茶叶加工理论知识试卷

茶叶加工理论知识试卷

（一）单选题

1、坡地建成梯级等高茶园时，梯面应呈（）。

A．外高内低B．内外水平Ｃ．外低内高Ｄ．内外低中间高

2、茶园遮荫树的种植，株行距一般为（）。

A．5米×5米B．10米×10米Ｃ．15米×15米Ｄ．20米×20米

3、茶树植株由根、茎、叶、花、果和种子等器官构成，其中属于营养器官的一组是（）。A．根、茎、种子B．叶、花、果Ｃ．根、茎、叶Ｄ．花、果、种子

4、茶树的树型有（）种。

A．1B．2Ｃ．3Ｄ．4

5、茶树叶片的侧脉伸展至叶缘约（）处向上弯曲与上方侧脉相连。

A．四分之一B．三分之一Ｃ．三分之二Ｄ．二分之一

6、茶树的生物学最低温度（生长起点温度）一般为（）。

A．0℃B．5℃Ｃ．10℃Ｄ．15℃

7、茶树生长对土壤酸碱性的要求是（）。

A．碱性土壤B．酸性土壤Ｃ．中性土壤Ｄ．对土壤酸碱性要求不严格

8、在茶树扦插繁殖中，剪取插穗的枝条要选择（）。

A．多年生长，茎皮呈灰色，已完全木质化的枝条

B．当轮生长，茎皮呈绿色，还未木质化的幼嫩枝条

Ｃ．当年或当轮生长，茎皮呈黄绿色或红棕色且基部呈褐色，半木质化的枝条

Ｄ．随意剪取母树上的枝条

9、在茶树修剪中，将茶树从离地面15～20㎝的地方剪去地上部份，只保留树桩20㎝以下的部份，这种修剪方式称为（）。

A．定型修剪B．轻修剪Ｃ．重修剪Ｄ．台刈

10、幼年茶树一般要经过（）次定型修剪，才能培育出良好的树冠。

A．1B．2Ｃ．3Ｄ．4

11、在茶树的繁殖中，下列属于有性繁殖的方法是（）。

A．压条B．扦插Ｃ．嫁接Ｄ．种子繁殖

12、茶树地上部分和地下部分交接处称为（）。

A．根颈B．主干C．主轴D．主枝

13、茶树总发育周期按其生育特点和生产实际，可分为（）个生物学年龄时期。A．1B．2C．3D．4

14、茶树新梢上的叶片大小呈（）的分布规律。

A．顶端到基部逐渐变大B．顶端到基部逐渐变小

C．顶端到基部一样大D．两端小而中间较大

15、茶籽播种后盖土深度一般为（）。

A．2～3㎝B．3～5㎝C．5～7㎝D．7～9㎝

16、茶园中施用基肥，其用量一般要求不少于全年用量的（）。

A．40% B．50% C．60% D．70%

17、茶园的深耕，耕作深度一般要求超过（）。

A．15㎝B．20㎝C．25㎝D．30㎝

18、云南大叶种茶树的树冠高度一般控制在（）。

A．90～100㎝B．80～90㎝C．70～80㎝D．50～70㎝

19、茶树重修剪是指将茶树树冠剪去（）以上的修剪。

A．1/2 B．1/3 C．1/4 D．1/5

20、茶树的叶芽按着生部位可分为（）。

A．冬芽和夏芽B．生长芽和休眠芽C．休止芽的驻芽D．定芽的不定芽21、茶树短穗扦插过程中，一般要在苗床上铺（）厚的红壤或黄壤心土

A．2～3㎝B．3～4㎝C．4～5㎝D．5～6㎝

22、世界上第一部茶叶著作是（）。

A．《茶叶加工》 B．《物种起源》 C．《茶经》 D．《神农本草经》

23、我国多数茶区茶树的成年期一般有（）。

A．4～5年 B．10～20年 C．20～30年 D．50年

24、茶树一生中最有经济价值的时期是（）。

A．幼年期 B．幼苗期 C．衰老期 D．成年期

25、茶树对土壤酸碱度很敏感，它只能生长在酸性土壤中。一般PH4.0～6.5的土壤均可生长，其中以（）为最好。

A．PH7.0 B．PH5.0～6.0 C．PH4.5～5.5 D．PH12

26、人工栽培茶树的历史，距今有（）多年。

A．1000 B．2000 C．3000 D．10000

27、成年茶树的吸收根主要分布于表层土以下（）厘米处。

A．10 B．30 C．100 D．10～30

28、茶树吸收的营养元素中，吸收量最多的是（）。

A．钾 B．氮 C．磷 D．钙

29、从茶树的吸肥特性来看，其特别喜欢（）。

A．硝态氮 B．钾肥 C．磷肥 D．铵态氮

30、茶树的修剪期，一般在（）。

A．生长期 B．春季 C．夏季 D．休眠期

31、幼龄茶树一般有经过（）次定型修剪。

A．1 B．2 C．3 D．4

32、衰老茶树的重修剪一般是剪去树冠的1/3至1/2，以离地（）厘米为宜。A．30 B．30～45 C．10 D．5

33、大叶种茶树品种，一般每千克穗条可剪短穗（）个左右。

A、150 B．250 C．350 D．450

34、茶园浅耕一般是指不超过（）厘米的行间浅耕。

A．15 B．30 Ｃ．40 Ｄ．50

35、成年茶树的深修剪，一般宜剪去冠面（）厘米的“鸡爪枝”。

A．30 B．40 Ｃ．10～15 Ｄ．20～30

36、在中国，茶成为人们普遍喜爱饮料的朝代是（）。

A．唐朝B．明朝Ｃ．汉朝Ｄ．清朝

37、现在对茶叶的分类，基本上是根据（）进行分类。

A．产地B．品质Ｃ．制造方法Ｄ．制造方法结合茶叶品质特点

38、绿茶类根据加工方法不同可分为（）。

A．炒青、烘青、晒青、蒸青B．煮青、烘青Ｃ．闷青、炒青Ｄ．摇青、蒸青39、六大基本茶类是指绿茶类、红茶类、青茶类、黄茶类、白茶类和（）。

A．普洱茶类B．花茶类Ｃ．黑茶类Ｄ．乌龙茶类

40、衡量鲜叶质量的指标主要是指（）。

A．嫩度、鲜度B．鲜度、匀度Ｃ．嫩度、净度Ｄ．嫩度、匀度、净度、鲜度41、刚从茶树上采下的鲜叶，含水均较高，一般都在（）左右。

A．60%B．75%Ｃ．80%Ｄ．85%

42、滇红毛茶制造工艺流程是：鲜叶→萎凋→揉捻→（）→干燥。

A．筛分B．杀青Ｃ．发酵Ｄ．毛火

43、云南省生产的红茶统称为（）。

A．红毛茶B．滇红Ｃ．工夫红茶Ｄ．红碎茶

44、萎凋是红茶初制工艺流程的第（）道工序。

A．1B．2 Ｃ．3 Ｄ．4

45、下列萎凋方法不属于自然萎凋类型的是（）。

A．萎凋帘萎凋B．日光萎凋Ｃ．萎凋槽萎凋Ｄ．室内自然萎凋

46、工夫红茶萎凋适度时的萎凋叶含水量为（）。

A．50%左右B．50%～55% Ｃ．60%～64% Ｄ．70%

47、工夫红茶初制中，鲜叶萎凋适度时的特征是：叶质柔软，茎脉失水而萎软，叶色由鲜绿变为（）。

A．灰绿B．黄绿Ｃ．浅绿Ｄ．暗绿

48、传统红碎茶初制过程中，其鲜叶萎凋与工夫红茶相比较，程度（）。

A．偏轻B．偏重Ｃ．一样Ｄ．无法比较

49、萎凋程度视鲜叶老嫩、季节及工艺要求而有所不同，因水分蒸发主要是通过气孔，其次是表皮细胞，故嫩叶与老叶相比较，其失水速度（）。

A．快B．慢Ｃ．一样Ｄ．无法比较

50、在云南的鲜叶分级标准中，二级鲜叶的标准是：从对夹叶、单叶比例看，细嫩对夹叶、单片叶占50%～40%；从正常芽叶比例看，一芽二叶及一芽三叶初展占（）。A．30%～50% B．50%～70% Ｃ．60%～80% Ｄ．70%～80%

51、将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为（）。

A．茶叶初制B．茶叶精制Ｃ．茶叶深加工Ｄ．茶叶拼配

52、在萎凋槽萎凋过程中，为使萎凋均匀，要翻叶一至二次，且每隔一小时停止鼓风（）。A．60分钟B．30分钟Ｃ．10分钟Ｄ．5 分钟

53、揉捻是工夫红茶初制工艺流程的第（）工序。

A．1B．2 Ｃ．3 Ｄ．4

54、揉捻机的转速一般（）较为适宜。

A．20～30转/分B．30～40转/分Ｃ．40～45转/分Ｄ．50～55转/分55、在茶叶初制的揉捻过程中，应掌握的加压原则是（）。

A．轻—重—轻B．重—轻—重Ｃ．轻—轻—重Ｄ．重—重—轻

56、在红茶初制过程中，形成红茶品质最关键的工序是（）。

A．萎凋B．揉捻Ｃ．发酵Ｄ．干燥

57、在滇红工夫毛茶初制过程中，发酵室的最佳温度范围一般认为是（）。

A．10～15℃B．15～20℃Ｃ．20～25℃Ｄ．30～35℃

58、工夫红茶发酵掌握以叶色呈（）为适度。

A．黄色B．红色Ｃ．黄红色Ｄ．红黄色

59、在具体生产中，红茶发酵程度的掌握，主要以感官鉴别湿坯叶的颜色和（）的变化为主。

A．水分B．温度计Ｃ．湿度Ｄ．气味

60、在红茶发酵过程中，若发酵叶呈现青黄色，则表明发酵（）。

A．过度B．不足Ｃ．适度Ｄ．没有发酵

61、从产品品质与发酵程度的关系看，发酵程度不足则表现为（）。

A．汤色红暗B．叶底红暗多乌条

Ｃ．滋味平淡Ｄ．略带青色，汤色淡而滋味青涩

62、云南生产的绿茶，习惯上称为（）。

A．蒸绿B．烘青Ｃ．炒青Ｄ．滇绿

63、在绿茶初制的杀青工艺中，要求叶温在一、二分钟内升至（）以上。

A．65℃B．75℃Ｃ．85℃Ｄ．95℃

64、下列制茶工艺流程属于绿茶初制工艺流程的是（）。

A．鲜叶→萎凋→干燥B．鲜叶→杀青→揉捻→干燥

Ｃ．鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥Ｄ．鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥

65、在制茶工艺流程中，鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥是（）的初制工艺流程。A．红茶类B．绿茶类Ｃ．青茶类Ｄ．黄茶类

66、在毛茶精加工的基本作业流程中，具有区分茶叶轻重好坏，划分茶叶级别，清剔碎石等作用的作业是（）。

A．筛分作业B．风选作业Ｃ．切轧作业Ｄ．拣剔作业

67、普洱茶是以（）为原料，经过特殊加工而形成的一种特种茶类。

A．云南大叶种烘青茶B．中小叶种烘青茶

Ｃ．云南大叶种晒青茶Ｄ．中小叶种晒青茶

68、绿茶初制过程中，揉捻工艺根据杀青叶是否摊晾分为（）。

A．冷揉和热揉B．快揉和慢揉Ｃ．重揉和轻揉Ｄ．紧揉和松揉69、绿茶杀青过程中，要求嫩叶老杀，其原因之一是（）。

A．嫩叶含水量少B．嫩叶含水量高Ｃ．嫩叶纤维素含量高Ｄ．嫩叶叶质粗老70、下列属于热揉优点的是（）。

A．叶色易变黄，并有水闷气味B．能保持良好的香气

Ｃ．能保持良好的色泽Ｄ．揉捻容易成条

71、绿茶品质的形成，最关键的工序是（）。

A．杀青工序B．揉捻工序Ｃ．干燥工序Ｄ．发酵工序

72、滇红工夫毛茶经精制加工后形成的商品茶，出厂水份指标应控制在（）以内。A．6%B．10%Ｃ．15%Ｄ．20%

73、滇绿精制工艺一般采用“三条路线、四段作业”的方法，其中，四段作业的工艺顺序通常为（）。

A．筛分→拣剔→风选→成品B．风选→筛分→拣剔→成品

Ｃ．筛分→风选→拣剔→成品Ｄ．拣剔→风选→筛分→成品

74、滇绿精制工艺一般采用“三条路线、四段作业”的方法，其中，三条路线通常是指（）。A．长身路、短身路和轻身路B．本身路、圆身路和轻身路

Ｃ．条茶路、片茶路和末茶路Ｄ．上茶路、中茶路和下茶路

75、人工制茶历史最早的国家是（）。

A．中国 B．英国Ｃ．印度Ｄ．日本

76、鲜叶→萎凋→干燥是（）的初制工艺流程。

A．绿茶 B．红茶Ｃ．黑茶Ｄ．白茶

77、茶叶初制工序最少的茶类是（）。

A．红茶 B．绿茶Ｃ．白茶Ｄ．黑茶

78、普洱茶属于（）。

A．红茶 B．绿茶Ｃ．白茶Ｄ．黑茶

79、下列茶类中未经过萎凋工序的是（）。

A．红茶 B．绿茶Ｃ．白茶Ｄ．青茶

80、（）是鲜叶质量的主要指标。

A．嫩度 B．柔软度Ｃ．色度Ｄ．新鲜度

81、一般说来，多酚类化合物和水浸出物含量高的适制（）。

A．红茶 B．绿茶Ｃ．白茶Ｄ．青茶

82、萎凋槽的摊叶厚度一般不超过（）厘米。

A．5～10 B．10～15 Ｃ．15～20 Ｄ．20～25

83、杀青的第一条原则是（）。

A．高温杀青，先高后低 B．高温杀青，先低后高

Ｃ．抛闷结合，多抛少闷Ｄ．抛闷结合，少抛多闷

84、杀青叶适度的标志之一是（）。

A．叶色鲜绿水份少 B．叶色暗绿水份少Ｃ．香气消失Ｄ．青气增加

85、热揉的缺点是（）。

A．有利于淀粉水解 B．有利于纤维素软化

Ｃ．容易成条Ｄ．叶色易变黄，并有水闷气

86、揉捻投叶量一般为揉桶容积的（）。

A．60～65% B．70～75% Ｃ．85～90% Ｄ．95～100%

87、工夫红茶初制中，揉捻适度的叶子成条率要达（）以上。

A．60% B．70% Ｃ．80% Ｄ．90%

88、绿茶足火温度应控制在（B）左右。

A．90℃～100℃ B．100℃～110℃Ｃ．110℃～120℃Ｄ．130℃～140℃89、我国茶叶出口量最多的是（）。

A．红茶 B．花茶Ｃ．白茶Ｄ．普洱茶

90、不是红茶揉捻适度特征的是（）。

A．叶片卷紧成条 B．手紧握湿坯叶，计液向外微溢Ｃ．湿坯茶大部变成淡黄色，局部变成淡红色Ｄ．有刺鼻的青气味

91、工夫红茶发酵适度的叶色以（）为最理想。

A．青黄色 B．黄色Ｃ．新铜色Ｄ．深红色

92、工夫红茶的毛火茶含水量一般为（）左右。

A．30% B．35% Ｃ．40% Ｄ．45%

93、CTC红碎茶萎凋叶含水量一般在（）左右。

A．50% B．55% Ｃ．60% Ｄ．68%

94、（）是形成黄茶品质的关键工序。

A．杀青 B．揉捻Ｃ．闷黄Ｄ．干燥

95、我国最早发明的是（）。

A．红茶 B．黄茶Ｃ．黑茶Ｄ．绿茶

96、乌龙茶、铁观音属于（）。

A．红茶类 B．绿茶类Ｃ．黑茶类Ｄ．青茶类

97、晒青毛茶初制工艺：鲜叶杀青→揉捻→（）。

A．闷黄 B．渥堆Ｃ．烘干Ｄ．晒干

98、滇红工夫足火茶烘干机最适温度（）。

A．80℃ B．90℃Ｃ．100℃Ｄ．120℃

99、在工夫红茶干燥过程中，摊凉时间不宜过长，时间掌握在（）。

A．120分钟 B．60分钟Ｃ．40～50分钟Ｄ．20～30分钟

100、在茶叶精制筛制中，风选的茶片等质量较轻的，可提出一些优质的子口茶入本级，称为（）。

A．本身路 B．圆身路Ｃ．轻身路Ｄ．长身路

（二）多选题

101、茶树合理采摘主要包含（）等内容。

A．标准采B．适时采Ｃ．分批多次采Ｄ．留叶采

102、最适宜茶树生长的气象条件是（）。

A．气温20～30℃B．年降雨量1500㎜且生长期月降雨量在100㎜以上Ｃ．酸碱度5.5左右的酸性壤土Ｄ．土壤有机质含量在2.0%以上

103、下列属于低产茶园树体改造措施的是（）。

A．深修剪B．重修剪Ｃ．台刈Ｄ．养蓬

104、茶树根系的生长具有（）等特性。

A．向地性B．向肥性C．向湿性D．向上性

105、茶树短穗扦插的技术要求是（）。

A．叶向与风向一致B．叶背在贴地

C．株距以叶片互不重叠为度D．扦插时手指不能压插穗两侧的泥土

106、肥料“三要素”是指（）。

A．氮B．钾C．铜D．磷

107、茶园基肥施用过程中要求做到（）。

A．早B．深C．足D．好

108、以下属于茶树营养器官的是（）。

A．根 B．茎Ｃ．种子Ｄ．叶

109、在茶叶初制的揉捻工艺中，揉捻效果与（）有关。

A．投叶量B．揉捻时间Ｃ．揉捻次数Ｄ．揉捻环境

110、在红条茶初制过程中，衡量揉捻适度的标准是（）。

A．叶片90%以上成条，且条索紧卷

B．80%以上叶细胞破损

Ｃ．茶汁充分外溢粘附于叶表面

Ｄ．散发出浓郁的果香味

111、确保红茶发酵变化的重要条件是（）。

A．适宜的温度B．较高的湿度Ｃ．流通的空气Ｄ．宽大的房间112、茶叶初制过程中，烘干的目的是（）。

A．促进酶活性B．蒸发叶内水分Ｃ．固定外形Ｄ．便于储藏和运输113、在工夫红茶初制过程中，毛火茶的感官鉴别表现为（）。

A．香气浓烈B．手握松软不成团，略有刺手感

Ｃ．叶柄和嫩茎稍红Ｄ．条茶色泽呈暗黑色

114、杀青叶适度时的主要标志是（）。

A．手捏带有粘性易于成团，梗叶不易折断B．鲜叶光泽消失，呈灰绿色或暗绿色Ｃ．青草气消失，略带茶香Ｄ．香气浓烈

115、绿茶初制过程中，鲜叶杀青的原则是（）。

A．高温杀青，先高后低B．高温杀青，保持恒温

Ｃ．抛闷结合，多抛少闷Ｄ．嫩叶老杀，老叶嫩杀

116、普洱茶加工过程中的发酵方式主要有（）。

A．快速前发酵B．快速后发酵Ｃ．缓慢前发酵Ｄ．缓慢后发酵117、茶叶精制的目的是（）。

A．整饰外形、分做花色B．分离老嫩、划分级别

Ｃ．剔除次杂、纯净品质Ｄ．适度干燥、发展色香味

118、红碎茶的精制加工，根据红碎茶加工、验收统一标准，在分离作业上有（）。

A．精细分离B．长短分离Ｃ．轻重分离Ｄ．杂质分离

119、云南省凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶，其特点是（）。

A．条索肥硕重实 B．满披金黄色芽毫Ｃ．香高味浓Ｄ．黄汤黄叶

120、茶叶精加工中筛路一般分为（）。

A．本身路 B．圆身路Ｃ．轻身路Ｄ．重身路

二、判断题：（第121题～第150题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填

“×”。每题1分，满分30分。）

（）121、茶苗移栽过程中，无论晴天还是阴雨天，移栽后一定要浇定根水。

（）122、茶树短穗扦插苗床的整理，一般要求中间高，两侧低，略呈弧形，从而利于苗床排水。

（）123、在插穗的剪取过程中，要求剪口斜向与叶向相反。

（）124、目前，云南已成为种植面积和产量均居全国第一的产茶大省。

（）125、在短穗扦插苗床上铺4～5㎝的红壤或黄壤心土，目的是为了减少扦插苗病虫草害的生长，以及促进插穗发根，提高成活率。

（）126、茶树是一种喜湿润、喜阴凉、喜酸性土壤的常绿植物。

（）127、茶树从花芽分化到种子成熟，时间约为一年，所以在茶树上不会出现“花果相遇”的现象。

（）128、茶树的枝条因扦插后可长成一株完整的植株，所以茶树的枝条是生殖器官，而不是营养器官。

（）129、夏季因气温高，所以一年中夏茶产量最高，品质最好。

（）130、山间峡谷，山脊最宜种茶。

（）131、红毛茶烘干的目的是利用高温迅速蒸发水分，并加速酶的活性，进一步促进发酵。

（）132、红茶是全发酵茶。

（）133、“高温杀青、先高后低”是绿茶初制过程中杀青的基本原则之一。

（）134、绿茶初制的杀青工艺中，杀青锅的锅温要达到220～280℃，即白天看锅底约10㎝左右呈灰白圈，夜里呈红圈，叶下锅后有炒芝麻响声。

（）135、杀青叶摊晾时间不能太短，一般要在3个小时以上。

（）136、所谓热揉就是杀青叶不经摊放而趁热揉捻。

（）137、红、绿毛茶在干燥过程中，毛火温度一般要比足火温度低。

（）138、普洱茶是云南特有的地理标志产品，是以云南大叶种晒青茶为原料，经过特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。

（）139、绿茶的初制工艺分为杀青、揉捻和干燥三道工序。

（）140、青茶又称为乌龙茶。

（）141、所谓再加工茶就是以成品茶为原料，进一步加工成为新的品种，如花茶、紧压茶等。

（）142、花茶是以精制过的烘青绿茶为原料，经过窨花而制成的茶类。

（）143、红茶、黄茶、黑茶三大类茶的初制，均有鲜叶萎调开始，干燥结束。

（）144、绿茶揉捻程度的感官鉴别主要是从茶条紧卷和叶汁外溢两个方面来判断。（）145、六大基本茶类是指红茶类、绿茶类、普洱茶类、花茶类、速溶茶类和紧压茶类。（）146、在茶叶精制过程中，圆筛是以分离出毛茶长短或大小为目的的一种筛分作业。（）147、CTC是压碎、撕裂、卷紧的简化词，该红碎茶生产线是从印度引入。

（）148、滇红工夫红茶初制的发酵过程始于将揉捻叶装入发酵箱时。

（）149、工夫红毛茶的揉捻工序经两揉两筛后，共产生三个茶。即第一次筛分的筛底称筛底茶，第二次筛分的筛底称筛中茶；筛头称筛头茶。

（）150、“冷后浑”说明茶叶中有效化学成份含量低。