中央厨房管理制度
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中央厨房管理制度
中央厨房生产管理制度
一、厨房操作卫生制度：
1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。
2、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；凉面用净化水漂洗。
3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。
4、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
二、烹调卫生制度
1、注意食品新鲜，变质食品不蒸，不下锅，不烘烤。
2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
三、食品冷藏卫生制度
1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人物品不准放入冰箱或冷库。
四、食品挑洗加工卫生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
五、切配间卫生制度
1、凉菜间工作人员上岗更衣戴工作帽后进入，不得留长指甲和戴首
饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗净刮干,地面冲洗并刮净。
4、切配间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在凉菜间内进行;切配间的刀、抹布不得在切配间以外的地方使用。
5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,此时各种人员均不再进入切配间。
六、面点间卫生制度
1、面点间每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作期间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
2、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天随时拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
3、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
4、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。
七、炉灶间卫生制度
1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
2、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮干净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。
中央厨房规章制度
1、准时上、下班，按时上班履行打卡手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
2、严禁私自换班，必须经过经理同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。
3、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。
4、病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。
5、严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。
6、上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开，不得无故逗留，违反者给予警告一次。
7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用店内食品和用具违反者给予警告一次。
8、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。
9、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。
10、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
11、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。
12、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。
13、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。
14、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，工作时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加
工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。
15、该制度遵从于总部管理制度，如有冲突，以总部管理制度为准。
中央厨房各操作间工作卫生管理制度
中央厨房各操作间工作卫生管理制度 卫生管理制度： 1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物； 2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手： a）、开始工作前。 b）、处理食物前。 c）、上厕所后。 d）、处理生食物后。 e）、处理弄污的设备或饮食用具后。 f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 j）、处理动物或废物后。 f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。 Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。 3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗 5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。 痢疾
伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病 其他有碍食品卫生的疾病 采购食品原料卫生控制制度 1. 检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方 索要检疫证明，并保证肉证一致。 2. 检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、 厂址及厂名等标志。 3. 检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。 4. 检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。 5. 检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。 6. 检查运送食品的车辆是否专用、清洁。 7. 检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。 8. 检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。 9. 所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测时的表面温度可以允 许达到-5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。 10. 供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与 供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。 仓库管理制度： 1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。 仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。
厨房管理规章制度11
厨房管理规章制度 1、厨房考勤制度 1. 按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎 假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外 三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内 迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣 发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公 司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2. 上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、 骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准 吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余 菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3. 员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超 过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加 20元，满一年者工资加50元。 2、 厨房着装制度 1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者 一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。 3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4. 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域 外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。 三、厨房卫生管理制度 1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2.地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3.定期清洗抽油烟设备。 4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止 残留食物腐蚀。 5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、 菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。 .6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包 紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在
餐厅厨房安全管理制度
餐厅厨房安全管理制度 （一）餐厅厨房安全管理环节 厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。 （二）餐厅厨房安全管理规定 1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修 2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。 3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。 4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。 6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，
班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。 7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。 8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。
厨房管理规章制度
厨房管理规章制度 一、厨房考勤制度 1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工两天视为自动离职并扣除当月工资。 2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机。 3未经允许不准吃学校剩余菜品，更不能偷拿学校的任何物品，一经发现立即开除并扣发当月的工资。 4厨房帮厨人员的上班时间为早上七点到下午五点，因学校早餐的特殊需要，厨房人员排好值班表，值班的工作人员上班时间为早上六点半。 二、厨房着装制度 1厨房着装分为上衣、裤子、帽子、口罩、靴子、手套2上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 3上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋或者个人鞋具。 4工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 5工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点。 三、厨房卫生管理制度 1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。 4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。 6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。 7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。 8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。 10厨房所有区域除每天正常清扫外每周五大扫除一次，并参与学校的卫生大检查。 四、食品原料管理与验收制度 1根据学校厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。 2所有原料由厨师和采购共同管理，严格按量使用，物尽其用。 3未经许可，不得私自制用原材料做菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切原材料。处理变质原料须经厨师批准。 6原料验收人员为主任厨师，厨师必须严格审阅验收下来的物品，如果已验收的原材料出现质量问题，厨师应负主要责任。 五、厨房日常工作检查制度 1各项内容的检查可分别进行或同时进行： 卫生检查：每日一次，上班前厨师检查包括器具卫生、个人卫生、日常卫生、环境卫生;由办公室人员和厨师共同检查。 纪律检查：每星期一次，包括厨房纪律、考勤考核、制度条例。由办公室人员和厨师共同检查。
配送中心中央厨房实施方案-1
配送中心中央厨房实施方案 配送中心（以下简称中心）自建立以来始终处于亏损状态，为尽早扭亏为盈，使中心业务发展，建议改变中心现有运营模式，实施中央厨房方案。 一、现状分析 1、采购。中心目前采用的是采购员零星采购模式，弊端为采购价格、质量不稳定，现金流较大等。 2、配送模式。中心目前采用的模式是：在中心进行食材的粗加工，将半成品配送到各个营业点，由各营业点厨师进行烹制后销售。此模式的弊端表现为：成品口味不统一，原材料不能有效控制导致浪费严重等。 3、人员配置：中心目前厨房人员配置过多，每个营业点都配有厨师长，且厨师长工资较高。（现厨房月工资将近10万元左右） 4、能耗情况。中心目前采取的配送模式导致各营业点的水、电、气等能耗过高。（据统计每月能耗所占比例为15%左右） 二、建议方案 1、采购。采取定点统一采购模式（现已在运行），即与供应商签订供货合同，以月结方式减少现金流，并由采购部和厨师长每月进行市场价格调查，严格控制采购成本。 2、配送模式。采用中央厨房配送模式，即菜肴在中心统一烹制成成品后，配送至各营业点销售。此模式能统一成品口味，有效降低食材、人员、水电煤能耗等各项成本。但配送模式需添置保温箱及分盘。 3、人员配置。中央厨房配送模式，将各营业点厨房人员调回中央
厨房统一管理，取消各营业点厨师长职位。 （1）中央厨房实行厨师长责任承包制，由厨师长对菜品质量、食品成本、卫生能耗及厨房人员等进行统一管理；公司每月对厨师长进行考核，其他厨房人员由厨师长进行考核，公司依据考核情况发放人员工资。 （2）配送中心行政主管负责前厅管理，对前厅人员进行菜肴知识、服务标准、节能降耗等的统一培训，每月由公司对行政主管进行考核，其他前厅人员由行政主管考核，公司依据考核情况发放人员工资。 （3）配送中心财务工作由公司财务主管直接管理，配送中心成本核算员对各营业点充卡收银人员进行管理。 4、管理程序 （1）管理对象：各营业点就餐人员及工作人员。 （2）工作程序： 厨房制定菜谱--运营经理确认--采购部原材料价格调查--供应商报价--运营经理质量监控--厨房加工烹饪—前厅服务销售--成本核算员进行成本核算分析 （3）物资成本控制程序： 采购每周一次价格调查--汇编调查总结报告（须有供应商联系方式）--运营经理审核--定点供应商报价--成本核算员核对报价结果--运营经理核准 （4）就餐时间 早餐 8:00 午餐 11:30--12:30 晚餐 17:30—18:00 各营业点仅在就餐时间内提供餐点，如企业在就餐时间上有特殊需要，须经行政主管同意、运营经理批准后实行。如因本公司原因更改就餐时间，公司将另行通知。
厨房管理制度
组织机构体系
厨房管理制度 一、厨师为厨房的直接负责人，负责厨房的日常工作； 二、厨师必须身体健康，定期检查身体，讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤刮脸，勤剪指甲、勤更衣； 三、着装要整洁，严禁在厨房内更衣，洗漱等，厨房内不得存放与工作无关的物品； 四、讲究室内卫生，保持墙壁、地面、灶具、餐具、用具等的卫生清洁，要及时洗涮，擦拭，不得有油垢； 五、保持工作现场整齐，物品存放整齐有序，生熟分开，严禁提供生、糊、霉变的饭菜，以保证就餐人员身体健康； 六、严格采购，把好食品质量关； 七、饭菜力求多样化，并经常变换花样，膳食搭配合理，每周列一次菜单； 八、厨师每天与综合室及时联系，按就餐人数量准备食物，厉行节约，杜绝浪费； 九、要按时开饭，同时应保证因工作需要早出和晚归同志随时就餐； 十、严禁开小灶，不经允许，任何非工作人员不得进入厨房； 十一、厨师应负责每天将生活垃圾及时送到垃圾站； 十二、做好灭鼠、灭蝇工作，严格消毒制度，预防各种传染性疾病。
总监理工程师代表职责 一、在总监理工程师的领导下，参与管理总监办的各项工作，组织监理人员依据合用文件和各项规章制度，有效开展监理工作； 二、审核施工单位上报的总体施工组织设计、施工进度计划、专项施工方案和专项施工安全方案以及配合比试验报告等，经总监理工程师审阅后批复。审批单项工程的施工组织设计、施工方案和其它试验报告； 三、定期、不定期地巡视检查工程施工质量、施工安全和环境保护、施工进度及施工工艺，及时解决合同执行过程中的一般性问题。根据合同规定签发指令，发现重大问题及时报总监理工程师； 四、组织人员审核承包人提供的测量基准点、基准线，检查批准承包人的测量放样成果； 五、审批单位、分部、分项工程开工报告，（开工前严格审查承包人必须达到的开工条件），对已完工程的中间交工证书和支付证书、最终支付证书进行认真审核，经总监理工程师审阅后批复； 六、复查、校正设计图纸中的差错。审查一般工程变更，对重要和重大工程变更提出初步处理意见，经总监理工程师审阅后报业主代表处审批； 七、对承包人的延期、索赔申请及时调查，提出初步处理意见，经总监理工程师审阅后报业主代表处审批； 八、主持召开常规性工地会议，研究和解决施工中的各种问题； 九、主持召开监理例会，制定有关监理实施细则，组织人员进行
中央厨房许可审查规范.精讲
中央厨房许可审查规范 第一条为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。 第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。 第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。 第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。 第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。 第六条中央厨房应当设臵专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。 第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括： （一）从业人员健康管理制度和培训管理制度； （二）专职食品安全管理人员岗位职责规定； （三）食品供应商遴选制度； （四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度； （五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等； （六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度； （七）食品添加剂使用管理制度； （八）食品检验制度； （九）问题食品召回和处理方案； （十）食品安全突发事件应急处臵方案； （十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。 第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
厨房管理规章制度
厨房管理规章制度 厨房规章制度： 一、厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度，按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严格执行请假制度，严禁私自串班，有病（或事）假需要向主管领导请假，超过三天病（或事）假必须以书面形式提出申请（病假需提供医院的相关证明），经主管副总批准上报综合办公室备案。 三、厨房员工严禁私自换班或串岗，如有特殊情况必须静的厨师长同意，禁止下班后在厨房逗留。 四、厨房内严禁会客，禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。 五、厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料，认真做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。 厨房日常工作检查制度 1、厨师长负责对厨房各项工作进行不定期，不定点、不定项的抽查；检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。 2、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；食品检查：每周一次，包括储藏、出品安全质量、标准及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 烹调卫生制度： 一、注意原材料新鲜，变质原材料不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
餐厅厨房安全卫生管理规定
餐厅厨房安全卫生管理规定 前言 1.目的 为了完善食堂管理，为职工营造一个安全、温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。 2.适用范围 本制度适用于公司职工食堂及全体员工。 3.责任 餐厅厨房责任人负责本规定的具体执行；安全生产管理部负责对本制度执行情况的监督检查。 第一章食品安全卫生管理规定 第一节人员管理规定 一、食堂工作人员必须每年进行健康检查，并取得体检合格证（健康证），方可 上岗； 二、上班前不许酗酒，工作时不准吃食物及做其他有碍食品卫生的活动； 三、上岗前，必须按规定佩戴工作帽、穿工作服，打菜时戴口罩和手套，不准 穿拖鞋，头发梳理整齐置于帽内； 四、直接与原料、半成品和成品接触的工作人员不准戴耳环、戒指、手镯、项 链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水； 五、个人卫生做到五勤：勤洗手（清洗小臂和手）、勤剪指甲、勤理发、勤刮胡 须、勤换洗工作服； 六、个人生活用品，如衣物、食品、药品、化妆品等物品应和食品蔬菜分开放 置。 第二节食品安全卫生管理规定
防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体的大事，必须引起厨房工作人员上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生制度。 一、熟食品烧熟煮透，食物在烹调后至食用前，在10-60℃下≤2小时；隔餐熟 制品食用前充分加热； 二、切熟食与生肉的刀具、桉板分开使用，盛放原料、半成品、成品的容器交叉 使用前必须清洗，不存在交叉污染； 三、熟食品或盛有食品的容器着地放置时必须加盖； 四、用餐前,餐饮用具勿必清洗干净，存放在干净且专用的容器内； 五、使用的食品、原料符合食品卫生标准，并与供应商建立长期合作伙伴关系， 保证食品安全； 六、冷冻、冷藏、保温、加热设施处于良性运转状态； 七、食品储存时不存在生熟混放（不同容器，密封保存）；食品或原料不与有毒 有害物品存放在同一场所； 八、无超过保质期食品.无腐败变质食品； 九、地面保持清洁，排水沟保持清洁，排水良好，无菜渣；夏季门、窗需安装防 蝇设施，无蟑螂、无老鼠等；风沙等恶劣天气应及时关闭门窗，防止门窗损坏及沙尘对食物的污染； 十、及时清理泔水桶，非用餐时间需盖盖摆放，泔水桶和垃圾桶需分开投放；清 洁用刷子、抹布需定期更换； 第三节安全进货管理规定 一、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品， 如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果； 二、禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品； 三、禁止采购超过保质期限的食品； 四、痛死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货；
厨房管理制度.doc
厨房管理制度 为加强厨房管理，促进店铺管理工作的开展和店铺的发展，提高管理的规范性和科学性，特制定本制度。 一、考勤制度 1、厨房部门工作人员上、下班时，必须打卡考勤，严禁代人或委托他人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向厨师长报到。 3、根据厨房工作需要，在规定的工作时间结束后，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地点，不可在店内逗留。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明。因不能提供相关手续或手续不符合规定者，根据实际情况，按事假、旷工或早退处理。请假应写请假条作书面备案。 6、有事需请事假的，必须提前一日办理事假手续，请事假1-2天的需经厨师长批准，上报至行政总厨，请事假3天以上的，经厨师长同意后必须经行政总厨批准后方可有效。未经批准视同旷工，一律按照旷工1天扣除3天工资处理。电话请假一律无效，除特殊情况的，需事后补办请假手续。 7、根据工作需要，需延长工作时间的，加班费按照4元/小时计算,经领导同意，可按加班或计时抵工休处理。 8、厨房所有人员考勤卡均由厨师长负责签卡。 9、婚假、产假、丧假按员工手册的有关规定。 10、本制度适用于厨房部门的所有员工。 二、仪容仪表制度 1、上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和短裤。 2、男员工发型要求：不可留长发、染发、短发遵循前不过眉、侧不过耳、后不过领的原则，发型均匀美观、大方、舒适，头发保持干净，无头屑，小胡子、大鬓角，面部痤疮等皮肤疾病及时治疗，注意鼻毛的修剪。 3、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 4、工作服应保持干净整洁，不可穿短裤在厨房上班，不得用其它饰物代替纽扣。 5、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，禁止着工装进入营业场所。
中央厨房总管理
中央厨房总管理 一：中央厨房总则 二：中央厨房规章制度 三：中央厨房卫生管理细则 四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 五：中央厨房安全生产应急措施 六：中央厨房配送规范 七：中央厨房部门各相关制度 八：中央厨房操作流程 九：中央厨房各部门操作流程图
一:中央厨房总则 第一,目的 中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。 第二,中央厨房的职能 一,中央厨房的生产职能 1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工. 2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送. 3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。 4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。 二,中央厨房的管理职能 1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导. 2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导. 3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门. 4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.
5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。 其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案. 6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨 房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等 规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行. 第三,中央厨房的特别奖励机制 1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央 厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实 施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。 2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具独立测算单立 奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则. 2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨 房奖励实施细则另行公布。 3,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行. 第四,中央厨房的生产和配送程序 1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送. 2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。 3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。 4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作. 5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。
厨房管理制度
厨房卫生管理制度 一个人卫生 1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。 2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。 3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。 4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。 二环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免 蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 三、冰箱卫生 1冰箱有专人管理，定期化霜。 2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 四、食品卫生 1.认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。 3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。 5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。 6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
各种厨房管理制度
各种厨房管理制度 ----WORD文档，下载后可编辑修改---- 下面是小编收集整理的范本，欢迎您借鉴参考阅读和下载，侵删。您的努力学习是为了更美好的未来！ 厨房管理制度(一) 厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应持续干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 厨房管理制度(二) 厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。 6、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。 10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
厨房工作管理规定
厨房工作管理规定 目录 1.厨房成本控制管理条例 2.餐厅剩菜处理条例 3.厨房员工日常管理规范 4.厨房卫生管理条例 5.烟酒私藏处罚规定 6.厨房日常安全工作规范 厨房成本控制管理条例 第一条厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。 第二条厨房成本的控制应做好以下几个方面： (1) 严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。 (2) 采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。 (3) 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。 (4) 对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。 (5) 对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。 (6) 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。 (7) 财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。 (8) 每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。
餐厅剩菜处理条例 第一条清台时必须将台面餐巾纸、牙签、烟头等倒入垃圾桶内，不能与菜品混装。 第二条在清台时客人没有动的海鲜、菜肴可以转入员工餐厅，供员工食用。 第三条对台面上的其他剩菜、如肉类、鱼类、骨头类可单独装入方便袋内，转做狗食。 第四条菜品内如果有辣椒必须将其挑拣出来。 第五条任何人不得将剩菜等直接做为垃圾直接倒掉、违者罚款20元。 厨房员工日常管理规范 第一条厨房员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。 第二条员工按照厨房制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。 第三条上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。 第四条上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房非工作区域内逗留。 第五条注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。 第六条严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 第七条厨房员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。 第八条公司规定的其它管理条例应严格遵守。 厨房卫生管理条例 第一条个人卫生 1) 厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 2) 必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。 3) 进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。
厨房管理制度详细版
厨房管理制度（详细版） 欢迎来到CN人才网，下面是小编给大家介绍的厨房管理(详细版)，希望对大家有帮助。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工，应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合者，按旷工或早退处理。请假应写书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
厨房管理制度
爽约咖啡酒吧厨房管理制度 厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。 厨房作为一个餐饮店的核心部门，我公司一般有两种合作办法，第一是招聘制，第二是承包制。无论哪种模式合作，作为厨房人员，都需遵守我公司关于厨房管理的所有规章制度。厨师长作为厨房管理的第一责任人，有义务全面规范厨房管理、组织带领其他厨房人员遵守公司规章制度。厨房出现的任何问题，厨师长必须首先承担全部责任，然后根据实际情况追究经办人员责任义务，酌情处罚。 厨房管理和外场管理是相互配合、相互监督、相互支持的关系。在公司服务客人过程中，一旦遇到客人投诉厨房任何产品的质量、卫生、数量等问题，外场相关负责人首先要积极处理好客人情绪问题，再同厨房厨师长及相关负责人协商共同解决客人投诉问题。紧急情况下，外场相关负责人有权不通知厨师长直接给客人安排换餐、退单、赔偿，发生费用走公司公共招待费用。事后由厨师长及相关责任人全额买单赔偿，在每月工资里扣除！ 一、厨房考勤制度， 1、厨房工作人员上、下班时，必须按时打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。不得迟到早退，迟到早退超过两分钟者第一次予以口头警告，第二次罚款50元，多次不服从者予以开除！迟到20分钟以上，继续上班到正常下班时间扣除当日工资，中途走的没有坚持到下班的按照旷工处理，旷工一天扣除三天工资，旷工三天以上按照自动离职处理，自动离职均无任何酬薪。出勤标准只依据考勤机记录的数据为唯一依据。如有误差需监控验证后找厨师长、店长、总经理全部签字后方可予以纠正记录。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长列队报道。厨师长或者组长须讲话提工作要求后才能开始进入厨房工作。不穿工作服不得进入厨房，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款
厨房管理规章制度
厨房管理规章制度 一目的 为规范公司的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制定本管理规定。 二范围 本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。 三食堂工作人员要求 （一）工作人员上班时必须穿戴整齐，整洁。 （二）做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。 （三）把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。 （四）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 （五）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种 多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨 房出品。 （六）每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发现问题，及时向总经办保修。 （七）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作服。 （八）厨师每日必须填写记账清单，由总经办负责人进行核对。 四员工就餐要求 （一）就餐时间规定 早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00 （二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。
（三）就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 （四）就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。 （五）未经总经办许可，严禁带外人到员工食堂就餐 （六）因业务来往须在食堂就餐的，须提前填写“用餐审批表”，并到总经办办理登记手续，凭总经办已批准的“用餐审批表”用 餐。 注：申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。 （七）凡周六日加班的同事，必须提前一日通知厨师订餐，就餐时必须在签到表上签到（附件二）。 五食堂卫生管理 （一）环境清洁管理 1.将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。 2.厨房的窗户玻璃要定期清洗，擦拭。 3.每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。 （二）餐具、厨具的清洁管理。 1.用清洁布清洗厨具2次以上，直至洁净。 2.清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。 3.清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。
厨房安全操作管理制度
编号：SY-AQ-03984 ( 安全管理) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 厨房安全操作管理制度 Kitchen safety operation management system
厨房安全操作管理制度 导语：进行安全管理的目的是预防、消灭事故，防止或消除事故伤害，保护劳动者的安全与健康。在安全管 理的四项主要内容中，虽然都是为了达到安全管理的目的，但是对生产因素状态的控制，与安全管理目的关 系更直接，显得更为突出。 1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。 2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。 3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。 4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。 5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。 8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，禁止私自处理。 9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查，如出现问题及时处理并上报。如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理的责任。 这里填写您的公司名字 Fill In Your Business Name Here