第一单元 发展魔芋产业的重要意义

第一单元发展魔芋产业的重要意义

第三讲中国魔芋产业发展的经验教训努力方向及前景

一、在科技开拓上的成就和经验

秦岭以南花魔芋（A.konjac）的分布地区、特别是西南地区，农户在房前屋后零星栽培，以鲜球茎磨浆加草木灰或石灰透煮凝胶成黑魔芋豆腐供食。直到20世纪50年代在金沙江流域用土灶烘烤白魔芋角在农贸市场出售，土产公司也曾收购外销到日本。1984年日本魔芋遭台风，全国大减产，派采购队伍到贵州、四川等地农户挨家收购，并寻购“金河芋角”，但因1960前后的农业灾害几乎连魔芋都已吃绝，而失去一次大商机，但同时却因日本到中国的大搜购而引起土产、外贸及科技界的醒悟，从而驱动了中国魔芋产业的兴起。

经此次教训，日本魔芋产业界也醒悟出利用中国的丰富种质资源、自然资源及廉价劳力在中国设厂制造精粉，以设备换产品是极好商业运筹。于是在沿海及内地纷纷设厂，如1984年在四川屏山县，日方投碓臼式精粉机以补偿贸易方式换走产品白魔芋精粉。该机在当时属落后淘汰型，噪音及粉尘污染严重，虽产品质量尚可，但折价也过高（约50万元），中方以其日方包销产品，也就同意合作。此事却引起了科技界的振动和沉思，决心自己研制价廉而效果好的精粉机。西南农业大学和达县地区农科所邀请前航天部7317研究所合作研制，由西南农业大学出样机示意图及制精粉的原理、要求和难点，并掌握工艺，7317研究所王存仁工程师等精心设计样机，不到半年时间，在1986年8月样机一次组装成功，MJJ0-Ⅰ型精粉机诞生，成本约3万元，售价5万元，每台年产精粉100吨。获得航天部科技进步二等奖。从此在日本对魔芋精粉制造设备摸索了几个世纪的经验基础上经过自己结合实际，多方协作开拓创新，短时间内得到了价廉物美的魔芋产业关键设备，起到了对产业突破性的作用。此为中国魔芋产业一次成功的经验。此后，在该精粉机的改进和配套研磨机的制造，以及近年为精粉提纯以提高档次而采用食用酒精湿法及干湿结合法以及干法和湿法制造微粉等的工艺和设备配套上均是在此指导思想指引下，奋力拼搏所取得的成果，而且中国的魔芋科技界、企业界还在不断进取。可以说中国的魔芋原料——精粉制造，在不算长的时期内在科技上取得如此重大的成就，是对魔芋产业、对国家和人类健康的贡献。

二、中国魔芋的种植业

魔芋产业链很长，从中国魔芋产业兴起时起，科技界和企业界对产业链中的关键环节——精粉制造工艺和设备给予特别的重视是正确的，应该的。同时对产业链中的基础——种植业也给予了重视，西南农业大学在1985年～1988年承担课题“魔芋综合利用研究”中即将魔芋栽培制度和种植模式，作为内容加以研究，得到结果，并安排硕士生作了全国魔芋种植区划，还安排魔芋研究中心的几位研究人员带领学生考察搜集魔芋种质资源，1986年～1990年农业部“魔芋新品种选育及配套栽培技术”课题中，由合作单位华中农业大学植物病理专家王就光教授等4位老师和湖南汉寿县土肥站刘琴乐高级农艺师等协作，作了软腐病、病原菌鉴定及白绢病药剂试验，并在洞庭湖湖堤杨树林中作了软腐病、白绢病防治试验。这些试验使魔芋从房前屋后零星栽培转入到大田成块栽培，以适应产业发展对魔芋鲜球茎的需求。1986年至1989年农业部给西南农业大学下项目并选定四川万源县作为科技扶贫点，“魔芋资源系列开发利用”被纳入项目，刘佩瑛教授、陈劲枫老师等魔芋研究中心的专兼职人员6人在万源县蹲点3年，使万源县的魔芋种植从

房前屋后推到大田达300公顷，帮助农民脱贫。万源县的经验向全国推广，当时全国种植面积已发展到1.5万公顷。

中国的魔芋企业界也十分重视种植基地的建设，有些公司为此在全国的主产区选点投资，帮助农民购置种芋，还派驻专人负责指导和收购等。公司与基层县、乡、村等签订合同，订了保护价，按当时市场价收购。试行的结果是，当预订价与当年市场价接近时，成交就较为顺利，若当年市场价涨跌幅度较大时，购销双方就易发生矛盾，有些农民只要别人每斤多给几分，就可不顾合同，转卖别人，有的企业也有压级压价现象。从而使双方都不愉快，有些企业就此灰心，不愿再投资建设基地，这是在魔芋产业链中各方“共担风险，利益均沾”的原则未得到贯彻，来协调好各方利益而造成的不良后果。

魔芋的病害问题是世界性难题，日本魔芋的病害以叶斑病、根腐病、软腐病、白绢病为主，这些病都属土传病害，而土传病害是最难防治的。日本1905年魔芋产量以茨城为首，但病害使该县的产量惨痛下降而退位，因而日本的主产区也因病害而更替。中国魔芋产区多为比日本产区纬度偏南的山区，更为温暖多湿，虽更适合魔芋生长，但同时也更适合软腐病、白绢病的发展，因此，这两种病的为害严重程度超过当初的预料，也超过日本，使农民承担了过大的风险，而基地建设失败的多于成功的。如在万源县，到90年代以后，由于西南农大的撤离，农业技术推广站指导乏力，预防病害、种植业的核心问题未在农民思想里扎根，因而80年代在800m～1000m 的发展地带，因病害发展而退位，西南农大建议该县将产区上移到1000m～1200m以上，终因当地缺乏强力的领导而至今未恢复生产，成为魔芋种植业的典型惨痛教训。种植业方面还一有个教训是有些基层干部的浮夸作风，为了政绩而对种植面积随意夸大，致使统计数字严重失真而影响宏观调控，造成种植业花费国家支援的扶贫款支农资金上亿元，但长期跟不上产业中、下游环节的发展需求，虽某些年份或有的产区发生鲜芋价格过低或卖不出去，但多为供不应求，如2001因气候灾害秋收后缺口甚大，芋片、精粉供不应求，有的企业只好向中南半岛和东南亚国家进货。

三、中国魔芋产业的定位和营销策略

在中国魔芋产业兴起之初，1985年刘佩瑛教授在四川省魔芋研究会上即提出中国的魔芋产业应走“立足国内，力争外销”的方针，同行们都同意这个方针。要外销必须产品对路，质量优良，一、二十年来，企业界和科技界为此主攻芋片和精粉质量，由于不断进步而达到了高质量水平，为外销打下了良好基础，可是产品销售却始终还处于比较被动的局面，主要原因是世界上80年代以前魔芋作为一个产业，其生产和消费国家只有日本，而日本基本上是自给自足，中国虽然自古利用魔芋于医药，并在南方民间食用，但基本是农村自种自食，可是80年代中期，中国的魔芋产业崛起，来势较旺，虽魔芋界多数人认同应该立足国内，但实际上大多盯住外销，取其能立竿见影，迅速获利，而集中精力于钻营外销门路。近二十年来的经验教训证明，要进入日本市场是非常困难的，一是因魔芋为日本的传统产业，是牵动6000hm2丘陵山区日本农民的生活和后续产业链大量从业人民的生活来源，故而政府坚持执行保护政策，二是因中国的魔芋产业是借鉴日本产业的经验而兴起的，其产品结构与日本基本相同，在贸易上必然发生竞争和冲突，因此近20年来，日本除鲜芋欠收之年以配额限量进口中国的芋片和精粉外，配额以外则以高关税限制进口。由于主动权在日本，中国的魔芋对外贸易，实际上是被日本“牵着鼻子走”，1984年日本遭台风重灾后，进口了精粉1790t，1990年进口了284t，其余1985年～1995年的10年间每年的配额基本不到100t，在中国的反应则是1984年后刺激了中国魔芋产业的兴起，1985年～1990年由于日本的进口量锐减，而使市场单一的中国受到严重打击，刚刚兴起的精粉厂垮了一小半，农民种出来的鲜芋烂在地里；1990年日本进口量回升到284t，又刺激了中国的魔芋市场，误导了中国魔芋界以为形势好转，便盲目涨价，可是从翌年起市场又转疲软，造成第二次

打击；直到1997年亚洲经济危机中，日本经济衰退影响进口，又使中国魔芋产业爱到影响。三次的打击使中国魔芋界醒悟了，中国魔芋的外贸绝不能只盯着日本，应拓宽国际市场，重点在西方国家。虽然欧、美等西方国家短期内尚难以接受东方人爱好的凝胶食品，但西方人爱好的冷食品、甜食品及香肠等以魔芋作为添加剂仍有很大发展空间，同时西方的肥胖病、糖尿病、心脑血管病等“文明病”，更比东方严重，以魔芋用于医药，辅助治疗这些病的开发前景十分广阔。我国应利用魔芋胶的优多功能和价较廉的优势与现在国际上行销的刺槐豆胶、卡拉胶等竞争，占领更大份额。

经过十几年来对魔芋的宣传，终于赢得了欧美企业界、科技界的信任，接纳了魔芋进入食品中，美国国家科学院出版社于1996年出版的由美国国家科学院医学研究所食品与营养部食品化合物大典编委会所编写的《食品化合物大典》（第四版）公布了对魔芋粉的性质、用途、要求和鉴定方法，宣布在1996年7月1日生效；欧盟是在1998年11月4日官方正式公报，编号为1295127，E-125，批准/注册用于食品中。

目前我国魔芋出口产品主要有魔芋粉、魔芋食品、魔芋片（条、角）及复配胶等，但出口使用的商品名较多，海关编码达10余种而难于统计。根据多方面的实地调研，我国魔芋产品2000年出口情况大约如表1及表2。

表1 2000年中国魔芋产品出口现状

商品名称数量（吨）单位售价（万美

元）产值（万美

元）

出口销售地区

纯化魔芋精粉和纯化魔芋微粉12000.6720

南韩、欧美、台湾

普通魔芋精粉20000.4800南韩、欧美、台湾、日本

魔芋食品（丝、糕）1700个货柜 1.01700日本、台湾、香港、南韩、欧美

其它（药品、复配胶、纺

织、印花糊料、宠物饲料）

1000T600欧美

表2 2000年魔芋产品的世界贸易情况

魔芋产品名称数量（吨）金额（万美元）出口国（或地区）进口国（或地区）魔芋条（片）120070缅甸中国

50050中国韩国、台湾魔芋粉1000600中国美国

800480中国台湾

800480中国韩国

500300中国东南亚

10060中国日本（冲绳、特许配额）

1000500印尼东南亚等

魔芋食品141741000中国日本

11200700中国台湾、香港、韩国、欧美

7229323韩国日本

27360印尼日本

从表1看出，目前我国魔芋以原料（芋角片、魔芋粉）及制品对外贸易的成绩还是不错的，在国际魔芋贸易中占有很大的份额，用于出口的精粉约占中国精粉总产量的一半，以商贸支撑了魔芋这一新兴产业的发展。但从中国魔芋产业的定位即发展方针“立足国内，力争外销”来看，“立足国内”这一方面还有很大的潜力可挖，还应下更大的功夫去开发产品，开拓市场，中国有12亿多人口，难道就不可能对这一宝贵的多功能葡甘聚糖扩大消费么？关键在于开拓适宜中国人需要的新的产品。

回顾开发国内市场的历程，80年代，科技界、企业界致力于国内市场的开拓，努力申请项目，研发新产品，当时推出了人工室内制造雪魔芋的工艺及设备，魔芋添加于冷食品、粮食、糕点中及魔芋葡甘聚糖改性用于印花糊料、粘结剂以及在钻探业中使用等等，均已投产，为今日魔芋的开发、应用打下了基础，但后来，企业界和科技界的注意力多投在以外销为主的精粉的制造和营销上，以致有些在国内已投产的产品又逐渐衰落。可见魔芋新产品的稳定和发展还必须不断改进工艺，推陈出新，并降低成本，增加收益，加强营销，培育和发展市场。90年代兴起的喜之郎果冻产品可说是一个成功的范例，有些企业配制的复配胶及葡甘聚糖高含量食品，可能成为新的生长点。魔芋界应总结其经验教训，以加快国内市场的发展。

四、中国魔芋产业的努力方向和前景

1、大力扶持种植业近年来，特别是2001年秋收大减产，有的企业不得不进口芋片或精粉，这是一沉重的教训。魔芋产业链中的种植业可说是弱势业，从目前农民的经济实力，科技水平及组织力量（如农协、运销合作组织等）确实难以对付严重病害的危胁及市场和价格不稳定等所造成的风险，再如此下去很可能导致农民放弃种植魔芋。中国魔芋协会第三次理事会上深刻总结其教训，决心回过头来大力抓好种植业，基层政府领导和农技站表示要从科技上首先抓好种芋这一关键环节，尽力将农民承担的风险降低，实力强的企业界也表态为保证农民有较稳定的销路，在5年甚至10年内，农民若卖不掉鲜芋，他们以市价包收，这些都是为巩固和发展种植业的极好承诺，相信他们会“有其言，更有其行”。这样，农民就可放心发展魔芋种植，争取逐年稳定增加产量，以满足国内外的需求。

2、大力发展产业链的终端产品基于魔芋葡甘聚糖的优秀理化性质，除了现在已开发利用于食品和广泛的添加剂外，还可通过化学物理改性，使其用途更加拓宽。在80年代研究开发的基础上，90年代和20世纪初，由于国务院和有些省、市领导的重视，重申发展魔芋，解决山区农民脱贫致富问题，并下项目给科技界，再一次兴起魔芋新产品的研究开发，并尽力注入高新科技，甚至提出使用“纳米技术”等等。无污染魔芋涂料现已投产，魔芋地膜等也在进行中式。关键是能有效投产，并能比现有类似产品更有价值和经济效益能为企业所愿接受。

3、培育国内市场国内对魔芋消费的巨大潜力市场必须开发，但首先要有适合国情及中国生活习惯的产品。工业品上充分发挥魔芋产品是天然无污染原料这一优势，制成绿色产品，在化妆品、印花糊料、石油、钻探业的压裂剂等方面，在过去已经投产受到接纳的基础上，进一步研究改进工艺、配方等，降低成本，培育和扩大市场；在凝胶食品业上，仅农贸市场的中国式软型魔芋豆腐，每年全国消费魔芋精粉不下2千吨，且可用次级粉，日本式的硬型凝胶食品，虽外观

美好，但吸味力较差，不适合中国人口味，且价贵，必须改进配方和工艺，降低售价，才能更大规模在中国市场销售。

4、继续力争外销中国魔芋在外销上虽历尽艰辛，但已取得很大成绩，打下良好基础。外贸中的市场竞争是无情的，有的国家虽竭力执行保护主义，抵制中国魔芋进入，但世界经济一体化已成发展趋势，中国已加入世贸组织，可合法斗争，终必达到公平竞争的格局，中国在魔芋上有许多优势，竞争中定会取胜。

国际贸易中应特别注意安全问题。90年代中期以来由日本兴起的魔芋果冻风靡全球，特别受到各国小孩喜爱，伊斯兰教国家也很欢迎，可是，几年来国内外不只一、二次发生杯装果冻哽死小孩事件，不久前，台湾某企业生产的果冻销售到美国，又发生哽死小孩事件，实属令人痛心和遗憾。欧共体委员会鉴于杯状果冻在非成员会造成了几名儿童窒息致死，于2002年3月4日以SANCO/362/2002号文件，关于暂停投放市场和进口含有食品添加剂“魔芋E425（E.425 konjac）”的果冻甜食品的决定，发布到整个欧共体范围。这将对外贸果冻企业造成打击，虽然因种种原因，这种国际上的限制进口事件时有发生，其背景也可能还夹杂着与魔芋胶有关的某些利益集团间的矛盾，但中外魔芋制品企业还是应该严肃看待这一事件，总结其经验教训。魔芋胶E.425 konjac本身的理化性质并无问题，且是极优秀的添加剂，添加到其它食品中也从未发生过问题，关键是果冻的工艺在凝胶的硬度和体积的大小，以及从果冻杯中挤吞入口的方式，三者的结合存在潜在的意外风险，未能100%保证儿童和老人的健康安全。因此，必须研究改进其工艺或包装。

魔芋胶是天赐的最优秀保健食品和添加剂原料，以其优秀的理化性质和多功能，且价较廉，虽在一时一地及某一产品上受到挫折，但一段时间后必将得到人们的重新公正而科学的认识而再启用它。

中国的魔芋产业虽只有20年的历史，但在风雨中锻炼成长，前仆后继，现在已经成年了，总结经验教训，深刻体会到我们的企业界、科技界、基层的领导和芋农所追求的不只是经济利益，而是把魔芋产业当成是对人类健康作贡献的伟大事业，因而具有非凡的强度和韧性，如同魔芋精粉粒子一样，只要有这样一批人，中国的魔芋产业必将成为21世纪的朝阳产业。

======第三讲参考文献======

1、张盛林，刘佩瑛，魔芋出口形势探讨，中国魔芋通讯，第16期，14～18

2、黄明弟，邓华，值得借鉴的日本销售策略，令人忧虑的国内消费市场，中国魔芋通讯，第

16期，23～25

3、黄澄泽，关于日本对中国魔芋进口税的征收情况，中国魔芋通讯，第13期，26

4、美国公布了对魔芋粉的性质、用途、要求和鉴定方法，中国魔芋通讯，第13期，13～15

5、欧共体委员会关于暂停投放市场和进口含有食品添加剂“魔芋E425（E.425 konjac）”的

果子冻甜食品的决定，2002年3月4日原文及中译文，共6页

注：《中国魔芋通讯》每期10元

魔芋葡甘聚糖的功能和在食品业上的应用

刘佩瑛张盛林

魔芋是天南星科多年生草本植物，广泛分布在西南山区，是中国的传统食品及医药资源，在现代食品加工业中具有巨大的开发潜力。

一、魔芋葡甘聚糖的功能

魔芋主要经济成分是葡甘聚糖，其化学结构是由分子比1:1.6～1.7的葡萄糖和甘露糖残基通过β-1，4 糖苷键聚合而成的高分子杂多糖。葡甘聚糖属于可溶性半纤维素为人体第七营养素纤维素中的优品。一般果蔬中的不溶性纤维，摄入人体后仍以原型排除，而华西医大研究魔芋葡甘聚糖能被肠内细菌酵解产生氢、二氧化碳、甲烷、水及短键脂肪酸等，经离子交换作用与肠内胆酸结合，胆固醇用于合成胆酸的量增加，从而使血液内胆固醇降低；且减少其胆道排泄时积聚形成胆石和减少胆酵代谢产物可能致癌物质的形成及排出以预防结肠癌。魔芋还能降低甘油三脂水平，且血脂达正常水平后不再持续下降，起到调节脂质代谢，从而减低动脉粥样硬化和冠心病的发病率；葡甘聚糖作为膳食纤维，不被吸收，不含热量，有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，是糖尿病的良好辅助药物，且可预防肥胖和缓慢减肥。葡甘聚糖为可溶性纤维，能吸收水、保水，并通过酵解增加粪便体积和松软度，利于通便，防止便秘。葡甘聚糖又是一种植物胶，但与其它天然胶如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等相比，其粘度更高，在PH值降低到3.8以下，仍保持稳定而不沉淀，且与其它胶如黄原胶、卡拉胶等复配后有极佳的协同效果，可使黄原胶的粘度大大增高。当魔芋精粉（葡甘聚糖粗制品）与黄原胶之比为3:2时，使黄原胶出现可逆性凝胶，并达最大凝胶强度，而单纯的黄原胶不能凝胶。由于魔芋葡甘聚糖具有水溶、持水增稠、稳定、悬浮、胶凝、粘接、成膜等多种独特的理化性质而使它具有广泛的应用和开发价值。

在食品、饮料工业上利用葡甘聚糖的上述几种特性可作为胶凝剂、增稠剂、粘结保水剂、稳定剂、成膜剂等。

二、魔芋凝胶食品

魔芋凝胶食品有二大类，一类是热不可逆凝胶类，其典型代表是魔芋豆腐（糕、丝）及衍生的雪魔芋、魔芋粉丝、魔芋片、魔芋翻花及仿生食品如素虾仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、海蜇皮、贡丸等。这类不可逆凝胶食品是在高温（100℃）、强碱（PH值12）使葡甘聚糖支链上的乙酰基脱离，分子间便联结成立体网状结构，网眼间保持着不能自由流动的水分，使该物系成具弹性的半固体状，充分体现了葡甘聚糖的赋形性及持水保水性，这种凝胶不能再恢复到流体状态。另一类是热可逆性凝胶食品如果冻、布丁、果酱、无脂肪软糖等在魔芋胶或魔芋复配胶达一定浓度后在常温下成胶冻状，若加温可恢复流体状态。

热不可逆凝胶食品的主原料是魔芋精粉。精粉的质量和用量是影响凝胶食

品的首要因

素，要求凝胶食品的品质是不软不硬、富有弹性、口感良好、缩水少。要达此要求应1份魔芋精粉加30～35份的水。不同地区消费者的爱好不一样，如日本的东北地区喜爱35倍以上的软魔芋，而关西地区却喜爱30倍的较硬魔芋。我国四川、重庆、云南、贵州、湖北等地农民自制的魔芋是加水50倍左右的软魔芋。精粉的质量影响加水的倍数。若精粉的粘度为10000mPa.S，可加水30倍，粘度为15000mPa.S，可加水32倍，粘度达20000mPa.S，可加水35倍。

凝胶食品通过赋形设备制成块状、丝状，丸子状、空心粉状等，块状可变形为条状、丁状、片状、三角状，丝可变形成为丝结、丝球、线卷等。仿生食品如素虾仁、素腰花等等都是通过赋形设备制成的。但要注意做魔芋丝对精粉质量要求特别高，一般要选"白魔芋"品种，加水的倍数也要少一点。

过去用鲜魔芋球茎直接生产的魔芋食品，都因褐变而呈褐色，日本还加海藻粉使呈黑褐色，而用现代加工手段所作的魔芋精粉是白色的，所以产品也呈白色，但为了增加餐桌上的色彩，也可加成淡红、淡绿、淡黄等颜色。

魔芋凝胶食品可添加海藻粉、植物蛋白、芝麻、辣椒粉等，但它们的主要工艺仍是相同的。都是经过魔芋精粉加水搅拌糊化，静置1-2小时让精粉充分溶胀后，在精炼机内将凝固剂氧化钙（用量为精粉量的3%，先加水溶解）与魔芋糊充分快速混匀，立即通过赋形设备定形为块、丝、仿生状等。这个程序也可在家庭厨房内简易完成，随时制作这种保健食品。

热可逆性凝胶食品如果冻、布丁、果粒冻、朱古力冻、果酱等加入魔芋葡甘聚糖使其凝胶并起到稳定剂的作用。产品弹性适中，脆而爽口，少脱水，不龟裂。制作方法是用优质魔芋微粉，用量约为果汁等的0.5-0.6%，与砂糖拌和均匀后，在水温不高于40%的搅拌条件下徐徐加入化糖锅内，当温度升至80℃时,进行配料。升温至沸腾后，降温过滤。

三、魔芋葡甘聚糖作为食品饮料添加剂

中国及日本自古栽培和食用魔芋。中国卫生部于1998年2月16日卫监发[1998]第9号文件正式将魔芋列入作为普通食品管理的食品新资源名单。在欧美国家除植物园作为标本外，既不栽培，也不食用。直到20世纪90年代才接纳魔芋葡甘取糖的粗制品魔芋精粉作为添加剂，并由官方公布。美国是在19 97年由美国食品与药品管理局（FDA）批准作为食品添加剂，刊登于美国食品添加剂规范（FCC）第4版，所订理化指标比我国的标准宽松很多。欧盟是在1 998年11月4日官方正式公报，编号L295127，E-425，批准/注册用于食品中。由于魔芋葡甘聚糖具有许多优良特性，作为食品、饮料添加剂的用途极广泛。

（一）在肉制品如火腿肠、午餐肉、鸡丸、鱼丸中添加，起到粘结、爽口和增加体积的作用。

（二）在乳制品如果奶、发酵酸奶、勾兑酸奶、炼乳、摇摇奶、AD钙奶、直酸

凝乳型酸奶等产品中起到稳定剂作用。特别是直酸凝乳型酸奶的制成，彻底冲破蛋白饮料不能直接酸化的禁区，且进入工业化生产，还延长保质期，在室温下瓶装能保存3个月，易拉罐装12个月不凝聚，不澄清、不分层。添加量约0.30-0.35%。酸度控制在≤0.35%则口感最佳。使用方法是将魔芋胶粉末和10倍重量的砂糖混匀，在水温不高于40℃的搅拌条件下徐徐加入化糖锅内，升温至80℃时，待其全溶后即可加入奶粉、糖、品质改良剂和调味剂。升温至沸腾，降温，过滤，高压均质。

（三）在豆制品如特种豆腐、豆花、豆奶、果味豆奶、果蔬汁豆奶等中起到稳定剂的优良作用并延长保存期，易拉罐装12个月内不油析、不凝聚、不漂浮、不沉淀。用量约为0.15-0.25%。工艺最佳PH值6.8-7.0，其口感最佳，豆香味更突出。使用方法与（二）法同，都须注意蛋白质在受热过程中必须有魔芋胶稳定剂参与。包装时必须充分抽气，严防褐变。

（四）在饮料如杏仁奶、椰奶、花生奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥等中起到增稠持水和稳定剂作用，延长保持期。用量为0.15-0. 4%，PH值6.5时风味最佳。使用方法如前法。法意杏仁不能用盐水处理过的，花生仁的焙烤温度约170℃-190℃，时间约1分钟，达熟而不焦、脆而不黄，红衣易去为要求。

（五）在冷食如冰淇淋、雪糕、冰棍、冰霜、冰片、两吃冰、咬嚼冰等中起到优良稳定剂作用，防止产生冰晶。

（六）在糖果如各种软糖、牛皮糖、水晶糖等中起到凝胶和增进口感的作用。（七）薄膜制品如可食性包装材料，纸质食品、拉拉宽食品、拉拉长食品等是利用魔芋葡甘聚糖的成膜性而制成。

（八）在面条、卦面、方便面、粉皮、粉条、沙河粉、米粉、粉皮、面片、馒头、包子、饺子、面包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇饼及其它糕点中起到粘结、保水、增加筋力、保持品质的优良作用。面条、粉条等添加魔芋后口感细滑，不断节，回锅不泥，面包、馒头等货架时间延长。中国的小麦一般不是适作面包的专用小麦品种，因此更必须加入魔芋粉。添加魔芋精粉的量为面粉或米粉的0.5%左右。若为魔芋微粉（120目）可直接加于面粉或米粉，混匀后直接和水，若为魔芋精粉（60目-120目）应先用水糊化2小时后才和面粉。魔芋粉用量过少，效果减弱，但若用量过大，因葡甘聚糖吸水可达100倍，会使面包、面条等膨大过度，虽有饱腹感，但不经久，这对糖尿病人减少能量摄入量是非常好的辅助治疗食品。

魔芋是山区作物，一般的生产环境良好，其空气、土壤和水质都基本没有污染，加工设备都是魔芋界按食品要求制造的专用设备，其产品都能达到绿色食品的要求，魔芋本身又具有医疗保健作用，因此魔芋产业被誉为21世纪的朝阳产业，在云南、贵州等省逐渐在代替烟叶产业。中国魔芋协会1997年成立以来，团结魔芋界同仁提高产品质量和拓宽用途来进一步开拓国内外市场，谋求产业的快速健康发展。目前魔芋行业内有些企业的魔芋精粉和纯化魔芋精粉和微粉以及

复配的各种专用添加剂，已达到国际高品质要求，可满足各行业使用要求。因此魔芋界希望能同食品、饮料、粮食加工业以及卫生、医疗等行业加强联合，也特别希望加强同烘焙及西餐业的企业联合，共同来开发利用我国这一优势资源。

魔芋的医疗保健作用

张茂玉

一、魔芋是传统的药物和食品

早在两千多年前，《神农本草经》中就首次将蒻头（魔芋）列为药物，后梁、宋、明、清各代古籍医著中都记载了魔芋的药物和保健作用。《本草纲目》和历代本草记载中记述：魔芋性寒、味辛、“块茎入药，有解毒、消肿、化痰、散结、行淤的等功能”。常用作治疗咳嗽、疝气、乳痛、瘰疬、烧伤等。久煎内服兼有健胃、猪消化的作用。“捣碎，以灰汁煮成饼，五味调食，主消渴”。日本作药用也有不少记载，但均在我国之后，如《宜禁本草》有“蒟蒻、辛、寒、有毒。捣碎，以灰汁煮成饼，五味调和而食，主消渴。生则戟人喉出血。主治痛肿风毒，抹敷肿处，可治肠风”。其中蒟蒻即魔芋。《倭汉三才图绘》描述“魔芋能清除腹中泥沙，对男子最有益，但不知其原理。还可治痨疾，但其他病人不可多食”。

魔芋是我国传统的植物性食品，早在中国六朝时代诗集《文选》中的《蜀都赋》就有记载，日本诗人源顺氏著作《和名类聚抄》（931-937）中引用，“蒟蒻，文选蜀都赋注云。蒟蒻，其根白，以灰汁煮即成冻，以苦洒淹食，蜀人珍之”。中国的魔芋传入日本，最初是作为一药用和零食点心，主要在僧侣之间使用，是一种珍贵礼品。直至镰仓之后，开始普及成为常用食品。

二、魔芋的保健作用

从营养角度看，魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品，高膳食纤维才是它有效的营养成分。魔芋精粉是魔芋球茎经物理方法加工获得的，是有效营养成分的浓缩品，其中主要的有效成分是葡甘露聚糖，属可溶性半纤维素。魔芋的营养保健作用就是发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，如防治便秘、降血糖、降血脂、减肥等。魔芋的保健作用有以下五点, , ：

（一）预防和治疗便秘

慢性功能性（习惯性）便秘常见，英国调查显示，总人群中10%受此症困扰，发生率随年龄而增加，由年轻人群3%至老年人20%，其他发达国家相似。中国和发展中国家过去发病率不高，随饮食精化和年龄老化，便秘患者急剧增加，多数患者自服通便药或塞肛通便药，仅少数人就诊。因急性疾病（如脑血管意外，心、肺、肾功能衰竭等）卧床病人多有便秘，保持大便通畅是必要的治疗措施。

预防便秘主要是饮食中增加膳食纤维的含量，食物中粗粮、蔬菜水果和魔芋精粉制品是膳食纤维的丰富来源。膳食纤维吸收水分，增加粪便体积，改善肠道菌相；肠内细菌酵解膳食纤维，产生低级脂肪酸，刺激肠蠕动，这些都有利于排便。对于便秘患者来说，目前临床使用的泻药包括五大类，即润滑性类、缓解性类、盐类、动力药和容积性类，前四类药物使用上需注意一些事项，而容积性类是纤维制剂，仅通过增加粪便容积，产生近似自然排便的效果，但其起效较慢，是慢性习惯性便秘理想的药物。

国内外研究已充分证实魔芋和多种膳食纤维对防治便秘的有效作用。

华西医科大学张茂玉等研究表明，便秘者食用魔芋能增加每日粪湿重（相当于1克魔芋精粉增重11.4克）和粪便含水量；能缩短食物在肠道运转的时间和平均一次排便时间；能增加双歧杆菌数。

（二）调节脂质代谢

冠心病已成为人类主要死因之一。脂质代谢紊乱无疑可加速动脉粥样硬化的进程。大量流行病学调查及实验研究证实，血浆胆固醇水平与动脉粥样硬化和冠心病的发病率密切相关。美国调查显示，超过半数中老年血胆固醇增加，构成冠心病高危因素，如胆固醇水平降低1%，冠心病危险性则降低2%。可溶性膳食纤维通过与肠内胆酸结合，增加胆酸排泄，使体内胆酸合成增加，从而降低血胆固醇水平，还可减少其胆道排泄师积聚形成胆石和胆酸代谢产物的可能致癌作用。

血浆脂质一般测定胆固醇和甘油三酯，不同种类的膳食纤维，降血脂各有差异。60年代We lls通过小鼠血胆固醇浓度升高25%，如同时在饲料中加果胶和树胶等可溶性纤维，血胆固醇浓度只上升11%，而加粗纤维的对照组，则无降血脂效果。国内外均已报道，魔芋有显著的降血脂效果，即可降低血胆固醇水平，也可降低甘油三酯水平，且已证实，当血脂达正常水平时不持续下降，起到调节脂质代谢，预防高脂血症的作用。

华西医科大学营养与食品卫生学教研室研究魔芋精粉降血脂效果，结果与上述相似（见下表）。

实验前后血清脂质浓度（M±SD)

研究还表明，魔芋精粉对高脂血症患者降血脂效果显著，而对血脂水平在危险临界值者，基本维持原有水平，起到预防高血脂的作用。

魔芋食品对血清胆固醇浓度不同者的效应（M±SD)*

*血清不同浓度者的比较，P<0.01。

魔芋食品对血清甘油三酯浓度不同者的效应（M±SD)*

*血清不同浓度者比较，P<0.01

可溶性纤维调节脂代谢的可能机理，除增加胆酸排泄外，还有减少脂肪和能量摄入、减少脂肪和胆固醇吸收等原因。

（三）改善糖代谢控制饮食是糖尿病治疗的重要措施，膳食纤维不被消化吸收，不含热量，又有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，是糖尿病良好的辅助药物。研究表明，可溶性纤维有显著改善糖代谢的作用，而不溶性纤维则无明显作用。华西医科大学黄承钰等研究魔芋精粉对糖尿病患者血糖的影响，结果表明，魔芋精粉有奖血糖效果，对重者的降糖效果优于轻者，并且对降低餐后血糖和对降低空腹血糖更有效。

食用魔芋精粉后受试者血糖的变化

试验末三组对象血糖下降值（mg%)的比较

(四）减肥作用美国Walsh用双盲法肯定了魔芋的减肥作用，华西医科大学研究结果对这一作用进一步证实，食用魔芋精粉30天，体重下降率为78.4%，下降幅度为0.5--4.7公斤，个体差异较大。膳食纤维在胃内的充盈作用，增加了饱腹感，同时可以减少产热营养素的吸收。膳食中增加一定量的魔芋或其他可溶性纤维，可达到预防肥胖和缓慢减肥的目的。目前已有加魔芋精粉或其他可溶性纤维的减肥食品或保健食品面市。

（五）其他作用文献报道，有不少非淀粉多糖有调节机体免疫功能的作用，能增强非特异性免疫，细胞免疫、体液免疫功能中的一个或几个方面。初步研究表明，魔芋精粉能提高正常小鼠和免疫抑制状态小鼠的特异性和非特异性免疫功能，具有免疫调节活性。

流行冰雪调查和部分实验研究表明，膳食纤维对预防结肠癌、乳腺癌等有一定作用，也有报道魔芋精粉对小鼠肺癌有预防作用。可能是可溶性纤维大量吸水稀释了肠道致癌物和前致癌物的浓度，并加速它们排出体外；影响肠道菌相变化，厌氧菌增加，厌氧菌中的双歧干菌，有抗癌作用，加速可疑致癌物胆汁酸的代谢产物的排泄。

三、魔芋在营养保健及医疗方面的应用

魔芋的用途非常广泛，主要是食用、医用和工业上的应用，还有飞粉的综合利用。从营养保健和医疗角度看，魔芋应用于三个方面：

1.作为食品的主要原料或添加剂随着魔芋食品科学技术的发展和对魔芋认识的提高，魔

芋精粉作为食用的重要原料或添加剂，制成各种食品、饮料、果冻、果汁的系列产品越来越多。

2.作为保健食品可开发为特定人群具有特定保健功能的保健食品。

3.制成药物国内外已有可溶性纤维制成容积性类药治疗便秘。用可溶性纤维为药物防治高

血脂症和冠心病、糖尿病、肥胖病是目前研究的热门。

魔芋降血脂、降血糖、减肥、通便等作用，与其有效成分葡甘聚糖含量有密切关系，故以上三种用途使用的魔芋精粉，都必须保证魔芋精粉的质量和葡甘聚糖的含量和质量，才能真正起到应用的效用。