食品分析试题库

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一、名词解释
1．检样
2．水蒸气蒸馏
3．粗脂肪
4．酸价
5．无氮抽提物（%）
6．采样
7．水蒸汽蒸馏法
8．固形物
9．牛乳T°
10．淀粉糊化
11．检样
12．低聚糖
13． T°
14．淀粉乳
15．膳食纤维
16．粗脂肪
17．单糖
18．皂化反应
19．固形物
20．无氮抽出物（%）
21．采样
22．粗脂肪
23．低聚糖
24．皂化反应
25．水蒸气蒸馏
26．牛乳°T
27．检样
28．粗灰分
29．单糖
30．水蒸气蒸馏
二、判断改错题
1. 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。（）
2. 试样灰化后其重量差≤2mg即为恒重。（）
3. 乳糖可以用还原糖法测定。（）
4. 酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。（）
5. 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（）
6. 试样消化时常加入K2SO4作催化剂。（）
7. 氯仿—甲醇法采用干法提取脂肪，容量法定量。（）
8. 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（）
9. 用75～80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。（）
10. 重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。（）
11. 有机物破坏法是分离组分的方法。（）
12. 试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。（）
13. 无氮抽出物％＝100－(水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋灰分)(％)。（）
14. 真空干燥法是测定香料水分的最好方法。（）
15. 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（）
16. 凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。（）
17. 旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。（）
18. 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（）
19. 用75~80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。（）
20. 有效酸度是指溶液中氢离子的活度。（）
21. 试样灰化前后其重量差≤0.2mg即为恒重。（）
22. 氯仿-甲醇法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。（）
23. 有效酸度是指溶液中酸性成分的总量。（）
24. 有机物破坏法是分解组分的方法。（）
25. 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。（）
三、填空题
1. 食品中的有毒有害物质主要来源于，和。
2. 食品分析的内

容包括、、
。
3. 电化学法测定pH值用作指示电极，作参比电极。
4. 有机物破坏可用或。
5. 斐林试剂甲液是，乙液是
6. 含硝食品中总氮的定量，先加入固定硝基，再加入使其还原。
7. 水分活度值的测定方法有和
8. 是测定醛糖的方法，是测定酮糖的方法。
9. 和总称为脂类。
10. KF试剂中的碘，其作用一是，二是。
11. 食品分析的内容包括、、
、。
12. 测定pH值的方法有和。
13. 和总称为脂类。
14. 索氏抽提法常用提取脂肪，定量。
15. 斐林试剂甲液是，乙液是。
16. 粗纤维的主要组分为和。
17. 含硝食品中总氮的定量，先加入固定硝基，再加入 ----------------------使其还原。
18. 蔗糖在酸的作用下可被水解成和。
19. KF试剂中的碘，其作用一是，二是。
20. 食品分析的内容包括、、
、。
21. 电化学法测定pH值用作指示电极，作参比电极。
22. 食用油脂中约占90%，约占10%。
23. 斐林试剂甲液是，乙液是
24. 含硝食品中总氮的定量，先加入固定硝基，再加入使其还原。
25. 水分活度值的测定方法有和
26. 是测定醛糖的方法，是测定酮糖的方法。
27. 粗纤维的主要组分为和。
28. KF试剂中碘的作用是和。
29. 斐林试剂甲液是，乙液是。
30. 粗纤维的主要组分是和。
31. 和总称为脂类。
32. 水分活度值的测定方法有和。
33. 重量法测定果胶物质，常用的沉淀剂有、、
、。
34. 利用糖的缩合反应测定糖的方法有、、。
35. 食品中水分的存在形式是、、。
36. 食品分析的内容包括、、
、。
37. 电化

学法测定pH值用作指示电极，作参比电极。
38. 食用油脂中约占90%，约占10%。
39. 斐林试剂甲液是，乙液是。
40. 水分活度值的测定方法有和。
41. 是测定醛糖的方法，是测定酮糖的方法。
42. 粗纤维的主要组分为和。
43. 是测定色氨酸的方法，是测定赖氨酸的方法。
44. 食品中水分的存在形式有、、。
45. KF试剂中碘的作用是和。
46. 蔗糖酸水解后的产物是和。
47. 食品的感官鉴定项目包括、、
、。
48. 电化学法测定pH值用作指示电极，作参比电极。
49. 食用油脂中约占90%，约占10%。
50. 斐林试剂甲液是，乙液是。
51. 水分活度值的测定方法有和。
52. 有机物破坏法有和。
53. 粗纤维的主要组分为和。
54. . 是测定色氨酸的方法，是测定赖氨酸的方法。
55. 利用糖的缩合反应测定糖的方法有、、
。
56. KF试剂中碘的作用是和。
57. 蔗糖的水解产物是和。
四、单项选择题
1. 测定啤酒花中水分含量应选用（）。
A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法
2. 用四分取样法分取的最后样品即( )。
A.检样 B.原始样品 C. 小样 D.平均样品
3. 灰化中加入硫酸的灰分称之（）。
A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分
4. 利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。
A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化
5. 亚甲基兰的还原型呈（）。
A.红色 B.黄色 C.兰色 D.无色
6. 用硫酸月桂酯钠处理后的残渣称之（）。
A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维
7. FDNB法是测定（）的方法。
A.色氨酸 B.赖氨酸 C.苏氨酸 D.苯丙氨酸
8. 强碱与脂肪的反应称之（）。
A.中和反应 B.络合反应 C.磺化反应 D. 皂化反应
9. 咔唑比色法是测定（）的方法。
A.还原糖 B.果糖 C.总糖 D.果胶
10. 测定挥发酸应加入少量的（）。
A.硝酸 B.盐酸 C.磷酸 D.硼酸
11. 花椒试样水分含量的测定应选用（）。
A.常压干燥 B.真空干

燥 C.蒸馏法 D.红外干燥法
12. 脂肪与强碱的反应称之（）。
A.络合 B.磺化 C.皂化 D.中和
13. 咔唑比色法是测定（）的方法。
A.还原糖 B.果胶 C.果糖 D.总糖
14. 用四分取样法分取的最后样品即
A.检样 B.原始样品 C. 小样 D.平均样品
15. 灰化中加入硫酸的灰分称之（）。
A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分
16. 油料籽脂肪的测定，其标准的方法是（）。
A.索氏抽提法 B.旋光法 C.CM法 D.折光法
17. 测定挥发酸须加入少量的（）。
A.硝酸 B.磷酸 C.盐酸 D.硫酸
18. 亚甲基兰的氧化型呈（）。
A.红色 B.黄色 C.兰色 D.无色
19. 用硫酸月桂酯钠处理后的残渣称之（）。
A.NDF B.ADF C.原果胶 D.粗纤维
20. FDNB法是测定（）的方法。
A.色氨酸 B.赖氨酸 C.苏氨酸 D.苯丙氨酸
21. 食品中生物性污染是指（）。
A.农药 B.重金属 C.霉菌毒素 D.荧光剂
22. 用四分取样法分取的最后样品即( )。
A.检样 B.原始样品 C. 小样 D.平均样品
23. 灰化中加入硫酸的灰分称之（）。
A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分
24. 利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。
A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化
25. 亚甲基兰的还原型呈（）。
A.红色 B.黄色 C.兰色 D.无色
26. 用硫酸月桂酯钠处理后的残渣称之（）。
A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维
27. FDNB法是测定（）的方法。
A.色氨酸 B.赖氨酸 C.苏氨酸 D.苯丙氨酸
28. 浓硫酸与脂肪的反应称之（）。
A.中和反应 B.络合反应 C.磺化反应 D. 皂化反应
29. 食品中的挥发酸是（）。
A.苹果酸 B.柠檬酸 C.醋酸 D.草酸
30. 淀粉品种的鉴别用（）。
A.旋光法 B.水解法 C.碘量法 D.显微镜法
31. 由整批物料的各个部分采取的少量样品即（）。
A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品
32. 测定香料试样的水分应选用（）。
A.真空干燥 B. 红外干燥法 C. 蒸馏法 D.KF法
33. 灰化中添加硫酸的灰分称之为。（）
A.粗灰分 B.酸不溶性灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶性灰分
34. 淀粉的水解产物是（）。
A.葡萄糖 B.果糖 C.甘露糖 D.木糖
35. 滴定法测定总酸度，常用的指示剂是（）。
A.酚红 B.酚酞 C.亚甲基兰 D.碘
36. 食品的灰化温度控制在（）。
A.400~500℃ B.500~600℃ C.600~700℃ D.800℃
37. 凯氏法定氮加入K2SO4试剂的作用是（）。
A.催化剂 B.氧化剂 C.固定剂

D.增温剂
38. 测定挥发酸常加入少量的（）。
A.硫酸 B.硝酸 C.磷酸 D.盐酸
39. 非还原糖是（）。
A.麦芽糖 B.乳糖 C.蔗糖 D.阿拉伯糖
40. 利用混合物中物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。
A.分馏 B.萃取 C.磺化 D.层析
41. 固形物即（）。
A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D.干物质（）
42. 食品中生物性污染是指（）。
A 农药 B.重金属 C.3，4—苯并芘 D.霉菌毒素
43. 由整批物料的各个部分采取的少量样品称之（）。
A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品
44. 果胶酯酸在酶的作用下可转变成 ( )。
A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸
45. 滴定法测定总酸度常用的指示剂是( )。
A.酚酞 B.酚红 C.亚甲基兰 D.碘（）。
46. 常见的挥发性有机酸是（）。
A.苹果酸 B.柠檬酸 C.醋酸 D.草酸
47. 不能用还原糖法直接测定的糖是（）。
A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖
48. pH值的测定方法有（）。
A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法
49. 巴布科克氏法常用于测定（）。
A.蛋脂肪 B.乳脂肪 C.肉脂肪 D.谷物脂肪
50. 将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。
A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏
51. 灰化中加入硫酸的灰分称之（）。
A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分
52. 淀粉品种的鉴别采用（）。
A.旋光法 B.折光法 C.显微镜法 D.电化学法
53. 次甲基兰的还原型呈（）。
A.红色 B.兰色 C.黄色 D.无色
54. 蛋白质消化时加入硫酸钾的作用是（）。
A.氧化 B.还原 C.增温 D.催化
55. 灰化中加入（）固定磷。
A.Mg(NO3)2 B.Na2CO3 C.NaOH D.H2O2
56. 固形物即（）。
A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D.干物质（）
57. 食品中生物性污染是指（）。
A 农药 B.重金属 C.3.4一苯并芘 D.霉菌毒素
58. 由整批物料的各个部分采取的少量样品称之（）。
A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品
59. 果胶酯酸在酶的作用下可转变成 ( )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸
60. 滴定法测定总酸度常用的指示剂是( )。 A.酚酞 B.酚红 C.亚甲基兰 D.碘（）。
61. 常见的挥发性有机酸是（）。
A.苹果酸 B.柠檬酸 C.醋酸 D.草酸
62. 不能用还原糖法直接测定的糖是（）。
A.葡萄糖

B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖
63. pH值的测定方法有（）。
A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法
64. 巴布科克氏法常用于测定（）。
A.蛋脂肪 B.乳脂肪 C.肉脂肪 D.谷物脂肪
65. .将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。
A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏
66. 灰化中加入硫酸的灰分称之（）。
A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分
67. 淀粉品种的鉴别采用（）。
A.旋光法 B.折光法 C.显微镜法 D.电化学法
68. 兰——埃农法测糖指示剂选用（）。
A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰
69. 蛋白质消化时加入硫酸钾的作用是（）。
A.氧化 B.还原 C.增温 D.催化
70. 灰化中加入（）固定磷。
A.Mg(NO3)2 B.Na2CO3 C.NaOH D.H2O2
五、多项选择题
1. 食品营养成分包括（）。
A.糖类 B.蛋白质 C.脂肪 D.水分 E.维生素
2. 新鲜牛乳的°T标准是（）。
A.15 B.16 C.17 D. 18 E.19
3. 用蒸馏法测定水分常用有机溶剂有（）。
A.乙醚 B.苯 C.甲苯 D.二甲苯 E.甲醇
4. 食品感官鉴定项目包括（）
A.色泽 B.风味 C.组织状态 D.维生素 E.香味
5. 测定乳脂肪可采用（）
A.索氏法 B.巴氏法 C.盖氏法 D.酸水解法 E.碱性乙醚法
6. 利用糖的缩合反应测定糖的方法有（）
A. .酚－硫酸法 B.碘量法 C. 蒽酮法 D 酶水解法 E.旋光法
7. 常用的糖液澄清剂有（）
A.醋酸铅 B.酒石酸钾钠 C.氢氧化铝
D.醋酸锌和亚铁氰化钾 E.氯化钠
8. 色层分离法有（）
A.柱层析 B.纸层析 C.盐析 D.透析 E.薄层层析
9. KF试剂的组成是（）
A.CH3OH B.CH3CH2OH C.I2 D.SO2 E.C5H5N
10. 为加速灰化，常用的助灰剂有（）
A.丙酮 B.乙醇 C.硝酸 D.过氧化氢 E.碳酸铵
11. 食品营养成分包括（）
A.碳水化合物 B.蛋白质 C.水分 D.维生素 E.脂肪
12. 样品分为（）
A.检样 B.采样 C.平均样品 D.原始样品 E.固体样品
13. 用蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（）
A.乙醚 B.乙醇 C.苯 D.甲苯 E.二甲苯
14. 利用糖的缩合反应测定糖的方法有（）
A. .酚－硫法 B.碘量法 C. 蒽酮法
D 酸水解法 E.巴氏法
15. 常用的糖液澄清剂有（）
A.醋酸铅 B.酒石酸钾钠 C.氢氧化

铝
D.醋酸锌和亚铁氰化钾 E.氯化钠
16. 无效碳水化合物包括（）
A.乳糖 B.糖原 C.木质素 D.纤维素 E.果胶
17. KF试剂的组成是（）
A.CH3OH B.CH3CH2OH C.I2 D.SO2 E.C5H5N
18. 为加速灰化，常用的助灰剂有（）
A.丙酮 B.乙醚 C.硝酸 D.过氧化氢 E.碳酸铵
19. 蒸馏法包括（）
A.常压蒸馏 B.分馏 C.减压蒸馏 D.盐析 E.扫集共蒸馏
20. 常量与微量凯氏定氮法的相同处是（）
A.测定原理 B.蒸馏方式 C.试样量 D.试剂 E.计算公式
21. 用蒸馏法测定水分，常用的有机溶剂有（）。
A. 乙醚 B.乙醇 C.苯 D.甲苯 E.二甲苯
22. 无效碳水化合物是指（）。
A. 纤维素 B.半纤维素 C.木质素 D. 糖原 E.果胶物质
23. 重量法测定果胶物质其沉淀剂是（）。
A. 氯化钠 B. 氯化钙 C. 甲醇 D. 乙醇 E. 氯仿
24. 食品感官鉴定项目包括（）
A.色泽 B.风味 C.组织状态 D.维生素 E.香味
25. 测定乳脂肪可采用（）
A.索氏法 B.巴氏法 C.盖氏法 D.酸水解法 E.碱性乙醚法
26. 利用糖的缩合反应测定糖的方法有（）
A. .酚－硫酸法 B.碘量法 C. 蒽酮法 D 酶水解法 E.旋光法
27. 常用的糖液澄清剂有（）
A.醋酸铅 B.酒石酸钾钠 C.氢氧化铝
D.醋酸锌和亚铁氰化钾 E.氯化钠
28. 色层分离法有（）
A.柱层析 B.纸层析 C.盐析 D.透析 E.薄层层析
29. KF试剂的组成是（）
A.CH3OH B.CH3CH2OH C.I2 D.SO2 E.C5H5N
30. 为加速灰化，常用的助灰剂有（）
A.丙酮 B.乙醇 C.硝酸 D.过氧化氢 E.碳酸铵
31. 食品的营养成分包括（）。
A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素
E.水分
32. 食品的感官鉴定项目有（）。
A.色泽 B.组织状态 C.风味 D.香味 E.矿物质
33. 常见的非挥发酸包括（）。
A.琥珀酸 B.醋酸 C.苹果酸 D.乳酸 E.柠檬酸
34. 色层分离有（）。
A.柱层析 B.纸层析 C.盐析 D.薄层层析 E.透析
35. 卡尔?费休试剂的组成是（）。
A.I2 B.CH3OH C.SO2 D.C5H5N E.H2O
36. 无效碳水化合物有（）。
A.糖元 B.还原糖 C.果胶 D.半纤维素 E.木质素
37. 用蒸馏法测定水分，常用的有机溶剂有（）。
A.乙醚 B.乙醇 C.苯 D.甲苯 E.二甲苯
38. pH值的测定方法有（

）。
A.比色法 B.重量法 C.电化学法 D.滴定法
E.络合法
39. 食品中污染物质包括（）。
A.农药 B.重金属 C.霉菌毒素 D.3，4-苯并芘
E.荧光增白剂
40. 新鲜牛乳正常的°T标准是（）。
A.15 B.16 C.17 D.18 E.19
41. 食品的感官鉴定项目包括（）。
A.色泽 B.组织状态 C.风味 D.香味 E.矿物质
42. 食品中的化学污染有（）。
A.农药 B.重金属 C.3.4－苯并芘 D.荧光增白剂 E.霉菌毒素
43. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（）。
A.乙醚 B.乙醇 C.苯 D.甲苯 E.二甲苯
44. 用容量法定量脂类的方法有（）。
A.巴布科克氏法 B.盖勃氏法 C.索氏法 D.碱性乙醚法 E.酸水解法
45. 重量测定果胶物质，常用的沉淀剂有（）。
A.NaCl B.CaCl2 C.CH3OH D.CH3CH2OH E.H2SO4
46. 有效碳水化合物有（）。
A.淀粉 B.果胶 C.麦芽糖 D.半纤维素 E.乳糖
47. 食品中的化学污染有（）。
A.农药 B.重金属 C.3.4－苯并芘 D.荧光增白剂 E.霉菌毒素
48. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（）。
A.乙醚 B.乙醇 C.苯 D.甲苯 E.二甲苯
49. 用容量法定量脂类的方法有（）。
A.巴布科克氏法 B.盖勃氏法 C.索氏法 D.碱性乙醚法 E.酸水解法
50. 重量测定果胶物质，常用的沉淀剂有（）。
A.NaCl B.CaCl2 C.CH3OH D.CH3CH2OH E.H2SO4
六、简答题
1. 烘箱干燥法测定食品中水分含量，样品应符合哪些条件？
2. 改良的巴氏和盖氏法有何特点？
3. 阐述淀粉的糊化和水解过程。
4. 常用的样品预处理方法有哪些？分别说明其原理。
5. 怎样加速蛋白质消化效能？
6. 乙醚和石油醚的特性是什么？
7. 兰—埃农法测定水果试样中的还原糖，为什么整个滴定过程必须在沸腾着的溶液中进行？
8. 烘箱干燥法测定水分，样品应符合哪些条件？
9. 食品分析的任务有那些？
10. 凯氏定氮法消化阶段常用的分解试剂有哪些？说明各试剂的作用？
11. 烘箱干燥法测定食品中水分含量，样品应符合哪些条件？
12. 索氏提取法测定特点是什麽？
13. 咔唑比色法测定果胶物质的原理？
14. 常用的样品预处理方法有哪些？分别说明其原理。
15. 简述凯氏法测定蛋白质的测定原理、操作步骤？
16. 食品分析的任务是什么？
17. 常用的样品预处理方法有哪些？分别说明各种方法的原理？
18. 乙醚和石油醚的特性是什么？
19. 蓝-埃农法测定还原糖的原理？
20. 凯氏法定氮，消化时常加入哪些试剂？分别说明它们的作用？
21.

食品分析的任务是什么？
22. 乙醚和石油醚的特性是什么？
23. 蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。
24. 兰—埃农法测糖为什么全部滴定过程必须在沸腾的溶液中进行？
25. 样品预处理的方法有哪些？分别说明其原理。
26. 凯氏定氮法操作步骤？
27. 食品中水分的存在形式有哪几种？请分别说明其特点
28. 样品制备与预处理有何不同？
29. 兰—埃农法测糖为什么全部滴定过程必须在沸腾的溶液中进行？
30. 果胶物质分为哪几类？说明其主要特性。
六、设计题
1. 以酪乳为试样测定其脂肪含量，做一实验设计（内容包括：实验原理、仪器、用品、操作步骤、计算）。
2. 以小麦面粉为样品，测定其粗灰分，作实验设计，内容包括：实验方法、原理、仪器用品、操作步骤、结果计算。
3. 以含糖奶粉为试样测定其脂肪含量，作一实验设计（内容包括：实验方法、原理、仪器用品及试剂、操作步骤、计算）。
4. 以面粉为试样测定其粗灰分，作一实验设计（内容包括：实验方法、原理、仪器用品及试剂、操作步骤、计算）。