凉粉 辣椒油 制作方法
浑源凉粉辣椒油制作方法 胡麻油烧熟后，放八角，小茴香，花椒，待调料变黑将其捞出，放葱白，姜片，再捞出后放辣椒，再放少许醋，即可。
凉皮调料配方和做法（辣椒油和调料水）
凉皮秘方
凉皮是一种淀粉类食品，既可以凉吃，又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食，是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。具体制作过程如下：
1.洗面：按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团，做到手光、面光、盆光（不粘手、盆），加水静置30分钟。用水量以超出面团、两指为宜。在洗涤时，用水反复揉捏面团，使淀粉充分溶出。当洗到面水发稠时，可倒出一些面水，加入一些清水再洗。如此反复洗涤，使面筋形成结构疏松、孔隙明显、富有弹性的团状。1000克干面粉约洗出200克面筋。（为增加面筋的弹性和强度，可在和面时加入10克精制的食盐）。将洗好的面水过滤到一个大盆中，静置待用。静置至少7—8小时。开店时，头天下午（约5点钟）一定要把面筋洗出来，第二天早上制皮。2.蒸面筋：将洗好的面筋用手压净水后取出，放入笼屉内铺平，用锅蒸40分钟，至熟透为止，待用。
3.制皮：将静置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水搅匀。每1000克面粉（洗面前的干面粉）加清水400克。做皮之前，可在面芡（搅匀的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高凉皮味道。如果想增加凉皮花样，可将青菜榨出汁加入面芡中，就可做出绿色凉皮，口味有青菜味、芹菜味。
在火炉上放置一口直径为70厘米的大锅，加水烧至沸腾。取旋子一个（旋子的尺寸为：铝底直径50厘米，周围沿高5厘米，用铁皮制作）。在装淀粉乳之前，在旋子内刷一层熟食用油，这样的目的是防止蒸熟的凉皮沾住旋子。将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，使淀粉乳平摊均匀，然后放入开水锅内（制凉皮时，火越猛越好），盖上盖子，蒸一分钟左右。当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时，把旋子从开水锅内拿出来，用手或铲子沿旋子边慢慢取出，放在备好的大荜上即成。用同样的手法制第二张凉皮（为了提高制皮速度，可备好2—3个旋子交替使用）。在蒸第二张凉皮时，可在第一张凉皮表面刷少量熟食用油以防粘连，然后一层层叠好，待食或待卖。每一千克干面粉可制皮5张，每张调好后，可卖1.5元。
食用时，将凉皮和面筋用刀切成条状，加上熟豆芽各调料（配制后述），调匀即可食用。也可根据需要，配上其它蔬菜炒制熟食。调凉皮用的熟豆芽应提前将生豆芽在开水内汆一下，然后过几遍凉水，在筐里面备用。
调料的制作
~蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。
闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。
稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。
盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。
制作凉皮的注意事项：
炉子：用砖垒的锅台或用直径50—60厘米的旧油桶，里面用泥巴填一下，中间用炉条，烧柴禾或用鼓风机（150瓦）吹风烧煤块。总而言之，制皮时火越大越好。"
旋子（圆盘）：底用铝皮，厚1毫米，直径50厘米或40厘米，周围沿高5厘米，用铁皮制作。可备用3个。铝底的作用是：A、做凉皮底部不需要刷油；B、揭皮容易；C、传热快，重量轻。
锅及锅盖：根据情况，若旋子直径为50厘米，锅盖直径应该为68厘米左右，锅盖用生铝皮做或有1.5—2厘米厚的木板制作，不能用铁制，否则制成的凉皮有生铁味。
洗面：和面及洗面筋最好用瓷盆，面洗完后，全部过滤到一个大盆中（盛70—80斤水的塑料盆或塑料桶），要加些清水，以便快速沉淀。
凉拌：先抓一些豆芽或黄瓜丝放入碗底，取一张凉皮切条放在豆芽上面，然后放盐水、蒜汁（根据人的口味）、芥末、芝麻酱、喜欢辣的放香辣油，不喜欢辣的放麻油。
热炒：锅放在炉子上，倒少量油，放豆瓣酱或姜丝、葱丝、炒出香味后，入绿豆芽、凉皮、上等酱油翻炒，加骨架汤、味精即可食用，口味有麻辣味（上等花椒炒成咖啡色捻碎、孜然味（加入孜然粉）、酸甜味（加入少量白糖、醋即可）。
利润：500克面粉洗出的淀粉乳，在直径50厘米的旋子上，可以做5张凉皮，每张凉皮加调料可卖1.5
—1.8元，纯利润可获1—1.2元。也可根据当地生活水平灵活定价。
汉中凉皮辣椒油的制作方法:2010年03月08日 星期一 下午 09:18汉中凉皮辣椒油的制作方法:
汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料.
1.主料：四袋香料(凉皮专用香料）
2.辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、
3.辅料: 4000克/8斤菜籽油；
4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内,依次放入（先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。也就是说：把油烧开后，晾一分钟后，用芝麻试试油温高低，一般在180度+-5度，如：超过此温度，辣椒出来就会发黑，香料也就是苦的了，没有办法吃了，因为油是黑的了，但是太低了，油温不够，出来没有香味，油也是不是红色的了。切忌本步骤是最关键的技术。然后依次放入：芝麻、辣椒、即凉皮专用料后，最后放入一点清水后静止到常温，次日使用味道更香。）
凉皮辣椒油调制方法：
主料：辣椒、白芝麻或者（使用汉中凉皮专用辣椒。专用辣椒里有线辣椒和小米辣椒等三种辣椒制成。）
配料：花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水、花生米，干辣椒（汉中产的线椒属微辣口味)、白芝麻（未脱皮的）、植物油(最好用菜籽油，)
制作：
1、先将线椒剁成2厘米的段，用加热器或铁锅，入油炒热后，放入食品加工机中打碎成辣椒面，辣椒面的粗细程度可根据当地口味自由调节。（用食品加工机即省力也避免辣到手和眼睛。）
2、花生米也放入食品加工机中打碎。
3、辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀，以辣椒面湿透为度，切不可加水太多。
4、大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。
5、炒锅烧热，小火将白芝麻炒熟。
6、将植物油倒入锅中，烧至4成热时，先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出，如果使用凉皮专用调料（即使用以下步骤：把油烧开后，晾一分钟后，用芝麻试试油温高低，一般在180度+-5度，如：超过此温度，辣椒出来就会发黑，香料也就是苦的了，没有办法吃了，因为油是黑的了，但是太低了，油温不够，出来没有香味，油也是不是红色的了。切忌本步骤是最关键的技术。然后依次放入：芝麻、辣椒、即凉皮专用料后，最后放入一点清水后静止到常温，次日使用味道更香。）
7、油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色
捞出。
8、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止。（油中放入辣椒面和花生碎会有泡沫产生没关系，熬好以后泡沫会变少或消失。）
9、辣椒油晾凉以后，撒入白芝麻即可。
关键：
1、 辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。
2、 辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出，加水的辣椒面不易炸糊，油的颜色还漂亮。
3、 辣椒油熬制时始终保持3、4成热的油
凉皮的调料的选择：
凉皮的调料很多，分辣椒油和调料水以及凉皮料水。根据朱哥凉皮多年的经验，现就把各种料水的方法和制作进行讲解：
1.凉皮专用辣椒：
辣椒品种：
辣椒品种：有大红袍、大金条、二金条、朝天椒、米辣椒、牛角海椒、七星椒等。
1、长椒类 多为中早熟，植株、叶片中等，分枝性强，果多下垂，长角形，向先端尖锐，常稍弯曲，辣味强。按果形之长短，又可分为三个品种群：
一是长羊角椒。果实细长，座果数较多，味辣。
二是短羊角椒。果实短角形，肉较厚，味辣。
三是线辣椒。果实线形，较长大，辣味很强。可以干制、腌渍或者做辣椒酱。
2、甜柿椒类 植株中等、粗壮，叶片肥厚，长卵圆形或椭圆形，果实肥大，果肉肥厚。按果实之形状又可分为三个品种群：
一是大柿子椒。中晚熟，个别品种较早熟，果实扁圆形，味甜，稍有辣味。
二是大甜椒。中晚熟，抗病丰产，果实圆筒形或钝圆锥形，味甜，辣味极少。
三是小圆椒。果形较小，果皮深绿而有光泽，微辣。
3、樱桃椒类 植株中等或较矮小，分枝性强；叶片较小，圆形或椭圆形，先端较尖；果实朝上或斜生，呈樱桃形，果色有红、黄、紫，极辣。可以制干椒或者观赏。
4、圆锥椒类 植株与樱桃椒相似；果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，也有下垂的，果肉较厚，辣味中等。
5、簇生椒类 枝条密生，叶狭长，分枝性强；晚熟，耐热，抗病毒；果实簇生而向上直立，细长红色，果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分含量高。多做干椒栽培。耐热、晚熟、抗病性强。
凉皮专用辣椒：
是指：汉中产的长椒类中的线椒和小米辣椒以及朝天椒按一定的比例炒制后打碎，最后装入白芝麻即可使用。
在选择凉皮线椒时要充分考虑消费群体的食用习惯：各地对辣椒的果型、辣昧程度、果实色泽、果肉厚度等都有着不同的要求。比如黑龙江及长春、大同等地喜欢大果型甜味椒，北方人似乎都有这样的习惯，但近些年稍带微辣型的尖椒越来越被北方人所接受。但是，同为微辣尖椒，在一些
地方大羊角椒比粗大牛角椒更受欢迎。而在东南沿海和港、澳地区，消费者更喜欢果肉厚、果个中等、光亮翠绿的甜味椒。所以生产者在选用品种时，必须注意到消费地大多数人的食用习惯。
2.凉皮专用调料：
凉皮专用辣椒 长椒类中的线椒。
凉皮专用芝麻 白芝麻一定要未脱皮的，可以试验油温的高低。
凉皮专用油 最好使用菜籽油。
菜籽油：
就是我们俗称的菜油和又名：菜子油、菜油、油菜籽油、芸苔油、香菜油，是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质。
是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。
菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。又名：菜子油、菜油、油菜籽油、芸苔油、香菜油。因为菜油中主要取自甘兰型油菜和白菜型油莱的种子(含油22％-49％，平均40％)。含蛋白质21％-27％，磷脂约1％。因为有一些“青气味”，所以不适合直接用于凉拌菜。
中医理论认为，菜油味甘、辛、性温，所有吃菜籽油，可以让食客们的味觉更有感觉，吃了还想吃。
3.凉皮的各种专用料水制作方法：
凉皮酱油制作方法：
原料：优质酱油或生抽1 瓶, 老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。
制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。
补充说明：
1． 复制酱油熬制糖的重要性很高，熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。
2． 熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。比如我这次1勺酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。 此料水最好当天使用完。
凉皮醋制作方法：
首先要500克的醋，导入锅中，把草果和桂皮加水煮开即可。
注意：醋最好是阆中或山西陈醋 味道浓郁 ，从投资的角度
，醋中加水，也是提高其降低成本的关键细节。
此料水最好当天使用完。
凉皮蒜汁制作方法：
把100克的蒜捣碎，加入200毫升的凉开水，既可使用。
此料水最好当天使用完。
凉皮姜汁制作方法：
把100克的生姜捣碎，加入150一定量的凉开水，既可使用。
此料水最好当天使用完。
凉皮盐水的制作方法：
把100克的生姜捣碎，加入300一定量的凉开水，既可使用。
此料水最好当天使用完。
汉中面皮(凉皮)起源于(公元前231～前2l3年)秦始皇鼎盛时期！于据< <长安县志> >和< <留坝县志> >记载着这段文字，秦始皇在位时，南郑今（汉中地区---十县一区）有稻田十万亩，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷尽是稻秕，碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。当时有位姓朱的农民，，他将打下的新大米用水拌湿之后，用专门用来碾米的水磨碾子把大米碾成糊状，然后倾倒在甄蓖上蒸熟切成条状，名为大米皮子，大家尝后个个称奇。他带着面皮和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇，皇帝吃了面皮美味可口，倍加赞赏，并令今后汉中地区的贡物只能献大米皮子。后来在他逝世的汉中地区农民家家户户都有蒸面皮的水磨碾子器具，以便天天蒸面皮吃！现在，在汉中地区农村你会看到每家每户的门外放着一个石头做的水磨碾子，以纪念对这位农民的怀念。汉中盆地气候湿润，水源丰富，土地肥沃，物产丰腴，盛产稻米，素有“鱼米之乡”称誉。汉中米面皮子就是以当地盛产的优质大米为原料，头天将大米淘净，浸泡磨成浆，浆不可过稠过稀，以薄糊状为宜，然后以特制的白铁皮平底圆锅盛浆，置滚水中，稍烫便熟。提出平底锅，凉水中略浸，以筷头顺锅沿一旋，反扣，一张雪白柔软的面皮子便成了。将面皮抹点熟油，叠折后用刀切成指头宽的面条。这面皮柔韧平常，入口绵软，光滑细腻，口感极佳。当然，面皮离不陪衬，一般加点黄瓜丝或滚水氽过的豆芽，豇豆，多为爽脆之物，彼此相得益彰。此外，绝少不了调料：酱油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻酱、香港、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的调料，倘缺少了红油辣椒，便少了魂。 吃面皮不分节令，一年四季，春夏秋冬，均有做有卖，随时可得。米面皮子是汉中人待客的上等饭食。大小宾馆，上席便金樽美酒，山珍海味，决不可少一大盘面皮，而且这面皮准定最受欢迎，最先吃净的。即使那病得茶饭不思的人，也想吃碗米面皮子，开开口胃。后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，象面
条状，改名“面皮”。(这里的面皮的面指:用大米做的非面粉做的。) 然而，汉中人制作面皮的工艺越来越精。冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色无公害食品。 《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。脾好了，人性柔，心好了，人实诚。所以，一般而言，汉中人，多生得米白细嫩短小精悍，男男女女个皮肤好不说，也天天吃面皮越吃越漂亮！汉中面皮又叫凉皮,根据原料选用的不同，叫法也不同，用（大）米制作的叫米皮,又叫凉皮,用面（粉）制作的叫面筋面皮,按口味分为汉中面皮和秦镇面皮,由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽,口感好。存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法。故大米要用新米。最重要的是原料易采购、制作简单，故在全国大城市都可以随处可见以“汉中凉皮（面皮）”、“陕西面皮”命名的专卖店和摊点，
凉皮辣椒油的制作方法:
汉中口味的比例:按一天的销量：五百碗来做。
1.主料：四袋香料：每袋：40克，共：160g:（凉皮二号在汉中比较畅销的口味)
说明：凉皮二号。成份：中药材；形态：粉末状物；口味：以香辣口味为主
规格：40克一袋
2.辅料：八袋辣椒：每袋：60克，共：480+20=500g/0.5公斤。（汉中三号)
说明：（汉中三号：成份：中药材；形态：粉末状物；口味：以香辣口味为主
规格：40克一袋。凉皮专用辣椒料汉中三号,内含芝麻20克，三种辣椒混合在一起的料：480克，成份为：米辣椒和线椒及汉中产辣椒一号)
3.辅料：菜籽油:2500g/2.5公斤（花生油、棕榈油、色拉油次之，因为油温不好掌握。）
由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料.全国口味有八种，适合全国各地区的口味和海外口味。
凉皮辣椒油做法：
4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉30~120秒（根据当时天气温度来定），倒入容器内,依次放入（先少量放一点芝麻在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错，芝麻-香料-辣椒.)。
凉皮设备：
1. 凉皮锣锣、凉皮箩箩、凉皮锅锅
材质：铝、铁质
规格：各种大小、五寸、六寸、七寸、八寸、九寸、十寸、尺一、尺二、尺三~尺八
用途：可以制作凉皮、面皮、粉皮、东北大拉皮、
产量：每小时可以加工生产：10斤。
寿命：可以用十年。
2. 凉皮大米打浆机、打米浆机、打浆机
材质：铜芯线、铝芯线
功率：各种功率的：300w.700w.750w.800w.850w.900w.1200w.1500w
电压：220V、380V都有
用途：可以打大米、豆子和淀粉。
产量：每小时可以加工生产500斤大米。
寿命：可以用三年。
3. 凉皮过滤网：竹子。
凉皮蒸笼：材质竹子
规格：各种大小、五寸、六寸、七寸、八寸、九寸、十寸、尺一、尺二、尺三~尺八
用途：可以制作凉皮、面皮、粉皮、东北大拉皮、
产量：每小时可以加工生产：500斤。
寿命：可以用三年。
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四川辣椒油制作方法
主要原料：1斤油、半斤干辣椒、一勺水（炒菜家用的勺子大小就可以）、醋少许、盐、味精；
制作方法：1.先把干辣椒用开水泡软，然后切成碎末状；
2.把锅烧热，然后油、辣椒、水、醋、盐、味精一次性下锅即可。
注意事项：1.主要掌握好油的温度；
2.熬时油千万不能热；
3.注意辣椒的颜色变化，千万不能变成黑色，还没有熬好的时候，看见辣椒的颜色在变化时，再适量的加一点水。
评论：辣椒油吃起来很香，不是太辣，干净，吃起来也放心，跟饭店吃的辣椒油一样，不过还是自己动手做得好吃；饭店里面的其他成分太多了，有时候吃多了对身体不好。如果想要提一下味道，可以在里面再放一些八角（俗称：大料茬），厨师特别交待，买的时候要看好是八个角，如果是七个角的就是假货
辣椒油制作方法(2008-02-22 13:30:55)转载标签：美食
一
将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦) ，二者掺合
取菜籽油若×(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)
陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
八角 170克
花椒 220克
姜片 150克
良姜 50克
甘草 100克
毕卜 50克
桂枝 100克
桂皮 100克
白胡椒 100克
茴香 50克
肉扣 80克
白扣 50克
丁香 25克
二
1.花椒
2.姜片
3.甘草
4.桂皮
5.白胡椒粒
6.小茴香
7.八角
8.细辣椒粉（超细的那种）
9.粗辣椒粉（含辣椒籽）
10.草果
11.食盐
1.花椒
2.姜片
3.甘草
4.桂皮
5.白胡椒粒
6.小茴香
7.八角
8.细辣椒粉（超细的那种）
9.粗辣椒粉（含辣椒籽）
10.草果
11.食盐
一共11种材料，做法如下：
下面三步是同时进行的：
1.准备一个平底炒锅，中火烧热之后，将全部材料（除了辣椒和盐）放入锅中炒香
2.
准备一个小锅（烧奶锅之类），加入适量植物油（我用的是Canola Oil），中火烧热
3.准备一壶开水
4.将辣椒粉放入油中炸出香味，之后把所有的材料全部倒入油中。之后稍微开大火让所有的材料都有被油炸香，之后关小火让油温降低一些。
5.将烧好的开水倒入油中，开至中火保持锅内水我妈妈。大约要熬5个小时。
6.待锅内水差不多蒸发完了的时候，关火让油冷却。这时则准备容器和滤网。
7.滤网我用的是No.4咖啡滤纸，因为比较深。各位可以根据自己的容器选择合适的滤网。然后把红油慢慢的倒在滤网中过滤。这时如果发现有水不要紧，因为之后可以把过滤后的油再倒回锅里加热，直到水被完全蒸发掉。
这样整个过程就完成了，此时的红油香、亮、浓，用来做凉拌菜一流。
系列辣椒油制作方法
申请号/专利号： 98121837
系列辣椒油制作方法，包括将菜油加温至沸点后再冷却至４０℃至７０℃左右，加入１０－３０重量比的辣椒粉，冷却去渣后的红油以８０－９０重量比再与按下述方法制得的带有各种口味的香料油以２０－１０重量比的比例混合。香料油的配比和制法包括将芝麻、核桃、冰糖、三萘、八角、茴香、草果、桂皮、白叩、丁香、沙仁分别碾成粉，各以不超过５０个重量比的份量加入经加温至沸点后再冷却到４０℃至７０℃左右的菜油中，则制得带有各自特点的香料油，本辣椒油色泽清亮，味道醇厚，是佐餐佳品。
家庭辣椒油制作方法
辣椒油有很多种制作方法和类型。不同的辣椒油有不一样的口味。比如凉皮有它专用的辣椒油。麻辣鱼有它专用的辣椒油等等。这种辣椒油的配料都很复杂。各种调料加起来一般都要一二十种，不适合家庭制作。这里介绍一下家庭辣椒油的制作方法。
首先是辣椒的选择。
如果你不喜欢太辣的就选择陕西辣椒（秦椒），用陕西辣椒制作的辣椒油特点是色泽鲜红，附着力强，口味
香而不是太辣
，适合凉拌菜。这种辣椒在市场上并不多见，所以价格相对比较贵。它的外形和常见的红辣椒不一样，属于细长条的那种，粗细就像美女的小拇指相仿，长度有6-7厘米。用手捏碎颜色会粘连到手指上。
如果你喜欢香辣的话可以选择四川辣椒的辣椒。四川的辣椒特点是香，辣。适合不怕辣的朋友，它的外形和常见的朝天椒基本相同，只是体积微胖，肉质比普通朝天椒厚，捏碎后有香辣味，不是那种冲鼻子的辣味。
其次是油的选择。一般炸制辣椒油选用菜籽油+香油，这种油炸制的辣椒油颜色好。
然后是配料：八角。丁香。良姜。香叶。桂皮。花椒（花
椒的数量视个人口味而定，喜欢麻的就多放一点）少许。这些调料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果没有条件就用凉水把这些配料侵泡，作用是让调料充分出味。）葱段。姜片若干。芝麻（去过皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。盐，味精少许。
现在开火：先下入菜籽油，凉油的时候把葱姜下入锅内。小火（一定要小火）如果是调料没有磨碎的话就把泡好的调料一起放入油内。等油慢慢热后，配料出了香味（切忌不能炸糊）捞出配料。然后大火把油烧开，一定要把油烧透，这样菜籽油的味道才好。然后关火待油温降至6成热时下入香油（数量视个人口味，不喜欢香油味道的朋友可以省去这一步），辣椒面，芝麻，花生即成。
四川小吃黄凉粉的制作方法时间:2009-10-21 14:20 来源:未知 作者:huting 点击: 344次 凉粉是很多人都非常喜欢的食品，全国各地都有以凉粉制作的美食，四川的凉粉更是大名鼎鼎，是四川的名小吃，有名气很大的川北凉粉，更有洛带客家伤心凉粉。
在四川，凉粉有黄凉粉、白凉粉等很多种类，黄凉粉就是对以豌豆为材料制作的米凉粉的称呼，因为色泽金黄所以叫黄凉粉，而白凉粉就是以绿豆粉为材料制成的凉粉，洁白晶莹，所以叫白凉粉，其他还有米凉粉(常做煮凉粉)、荞麦凉粉(黑凉粉)、红薯凉粉、粉皮等等。
四川的凉粉以调料见长，常吃的黄凉粉和白凉粉的调料就有很大的区别，黄凉粉的口味以豆豉的酱香为主，白凉粉的口味酸辣回甜。
黄凉粉(豌豆凉粉)：
材料：豌豆凉粉
调料：豆豉酱、葱、蒜、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖。
制作方法：
1、将凉粉切成细条码在碗内;
2、将所有调料以口味放入凉粉中，拌匀即可食用。
调料中的豆豉酱是关键，豆豉酱的制作方法是：
材料：
黑豆豉100克、郫县豆瓣酱50克、菜油50克、姜末5克、白糖10克、味精少量、水淀粉5克
做法：
1、将黑豆豉和郫县豆瓣分别剁碎;
2、锅烧热放油，将郫县豆瓣放入炒香;
3、放入黑豆豉和姜末炒香;
4、加入糖、味精调味，用水淀粉勾芡即可，晾凉后即可作为凉粉调料。
请教各位红薯凉粉的制作方法？
我按照1：5的比例做了红薯凉粉。可感觉太软了 。是什么原因呀，而且用旋子也划不开哦。麻烦请知道的、GG MM告诉一下哦
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九月酒
[新手] 煮粉糊是加工凉粉的关键，要搅匀、不把锅底，控制火候，小火（最后快熟的时候用微火）。
粉面和水的比例1：5不算
水太多。做的太软大概跟您的加工方法有关，建议把握几个关键环节：一是首先根据粉面重量确定总的用水量；二是把水分成三部分，一部分用来搅和粉面，注意拌匀、湿透，不要有面疙瘩，另一部分在锅里烧开，还剩一些根据稀稠再酌情加入锅中；三是把红薯粉糊煮熟，把水烧开后要用小火，火太大会把红薯粉糊煮焦煮糊，同时，缓缓将用水调好的红薯粉糊倒入锅里，一边倒入一边用擀面杖抄着锅底顺时针或逆时针方向不停地搅拌，这个环节非常重要，既要保证让所有的粉糊都煮熟，又要防止部分粉糊巴锅底，无论朝哪个方向搅，都不能再返回头，这样将来的凉粉才会“有劲”，容易成型；四是煮熟以后停火把粉糊盛在盆子等容器里让其自然晾凉，不要急，如果太急而将其放进冰箱，也容易导致凉粉内部结构不好，用旋子一铉就断。
顺便说一下，如果能选择的话，最好用锅底比较厚的锅，传热均匀，不容易巴底。
绿豆凉粉的制作方法 (淡黄)
子长凉粉，为子长县传统风味小吃，驰名陕北。子长凉粉有绿豆凉粉、荞面凉粉、洋芋凉粉之别，以绿豆凉粉最受人青睐。绿豆凉粉采用优质绿豆，制成绿豆粉面，再加水兑矾至糊状，锅内搅至稠，熟后盛于器皿冷却。再浸入凉水，食用时切成条、块，拌以酸辣佐料。成品凉粉绿莹莹颤悠悠，灿如美玉、细如脂，看似柔嫩，实则筋韧，富于弹性，可切成细丝挂钩叫卖，为充饥饱腹的美食，具有清凉消暑的功能。荞面凉粉采用荞面粉熟制而成，其颜色灰白，味美可口，切成条、块再加调料即可。洋芋凉粉采用洋芋淀粉加明矾熟制而成，颜色明净黄亮，滑腻爽口，亦切成条、块，加调料食用。
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鸡丝凉粉的制作方法
鸡丝凉粉的制作方法
每次想到凉粉，嘴里不由自主地就会涌起两口清泉。可惜在这里没有的卖，只好自己动手，丰衣足食。
首先在制作凉粉
材料：纯豌豆粉200克，圆筒形不粘锅一口
注意：
1) 这里要强调用纯豌豆粉。因为当时在这里买不到纯豌豆粉，就用掺和着玉米粉或者红薯粉的来做，结果做出来切的时候，粘糊糊的，不像纯豌豆粉做出来的是刀切豆腐-两面光：）在中国纯豌豆粉非常好买，一般超时，菜市都有的卖，也很便宜。买磨得越细得越好。
2）圆筒形的不粘锅或者大一点的奶锅也可以。主要是为了方便把成型的凉粉倒出来。而且放冰箱冷却的时候比较方便。当然，用大锅也可以，只是慢慢放凉花的时间比较长，我是一个急性子，所以一般都用冰箱。
制作方法：
1）拿个小碗，放入200克纯豌豆粉，
用凉水调开。调开的意思不是弄成浆糊状，而是要弄成勾芡的那种浓度，四川话叫稀汤汤。
2）不粘锅放大概二分之一高度的水。对应前面200克豌豆粉，我的锅是那种口直径大概十五厘米，深度大概十厘米的锅。如果大家豌豆粉的用量不同，用的水的分量就需要慢慢摸索。水太多，做出来的凉粉会稀，切不成条。水太少，凉粉太硬，不好吃。
3）把水烧开，然后关小火，用筷子搅开碗里的稀汤汤（因为先调好的稀汤汤放一会儿会沉淀），然后把稀汤汤倒到锅里，一边倒，一边搅拌，直至混合均匀。
4）开中火，继续搅拌，直到颜色由乳白变成半透明状的果冻体
5）锅离火，继续缓慢的搅动。这个搅动不是打鸡蛋那种方式，而是把筷子垂直插在果冻体里面，沿着锅壁搅动。随着缓缓的搅动，果冻体里面的气泡慢慢升到表面，然后消失掉。（这是一个艰巨而烦闷的工作，需要一定的耐性。大概要坚持十几分钟。搅快了不行，气泡反而会越来越多。）直到里面的气泡基本没有了，盖上盖子，稍微冷却，放到冰箱冷藏箱（不是冷冻箱哦，要不然会成冰砣砣）。
6）冷藏大概一个小时，凉粉凉透了为止。如果凉粉没有凉透，切的时候容易碎裂，粘刀。
接着制作鸡丝
材料：鸡腿四只
制作方法：
1）沿着鸡骨方向在鸡腿上面划上几刀，方便里面煮熟。不要横切，那样出来的鸡丝不够长
2）水烧开后，放入鸡腿，老姜两片。
3）盖上锅盖，煮开后，十五分钟关火，鸡腿肉刚好脱骨
4）放凉鸡腿，顺鸡骨方向撕下鸡肉，撕成细细的鸡丝然后制作调料
材料：细葱，老姜，蒜，辣椒油，花椒面，盐，糖，酱油，醋，麻油
制作方法：
1）葱洗净切细末备用
2）老姜，蒜剁成泥。加入其他调料，味道根据个人的口味调配
最后装盘
1) 从冰箱取出凉粉，切成细条。切的时候，刀子粘点水，这样不会粘刀。
2) 取一盘子，把凉粉垫在底下
3) 把鸡丝铺在凉粉上面
4) 淋上调好的调料
5) 撒上葱末
开胃的鸡丝凉粉就完成了。现在天气渐渐变热，如果不想吃肉，可以只制作凉粉，切成细条放在冰箱，吃的时候拿出来淋上调料就可以吃了。如果可以买到四川那种刮凉粉的刮刮，用刮刮把凉粉刮成细条，更入味。写到这里，已经是满嘴生津，想到那酸辣的味道，怀念那美好的时光。在四川呆过的人，都知道！
拌凉粉的制作方法
绿豆淀粉100克、水600克、黄瓜1根 调料：盐、白糖、凉拌醋、生抽、橄榄油、香油、辣椒油
做法：
1、将水倒入绿豆淀粉中，调均匀。
2、调好的淀粉水倒入小锅，开火加热，边加热边用筷子不停的搅动，直到
淀粉糊变透明，离火。
3、将淀粉糊倒入耐热容器中，待其冷却成型后倒扣出来，切成条。
4、黄瓜洗净，切细丝；蒜捣成泥；取一小碗调入凉拌醋、生抽、橄榄油、香油、盐、白糖和辣椒油，拌均匀。
5、将黄瓜丝铺在凉粉上，淋上调好的料汁，拌均匀即可食用。
小帖士：
1、没有绿豆淀粉用红薯淀粉也可以。
2、绿豆淀粉和水的比例为1：6，无论做多做少，把握好这个比例就可以。
3、这里用到的凉拌醋有别于普通的陈醋和白醋等，是专门用来调制凉菜用的一种醋，超市的调味品货架都可以买到。我非常喜欢用这种醋来调制凉菜，大家不妨也试试看。
4、橄榄油对健康非常有益，在调制凉菜的时候加一些，很提味儿
凉粉的制作方法
满意答案好评率：33% 原料：淀粉、凉水和食用矾。淀粉和水的比例始终是1：5。作法：首先用一杯凉水将一杯淀粉溶解开，记住水倒入淀粉中后要马上搅拌，直到搅拌均匀为止，否则淀粉容易沉积。接着再将四杯水倒入锅中，等到水煮开后，在水中放入少量的矾，一点点就够了。在煮开的水中放入矾后，马上将刚刚搅拌均匀的水淀粉倒入锅中，此时淀粉和水的比例正好是1：5。淀粉下锅后要不停地用铲子搅拌，否则很容易粘锅。等到锅中的淀粉变成粘稠状后，就可以关火了。然后把他们倒入准备好的容器中冷却，冷却后把凉粉切成小块，拌上黄瓜、葱末、蒜末和调料，尝一尝你会发现自己做出来的凉粉和市场里买来的凉粉是一模一样的。
绿豆凉粉加工的做法 (1)制取淀粉：将绿豆用清水洗净，盛在大缸中浸泡一昼夜使其吸足水分。用磨将浸好的绿豆磨碎，磨时按每100kg绿豆加入400kg清水，磨成稀浆。把磨好的豆浆装入大缸，兑入清浆，充分拌匀，静置。使淀粉明显沉降。几小时后，将上层清水层除去，将中间的毛粉层取出装入第二个缸中，加入清浆，充分搅拌，使淀粉沉淀。静置沉降后，再按上法将毛粉层盛入第三个缸中，加清浆搅拌，沉降。直至毛粉中无淀粉沉降为止。撇除上面清水，取出沉淀的淀粉，用细筛或沙布过滤除去碎渣。过滤时加入清水和清浆反复冲滤。滤出液再装入缸中沉淀。除去上面清水，取出沉淀的湿淀粉装入布袋中沥出水分，即为绿豆淀粉坨。 (2)冲制：取10kg绿豆淀粉，捣成碎面。无疙瘩、颗粒。然后加入温水20kg，明矾40g，搅拌均匀至粘稠状。取沸开水45kg，迅速冲搅，使之均匀熟透。冲熟后迅速倒入一定规格的箱套中，拉平表面，与做豆腐相似，静置，使其冷却成冻。 (3)切块：冲糊成冻后，翻扣在清洁的板框中，按规格用刀切成块即为成品。也
可在出售时根据消费者需要分割。制作时应保持箱套平滑，取箱套时可往箱套中加些冷水。一般5kg淀粉可制作凉粉10kg。也可制粉丝、粉皮。
四川凉粉做法1） 准备绿豆的淀粉，在大卖场和超市里有卖。准备1个1/2杯的量杯。2） 盛出1/2杯的绿豆淀粉到小锅里，再用同一个量杯，倒6份凉水到小锅里，也就是说，淀粉和水的比例是1：6，用什么工具来量并不重要，把比例弄好了就行。另外，关于比例，有人喜欢1：5，有人喜欢1：7。3） 把淀粉和凉水搅开搅匀，也就是搅成水淀粉的样子。放到灶上，一边加热，一边不停地搅动，等到锅里的混合物全部变得透明，就是好了，关火。注：关于搅动，一开始水还没热的时候，可以比较慢地搅，等到开始热了的时候，就要不停地搅动。4） 把加热完的混合物倒入一个容器里，慢慢凉却。全部凉下来的时候，就可以很容易地倒扣出来了。若是想凉得快一些，可以中间放到冰箱的冷藏室里，凉后拿出。但是，在冰箱里放久了的话，会比较硬，就不好吃了5） 把凉好的凉粉扣出在切熟食的案板上，切成喜欢的大小，放在容器里。6） 拌上喜欢的调料――四川人喜欢辣的，所以，放的是葱、蒜、生抽酱油、香油、盐、醋、辣椒油，拌匀以后，开吃！米凉粉做法1、选料：无霉变的普通大米均可，也可用碎米作原料。2、浸泡：把大米洗净除去杂物，用水浸泡4-5小时。同时另取洁白、纯净的优质石灰，加水溶化成饱和石灰水，让其自然澄清，取其上清液装好备用。3、磨浆：大米浸泡后，连水带米在石磨（钢磨或粉碎机）上磨成米浆，盛入锅中。4、熬煮：用旺火将锅中米浆熬沸，然后以小火熬煎，并用一木棒在锅中不断搅动。这时把事先准备好的石灰水缓缓注进锅中，使米浆凝固。石灰水的用量，可根据对凉粉老嫩程度的不同要求略有差别，以做到无苦涩味为宜。一般1kg大米用100-200g饱和石灰水。加过石灰水的米浆还须熬一下（不断搅动，以防糊锅），当用锅铲挑起一点米浆，其粘度恰好处在似滴非滴状态，并在铲上呈一处状，表示火候已到，应及时舀出。盛在瓷盆中，让其自然凉透后，翻倒在有清洁湿布的案板上即可。5、取食：拌以酱油、醋、蒜泥、味精、油辣子等不同佐料，即成各式清凉、爽滑的凉粉。若拌以豆豉酱，则可制成四川凉粉之正宗——川北凉粉。cj7 回答采纳率:17.5% 2008-09-13 21:18 凉粉凉粉价廉物美，原料易得，制作简便，乡镇和街道食品厂、家庭均可制作。制作方法1 称1公斤淀粉(甘薯、马铃薯、或豆类淀粉)，10公斤水同时下锅，一边搅动一边加热，熬至8成熟时，汁液已变粘稠，搅动感到吃力
时，将15克明矾及微量食用色素加入锅心，并搅匀，继续熬煮片刻，此时再搅动已感到轻松时，说明已熟，即可出锅，倒入事先准备好的容器冷却即成。制作方法2 每10公斤淀粉加温水20公斤，明矾40克。调和均匀后，再冲入45公斤沸水，边冲边搅，使之均匀受热，冲熟后，即分别倒入箱套内，拉平表面，待冷却后取出，按规格用刀分割成块，即为成品。质量标准 每5公斤淀粉可制每块重150～160克的成品200克。要求大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，不破碎，有弹性。安静のANGEL 回答采纳率:10.1% 2008-09-14 19:36 是凉粉籽，大型的超市里一般都买得到！有白色的也有黑色的，拿干净纱布包了凉粉籽，大碗装凉开水，把籽放在大碗的水中揉，会有粘粘的东西出来，一直揉到籽籽没什么滑滑的感觉了，拿出来。调适量石灰水放入水中，搅匀，把大碗放到冰箱中冷藏几小时就会冻起来了。你说的牙膏在这里起的就是石灰水的作用~~
凉粉儿的家庭制作方法：
【原料】绿豆淀粉，水，黄瓜，炸过的花生米，醋，麻将，芥末油，蒜泥，辣椒
【制作方法】：
1 将绿豆淀粉用凉水和开，比例是1份淀粉5份水，轻轻加水和开。为了不出疙瘩
2 将和好的绿豆淀粉水放在火上加热。一边渐热一边用力搅拌，一直到其变为半透明的糊糊状态。关火。
3 取一个笊篱，一盆凉水，将淀粉糊儿倒在笊篱上，因为重力作用，淀粉湖儿会从笊篱的孔儿里掉下，形成一个个小凉粉儿鱼儿，样子很可爱的。
4 静置冰镇一会儿。这段时间可以配料。
5 料的配置，麻将加水，加醋和开，用压蒜器压成蒜泥。然后将黄瓜切丝，再将花生切成末儿。辣椒油儿
6.捞出凉粉儿，将料全部倒入。拌匀，即可。好吃哈
其实红薯淀粉好像也行，不过我家就是绿豆淀粉，就是注意水量，因为淀粉不一样，需要的水的量数就不大一样，因为水少了熬的时候容易太稠，到时候漏就漏不下来了。。。呵呵不过可以放在饭盒儿里做成凉粉块儿然后切成块儿块儿，道理一样哒。
凉粉儿的其它做法：
去购买绿豆粉，将清水一锅烧热近开(开了反而不好)，水：粉为三比一的比例(可自行试验，粉过多则太硬；水过少则太软，以至不成形。总之，以适合自己或来客的口感为准)。将粉徐徐倒入水中，边倒边迅速搅拌，务使胶体不粘锅，亦不起气泡在胶体中。殆一搅均，立即将锅提出，放置一边冷却，冷却后放入冰箱保鲜室中经一个小时后即可食用。
凉粉儿的专业做法：
四川的凉粉一般分为三种：用豌豆做的叫白凉粉，用大米做的叫米凉粉，还有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川名小吃中的“
川北凉粉”即是用白凉粉制作的，“洞子口张凉粉”是用米凉粉制作的，而“梓潼片粉”则是用片粉制作的。
四川凉粉虽然分为三种，且三种凉粉质地不同，风味各异，但其加工方法却基本相同，即都需将原料经过浸泡——磨浆——煮制——成形四道工序制成凉粉，再对凉粉进行改刀和调味。
四川凉粉大多以凉拌的方法制成小吃，其中只有“洞子口张凉粉”是以煮的方法制成的。凉粉除了可制成小吃外，还可以用作烹制菜肴时的配料。例如，目前风靡四川的“凉粉拌鹅肠”、“凉粉烧牛肉”、“凉粉鲜鱼”等菜品，就是以白凉粉或米凉粉为配料烹制而成的。
下面就分别介绍三种凉粉的加工方法，以及用这三种凉粉制成的常见小吃品种。
白 凉 粉
１ 白豌豆２５００克洗净，用清水浸泡 冬季泡２４小时，春秋季泡２０小时，夏季泡１６小时 后，另换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用纱布和箩筛过滤，除净料渣。将过滤后的粉浆用木棒搅匀，待其沉淀后，滗去上层清水不用，将中层水粉及底层坨粉分别盛入容器内。
２ 铁锅置大火上，掺入清水约３５００克烧开，下入水粉搅匀。将坨粉用温水１５００克稀释成浆，待锅中水粉烧沸时，下入坨粉浆，并用搅棒不停地搅动。当用搅棒挑起粉浆能看到起丝时，即改用小火，并继续搅动。待搅棒挑浆能呈片状流下且锅中不断起小泡时，即熟。
３ 面盆用开水洗净，在盆内先抹少许色拉油，接着将煮熟的粉浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成白凉粉。用白凉粉可制成“川北凉粉”、“旋子凉粉”等小吃。
例１：川北凉粉
将制好的白凉粉切成薄片，装入碗中，加入蒜泥、精盐、酱油、白糖、味精、花椒面、红油，即成川北凉粉。
例２：旋子凉粉
将制好的白凉粉用“旋子”旋成小筷子头粗的丝条，装入碗内，加入姜汁、蒜泥、葱花、精盐、酱油、白糖、醋、味精、红油，即成旋子凉粉。
片 粉
１ 绿豆２５００克洗净，用清水浸泡约８小时，再洗一次并换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除净料渣，随后将粉浆装入缸内，沉淀约２小时，滗去上面的黄水不用，留下面的白粉，再加入清水１２５０克搅匀。
２ 韭菜叶５００克洗净，舂成极细的茸，再加清水２５０克调匀，去渣取汁；白矾１５克用清水溶化。然后将韭菜叶和白矾水一起加入粉浆内，搅拌均匀。
３ 铁锅置火上，掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只，先在锅底抹少许色拉油，再舀入粉浆在锅内荡平约３毫米厚，随即将烫锅
微微倾斜，让铁锅中的沸水流入烫锅内并从粉面流过，片刻，即将粉浆烫熟，之后连粉带烫锅一起放入清水中漂凉，即成片粉，依法逐一制完。用片粉可制成 “梓潼片粉”等小吃。
例：梓潼片粉
将制好的片粉切成１ ５厘米宽的条，抖散装入碗中，加入豆豉卤、蒜泥、芥末、酱油、醋、花椒面、红油、香油等味料，即成梓潼片粉。
［注］：豆豉卤的制法是，将豆豉舂成茸，用色拉油调散成糊状，入锅用热油 出香味，再加适量开水，调入味精，最后用水淀粉勾二流芡，即成。豆豉卤多用于川式凉菜的拌制。
米 凉 粉
１ 大米２５００克淘洗净，用清水浸泡６～８小时，另换清水２５００克，用石磨或磨浆机磨成米浆。
２ 铁锅置大火上，倒入米浆，边烧边用搅棒不停地搅动，煮至米浆半熟时，加入浓度为２％的石灰水３５克，继续搅动，当用搅棒挑起米浆呈片状流下时，改用小火保温，继续搅动约２５分钟，即熟。
３ 面盆用开水洗净，在盆内抹少许色拉油，将煮熟的米浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成米凉粉。用米凉粉可制作“洞子口张凉粉”等小吃。
例：洞子口张凉粉
将制好的米凉粉切成２ ５～３厘米见方的块，入沸水锅中煮烫后，捞起装入碗中，加入豆豉卤、碎米芽菜、酱油、白糖、味精、红油及切碎的芹菜 或香菜 ，即成洞子口张凉粉。
另外，也可将米凉粉切成小薄片或细长条，装入碗中，加入蒜泥、葱花、酱油、白糖、醋、味精、花椒面、红油，制成凉拌米凉粉
川北凉粉调料之制作：
调料：辣椒油，花椒粉，酱油，盐，糖，味精，豆豉，大蒜，麻油，香菜或葱，芹菜叶。
调料之进一步解释：辣椒粉可在中国店买到，但往往不够辣。可买干辣椒自制。办法是，将干锅加热，但不可太热，把辣椒放入后炒香，切不可焦糊。冷却后以walmart所购之磨咖啡的blender将其打磨成粉，即可用作制辣椒油，不赘。
花椒粉也用花椒粒亦如上法泡制。所应强调的是：切不可买中国店售的任何牌号的花椒，必须采用四川汉源花椒，豆豉最好用四川永川豆豉，或广东产的，制法：将香菜，或葱，或芹菜叶切成碎粒。将大蒜打成蒜泥。将豆豉压成粉态，以适当比例将上述其它作料混和搅均。注意：糖不可太多；红油一定要多！花椒粉亦应适当多。把已冻成块的凉粉主体，切成厚四毫米，两厘米宽，五厘米长的长条。再将已制好的调料汤汁倒入条状凉粉中拌均，放入碗中即可食用。
此菜特点：麻辣香醇。为炎夏最佳凉菜。
酸辣凉粉调料之制作：
除将上述豆豉以镇江香醋取代外，其它
配料及制法与上同。注意：醋要适当放多一些。我曾在陕西宝鸡和西安吃过这种类型的凉粉，唯没有四川的花椒和糖辣味也不足，红油放得更少。这种凉粉，成都祠堂街卖的似乎比重庆的味道更好。
经常听说，外省人称四川姑娘为“辣妹子”或“小辣椒”，信然！如果你到成都或重庆的几家著名的凉粉店一望便知这种称呼一点也不假。里面坐着的，女的总是比男的多，年轻姑娘尤多。在吃辣的上面，四川男性确实要甘拜四川女性下风。
凉粉的几种制作方法
夏季，凉粉是大众的一种喜闻乐见的食品，这里给大家介绍几种制作方法。
自制清新爽口的拌凉粉
天气热了，就想吃些清新爽口的食物。来一份拌凉粉作为主食，晶莹剔透，酸中带辣，爽滑适口，真是最适合不过的了。凉粉通常都是用绿豆淀粉制作的，主要含有碳水化物、蛋白质等营养成分。值得注意的是，由于凉粉是纯淀粉制成的，一次不能食用过多，否则难以消化。
现在很多超市都有卖现成的凉粉。买回来清洗一下，搭配蔬菜和调料就可以食用了，省却了制作凉粉的辛劳。拌凉粉的方法很多，这里介绍一款酸辣口的凉粉的做法。
拌凉粉的制作方法
主要原料:绿豆淀粉100克、水600克、黄瓜1根
调料：蒜、盐、白糖、凉拌醋、生抽、橄榄油、香油、辣椒油
做法：
1、将水倒入绿豆淀粉中，调均匀。
2、调好的淀粉水倒入小锅，开火加热，边加热边用筷子不停的搅动，直到淀粉糊变透明，离火。
3、将淀粉糊倒入耐热容器中，待其冷却成型后倒扣出来，切成条。
4、黄瓜洗净，切细丝；蒜捣成泥；取一小碗调入凉拌醋、生抽、橄榄油、香油、盐、白糖、蒜泥和辣椒油，拌均匀。
5、将黄瓜丝铺在凉粉上，淋上调好的料汁，拌均匀即可食用。
小帖士：
1、没有绿豆淀粉用红薯淀粉也可以。
2、绿豆淀粉和水的比例为1：6，无论做多做少，把握好这个比例就可以。
3、这里用到的凉拌醋有别于普通的陈醋和白醋等，是专门用来调制凉菜用的一种醋，超市的调味品货架都可以买到。我非常喜欢用这种醋来调制凉菜，大家不妨也试试看。
4、橄榄油对健康非常有益，在调制凉菜的时候加一些，很提味儿。
绿豆、红薯凉粉的制作方法
主 料： 淀粉（红薯、马铃薯、豆类淀粉均可）
做 法：
1、将1公斤淀粉加10公斤水放入锅中，边搅拌边加热，搅至汁液变粘稠时，加入30克明矾和少量食用
色素，搅匀后熬煮片刻，当搅动感到轻松表明已熟，可出锅倒入事先准备好的容器，冷却后即成。
2、将1公斤淀粉和温水2公斤，明矾粉20克，调和均匀后，冲入1.5公斤沸水,边冲边搅,使淀粉熟化,再倒入事先准备好的容器,冷却后即成。
3、将大米、豌豆各0.5公斤分别用清水泡涨后沥干，各加清水0.8公斤，磨成浆，磨得越细越好，豆浆需滤去豆渣。另取豌豆粉0.5公斤,用少量清水调匀.取大锅一口,加放清水5公斤，再加入明矾粉25克和少量食用色素搅匀，煮沸后倒入豆浆。米浆和豆浆放在一起，用微火加热，搅动至熟，离火倒入容器中，晾凉即成凉粉。
绿豆凉粉加工的做法
(1)制取淀粉：将绿豆用清水洗净，盛在大缸中浸泡一昼夜使其吸足水分。用磨将浸好的绿豆磨碎，磨时按每100kg绿豆加入400kg清水，磨成稀浆。把磨好的豆浆装入大缸，兑入清浆，充分拌匀，静置。使淀粉明显沉降。几小时后，将上层清水层除去，将中间的毛粉层取出装入第二个缸中，加入清浆，充分搅拌，使淀粉沉淀。静置沉降后，再按上法将毛粉层盛入第三个缸中，加清浆搅拌，沉降。直至毛粉中无淀粉沉降为止。撇除上面清水，取出沉淀的淀粉，用细筛或沙布过滤除去碎渣。过滤时加入清水和清浆反复冲滤。滤出液再装入缸中沉淀。除去上面清水，取出沉淀的湿淀粉装入布袋中沥出水分，即为绿豆淀粉坨。
(2)冲制：取10kg绿豆淀粉，捣成碎面。无疙瘩、颗粒。然后加入温水20kg，明矾40g，搅拌均匀至粘稠状。取沸开水45kg，迅速冲搅，使之均匀熟透。冲熟后迅速倒入一定规格的箱套中，拉平表面，与做豆腐相似，静置，使其冷却成冻。
(3)切块：冲糊成冻后，翻扣在清洁的板框中，按规格用刀切成块即为成品。也可在出售时根据消费者需要分割。制作时应保持箱套平滑，取箱套时可往箱套中加些冷水。一般5kg淀粉可制作凉粉10kg。也可制粉丝、粉皮。
粉皮、凉粉的制作方法
一、原料及用具：
绿豆（或玉米）淀粉、明矾、水；直径215毫米的烫箩数只，冷水缸1个，加料勺1个。
二、粉皮的制作方法为：
1、将50公斤含水份47％的淀粉加水120公斤，明矾200克（调成深液），然后将上述两种溶液充分混和调成浆水，至无粒块为宜。
2、往烫箩内舀入调制好的浆水75克，然后把烫箩放入锅中沸水面上，随即用手旋转烫箩，使烫箩中浆水全面摊开，此时停住 ，使散开的浆水的 部分回到烫箩中心聚一下。
3、这样一旋一停，浆水一摊一聚，经五旋四停，箩底粉皮受热凝定，并且厚薄均匀，
再盖锅焖一下，透熟后取出，放在冷水缸内旋浮冷却，取出后依次叠层，即为成品。
家庭自制粉皮：原料不必是豆类淀粉，用具只要有一直径比锅口小的钢精盆或搪瓷盆即可。其原料配比及制作工序为：每5公斤淀粉加15克明矾。先将淀粉用凉水拌和成稠糊，逐渐加水，调成稀浆，同时加入明矾水，起增加成品的弹性、韧劲及防腐的作用。旋子（可用铝盆或搪瓷盆代替）中盛入少量浆水，然后坐在开水锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀，遇热凝结成薄片。将熟透的粉皮取出，投入冷盆中，凉后捞出，铺平迭好，控干水分，供食用。合乎规格的粉皮，应大小一致，厚薄均匀，不生、不烂、完全不碎。
凉粉的制作方法如下：制作原料与粉皮相同，每5公斤淀粉加温水10公斤、明矾20克。拌匀后，再加入22.5公斤沸水，边冲边撑拌，使之均匀受热，冲熟后立即倒入麻腐箱内，拉平表面，冷却后取出，按规格用刀分割成块，既为成品凉粉。操作时应注意箱套平滑，以免成品厚薄不匀，取凉粉时可往箱套内加些凉水，以保持成品完好。合乎规格的凉粉，应做到每2.5公斤淀粉得成品100块，每块重150－175克，大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，不破碎。老麻腐每5公斤淀粉制得成品100块，每块重250－300克，大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，有弹性。
*快乐生活一点通*凉粉的制作方法
原料：淀粉、凉水和食用矾。淀粉和水的比例始终是1：5。
作法：首先用一杯凉水将一杯淀粉溶解开，记住水倒入淀粉中后要马上搅拌，直到搅拌均匀为止，否则淀粉容易沉积。 接着再将四杯水倒入锅中，等到水煮开后，在水中放入少量的矾，一点点就够了。
在煮开的水中放入矾后，马上将刚刚搅拌均匀的水淀粉倒入锅中，此时淀粉和水的比例正好是1：5。
淀粉下锅后要不停地用铲子搅拌，否则很容易粘锅。等到锅中的淀粉变成粘稠状后，就可以关火了。
然后把他们倒入准备好的容器中冷却，冷却后把凉粉切成小块，拌上黄瓜、葱末、蒜末和调料，尝一尝你会发现自己做出来的凉粉和市场里买来的凉粉是一模一样的。
凉粉的调料
调料其实不外乎就是酱油,花椒,白糖,蒜,葱,味精,醋(是保宁醋如果没有山西老陈醋也行),辣椒油,,如果要盐味合适颜色好看还应加点盐,否则酱油加多了颜色太深(要想正宗最好是用酱油而不是生抽).作料虽是简单,但是搭配的比例却很重要,醋可稍多些,很开胃,然后还有就是辣椒油最重要了,一定要自己做的,外面买的不香!!
主要调料