(安全生产)幼儿园膳食安全管理

幼儿园膳食安全管理

一、关于儿童营养膳食知识的简单回顾

（一）儿童的营养需要量

营养需要包括能量和营养素两方面：能量需要和营养素的需要。

能量需要：基础代谢；生长发育所需；食物的特殊动力所需；活动所需；排泄的消耗。

营养素的需要：人体必需的营养素有七类，即蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质、水和纤维素。

（二）儿童膳食

儿童讲究平衡膳食。

1、平衡膳食是指全面达到营养供给量的膳食。这种膳食由多种食物构成，它不但能提供足够的热能和各种营养素，还能保持各种营养素之间的数量平衡。

2、制定平衡膳食的原则：膳食中包括各种营养素；营养素之间比例适当；食物品种多样化。

3、每天的食物应包括五大类。第一类：谷类、薯类。第二类：动物性食物如肉、禽、蛋、鱼、奶。第三类：大豆及其制品。第四类：蔬菜和水果。第五类：纯热能食物，包括动植物油脂、食用糖等。

4、不同年龄不同膳食安排

l--3岁儿童膳食，应以碎、软、烂为主，面点形体力求精巧，食物的内容要简单，富于营养。3--6岁儿童膳食可以有蒸、煮、煨、炖、炒、烙、熘等花样多变的烹调方法，在制作方法上力求精制、刀法多变、图形外观新颖，名称别致。

5、儿童食品的烹制

要注意食品色、香、味、形，并尽量减少食物营养素在烹调过程中的损失，应以食用植物油为主。科学进食碘盐。花生、核桃、杏仁等有落入气管的危险，需磨碎或制酱后才可供幼儿食用。少吃腌、腊食物。

（三）幼儿园儿童的营养管理

儿童膳食的质量要求：

（1）幼儿园进食占全天营养70％以上。早餐占30%，午餐占35% ～40%，点心占10%。2）蛋白质供热占12％～15％，脂肪供热占25％～30％，碳水化合物供热占50％～60％。（3）优质蛋白质达到50％。（4）蔬菜量与粮食量基本相等或略多。（5）绿、橙色蔬菜达到蔬菜总量的20％～50％。

儿童膳食的食谱要求：

（l）保证一周之内不重样，每l～2周换一次食谱。（2）注意蛋白质互补的作用，多利用豆制食品。（3）早餐以主食为主，优质蛋白质

为辅。中午、晚两餐都要有菜，多选用季节性蔬菜。争取每天有一定量的深绿色或橙色蔬菜。

二、关于儿童膳食安全的一些法律法规

（一）法律：

1、《中华人民共和国食品卫生法》：自1995年10月30日起施行；

2、《中华人民共和国食品安全法（草案）》：2007年9月4日稿，尚没有施行；

3、《中华人民共和国产品质量法》：自1993年9月1日起施行；

4、《中华人民共和国动物防疫法》：自1998年1月1日起施行

5、《中华人民共和国进出口商品检验法（修正）》：自2002年10月1日起实施

6、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》：自1994年1月1日起施行

7、《中华人民共和国农产品质量安全法》：自2006年11月1日起施行

……

（二）法规：

1、托儿所、幼儿园卫生保健管理办法（1994年12月1日卫生部、国家教委）

2、广东省托儿所幼儿园卫生保健管理办法（2003年3月3日）

3、乳品质量安全监督管理条例

4、卫生部印发《食品营养标签管理规范》

5、广东省食品安全条例

6、散装食品卫生管理规范

7、饲料和饲料添加剂管理条例

8、集贸市场食品卫生管理规范

……

（三）其它

1、广东省托儿所、幼儿园卫生保健评估标准；

2、深圳市学校、托幼机构食堂经常卫生监督量化评分表；

3、深圳市学校、托幼机构食堂卫生许可审查量化评分表；

……

三、幼儿园食品安全的具体要求

（一）卫生许可证

1、期限：有效期限；

2、范围：经营范围：

3、真伪：伪造、涂改、出借卫生许可证。

（二）制度与人员

1、制度：

采购食品原敷料索证制度；库房管理制度；厨房工作人员卫生知识培训制度；厨房工作人员健康检查制度；食品工具、公用清洗消毒制度；各个岗位的责任制度；卫生检查制度；有产品（糕点）检验制度；预防食物中毒制度。

2、人员：

（1）食品卫生管理机构和组织结构：膳食委员会；

（2）食品卫生管理人员：园长，保健医生，炊事班长；

（3）厨房工作人员有有效的《健康证》；

（4）厨房工作人员有有效的《卫生知识培训合格证》；

(5) 厨房工作人员要掌握基本卫生知识；

(6) 厨房工作人员没有不良卫生习惯。

（三）厨房建筑、布局和相关要求

（1）选址：必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁；

（2）厨房适用面积必须达到一定标准：①＜100人，使用面积要≥30 M2。②＞100人，每增加1人，厨房使用面积相应增加0.2－0.5 M2。

（3）厨房建筑材料：厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度，排水设备完善；墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1、5m以上的瓷片墙裙；加工场所天花板用防霉涂料覆涂；

（4）厨房流程布局：加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局，即严格按照粗加工间→加工间→配餐间等流程进行操作。

①更衣室：设从业人员更衣室（场所）、更衣柜；设有洗手消毒设施。

②粗加工间：分设洗肉池、洗鱼池、洗菜池，并有明显标志；加工肉类原料（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志，不可混用；

③烹调间：使用隔墙烧火炉灶或油、气炉；设有配料操作台；设有食用具存放柜。

④餐具洗消间：设有专用洗、冲、消三级池，并有标识；充足、完善的餐具保洁设施。

⑤点心间；要有独立的点心间。

⑥配餐间：有空气消毒装置：安装紫外线消毒灯，紫外线灯安装方法符合要求；设有配餐台；设有能够开合的食品销售窗，配餐间内不要放有杂物。使用饭票或IC卡，不要使用现金。

⑦餐厅：设供用餐者使用的洗手设施；设有餐（饮）具存放柜。

（5）擅自更改已核定的面积、设施与布局。

（四）食品贮存

①采购：索取对方有效的食品《卫生许可证》；索取对方近期的产品检验合格证或化验单；有验收制度。

②仓库：分主、副食仓库设置；设隔离地面的平台和层架；有机械通风设施、防鼠设施。不得存放有毒有害物品，食品库房干净整洁，不得与非食品混放，不得存有超过保质期或腐败变质食品，定型包装食品要有完整的标识。

③冷藏设施：有足够数量的冰箱（柜）；生熟分开存放，并有明显标识。冷藏冷冻设备正常运转、定期除霜。

（五）卫生设施与环境卫生

①三防设施：非全部使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘；木门下端装有金属防鼠板；下水道出口处有金属隔栅。

②卫生间：厕所为水冲式或外设；其门口与食品加工间不直接相通；设有洗手设施。

③厨房内外环境不整洁。

（六）食品留样

供应的每餐食品、每样食品应在冰箱内，留样时间达到48小时，留样量大于250克，要有留样记录。

（七）加工过程

①不要利用腐败变质、不符合卫生要求的食品及其原料加工食品；

②粗加工过程中动物性食品与植物性食品要分开；

③加工后的原料、半成品、成品不能混放，也不要放在地上；

④用于原料、半成品、成品的工用具不要混用；

⑤不要使用未经许可的食品添加剂、无中文说明的进口食品，也不要使用非食品包装材料，使用工具容器要清洗消毒；

⑥食物烹调后至食用前存放时间不要超过2小时，不要订购冷荤凉菜食品。

（八）食物送喂过程

1、课室要安装紫外线灯，紫外灯安装,波长范围在200－275nm 的紫外线灯，离地距离2米,要求每10平方米空间安装1盏，时间不少于30分钟；

2、用餐前，必须按照先清水→再消毒液→然后清水→最后擦干的程序进行；

3、饭、菜、汤必须适当温度，先必须自己先尝试方可；

4、饭、菜、汤盆必须有盖，不得放置在地上；

5、用调羹进食，不得用刀叉等危险物品；

6、小班孩子不能帮老师盛饭；

7、饮水机必须保持恒温，一般40度左右；或者开水在厨房凉温以后提入教室；

8、不要过分督促孩子快点进食；

9、饭前便后要洗手。

（九）园舍周边卫生

了解食堂和周边饮食店、小卖部等的卫生安全管理情况，借助政府、街道、居委会等力量，以及自身的努力，积极营造安全的饮食环境。

四、注意饮食卫生，防止病从口入

（一）幼儿园食源性疾病的一些常见原因：

1、煮熟的食物保存在室温条件下(25℃~40℃)超过2小时；

2、熟食或剩余食物重新加热的温度和时间不够,未能杀死病菌；

3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透；

4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；

5、由于人员操作或者存放不当等原因造成生熟食品交叉污染；

6、烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物；

7、生吃或没有煮熟水产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；

8、食物的体积过大,烹调的温度和时间不够；

9、食品制作人员健康状况和卫生习惯差；

10、使用不洁净的水。

（二）幼儿园常见的食品加工错误行为

1、露天加工、制作和售卖食品；

2、加工腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；

3、使用发芽马铃薯等含有或可能含有毒有害物质的原料加工食品；

4、加工未经解冻(或未充分解冻)的冷冻肉及家禽；

5、使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；

6、在不符合卫生要求的凉菜(熟食)间的单位,加工冷荤凉菜；

7、食品中添加非食用成分：滥用食品添加剂；添加有毒、有害物；

8、生熟食品混放，加工生熟食品的容器、工具混用；

9、在不具备大型集体用餐条件的单位，举办餐饮活动；

10、患有消化道传染病(包括病原携带者)、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员上岗。

（三）预防食物中毒的一些建议

1、保持厨房环境和餐用具的清洁卫生；

2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。

3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；

4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻；

5、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；

6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；

7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。

8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟；

9、家长和孩子不要擅自带食物到幼儿园；

10、养成良好的个人卫生习惯。

五、常见的几种食物中毒

（一）有毒动植物中毒

1、含高组胺鱼类（主要是海鱼中的青皮红肉鱼类如蓝圆参、鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼等）；鱼质腐败或腌制不透，未去内脏，导组胺含量高。主要症状：类过敏性症状：脸红，头晕，心跳呼吸急促，血压下降等。

2、四季豆（菜豆、扁豆、芸豆）：

四季豆未炒熟煮透，红细胞凝聚素或皂甙没有消除。主要症状：初期感觉胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛。

3、豆浆：

豆浆加热不透，豆浆内含有胰蛋白酶抑制素、皂甙等物质。主要症状：恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等。

4、毒蘑菇：

误把野生毒蘑菇当作可食蘑菇采摘食用，毒蘑菇含有多种毒素，主要有肠胃毒素、神经毒素、溶血毒素、原浆毒素等。主要症状：症状复杂多变，一般分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型等。

（二）常见的化学性食物中毒

1、有机磷农药中毒：

误食喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜等，抑制胆碱酯酶活性，出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、多汗、流涎。预防措施：严禁采摘和食用刚喷洒过有机磷农药的瓜、果、蔬菜；蔬菜瓜果按一洗二浸三烫四炒的顺序操作。

2、亚硝酸盐中毒：

误将亚硝酸盐（工业用盐）当作食盐使用。进食大量含硝酸盐、亚硝酸盐较多的蔬菜等食物。主要症状：头晕、无力、胸闷、气短、心慌、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。预防措施：妥善保管好亚硝酸盐，包装应有明显标志：不要食用腐败变质的蔬菜和腌制少于15天的腌菜。

3、毒鼠药中毒

误将毒鼠药当作碱面、食盐使用；或误食因毒鼠药中毒死亡的动物；或误食用毒鼠药制作的毒饵。不同种类的毒鼠药引起的症状不同，多有恶心、呕吐、头痛、头晕、乏力等症状，严重者出现意识障碍、抽搐、昏迷，甚至死亡。预防措施：禁止使用毒鼠强、氟乙酰胺等剧毒鼠药；严禁食用被毒死的或者死因不明的家禽和家畜；不要捡食他人丢弃的、来历不明的食物

4、“瘦肉精”中毒

食用了含有大量“瘦肉精”（盐酸克仑特罗）的猪内脏或猪肉。主要症状：心悸、紧张、震颤、头晕等。预防措施：严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”；在放心肉工程未实施的地区，尽量避免食用猪内脏及其制品。

（三）细菌性食物中毒

主要病原菌有：沙门氏菌、葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌（痢疾杆菌）等。

主要原因：生熟不分、交叉污染、食品食用前未加热处理或加热不彻底；食品在较高温度下存放时间过长，等。

主要症状：呕吐，腹泻，发热，便血，等等。