安全性考试资料

绪论：

1、食品安全：是指食品（食物）的种植、养殖、加工、贮藏、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

2、疯牛病又称“牛海绵状脑病”,是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变。

3、假蛋白原理——蛋白精：蛋白质主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为16％左右，而三聚氰胺的含氮量为66％左右，常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高，从而使劣质食品和饲料在检验机构只做粗蛋白质简易测试时蒙混过关。

4、克伦特罗提高瘦肉率机制：兴奋β2-受体，抑制脂肪合成，活化酯酶，将脂肪分解为甘油和游离的脂肪酸，并加速脂肪酸的氧化，将产生的能量有效地转用于蛋白质的合成，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率。克伦特罗与肾上腺素结构相似，兴奋β2-受体，是一种平喘药，瘦肉精含量超标后，兴奋β2-受体，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状

5、我国食品安全的现状

致病性微生物是危害公众健康的最重要因素。企业XX生产、非法添加化学物质是我国食品安全面临棘手的问题。我国部分食品生产经营企业自身管理水平仍然偏低，唯利是图。食品安全标准体系滞后。

食品安全保障队伍素质有待提高，食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。

食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战。食品安全研究发现的新问题

6、危害（Hazard）：食品中含有的，潜在的将对健康造成副作用的生物、化学和物理的致病因子。风险：由于食品中的某种危害而导致的有害于人群健康的可能性和副作用的严重性。

7、食品安全法律体系：指由关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准和相关法律法规、规X性文件构成的有机体系。8、法律法规体系存在的主要问题有

1）食品安全法律内容不够全面，尚未涵盖从农田到餐桌的全过程

2）现行食品法律系统性和协调性差

3）法律中的罚则较轻，威慑力不够

4）执法不到位，力度不够9、卫生标准体系：国家标准：主体；行业标准；地方标准；企业标准

10、卫生监督管理体系包括集中式管理模式和分散式管理模式。11、中国食品安全监管机构（前四个由食品安全总工会协调）农业部：负责初级农产品生产环节的监管；质检总局：负责食品生产加工环节的监管；工商局：负责食品流通环节的监管；卫生部：负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；食品药品监管局：负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故；

12、检测体系：监测并收集食品加工、销售、消费全过程信息。

生物性指标、化学物质残留的数据、食源性疾病的信息、对信息进行科学的评估和分析、提供预防性策略中国疾病预防控制中心营养与食品安全所建立国家食品安全监测信息系统包括四个功能模块：食源性疾病信息填报、食品污染物检测、统计分析、预警模块13、食品安全的认证体系从整体可分为产品认证和体系认证，从认证属性上划分可分为强制性认证和自愿性认证。

14、风险分析有三部分组成：

风险评估：是核心和基础（1）危害识别（危害确定）(2)危害特征描述(3)暴露评估（摄入量评估）(4)风险特征描述

风险管理（是权衡选择政策的过程）

风险信息交流（在风险评估者、风险管理者、消费者以及其他相关团体之间就风险的有关信息和意见进行相互的交流）

生物性污染

细菌

1、引起食品腐败变质的主要因素：食品本身、微生物、环境。（控制：食品本身从AW、酶的因素考虑，微生物从细菌真菌考虑）

2、细菌性食物中毒按中毒原因分：感染型：病原菌引起消化道感染。毒素型：毒素所产生的中毒。混合型：两者混合；按临床表现来分：胃肠型：急性肠胃炎的症状，如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌。神经型：出现神经症状，如肉毒梭菌

3、细菌性中毒的特点：发病率高；好发季节：夏秋季；好发食品：动物性食品为主，如肉、鱼、奶、蛋及制品；群体暴发

4、细菌性食物中毒的原因食品被致病性微生物污染后大量繁殖；食用前不经加热和加热不彻底；生熟食品交叉污染

5、污染食品的细菌种类：沙门氏菌（占细菌性食物中毒的第一位）大肠杆菌金黄色葡萄球菌副溶血弧菌肉毒梭菌

6、沙门氏菌中毒机制：由活菌和内毒素协同作用所致。活菌：随食物进人消化道，在小肠和结肠内繁殖，作用于肠系膜，使其发炎、水肿、充血、出血内毒素：致使发烧、胃肠蠕动增强而发生呕吐腹泻

7、沙门氏菌临床表现：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型8、沙门氏菌污染食品：肉类、鱼虾、蛋类、奶类及其制品

9、大肠杆菌中毒机制：由活菌和肠毒素协同作用所致活菌：侵袭肠黏膜上皮细胞，在上皮细胞内繁殖，引起菌痢，不产生毒素，称为急性菌痢型肠毒素：有些菌株能产生肠毒素，引起腹泻，称为急性胃肠炎型（污染食品：同沙门氏菌+蔬菜、鲜榨果汁）

10、副溶血弧菌中毒机制：副溶血性弧菌产生的耐热性溶血毒素所致，耐热性溶血毒素不仅引发急性胃肠炎，还可使人的肠黏膜溃烂，红细胞破碎溶解，出现血便

11、特点：嗜盐（主要存在与海产品中、腌菜、腌肉易感染）、对酸敏感、对热抵抗力较弱、溶血毒素：耐热

12、肉毒梭菌（是目前已知毒素中毒性最强的一种，引起中毒的食物主要是植物）中毒机制：毒素吸收进入血液循环后，选择性作用于运动神经与副交感神经，抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全

13、受体学说：传出神经系统受体分类：胆碱能受体：M和N（N1和N2）；肾上腺素能受体：α（α1和α2）和β（β1和β2）

传出神经系统受体的分布：M受体：M1：眼睛（瞳孔收缩）和腺体（分泌钾离子及水、口腔发干）M2：心脏M3：空腔器官平滑肌N受体N1：神经节N2：骨骼肌（骨骼肌收缩）α受体α1：皮肤、粘膜、内脏血管α2：突触前膜β受体β1：心脏（收缩率加强、心率加快）β2：支气管平滑肌（支气管舒X）和骨胳肌血管14、如何防止食物受细菌污染：产前控制、加工控制、消费控制

真菌：

1、产毒真菌主要包括：曲霉菌属、青霉菌数、镰刀菌属、其他菌属

2、黄曲霉毒素作用机理：影响细胞膜，抑制DNA、RNA合成并干扰某些酶的活性，导致基

因突变。公认的机制是AFB1环氧化为AFB1-8,9-环氧化物，AFB1-8,9-环氧化物在与DNA 碱基鸟嘌呤结合，形成鸟嘌呤AFB1，从而诱发基因突变，导致癌症。（代谢：脱甲氧基生成AFP1，羟化生成AFM1，环氧化为AFB1-8,9-环氧化物）

3、黄曲霉毒素测定指标：AFB1、总含量。其靶器官是肝脏，诱发肝癌。其毒性有急性、致

癌、致突变毒性。

寄生虫

1、绦虫生活史：成虫排出虫卵——进入中间宿主——十二指肠孵出六钩蚴——穿入肠壁——侵入血循环——在组织内发育成囊尾蚴——被终宿主吞入在小肠内发育为成虫

2、猪是猪肉绦虫的中间宿主，并且人既是猪肉绦虫的中间宿主，也是终宿主。

3、人感染囊虫病方式有三种：异体感染、自身体外感染、自身体内感染

4、肝吸虫宿主：终宿主：人及肉食哺乳动物（狗、猫等），寄生于人和肉食类哺乳动物（狗、猫等）的肝胆管内；第一中间宿主：淡水螺；第二中间宿主：淡水鱼、虾

5、弓形虫病是一种人畜共患的原虫性疾病，细胞内寄生。终宿主：猫科动物；中间宿主：人、哺乳动物、鸟类、鱼类、爬行类等。中间宿主体内基本形态：滋养体、包囊终宿主体内基本形态：裂殖体、配子体、卵囊

6、弓形虫症状：先天性弓形虫病：通过胎盘感染，可造成流产、早产、畸形、智力障碍、眼病等；后天获得性弓形虫病：急性患者可有淋巴结肿大，全身不适，低热，严重者可出现脑炎、肺炎、心肌炎等

7、旋毛虫的生活史：吃了含活旋毛虫幼虫囊包的肉类幼虫在十二指肠及空肠上段自囊包中逸出幼虫经4次蜕皮为成虫雌、雄虫交配雌虫产出幼虫幼虫寄生于横纹肌形成旋毛虫幼虫囊包并且钙化（存活10～30年）

病毒

1、食源性病毒的特点：只需少量即可感染；病毒患者向外界排出大量的病毒粒子；在特异

的活细胞才能繁殖；在环境中较稳定，耐酸

2、常见的食源性病毒：禽流感病毒、SARS病毒、朊病毒肝炎病毒、轮状病毒、诺瓦克病毒口蹄疫病毒、星状病毒

3、禽流感病毒可分为高致病性、低致病性、非致病性三类

4、人类感染禽流感病毒的主要途径是接触感染，即接触到已感染禽流感病毒的禽类后，病

毒通过呼吸道侵入感染者的脏器，从而造成严重的肺部感染。

5、已证实能感染人的禽流感病毒：A(H5N1)、A(H7N7)、A(H9N2) 没有证据证明禽流感可以

通过人传染给人

6、禽流感预防措施：一是尽量远离家禽及其排泄物，避免触摸活的鸡、鸭、鸟等家禽；二

是从正常渠道采购合格禽和禽产品；三是发现饲养的家禽和宠物禽有异常死亡情况，要及时上报兽医防疫部门；四是对鸡肉等禽类食物应彻底煮熟后食用（50℃30分钟、60℃10分钟、70℃2分钟可灭活禽流感病毒；五是注意个人卫生

7、目前肝炎病毒至少有5种，即甲型肝炎病毒（HAV）、乙型肝炎病毒（HBV）、丙型肝炎

病毒（HCV）、丁型肝炎病毒（HDV）和戊型肝炎病毒（HEV）

8、乙肝病毒抗原：表面抗原（HBs Ag）：乙肝病毒外壳的主要部分，没有传染性；e抗原（HBe

Ag）：是乙肝病毒核心的组成部分，在乙肝病毒形成之初，e抗原和核心抗原连在一起。

当病毒成熟后，e抗原释放在外周血液中，而核心抗原则留在病毒核心内；核心抗原（HBc Ag）

9、表面抗体（HBs Ab）：是乙肝病毒的中和抗体，当第一次感染乙肝病毒后3－6个月就可

在体内出现；e抗体（HBeAb）是e抗原刺激身体产生的抗体，没有中和病毒的作用，只是感染的指标；核心抗体（HBcAb）：是核心抗原刺激而产生的相应抗体，没有保护作用，仍是感染的指标，核心抗体包括IgG和IgM，出现的时间不同，临床意义不同。10、诺瓦克病毒：主要存活于受污染的水源，污染水产品，特别是贝类食物（牡蛎）主要症状：急性肠胃炎

11、病毒污染途径：动植物原料中带有病毒、加工过程中污染病毒预防：加强对动植物原料中病毒的检测、加强卫生防疫，环境卫生

有毒动植物1、植物毒素：豆类毒素、龙葵毒素、毒蘑菇、动物毒素：腺激素、河豚毒素2、豆类有毒有害因子：致甲状腺肿物质、外源凝集素和过敏原、消化酶抑制剂、苷类和酮类、抗维生素因子

3、扁豆引起中毒：扁豆中含有：红细胞凝集素：存在于种子中，有红细胞凝集作用；皂素：存在于豆荚外皮，对消化道有强烈刺激作用，还可引起消化道出血性炎症，并对红细胞有溶解作用；亚硝酸盐：形成高铁血红蛋白血症除毒方法：加热

4、生氰糖苷的中毒机理及解毒：氰化物进入体内释放出氰离子（-），与线粒体中细胞色素氧化酶的铁离子结合，造成组织缺氧中毒处理：口服亚硝酸盐和硫代硫酸盐

5、有毒野生菇类常具备以下特征色泽鲜艳度高、伞形等菇表面呈鱼鳞状、菇柄上有环状突起物、菇柄底部有不规则突起物野生菇采下或受损，其受损部流出乳汁

6、龙葵毒素中毒机：通过抑制胆碱酯酶的活性，造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒反应（N受体——骨骼肌——持续收缩）预防：贮存在低温、无直射阳光照射的地方，防止发芽

7、河豚毒素中毒机制：很强的神经毒素，对神经细胞膜的Na＋通道有专一性作用，能阻断神经冲动的传导，使呼吸抑制，引起呼吸肌和血管神经麻痹急救：催吐、洗胃、补液、吸氧、升压

化学和物理性污染

1、持久性有机污染物(POPs)：指人类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链（网）

累积、并对人类健康造成有害影响的化学物质。

2、DDT性质特点

稳定性：化学性质很稳定，长期滞留于环境中难于降解富集性：生物体内富集作用很强，高出800—1000万倍挥发性：有一定的挥发性，全球污染脂溶性：脂溶性很强，很容易蓄积在动物体脂肪中

3、有机磷农药中毒机制：与胆碱酯酶形成磷酰化胆碱酯酶，抑制乙酰胆碱酯酶的活性，使

乙酰胆碱累积而引起胆碱能神经过度兴奋，使中枢神经中毒4、酶抑制法测定有机磷原理：有机磷对胆碱酯酶催化水解的功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。

在酶反应实验中加入底物和显色剂观察颜色的变化或测定酶与某种特定化合物反应的物理化学信号的变化，可判断有机磷类农药是否残留5、氨基甲酸酯农药中毒机理：与有机磷相似，抑制乙酰胆碱酯酶的活性6、农药的危害：污染环境，破坏生态系统平衡；

产生抗药性害虫和杂草；影响土壤微生物功能；影响食品安全和外贸出口；急性毒性：表现为急性中毒症状，如恶心、呕吐等，有机磷急性毒性强；慢性毒性：主要表现为蓄积毒性；“三致”作用：致畸、致癌、致突变7、农药残留的控制：积极贯彻病、虫、草、害综合防治的方针：预防为主，综合防治；选择高效低毒低残留的农药；合理使用农药；

建立农药残留监控体系，加强农药残留检测方法的研究，加强农药残留消除规律的研究

8、最高残留限量（maximum residue limit，MRLs）：指食品动物用药后，允许存在于食

物表面或内部的残留药物或化学物质的最高量或浓度

9兽药残留的危害：毒性作用：氯霉素、四环素等；耐药性：PG；“三致”作用：硝基呋喃；过敏反应：PG；肠道菌群失调；环境污染

10、氯霉素是第一个被禁止用于食品动物的抗生素

11、青霉素作用机制：内酰胺类抗生素与细胞膜上的青霉素结合蛋白（PBP）结合而阻

碍细菌细胞壁粘肽的合成，使之不能交联而造成细胞壁的缺损，致使细菌细胞破裂而死

12、磺胺类：作用机制：结构与对氨基苯甲酸(PABA)相似，二者竞争二氢叶酸合成酶，

抑制细菌二氢叶酸的合成，影响细菌核酸生成，进而阻止了细菌的生长繁殖

13、兽药残留的原因：非法使用违禁药物：瘦肉精、己烯雌酚；不遵守休药期：青霉素、四环素；以未经批准的药物作饲料添加剂：磺胺药；亚剂量预防用药：控制某些细菌病、寄生虫疾病；接触环境，二次污染

14、食品中重金属的来源：工业农业造成的环境污染（土壤和水体）；化肥、农药的使用；自然环境本身含有重金属；食品加工过程中使用金属器械

15、有毒重金属毒作用特点：在环境中不能被微生物降解，可通过食物链富集；在人体内很难代谢，有的可以转化成毒性根强的化合物，可在人体内蓄积；毒性与存在的形式有关；与体内的蛋白质发生结合反应

16、有毒重金属污染控制措施：加强食品卫生监督管理，实行从农田到餐桌全程质量控制；改善环境质量，减少污染；加强食品中重金属限量控制

17：铅的转化：铅以离子状态被吸收后进入血循环，主要以铅盐和与血浆蛋白结合的形式最初分布于全身各组织，数周后约有95%以不溶的磷酸铅沉积在骨骼系统和毛发排泄：被吸收的铅主要经肾脏排出

18、汞的危害机制：主要与蛋白质及酶系统中的巯基结合，抑制其功能，甚至使其失活无机汞中毒：作用于肾脏，造成尿毒症，早期症状为胃肠不适、恶心、呕吐和血性腹泻甲基汞中毒：作用于神经系统和生殖系统，早期症状为协调性丧失、言语模糊；后期表现为失明、耳聋、缺乏协调性和智力减退

19、镉的中毒机制：对肾脏造成损害，抑制维生素D的活性。维生素D是人体不可缺少的营养素，缺乏维生素D会妨碍钙、磷在人体骨质中的正常沉着和储存，最后导致骨软化（痛痛病）

20、苯并芘为强致癌、致突变、致畸的化学物质。主要导致上皮组织产生肿瘤,如皮肤癌,肺癌,胃癌和消化道癌，7，8-二氢二羟基-9，10-环氧化苯并[a]芘，便可能是最终致癌物21、杂环胺（Heterocyclic Amines，HCAs）：食品中的蛋白质成分在高热情况下形成的一类低分子有机化合物，其中对动物致癌的有10种

22、N-亚硝基化合物前体物：亚硝酸盐、硝酸盐、胺类（仲胺）、酰胺类等来源：含有硝酸盐、易生成仲胺的食品，特别是腌制食品、烟熏食品、蛋白质含量高的食品等

23、N-硝基化合物致癌机制：烷基亚硝胺在细胞内代谢中可转变为烷基偶氮羟基化物和自由甲基。自由甲基具有亲电子性质，在细胞内可与DNA的亲质子基团（亲核基团）结合成共价键的化合物，使细胞中的DNA受损伤

转基因技术

1、转基因食品的优势：增加产量；控制成熟期；增加营养（赖氨酸）；具有保健功能

2、转基因技术对生态环境和食品安全的影响：

（1）、环境安全性：杂草化问题（抗除草剂基因）；诱导病毒、细菌、昆虫抗性的产生和加速其变异；影响生物多样性，破坏生态平衡

（2）食品安全性：外源基因有无直接毒性；过敏原的问题；对食品营养品质的改变；抗生素抗性；基因多效性

1、绝对致死量（absolute lethal dose, LD100）：指外源化学物引起一群受试动物全部死亡的最低剂量

2、最小致死量（minimal lethal dose，MLD，LD01，LDmin）：指外源化学物使受试动物群体中仅引起个别发生死亡的剂量

3、半数致死量（median lethal dose，LD50）：又称致死中量，指外源化学物能引起一群动物50%死亡的剂量或浓度

4、最大无作用剂量（maximal no-effect level，MNEL）指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据目前的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量

5、最小有作用剂量

（minimal effect level, MEL）又称中毒阈值(toxic threshold value)或中毒阈剂量(toxic threshold level)，指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观擦指标开始出现异常变化或机体开始出现损害作用的最低剂量6、每日容许摄入量(acceptable daily intake, ADI) ：指人类终生每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物，对健康不致引起任何可观察到损害作用的剂量7、ADI=NOEL（最大无作用剂量）/SF（安全因子）SF一般取100，200

8、食品安全性毒理学评价程序及各阶段目的第一阶段：急性毒性试验（目的：了解受试物毒性强度、性质和可能的靶器官，为选择进一步毒性试验的剂量和毒性判定指标提供依据）（项目：测定经口LD50）第二阶段：遗传毒性试验（目的：对受试物遗传毒性和是否具有潜在的致癌性进行筛选）（Ames试验为首选原理：某化学物质作用于his缺陷突变菌，若该菌回复突变为野生型，则说明该菌有致突变作用）、短期喂养试验和致畸试验（目的：了解受试物对胎仔是否具有致畸作用和初步估计NOEL）

第三阶段：亚慢性毒性试验（目的：观察较长时间以不同剂量水平喂养后的毒性作用性质和靶器官；初步确定NOEL；为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据；了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用）和代谢试验（目的:了解受试物在体内的吸收、分布和排泄的速度及蓄积性；了解有无毒性代谢产物形成；寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的动物种系提供依据）第四阶段：慢性毒性包括致癌试验（目的：了解长期接触受试物后的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用；了解是否有致癌作用；确定NOEL，为最终评价受试物能否用于食品提供依据）

食品安全的监控与保障体系

1、食品良好生产规X（GMP）是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求

2、4M：GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备(Machine)，合理的生产过程(Method)、合格的原料（Material)、胜任的人员(Man)

3、GMP规定的基本要素：（一）人员。人员的资格，教育培训开展等。（二）设计与设施。（三）原料与成品贮存、运输。（四）生产过程。（五）品质管理。（六）卫生管理。

4、SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的指导性文件。

5、SSOP的内容：与食品接触与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；防止发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、贮存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。

6、HACCP: HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。

7、HACCP的特点：针对性；预防性；经济性；实用性；强制性；动态性；

8、HACCP的七个原理：危害分析；确定关键控制点；建立关键限值；建立CCP监控系统；建立CCP失控时的纠正措施；建立记录系统（没有记录就等于没有发生）；建立验证程序以确认HACCP体系有效性。

9、GMP\HACCP\SSOP三者之间的关系：GMP明确了总的规X和要求，食品企业必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。

GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则

GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的有了SSOP，HACCP就会更有