[终稿]岭南文化之潮州功夫茶

[终稿]岭南文化之潮州功夫茶

2011-2012年第二学期《岭南文化与<岭南文库>选读》科目考查卷

专业:历史学班级:历史09-1 任课教师:XXX

姓名:XXX 学号:090640601XX 成绩:

岭南文化之潮州工夫茶

潮州功夫茶，是指流传于潮汕一带的饮茶习惯，既是一种茶艺，也是一种民

俗。在潮汕城乡,饭后空闲、工作之余,人们围坐在一起,细细品味工夫茶,话家常, 气氛融洽亲切。茶的品饮,不仅是解渴的生理需要,也是满交朋友。对客人示敬, 足人体健康、健美的需求;还是一种显示高雅修养的艺术活动。泡茶要掌握

“茶美、水好、器宜、艺精”的要旨,壶添品饮情趣,茗增壶饮价值,好似红花绿叶,相映生辉。用茶、取水、掌火、茶具、冲泡程式是冲泡潮州工夫茶的技艺环节,是

一环扣一环的。

潮州功夫茶，已成为当前研究潮汕文化的重要内容。饮功夫茶则是人们日常生

活中的一种交际礼尚，因而产生了许多礼俗。潮汕人爱喝茶这其中便有着潮汕人的好客心理。早在明朝中期，饮茶之风就已经遍及潮汕地区，从城市到农村，从有钱人家到普通家庭，几乎家家都摆设有一套功夫茶具。无论家居自饮、客来礼敬、拜祖祭神或是婚丧嫁娶，处处可以看见茶的踪迹。喝功夫茶是潮汕人的风俗，以茶待客，更是潮汕人的优良传统之一，暗合了功夫茶道“和、敬、精、乐”的文化精髓。“寒夜客来茶当酒”，对来客敬茶以示礼仪，共诉相聚的喜悦，是茶道的基础，也是好客心理的一种体现。

功夫茶顾名思义，一是花时间，二是讲究本领。所谓的功夫茶，并非一种茶叶

或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。功夫茶在全国可谓最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。功夫茶很讲究选茶、用水、茶具、冲法和品味。茶叶要

形、味、色俱佳;烹茶用水要求洁净、甘醇，以山泉为上，江水为中.井水为下;盛茶器皿以江苏宜兴的朱砂泥制品为佳;瓷杯要选用细白透亮的精美小杯;

泡茶讲究“高冲低洒、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”的手艺;品茶讲究色、香、味外，还讲究“喉底韵味”。而饮茶程式、礼仪更是繁复。比如茶冲出来后，一般是冲茶者自己不先喝，请客人或在座的其他人喝，且一般是顺手势先拿旁边的一盅，最后的人才拿中间一盅，还有如果喝茶的过程，来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶。

潮汕平原独特的地理环境、人文环境结合起来，演化成一种雅致、儒气的潮汕文化。早在北宋，就已经有有关潮州茶事的最早记录，那时潮汕已经在宴席间有品茶的程序了。从烧炭、洗杯到沏茶、喝茶，每道工序都体现了“仁爱致祥”的儒家气息。饮功夫茶不是以解渴为惟一目的，它繁琐的技艺、程序包涵了自然生活的情趣，是一种艺术化的品饮。功夫茶浓而不腻、淡而悠远的清香，淳朴天然，令人在品茗过程中心神清净，一种享受生活的感觉油然而生。

潮汕人爱喝茶也暗含着当地人的个性特质，这从很多谚语中就能体现出来一敬一请之间，潮汕人的温文儒雅展现无遗。“酒满敬人，茶满欺人”。因为酒是冷的，客人接手不会被烫，而茶是热的，满了接手时茶杯很热，这就会让客人之手被烫，有时还会因受烫致茶杯掉下地打破了，给客人造成难堪。“先客后主，司炉最末”。在敬茶时除了论资排辈，按部就班之外，还得先敬客人后敬自家人。待在场的人全都喝过茶之后，这个司炉的，俗称“柜长”(煮茶冲茶者)才可以饮喝，否则就是对客人的不敬，叫“蛮主欺客”、“待人不恭”。“强宾压主，响杯擦盘”。客人喝茶提盅时不能任意把盅脚在茶盘沿上擦.茶喝完放盅要轻手，不能让盅发出声响，否则是“强宾压主”或“有意挑衅”。“喝茶皱眉，表示弃嫌”。客人喝茶时不能皱眉，这是对主人示警动作，主人发现客人皱眉，就会认为人家嫌弃自己茶不好，不合口味。

潮汕地区地少人多，特殊的地理因素多少培养了他们拼搏精细的特点。精巧的

生产方式潜移默化地塑造了潮汕人的细腻心灵，因此功夫茶精巧茶具的使用和冲泡程序的讲究，又与潮汕人细腻的心理相吻合。潮汕功夫茶，从茶叶的采制，茶具的选配，到用水、候汤、冲饮，都非常有学问，细腻讲究，正好反映潮汕人精细的性格特征。此外，潮汕人有很强烈的文化认同感，那些闯荡四方的潮汕生意人更是自觉不自觉地流露出这种“潮汕情结”。“独在异乡为异客”.远游的海外潮人总会

珍藏着功夫茶具和上好的茶叶，见是家乡来的客人，一定会以茶相待。看来，一杯小小的功夫茶中，竟蕴含着如此多的潮汕文化、心理因素在里面，实在是令人叹为观止。

翁辉东先生的《潮州茶经?工夫茶》中概括“工夫茶”中的“工夫”有三种主

要的内涵: 茶人的素养、茶艺的造诣以及冲泡的空闲时间。种茶制茶得下苦功夫, 泡茶冲茶要有好功夫, 品茶饮茶得有闲工夫。无怪乎人们说, 没有工夫就莫饮工夫茶。

潮汕工夫茶还表现出潮汕地区浓烈的重友谊、讲礼仪的民俗美。潮汕地区的男

女老少, 都以饮工夫茶为乐。饮用工夫茶作为潮汕人日常生活中不可缺少的部分, 已经成为潮汕地区广泛而普遍的一种风俗活动。以茶会友, 亲朋相聚, 都以饮茶形式来完成, “和、敬、乐”的品茶精神贯穿其中, 集中体现潮汕地区重友谊、讲礼仪的特点。翁辉东的著作中曾这样记载京省人士莅潮后对潮汕人饮工夫茶的观感: “潮人习尚风雅, 举措高超, 无论嘉会盛宴, 闲处寂居, 商店工场, 下至街边路侧, 豆棚瓜下, 每于百忙当中, 抑可闲情逸致, 无不借此泥炉砂铫, 挈杯提壶, 长斟短酌, 以度此快活的人生。”可见, 对于潮汕人来讲, 品茶不仅是生活的需要。

潮州工夫茶的文化内涵

( 一) 礼人

潮州工夫茶中, 礼人这种传统从对茶具的命名以及对茶的认识上。饮茶时人们

习惯于把有托盘的盖杯称为“三才杯”: 杯托为“地”、杯盖为“天”, 杯子为“人”。意思是天大、地大、人更大。如果连杯子、托盘、杯盖一同端起来品茗, 这种拿杯手法则被称为“三才合一”, 如果仅用杯子喝茶, 而杯托、杯盖都放在茶桌上, 这种手法称为“唯我独尊”。对茶的认识上, 古人认为茶是天涵之, 地栽之, 人育之的灵物。对于茶, 天地有涵栽之功而人有培育之功, 人的功劳最大。

( 二) 忘我

潮州工夫茶把“静”视为“四谛”之一。“坐忘”是道家为了要在茶道达到

“至虚极, 守静笃”的境界而提出的至静法门。潮州工夫茶就是这样, 品茗时心境达到“一私不留”、一尘不染。潮州工夫茶提供了入静的法门, 提倡人与自然的相互沟通, 融化物我之间的界限, 以“涤除玄鉴”“澄心味象”作为审美观照, 来实现这称之为“坐忘”, 即, 忘掉自己的自身,忘掉自己的聪明。

( 三) 养生

养生是道家为茶道注入的功利主义思想。潮州工夫茶特别注重“茶之功”, 即注重茶的保健养生的功能以及怡情养性的功能。潮州工夫茶品茶时有很多的规矩: 从养生的目的出发, 以茶来助长功行内力; 贪图功利名禄的人饮茶会失眠, 这表明他们的精神境界太差。而茶是天赐给道家的琼浆仙露, 饮了茶更有精神, 不嗜睡就更能体道悟道, 增添道行。更多的道家高人都把茶当作忘却红尘烦恼, 逍遥享乐精神的一大乐事。

潮州工夫茶实际上是一种讲究茶叶、水质、火候及冲泡技法的茶艺。冲泡工夫茶，必须配备上乘的茶叶、精致的茶具好的水和好的火，然后是程式讲究的冲泡方法，才能品尝出其韵味。潮州工夫茶的所有环节，从选茶、选水到烹茶到品茶，既有一定的科学性，而又无一不体现潮州的民俗文化，体现潮州工夫茶“和、敬、精、乐”的精神。潮州工夫茶道思想的核心是一个“和”字，这在很多方面都有体

现。如:工夫茶的冲罐有单杯至四杯等规格。一般是:三人用二杯壶，四人用三杯壶，五人以上用四杯壶。这样，当每一轮茶泡罢，总有一位座客要轮空。因此在斟完首轮茶之后，小辈必敬长辈，主人要让客人，便成为不成文的品茶规范。其后，则主客互让、长幼互让，谦让之声不绝于耳，和融气氛充溢茶座“，和敬”的精神得到最充分又非常自然的体现。关公巡城”，壶在茶壶上跳跃，回环往复将茶洒进杯中;“韩信点兵”则是将仍留在壶中的茶水一滴滴地滴进杯中，两个环节无不服务于茶汤浓淡均匀，没有“厚此薄彼”，没有“尊卑贵贱”。这是一种对生命升华的深味，也是一种对“人情不如佳茗好，相逢处处一种香”的人性真、善、美的追求

潮州工夫茶代表中国茶文化的最高水平，是优秀的传统文化遗产。工夫茶既是可登大雅之堂的饮茶艺术，又是跳出了狭隘的文人圈、扎根于大众沃壤的民俗。它雅中有俗，俗中有雅，雅俗共赏，大雅而大俗，这正是它的魅力与生命力之所在。人们从它身上即可寻求理趣，更可得到愉悦与怡乐。独特的潮州工夫茶，是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征，形成特色的潮州工夫茶文化。

功夫茶确实是既考究又科学的瀹饮法中的极致，是对《茶经》“精极”精神的继承与弘扬。“和、敬”之为茶德，古今中外皆同。客来敬茶，以茶示礼，增进情谊，互爱同乐，是茶德的基础。但是，这种“和敬”的情调，在普通饮茶法中，只能借助外在形式予以体现，难于融入茶艺本身，但工夫茶既是可登大雅之

堂的饮茶艺术，又是跳出了狭隘的文人圈、扎根于大众沃壤的民俗，是潮汕文化

的集中体现。