糖水黄桃罐头的生产工艺

糖水黄桃罐头的生产工艺

摘要：桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。首先综述了糖水黄桃罐头的工艺流程，然后叙述了其操作要点及常见问题，并制定防治措施，最后总结了此罐头的发展现状及方向。

关键词：黄桃；工艺；操作要点；问题；发展

1 工艺流程

原料选择→清洗、去皮→切半挖核→热烫冷却→修整分选→装罐、加糖液→排气

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空罐处理糖水配制

→密封→杀菌冷却→保温→擦罐检验→包装→成品

2 操作要点

2.1 原料选择

采购“黄肉、不溶质、黏核”这一类黄逃品种。选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害、无机械损伤、直径在5厘米以上的优质黄桃。要求果实肉质稍脆、组织致密、糖酸含量高、香味浓、不易变色、肉质丰富的品种，如大久保、玉露、黄露等。

2.2 去皮、清洗

采用碱液去皮，以淋减法比浸减法好，因为能达到快速去皮。将桃子放入90-95℃浓度为3-5的氢氧化钠溶液中处理30-60S后，迅速捞出放入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落，再放入0.3%盐酸液中浸泡，中和2-3分钟。再用1.5%的食盐水中护色10分钟，随后用清水冲净盐液。

2.3 切半挖核

用切核刀沿桃子合缝线切成两半，不要切偏。切半后立即浸入清水或1-2%的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红色果肉。要挖的光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉。

2.4 热烫冷却

将桃片放入含0.1%的柠檬酸热溶液中，95-100℃热水中烫4-8分钟，以煮透而不烂为度，迅速捞出用冷水冷透，以停止热作用，保持果肉脆度，且原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时间的延长会加深桃中所含几种成分的变色程度，因而控制加热温度和时间非常重要。

2.5 修整分选

用锋利的刀削去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变色部分，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形，并用水冲洗，沥水后选择果形完整等桃块，即可装罐。

2.6 装罐、加糖液

500g玻璃罐果肉装罐量为310g，注入85℃以上，25-0%的热糖水（糖水中加0.2-0.3%的柠檬酸）170g。采用人工装罐，将修整好的桃块按不同的色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55%。装罐后立即注液。罐盖和胶圈预先在100℃沸水中煮5分钟，灭菌。糖液配制为75Kg水加20Kg砂糖和15g柠檬酸煮沸后用绒布或200目尼龙网过滤。

2.7 排气、密封

采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温度下，经过一段时间的加热，使罐头中心温度达到85℃，排气10分钟，使食品内部的

温度充分外逸。采用卷边密封法密封，即依靠玻璃罐封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的。注意从排气箱中取出后要立即趁热密封。

2.8 杀菌、冷却

密封后及时杀菌（杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为立式开口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热。待锅内水沸腾时，将装满罐头的杀菌蓝放入锅内，罐头应全部浸没在水中，宜先将罐头预热刀60℃再放入杀菌锅内，以免杀菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂。当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾知道杀菌结束），在沸水浴中煮20分钟后，杀菌后立即用温水喷淋分段冷却（温水的温度可分段设置为65℃、43.5℃、30℃或75℃、55℃、35℃）至35-40℃，罐头冷却的最终温度一般掌握在用手取罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜，此时罐头一部分余热有利于罐面水分的继续蒸发，使罐头不易生锈。

2.9 保温将冷却后的罐头在保温仓库内（37±2℃）贮存7天左右。

2.10 擦罐检查冷却后的罐头经擦干罐身保温，检验是否有胀罐、平盖酸败、

硫化黑变、霉变等罐藏质量问题，经敲检合格后贴上标签装箱。

3 常见的问题及防治措施

3.1 经常有虫桃和红肉桃

使用操作规程中规定的原料品种，剔除病、虫、伤果以及红肉、核周红线过重的原料。

3.2 切片大小不匀，挖核有深、有浅

切片时要求将劈桃刀沿桃的缝合线切下。挖核器有3.0cm和3.5cm直径的两种，应根据桃子大小正确选用，切忌只用一个去核器对付大小直径不同的桃果。

挖完的核窝应呈圆形、平滑，不能过深、过浅，过大或过小。

3.3 软烂、变色和有生硬片

碱液去皮液的浓度、时间、温度要适应所使用的品种、成熟度及工艺条件，必须从实际出发，才能不留残皮也不咬伤果块。

3.4 变色

3.4.1 选用单宁含量低、糖酸比高的品种。

3.4.2 碱液去皮后的桃一定要及时冲净余碱，必要时可用柠檬酸中和。

3.4.3 避免罐头长时间在高温下贮藏

3.4.4 加工过程中，去皮后的果肉不能直接暴露在空气中，要浸入盐水或其他

护色液中护色。

3.4.5 在价格过程中避免与铁、铜等金属离子接触，并注意加工用水的重金属

含量。

3.4.6缩短加工流程，尽量减少热处理时间，杀菌后及时、急速、彻底冷却。

3.4.7配置糖水时应煮沸，随用随配，避免蔗糖转化。

3.4.8控制罐头仓库的贮藏温度。

4 发展现状及方向

糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品，生产量和贸易量均居世界首位，年产量近百万吨。其主要原料黄桃的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素等。它甜多酸少味道独特，每天吃两只即可起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能等作用。

从2000年开始，加工桃价格不断上扬，原因主要因为加工桃制品多样化，

从传统的制罐头发展到现在的速冻桃片、桃脯、桃汁、桃酱等，改变了人们的消费观念。优质加工桃品种不断出现，特别是不溶质黄肉桃类，口感、美观度很受欢迎。新鲜桃类越来越不能满足市场需求，发展加工桃类特别是黄肉桃前景广阔。