烹饪实验报告

烹饪实验课感悟篇

专业班级：工商管理类

姓名：王娜

学号：

指导教师：于振涛 1114班 20113639 目录

一、初步了解课程 ???????????

（一）分组安排

（二）发放衣物

（三）认识厨具

（四）简介刀法

（五）接触厨房

二、在实践中学习酒店管理 ???????

（一）生产制作

（二）前厅服务

（三）卫生清洁

（四）营销宣传

（五）二次制作

三、撰写实验报告，感悟烹饪及管理 ???

（一）实验报告

（二）烹饪感悟

（三）烹饪与人生

一、初步了解课程

（一）分组安排

2013年4月13日，我们在五号教学楼的实习餐厅，在于振涛老师的指导下，开始了烹

饪实验课的第一堂课。首先于老师对这门课程做了一个简单的介绍，让我们了解这门课程开

设的主要意义是以酒店管理为实例，帮助同学们熟悉管理的一些知识和应用，为同学们将来

进入社会深入学习管理奠定一定的实践基础，成长为优秀的管理人才。

那么，关于课程的安排，首先是按照自愿的原则，把41个同学分组，为以后的课程展开

做准备。一共分为四个组，分别是生产制作组，营销宣传组，前厅服务组以及卫生清洁组。

这四个组分别负责不同的工作，各司其职又相互配合，在团队合作中学习酒店管理，感受互

利共赢。

（二）发放衣物

于老师对于学习过程中要注意的问题做了详细的说明，尤其对安全及卫生问题做了特别

的强调，一定要保证人身安全，用刀或用火时要严格遵守餐厅的规定，不能乱来，以免误伤。

这门课程学习的是烹饪，主要是中餐的制作，那么我们这些同学也可以称作是小小的实

习厨师了。厨师当然要有自己的一套装备，那么首先就应该有专属于厨师的衣服。我们按照

小组依次去领衣物，有厨师帽、围裙以及一副袖套。纯白的色调体现出了一种庄重，时刻提

醒我们，要注意卫生、干净，确保菜品的质量。

（三）认识厨具

衣物发放完，接着就应该了解一下以后我们的“工作室”了,那就是我们期待已久的厨房。

第一步是认识餐具，虽然我们每天都会接触各种各样的餐具，但是我们并不一定能叫出它们

的名字，我们只知道简单的盘子、碟子、碗筷以及汤匙等等。

其实呢，它的定义是这样的：餐具是用于分发或摄取食物的器皿和用具。餐具包括成套

的金属器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盘碟和托盘以及五花八门、用途各异的各种容器和手持用具。当然，我们在日常生活中经常看到的一次性碗筷也属于餐具，但是这种餐具对环境有破坏作用，并不提倡使用。

日常餐具以瓷器餐具最多，瓷器餐具按制作原料又分白瓷餐具、骨瓷餐具、贝瓷餐具、镁质瓷、强化瓷等，其中骨瓷餐具市场上较为流行。而我们的实习厨房中用到的多为塑料餐具。常用的塑料餐具基本上是由聚乙烯和聚丙烯作原料的。这是大多数国家卫生部门认可的无毒塑料，市场上的糖盒、茶盘、饭碗、冷水壶、奶瓶等均是这类塑料。对我们来说，这种餐具的优点就是它重量轻，绝缘性好，又不容易摔碎。

（四）简介刀法

烹饪中最基本的就是刀工了，而刀工最基础的就是对各种刀法的熟练运用。所以我们首先了解到的就是烹饪中常用的几种刀法。

依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。

1.平刀法平刀法是刀的右侧面与菜墩保持平行位置，右手执刀，左手执料，刀刃从左手方向向位于左手方向的原料片入，将原料片成整齐的薄片或稍厚一点的片。适用于无骨的和软嫩的原料。平刀法可分为平刀片、拉刀片、推刀片和抖刀片等，是切肉片和肉丝的基本方法。

平刀法是刀工难度较大的基本功法，是片片、拉丝的必备刀法。总的要求，左手持原料要稳，而且自然，用力不要过大，要适度。右手持刀，使刀面与菜墩始终保持平行。要求刀刃进入原料后，刀的前后、左右与菜墩的距离基本保持一致，不可不平，否则出的片必然厚薄不匀。另外，不管使用哪种片法，都要求一次片好，而不能反复去片，这样必然出现不规则的刀纹，影响质量。尽量做到每一片的厚度一致。因为片片是第一道工序，下面还可能要改成丝、丁，只有片的厚度一致，才能保证丝、丁的粗细、大小均等。这就要求根据每个人的习惯手法，灵活掌握各种平刀法的技术要领。

2.斜刀法斜刀法又称抹刀法、磨刀法。刀面与菜墩成45°角的一种刀法，分为正斜刀片与反斜刀片两种。

?正斜刀片。适用于无骨、质地软、性脆或韧性较小的原料，如鸡片、腰片、鱼片、肚片以及冬笋、白菜等。由于有些原料较薄，如鸡脯肉和腰子，想切出较大的片，就需要用斜刀法，可使原料横断面加大，并呈倾斜状，样式比较美观。操作时要求左手持原料要稳，右手持刀，斜着片下去（刀刃要向左的方向，刀背在右上方）．可由前向后拉刀片，也可用推拉法，把原料片成片。

?反斜刀片。适用于脆性原料，如白菜、萝卜、茭白、莴笋等。反斜刀片法，刀背在左上方，刀刃在右下方，眼睛看不到左手持料情况。左手持料要稳，以中指上部关节抵住刀身，右手持刀，紧贴在左手中指关节片入原料，片下的原料在刀的右面，一般用推刀片的方法较多。斜刀片法要求两手紧密配合，每片一刀左手相应地移动一次，间隔基本相同，左右手保持一定节奏，片出的片薄厚保持一致。另外，原料本身的薄厚也有关系，如果原料较厚，刀的倾斜角度可以小一些。如果原料较薄，刀的倾斜角度可以大一些，这样片出的片才合乎要求。

3.片刀法

片刀法有从一块原料上面片的，可以从手指缝间观察所片的原料厚度。有的是从原料底部片的，可以从墩面与刀面的距离来掌握厚薄。两种片法都可以。另外，还有将一大块肉片成一张大肉片的，即当刀刃进到原料末端时不片断，然后展开片好的肉片，把原料调过头来，再片第二片，片完为止。因为片片相连，就是一大片。只有刀工过硬，才能片好薄厚一致的大片来。

切肉丝的基础是片薄片，只有片得薄，才能切得细。片片之前要剔掉肉的筋头，筋头多

的肉片是片不薄的。因此，切肉丝最好要用通脊肉。

（五）接触厨房之前进入厨房，是为了了解餐具。这次进入厨房呢，主要是学习如何炒

菜。首先要熟悉厨房的构造，整体环境，清楚各类厨房用具的摆放地点以便使用时能够及时

的找到。老师讲到了最主要的一点是关于厨房里火的使用。

开火的程序：先将阀门打开，再把总开关打开，然后用点火器点火，再通过调整柜子上

的把手控制火的大小。

关火的程序：先把火关掉，再把总开关关掉，最后把阀门关掉。

二、在实践中学习酒店管理

（一）生产制作

第一次我们是生产制作组，主要负责的工作是备餐。不要看这份工作只有两个字，可是

做起来却一点都不简单。我们需要根据菜单决定用哪些材料，根据估计用餐的顾客数量决定

准备多少材料，然后分配每个人的具体工作，譬如，切菜，配菜，炒菜等等。

首先，由于工作比较多，所需的时间比较长，我们组的人员要在2:30之前到达厨房。在

老师们的指导下先熟悉一下各种菜品应该使用的刀法，材料该切成块状还是条状。然后就是

根据每个组员的特点分配工作，负责切鱼块儿的，负责切黄瓜豆腐丝的，切莴笋的，卤制鸡

胗的，负责在厨房调制酱汁儿炒菜的，等等。大家分工合作，提高效率，保证菜品能够在5:00

餐厅营业时及时的供应。

（二）前厅服务

餐厅第二次对外营业的时候，我们组负责前厅服务这一块儿的工作。表面上看起来这项

工作要比生产制作简单的多，开始的时候我们也都这么想，但是当我们真正做完这项工作的

时候才发现：原来每种工作都有它自己的特点，不通过实践，你不会明白它们真正的难点重

点在哪里。

我们是4:00到的餐厅，老师交代了一些注意事项以及该上交的材料，比如：点菜单要写

清楚是哪个桌子点的、点的什么、点了几份、该收多少钱；收银的时候要注意收银员不得随

便离开收银台；服务台的工作人员要及时的为顾客送上餐具；传菜员要和后厨的工作配合好，

保证及时供应菜品，不能让顾客等太久。最后要把当天的营业额、菜品销售统计表以及点餐

单交到老师那里，并汇报今天的工作。

（三）卫生清洁

卫生清洁是看起来最累的活了，餐厅第三次营业的时候我们组是卫生清洁组，负责清洁

工作。3:30到餐厅，签到之后就可以开始这次的工作了。首先要把橱柜里的一部分餐具再认

真的清洗一次，并把它们有秩序的放回橱柜里，摆放整齐，以便取用。篇二：岷县职业中专

烹饪实验报告

岷县职业中专烹饪实验报告

年月日

篇三：烹饪实验指导书 2014 烹饪实验指导书

天津商业大学商学院

2014年2月25日

前言

烹饪实验课是学生最感兴趣的一门实验课。

天津商业大学酒店管理实验中心开设的烹饪实验课是全国开设最早的烹饪实验课程，实

验教师具有丰富的经验，实验设备完整齐备。

同学们选课之初，不管出于哪种目的：新奇感、学技术、拿学分等等。但是，通过一学

期的实践，感慨颇多收获极大，远远地超出想象。很明显地是：动手能力、做事完整有始有

终的意志品质得到明显提高。

参加实践锻炼性实验的学生要注意以下提示：

一、加强综合技能训练

综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。

二、遵守实验室规则

１、实验前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可參加实验。２、实验过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。

３、实验过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。

４、实验菜品制作后随写出的实验报告一同交于指导教师评定。

５、实验结束后在实验教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实验场地卫生，经指导教师同意后方可离开实验室。

６、实验室各种设备、工具、原料等，未经实验教师允许任何人不得随意带出室外。

三、实验教师要抓好四个环节

１、课前准备——实验用具、原料等的准备。

２、技能指导——讲解演示课题。

３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。

４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。

实验一烹饪基本技能训练

基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：

一、刀工与配伍

1、了解切配的作用

2、练习一般切配的刀法

3、了解切配加工的基本要求

二、勺功与火候

1、练习勺功，掌握一般的颠炒技能

2、鉴别火力、掌握火候

3、了解不同介质传热方法

三、识别调料，掌握计量

1、单一调味料

2、复合调味料

3、调味料的相乘效果

4、调味料的一般用量

实验二炒的烹调方法

把食物放在锅内加热并随时翻动，至菜料刚熟，炒菜时要旺火小油量，投料后快速翻炒或颠锅，此法适用于小件原料。大料须先经改刀成丝、片、丁等，有些还须先作上浆（如虾

仁之类）等处理。另外，调味料投放顺序应视性质而定。炒法适用面较广，菜品以脆、嫩、滑、鲜见长。因技法、调味等不同，有多种炒法。如：生炒、清炒、滑炒、干炒、抓炒、软炒、熟炒等。

一、实验目的

１、通过炒制法的实验，首先要掌握各种炒制法的标准刀法，原料成形的尺度。

２、通过典型菜例的实验，掌握合理配菜与营养配膳的原则。３、了解炒制法的火候、调味及工艺流程。通过实验确定该烹调方法菜肴的属性。

二、设备

炒菜相关器具及设备。

三、实验菜例

滑炒

俗称“上浆滑油炒”。因主料须经上浆、滑油，故名。主料多用质地细嫩荤料（如鸡肉、鱼肉、虾肉和精肉等），改刀成丝、片、条丁等小件，经码味、上浆、滑油（有的地方不滑油）处理，再起热锅温油，下料滑散，至断生倒入对汁芡（或调味勾芡），迅速翻炒至芡汁包住菜料出锅，也可在滑散断生后倒出沥油，另起锅，再下主料、调料翻炒成菜。配料宜用鲜嫩蔬菜。菜品卤汁紧包，滑嫩柔润。

１、工艺流程

原料初加工→切配（原料组合形状相同）→码味、上浆→兑汁→滑油→炝勺→烹汁→成菜装盘

２、操作要领

（１）滑炒所选用的动物性的原料应为鲜活、细嫩、无异味。（２）滑炒菜肴的原料形状以丝、片、丁、条、粒和花形为主，要

求刀工做到薄厚、大小、长短、粗细一致，才能使滑炒菜肴达到受热、入味均匀。

（３）刀工成型后的主料用蛋清、湿团粉、盐、水上浆，以保持主

料的水分及营养成份。

（４）主料滑油时油温应掌握在120℃至140℃之间并分散下主料。

（５）主料滑好后炒时，主料、副料同时下入锅内颠炒，然后下入

汁芡迅速翻炒，时间不易过长，以免主料变老，辅料过烂，失去滑、嫩、爽的特点。

３、实验步骤（菜例：滑炒鸡片）

原料：

主料：鸡大胸200克

辅料：笋片50克水发木耳20克青椒20克鸡蛋10克

调料：料酒10克酱油5克盐1克白糖4克味精2克胡椒

粉2克团粉40克味精1.5克葱姜蒜末各4克鲜汤或清水15克植物油800克（实耗75克）

制作方法:

(1) 将鸡大胸，用刀切成三厘米长的薄片，木耳洗净，笋切片并用沸

水焯过。

(2) 将鸡片用盐、水、鸡蛋、团粉、嫩肉粉上浆（上浆的牛肉片，一

要软，二浆要薄，如同穿上一层薄的衣服）。

(3) 将勺置火上，放入油，烧至120℃时，放入浆好的鸡片滑熟，笋

片也用油滑一下，同时倒入漏勺内，备用。

(4) 勺内放入底油烧热，下入葱姜蒜末炝勺，再放入料酒、蚝油、酱

油、白糖、味精、胡椒粉、鲜汤或清水、鸡片、笋片、木耳，炒片刻，勾入水团粉，颠

炒均匀出勺即成。

４、成品质感特色

色泽金红，肉质滑嫩，口感咸鲜，蚝味浓厚，食后盘内只见少量油汁。

５、相同烹调技法的菜肴

炒辣子鸡丁、滑炒鸡丝、蚝油牛肉、锦绣鱼丝、鱼香肉丝。

四、实验收尾工作

１、清洗、整理餐具厨具及其它用品。

２、清扫、擦拭实验室地面。

３、关闭所有水、电、煤气节门。

４、认真填写实验报告。

五、思考题

１、通过本实验的操作，你认为此烹调方法还可以制作那些菜肴？２、运用油为介质，主料过油应注意那些事项？篇四：烹饪实验心得

烹饪实验心得

这学期上过烹饪实验后，我发现其实做菜没有我想象中那么难，相反的是在这个过程中充满着许多乐趣。对于在课堂上学习到的东西，我认为烹饪有以下几点是值得注意的。

一：厨房环境

我国烹饪界普遍提倡：“菜肴品质就是餐饮经营的生命”，国外饮食界则普遍认同：食物的安全卫生是无价的”，现代餐饮业视“清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头客的基本要素”。真正意义上的“美食”，应该即包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。

养成良好的卫生习惯，始终要做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。

二：做菜时切菜的刀法是做出好味道的菜的关键步骤一道好菜是讲究色香味俱全，刀功的体现就是“色”的体现。

刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工,不但子不会将菜(肉)切的互相沾连,而且还能切出大小粗细均匀的菜(肉),方便后锅炒出好菜.如果大小粗细不均匀,就会出现小的熟了,大的不熟,等大的熟了,小的又老了这样的问题,任你是什么特一特二级大师,都炒不好了。再比如拌黄瓜，拍的、切片的、切滚刀块的、切丝的??味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切丝和切片的口感就不同。一般切丝比较入味，好熟。

三：不同的菜肴选择不同的火候

我们在生活中不难发现，我们在做菜的时候火候是很重要的，一个火候的好坏，

直接就影响了我们在做菜的味道和营养，但是其实不同的菜，我们要选择不同的火候。

1、适合小火烹调的菜肴

如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。然后移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上。通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，而且表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

2、适合中火烹调的菜肴

凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸

至酥脆。

3、适合旺火烹调的菜肴

主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。这是因为高温下，肉的纤维急剧收缩，水分不易浸出，吃时就脆嫩。再如葱爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

即：大块原料的菜肴，多用小火；凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅；主料多以脆、嫩为主，适合旺火烹调。篇五：四川烹饪高等专科学校计算机课程实验报告

四川烹饪高等专科学校计算机类课程实验报告

备注：本实验报告用于各学科与计算机应用相关课程的实验，务必按时完成。不交此报告者，本次实验成绩为“不合格”。