第三章 干制工艺学1
第三章 干制工艺学 Drying Technology
干燥食品的理由：需要长时间保藏食品，以及在难以得到食品的时候有食品供应
重量减轻，体积减少，降低运输费用，使食品供应更加经济
干燥食品为不能得到的新鲜食物或不能以其他方式保藏的食品提供了一定的便利
干制方便食品适合散装运输和贮存，以及用作探险、航海、旅行、军需食品
调节生产淡旺季，有利于满足消费者的周年需要
干制在广大农村应用比较普遍，已成为开发山区资源，振兴山区经济的有效途径之一
1、概 念
食品干藏：就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水：就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。 干燥的基本特性
干燥食品的类型：片状食品或甚至整块食品，细小液滴食品 水分减少机制：浓缩食品中分子转移（扩散） 从液体表面到干燥介质的质量对流传递 浓缩产品的特性：水分含量典型为10％，产品是固体或粉末 操作方式: 批量，固体食品商业化规模的非稳态操作 液体食品在连续操作下干燥成粉末 干燥一般分为自然干燥和人工干燥， 自然干制和人工干制的优缺点：
自然干制
优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。
缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；
同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。
人工干制
优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也有所提高。
缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。
2、干藏原理
1）水分活度对微生物生长的影响
水分活度(Aw)：食品表面测定的真气压（p ）与相同温度下纯水的饱和真气压（Po ）之比。AW=p/po ＝n1/(n1＋n2) 平衡相对湿度（ERH ）：在某一相对湿度下，空气才会与食品达到水分平衡，食品既不会放出水分，也不会吸收水分。
大多数腐败细菌所需的最低Aw 值都在0.90以上
肉毒杆菌在Aw0.95时，便不能生长
芽孢的形成和发芽需要的水分活度更高
金黄色葡萄球菌，在水分活度为0.86时，虽然仍能生长，但水分活度稍降低时，产生肠毒素的能力就下降；即
使水分活度高达0.90，只要缺氧，其生长也受到抑制；在有氧条件下，其Aw 最低可降低到0.80
某些嗜盐菌在0.75的水分活度下尚能生长
大多数酵母在水分活度低于0.87时仍能生长，耐渗透压酵母在水分活度为0.75时仍能生长
霉菌的耐旱性则优于细菌，在水分活度为0.80时仍生长良好；如水分活度低于0.65时，则霉菌的生长完全受到
抑制
大多数新鲜食品的Aw 在0.99以上，适于各种微生物生长，但这类食品中，最先引起变质的微生物都是细菌。
由于大多数细菌所需最低Aw 值为0.90，因此它们不会导致干制食品腐败变质
当Aw0.80－0.90时，霉菌和酵母都生长旺盛
当Aw0.80－0.85时，几乎所有食品还会在1－2周迅速腐败变质，此时霉菌成为常见腐败菌
若将Aw 降低到0.65以下，能生长的微生物种类极少，食品可贮藏1
－2年
干制食品的Aw 在0.60－0.75之间，一般认为，在0.70的Aw 以下，
霉菌仍能缓慢生长，因此霉菌为干制食品中常见的腐败菌
2）干制对微生物的影响
干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态
干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动
葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能存活几周到几个月
乳酸菌能存活几个月到一年以上
干酵母可存活2年之久
干燥状态的细菌芽孢、菌核、厚膜孢子等可存活1年以上
表 各种新鲜食品和保藏食品的容积（米3/吨新鲜食品） 食品种类 新鲜食品 脱水干制食品 罐藏或冻制食品
水 果 1.42－1.56 0.085－0.20 1.416－1.699
蔬 菜 1.42－2.41 0.142－0.708 1.416－2.407 肉 类 1.42－2.41 0.425－0.566 1.416－1.699 蛋 类 2.41－2.55 0.283－0.425 0.991－1.133 鱼 类 1.42－2.12 0.566－1.133 0.850－2.124
黑曲霉菌孢子可以存活6－10年以上
3）干制对酶的影响
? 干制时水分减少，使酶的活性下降
? 酶和反应基质却同时增浓，使得它们之间的反应率
加速干燥前对食品进行湿热或化学钝化处理
干制的基本要求
原料：微生物污染少，破坏酶活性
卫生条件：清洁
水分含量：保证质量前提下，尽量降低水分，一般为3－25％
贮藏条件：干燥、清洁、无虫鼠害
3 干制的基本原理：将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过
程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。
水分状态：游离水：容易被排除∕胶体结合水：少量被排除∕化合水：不能被排除
根据干燥过程中可被除去与否而分为：
平衡水分、自由水分、干燥过程
三个阶段：初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段
三条曲线：干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线
干燥曲线：就是干制过程中食品绝对水分（W 绝）和干燥时间（t ）间的关系曲线，即
W 绝＝f （t ）。
干燥速率曲线：就是干制过程中任何时间的干燥速率（ ）和该时间食品绝对水分（W 绝）的关系曲线，即＝f （W 绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率
即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又因W 绝＝f （t ），故有时在图中也可按照 ＝f （t ）的关系画出干燥速率曲线。
食品温度曲线：就是干燥过程中食品温度（T 食）和干燥时间（t ）的关系曲线，即T 食＝f （t ）。
食品初期加热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零
增至最高值
恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品温
度不再升高
降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品
温度则上升到与热空气干球温度相等
水分干燥的动力为水分梯度和温度梯度
水分的扩散包括水分内扩散作用和水分外扩散作用
表面汽化控制
内部扩散控制
影响干燥的因素：在干燥过程中的加工条件，由干燥机类型和操作条件决定
置于干燥机中的食品的性质
加工条件：温度：提高空气温度，加快干燥速度
空气流速：空气流速增加，对流质量传递速度提高，从而表面蒸发加快
相对湿度：温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，干燥速度越快
大气压和真空度。
食品性质
表面积：被处理的食品表面积越大，与加热介质接触的表面就越多，供水分逸出的表面也越多；其次，粒度越小或
者厚度越薄，热从食品表面传递到中心的距离就越短，水分从食品内部迁移到表面以逸出的距离也越短。 组成分子定向 、 细胞结构 、 溶质类型和浓度
? 食品在干燥过程中的变化
物理变化：质量减轻、体积缩小（果蔬干制后质量约为原来的10－30％，体积为原料
的20－35％）
收缩、表面硬化、物料内部多孔性形成、热塑性的出现
化学变化：
营养成分的变化
果蔬中果糖和葡萄糖不稳定而易于分解
自然干制时，呼吸作用的进行要消耗一部分糖分和其他有机物质
人工干制时，长时间的高温处理引起糖的焦化
维生素C 在酸性或浓度较高的糖液中较稳定，在阳光照射和碱性环境中
易被破坏。
维生素B1（硫胺素）对热敏感 维生素B2（核黄素）对光敏感
颜色的变化
果品、蔬菜中色素物质的变化、褐变引起的颜色变化、透明度的改变
色素物质的变化：叶绿素 → 脱镁叶绿素 鲜绿色 → 褐色
dt dW 绝dt dW 绝表 青豆干燥前、后营养成分比较（％） 干制前后 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分 干制前 80 7 1 11 1 干制后 5 25 3 65 2
护色：60－75℃热水烫漂，微碱性水处理
花青素：例如茄子的果皮紫色是一种花青甙氧化后呈褐色，与铁、铝等离子结合后，形成青紫色络合物，硫处理会
使花青素褪色而漂白。
褐变：酶促褐变的条件：多酚类、多酚氧化酶、氧
措施：抑制酶的活性，防止与氧接触
加热处理：90-95℃ 7秒
化学处理：SO2 熏硫法（硫磺）、浸硫法（亚硫酸盐或亚硫酸） 调节pH 值：酶促褐变最适pH6－7 驱氧法 非酶促褐变：焦糖化作用，美拉德反应 风味的变化：加热，失去一些挥发性风味成分 透明度的改变：透明度越高，干制品品质越好
原料的选择和处理
干制原料的基本要求：
干物质含量高，风味色泽好，不易褐变，可食部分比例大，肉质致密，粗纤维少，成熟度适宜，新鲜完整
苹果：大小中等、肉质致密、皮薄心小、单宁含量小、干物质含量高、充分成熟。适宜干制的品种有：大国光、小
国光、金帅、金冠、红星等
枣：国形大（优良小枣品种也可）、皮薄、肉质肥厚致密、含糖量高、粒小。如山东东陵金丝小枣、浙江义乌大枣、
河南新郑灰枣、四川糖枣和鸡心枣等
甘蓝：结球大、紧密、皱叶、心部小、干物质含量不低于9％、糖分不少于4.5％。干制后复水率高（5－8倍）。黄
绿色大、小平头种类最好，白色种次之，尖头种不适宜。丹麦圆球、光荣、皱叶等品种适于干制
洋葱：中等或大型鳞茎、结构紧密、颈部细小、皮色为一致的白色、黄色或红色、辛辣味强、干物质不低于14％、
无心腐病及机械伤。适宜干制品种有：黄皮、白球等
果蔬原料预处理：分选 → 洗涤 → 去皮 → 切分破碎 → 热烫 → 护色
选别与分级：剔除霉烂及病虫害的果蔬
畸形品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬，分别加工利用
按果实大小、质量、色泽进行分级
洗涤 目的：除去原料表面附着的尘土、泥沙、残留药剂及微生物，保证产品清洁卫生
洗涤设备：洗涤水槽、滚筒式洗涤机、喷淋式和气压式洗涤机
去皮：手工去皮、机械去皮、热力去皮、化学去皮、酶法去皮、冷冻去皮、表面活性剂去皮、红外线辐射去皮 烫漂作用：①热烫后果蔬组织死亡，原生质凝固，造成细胞质壁分离，果蔬组织透性增大，干制时水分容易排除，加快干燥速度
②热烫后的果蔬体积缩小，组织变得柔软且有弹性，细胞内所含的少量空气也被迫逸出，制品透明度增
加，叶绿素颜色更加鲜艳，增加美观
③热烫可以破坏果蔬组织的氧化酶系统，防止维生素和其它营养物质氧化损失，防止色素氧化和酶褐变
反应而使制品变色，以保证产品营养丰富，色泽美观
④热烫可以除去某些果蔬的不良风味，如苦、涩、辣味，使制品的品质明显得到改善
⑤热烫可以杀死附在果蔬表面的一部分微生物和虫卵
方法：热水法 蒸汽法
4 干制方法 人工干燥 晒干和风干 炎热干燥和通风是最适宜晒干的气候条件
人工干燥
根据加热介质的类型，干燥机分为：
直接接触干燥机，热空气提供干燥作用 间接接触干燥机，热传递通过次生机制
红外或高频干燥机，由辐射能量提供热量 冷冻干燥，水分通过低压下固－气过渡态（升华）而除去 直接接触干燥机 让热空气吹过食品为蒸发提供热量，又可分为固定床或活动床类型
固定床干燥机：箱式干燥机、窖炉干燥机、托盘（柜式或隧道式）干燥机
活动床干燥机：输送带式干燥机、带槽干燥机、流化床干燥机、旋转空气干燥机
箱式干燥机，用于贮存过程中除去预干燥中没有除去的残
余水分 窑式干燥机，会改变某些食品的风味和香气 盘式或柜式干燥机，最普通类型的干燥机 隧道干燥机，推车速度和干燥速率要相匹配 空气流动： ? 顺流，与产品推车相同方向移动 ? 逆流，空气与产品移动方向相反 ? 混和流动，空气有时与产品移动方向相同，在其他位置，空气流动对产品为逆流
输送带式干燥机： 产品放在输送带上并可以在干燥机中移动
表 不同处理方法维生素C 的保存率（％） 热水烫漂 0.5％NaHSO3 2％NaOH 90.3 65.0 37.5 对照 机械擦伤 1％NaCl 30.0 23.0 18.2 一些类型的空气干燥机特性
类型 干燥速率 干燥均匀性 干燥完整性 例子 箱式干燥机 慢 好 好 部分干制品 窖炉干燥机 慢 尚好 尚好 苹果片、麦芽 盘式干燥机 中等 尚好 尚好 水果、蔬菜
带式干燥机 中等 尚好 尚好 水果、蔬菜 流化床干燥机 快 好 尚好 豆、谷、蔬菜 （块状）、粉末状
流化床干燥机，通过产品床的空气流足以提升或带动产品，同时进行干燥，干燥速率快，要求食品粒子大小不
要太大（不大于10nm ）或太小（不小于10μm ），粒子大小分布窄，形状比较接近于球形，不能形成分开的块状，或在干燥时发黏，食品必须能承受流化作用过程中的搅动和碰撞而不会破碎。
旋转式干燥机 典型食品是粉状或粒状物料
喷雾干燥机 雾化、空气控制、干燥室、粉末分离
间接接触干燥机
滚筒干燥机 蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发
生干燥，干燥速度极快
红外或高频干燥机 能源：红外线，微波辐射
红外干燥机 通过在食品表面加热，增加干燥速率，表面温度不要超过产品的可接受值
微波干燥机 食品内部加热，增加干燥速率，与其他方法相比，产品内加热更均匀，干燥更快，产品表面不会过
热
冷冻干燥：冷冻升华干燥是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。
冻干食品具有以下特点：①能最大限度地保存食品的色香味
②适合热敏性高和即易氧化的食品干燥
③具有理想的速溶性和快速复水性 ④能最好地保持原物料的外观形状 ⑤保存期长，使用方便 干制品的包装与贮藏
包装前处理：回软、分级、压块、防虫处理
回软（均湿、水分的平衡）目的：使干制品变软，使水分均匀一致 菜干回软所需时间为1－3天
分级：常由产品色泽、形态、气味、杂质、斑点和水分等指标构成的标准进行一般可将产品分为优级品、二级品和等外品
压块
包装 包装要求
? 选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效地防止干
制品吸湿回潮，以免结块和长霉
? 能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入
侵
? 不透光
? 容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高
湿、浸水和雨淋的情况下不易破损
? 包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销
? 包装材料应符合食品卫生要求
? 包装费用应合理
常用的包装材料及容器有：竹篓、柳条筐、纸箱、纸盒、金属罐、玻璃罐、塑料薄膜袋及复合薄膜袋
贮藏：①贮藏温度越低，干制品的保质期越长。0－2℃最好
②空气越干燥越好，空气的相对湿度在65％以下最好
③避光包装或避光贮藏
④保持贮藏室的清洁卫生
干制品复水
复水方法：将干制品浸泡在12－16倍质量的冷水里，半小时后，迅速煮沸并保持沸腾5－7min ，复水以后，在烹调使用
复水率：复水后沥干质量（ G 复）与干制品试样质量（ G 干）的比值。R 复＝G 复/G 干
复水系数：复水后制品的沥干质量（ G 复）与该干制品在干制前相应原料质量（ G 原）之比。K 复＝G 复/G 原×100％
例题：食品干制前的重量为9.45千克，干制品重量为1.25千克，复水后干
制品沥干重为7.50千克，计算它的干燥比和复水比。
干燥比为：G 原/G 干＝9.45/1.25＝7.56
复水比为：G 复/G 干＝7.50/1.25＝6.00
低温贮藏 2－10℃ 抑制虫卵发育，推迟虫害的出现 热力杀虫 75－80℃ 10－15min 杀死昆虫及虫卵 熏蒸剂杀虫 二硫化碳 二氧化硫 氯化苦 溴代甲烷 六种脱水蔬菜的压缩比例 蔬菜名称 每千克的体积(l) 压缩比例 压缩以前 压缩以后 小青菜 11.6 2.2 5.3 甘 南 8.6 1.7 5.1 青辣椒 10.0 1.7 5.8 塌棵菜 14.2 2.1 2.7 胡萝卜(园片) 6.6 2.4 2.7 菠 菜 8.9 1.5 5.8 脱水蔬菜的复水率 蔬菜种类 复水率 蔬菜种类 复水率 胡萝卜 5.6-6.0 菜 豆 5.5-6.0 萝 卜 7.0 刀 豆 12.5 马铃薯 4.0-5.0 甘 蓝 8.5-10.5 洋 葱 6.0-7.0 茭 白 8.0-8.5 番 茄 7.0 甜 菜 6.5-7.0 菜豌豆 3.5-4.0 菠 菜 6.5-7.5
金属工艺学
金属工艺学试题 一、填空题：25% 1．在切削加工过程中，工件上会形成三个表面，它们是待加工表面、过度表面·已加工表面。 2．切削运动主要包括_主运动和进给运动两类。 3．切削用量包括________、________和_________________。 4．切削液的作用是________、________、________、和清洗作用。 5．_________________是材料抵抗变形和断裂的能力。 6．α—Fe是_________________立方晶格 7．合金在固态下，组元间仍能互相溶解而形成的均匀相称为_________________ 8．珠光体是________和________的机械混合物 9．含碳量处于0.0218%~~~2.11%的铁碳合金称为________ 10．钢的热处理工艺一般由________、________、________三个阶段组成。 11．分别填出下列铁碳合金组织的符号。 奥氏体________ 铁素体________ 珠光体________ 12．45钢按用途分类属于________ 13．钢的热处理一般由________、________、________三个阶段组成。 14．金属材料的性能包括___________性能、___________性能、___________性能和___________性能。15．原子规则排列的物质叫_________________，一般固态金属都属于___________。 16．固态合金的相结构可分为___________和___________两大类。 17．分别填出下列铁碳合金组织的符号。 奥氏体___________ 铁素体___________ 渗碳体___________ 珠光体___________ 18．钢的热处理一般由___________、___________、___________三个阶段组成。 19．奥氏体转变为马氏体，需要很大过冷度，其冷却速度应___________，而且必须过冷到_________________温度以下。 20．_________________是材料抵抗变形和断裂的能力。 21．_________________是材料产生变形而又不破坏的性能。 22．珠光体是___________和___________的机械混合物 23．目前常用的硬质合金是_________________和_________________。 二、选择题30% 1、在拉伸试验中，试样拉断前能承受的最大应力称为材料的（） A．屈服极限 B 抗拉强度 C 弹性极限 2、洛氏硬度C标尺所用的压头是（） A．淬硬钢球 B 金刚石圆锥体 C 硬质合金球 3、纯铁在700摄氏度时称为（） A B C 4．铁素体为（）晶格 A 面心立方 B 体心立方 C 密排元方 D 复杂的人面体 5．铁碳合金状态图上的共析线是（） A ECF线 B ACD线 C PSK线 6、从奥氏体中析出的渗碳体为（） A 一次渗碳体 B 二次渗碳体 C 芫晶渗碳体 7、在下列三种钢中，（）钢弹性最好。 A T10 B 20 C 65Mn 8、选择齿轮的材料为（）
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
食品工艺学习题分章及答案模板
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
江苏大学食品科学与工程专业介绍
江苏大学食品科学与工程专业介绍 食品科学与工程 培养目标：本专业主要培养具有食品科学、食品工程技术、化学、物理学、生物学、计算机应用技术和管理学的基本知识，良好的知识结构和较强的创新精神，能独立从事食品开发、食品生产技术管理、质量控制、工程设计和市场营销等相关企事业部门工程技术和工程管理的高级人才。 培养特色：本专业是江苏省特色专业、江苏大学品牌专业，拥有食品科学与工程博士学位授权一级学科和江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心，师资队伍实力雄厚，具有国内外先进的计算机无损检测系统、食品农产品分析检测大型仪器、天然产物有效成份萃取分离设备和多条中试实习生产线等先进的教学科研仪器与设备。通过学习，学生获得科学的、创造性的思维方法，掌握食品、生物、化工和机电工程方面的基础知识；拥有食品生产技术管理、食品工程设计与科学研究等方面技能，具有食品加工、储藏和资源综合利用方面的基本能力。 主要课程：食品工艺学概论、食品分析、食品质量与安全检测、食品加工机械与设备、食品工厂设计、食品工程原理、发酵食品工艺学、果蔬食品加工工艺学、畜产食品加工工艺学、粮油食品加工工艺学、有机化学、生物化学、微生物学、食品化学、食品物理学、机械工程基础、电工电子学等。 深造机会：本专业所在学科设有食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程、水产品加工及贮藏工程和食品营养与安全等5个博士点、5个硕士点，设有食品科学与工程博士后流动站。目前有博士生导师13人，硕士生导师21人，在读博士研究生、硕士研究生170多人。 就业状况及趋势：近三年，本专业毕业生就业情况良好，就业率达97%以上，毕业生中多人考取清华大学、浙江大学等高校的研究生，考研录取率达30%左右。毕业生可在各类食品企业以及有关公司、科研单位、管理部门或高等院校从事管理、研究、开发、设计、营销和教学等工作。
化工工艺学课后习题
课后习题 思考题(第一章) 1 现代化学工业的特点就是什么？ 2 化学工艺学的研究范畴就是什么 3 简述石油化工原料乙烯的用途 4 利用合成气可以合成哪些产品 5 您觉得应该如何来学习该门课程？ 6 化学工艺与化学工程有何不同? 思考题(第二章) √1 为什么说石油、天然气与煤就是现代化学工业的重要原料资源？它们的综合利用途径有哪些？ 2生物质与再生资源的利用前景如何？ 3 何谓化工生产工艺流程？举例说明工艺流程就是如何组织的。 4 何谓循环式工艺流程？它有什么优缺点？ 5 何谓转化率？何谓选择性？对于多反应体系,为什么要同时考虑转化率与选择性两个指标？ 6 催化剂有哪些基本特征？它在化工生产中起到什么作用？在生产中如何正确使用催化剂？ 7 在天然气开采中,有时可获得含有C6～C8烃类的天然汽油,为了改善其辛烷值,用蒸馏塔除去其中的轻组分。如果天然汽油、塔顶馏出物与塔底中等辛烷值汽油的摩尔百分数组成为: 物料名称天然汽油中等辛烷值汽油塔顶馏出物 1、C6H14 25 0 60 2、C7H16 25 21、5 30 3、C8H18 50 78、5 10 假设它们的密度为0.8g/cm3,那么,从5000桶天然汽油中能生产出多少吨中等辛烷值汽油？(1桶= 42 US加仑, 1US加仑=3、78541dm3, 1dm3 =103cm3) 8 某蒸馏柱分离苯-甲苯混合物,其质量组成各占50%,进料流量为10000kg/d,从柱顶冷凝器回收的产品含95%苯;柱底馏出物含95%甲苯。离开柱顶进入冷凝器的产物蒸气流量就是8000kg/d,全部冷凝为液体后,部分产品作为回流液返回蒸馏柱的上部,其余取出即为产品。求回流与取出产品量之比。 在一个加氢裂化器中,较大分子烃经加氢裂解成较小分子烃。已知输入与输出的烃类组成为: a) 烃类输入输出 b) C5H12 10 mol% c) C6H14 40 mol% d) C7H16 20 mol% e) C12H26 100 mol% 30 mol% (1)每100 kmol原料烃可生产出多少C5～C7烃产品？ (2)每100 kmol原料烃消耗多少氢气？ (3)如果原料烃的密度就是0.9 g/cm3,输出烃的密度就是0.8 g/cm3,那么每输出10 m3的烃物料需要输入多少m3原料烃？ 9 假设某天然气全就是甲烷,将其燃烧来加热一个管式炉,燃烧后烟道气的干基摩尔组成为86、4%N2、4、2%O2、9、4%CO2。试计算天然气与空气的摩尔比,并列出物料收支平衡表。 10 在高温下裂解天然气可获得炭黑与含氢的裂解气。已知天然气的体积组成为82、3%CH4、8、3%C2H6、3、7%C3H8与5、7%N2,产生的炭黑可以视为纯碳,裂解气含60、2%H2、23、
金属工艺学
第一章金属材料基础知识 一、填空题 1．金属材料一般可分为钢铁材料和非铁金属两类。 2. 钢铁材料是铁和碳的合金。 3．钢铁材料按其碳的质量分数w（C）(含碳量)进行分类，可分为工业纯铁；钢和白口铸铁或（生铁）。 4．生铁是由铁矿石原料经高炉冶炼而得的。高炉生铁一般分为炼钢生铁和铸造生铁两种。 5．现代炼钢方法主要有氧气转炉炼钢法和电弧炉炼钢法。 6．根据钢液的脱氧程度不同，可分为沸腾钢、半镇静钢、镇静钢和特殊镇静钢。 7．机械产品的制造一般分为设计、制造与使用三个阶段。 8．钢锭经过轧制最终会形成板材、管材、型材、线材和其他材料等产品。 9．金属材料的性能包括使用性能和工艺性能。 10．使用性能包括力学性能、物理性能和化学性能。 11．洛氏硬度按选用的总试验力及压头类型的不同，常用的标尺有A、B和C。 12．500HBW5/750表示用直径为5 mm的压头，压头材质为硬质合金，在750 kgf( 7.355 kN)压力下，保持10～15秒，测得的布氏硬度值为500。 13．填出下列力学性能指标的符号：屈服点σs、洛氏硬度A标尺HRC、断后伸长率δ5或δ10、断面收缩率ψ、对称弯曲疲劳强度σ-1。 14．吸收能量的符号是K，其单位为J。 15．金属疲劳断裂的断口由裂纹源、裂纹扩展区和最后断裂区组成。 16．铁和铜的密度较大，称为重金属；铝的密度较小，则称为轻金属。 17．根据金属材料在磁场中受到磁化程度的不同，金属材料可分为：铁磁性材料和非铁磁性材料。 18．金属的化学性能包括耐蚀性、抗氧化性和化学稳定性等。 19．工艺性能包括铸造性能、锻造性能、焊接性能、热处理性能及切削加工性能等。 20．晶体与非晶体的根本区别在于组成微粒（原子、离子或分子）呈规则排列。 21．金属晶格的基本类型有体心立方晶格、面心立方晶格与密排立方晶格三种。
[整理]090211食品工艺学
《食品工艺学》课程（090211）教学大纲 一、课程基本信息 课程中文名称: 食品工艺学 课程代码：090211 学分与学时：3.5分63学时(其中理论课3学分、54学时；实验课0.5学分、18学时) 课程性质：专业必修 授课对象：生物技术及应用专业 二、课程教学目标与任务 食品工艺学是运用食品保藏基本原理和加工技术，研究食品资源的选择及不同食品原料在加工过程中的各种问题，探索解决问题、提高产品品质、开发新产品的途径和方法，实现生产合理化、科学化和现代化的一门学科。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 三、学时安排 课程内容与学时分配表 四、课程教学内容与基本要求
绪论 教学目的：重点讲解食品工艺学的内容及任务，简单介绍食品保藏的历史等知识。 基本要求：理解食品工艺学的内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，掌握食品储藏加工的目的和类型。 重点与难点：食品工艺学的概念和内容。 教学方法：讲授法 主要内容： 一、引言 二、食品工艺学的内容和任务 三、食品储藏加工的目的和类型 四、食品储藏加工的历史和发展 第1章食品的腐败及其控制 教学目的：通过教学，让学生了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素及物理学因素，掌握食品腐败变质的控制措施。 基本要求：理解食品保藏的原理，了解食品保藏的主要方法，掌握食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素，掌握控制食品质量变化的主要途径。领会栅栏技术的原理。 重点与难点：食品腐败变质的生物学因素、食品保藏的基本有原理。 教学方法：讲授法 主要内容： 第一节引起食品变质的主要因素及其特性 一、生物学因素 二、化学因素 三、物理因素 四、其他因素 第二节食品保藏的基本原理 一、微生物的控制 二、酶和其它因素的控制 第三节栅栏技术
(工艺技术)食品工艺学实验
食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
化学工艺学
化学工艺学 第一章 1化学工艺学定义、化学工艺学研究范畴、化学工艺学与工程的关系 答：化学工艺学是将化学工程学的先进技术运用到具体的生产过程中，以化工产品为目标的过程技术。化学工程学主要研究化学工业和其他过程工业生产中所进行的化学过程和物理过程的共同规律，他的一个重要任务就是研究有关工程因素对过程和装置的效应，特别释放大中的效应。化学工艺学与化学工程学都是化学工业的基础科学。化学工艺与化学工程相配合，可以解决化工过程开发、装置设计、流程组织、操作原理及方法方面的问题；此外，解决化工生产实际中的问题也需要这两门学科的理论指导。 2现代化学工业的特点 答：特点是：（1）原料、生产方法和产品的多样性和复杂性；（2）向大型化、综合化，精细化发展；（3）多学科合作、技术密集型生产；（4）重视能量的合理利用，积极采用节能工艺和方法；（5）资金密集，投资回收速度快，利润高；（6）安全与环境保护问题日益突出。 1. 生产磷肥的方法是哪两类 答：生产磷肥的两种方法是： （1）酸法它是用硫酸或硝酸等无机酸来处理磷矿石，最常用的是硫酸。硫酸与磷矿反应生成磷酸和硫酸钙结晶，（2）热法利用高温分解磷矿石，并进一步制成可被农作物吸收的磷酸盐。 2、石油的主要组成是什么 答：石油的化合物可以分为烃类、非烃类以及胶质和沥青三大类。烃类即碳氢化合物，在石油中占绝大部分。非烃类指含有碳、氢及其他杂原子的有机化合物。 第二章 1.化工生产过程包括哪些 答：化工生产过程一般可概括为原料预处理、化学反应和产品分离及精制。 2、化工生产过程的定义及工艺流程图是什么 答：将原料转变成化工产品的工艺流程称为化工生产工艺流程。工艺流程多采用图示方法来表达，称为工艺流程图。 5、进行工艺流程设计常用的三种方法是什么
食品工艺学习题
习题 第一章绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 答:（1）微生物的影响； （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； （3）呼吸； （4）蒸腾和失水； （5）成熟与后熟； 2.食品的质量因素主要有哪些？ 答：感官指标；营养素含量；卫生指标；保藏期。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 答:1：微生物的作用；酶的作用；物理化学作用。 2：（1）维持食物最低生命活动的保藏方法； （2）抑制食物生命活动的保藏方法； （3）应用发酵原理的食品保藏方法； （4）利用无菌原理的保藏方法； 3： 第二章食品的脱水加工 1.水分活度 答：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 2.水分活度对微生物的影响。 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。/干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 3.水分活度对酶及其它反应的影响。 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 4.干燥机制。 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 5.预测微波干燥的干制过程特性。 加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间； 均匀性好，内部加热，避免表面硬化。微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度；
食品工艺学 加工原理
食品工艺学1（加工原理） 绪论 食品加工的简单定义：是把原材料或成分转变成可供消费的食品。 食品加工的完整定义：即“商业食品加工”是制造业的一个分支，从动物、蔬菜或海产品的原料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品。这一定义更清楚地表明了食品工业的起点和终点及获得理想结果需要的投入。 1.1食品加工工业 食品加工业是世界各国最大的工业之一。食品加工业规模已近乎石油精炼工业的2倍，为造纸工业的3倍。在美国，食品加工业的受雇人数超过150万，仅仅比整个制造部门所有雇员人数少10％。最后，食品加工业和其他相关的制造工业相比，是最大的价值增值的工业之一。 食品加工业是一个迅速发展的工业，在1963年至1985年期间运输产值增加了4成，这些运输产值的大量增加是在相同时期内雇用人员略有减少的情况下出现的。显然，产值的附加值组分在持续增长，在1963年至1985年期间，总体增长了7.4％，在这期间，美国消费者用于食品开支的比例从1963年的23．6％下降到1985年的18％。 食品加工业的种类或范围很广，许多资料把食品中最重要的原材料作为食品工业，而另一些资料中，通常是提及超市或杂货店食品种类。食品工业的分类主要是参考标准工业分类(SCl)手册，汇编了47个食品加工企业。食品和相关产品归类包括食品和饮料加工或制造企业以及一些相关产品如人造冰、口香糖、植物和动物油脂、畜禽饲料。食品和相关产品的主要大类有肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品。
在所有的食品加工工业中其共性就是将原材料转变成高价值的产品，在某些情况下，从原材料到消费品的加工是一步转变。这类情况现在已不多见，因转变步骤数量在增加。事实上，把原材料转变成应用广泛的配料这样一个完全的工业部门是十分常见的。同样地，整个工业部门取决于将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤。这种复杂性大多是由消费者更加老练和工业市场部迎合消费者期望所造成的。尽管一直在利用加工步骤来迎合消费者爱好，但所有产品中要保持的共性就是在产品达到最终消费者时要建立和维持产品的安全性。 1.2食品加工的历史 下面简述食品加工的历史，特别强调建立和维持食品微生物安全性的作用，以及期望建立和维持食品经济货架期。 食品加工的一些最早形式是干制食品，提及各种类型的商品可追溯到很早以前，利用太阳能将产品中的水蒸发掉，得到一种稳定和安全的干制品。第一个用热空气干燥食品的例子似乎是1795年出现在法国。冷却或冷冻食品的历史也可追溯到很早以前。最初是利用天然冰来延长食品的保藏期。1842年注册了鱼的商业化冷冻专利。20世纪20年代，Birdseye研制了使食品温度降低到冰点之下的冷冻技术。 利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金，为法国军队研制可保藏的食品。这些资金促使尼可拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌技术。在19世纪60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时发明了巴氏消毒法。食品加工的所有进展都具有类似或共同的起因。一个共同的方面是要获得或维护产品中微生物的安全性。从历史上来看，如果食物没有一些保藏处理，则食用后就会引起疾病。正是这些长期的现象观察后，才建立了食品质量与微生物之间的关系。与食品加工历史有关的第二个共同的因素是延长食品货架寿命，在大多数情况下，部分消费者都希望有机会在全年获得许多季节性商品。长期以来已经知道，如果不改变食品的一些属性，延长货架寿命是不可能的。
食品工艺学重点详细
食品工艺学重点 1绪论 1.1食品：可供人类食用或具有可食性的物质。 食物：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 1.2食品的分类：按原料来源分；按加工工艺分；按产品特点分；按食用对象分。 1.3食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能 ?营养功能：食品中的主要营养成分为蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。一种食品的最终营养价值取决于营养素全面和均衡；体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面；体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。 ?感官功能：外观、质构、风味 ?保健功能：对疾病的预防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。功能性食品——指含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。 1.4食品的特性：安全性、保藏性、方便性 ?安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 ?保藏性：指在一定时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。一般食品的货架寿命取决于加工方法、包装、贮藏条件等。 ?方便性：便于食用、携带、运输和保藏。 1.5食品管理的三个层次：普通食品、特殊膳食用食品、保健食品 ?普通食品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。 ?特殊膳食用食品：为了满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。 ?保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 1.6食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可食用的产品 的过程。 1.7食品加的有关重要概念有增加热能或提高温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱水或降 低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。 1.8商业灭菌：就是利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。 1.9食品加工的目的：满足消费者要求、延长食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。 1.10食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品 或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
金属工艺学——课后习题答案
第一章（p11） 1、什么是应力？什么是应变？ 答：应力是试样单位横截面的拉力； 应变是试样在应力作用下单位长度的伸长量。 2、缩颈现象 在拉伸实验中当载荷超过拉断前所承受的最大载荷时，试样上有部分开始变细，出现了“缩颈”。 缩颈发生在拉伸曲线上bk段。 不是，塑性变形在产生缩颈现象前就已经发生，如果没有出现缩颈现象也不表示没有出现塑性变形。 4、布氏硬度法和洛氏硬度法各有什么优缺点？下列材料或零件通常采用哪种方法检查其硬度？ “库存钢材、硬质合金刀头、锻件、台虎钳钳口” 答：洛氏硬度法测试简便，缺点是测量费时，且压痕较大，不适于成品检验。 布氏硬度法测试值较稳定，准确度较洛氏法高。 迅速，因压痕小，不损伤零件，可用于成品检验。 其缺点是测得的硬度值重复性较差，需在不同部位测量数次。 硬质合金刀头，台虎钳钳口用洛氏硬度法检验。 库存钢材和锻件用布氏硬度法检验。 5、下列符号所表示的力学性能指标名称和含义是什么? 答： b——抗拉强度：它是指金属材料在拉断前所能承受的最大应力
σs——屈服点：它是指拉伸试样产生屈服时的应力。 σ0.2——规定残余拉伸强度 σ-1——疲劳强度：它是指金属材料在应力可经受无数次应力循 环不发生疲劳断裂，此应力称为材料的疲劳强度。 σ——应力：它指试样单位横截面的拉力。 ak——冲击韧度：它是指金属材料断裂前吸收的变形能量的能力 韧性。 HRC——洛氏硬度：它是指将金刚石圆锥体施以100N的初始压力，使得压头与试样始终保持紧密接触，然后，向压头施加主载荷，保持数秒后卸除主载荷。以残余压痕深度计算其硬度值。 HBS——布氏硬度：它是指用钢球直径为10mm，载荷为3000N为压头测试出的金属的布氏硬度。 HBW——布氏硬度：它是指以硬质合金球为压头的新型布氏度计。 第二章（p23） (1)什么是“过冷现象”?过冷度指什么？ 答：实际结晶温度低于理论结晶温度（平衡结晶温度），这种线性称为“过冷”。 理论结晶温度与实际结晶温度之差，称为过冷度。 （2）金属的晶粒粗细对其力学性能有什么影响？细化晶粒的途径有哪些？ 答：金属的晶粒粗细对其力学性能有很大影响。一般来说，同一成分
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制 1． 腐败变质 概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质 发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油 脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。 原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程， 或自身的酶进行生化过程。 2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂 肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味 发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。 4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
5． 食品腐败变质的鉴定 1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单 灵敏。 2) 物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液 态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。 3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量 作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。 4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性 ? 现代食品加工的三个目标： ①确保加工食品的安全性 ②提供高质量的产品 ③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作) 一 生物学因素 非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体 ◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、 立克次氏体、支原体 细胞结构 ： 真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物 食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光 化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、 其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物
研究生复试：食品工艺学——干制
《食品工艺学》复试试题库－干制部分 一、名词解释 1. 食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 2. 干燥――就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 3. 脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。 4. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。 5. 干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W ）和干燥时间（t ）间的关系曲线，即W ＝f （t ）。 6. 干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率（dt dw 绝 ）和该时间食品绝对水分（W 绝）的 关系曲线，即＝f （W 绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又因W 绝＝f （t ），故有时在图中也可按照 dt dw 绝 ＝f （t ）的关系画出干燥速率曲线。 7. 食品温度曲线――就是干燥过程中食品温度（T ）和干燥时间（t ）的关系曲线，即T 食＝f （t ）。 8. 滚筒干燥――蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。 9. 冷冻升华干燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。 10. 复水率－－复水后沥干质量（G ）与干制品试样质量（G ）的比值。R 复＝G 复/G 干 11. 复水系数－－复水后制品的沥干质量（G 复）与该干制品在干制前相应原料质量（G 原）之比。K 复＝G 复/G 原×100％ 二、填空题 1. 干燥一般分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒干、风干。 2. 将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。 3. 在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分。 4. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。 5. 干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。 6. 干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。 7. 干燥的动力是水分梯度和温度梯度。 8. 干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。 9. 影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。 10 干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。 11. 影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。 12. 食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。 13. 直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥，水分通过升华而除去。 14. 隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。 15. 滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。 16. 食品干制是水分的_蒸发_和__扩散_结果。
(完整版)食品工艺学大纲
d高纲1140 江苏省高等教育自学考试大纲 03280食品工艺原理 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 （二）本课程的基本要求 本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009年版）作为教材，全书共分8章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。 通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求： 1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。 2．了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。 3．了解食品pH值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食品的主要腐败变质现象及原因。 4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 6．了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7．在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。 （三）本课程与相关课程的联系
食品工艺学综合实训
吉林工程技术师范学院 食品工程学院 《食品工艺学》 综合实训 设计题目：盐渍泡菜的制作学生姓名：李南 班级学号：食安1141 30号
目录 第一章前言 (1) 1.1综合实训的目的和意义 (1) 1.2产品开发选题的目的和意义 (1) 1.3 盐渍泡菜营养分析 (1) 第二章实验材料与方法 (3) 2.1 实验材料 (3) 2.2 实验设备 (3) 2.3 工艺流程 (3) 2.4叙述工艺要点 (3) 2.5 在盐渍泡菜制作的过程中遇到的关键问题和解决方法 (4) 第三章感官评定与结果分析 (5) 3.3理化指标 (6) 3.4微生物指标与保质期 (6) 第四章产品经济分析报告 (7) 参考文献 (8) 实训心得 (9)
第一章前言 1.1综合实训的目的和意义 通过对本课程设计的学习，要求学生掌握食品加工工艺这门课程的基础理论知识、盐渍泡菜加工的原理，了解食品加工工艺的发展概况，并通过综合实训的训练，正确掌握盐渍泡菜加工的操作要点以及应该注意的事项，包括盐渍泡菜容器的选择等等。同时，通过综合实训还可以培养学生的职业道德教育和法制教育，明白食品安全对人类的重要性：培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、加强学生团队合作的意识，以提高学生的实践能力、创造能力、以及就业能力，为毕业后的就业打下良好的基础。 1.2产品开发选题的目的和意义 盐渍泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，历史悠久，是我国传统特色发酵食品的精华之一。通过该课程设计要求学生熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜的加工技术，同时，通过综合实训还培养了学生的职业道德教育和法制教育，明白食品安全对人类的重要性；培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、加强学生团结合作意识，以提高学生的实践能力、创造能力、以及就业能力，为毕业后的就业打下良好的基础，可以通过自己的所作所学为自己的工作打下基础也可以弘扬中国的是文化的博大精深。 1.3 盐渍泡菜营养分析 ①盐渍泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用； ②盐渍泡菜中的蒜,姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。 ③至于对身体酸碱度的调节作用，长吃腌渍泡菜的好处毋庸置疑。首先，它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。由于不需要加热，因此不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素—维生素C和维生素P。
食品工艺学
1、食品加工工艺的原则 (1) 食品安全性(2) 食品营养性(3) 感官嗜好性 2、影响食品腐败变质的因素 （1）.微生物（2）天然食品酶（3）热、冷（4）水分（5）氧气（6）光（7）时间 3、成熟与后熟定义 成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。 后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。 4、果蔬中主要有那些碳水化合物 糖类、转化糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素 5、转化糖定义、种类 转化糖：蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大100倍。水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。 种类：蜂蜜，果葡糖浆 6、糖的存在对果蔬及其制品的影响 (1)使果蔬及其制品易被微生物所侵害 (2)易使蔬干制品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性 (3)易造成果蔬制品的褐变，影响产品质量 (4)焦糖化作用: 较高PH或较高温度，生成羟甲基糠醛等物质 (5)美拉德反应: 颜色、风味 7、果胶类物质变化过程 原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着果实的过熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果实也开始变得软烂。 8、有机酸与加工过程的关系 （1）对酶褐变.非酶褐变影响（2）花色素、叶绿素及单宁色泽变化 （3）与铁、锡反应（4）加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解（5）确定杀菌条件主要依据之一（6）长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和色泽变化 9、大豆中抗营养因子主要有哪些，去除方法 （1）大豆中的胰蛋白酶抑制因子：引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性。（2）.植物血球凝集素：使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集素完全失活。 （3）致甲状腺肿胀的因子：使人体甲状腺素的合成受到阻碍，在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响，湿热处理也能使这种物质消失一部分。 （4）肠胃胀气因子：发生肠胃气胀，远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的抗营养因子失活。湿热处理: 如可将大豆浸泡4h,再用常压蒸汽蒸30min,然后热风烘干。 10、大豆的保健活性及起到保健功效的因子 （1）大豆磷脂：卵磷脂的保健功能卵磷脂富含的多不饱和脂防酸，可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促进胆固醇的排泄。卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。（2）大豆低聚糖难消化性：促进双歧杆菌生长增殖，促进人体肠道内双歧杆菌增殖。改善肠内菌群结构，抑制肠内腐败产物生成，改善排便其它生理功能: 是糖尿病人的甜味剂