食品加工过程微生物监控示例
食品加工过程微生物监控图
核心提示：GB 14881-2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范。表A.1食品加工过
程微生物监控示例。
微生物控制验证计划
受控状态： 北京港龙华佳食品有限公司 生产车间微生物验证 （含涂抹实验、食品接触面、车间环境） （依据QS市场准入有关规定编制） 文件编号：HJ-HACCP-02 编制人员：我 审核： 批准： 2013年10月10日发布2013年10月30日实施 北京港龙华佳食品有限公司
生产车间微生物验证 1范围 本标准规定了公司生产过程中微生物控制要求及验证计划。 本标准适用于公司食品生产过程中对微生物控制的验证活动。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准条款，凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误内容）或修订版均不适用于本标准，然后，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本均适用于本标准。 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB14881 食品企业通用技术规范 GB15980 一次性使用医疗用品卫生标准 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 卫生标准操作程序（SSOP） 3职责 品管部对车间卫生状况进行监控，定期开展微生物验证，并根据检验结果对车间卫生进行管控，必要时委托化验室抽样检测。 4术语和定义 食品接触面：指生产过程中与所生产的食品直接接触的设备、工具器具、人、水、空气、包材等；或直接接触的门把手、电源开关等。 5验证计划 5.1工厂应按照GB14881等相关国家规定，采取适宜的措施控制食品生产经营过程中微生物。 5.2验证内容包括食品生产经营过程中微生物控制的各个环节（如原材料、人员、生产环境等）及采取的各种措施（如清洗、消毒措施、提高生产车间洁净度要求等） 5.3微生物控制标准应符合食品安全国家标准要求，具体见表一 5.4可通过以下环节的检测进行微生物控制效果验证 5.4.1生产用水 1）采样时间：生产过程中
食品微生物污染及其主要变质微生物复习题
第八章食品微生物污染及其主要变质微生物复习题1.简述污染食品的微生物来源及途径？ 污染食品的微生物来源 1 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5~10.5），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 3 水
自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 4 人及动物体 人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌（Bacterium burgeri）。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。 5 加工机械及设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。 6 包装材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带
9205药品洁净实验室微生物监测和控制指导原则
9205 药品洁净实验室微生物监测和控制指导原则 本指导原则是用于指导药品微生物检验用的洁净室等受控环境微生物污染情况的监测和控制。 药品洁净实验室是指用于药品无菌或微生物检验用的洁净实验室、隔离系统及其它受控环境。药品洁净实验室的洁净级别按空气悬浮粒子大小和数量的不同参考现行“药品生产质量管理规范”分为A、B、C、D 4个级别。为维持药品洁净实验室操作环境的稳定性、确保药品质量安全及检测结果的准确性，应对药品洁净实验室进行微生物监测和控制，使受控环境维持可接受的微生物污染风险水平。 本指导原则包括人员要求、初次使用的洁净实验室参数确认、微生物监测方法、监测频次及监测项目、监测标准、警戒限和纠偏限、数据分析及偏差处理、微生物鉴定和微生物控制。 人员 从事药品洁净实验室微生物监测和控制的人员应符合现行《中国药典》通则中“药品微生物实验室质量管理指导原则（通则9203）”的相关要求。 确认 初次使用的洁净实验室应进行参数确认，确认参数包括物理参数、空气悬浮粒子和微生物。洁净实验室若有超净工作台、空气调节系统等关键设备发生重大变化时应重新进行参数测试。 药品洁净实验室物理参数的测试应当在微生物监测方案实施之前进行，确保操作顺畅，保证设备系统的运行能力和可靠性。主要的物理参数包括高效空气过滤器完整性、，气流组织、空气流速（平均风速），换气次数、压差、温度和相对湿度等。测试应在模拟正常检测条件下进行。 各级别洁净环境物理参数建议标准及最长监测周期见表1，必要时，各实验室应根据洁净实验室使用用途、检测药品的特性等制定适宜的参数标准。物理参数测试方法参照《洁净室施工及验收规范》的现行国家标准中附录D3高效空气过滤器现场扫描检漏方法、附录E12气流的检测、附录E1风量和风速的检测、附录E2静压差的检测、附录E5温湿度的检测进行。 初次使用的洁净实验室其空气悬浮粒子和微生物的确认及监测照以下“监
食品微生物检验技术复习题完整版
食品微生物检验技术复 习题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
名词解释 样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染． 环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 大肠菌群：系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 淀粉水解试验：某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 糖酵解试验：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至以下，使甲基红指示剂变红。 靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。尿素酶（Urease）试验：有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。氧化酶（Oxidase）试验：氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。硫化氢-靛基质-动力（SIM）琼脂试验：试验方法：以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36±1℃培养18~24h，观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部，可作为对照。选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 无菌技术:指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。玻片凝集法：是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。试管凝集法：是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。琼脂扩散试验：利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 大肠菌群值：大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染者，称为内源性污染，也称第一次污染．食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程．
食品的微生物污染
微生物 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。 根据污染的途径分为两类： a.内源性污染（第一次污染）：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生 物而造成食品的污染； b.外源性污染（第二次污染）：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、 空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。 根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类： a.直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直 接对人体致病并造成危害； b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物； c.非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品 腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 食品的细菌污染 食品细菌是指食品中存活的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。 a. 致病菌:痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病 b.条件致病菌：沙门杆菌、副溶血弧菌等引起食物中毒 c.非致病菌：假单脃菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质 常见的食品细菌 1．假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增值速度快。其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%-70%。广泛分布于食品，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。 2．微球菌属和葡萄球菌属：均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。 它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中糖类并产生色素。其DNA中（G+C）的摩尔分数为69%-76%。 3．芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。它们均属于嗜中温菌，兼或嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。其DNA中（G+C）的摩尔分数为51%-63%。 4．肠道菌科：肠道菌科细菌为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败的代表；而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。 5．弧菌属和黄杆菌属：两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自于海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而着称。其DNA中（G+C）的摩尔分数为38%-51%。 6．嗜盐杆菌属和嗜厌球菌属：均为革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（至少为12%）中生长，多见于咸鱼，且可产生橙红色素。它们可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。 7．乳杆菌属：常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性杆菌，厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。该属种的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后可引起食品变质。 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒的分为三类，即感染型、毒素型和混合型。 细菌性食物中毒的特点：
食品加工过程的微生物监控程序
食品加工过程的微生物监控程序 本程序制定食品加工过程环境微生物监控程序时应当考虑的要点，实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素参照执行。 一、食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段，是验证或评估目标微生物控制程序的有效性、确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具。 二、本程序制定食品加工过程微生物监控程序的要点。三、食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。环境微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。通常环境监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。过程产品的微生物监控主要用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。 四、食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。在制定时应考虑以下内容: a) 加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等; b) 加工过程的微生物监控指标:应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物(菌落总数)为主; c) 加工过程微生物监控的取样点:环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地方。根据相关文献资料确定取样点，也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。过程产品监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性或食品品质的过程产品。 d) 加工过程微生物监控的监控频率:应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。可根据相关文献资料，相关经验和专业知识或者积累的历史数据，确定合理的监控频率。加工过程的微生物监控应是动态的，应根据数据变化和加工过程污染风
食品微生物(华农)
食品微生物习题 第一章绪论 １．食品微生物：研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品加工、贮藏过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的污染与控制等基本内容的科学。２．食品微生物学研究的主要内容（任务）是什么？ （1）食品中存在的微生物种类、分布及特点 形态特征、生理特征、遗传特性及生态学特点——识别、检验、控制微生物。（2）微生物引起的食品腐败变质现象及其机理 （3）与微生物相关的食品安全问题食物中毒、食源性疾病、HACCP体系 （4）防止食品腐败变质的方法（保藏方法） （5）食品微生物的检验和监测技术传统技术、现代生物技术 （6）微生物在食品中的应用 A、微生物菌体的应用食用菌、酸奶、酸泡菜…. B、微生物代谢产物的应用酒、食醋、氨基酸、维生素 C、微生物酶的应用腐乳、酱油. ３．微生物在食品中的应用： Ａ．微生物菌体的应用：食用菌、酸奶、酸泡菜…. Ｂ．微生物代谢产物的应用：酒、食醋、氨基酸、维生素 Ｃ．微生物酶的应用：腐乳酱油 ４第一个发现微生物的人——列文.虎克1683年用显微镜发现细菌 第一个发明微生物的纯培养的人——柯赫纯培养、柯赫法则 第一个意识、发现食品中存在微生物的人——巴斯德1837年牛奶变酸是由微生物引起的 第二章 １水果pH低（＜4.0），细菌不生长，有好的耐藏性。 而霉菌最适pH5~6，在pH1.5~10可以生长。 ２水果的Eh很低，而细菌生长比霉菌要求高的Eh。 ３水果维生素Ｂ含量低。而Ｇ＋菌合成维生素Ｂ能力差，需利用现成的，Ｇ－和霉菌可合成维生素Ｂ，并满足自身所需。 所以常见水果的腐败是霉菌腐败而不是细菌腐败 7、写出食品的水分活度与相对湿度的关系 食品的水分活度受环境相对湿度的影响 在一定温度下，基质（食品）的水分活度和空间的相对湿度总是趋于平衡。 （食品）A W大——失水，A W小——吸水 环境相对湿度低，食品的表面干燥，A W降低； 环境相对湿度高，食品的表面潮湿，A W升高。 （1）影响微生物生长的内在因素：ph值、水分活度、氧化还原电势、营养成分、抗微生物成分、生物结构六点 （2）植物性食品的Eh为300~400mV，这说明在其上生长的细菌为好氧类型 （3）肉的ph值6.2左右，牛奶6.5左右，蟹接近中性。 不产芽孢细菌最低生长ph为4.0（如金黄色葡萄球菌） 自然环境中的Eh在816 ~-421 mV，
环境微生物监测标准操作规程
环境微生物监测标准操作规程 一、监测指征 1．感染暴发或感染流行时，环境因素在感染传播中有流行病学意义。 2．监测潜在的危险环境状况，证明有危险的病原体存在或证明危险的病原体已被成功清除。 3．当某项感染控制措施改变时，评估其效果；或者根据规范要求，仪器设备或系统启用时监测。 4．目标性监测的需要。 5．循证医学证据支持。 二、空气监测(沉降法) (一)采样时间：消毒处理后与进行医疗活动之前。 (二)采样高度：距地面垂直高度80～150 cm。 (三)采样点设置 1．非洁净房间：室内面积≤30 ㎡，在对角线上设里、中、外3点。里、外两点位置各距墙1 m；室内面积>30 ㎡，设东、西、南、北、中5点。其中东、西、南、北4点均距墙1 m。9 cm直径普通营养琼脂平板在采样点暴露5 min后送检培养。 2．洁净房间：清洁房间在空态或静态条件下，根据房间的不同清洁级别进行布点，操作按照GB 50333—2002。9cm直径普通营养琼脂平板在采样点暴露30 min后送检培养。 (四)采样注意事项 1．采样人员做好手部卫生，佩戴口罩、帽子等个人防护装备。进入清洁房间采样须穿洁服。 2．皿盖打开顺序应先内后外；手臂及头不可越过培养皿上方；行走及放置动作要轻，尽量减少对空气流动状态的影响；皿盖应扣放，以防污染。 3．采样结束后，由外向内合上皿盖。 4．采样完毕的培养皿应在6 h内培养。 (五)实验室检验 1．培养皿在37℃培养48 h后，进行菌落计数和致病菌检验。普通营养琼脂培养基的配制按照GB／T 4789．28—2003；菌落计数方法按照GB\T 7918．2—1987；致病菌检验：溶血性链球菌检验按照GB／T 4789．11—2003，沙门菌检验按照CB\T 4789．4—2003，铜绿假单胞菌检验按照GB／T7918．4—1987，金黄色葡萄球菌检验按照CB\T 7918．5—1987,， 2．计算结果：非洁净房间以100 c㎡的平皿在空气中暴露5 min即相当于10 L 空气中的细菌数，计算公式为： 细菌数(cfu／m3)=1 000÷(A／100×t×10／5)×N=50 000N／At 式中：t——平皿暴露于空气中的时间(min)；N—一培养后平皿上的菌落数(cfu／平皿)；A——所用平皿的面积(c㎡)。 洁净房间直接以“个／(30 min·Φ90)”平皿为单位计算结果。 (六)结果判断： 参照GB 15982—1995《医院消毒卫生标准》。 三、物体表面监测 (一)采样时间： 消毒处理后4 h内。 (二)采样方法 被采样本面积<100 c㎡取全部表面；如采样面积≥100 c㎡，连续采样4个位置(不可有重叠)，每个位置采5 cm×5 cm的大小，用浸有无菌生理盐水的棉拭子1支，在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转动棉拭子，剪去手接触部位后，将棉拭子投入10 ml无菌生理盐水试管内。不规则的物体表面，用棉拭子直接涂擦，采样面积≥30 c㎡ (三)采样注意事项
微生物原始记录(消毒效果监测)
微生物检验原始记录 受理编号：检（20 ）号第页/共页 检验依据卫生部《消毒技术规范》2002版 一、实验器材 1．试验菌株：大肠杆菌，菌株号：1022，培养代数代，营养琼脂斜面培养基培养，培养条件： 2．试剂及培养基配制、灭菌见《试剂及培养基配制记录C》：第1次； 第2次；第3次。 3.恒温培养箱（36±1°C）：编号 SCCDC 。 4. 载体：玻片（10mm×10mm）. 5．样品名称：，批号：。二、试验方法 1．试验步骤：按《消毒技术规范》2002版2.1.5.2红外线消毒碗柜和2.1.5.7臭氧消毒柜消毒效果监测方法进行。 2．培养条件 受理编号：检（）号第页/共页 三、结果
阳性对照：接种稀释倍数： 平皿生长菌数： cfu/皿 菌液浓度： cfu/片。 对数值： 阴性对照：菌生长。 阳性对照：接种稀释倍数： 平皿生长菌数： cfu/皿 菌液浓度： cfu/片。 对数值： 阴性对照：菌生长。 阳性对照：接种稀释倍数： 平皿生长菌数： cfu/皿 菌液浓度： cfu/片。 对数值： 阴性对照：菌生长。 受理编号：检（）号第页/共页四. 结果处理：三次试验平均结果
阳性对照：菌液浓度： cfu/片。 对数值： 阴性对照：菌生长。 五.计算公式： （1）接种稀释倍数=V×A×B=5.0×A×1.0=5A 式中V为PBS体积(5ml)；A为接种前中和管液体稀释倍数；B接种样液体积。 （2）试验组菌片菌数或阳性对照菌片菌数=平皿生长平均菌数×接种稀释倍数（3）杀灭对数值=lg（阳性对照菌片菌数）－lg（试验组菌片菌数） （以下空白） 检验者：复核者：
微生物监控标准操作规程
1.0 目的 本指导书明确规定了原料，工艺过程，车间环节, 车间环境，操作人员的个人卫生等各方面的微生物监控标准操作方法，以指导相关操作人员按此规程进行工作。 2.0.使用范围 本工作指导书适用于原料，工艺过程，车间环节, 车间环境，操作人员的个人卫生等各方面的微生物监控。 3.0．职责 质量部微生物检测人员负责此程序的执行，每周/每月将报告发送给主管和经理审阅，主管和经理负责更正行动的制定和执行。 3.0.引用文件 3.1.原料规范 3.2. WI-8202-S07（13）微生物测试指导书。 3.3. WI- 耐热芽胞菌测试。 3.4. 3M petrifilm Aerobic Count Plates 使用说明。 3.5. 3M petrifilm Coliform Count Plates 使用说明。 3.6. GB 饮用水。 3.7. WI- 不合格品控制程序 4.0. 微生物控制标准操作规程 4.1. 原料微生物监控标准操作规程 以下列微生物风险较大的原料作为主要监控对象，并按下步骤进行。 4.1.1. 小麦粉的监控 4.1.1.1. 在每批小样验收时，IQC应首先核对供应商的COA中理化指标是否符合Spec.，若不符合，即可拒收。 4.1.1.2.若符合，用于微生物测试的样品应优先取用，由微生物分析员先进行菌落总数，大肠菌群试验，必要时，增加芽胞菌的测试，然后由IQC 再进行理化指标分析。 4.1.1.3.若理化和微生物检验结果都符合其Spec.时，可通知供应商供货，若有一项不合要求，则明确不可进货。 4.1.2.调味粉的监控 4.1.2.1.在每批调味粉来料验收时，IQC应首先核对供应商的COA是否符合Spec.，如果不符合，即可拒收。
食品加工过程中微生物危害及关键控制点分析正式样本
文件编号：TP-AR-L9654 In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives. （示范文本） 编制：_______________ 审核：_______________ 单位：_______________ 食品加工过程中微生物危害及关键控制点分析正 式样本
食品加工过程中微生物危害及关键控制点分析正式样本 使用注意：该解决方案资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。 在熟肉制品、糕点、冰淇淋、桶装饮用水等市场 抽查中，微生物超标是产品被判不合格的主要原因， 一些食品（如桶装水）超标可能达几百倍、甚至是上 千倍。菌落总数超标，存在于生产、储运、销售环节 等诸多环节，随着包装技术的进步，在储运及销售环 节的二次污染防控能力逐步加强。但在生产过程中的 冷却工序、内包工序及灌装工序的细菌二次污染存在 许多不可控因素，绊倒了不少品牌企业，成为企业与 行业健康发展的一大威胁。 食物被细菌污染主要有以下几个原因：
1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物；其中后三个因素均存在于食品加工过程中，因此，我们需要加强在食品加工各个环节的微生物检测与控制： 1.设施设备的卫生。分析每种产品、每个生产工段的设施设备在保持卫生方面应采取的措施，包括防蝇、防鼠、防蜂螂，空气净化（防止细菌和尘埃飘落），防止铁锈油漆剥脱、落屑及其他防止异物的措施等。 2.机械器具的卫生。生产加工过程中使用的各种用具、容器、机械类、管道、灶台等均不能有细菌生存繁殖的死角。这里需要强调的是实行机械化、管道化、密闭化的同时，必须重点把握住管道内彻底的洗
食品加工过程中微生物危害及关键控制点分析标准范本
解决方案编号：LX-FS-A62199 食品加工过程中微生物危害及关键控制点分析标准范本 In the daily work environment, plan the important work to be done in the future, and require the personnel to jointly abide by the corresponding procedures and code of conduct, so that the overall behavior or activity reaches the specified standard 编写：_________________________ 审批：_________________________ 时间：________年_____月_____日 A4打印/ 新修订/ 完整/ 内容可编辑
食品加工过程中微生物危害及关键控制点分析标准范本 使用说明：本解决方案资料适用于日常工作环境中对未来要做的重要工作进行具有统筹性，导向性的规划，并要求相关人员共同遵守对应的办事规程与行动准则，使整体行为或活动达到或超越规定的标准。资料内容可按真实状况进行条款调整，套用时请仔细阅读。 在熟肉制品、糕点、冰淇淋、桶装饮用水等市场抽查中，微生物超标是产品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶装水）超标可能达几百倍、甚至是上千倍。菌落总数超标，存在于生产、储运、销售环节等诸多环节，随着包装技术的进步，在储运及销售环节的二次污染防控能力逐步加强。但在生产过程中的冷却工序、内包工序及灌装工序的细菌二次污染存在许多不可控因素，绊倒了不少品牌企业，成为企业与行业健康发展的一大威胁。 食物被细菌污染主要有以下几个原因：
SMP-PM-1-021-1生产过程微生物监控管理制度
目的：建立生产过程微生物监控的控制规范，确保生产过程的卫生要求。 范围：生产过程微生物控制的全过程。 责任：质量部负责微生物监测的具体操作；生产部负责车间人物料的清洁消毒。 内容： 1 生产过程微生物监控分为环境的微生物监控和过程产品的微生物监控；环境的微生物监控包括三个方面：食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、加工区域内的环境空气。 1.1食品接触表面 1.1.1取样点：食品加工人员的手部、工作服、手套、传送皮带、工具及其他直接接触食品的设备表面。 1.1.2监控微生物：菌落总数、大肠菌群 1.1.3监控频率：每周一次 1.1.4监控指标限值：根据相关的操作规程进行操作。 1.2与食品或食品接触表面邻近的接触表面 1.2.1取样点：设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面。 1.2.2监控微生物：菌落总数、大肠菌群，必要时监控致病菌。 1.2.3监控频率：每两周一次 1.2.4监控指标限值：根据相关的操作规程进行操作。 1.3加工区域内的环境空气 1.3.1取样点：靠近裸露产品的位置 1.3.2监控微生物：菌落总数、霉菌酵母 1.3.3监控频率：每两周一次 1.3.4监控指标限值：根据相关的操作规程进行操作。 2过程产品的微生物监控 2.1取样点：生产工艺中关键控制点的半成品 2.2监控微生物：菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌 2.3监控频率：开班第一时间生产的产品、连续生产过程中每周一次 2.4监控指标限值：根据过程产品的操作规程进行操作。
3质量部QC负责制订监控计划，确定取样日期、取样点，并将计划提前告知生产部经理。当生产计划有变而影响到取样计划时，可做适当的调整。 4 QC进入车间取样时，经过人流通道更衣换鞋消毒后才可进入，而取样工具通过物流通道进行紫外消毒后方可进入车间。取样过程中，由车间负责人带领进入相关的操作间，取样后迅速离开。QC根据取样的对象及检测结果，及时填写《空气菌落检测记录表》、《环境微生物涂抹检测记录表》。 5 各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定，当出现轻微不符合时，QC需增加取样频次加强监控。当出现严重不符合时，应立即纠正，并与生产部相关人员一起，查找问题原因，以确定是否需要对生产过程微生物监控管理制度采取相应的纠正措施。 6相关记录 《空气菌落检测记录表》 《环境微生物涂抹检测记录表》
食品加工过程中微生物危害及关键控制点分析实用版
YF-ED-J6885 可按资料类型定义编号 食品加工过程中微生物危害及关键控制点分析实用 版 In Order To Ensure The Effective And Safe Operation Of The Department Work Or Production, Relevant Personnel Shall Follow The Procedures In Handling Business Or Operating Equipment. （示范文稿） 二零XX年XX月XX日
食品加工过程中微生物危害及关键控制点分析实用版 提示：该解决方案文档适合使用于从目的、要求、方式、方法、进度等都部署具体、周密，并有很强可操作性的计划，在进行中紧扣进度，实现最大程度完成与接近最初目标。下载后可以对文件进行定制修改，请根据实际需要调整使用。 在熟肉制品、糕点、冰淇淋、桶装饮用水 等市场抽查中，微生物超标是产品被判不合格 的主要原因，一些食品（如桶装水）超标可能 达几百倍、甚至是上千倍。菌落总数超标，存 在于生产、储运、销售环节等诸多环节，随着 包装技术的进步，在储运及销售环节的二次污 染防控能力逐步加强。但在生产过程中的冷却 工序、内包工序及灌装工序的细菌二次污染存 在许多不可控因素，绊倒了不少品牌企业，成 为企业与行业健康发展的一大威胁。
食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物；其中后三个因素均存在于食品加工过程中，因此，我们需要加强在食品加工各个环节的微生物检测与控制： 1.设施设备的卫生。分析每种产品、每个生产工段的设施设备在保持卫生方面应采取的措施，包括防蝇、防鼠、防蜂螂，空气净化（防止细菌和尘埃飘落），防止铁锈油漆剥脱、落屑及其他防止异物的措施等。 2.机械器具的卫生。生产加工过程中使用
微生物检测手段及注意事项
微生物检测手段及注意事项
微生物检测手段及注意事项 微生物的检测，无论在理论研究还是在生产实践中都具有重要的意义，本文对生长量测定法、微生物计数法、生理指标法和商业化快速微生物检测简要介绍了利用微生物重量，体积，大小，生理代谢物等指标的二十余种常用的检测方法，简要介绍了这些方法的原理，应用范围和优缺点。 一个微生物细胞在合适的外界条件下，不断的吸收营养物质，并按自己的代谢方式进行新陈代谢。如果同化作用的速度超过了异化作用，则其原生质的总量（重量，体积，大小）就不断增加，于是出现了个体的生长现象。如果这是一种平衡生长，即各细胞组分是按恰当的比例增长时，则达到一定程度后就会发生繁殖，从而引起个体数目的增加，这时，原有的个体已经发展成一个群体。随着群体中各个个体的进一步生长，就引起了这一群体的生长，这可从其体积、重量、密度或浓度作指标来衡量。微生物的生长不同于其他生物的生长，微生物的个体生长在科研上有一定困难，通常情况下也没有实际意义。微生物是以量取胜的，因此，微生物的生长通常指群体的扩增。微生物的生长繁殖是其在内外各种环境因素相互作用下的综合反映。因此生长繁殖情况就可作为研究各种生理生化和遗传等问题的重要指标，同时，微生物在生产实践上的各种应用或是对致病，霉腐微生物的防治都和他们的生长抑制紧密相关。所以有必要介绍一下微生物生长情况的检测方法。既然生长意味着原生质含量的增加，所以测定的方法也都直接或间接的以次为根据，而
测定繁殖则都要建立在计数这一基础上。微生物生长的衡量，可以从其重量，体积，密度，浓度，做指标来进行衡量。 1. 微生物计量法 1.1 体积测量法 又称测菌丝浓度法，通过测定一定体积培养液中所含菌丝的量来反映微生物的生长状况。方法是，取一定量的待测培养液（如10 mL）放在有刻度的离心管中，设定一定的离心时间（如5 min）和转速（如5000 rpm），离心后，倒出上清夜，测出上清夜体积为v，则菌丝浓度为（10-v）/10。菌丝浓度测定法是大规模工业发酵生产上微生物生长的一个重要监测指标。这种方法比较粗放，简便，快速，但需要设定一致的处理条件，否则偏差很大，由于离心沉淀物中夹杂有一些固体营养物，结果会有一定偏差。 称干重法 可用离心或过滤法测定。一般干重为湿重的10~20%。在离心法中，将一定体积待测培养液倒入离心管中，设定一定的离心时间和转速，进行离心，并用清水离心洗涤1~5次，进行干燥。干燥可用烘箱在105 ℃或100 ℃下烘干，或采用红外线烘干，也可在80 ℃或40 ℃下真空干燥，干燥后称重。如用过滤法，丝状真菌可用滤纸过滤，细菌可用醋酸纤维膜等滤膜过滤，过滤后用少量水洗涤，在40 ℃下进行真空干燥。称干重发法较为烦琐，通常获取的微生物产品为菌体时，常采用这种方法，如活性干酵母（Activity Dry Yeast, ADY）,一些以微生物菌体为活性物质的饲料和肥料。
食品加工过程的微生物监控程序指南
食品加工过程的微生物监控程序指南 注：本附录给出了制定食品加工过程环境微生物监控程序时应当考虑的要点，实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素参照执行。 A.1 食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段，是验证或评估目标微生物控制程序的有效性、确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具。 A.2 本附录提出了制定食品加工过程微生物监控程序时应考虑的要点。 A.3 食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。环境微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。通常环境监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。过程产品的微生物监控主要用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。 A.4 食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。在制定时应考虑以下内容： a) 加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等； b) 加工过程的微生物监控指标：应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）为主。必要时也可采用致病菌作为监控指标； c) 加工过程微生物监控的取样点：环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地方。可根据相关文献资料确定取样点，也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。过程产品监控计划的取样点应覆盖整个加
工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性和/或食品品质的过程产品，例如微生物控制的关键控制点之后的过程产品。具体可参考表 A.1 中示例； d) 加工过程微生物监控的监控频率：应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。可根据相关文献资料，相关经验和专业知识或者积累的历史数据，确定合理的监控频率。具体可参考表 A.1 中示例。加工过程的微生物监控应是动态的，应根据数据变化和加工过程污染风险的高低而有所调整和定期评估。例如：当指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维护施工活动后、或者卫生状况出现下降趋势时等，需要增加取样点和监控频率；当监控结果一直满足要求，可适当减少取样点或者放宽监控频率； e) 取样和检测方法：环境监控通常以涂抹取样为主，过程产品监控通常直接取样。检测方法的选择应基于监控指标进行选择； f) 评判原则：应依据一定的监控指标限值进行评判，监控指标限值可基于微生物控制的效果以及对产品质量和食品安全性的影响来确定； g) 微生物监控的不符合情况处理要求：各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定，当出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控；当出现严重不符合时，应当立即纠正，同时查找问题原因，以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施。
食品生产环境微生物监控计划指南
食品生产环境微生物监控计划指南 生产过程中的环境微生物监控措施是保证食品产品安全的重要手段。当相应食品产品安全标准设置指示性微生物指标时，建立的环境微生物监控计划应以使终产品符合标准中的微生物指标为目标；当相应食品产品安全标准未设立指示性微生物指标时，建立的环境微生物监控计划应通过设定生产过程中卫生指示微生物指标确保终产品的安全。 本附录给出了制订食品生产环境微生物监控计划时应当考虑的要点。 监测环境中卫生状况指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）的水平，可以帮助评估需要保持干燥的加工环境的湿度控制情况，也常常用作验证清洁消毒效果的指标。环境微生物监控计划涵盖了生产环境的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。从本质上来讲它不是一种控制手段，而是验证或评估目标微生物控制程序整体有效性的工具。 A.1 在建立环境微生物监控计划时，需要考虑以下几点： 1）该程序应当包括的要素：取样点、取样频率、样品量，取样方法和检测方法。 2）取样点的分布区域：在全面监控的前提下，将关注点放到清洁作业区域，同时帮助找到适当的纠正措施。例如，可划分为以下四个区（参见表1）： 一区：在控制区域的产品接触表面； 二区：在控制区域、与产品接触表面接近或邻近的非产品接触表面； 三区：在控制区域，与产品接触表面远离的非产品接触表面； 四区：在非生产区域的所有地方（例如：卫生通道，仓库，衣帽间，卸料平台）。 3）在正常生产情况下，常规环境微生物监控应当重点监测非产品接触表面。 4）还应当对操作人员的手部、工作服、手套等，以及生产区域的空气进行取样监控。 5）清洁消毒后的环境取样只供验证清洁效果，不用于环境监控目的。
(完整版)食品加工卫生控制_第一阶段练习
江南大学现代远程教育第一阶段练习题 考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章（总分100分） 一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。) 1、大型食品加工企业应该有独立的（ C ）负责管理整个企业的卫生。 A、生产部门 B、质控部门 C、卫生部门 D、机械部门 2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（A）的生长而腐败。 A、霉菌 B、酵母 C、细菌 D、病毒 3、（B）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。 A、大肠杆菌 B、肝炎 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌 4、1693年，（ B ）人首次发现微生物。 A、英国 B、荷兰 C、德国 D、法国 5、当温度降到（ B）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。 A、0 B、5 C、10 D、20 6、在所有真菌毒素中，人们认为（A）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。 A、黄曲霉毒素 B、青霉酸 C、棒曲霉素 D、赭曲霉素 7、十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（B）%微生物所需要的时间（分钟）。 A、100 B、90 C、50 D、10 8、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。一般认为流感由（D）引起。 A、霉菌 B、葡萄球菌 C、链球菌 D、病毒 9、工人手上有伤口局部感染时应该（ B ）。 A、不得上班 B、调离接触岗位 C、继续干 D、戴手套 10、肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活（C）年以上。 A、1 B、2 C、5 D、10 二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。） 1、杀菌剂安全性危害属于（ D）。 A、物理危害 B、生物危害 C、细菌危害 D、化学危害 2、有效卫生规程带来的优点包括（ A B C D）。 A、延长产品货架寿命 B、改进产品的可接受性 C、降低产品返工率 D、增加公众健康危险 3、最有可能传播病毒性疾病的食品是（ A B D ）。 A、三明治 B、色拉 C、面条 D、冷饮 4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ A B D ）组成。