《西式面点技艺》课程实训教学大纲教学内容

《西式面点技艺》课程实训教学大纲

一、课程名称：西式面点技艺

WESTERN-STYLE PASTRY CUICINE

二、适用专业：烹饪工艺与营养专业/西餐工艺专业

三、学时学分：72实训学时2学分

四、课程性质与任务：

（一）性质：专业必修课

（二）任务：使学生系统地接受烹调职业、技能的训练，了解西式面点的选料、制作工艺原理和基本制作手法等相关知识。通过教师示范和学生动手操作，使学生具备基本的操作能力，能独立制作一些典型的西式面点；提高在西式面点制作和饼房工作的职业养成等方面的动手能力和分析问题、解决问题能力。从而使学生能较好地胜任将来的西点制作工作。

五、实训要求

（一）通过实训教学应掌握的技术、技能和达到的要求；

1、熟悉各种面点原料的特性

2、掌握各式面团的生坯调制；成品烘烤、蒸制等成熟以及装饰装盘等技术

3、常用典型的西点品种制作

（二）实训仪器、设备、设施的操作规程及正确、规范的操作方法

1、熟练掌握各种烹调设备器具的安全使用

2、熟练各种烹调设备器具的清洁及维护

（三）操作规范及熟练程度

1、通过规范操作程序达到良好的职业养成

2、熟悉各类面点的配方变化

六、实训项目内容及学时分配

序号实训模块实训内容及要求典型范例学时分配选取依据

1 设备器皿设备器皿使用 4

2 面包类制作硬质面包意式比萨 8 上述选取品种在西式点心制作中具有典型代表性，最能体现西点制作的基本工艺和装饰装盘技术。

3 制作脆皮面包法式面包

4 制作软质面包小餐包、吐司 8

5 制作甜面团菠萝面包、面包圈

6 制作酥质面包羊角包、牛角包 8

7 蛋糕类制作清蛋糕瑞士卷、戚风蛋糕 8

8 奶酪蛋糕、装饰蛋糕

9 制作油蛋糕果仁蛋糕

10 酥类制作混酥类制品苹果派、荷兰乡村 8

11 制作清酥类制品樱桃酥、蛋挞

12 其它面点制作布丁制品蛋奶布丁、巧克力布丁 8

13 制作沙勿来制品热沙勿来

14 制作泡夫制品泡夫

15 制作饼干制品意式曲奇 8

16 制作蛋白类制品核桃蛋白饼

17 制作慕司类甜点草莓慕司蛋糕、提拉米苏

18 制作冻类甜点香草冰淇淋、水果冰淇淋

19 花色甜点制作装饰品巧克力、糖艺 8

20 花色甜点橙味甜点卷等

21 花色甜点酥皮塔甜卷等

七、实训教材或实训指导书

（一）参考教材

1、《西式面点》陆理民旅游教育出版社2002年

2、《面点工艺学》李文卿中国轻工业出版社2006年（购置）