生物工程技术在苹果酸-乳酸发酵中的应用
Ｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
２００２年第５期
Ｎｏ．５２００２Ｔｏｌ．１１３收稿日期：２００２－０５－２７
基金项目：宁夏自然科学青年基金资助项目（Ｎｏ．２０００１５）作者简介１９７１－男博士参编专著两部
苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用
苹果酸－乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用 苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。能够进行苹果酸－乳酸发酵的乳酸菌主要有乳酸菌、明串珠菌、片球菌和酒球菌等属的细菌。其中酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒中进行苹－乳发酵最主要的乳酸菌，该属细菌对酒精和低pH具有较高的耐受性。 苹果酸－乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法，可有效降低葡萄酒中的苹果酸。苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而苹－乳发酵可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。 我们有时无法理解的是为什么这一发酵过程会放缓、甚至停止。不完整的苹果酸－乳酸发酵酵可能延迟发酵，造成氧化，甚至产生令人讨厌的微生物。 因此，关于酵母菌株的挑选、以及对影响发酵过程主要因素的测试可以改进对苹果酸－乳酸发酵的控制。启动苹果酸－乳酸发酵的方式主要有两种：(1)非接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由葡萄酒中自然存在的苹果酸—乳酸菌群自发完成，但结果通常不够稳定、效率不高； (2)接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由接种经扩大培养的苹果酸—乳酸菌发酵剂完成。目前，接种发酵特性和酿酒适应性优良的乳酸茵已成为生产上启动苹果酸－乳酸发酵最普遍的方法。 发酵过程能否成功，受很多条件制约，主要因素如下： pH值： 一般说来，葡萄酒的pH值如果大于3.3引发的问题较少，若PH值低于此数，发酵过程可能遇阻。酒明串珠菌通常在葡萄酒pH低于3.5的条件下能表现出绝对优势，诸如乳酸菌、片球菌也能在此环境中存活、培育。 SO2浓度： 酒精发酵过程中，某些酵母菌株能产生亚硫酸盐，可能抑制苹果乳酸菌的发酵。葡萄浆中某些酵母菌株的出现可能绑定二氧化硫，决定产生游离态二氧化硫数量的数量。 在葡萄浆中加入二氧化硫可能延迟或阻止苹果酸－乳酸发酵过程。如果葡萄浆中游离态二氧化硫含量达到10毫克/升，就能抑制葡萄酒中苹果乳酸菌的繁殖。若想使苹果酸－乳酸发酵成功完成，建议将二氧化硫总浓度控制在50毫克/升一下。 酒精浓度： 酒精浓度过高会对乳酸菌的新陈代谢产生抑制作用，不同的菌株对酒精浓度的抗性不同。研究表明，酒精浓度如果保持5％－12％范围内，多数乳酸菌生长都不会受阻。在培养基中，可以容纳的酒精量主要由酵母菌株和温度、PH值以及培养基中氮的含量决定。高温
MLF 苹果酸-乳酸发酵 (MLF) 技术及中级酒庄概述
苹果酸－乳酸发酵 (MLF) 1、定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。使酸涩、粗糙柔软肥硕，提高酒的质量。 18世纪70年代，巴斯德首先发现。1914年，瑞士Muller－Thurgau等定名为苹果酸－乳酸发酵。现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理——要获得优质的干红葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和MLB分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物 2、MLF对葡萄酒质量的影响苹果酸-乳酸发酵对酒质的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。如果苹果酸-乳酸发酵进行的纯正，对提高酒质有重要意义，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏。1．降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸-乳酸发酵是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程。二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。通常，苹果酸-乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L。 3、风味修饰 苹果酸-乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。例如乳酸菌能分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物（乙偶姻、2,3-丁二醇）等风味物质。乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成；但超过了阈值，就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等异味。其中，双乙酰对葡萄酒的风味影响很大，当其含量小于4mg/L时对风味有修饰作用，而高浓度的双乙酰则表现出明显的奶油味。苹果酸-乳酸发酵后有些脂肪酸和酯的含量也发生变化，其中乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加 4．降低色度 在苹果酸-乳酸发酵过程中，由于葡萄酒总酸下降（1-3g），引起葡萄酒的pH上升（约0.3个单位），这导致葡萄酒的色密度（color intensity）由紫红向蓝色色调转变。此外，乳酸菌利用了与SO2结合的物质（α-酮戊二酸，丙酮酸等酮酸），释放出游离SO2，后者与花色苷结合，也能降低了酒的色密度，在有些情况下苹果酸-乳酸发酵后，色密度能下降30%左右。因此，苹果酸-乳酸发酵可以使葡萄酒的颜色变得老熟（张春晖等，1999）。 5．细菌可能引起的葡萄酒病害在含糖量很低的干红和一些干白葡萄酒中，苹果酸是最易被乳酸菌降解的物质，尤其是在pH较高（3.5-3.8）、温度较高（＞16℃）、SO2浓度过低或苹果酸-乳酸发酵完成后不立即采取终止措施，几乎所有的乳酸菌都可变为病原菌，从而引起葡萄酒病害。根据底物来源可将乳酸菌病害分为：酒石酸发酵病（或泛浑病）；甘油发酵（可能生成丙烯醛）病（或苦败病）；葡萄酒中糖的乳酸发酵（或乳酸性酸败）。
浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响
浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响 摘要：苹果酸—乳酸发酵是干红葡萄酒及高级白葡萄酒发酵必经程序，是葡萄酒生物降酸的主要方法，可降解双羧基酸的苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味稳定性。本文介绍了苹果酸—乳酸发酵的机理，引发苹果酸—乳酸发酵的微生物及其影响苹果酸—乳酸发酵的主要因素。 关键词：苹果酸-乳酸降酸干红 苹果酸—乳酸发酵时葡萄酒生产过程中一个非常重要的环节，尽管巴斯德在很早时就对它模糊的提及，还是德国人p.科利施在1889年首次确定了其生物学本质。目前已成为近年来主要的研究方向。苹果-酸乳酸发酵是指在葡萄酒发酵结束后，在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。使酸涩、粗糙的酒变的柔和圆润，经过苹果酸—乳酸发酵后的红葡萄酒，生物稳定性提高。苹果酸—乳酸发酵是优质干红葡萄酒酿造过程中不可缺少的二次发酵过程，在佐餐葡萄酒中，由于干红葡萄酒的低二氧化硫和低酸度，比干白葡萄酒更容易发生苹果酸乳酸发酵。 1、苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响 1.1 脱酸或降酸作用 与冷凉气候葡萄产区相比，炎热葡萄产区的葡萄酒具有较高的ph值和较低的酸度，降酸是不希望发生的事，而对于寒冷地区的葡萄酒来说苹果酸的含量很高，苹果酸—乳酸发酵以成为理想的生物降酸方法，故苹果酸—乳酸发酵能使苹果酸的滴定总酸下降，酸涩感降低，但过度降酸会使酒的风味变得过于平淡。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。通常，苹果酸—乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L，ph随之上升0.1-0.3。 1.2 增加葡萄酒的细菌学稳定性 苹果酸、酒石酸是葡萄酒中两个固定酸，一起构成了葡萄汁中90%的酸度。苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用（分解酒石酸菌很少见且仅存于ph大于4的葡萄酒中），一些细菌的苹果酸酶是由于苹果酸的存在而被诱导产生的，而在其他的细菌中它可能是合成型表达。一些细菌菌株只有在高含量的苹果酸存在的情况下才能诱导产生苹果酸酶，并进行苹果酸—乳酸发酵。利用这些细菌，低苹果酸含量的葡萄酒中就可能不会发生苹果酸—乳酸发酵。而苹果酸—乳酸发酵可使苹果酸分解，经抑菌、除菌等工序处理后，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而避免在储酒中和包装后可能引发的二次发酵。 1.3 改善口感和风味修饰 柔和的乳酸代替了酸味粗糙的苹果酸，酸涩粗糙风味变得柔和圆润。乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分和及和部分呈现香味物质的含量。这些物质的含量如果在一定的范围内，可以起到修饰葡萄酒风味的作用，产生令人愉快的黄油般的香气。但超过了这个范围，就可能使葡萄酒产生烂菜叶味等异味。 1.4 降低色度 在苹果酸—乳酸发酵过程中，由于葡萄酒总体酸度下降，引起葡萄酒的pH 值上升，这导致葡萄酒的颜色密度由紫红向蓝色调转变，使酒体颜色变浅。此外，乳酸菌利用了与SO2结合的物质（α-酮戊二酸，丙酮酸等酮酸），释放出游离二
苹果酸-乳酸菌发酵
苹果酸—乳酸菌发酵（Malolactic Fermentation, MLF） 二发、苹乳发酵原理 标签：杂谈分类：酿酒工艺另附技术工艺篇供参考：葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵技术工艺管理苹果酸-乳酸发酵Malolactic Fermentation,MLF)是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发酵使新(生)葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而变得柔软。经苹果酸-乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香加浓，获得柔软、有皮肉和肥硕等特点，质量提高。同时苹果酸-乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。因此，苹果酸-乳酸发酵是名符其实的生物降酸作用。 5.1简史和意义 第一个注意到这一发酵的是巴斯德，并且他把这一现象与在牛奶中观察到结果进行了比较。到了1914年，瑞士的两位葡萄酒工作者Muller-Thurgau 和Osterwalder 才将这一发酵定名为苹果酸-乳酸发酵。1945年以后，很多葡萄酒工作者和微生物学家对这一现象进行了深入的研究，取得了很大的进展，并导致HT5H 现代葡萄酒酿造基本原理HT 的产生(Peynaud ,1981 )。根据这一原理，HT5H 要获得优质红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸细菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其它葡萄酒成分；其次，应该尽快地使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌或乳酸细菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，HT 因为在这一时期中，乳酸细菌可能分解糖和其它葡萄酒成分，Peynaud 将这一时期称HT5H 危险期；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应该尽快地除去微生物。 5.2 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响受乳酸细菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。如果苹果酸-乳酸发酵进行得纯正，对提高酒质有重要意义，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏。 5.2.1 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸-乳酸发酵是乳酸细菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程。二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。通常，苹果酸-乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L。 5.2.2 增加细菌学稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。与酒石酸相比，苹果酸为生理代谢活跃物质，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造学上，被认为是一种起关键作用的酸。通常的化学降酸只能除去酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒口感的影响非常显著，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响。而葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解，苹果酸-乳酸发酵完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的再发酵。 5.2.3 风味修饰 苹果酸-乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。这是因为乳酸细菌能分解酒中的其他成分，生成乙酸、双乙酰、乙偶姻及其他C 4化合物；乳酸细菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其他有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的
苹果酸-乳酸发酵的生物转化(英文版翻译篇)
苹果酸-乳酸发酵的生物转化 目录 2.1 前言 2.2 酿酒过程中乳酸菌的生态发展 2.2.1 葡萄酒中的乳酸菌 2.2.2 酿酒中的发展 2.2.3 微生物的相互作用 2.3 葡萄酒乳酸菌的分离鉴定 2.3.1 传统方法 2.3.2 分子方法 2.4 葡萄酒中乳酸菌的相关代谢 2.4.1 碳水化合物代谢 2.4.2 有机酸代谢 2.4.3 酚类化合物代谢 2.4.4 苷水解代谢 2.4.5 氨基酸代谢 2.4.6 蛋白质和肽的破坏 2.5 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒感官特性的贡献 2.6 葡萄酒中苹果酸-乳酸发酵的发展新趋势 2.6.1 苹果酸-乳酸发酵剂的使用 2.6.2 接种/联合接种的时间 2.6.3 木桶/微氧技术中的苹果酸-乳酸发酵 2.7 乳酸菌引起的葡萄酒腐败 2.7.1 葡萄酒相关的感官特性的影响 2.7.2 葡萄酒相关卫生质量的影响 2.8 乳酸菌生长的管理办法 2.9 结论 参考文献
2.1 前言 葡萄酒中苹果酸-乳酸发酵（MLF）是由酶促使L-苹果酸转化为L-乳酸而定义的，是紧随酒精发酵的二次发酵过程，也会同时发酵。苹果酸转化为乳酸的反应不属于真正的发酵，而是酶反应，由达到对数期阶段的乳酸菌（LAB）进行。苹果酸-乳酸发酵主要是由酒球菌进行，因为发现该种具有耐低pH(<3.5) ，高酒精浓度（>10%）和高SO 含量（50mg/L）的能力。很多乳酸杆菌，明串珠菌和片 2 球菌的耐药菌株也能在葡萄酒中生长和对苹果酸-乳酸发酵有作用；特别是当葡萄酒的pH超过3.5。苹果酸-乳酸发酵的最大好处是在凉的气候下使葡萄酒产生脱羧，有助于风味及香气的复杂性和提高微生物稳定性。 不幸地是，不受控的苹果酸-乳酸发酵也会引起葡萄酒的腐败，导致风味下降，对人体健康有害，本章节对乳酸菌和苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒中的重要发展进行了详解 2.2 酿酒过程中乳酸菌的生态发展 2.2.1 葡萄酒中的乳酸菌 葡萄酒酿造是一个复杂的微生物进程，涉及到酵母菌和细菌。它们先天存在葡萄的皮中，并在酿酒过程中的桶，罐和设备中也有发现。大量的研究集中在对葡萄酒中乳酸菌的生态描述；对它在葡萄酒酿造过程中参与的反应及分布和在葡萄汁，葡萄酒和发酵过程中的次级代谢已有深入的研究。 来自葡萄，葡萄汁或葡萄酒的乳酸菌属于两个科，三个代表属。乳酸杆菌属于乳酸杆属，链球菌科属于酒球菌属和片球菌属。 2.2.1.1 乳杆菌 乳杆菌属是高度多样化的革兰氏阳性菌，微需氧细菌，细胞不可移动，有长杆，短杆，可呈现成对或成链的不同尺寸单个细胞。该属的细菌属于兼性厌氧菌，生长需要含有丰富发酵糖的培养基。 就其糖代谢，它们可以分为两组： ----严格的异型发酵 ----兼异型发酵 在异型代谢中葡萄糖转化为乳酸和其它化合物，如乙酸，乙醇和二氧化碳。还有第三种严格的同型乳酸发酵，从未在葡萄酒中发现。 乳杆菌的几个物种已经从葡萄和葡萄酒中广泛的分离出来，包括，短乳杆菌，布氏乳杆菌，干酪乳杆菌，副干酪乳杆菌，德氏乳杆菌，植氏乳杆菌，赖氏乳杆菌，希氏乳杆菌等。 2.2.1.2 片球菌 细胞不可移动，球形；这是唯一可以形成两个平面的乳酸菌，导致成对，四联球菌或团块球形细胞的形成。 这一属细菌属于兼性厌氧菌，生长需要含有丰富的生长因子和发酵糖的培养基。它们的最佳温度为25℃-30℃，pH值为6。它们属于同型发酵，意味着所有的葡萄糖被代谢成乳酸和不发酵的戊糖。 从葡萄酒中分离出来的已知的片球菌中仅四种：有害的片球菌，小片球菌，外片球菌，戊糖片球菌，其中戊糖片球菌，小片球菌在培养基中最为常见。
有机酸—苹果酸的发酵生产工艺设计
有机酸—苹果酸的发酵生产工艺设计》报告 精细0520 陈思陈姣丽孙鑫冯琪 （有机酸的分类： 1、柠檬酸 柠檬酸是生物体主要代谢产物之一，在自然界中分布很广，主要存在于柠檬、柑橘、菠萝、梅、李、梨、桃、无花果等果实中，尤其以未成熟者含酸量较多。植物叶子中（如烟叶、棉叶、菜豆叶等）也含有柠檬酸。柠檬酸在植物体内常与苹果酸、草酸及酒石酸等共同存在。在动物中，柠檬酸存在于骨骼、肌肉、血液、乳汁、唾液、汗和尿中，或者以游离状态或金属盐类的形式存在。 2、乳酸 早在1841年，Boutron和Fremy的记载中就有关于乳酸的生产方法，即是将麦芽或酸乳放入淀粉浆和牛乳中，任其自然发酵，然后逐渐中和而的记载中就有关于乳酸的生产方法，即是将麦芽或酸乳放入淀粉浆和牛乳中，任其自然发酵，然后逐渐中和而产出乳酸。但是，实际上用工业方法生产乳酸是在1881年开始于美国。约在1894年，乳酸开始成功地用于皮革和纺织工业，当时美国的生产量折合纯品约为每年5吨。 我国也早就有乳酸盐额度研究和生产。1944年，重庆振元化学药品厂首先生产乳酸钙，在1955年发表了“乳酸发酵和乳酸钙制造”一文。该厂以后迁到无锡，改名为无锡第二制药厂，生产乳酸钙。现在已采用真菌制剂代替砻糠曲的生产工艺，采用大米等为原料，并发
行发酵法生产乳酸钙。 3、醋酸 醋酸发酵可以说是起源于食醋发酵，而食醋发酵在古代最早只是酿酒受细菌污染的结果，即所谓“酒酸变醋”。因此醋酸发酵的历史几乎与酿酒一样悠久，可以追溯到一万年以前。中国的“醋”一词有陈酒之意。 能生产食醋的原料很多，如葡萄、苹果、麦芽、谷物原料、乳清等天然含糖原料皆可。我国食醋生产的历史非常悠久，现已有多种风味和特色的食醋生产方法。 早先获得醋酸的方法有天然发酵醋的蒸馏和木材的分解蒸馏(所谓“木醋”)。真正的醋酸发酵应该说是从快速制醋法开始发展起来的，它是现代淋醋工艺的前身。快速制醋工艺由德国学者舒莱巴赫在1823年首先提出，因此在国外称为“德国工艺”。 4、葡糖酸 1880年，Boutroux首先发现利用微生物的氧化作用，能将葡萄糖氧化成葡糖酸。他发现用醋化醋杆菌能发酵葡萄糖产生一种不挥发酸，后来确定为葡糖酸。以后许多研究者也相继报道，其他数种细菌也能产生葡糖酸或酮基葡糖酸。本世纪30年代以前，细菌发酵是生产葡糖酸的主要方法。1922年，Molliard发现，利用霉菌的氧化作用也能产生葡糖酸。后来人们知道，黑曲霉、米曲霉、文民曲霉和青霉都有上述氧化作用。Bernhager1942年发现，采取中和生成酸的方法，黑曲霉能高效地将葡萄糖转化成葡糖酸，而添加碳酸钙最好。在较低
苹果酸乳酸发酵因素
pH 影响MLF的最主要的因素是pH，其影响除提供质子梯度外，它决定哪些种类的LAB 会出现，影响生长的速率，当pH低至一定程度时就变为微生物的抑制剂。pH也影响微生物的代谢，在pH3.2以下时许多LAB分解苹果酸，在pH3.5时则进行糖的分解。在pH3.8时MLF的速率高于pH3.8以下时的速率，在pH3.2时比在pH3.8时慢10倍。有的菌株对pH有高的耐受性。在pH3.5以下的葡萄酒中，酒类酒球菌是优势菌群，在较高的pH条件下乳杆菌和片球菌可以生存和生长。 SO2 LAB对SO2非常敏感，比酵母敏感的多。所有LAB具有相同的敏感性，酒球菌中没有耐受性菌株。SO2分子或其游离形式是其抑制剂形式。游离SO2的出现取决于pH，结合的SO2也对LAB有抑制作用，但作用较小。酵母产生一定量的SO2，产生的亚硫酸盐量在20 mg/L以上，如果pH条件合适足以抑制LAB的生长。酒类酒球菌对亚硫酸盐的耐受性达30 mg/L，对低pH 耐受的菌比不耐受的菌生存的更好。在酸性培养基（pH3.5）中的适应性阶段加入亚致死浓度的亚硫酸盐(15 mg/L)，增加LAB对亚硫酸盐的适应性。[3] 乙醇 LAB对乙醇的耐受性有一定的限制。一般情况下乙醇浓度为14%时LAB被抑制，但有的比较敏感。如果用晚收的葡萄或高白利糖度果汁进行MLF，需要在乙醇发酵前进行。一般而言，乙醇浓度越高MLF越慢。乙醇对LAB的苹果酸乳酸代谢有强烈的干扰作用，高的乙醇浓度降低LAB的最低生长温度，升高温度则降低乙醇耐受性。尽管在葡萄酒中的乙醇浓度（8 %-12 %，体积分数)不抑制MLF，但酒类酒球菌的生长速率随乙醇浓度的增加呈线性降低，14 %是大部分菌株乙醇耐受性的上限。酒类酒球菌乙醇耐受性的建立是复杂的，取决于休克的程度和期限，也取决于培养条件如培养基成分、pH、和温度。 温度 温度对MLF极其重要，LAB生长的最佳温度为20℃-37℃，15℃以下时生长受到抑制。在允许的范围内，温度越高生长越快，乳酸产生越高。温度影响LAB生长速率和迟滞期的长短，因此也影响LAB的数量。酒类酒球菌的最佳生长速率约在25℃。然而，预先在42℃培养处理，促进其在葡萄酒中的存活和进行MLF的能力，后一温度诱导其合成应激蛋白，许多应激蛋白作为分子伴侣或蛋白酶参与蛋白质的重新折叠或变性细胞蛋白的分解。在不同的生长条下，为了维持膜的最佳流体性，细胞调节其细胞膜的脂质成分。生长温度增加诱导饱和脂肪酸比例的增加，而不饱和脂肪酸减少。
苹果酸乳酸发酵对苹果酒风味的影响
苹果酸乳酸发酵对苹果酒风味的影响 摘要：苹果酸-乳酸发酵( 简称MLF)是现代葡萄酒、苹果酒酿造工艺中非常重要的二次发酵过程。葡萄酒、苹果酒经过苹果酸乳酸发酵以后, 原有的酸涩和粗糙感降低, 而变得柔和、圆润且具有果香味。文中根据国内外研究成果, 分析总结了苹果酸乳酸发酵的机理及苹果酸- 乳酸发酵对苹果酒风味的影响。 关键词: 苹果酸乳酸发酵(MLF) ; 苹果酒; 风味 苹果酸乳酸发酵( malolactic fermentation, 简称MLF)是葡萄酒、苹果酒酿造中非常重要的二次发酵过程。在葡萄酒的酿造过程中, 苹果酸乳酸发酵不仅可降低生葡萄酒的酸涩和粗糙感, 使之柔和、圆润, 而且还提高了葡萄酒的感官质量和生物稳定性, 所以许多优质红葡萄酒甚至一些佐餐红葡萄酒都要进行苹果酸乳酸发酵[1]。北方地区气候寒冷, 苹果酸度较高, 酿造出的苹果酒口感较酸涩, 需要进行苹果酸乳酸发酵来改善其风味。相反, 南方地区苹果酸度较低, 有些酿酒师并不提倡进行苹果酸乳酸发酵, 所以目前更多的酿酒师考虑的是苹果酸乳酸发酵对葡萄酒、苹果酒风味的贡献。近年来, 国外主要集中在( 1) 发酵剂的研发; ( 2) 细胞固定化以及酶反应器的开发与应用; ( 3) 分子生物学角度研究苹果酸乳酸酶。对于苹果酒的酿造, 目前国内采用的苹果品种主要是红富士,酸度处于中等水平, 所以根据我国苹果品种的特点, 不能让苹果酸乳酸发酵仅仅停留在降酸的层次上, 更多的应考虑苹果酸乳酸发酵对风味的改善。 1 苹果酸- 乳酸发酵的机理 1. 1 苹果酸- 乳酸发酵的途径 苹果酸- 乳酸发酵是在酒精发酵结束后, 在乳酸菌的作用下, 将L- 苹果酸( 二元酸) 转化为L- 乳酸( 一元酸) 和CO2的过程。 1. 2 苹果酸- 乳酸发酵生产中的乳酸菌 在苹果酒中发现的乳酸菌主要有三类：酒球菌属（Oenococcus )、片球菌属（Pediococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）[2]。苹果酒中发现的乳酸菌见表1。 表1 苹果酒中发现的乳酸菌 Table 1 Lactic Acid Bacteria Found in Cider 乳酸菌名称拉丁名称细菌种类
浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响
龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/c9888569.html, 浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响 作者：于飞 来源：《中国科技纵横》2012年第15期 摘要：苹果酸—乳酸发酵是干红葡萄酒及高级白葡萄酒发酵必经程序，是葡萄酒生物降酸的主要方法，可降解双羧基酸的苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味稳定性。本文介绍了苹果酸—乳酸发酵的机理，引发苹果酸—乳酸发酵的微生物及其影响苹果酸—乳酸发酵的主要因素。 关键词：苹果酸-乳酸降酸干红 苹果酸—乳酸发酵时葡萄酒生产过程中一个非常重要的环节，尽管巴斯德在很早时就对它模糊的提及，还是德国人p.科利施在1889年首次确定了其生物学本质。目前已成为近年来主要的研究方向。苹果-酸乳酸发酵是指在葡萄酒发酵结束后，在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。使酸涩、粗糙的酒变的柔和圆润，经过苹果酸—乳酸发酵后的红葡萄酒，生物稳定性提高。苹果酸—乳酸发酵是优质干红葡萄酒酿造过程中不可缺少的二次发酵过程，在佐餐葡萄酒中，由于干红葡萄酒的低二氧化硫和低酸度，比干白葡萄酒更容易发生苹果酸乳酸发酵。 1、苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响 1.1 脱酸或降酸作用 与冷凉气候葡萄产区相比，炎热葡萄产区的葡萄酒具有较高的ph值和较低的酸度，降酸是不希望发生的事，而对于寒冷地区的葡萄酒来说苹果酸的含量很高，苹果酸—乳酸发酵以成为理想的生物降酸方法，故苹果酸—乳酸发酵能使苹果酸的滴定总酸下降，酸涩感降低，但过度降酸会使酒的风味变得过于平淡。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。通常，苹果酸—乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L，ph随之上升0.1-0.3。 1.2 增加葡萄酒的细菌学稳定性 苹果酸、酒石酸是葡萄酒中两个固定酸，一起构成了葡萄汁中90%的酸度。苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用（分解酒石酸菌很少见且仅存于ph大于4的葡萄酒中），一些细菌的苹果酸酶是由于苹果酸的存在而被诱导产生的，而在其他的细菌中它可能是合成型表达。一些细菌菌株只有在高含量的苹果酸存在的情况下才能诱导产生苹果酸酶，并进行苹果酸—乳酸发酵。利用这些细菌，低苹果酸含量的葡萄酒中就可能不会发生苹果酸—乳酸