面包常见质量问题及解答

第六节面包常见质量问题及解答（一）问题及原因：

1．面包体积过小

（1）糖用量过多；

（2）醒发、发酵不足；

（3）酵母失活；

（4）面粉筋力过低；

（5）炉温过低，烘烤时间过长。

2．表皮龟裂

（1）出炉后冷却速度过快；

（2）醒发时温度高，湿度太低；（3）发酵过度；

（4）入炉后，面火过大。

3．表皮颜色太浅

（1）面团发酵过度；

（2）烤炉面火不足；

（3）醒发湿度低；

（4）配料中糖，奶粉用量少。4．表皮有气泡

（1）面团过软；

（2）醒发室湿度过大；

（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。5．表皮太厚

（1）油脂用量不足；

（2）炉温过低，烘烤过度；

（3）面团发酵过度；

（4）烤盘涂油过多。

6．面包腰部发白

（1）底火过低；

（2）面坯摆放过密，受热不均；

（3）新烤盘未经适当处理。7．面包腰部凹入

（1）面包没烤熟；

（2）醒发时间过长；

（3）底火过低；

8．面包表皮有斑点

（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室内湿度过大；（3）表皮沾有干粉；

9．内部结构不均匀，有大孔洞

（1）发酵时间过长；

（2）面粉筋度过强；

（3）面团搅拌速度过快；

（4）揉面不均匀。

10．面包收缩

（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；

（3）烘烤时炉温过高，时间过短。（二）问题解答：

1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？

答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢，会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母尽管也是处在干燥状态下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。了解了三种酵母的特点后，三种酵母如何使用就非常清楚了。

2．问题：制面包时，面粉的湿面筋含量是否越高越好？

答：在面包制作过程中，面包的体积主要受面筋形成的好坏影响，面筋的形成，固然与面粉的面筋含量有关，但更重要的还受到面筋质量的影响。面筋含量的高低，可以通过湿面筋的数据比较获得；而面筋质量的好坏，则需要通过面筋流变常特性的检验，即通过粉质仪检验来获得。因皮，仅仅是面筋含量高的面粉，并不能保证形成足够好的面筋和做出体积足够大的面包。有些面粉厂一味追求面筋含量，而采用增加粉率，多刮取皮层粉的办法。这样生产出来的面粉，尽管面筋含量高，但其面筋质量并不好，对于湿面筋含量40%的面包粉，在未确知其面筋品质的情况下，并不能肯定比面筋含量33%的面粉做出的面包好。

3．问题：为什么有时用直接法做甜面包表皮会发皱？

答：用直接法生产面包，由于面筋的发酵时间不够长，面筋不够柔软，在炉中气体的胀力大，所以面包表皮光滑，出炉后，由于面筋弹性好，表皮的受力不均，所以冷却后表皮就会变得皱皱的，要解决这一问题，最好改用二次发酵法生产面

包，或降低醒发室温度和湿度（在32℃左右，78%湿度），相对增加醒发时间，可相应改善面包表皮变皱。

4．问题：什么是调理面包，目前主要有哪些品种？汉堡包正确的调配方法包括哪些？

答：所调调理面包是指包有馅或表面有装饰材料的一类软面包，它们是某些香港和台湾师傅对甜餐包两种，所不同的是：甜餐包的面团是甜味的，装饰于表面的材料及包的馅料也是甜味的，如菠萝包、墨西哥包等；软餐包常用既不甜也不太咸的面团，包入咸味的馅料或表面用咸味的材料进行装饰，如鸡肉包、葱油包等。汉堡包是软餐包的一种，是面包烤熟后切开两边，中间夹上肉类或青菜。汉堡包对面团要求很高，通常是用二次发酵加工，面团质地很软、泻性较好，以保证汉堡包底部较圆滑。汉堡包对面粉的要求也较特殊，即面筋含量不能太高，但面筋质量要很好。至于汉堡包夹什么馅好，则完全根据当地顾客的口味要求来调理，通常是沙拉酱、青菜、牛肉饼（或鸡块、鱼块）等。

5．问题：用蛋白打制沙拉酱，但打出来后总比不上市场卖的白，这是何故？

答：打制沙拉酱可以根据不同风味要求，选用全蛋、蛋黄或蛋白来做主要材料。从最终效果看，颜色如何与使用蛋黄或蛋白没有绝对关系，沙拉酱的颜色是由加入醋精后搅拌时间、加入醋精的用量及添加淀粉量决定的。加入醋精后搅拌时间越长，沙拉酱颜色越白；淀粉添加量越多，沙拉酱越白。

6．问题：中种法的面种，一般要发酵到什么程度为最好？

答：中种面团的配方有很多变化，面种的面粉不同，所用的发酵时间也不同。面种的面粉比例越高，所需用的发酵时间则相对越短，例如正常的二次发酵法，面种的面粉比例为70%，常用发酵时间为3-4H。若想改动面种的面粉比例，如在冬天时用过夜面种，面种的面粉改为50%，那么面种的酵母用量及发酵时间也应做相应改动，即酵母用量为0.5%，发酵时间在12H以上。面种的发酵程度通常用两个指标来决定：（1）发酵时间：发酵时间的长短由面种的面粉比例及酵母用量等因素决定。（2）面种的发酵状态，常见现象为：面种顶部较平，表皮皱皱的，并有较湿、较粘手的感觉，具有很浓的酒味，这种状态下的面种即表明已达成到了足够的发酵程度。

7．问题：用黄奶油或白奶油做面包与其他油脂有何不同？

答：黄奶油、白奶油是烘焙师傅的一种习惯说法，其实确切的名称应是黄色人造奶油或白色人造奶油，含有水分，并有奶香味。有一些师傅把氢化油、固体菜油（植物油）叫白奶油，这是不正确的。因为氢化油和固体植物油都是纯油脂，没有奶味，正常情况下是白色，但也可以调成黄色或其他颜色。所以不能说只要是黄色都认为是“奶油”，更不能把所有的固体油都称为“奶油”。

我们认为：常温条件下呈固态的为脂，呈液态的为油，只是二者的熔点不同，按面包配方中油脂的功能而论，不管用何种油脂功能都一样，其效果也差不多。从应用情况看，固体脂比液态油效果好一些，用人造奶油制成的面包风味要浓一些。

8．问题：制汉堡包时，为何老是做不成顶部较平、周边没有缺凹部分的面包？

答：汉堡包是面包制中最难掌握的一类品种。要使面包顶平、周边光滑无缺凹，掌握好面团的延伸性特别重要。延伸性太大，表皮容易起泡。延伸性不好，面包顶尖，周边不整齐。所以为了达到汉堡包的形状要求，应注意以下几个问题：

?一定要用正常的二次发酵工艺，一次发酵法和快速发酵法均很达到要求。

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?使用面筋含量在11%左右的面粉，最好用汉堡包专用面粉或用特级面粉85%，再加入蛋糕专用粉15%。

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?通常汉堡包的配方中是没有蛋和奶粉的，面团的加水量在62%左右，根据面粉吸水量和其他原料的多少，调节加水量。

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?成型时，由于面团太软，揉圆较困难，故此是时可涂少许油在案板上，避免粘手，某些厂家为了使面包顶部较平，在成型装盘后用圆

型重木压扁面团，这样对面包顶部扁平有一定的好处。

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9．问题：使用什么方法可使面包保鲜期昼延长？

答：面包是一种高淀粉、高水分的食品。淀粉经糊化后，水分、淀粉含量较高的情况下，淀粉很容易结晶、脱水、变硬，也就是常说的淀粉老化，便面包的鲜度降低、食用价值降低。按目前的防面包老化的技术，使用化学方法尚未能完全防止面包老化，只能相对延缓老化速度，超过3-5天的面包都会老化。所以说面包无论如何，都应尽快食用。当天的面包当天销售是最好的。但如果要包装销售，货架期为三天，则应从如下几个方面来考虑使面包保鲜期相对处长；

?原料及配方：高面筋及面筋质量优良的面粉是面包鲜软的保证；油脂的用量及品质如何，添加剂的种类及用量均有影响，要使用面包

足够软，油脂需8%以上，无水奶油的效果比其他油脂好；使用适

量含有a—淀粉酶和乳化剂的添加剂对面包保鲜有改善作用。

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?工艺科学性：要使面包保鲜期长，工艺过程是否正确十分关键，能保证面筋充分扩展及具有足够的柔软性，就能使面包具有最大体积

和最长的保鲜期，所以使用二次发酵的生产方法是延长面保鲜期的

最有效方法。但要使二次发酵现实最大优点，首先应具备两个条件，

即尽可能使用高筋面粉；用高速搅拌机。如果使用压面机或面筋差

的面粉，最好别使用二次发酵法。

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?销售方法：第二天才卖的面包，都应加包装销售，特别在冬天更应注意包装，包装材料有多种，养料包装是常用的。发达国家以纸质

包装为主。

10．问题：使用面包专用搅拌机搅拌面团，为何有时搅拌好的面团还未开始发酵，表面便起泡？

答：搅拌好的面团起泡，主要是由于搅拌过度。所谓搅拌过度是指搅拌时间处长了或是搅拌速度太高，把面筋打断了，引起了搅拌过度的因素有很多，主要包括以下列几个方面：

?面粉的面筋含量及面筋的质量，即面粉的烘焙品质。

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?面团中加水过量的面团容易起泡。

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?面团的配方盐少、蛋少、油多的面团易起泡。

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?面团中使用氧化型添加剂可防止面团起泡。

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?面团的温度高易起泡。当搅拌面团时，若出现起泡现象，应及时分析原因，并采取相应的对策（如减少搅拌时间或减慢搅拌速度）。

11．问题：有时面包中空而形成一层外壳，体积很大，其原因如何？

答：正常的面包应是内部呈均匀的蜂窝组织状态，但如果采用压面机生产面包，并且面团加水量很少，因面团过硬，而引起整型时面与面之间很难粘结，便产生面包的中空现象，为何又发得很高？原因也是由于面团过硬，即使中心是空的，面包也不会塌下来。遇到这种情况，若增加用水量，把面团搅拌软一些（或压面多次），就可以避免这种现象。

12．问题：利用高速和面机搅拌面团，醒发八成后烘烤，没有产生烘烤急胀现象，为什么？

答：面包在烤箱内急速膨胀，称之为烘烤急胀。面包在炉中的急胀可多可少，理想的烘烤急胀能提供三分之一的面包体积。影响面包急胀的因素很多，如面粉的品质、面团搅拌程度、面包醒发程度、面包配方、烤炉温度、面团软硬程度等。如不是上述生产过程中出现的问题，那问题极有可能是由于面粉品质引起的，当面粉面筋太低时，面团的保气能力较差，故在炉中急胀减少。

13．问题：吐司面包易收腰，如何解决？

答：吐司出炉后收缩是常见的现象，主要是由于面筋含量不足及面筋程度不够而引起的。当生产吐司面包时，应购应高筋面筋，一般要求36%以上的面筋。并且

配方上，应使用氧化型的面包添加剂，盐的用量在1.5%以上，使面团具有足够面筋含量和面筋程度，面包出炉后才不易收缩。烘烤吐司面包时，炉温在后期应降低，并处长烘烤时间，减少由于面包水分过多而引起的收缩现象。吐司出炉后，应马上脱模，不能在模中冷却，若不能马上脱模，应把烤盘斜放，使蒸气从烤模侧边散开，否则也会加重面包的收缩。

14．问题：面包表面起泡是何原因？

答：面包表皮起泡，其主要原因是面包在醒发过程中醒发室（箱）湿度太大，水汽凝结在面团表面，以致面团表皮醒发不均匀而造成的。当有明显的水滴落在面团表面上时，在烘烤过程中水滴处会出现水泡，且颜色发白，影响面包外观。尤其是醒发室设计不合理时，水蒸气凝结在屋顶，滴落在面包上面，容易造成不均匀的水泡出现。

15．问题：面包烘烤后塌陷是何原因？

答：造成面包烘烤后塌陷的原因有以下几个方面：

?面粉：如果面筋含量低、品质较差，搅拌后的面团内面筋网络形成不充分，无法保留住酵母在发酵中产生的气体，在烤炉中承受不住

烘烤时的胀力而导致面筋网络断裂，就会出现塌陷现象。

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?搅拌：面团在搅拌过程中，要求将面筋搅拌至完全扩展阶段，使面筋网络具有良好的弹性和延伸性，才能在以后的各工序中保留住气

体，并承受烘烤时的巨大膨胀力。面团搅拌不足或过度，都会造成

面筋网络脆性或过分软化，在烤炉里难以承受烘烤胀力而导致面包

塌陷，

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?发酵及醒发：正确的发酵有助于面筋网络的完善。但是过度的发酵及醒发，便会造成面筋网络的过分软化，如果这样过分软化的面筋

在烤炉中难以承受烘烤胀力时，就会导致面包塌陷。

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?配方：面包配方中各原料，均有柔性和韧性之分，如果配方制定有错误，共中柔性原料或韧性原料过多，都会导致面筋网络过于柔软

或脆硬，其烘烤的结果同样会有塌陷现象。

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根据以上的主要原因，只要做到制定正确的配方、使用优质的原料、加以正确的搅拌以及合适的发酵和醒发，就可以有效的防止此类问题的出现。

16．问题：面包制作出来后，内部孔洞大小不均匀，其主要原因是什么？

答：面包制作出来后，内部孔洞大小不均匀，且有很多大洞，其主要原因是由于成型过程中的操作不当而造成的，面团经过发酵后，面团内部保留了大量的二氧化碳气体，并形成大小不均匀的孔洞结构。面团在成型制作时，面才内部的气体如果不加以彻底排除，则在最后醒发及烘烤时可造成面包内部组织结构孔洞的大小均匀，会有许多大孔洞出现。因此，在面包成型操作时用擀棍将面团推擀，彻底排净面团内部气体，是解决此问题的最有效的办法。

17．问题：做面包时如果操作的时间长一点，面团有时会发过而不易成型，是什么原因？

答：在面包制作工艺中，有两个很重要的时间观念，即烘焙发酵时间和真实发酵时间。烘焙发酵时间是指面团搅拌后至面团分割前的这段时间（即发酵工段所需时间）。真实发时间是指面团开始搅拌，酵母与水混合开始至酵母在烤炉中活性停止这段时间。目前我国的烘焙企业几乎均未使用全自动化设备。整个操作过程都是靠人来控制，所以有时由于人手不足，或者是由于其它原因引起面团制作时间过长，即发酵时间过长，面团发酵过度，就会像烂棉花一样没有光泽。这种面团很难成型，即使成型后，制成的面包也是没有颜色的。所以这种面团最好不要使用，可以留做面种，在下次搅拌时，改动配方，利用这种面团为30%-50%的面种（根据发酵程度来调节），另加入70%-50%的新面粉及其它原料，按二次发酵法的工艺要求来生产。可以补救这种损失。

为避免面团发酵过度的现象出现，操作时应注意解决好如下几个问题：

?面团搅拌时每次和面量不能太大。根据操作工作多少来控制每次搅拌面团的量。每个面团最好在30min左右完成整型工作。整型时间

太长，就会引起面包质量不稳定。

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?控制面团温度在26℃左右。若搅拌后面团的温度超过30℃，面团很容易发酵过度。

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?适当使用添加剂和足够的盐，这样可以稳定面团。

18．问题：奶油、人造奶油与酥油的区别？

答：奶油是指从乳（牛奶）中提炼出来的油脂，是纯正的动物油脂；而人造奶油是指在油脂（动物脂或植物油）中加入奶粉、盐、水、稳定剂等原料加工而成的；酥油是指不含水的人造奶油，也称无水人造奶油。

思考题：

?面筋有何工艺性能？

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?酵母在面包生产中有何作用？

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?面包的质量标准有几方面？（重量、感官、理化、卫生）

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?面包有几种加工工艺？

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?面团的概念，叙述面团的形成过程？（搅拌的目地）

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?面团形成的原理？分别起何作用？（5个阶段）

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?过渡阶段为什麽是危险期？如何补救?

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?发酵在面包工艺上有何作用？

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?面包出炉后为什麽需冷却后再包装？

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?上述方法生产面包各有何优缺点？