亚属Ⅰ是生化反应典型的和最常见的沙门氏菌；亚属Ⅱ和Ⅳ是生化反应不典型的沙门氏菌；亚属Ⅲ是亚利桑那沙门氏菌。 图为鼠伤寒沙门氏菌 造成饲料中沙门氏菌污染的主要原因是： （1）饲料原料的污染，特别是含肉的原料； （2）饲料在加工过程中由设备和环境带来的污染； （3）原料及成品在储存过程中受到污染； （4）饲料在运输过程中受到污染； （5）包装材料的卫生状况差,带来的污染； （6）成品的保管不规范，引起的污染。 控制措施及控制标准 GB13078—2001饲料卫生标准规定，饲料及原料中沙门氏菌不得检出。对控制饲料
沙门氏菌属食物中毒
沙门氏菌属食物中毒 (一)病原 沙门氏菌属食物中毒一般多由鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等所引起。沙门氏菌在20～30℃条件下迅速繁殖。在水中可生存2～3周，粪便中生存1～2个月，在冰冻土壤可过冬。 (二)流行病学 沙门氏菌性食物中毒中最常见的致病菌，在我国占食物中毒的第一位。猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高，有宰前感染，也有宰后污染。某省10年统计资料：猪的生前感染沙门氏菌是比较严重的，其检出率高达26.5%。由于带菌率高、在屠宰加工过程中，往往可造成猪肉污染，猪肉的沙门氏菌检出率为12.5%。肉类食品从畜禽的宰杀到烹调加工的各个环节中，都可受到污染。烹调后的熟肉，如果再次受到污染，并且在较高的温度下存入，食前又不再加热，则更为危险。 沙门氏菌食物中毒，主要发生的夏秋季节外，全年都可发生引起中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品和糕点有时也发生。 (三)发病机理 沙门氏菌随同食物进入消化道后，摄入量在10万以上的才出现临床症状；如果摄入菌量较少，即成为无症状带菌者。但对儿童、老人和体弱者较少量的细菌也能出现临床症状。此外，和不同沙门氏菌致病力强弱有一定的差异。沙门氏菌在小肠和结肠中繁殖，然后附着于粘膜上皮细胞并侵入粘膜下组织，使肠粘膜出现炎症，抑制水和电解质的吸收。 (四)临床表现 沙门氏菌属食物中毒的临床表现有5种类型。 1.胃肠炎型：前驱症状有头痛、头晕、恶心、腹痛、寒战。以后出现呕吐、腹泻、发热。大便为黄色或黄绿色、带粘液和血。因呕吐、腹泻大量失水，一般急救处理是补充水份和电解质。对重症、发热和有并发症患者，可用抗菌素治疗。一般3～5天可恢复，病死率在1%左右。主要是儿童和老人或体弱者治疗不及时所致。 2.类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多，且有严重失水现象。 3.类伤寒型：胃肠炎症状较轻。但有高热并出现玫瑰疹。 4.类感冒型：头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽峡炎、腹痛、腹泻等。 5.败血症型：寒战、高热持续1～2周，并发各种炎症、肺炎、脑膜炎、心内膜炎、肾盂肾炎。败血症型主要由霍乱沙门氏菌引起。 (五)预防措施 1.防止污染和食物中毒。
初中常见食物中毒及其预防安全教案设计
常见食物中毒及其预防 杏山镇中心学校：七年四班细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。 (一)几种常见细菌性食物中毒的特点 1.沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。一般在进食后12-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。 2.金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。
3.蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好。 预防措施： （1）严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及 其制品（包括病死牲畜肉）。 （2）注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。 （3）食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 （4）食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。
沙门氏菌
禽沙门氏菌病（PullorumDisease）是由沙门氏菌属中任何一个或多个成员所引起的起鸡类的一种急性或慢性疾病。该病除水平转播外，主要通过卵转递，是贯穿整个养鸡周期的一种恶性循环式的疾病。该病能使鸡的受精率和孵化率及产蛋率下降，对养鸡业造成重大危害。患病雏鸡以白痢为特征，雏鸡常常表现急性败血症状。成年鸡或呈急性经过，或呈慢性隐性感染。在某些逆境因素应激作用下，育成鸡也可爆发急性感染，并且死亡率较高。 1 历史起源 1885年Salmon于猪霍乱病流行是分离到猪霍乱杆菌。1888年Gartner从急性胃肠炎者分离到肠炎杆菌，到1900年为纪念猪霍乱杆菌的发现者美国细菌学家Salmon，将此类细菌命名为Salmonella（沙门氏菌）。目前已发现的沙门氏菌至少有67种抗原和2100多个血清且不断有新的血清发现。我国迄今发现有201个血清型，在国际公认的沙门氏菌表中有三个血清型以中国地名命名，分别是上海沙门氏菌（S.Shanghai）、自贡沙门氏菌（S.Zigong）和广州沙门氏菌 （S.Guangzhou）最初都以沙门氏菌所致的疾病来命名，如雏鸡白痢、猪霍乱。后来发现很多沙门氏菌并单纯引起某种动物的特殊疾病，于是改用以其最初分离的地名来命名，如伦敦沙门氏菌（S.London）、都柏林沙门氏菌病（S.Dublin）等。后来，由于地名越来越多，令人难以记忆而以抗原式来命名了。伴随着养禽业的飞速发展，加上有大量的易感的动物，因而几乎全世界所有的养鸡地区都发现了本病的存在。 禽白痢（PullorumDisease）是由禽沙门氏菌（SalmonellaPullorum）引起的家禽传染病。1899年，Rettger发现了本病的病原，并将该病描述为“雏鸡致死性败血症”称本病为“细菌性白痢”，在1900～1910年间许多研究者已经确定本病为一种卵性传染病。1913年康乃尔大学的Jones发明了一种肉眼可观的试管凝集实验来检出本病的带菌者。1928年有人将细菌性白痢更名为雏鸡白痢病，并且从此得到了普遍的承认。1931年Schsffer等发明了一种改良的全血凝集实验，这种实验应用的是抗原，由于方法简单，特异性强取代了一种改良全血凝集实验，这种实验应用全血平板凝集实验在鸡群中检出鸡白痢带菌鸡，并从鸡群中淘汰出去，从而使该病在鸡群中的发病率有较大幅度的下降。 2 病源学 自1885年Salmon发现沙门氏菌以来已有百年的历史，许多学者对沙门氏菌的生物学特性进行了广泛的研究，认为沙门氏菌是一群革兰氏阴性，无芽孢无荚膜的杆菌，除雏鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，其余都有鞭毛，能运动。大多数沙门氏菌具有菌毛，能吸附于细胞表面；能发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇产酸产气，不发酵乳糖，蔗糖，不产生吲哚，不分解尿素，不液化明胶，MR实验阴性，V-P实验阴性。沙门氏菌具有稳定的菌体抗原和鞭毛抗原，少数沙门氏菌还有表面抗原（Vi抗原）。根据沙门氏菌具有不同的O抗原和H抗原。将本菌分成很多血清型。1941年Younie首次发现了禽白痢沙门氏菌抗原型的变异。Kauffman-Whiter认为抗原型的变异发生在O12-2和O12-3上。在标准菌株中含有大量的O12-3，而含有少量的O12-2，在变异菌株中含有大量的O12-2，而只含有少量的O12-3，中间型菌株介于两者之间。早期进行有关鸡白痢沙门氏菌抗原变异型的调查表明，在美国的一些地区的分离物中三分之一为变异型，到1950年变异型仅占总分离物的13%。 众所周知，禽沙门氏菌病在世界各地均有发生，但在不同国家和地区所分离到的沙门氏菌血清型，常有其该国家的特征性。Sojka对英格兰和威尔士的