蛋白质和氨基酸的测定
食品分析
概述1蛋白质的定量测定
2氨基酸的定量测定
3挥发性盐基氮的测定4
第十章
蛋白质和氨基酸的测定
第一节概述
1、食品中的蛋白质和氨基酸
◆蛋白质是生物界三大基础物质之一，是构成生物体细胞组织的重要成分；
◆蛋白质——氨基酸通过酰胺键结合的高分子化合物；
◆所含的主要化学元素为C、H、O、N。
区别其他有
/%
常见食物蛋白质的含量
食物名称蛋白质含量/% 食物名称蛋白质含量/% 牛肉20.1 大豆36.3
猪肉9.5 大米8.3
带鱼18.1 面粉9.9
鸡蛋14.7 黄瓜0.8
全脂乳粉26.2 苹果0.4
◆构成蛋白质的α-氨基酸共有20种。
◆必需氨基酸（EAA）——为了维持机体的正常生长和健康，但人体不能合成或合成量不能满足需要，必需从食物中摄取的氨基酸。
◆包括：赖氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮
氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸。
◆FAO/WHO推荐的氨基酸理想模式
Lys:Val:Met:Try:Leu:Ile:Thr:Phe
= 5.5 : 5.0 :3.5 : 1.0: 7.0 : 4.0: 4.0: 6.0
2、蛋白质换算系数
?各种不同的蛋白质含氮量不同。?一般蛋白质含氮量为16%，即
M N/M Pr=16%
M Pr= M N/16%=6.25M N
蛋白质换算
系数
不同食物原料的蛋白质换算系数
食物原料换算系数食物原料换算系数大米 5.95 大豆及其制品 5.71 大麦、小米 5.83 花生 5.46 小麦粉及其制品 5.70 牛乳及其制品 6.38
芝麻、南瓜子 5.40 荞麦、青豆 6.25 高粱 6.24 椰子、核桃 5.30
蛋 6.25 畜禽肉及其制品 6.25 根据被测食品种类选择不同的换算系数
凯氏定氮法
双缩
脲法方法
紫外吸收法福林-酚法
第二节蛋白质的定量测定
（一）凯氏定氮法
●凯氏定氮法：总氮量×蛋白质换算系数
●测定结果：粗蛋白（包含核酸、生物碱、含氮色素等非蛋白质氮）
●适用范围：各类食品中蛋白质含量测定
●长期改进：常量法、半微量法和微量法等
1、常量凯氏定氮法
（1）原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C和H被氧化为CO2和H2O逸出，而样品中的N转化为NH3，与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使NH3游离蒸出，用硼酸吸收后再以盐酸或硫酸标准溶液滴定。根据酸的消耗量，再乘以蛋白质换算系数，可计算出蛋白质的含量。
?反应分三个阶段：
①消化：
2NH2(CH2)2COOH ＋13H2SO4＝
(NH4)2SO4＋6CO2＋12SO2＋16H2O ②蒸馏和吸收：
2NaOH ＋(NH4)2SO4＝2NH3↑＋Na2SO4＋2H2O 2NH3+ 4H3BO3= (NH4)2B4O7+ 5H2O
③滴定：
(NH4)2B4O7+ 2HCl + 5H2O = 2NH4Cl + 4H3BO3
（2）仪器
（3）操作步骤
①消化：取样（m）→移入凯氏烧瓶→加入CuSO4、K2SO4及浓硫酸→ 加热消化→至液体呈蓝绿色澄清透明→继续加热0.5h →冷却。
空白试验：取与处理样品相同
量的CuSO4、K2SO4、浓硫酸
按同法操作，得空白消化液。
②蒸馏和吸收
?接收瓶：硼酸+混合指示剂，冷
凝管的下端插入液面下。
?凯氏烧瓶消化液：加入水、玻
璃珠、NaOH溶液
③滴定
?用0.1mol/l盐酸标准溶液滴定至微红色为终点?样品消化液消耗盐酸体积(V1)
?空白消化液消耗盐酸体积(V0)
（4）计算
X ——样品中蛋白质的质量分数，g/100g
V 1——样品消耗盐酸标准溶液的体积，ml ；
V 0——试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，ml ；c ——盐酸标准溶液的浓度，mol/l ；
0.014——1mol/l 盐酸标准溶液1ml 相当于氮克数，g ；m ——样品的质量(体积)，g(ml)；
F ——蛋白质换算系数。
100
014
.0)(01????-=F m c V V X
（5）注意事项
?所用试剂：无氨蒸馏水配制。
?样品含脂肪或糖较多：消化时加入少量辛醇或液体石蜡或硅消泡剂（防止产生大量泡沫溢出瓶外造成N损失）
?硫酸铜的作用：①催化剂②指示消化终点的到达（澄清蓝绿色）；③蒸馏时作为碱性反应的指示剂（过量碱液使消化液变深蓝色或产生黑色沉淀）
?硫酸钾的作用：提高溶液的沸点。
?消化时间过长会引起氨的损失，一般消化至蓝绿色澄清透明后继续30min即可。
?消化液不易澄清透明：加30%H
O22～3ml。
2
?蒸馏完毕，先将吸收瓶移开，最后关闭电源。目的：防止发生倒吸。
?混合指示剂（甲基红-溴甲酚绿）在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
2、微量凯氏定氮法
（1）原理：同常量凯氏定氮法
（2）操作步骤
①消化：
?样品消化步骤同常量法。
?消化完全的消化液冷却后要定容至100ml。?空白试验：取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法操作。
1—蒸汽发生瓶
2—汽水分离器
3—样品入口
4—冷凝管
5—反应室
6—接收瓶
微量凯氏定氮法蒸馏装置
②蒸馏和吸收
◆吸取10.0ml 样品消化稀释液测定◆每蒸馏完一个样品，都应对蒸馏装置进行清洗。
③滴定
?以0.01mol/l 盐酸标准溶液滴定至微红色，记录盐酸标准溶液消耗体积（V 1）。
?空白消耗：取10.0ml 试剂空白消化液代替10.0ml 样品消化稀释液同法操作，记录盐酸标准溶液消耗体积（V 0）。
（3）计算
100
10010
014
.0)(01?????-=F m c V V X