水质对烘焙糕点食品品质的影响
水质对烘焙糕点食品品质的影响（文/杜德春烘焙技术）
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前言：很多人都知道水质对泡茶或酿酒、以及制造矿泉水的重要性；对于烘焙制品的原辅料、很对人关注就是面粉、白糖、鸡蛋等主要元素；其实水对于糕点产品的口味、组织结构、色泽、风味、防腐效果等同样起到很重要的作用。我国乃至全世界，每一个地区的水质-如PH值、软硬度、矿物质含量等含量都不一样，所以需要我们了解水质的一些核心概念。
（一）水在烘焙食品中的作用
水在焙烤食品主要作用有以下几个方面：
（1）水化作用。使面粉中的蛋白质吸水、涨润形成面筋网络，构成制品的骨架；使淀粉吸水糊化，形成具有加工性能的面团。
（2）调节和控制面团的粘稠度
（3）溶解干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团或面糊
（4）调节和控制面团温度
（5）水可以促进酵母的生长及酶的水解作用。一切生化反应均需水作反应介质，一切生物活动均需在谁溶液中进行
（6）作为烘焙、蒸制的传热介质
（7）制品中保持一定的含水量可使其柔软湿润，延长制品的保鲜期
（二）水质对面团和面包制品等品质的的影响
1.水质对面团发酵和面包品质影响很大。水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另方面可增强面筋韧性，但矿物质过多的硬水，导致面筋韧性太强，反而抑制发酵，与添加过多的面团改良剂现象相似。
（1）硬水。水质硬度太高，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。遇到硬水，可采用煮沸等方法降低其硬度。在工艺上可采用增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等
（2）软水。水质太软则易使面筋过度软化，面团黏度大，吸水率下降，虽然面团内的产气量正常，但持气性却下降，面团不易发起，易塌陷，体积小，出品率下降。影响效益。改良软水的方法主要是添加面团改良剂（酵母食物），这种添加剂中含有一定量的各种矿物质，如碳酸钙、硫酸钙等盐钙，是水质达到一定的硬度。
（3）酸性水。水的pH呈微酸性，有助酵母的发酵作用。但若酸性过大，则会使发酵速度太快，并软化面筋，导致面团的持气性差，面包酸味重，口感不佳，品质差。酸性水可用碱来中和。
（4）碱性水。水中生物碱性物质会中和面团的酸度，得不到面团需要的PH,抑制了酶的活性，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软。如果碱性过大，还会溶解部分面筋，使面筋发软，使面团缺乏弹性，降低了面团的持水性，面包制品颜色发黄，内部组织不均匀，并有不愉快的味道。碱性水可通过加入少量的酸来中和碱性物质，或增减酵母用量。
后记：如果在做长线产品中的蛋糕、面包、酥饼、麻花、饼子、混糖饼、月饼、锅盔、绿豆饼、绿豆糕、绿豆酥、蛋卷、铜锣烧、软香酥等烘焙制品；水质的各项指标必须复合生产要求才能解决保质期长的一项关键因素。“杜德春烘焙技术”从2011年和香港金科伟业公司合作、在食品加工者自来水设置上添加“金科沃特008高磁化水转化机器”成功地解决了产品水质的问题；这款凝结了中国22位水专家的高度功能转化器，可以安装在井水、自来水设置就可以非常好的解决水质要求问题，而不受地域地区的限制。
焙烤食品概述及其加工原辅料
第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：
影响蛋糕品质的因素 论文分析
影响蛋糕品质的因素 摘要 本论文的目的是研究几大类因素对蛋糕品质的影响。其主要影响蛋糕品质的因素可归结为四大类。即：（1）原材料对蛋糕品质的影响（2）添加剂对蛋糕品质的影响（3）加工过程对蛋糕品质的影响（4）包装对蛋糕品质的影响。 通过这几大类制作蛋糕的关键因素，使我们了解每一个制作细节的重要性，从而生产出品质更高的蛋糕。 关键词：温度，添加剂，时间，水分
目录 第一章前言 1.1蛋糕的概述 (4) 1.2蛋糕的分类及特点 (4) 1.3蛋糕的工艺流程 (5) 第二章原材料对蛋糕品质的影响 2.1原材料的选材对蛋糕品质的影响 (7) 2.2原材料的卫生情况对蛋糕品质的影响 (8) 2.3原材料的用量对蛋糕品质的影响 (8) 第三章添加剂对蛋糕品质的影响 3.1蛋糕油 (10) 3.2化学膨松剂 (10) 3.3塔塔粉 (11) 第四章加工过程对蛋糕品质的影响 4.1人员操作和加工环境 (12) 4.2加工温度及加工时间 (12) 第五章包装对蛋糕品质的影响 5.1包装环境 (14) 5.2包装材料 (14) 第六章蛋糕行业的发展前景及发展趋势 (15) 第七章结论 (16) 参考文献 (17) 致谢 (18)
第一章前言 1.1蛋糕的概述 蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。 蛋糕是糕点类主要品种之一，它具有营养丰富，质地软，蓬松，风味佳，使用方便等特点。 1.2蛋糕的分类及特点 蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。 海绵蛋糕：是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。 戚风蛋糕：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。 天使蛋糕：也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。 重油蛋糕：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。 奶酪蛋糕：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪。奶酪蛋糕
泡茶水质的选择
泡茶水质的选择 水质能直接影响茶汤的品质，古人曾云“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。水质对茶汤的滋味非常重要，色香倒还在其次了。用稍差的水，即使冲泡乌龙茶，亦觉不堪一饮。我国人民对沏茶用水一向很讲究。 泉水甘洌，质清味美，用泉水泡茶，常为人们所津津乐道。这是因为，泉水涌出地面之前为地下水，汩汩清泉经过地层沙粒的层层过滤，清澈如镜；涂涂泉水沿溪涧流淌时，裸露在地面上，吸收了空气中足量的氧气；并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素，具有矿泉水的营养成分。 饮茶的用水以泉水为上，自古以来就有很多论述。陆羽在《茶经》中层说：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，捡乳泉、石池、漫流者上。”明代《茶笺》一书认为：“山泉为上，江水次之，如用井水，必取多波者为佳（即深井）。”泉是地下水的天然露头，在我国，许多地方都有泉的踪迹。据估计，全国泉眼的总数，共有十几万之多。其中以水质好、水质大等原因而著称于世的所谓“名泉”也有上百处。我国的五大名泉：江苏镇江的冷泉、无锡惠山的惠山泉、苏州虎丘的观音泉和杭州的虎跑泉，都是沏茶的优质泉水。游过西湖的人，都爱到西湖虎跑泉去享受一下龙井茶的美味。 虎跑泉位于杭州西子湖畔的虎跑山虎跑寺中，坐落在滴翠崖前。传说唐代元和年间，性空和尚来到杭州，见到此处风景优美秀丽，便想在此处建座寺庙，可是却苦于缺少水源。后来承仙人托梦：“南岳有个童子泉，当遣二虎前来。”一日，果然跑来两纸老虎，刨地为泉.惠山泉原名漪澜泉，又名惠泉，在无锡惠山第一峰白石坞下的寄畅园内，为唐代大历末年无锡令敬澄开凿。在西域僧惠照曾在附近居住，故山名惠山，泉叫惠山泉。泉池旁的大三石上，镌刻着“天下第二泉”五个大字，是由元代书法家赵孟府书写的，至今历历在目。人们如此喜爱惠泉水，是因为惠山泉的水质特好。这是由于当地层多乌桐砂岩，地下水从地层中涌出地面时，水中杂质已在砂岩中滤去。相传唐朝宰相李德裕特别爱饮惠泉水，曾派人用坛封装，驰马传送，从镇江运到陕西，全程几千里。唐代诗人皮日休，用杨贵妃骚递荔枝的故事，做诗相讥，诗曰：“丞相常思煮苟茗时，群侯催发嫌迟；吴国去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝。”陆羽和刘伯当评观音泉为“第三泉”。观音泉在苏州虎丘三石观音殿后，泉水甘洌，质清味美。泉井所在的小院，花艳竹翠绿，清幽雅静。小院圆门之上刻有“第三泉”三个大字，为虎丘胜景之一。 宋代诗人曾巩有诗，称赞趵突泉水味美。诗曰：“滋荣冬茹常早，润泽春荣味更真。”趵突泉在济南旧城西南角。泉的西南侧有一玲珑精巧的小亭，名曰：“观澜亭”。旧时凭栏俯视，可见泉水怒涌，蔚为壮观。 中冷泉、惠山泉、观音泉、虎跑泉和趵突泉，历史悠久，驰名中外，称为我国五大名泉。对于“天下第一泉”，古人各有己见，并未取得一致。除镇江中冷泉为天下第一泉外，还有庐山谷帘泉、北京的玉泉。谷帘泉在庐山汉阳峰康王谷中。张又新《煮茶水记》一书认为谷帘泉为第一。宋《谷帘泉序》中，认为该泉水“其味不败，取茶煮之，浮云散雪之状，与井泉绝殊。”玉泉在北京郊玉泉山上，泉水出自山间石隙，艳阳光照，水卷银花，宛如玉虹，因此有“玉泉垂虹”之称。相传清朝乾隆皇帝曾经特制一个小银斗，根据水的轻重，评比全国名泉。结果以北京玉泉为第一，镇江中冷泉、无锡的惠泉、杭州的虎跑泉次之。但有些泉水如硫磺矿泉则不宜用于泡茶。 泉水泡茶最佳，江河水又何尝不美。大诗人白居易曾写诗曾赞赏江水煮茶，诗曰：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”。宋代杨万里写有“舟泊吴江”一诗：“江湖便是老生涯，佳处休妨且泊家，汲吸淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。”这首诗描写了船家用江水泡茶的乐趣。 江河之水，近市镇宜受污染，最好到远离市镇的地方汲取净水。古入深知此理，“远于
烘焙行业分析报告
烘焙行业分析报告 烘焙食品是以面粉和酵母为基本原料，添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品包括：面包、蛋糕、饼干月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。 一、行业现状 1、市场容量 （1）国际：烘焙食品在欧美国家早已成为人们生活的必需品。作为主食，面包和饼干等烘焙产品在西方家庭的三餐中占据着主要地位，近年来，随着经济全球化的发展，居民生活水平的提高，其对食品的质量和口味也提出了更高的要求，为了满足消费者的各种需求，烘焙食品的品种也呈现出多样化的趋势，烘焙行业在各国快速发展，在数量、质量、生产工艺和技术等方面均不断提高，市场规模总体呈扩大趋势。 （2）国内：在亚洲的各个国家和地区，烘焙行业发展时间虽短，但是近年来消费者对烘焙食品的认知度不断提升。随着技术的不断革新、工艺流程的不断完善，烘焙食品以其品种丰富、口味大众、用途多样、携带方便的众多特点受到越来越多消费者的喜爱，据统计，2013 年，日本烘焙食品人均年消费量增至22 公斤，韩国人均年消费量增至5.9 公斤，台湾地区人均年消费量增至5.5 公斤，而我国大陆地区人均年消费量也增至5.4 公斤。从一、二线城市居民逐渐向三、
四线城市以及农村市场渗透，受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。 （3）存在问题： ①市场零散：尽管烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者，但目前仍多局限于区域市场，真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。比如，好利来和克里斯汀的年销售额虽然在20亿元左右，但好利来在华南市场缺失，克里斯汀则在北方难寻踪迹。烘焙行业到目前为止，时钟没有出现在全国市场占有绝对优势的全国领军型品牌。品牌杂乱，市场鱼龙混杂，充斥着众多小品牌。即便有几个在国内稍有名气的品牌，也只是在国内部分地区成为老百姓的首选品牌，销售额也仅占国内市场的百分之零点几。这也影响了整个行业的健康发展。 ②低层次竞争：因为市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。所以，品牌间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格竞争等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。此外，与烘焙业的繁荣景象相比，国内烘焙业的滞后营销模式制约了烘焙业向更高层面的发展。千篇一律，单一的产品销售和营销模式，落后的技术成为国内烘焙业发展的瓶颈。 2、品牌集中度 （1）品牌情况
焙烤食品厂良好操作规范GMP.doc
焙烤食品厂良好操作规范（GMP） 1. 范围 本GMP规定了我公司在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理均应达到的标准、良好条件或要求。 本规范适用于我公司的面包、蛋糕等焙烤食品的生产。 2．引用标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 14881食品企业通用卫生规范 3.定义 3.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊配料做成一定形状、烘焙、冷却、包装等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。 3.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而成的食品. 3.2 原辅料：分为原料和辅料两大类,原料指在生产加工焙烤制品的过程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料。 3.3 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 3.4 包装材料：指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装包括焙烤制品的相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等，包括内包装及外包装材料。 3.5生产间:指进行原料的配制、成型到烘烤的加工场地。 3.6调理间：指进行焙烤成品在加工的专用场地。 4.厂区环境 4.1厂区周围没有可能污染食品的不良环境，无兼营生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
4.2 厂区周围环境保持清洁和绿化。道路铺设混凝土路面，路面平坦、无积水、有良好的排水系统等卫生设施，厂区卫生设专人负责。 4.3 厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其它影响卫生的设施。 4.4 厂区内禁止饲养动物。 4.5 生产区与职工生活区分开。 4.6 生产区域清扫的杂物和垃圾放入远离车间的指定位置收杂桶里，并及时清理出厂。 5 厂房及车间布局 5.1厂房配置与空间 5.1.1厂房面积与生产能力相适应，能满足各种生产设备的安置及各种原辅料储存。 5.1.2生产车间按工艺流程需要及卫生要求合理布局。 5.1.3厂房中设置原辅材料仓库、配料室、生产间、成品仓库、更衣室、检验室、厕所、办公室，并予以标示。各生产场所均有足够的空间，满足生产要求。 5.1.5公司设立检验室，有安置各种检验仪器的空间，具备相应的检验功能。 5.2各生产场所根据清洁要求程度，分为一般作业区，准清洁作业区，清洁作业区等（如表1）。各区之间均按清洁度的需要适当分隔，以防污染。 表1：焙烤类食品工厂各生产车间的清洁度区分
蛋糕的生产和质量管理
蛋糕的生产和质量管理 蛋糕是一种松软可口的高蛋白质食品，其制作原理是利用蛋清的分子胶体状特性，经高速搅拌充入大量的空气气泡，在烘烤加热时气泡受热膨胀达到松发，并形成多孔状态的类似海绵体的蛋糕。蛋糕按品种可分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕。按蛋糕面糊可分为天使蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕和油性蛋糕。本工艺着重对蛋糕生产过程中的质量控制进行讨论，为同业人员提供一些实际制作经验和依据参考。 第一章乳沫类蛋糕 乳沫类蛋糕依据配方中蛋白和全蛋的不同的用量和工艺性质，可分为天使蛋糕（蛋白类）和海绵蛋糕（全蛋类）。 第一节天使蛋糕 一、原材料选用 1、面粉——面粉是构成天使蛋糕的主要原料。天使蛋糕的配方一般偏重于韧性，所以面粉的选用尽可能采用低筋面粉。最理想的低筋面粉应经过氯气漂白，PH值在5.2左右。若无法采购到经氯化漂白的面粉，可酌量在普通的低筋面粉内掺加部分玉米淀粉，以降低面粉的韧性，使蛋糕更为松软和庞大，玉米淀粉的掺用量以不超过面粉的20%为度。 2、塔塔粉——塔塔粉是一种酸性盐。它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白的碱性，使蛋糕更为洁白。因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料。一只刚生下来的鸡蛋蛋白PH值在7.6左右，储藏后蛋白释放出二氧化碳PH值升到9-9.5，以如此高碱性的蛋白来做蛋糕，烘烤后的蛋糕颜色呈乳黄色，且有浓重的碱性，难以被人接受，故要在配方中使用塔塔粉来降低蛋白的碱性。 塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性。因在搅拌时保留了较多的空气，使蛋糕烘烤后体积松软庞大，组织细腻而有弹性。 第三个功能是使天使蛋糕内部组织洁白，光泽细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色由黄变白。 3、蛋白——蛋白是天使蛋糕配方内最重要和最基本的原料。因蛋白中含有两种的蛋白质。一种为球蛋白，其主要功用是降低表面张力，增加蛋白的粘度。搅拌时可将打入的空气形成气泡，气泡愈多，表面积增加也就愈多。另一种为粘液蛋白，主要功用是使已形成的泡沫凝固成薄膜。 蛋白经搅拌后受机械作用，一面因球蛋白不断增加气泡，一面由粘液蛋白将气泡凝固产生强韧的薄膜，使气泡中的空气不至于外泄。 在使用蛋白时应特别注意保证这两种主要蛋白质的最佳状态。从鸡蛋中分取蛋白时，须注意盛装蛋白的容器和双手都应保持清洁，绝对不可有油渍留在容器或手指中，即使微量的油脂也会破坏球蛋白和粘液蛋白的作用，使蛋白失去应有的粘性和凝固性。 另要应注意蛋白的新鲜度。陈腐的蛋白胶粘性较差，搅拌时将无法保存打入的空气，影响蛋糕的膨大。 第三应注意蛋白的温度。蛋白在17-22℃的温度下，其胶粘性可维持在最佳状态。温度过高，胶粘性差，无法保留打入的空气。相反，温度过低，蛋白的胶性太浓，拌时不易空气的拌入。在夏天或隆冬时节，应先将蛋白盛放于冰箱中冷却，或是放入双重锅在热水中加温，务必达到17-20℃，这样才能得到良好的效果。 第四，在分蛋白的过程中应特别小心不要将蛋黄弄碎，尤其在夏天的时候，最好先将蛋放在冰箱内冷却1-2小时后再分蛋白，这样将较为容易。蛋黄质地非常柔软，稍不慎就会破裂。因蛋黄中含有油的成分，破裂的蛋黄会污染蛋白，破坏蛋白的胶粘性，影响蛋糕的膨大。 4、盐——盐可增强天使蛋糕蛋白的韧性，增加蛋糕的白度和香味，降低蛋糕的甜度。在选用时应用颗粒较细的精白盐，粗盐则不适宜。
焙烤重点总结
焙烤食品：指以谷物为主原料,采用焙烤加工工艺定型和熟制的一类食品。 淀粉的老化：含淀粉的粮食经加工时，先要将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，α淀粉逐渐β化，这种现象称为淀粉的老化 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或天然物质。 面团调制：面团调制又称和面、调粉、搅拌、捏合，就是将处理过的原辅材料按照配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工的具有一定特性的面团。 面包：面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，再经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等工序加工而成的组织松软的方便食品。 蛋糕：蛋糕是以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料，添加蛋糕油和水，经过高速搅打、充气膨胀、调和成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸制而成的松软的熟制品。 饼干：以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料、多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品。 方便面：方便面是以面粉为主要原料，经过和面、熟化、复合压延、切条折花得到生面条、再经过90℃左右的隧道蒸汽机，使其充分糊化，然后用油炸或热风干燥脱水，经冷却后包装得到的一种主食方便食品。 特鲜味精：也称强力味精，就是在味精中掺入5～10％的5′—肌苷酸和5′—鸟苷酸，这样可把味精的鲜度提高几十倍。 1、月饼中加入枧水的作用？ ○1中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感； ○2使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色； ○3枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 2、淀粉在焙烤中的作用？ ①淀粉与面筋组成一个完整的面团。湿面筋网状结构中含有淀粉，淀粉中含有面筋，互相交织成一个立体结构的面团。 ②淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。面粉中含面筋多时，可添加淀粉，降低面筋的百分比，冲淡面筋的浓度。 ③淀粉可为酵母的呼吸和发酵提供碳素源。淀粉属碳水化合物，在淀粉酶的作用下，可分解成单糖，供酵母繁殖生长，促进其发酵。 ④淀粉为食品提供一定的色、香、味。淀粉在糊化和分解过程中，放出葡萄糖，和糊精等，会在焙烤过程中产生特有的风味。 ⑤淀粉具有糊化作用，可使面团的粘性提高，使产品的表面光滑、美观。 3、灰分对焙烤工艺的影响？ ○1灰分含量高时，则面粉质量较次；但出粉率较高； ○2灰分含量高时，面团贮气性差，不利于面团的胀发； ○3灰分含量高时，面粉和饼干的耐藏性差； ○4灰分含量高时，矿物质含量较高，营养好； ○5灰分含量高时，制品品感粗，颜色黑。 4、纤维素对焙烤工艺的影响？ ○1纤维素不溶于水化学性质稳定，不被人体所吸收； ○2纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病； ○3纤维素含量多时，面粉的粉色差，制品变黑，筋力变差，口感粗糙。 ○4纤维素一般含量较低，对制品影响不大 5、糖在焙烤中的作用？ ○1糖能给食品带来一定的甜味，还可增强食欲。 ○2糖可提高制品的色泽和香味。焙烤时，糖可产生焦糖化反应或美拉德反应，使制品表面产生金黄色或焦黄色，并产生一定的香味。 ○3糖可为酵母生长繁殖提供营养物质。酵母生长繁殖需要糖分，在发酵中后期，可由淀粉酶分解淀粉来供给葡萄糖，加快其发酵速度。 ○4糖可调节面团中面筋的胀润度。糖具有较强的吸水性，在面团中产生反水化作用，影响了面筋的吸水胀润，限制了面筋的大量形成，使总的吸水量减少。也就是说，面团中加糖多了后，面团的筋力会降低。 ○5糖可改善制品的组织状态和饼干的形态与口感。加入适量的糖，可限制面筋的胀润，使饼干的起发性增强，使制品的质地变得疏松，形态平整，口感也变得松脆。 ○6糖具有抗氧化作用。糖是一种抗氧剂，在饼干中延缓油脂的氧化作用，对油脂的稳定性起了保护作用，从而延长了饼干
我国焙烤食品行业现状与发展趋势讲课讲稿
我国焙烤食品行业现状与发展趋势
我国焙烤食品行业现状与发展趋势 1 前言 世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。 中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，尤其近几年来，外国企业来华投资猛增。但是，目前我国焙烤行业仍存在很多问题，如何针对目前的形式，采取相应措施来促进本行业的发展尤为重要。 2 我国焙烤食品的现状[1] 目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资，合资，国有，民营，私企等多种形式并存的经营体制。从目前看，国内市场大体可以说是三分天下，三资企业占领高档市场，国营企业居中档，乡镇企业，私营企业占领低档市场；从发展趋势看，还有逐步增强的势头，各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。随着中国经济的进一步发展，消费者对焙烤食品的需求也日益呈现出高品位，质量的要求，这对焙烤行业的企业提出了更高的要求。 现在我国的烘焙食品与世界其他国家比，还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还有大量工作要做。烘焙食品行业在中国的发展历史只有短短的几十年，但随着中国人民饮食习惯的变化和国际交往的增多，烘焙食品的生产有了新的发展，烘焙食品行业成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业。 中商情报网研究数据显示：2003-2008 年间，中国烘焙食品行业产值年均复合增长率 (CAGR) 为 29.3%，2008年烘焙食品行业达到778亿元的产业规模。
根据国家统计局统计，截至2009年底，我国焙烤食品行业规模以上企业（即全部国有和年产品销售收入500万元及以上的非国有工业企业）共1374家、实现年产品产量441.11万吨、当年价工业总产值1006.7亿元、当年价工业销售产值985.51亿元、年实现利润约为70.85亿元、利税约106.23亿元、产品出口交货值26.19亿元。随着烘焙产品在中国市场的健康增长，中商情报网预计到 2013 年烘焙食品行业将会达到 1300 亿元人民币的产业规模。 3 存在的问题[2] 3.1 产品种类缺乏多元化 现在的焙烤食品花色品种较少，大部分为传统工艺生产的传统产品，不能满足消费者多元化需求； 3.2 营养结构不够健康 目前市场上焙烤食品使用的原料多是高糖分、高脂肪、高胆固醇，不符合现代人追求健康的理念。 3.3 产品质量安全情况参差不齐 焙烤食品的质量状况：我国焙烤食品企业生产规模、技术等参差不齐。一部分食品企业加工技术和设备接近或达到国际领先水平。企业质量管理更加科学规范；另外有一部分企业生产规模小、企业职工人数少、技术力量薄弱，大多在城乡结合部和农村生产。而细菌总数超标、大肠菌群超标、霉菌计数超标、食品添加剂的超量和超范围使用、酸价和过氧化值指标超标等，这些质量问题严重影响食品安全，而且绝大部分出自小企业。 4 发展趋势
蛋糕的质量与常见问题分析
蛋糕的质量评价与常见生产问题分析 一、蛋糕成品的质量评价标准 1、色泽 标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。 2、外形 蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。 3、内部组织 组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。 4、口感 入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味（特殊风味除外），无异味。 5、卫生 成品内外无杂质，无污染，无病菌。 二、制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法 1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。 原因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。 解决办法： 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。 2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。 原因： 1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解； 2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足； 3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；4）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低； 5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。 解决办法： 1）、尽量使室温和材料温度达到合适度； 2）、配方要平衡和掌握好； 3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度； 4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。 3、蛋糕膨胀体积不够 原因： 1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多； 2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长； 5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降； 6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘； 7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。 解决办法： 1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡； 2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准； 3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止； 4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配； 5）、打发为止，不要长时间的搅拌； 6）、装盘份量不可太少，要按标准； 7）、进炉炉温要避免太高。 4、蛋糕表面出现斑点 原因：
焙烤论文
焙烤食品的发展史与发展趋势食品科学与工程082班何亮钧200810714217 摘要：焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经过焙烤工艺制作的一类方便食品。焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势。 English Summary：Baking flour, sugar, food is oil as the main raw material, through the production process of baking the convenient food. Baking food from the broad sense, referring to the flour and all kinds of food and semi-finished products with various accessories phase allocate, or directly after fermentation with high temperature baking, frying as coo ked method of a series of food, such as cookies, bread, cake, cookies, cakes, instant noodles, snack food, etc. Baking food from narrow sense speak, most baking food also belongs to the western pastry, such as co okies, bread, cake, small west point, etc. This paper first from the baked food industry of the history of, then reveals the trend of the developme nt of the industry. 关键词：焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性 一、焙烤食品发展史简介 焙烤食品的种类繁多，主要有面包、饼干、蛋糕、及糕点等。世界上每个国家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品。我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。 1.糕点与饼干制作 我国典型的焙烤产品是糕点。糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的食品。糕点制作历史悠久，我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。新中国成立后，新的原辅料的开发，制作设备的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代。 饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。它起源于19世纪30年代的英国。我国生产饼干起步较晚，生产技术比较落后，改革开放
水质对茶汤滋味的影响
好茶还须好水泡 水乃茶之母，茶离不开水。明代许次纾《茶疏》云：“精茗蕴香，借水而发，无水不可以论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔淡》中谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见，水质对茶汤品质的重要性。好茶还须好水泡，好茶与好水相互配合，相得益彰，相互辉映。 自古以来，泡茶用水一直是茶叶爱好者研究的课题和讨论的话题，专著很多，特别是明代田艺蘅的《煮泉小品》，从源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水等方面论述了水的好坏，哪些适宜泡茶，哪些不适宜。由于品茶的人社会角度不同，论水之人所处的地域不同，对水的品质评判、标准、说法也不尽相同。 集数家所言，古代泡茶用水的标准可归纳为五个方面： 一是水质要“清”。明代田艺蘅《煮泉小品》：“清，朗也，静也，澄水之貌。”无色透明，清澈可辨，是古人对泡茶用水的基本要求； 二是水源要“活”。唐代陆羽《茶经》说：“其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”宋代唐庚《斗茶记》云：“水不问江井，要之贵活。”南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》说：“茶非活水，则不能发其鲜馥。”说的是泡茶要用流动的新鲜活水； 三是水的质地要“轻”，与今天科学分析的软水、硬水有关。明代张源《茶录》和宋徽宗赵佶《大观茶论》都说泡茶的水要“轻”。清代《御制文初集》中记载了乾隆皇帝论泡茶用水：“水之德在于养人，其味贵甘，其质贵轻。然三者正相资，质轻者味必甘，饮之而蠲疴益寿。故辨水衡于其质轻重，分泉之高下焉。”把水质的“轻”提升为鉴评泡茶用水的最高标准； 四是水的滋味要“甘”。宋代蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘，能损茶味。”宋代王安石诗云：“水甘茶串香。”泡茶用的水入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的感觉，水甜而美，能助茶味； 五是水要寒“冽”。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“寒，冽也，冻也，覆冰之貌。泉不难以清，而难于寒。”唐代诗人白居易在诗中写道：“融雪煎香茗”，宋代丁渭在《煎茶》诗中写道：“痛惜藏书箧，坚留待雪天。”古人十分推崇冰雪煮茶，认为用寒冷的雪水、冰水煮茶，茶汤的滋味更好。 古人辨水的见解和经验，从今天的科学角度来分析，有一定的科学道理，但也存在片面性。 泡茶用水一般选用天然水，要符合国家饮用水的卫生标准。天然水按其来源可分为泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水和净化后的自来水。经现代科学研究表明，水的硬度影响水的PH值（酸碱度），而PH值又影响茶汤的色泽。当PH值大于5时，汤色加深；PH值达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而损失。水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度。软水中含其他溶质少，茶叶有效成分溶解度高，因此茶味浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成分溶解度低，故而茶味淡。所以，选择泡茶用水还必须了解水的硬度和茶汤品质的关系，以选择软水为宜。 运泉卖水泡好茶
焙烤食品的发展现状及趋势
焙烤食品的发展现状及趋势 系（院）： 园林食品加工系 专 业： 食品加工技术 _____________ 年级班级： 09级食品加工（4） 姓 名： 某 某 指导教师： ________________________ 毕业论文 学号:
目录 内容摘要 (1) 关键词 (1) 英文摘要 (1) 1. 焙烤食品的发展现状 (1) 1.1焙烤食品在国内的发展现状 (1) 1.2焙烤食品在国外的发展现状 (2) 1.3焙烤食品存在的问题 (4) 2. 焙烤食品的发展趋势 (4) 2.1焙烤食品在国内的发展趋势 (4) 2.2焙烤食品在国外的发展趋势 (5) 3. 参考文献 (7) 4. 致谢 (7)
焙烤制品的发展现状及前景 李龙 摘要：本文详细阐述了焙烤食品的发展现状及其发展前景，指出了它在以后人们的生活中占据着举足轻重的低位和影响。 关键词：焙烤食品发展现状发展前景营养价值影响 AbStraCt ThiS PaPer describes in detail the baked food developme nt and its PrOSPeCt Of developme nt, Poin ted out it in the later in the life of people OCCUPy ing the lower play a decisive role and in flue nce. Key Words : Baking food Development StatUS Development trend NUtritiVe value In flue nce 1 焙烤食品的发展现状 1.1焙烤食品在国内的发展现状 焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食 品，又称烘烤食品。 中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量 质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投 资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增强的势头。 2007年，国内烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势，企业规模扩大，在食品原辅料涨价的严峻时期，仍然保持了规模效益的提高；企业产品质量、卫生、安全状 况得到重大改善；随着烘焙企业对技术交流、技术创新概念的深入实践，烘焙产品更加多元 化，同时所带来的效益用于企业扩大再生产的投资比例也大幅度提高，既促进企业发展，又 有力的推动了行业的发展。 2007年1-12月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值18,559,946千元，比2006年同期增长了30.89% ；2007年1-12月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值41,230,660 千元，比2006年同期增长了35.44%。 2008年1-10月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值20,076,818千元，比2006年同期增长了36.70% ；2008年1-10月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值43,494,639千元，比2006年同期增长了40.14%。 近年来，随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全质量要求的不断提高，焙烤食品 企业所面临的压力也越来越大，生产厂家应积极申请QS认证，建立HACCP体系，科学合 理的使用食品添加剂，保证食品的质量安全。焙烤食品的另一个问题就是，2006年下半年 开始的面粉、油、糖等原料物价持续上涨，带动了焙烤食品的涨价，面对此类情况焙烤食品企业应变被动为主动，加快传统食品工业化的步伐，通过引进、消化、吸收、创新关键技术和设备，提高行业技术和设备水平，不断开发新产品，特别是高档、高附加值产品，消化原料上涨的压力。
焙烤食品加工工艺
焙烤食品加工技术 一概述 1焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 1. 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 2. 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 3. 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 4. 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 5. 所有焙烤制品均属固态食品。 2焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产 面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2 ）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （3）利用水分气化进行膨化的制品，指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。 二焙烤食品的原辅料及其加工特性 I面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此 要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一面粉的化学成分 1. 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的，75%。面粉中的碳水化合 物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约 占1/4，支链淀粉约占3 / 4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤 维素含量很少，仅有 0.1 %?0.2 %，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 2. 蛋白质 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食 品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的 焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，
养麦杂豆蛋糕的加工技术及影响其品质的因素的研究Microsoft Word 文档
华中农业大学 硕士学位论文 荞麦杂豆蛋糕的加工技术及影响其品质的因素的研究 姓名：惠丽娟 申请学位级别：硕士 专业：食品科学 指导教师：潘思轶 20080601 养麦杂豆蛋糕的加工技术及影响其品质的因素的研究 摘要 荞麦是粮食作物中营养最丰富的粮种之一，荞麦中除含有常规的营养成分 外，还富含黄酮类、有机酸类及镁、硒等微量元素。红小豆、绿豆也是具有丰富营养和独特保健功能的豆类食品原料。养麦、红小豆、绿豆是辽西小杂粮生产基地的主要栽培品种，但目前辽西地区对杂粮杂豆食品的产业化加工还有待于进一步开发。本论文以荞麦杂豆为研究素材，通过对其营养、功能成分评价，分析和讨论了荞麦、绿豆、红豆对新型杂粮蛋糕品质的影响，利用正交设计及感官评定优化了荞麦杂豆蛋糕的配方，并利用物性分析仪对不同原料的蛋糕产品进行了质构分析，考察了蛋糕复合添加剂的作用和可能作用机制。本课题充分考虑并利用了我国北方的粮食资源开发主食食品，具有较好的应用前景。 1．荞麦、杂豆的营养成分 采自辽西地区的荞麦籽粒与普通品种相比，具有粗蛋白和粗纤维含量略高， 而脂肪含量略低的营养特点。红小豆和绿豆籽粒脂肪含量较高，矿物质含量丰富，其中Fe、Ca、Mg的含量较高。 2。荞麦杂豆蛋糕的配方 通过试验得出荞麦杂豆蛋糕的配方为：荞麦粉与小麦粉混粉(荞麦粉：小麦 粉=2：8)lOOg，杂豆混粉(红小豆：绿豆=3：1)lOg，鸡蛋2009，白砂糖lOOg，水409，奶粉89，食盐lg，发粉29，油脂359。 3．影响蛋糕品质因素的分析 研究结果表明，加工荞麦杂豆蛋糕所用的各种原料对蛋糕的感官品质产生不 同的影响。其中，鸡蛋量、杂豆添加量、加水量及养麦和小麦粉的比例是影响成品品质的主要因素。鸡蛋量对蛋糕的质地结构影响最大，鸡蛋添加量越多，蛋糕的内部组织越细腻，口感就越好。杂豆量和鸡蛋量对蛋糕的香气与滋味有重要的影响，杂豆量太多，豆腥味太大，影响蛋糕的感官评价：杂豆量太少，蛋糕的营养价值不够丰富。加水量对蛋糕的外观影响最大，加水量过少会使蛋糕比容减少；加水量过多，又会引起蛋糕表面发皱，甚至塌陷。养麦粉与小麦粉的比例对蛋糕的口感影响最大，添加荞麦粉过多，口感欠佳；添加荞麦粉过少，会降低蛋糕的营养价值。 蛋糕的质构参数和感官品质有一定相关性。蛋糕的硬度及咀嚼性数值和蛋糕 品质呈负相关，弹性数值和蛋糕品质呈正相关。荞麦与小麦混合粉，杂豆混合粉，鸡蛋添加量，加水量，烘烤温度对蛋糕的质构参数都有很大影响。 4．复合添加剂的研究 茶多酚、蔗糖酯、黄原胶对蛋糕品质都有很好的作用，使用添加剂后，蛋糕 荞麦杂豆蛋糕的加工技术及影响其品质的因素的研究 的组织更加膨松，硬度大大降低。正交试验确定复合食品添加剂的配方为：茶多
评茶员复习纲要
评茶员复习纲要.txt我的优点是：我很帅；但是我的缺点是：我帅的不明显。什么是幸福？幸福就是猫吃鱼，狗吃肉，奥特曼打小怪兽！令堂可是令尊表姐？我是胖人，不是粗人。一.感官评茶基本知识 (一)感官评茶的完整慨念 感官评茶有叫茶叶感官检验.是由评茶员通过感官.即视觉.嗅觉.味觉.触觉,依据相关的法律法规和标准,按照规范程序和确定的方法,对茶样的各项因子进行审平.写出评语,同时平定分数,评语加评分,得出综合水平,从而比较正确地反映茶的品质特征,和在同类产品中比较其品质差异. 上述慨念可分解成如下慨念知识:1.茶叶感官检验 2.评茶员 3,感官 4,相关的法律法规5,标准 6,规范程序 7,确定方法 8,茶样 9,茶样分项 10,审评.下评语 11,分项打分 12,综合判定 13品质特征 14,同类产品比较出品质差异. (二)分解感官评茶的完整慨念 1,茶叶感官检验,简单慨念为:通过人的视觉.嗅觉.味觉.触觉器官,审评判定出茶叶质量情况. 茶叶检验分为:茶叶感官检验,茶叶理化检验两种.茶叶理化检验是通过仪器来检验,这两种检验各有各的用处,谁也代替不了谁.感官检验<感官评茶>的最大实用价值为"简便快速" 2,评茶员 评茶是法定的职业,评茶员是指按照<评茶员国家职业标准>,经过培训以及理论和技能考试,取得相应级别评茶员资格证的人员,评茶员共设5个等级,分别为:初级评茶员<国家职业资格五级>,中级评茶员<国家职业资格四级>高级评茶员<国家职业资格三级>评茶师<国家职业资格二级>高级评茶师<国家职业资格一级>. 比较一下:评茶,品质,喝茶,吃茶概念.评茶是职业,品茶是心理需要,喝或饮是生理,吃茶是习惯. 3.评茶感官:视觉.嗅觉.味觉.触觉. 评茶员的基本生理条件:视力正常,触觉.嗅觉正常,味觉正常等,特别掌握舌尖,舌根,舌心,舌侧分别对什么滋味敏感的训练. 4,相关的法律法规 质检部门依据的法律名称<可简称> 工商部门依据的法律名称<可简称>