乳制品生产过程中的微生物控制

□ 高光普本刊记者

【期刊名称】食品安全导刊

【年(卷),期】2017(000)016

【总页数】1

微生物控制是乳制品加工过程中需要尤为注意的一点，乳制品中的微生物控制包含菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。由于乳制品本身营养丰富很适宜微生物生长，所以乳品中微生物控制显得非常重要。

近期，来自美丽健乳业集团的总裁产品助理兼益益乳业质量经理杨敏老师来到了由《食品安全导刊》主办的在线课堂—食安大讲堂，向大家分享了她关于乳制品中微生物控制的经验，并分享了关于乳制品的分类、卫生规范和人员及环境要求的知识。

乳制品分类及要求

乳制品按照生产许可主要分为三类，第一是液体乳，包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳等；第二是乳粉，包括全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳等；第三是其他乳制品，如炼乳、奶油、干酪等。由于液体乳对于微生物的控制最为严格，所以杨敏着重讲解了液体乳中微生物的控制。

巴氏杀菌乳对微生物的执行标准是GB 19645-2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》。通常来说，巴氏杀菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。灭菌乳的定义是“以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。”灭菌乳在微生物控制方面要求符合商业