面团发酵想程度鉴别法

1、发酵不足，面团手感不松软，鼓不起来，剖面无小孔，

应继续发酵。

2、发酵过头，酸味很重，面无筋实，似豆腐渣，手按的凹

处鼓不起来，应加面粉和碱。

3、发酵正常，手按既鼓，柔软光滑，剖面内有小孔并有酒

香味。

面粉特性

1、吸水率吸水率是指单位面粉吸水的能力。吸水率的大小直接影响食品的出品率。一般来说，影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质和破损淀粉的含量。从表一可以看出，心磨粉的吸水率高于同级皮磨粉。后路粉的吸水率高于前路粉。但是由于破损淀粉的吸水率高（大约相当于自身的100%），持水性差，所以后路粉的弱化度要远远大于前路粉，面团发酵时易出现析水现象，蒸制的馒头形状较扁，另外麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例也对吸水率有影响，麦谷蛋白的吸水率好于麦胶蛋白。 2、形成时间形成时间是指面团达到最大稠度所用的时间。形成时间主要与蛋白质的含量呈正相关。一般来说，皮磨粉的形成时间高于心磨粉。对于馒头专用粉来说，形成时间在1.5---3min之间较为合适。太短则面团易打过，影响操作性，太长则打面时间延长，增加能耗。 3、稳定时间稳定时间是指面团耐受机械搅拌的能力。蛋白质的数量和质量是影响稳定时间的主要因素。皮磨粉的稳定时间长于心磨粉，渣磨粉介于两者之间，面团的稳定时间在一定意义上也说明了面团发酵过程中保持CO2气体的能力。一般来说，馒头专用粉的稳定时间在2---4min 较为合适。太短则馒头体积小；太长则馒头易收缩。 4、弱化度弱化度是指面团达最大稠度后经12min搅拌所需能量的衰减程度。它与蛋白质的数量和质量呈负相关，与破损淀粉的含量和酶活力呈正相关。后路心磨粉由于破损淀粉含量较高，弱化度也较大。一般来说馒头专用粉弱化度在80---120BU之间较为合适。 5、评价值评价值表示搅拌12min后面团阻力下降的对数函数。它与面团的形成时间、稳定时间、弱化度都有一定的相关性，是一个整体评价指标。在各路系统中，评价值规律性稍差，而与工艺操作因素，粉路合并情况相关性大。 6、最大抗延伸阻力抗延伸阻力表示的是面团的强度和筋力。一般来说，心磨粉的蛋白质质量好于皮磨粉。最大抗延伸阻力太小时，面团持气能力差，CO2气体易从微气室冲出聚集成大气泡，蒸制的馒头易出现皮心分离现象，且馒头较扁。最大抗延伸力在250---400BU之间的面粉蒸制馒头效果较好。 7、拉伸长度拉伸长度表示的是面团的延伸性与可塑性。面团的延伸性与麦胶蛋白含量呈正相关。一般来说，皮磨粉麦胶蛋白含量高于心磨粉，也就是说皮磨粉的延伸性好于心磨粉。拉伸长度太长的面粉蒸制的馒头形状扁。 8、降落数值降落数值反映的是面粉中的酶活性。它与酶活性呈负相关。“前路粉适合蒸煮食品，后路粉适合挤压食品”这是多年来面粉企业生产通用粉时所总结出的经验。前路粉酶活性高，能分解破损淀粉，为酵母提供养料，而后路粉酶活性低，能防止淀粉溢出，增强耐煮性。另外，我们还发现几乎国内所有的面粉厂所测降落数值都较资料介绍的偏高，这可能与我国的小麦及仪器的使用有关，降落数值350---500S之间的面粉蒸制的馒头都是正常的。 9、干湿面筋根据蛋白质在小麦籽粒的分布特点，由外至内，蛋白质数量逐渐变少，但质量逐渐变好，在生产中也基本符合这种规律，一般来说，湿面筋含量在28---33%之间的面粉做出的馒头效果较好。 10、面筋指数

食品工艺学复习题

第一篇食品加工的原料和材料复习题 1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性 2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？ 3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？ 4、如何防止果蔬中的酶促褐变？ 5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？ 6、大豆中有哪些抗营养因子？ 7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？ 8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？ 9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？ 11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？ 12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？ 13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？ 14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？ 15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？ 16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？ 17、鱼贝类的变色有哪些？ 18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？ 19、乳脂肪球的结构是怎样的？ 20、乳糖的溶解度有哪三种？ 21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？

第二篇焙烤制品加工工艺第一章原料（习题）一、填空题 1. 小苏的受热时的反应式如下： 2. 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。 3. 小麦蛋白质是主要成分，因此它与面粉的有着极为密切的关系。 4. 蛋白质的水溶液称为。糖会使面粉的吸水率。对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率。 5. 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：，，适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等食品。 6. 装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。 7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下： 8. 面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。 9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。 10. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。 11. 加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。 12. 塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。 13. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和。 14. 酵母的种类有、、。二、判断题（请在题前括号能划“?”或“′”） 1. （）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 2. （）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 3. （）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。 4. （）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。 5. （）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。 6. （）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 7. （）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。 8. （）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。 9. （）粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。 10. （）小麦的成份中以蛋白质含量最高。

面包的发酵原理

面包的发酵原理面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。 1．面粉作用面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 2．酵母作用酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。 3．水的作用水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 4．盐的作用盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。

面包发酵综述

面包发酵研发药物化学王静MG1430078 摘要 (2) Abstract (2) 1.面包的简介 (2) 1.1 面包简介 (2) 1.2 营养价值 (3) 1.3 面包制作存在的问题 (4) 2. 面包发酵工艺的机理 (4) 2.1 发酵原理 (5) 2.2 面团发酵的效果 (5) 2.3 成熟作用 (6) 3. 面包发酵分类 (6) 3.1 一次发酵法 (6) 3.2二次发酵法 (6) 3.3中种法 (6) 3.4老酵法 (6) 4 面包发酵影响因素 (7) 4.1 面粉 (7) 4.2 酵母 (8) 4.3 水分和温度 (8) 5 面包发酵过程中理化特性的变化 (9) 5.1 面团中酵母数量的变化 (9) 5.2 发酵面团中还原糖的变化 (9) 5.3 水分活度的变化 (10) 5.4 面团中pH值的变化 (10) 6 发展前景 (11) 参考文献 (12)

摘要发酵是面包制作过程中的一个重要环节，在这个阶段随着酵母产生的气体增多和气泡的增长面团体积逐渐增大。面团在发酵过程中发生了一系列复杂的化学反应，这些变化影响着最终产品的风味和营养变化，如面包的酵香味就是主要取决于面团的发酵时间和温度[1]。因此，制作风味优良的面包，发酵程度的好坏至关重要。若发酵时间不足，发酵后的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，制作出来的面包比较坚硬，咀嚼性差；若发酵时间过长，发酵后的面团会产生湿沾、脆裂、鼓气等现象，制作出来的面包色泽较差，面包渣较多。 Abstract Fermentation is an important link in the process of bread making. In this phase yeast produce more bubble and gas, so dough volume increases gradually. Dough take a complex series of chemical reactions in the fermentation process, these changes affect the flavor of the final product and nutritional, such as leaven bread flavor is mainly depends on the fermentation time and temperature of the dough. Thus, produce excellent bread, the degree of fermentation is very critical. If the fermentation time too short, the fermented dough is firm, close mesh structure, toughness move up, the bread produced is relatively hard, poor chewing. If the fermentation time too long, the fermented dough will produce a wet stick, embrittlement, cheerily phenomenon, the color of the bread produced is poor, more bread crumbs. 1.面包的简介 1.1 面包简介所谓面包，就是将黑麦、小麦等粮食作物作为基本原料，先磨成面粉，再加水、盐、酵母等搅拌成面团坯料，然后以烘、烤、蒸或煎等方式加热制作出的食品[2]。面包的种类很多，我们平时接触比较多的是吐司面包、夹心面包和一些甜面

面团搅拌注意事项

面团搅拌也俗称调粉、和面、打面，它是影响面包质量的决定性因素之一 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。面团搅拌注意事项： 1.压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； 2.压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水； 3.水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌； 4.为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。 5.酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存； 6.使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。 7.适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。 8.影响面团温度的因素: 面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面团的理想温度为26℃-28℃。影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。 9.搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min；变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度 1 面团调制的方法有哪几种？面团调制有手工和面和机械和面两种方法，简述如下： (1)手工和面 1)操作方法 ①将面粉过筛后，倒在案板上，中间开一凹塘，放入油、糖、水等材料。 ②用右手掌根将各料擦匀，逐步拌入面粉拌成雪花状。 ③再用右手掌根擦和，使面粉和各料拌和成团。图1。 2)注意事项加水宜一次加准。若技术不够娴熟，可留10％水。待拌入面粉将成雪花状时，视面团软硬度再决定加入剩余的水。 (2)机械和面 1)操作方法 ①和面机启动前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，防护装置是否牢*，电源电压是否正常。然后启动搅拌轴空转3—5min，检查有无异常现象和杂音。 ②如设备完好，再停机，按产品工艺要求先后投料。 ③启动和面机搅拌轴，进行搅拌。搅拌时间按产品工艺要求而定。在搅拌过程中，最好不要中途停机。确需停机，时间最好不要超过10min，如确需停机10min以上，必须将机内面料卸完后再启动试机。不同的添加剂应根据其特性溶解后一次加入和面机中。 ④和面质量的测定主要*人的感观和经验来确定。搅拌结束及时出料。 2)注意事项 ①在正常开机过程中，控制好每一次进料量。加入料不能超过和面机规定容量，否则阻力过大，容易使电机超载，严重时甚至烧毁电机。经常观察电压电流表读数和设备运行情况、轴

酵母发酵的影响因素

酵母发酵的影响因素在面包的实际生产中，酵母的发酵受到以下因素的影响： 1 温度在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃~39℃。一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。 2 pH值 PH值：面团的PH值最适于4~6之间。 3 糖糖的影响：可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。还有麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。 4 渗透压渗透压：渗透压是指为阻止渗透作用所需要加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖，盐，无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖，盐这两种原料。当配方中的糖量为0%~5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如果超过10%时，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。盐的渗透压更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

影响馒头面团发酵性能的因素研究

第２７卷第３期２００６年６月河南工业大学学报（自然科学版）ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ）Ｖ０１．２７．Ｎｏ．３Ｊｕｎ．２００６文章编号：１６７３—２３８３（２００６）０３－００２１－－０５影响馒头面团发酵性能的因素研究周显青，张玉荣（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２）摘要：对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究，结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响．总体上说，湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好；在一定范围内增大加水量、适当的加糖量（３％）和适量添加复合酶（０．５％），均可改善面团的发酵性能，而添加ａ．淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善．关键词：小麦粉；馒头面团；发酵性能中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ０前言馒头是将小麦粉、水和酵母等原料混合、揉制成面团，再进行发酵、成型、醒发和汽蒸制成的食品．在我国具有１７００多年的历史，素有“东方面包”雅称，尤其在我国北方的膳食结构中非常普及¨引．近年来，随着人们生活水平的提高和主食品工业化进程的不断推进，馒头已经由家庭制作走向规模化生产，对它的色、香、味及口感均有极高的要求．馒头生产过程中，面团发酵为关键环节之一［３吲．目前，已有大量科技人员对影响馒头品质的各类因素作了全面的研究，但国内对面团发酵的研究较少【６引，国外的研究主要集中在面包上【８圳，其面团的调制、发酵工艺及要求与馒头不同．本研究就小麦粉品质、酵母、加水量及糖、酶（复合酶和ａ．淀粉酶）的添加量等多因素对馒头面团发酵性能的影响．１材料与方法１．１原料７个小麦粉样品，Ｆ１、Ｆ２、Ｆ３来自郑州海嘉面粉有限公司，Ｆ４、Ｆ５来自浙江富阳面粉厂，Ｆ６、Ｆ７来自收稿日期：２００５－１２－３０作者简介：周显青（１９６４一），男，江西吉水县人，副教授，硕士生导师，主要从事谷物科学及产后加工与利用研究．北京古船面粉集团．３个不同品牌的活性干酵母Ａ、Ｂ、Ｃ和白糖均为市售；ａ一淀粉酶和复合酶均由法国ＧＩＳｌＬＢＲＯＣＡＤＥＳ提供，其中ａ一淀粉酶：活性为３０００ＳＫＢ／ｇ，配成２．５×１０’３ｇ／ｍＬ供使用；复合酶为大麦芽粉．１．２主要仪器与设备面团发酵性能测定仪，实验室自制；３０２Ａ型调温调湿箱，上海实验仪器厂；ＧＷ一０３型电热干燥箱，长沙仪器仪表厂；布拉班德粉质仪，德国产．１．３主要实验方法１．３．１小麦粉品质及其面团揉和性能测定１．３．１．１水分参照ＧＢ５４９７—８５方法进行测定．１．３．１．２灰分参照ＧＢ５５０５－８５方法进行测定．１．３．１．３湿面筋含量参照ＧＢ５５０６－８５方法进行测定．１．３．１．４小麦粉吸水率和面团揉和性能参照ＩＳ０５５３０一卜１９８８方法进行测定．１．３．２面团发酵性能的测定称取Ｏ．０５ｇ酵母，加至和面钵中，用移液管量取２．５ｍＬ水（３０℃），用玻棒搅拌酵母，待酵母完全溶解后，称量５．０ｇ小麦粉，加入和面钵中，和制３ｍｉｎ，迅速将揉好的面团置于２５ｍＬ刻度试管中，用小塞子压实压平，橡皮塞密封，再置于面团发酵性能测定仪上（见图１），温度控制在３０℃±１ｏＣ，每１０ｍｉｎ记下面团产气量和膨胀体积，万方数据

面包发酵的几个关键问题

面包发酵的几个关键问题做好面包的关键之首是和面发酵。本文就发酵的几个关键问题谈一些看法。 1．为什么面粉在和面发酵前必须过筛牽面粉在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起到调节粉温作用，有效地保证产品质量。 2．为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽制作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。（1）所有原料通过搅拌得到了充分混合，成为完全均匀的混合物。（2）搅拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。当面粉与水和其他原料放在一起时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层较韧的膜，如不搅拌，面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，而使面筋形成困难。水在面粉颗粒表面分布越均匀，则进入颗粒部的速度越快。因此通过搅拌，使水迅速布满面粉颗粒表面，这样所有面粉在短时间部吸收到足够的水分，加快形成面筋。（3）搅拌的时间会影响面团的质量：假如搅拌姿势正常，时间适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础，如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中

所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，部组织粗糙。如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。 3．怎样判断面团搅拌是否适度牽判断面团搅拌是否适度，一般凭感官确定。搅拌适度的面团，能用双手拉展成一像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。 4．影响面团发酵有哪些因素牽要在规定时间做出面包，必须掌握面包发酵速度。一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母的质量和用量、室温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。（1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。（2）室温度：面团发酵场所的室温度高，发酵速度快；室温度低，发酵速度慢。（3）水温：在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。（4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过

快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究

＜＜＜粮食工程·技术 C EREALS AN D OILS PROCESSING 化。参考文献［1］武丽娟，顾颖．我国大米出口影响因素的实证分析［J］．西北农林科技大学学报，2008（5）：67～68．［2］矫江．稻米创品牌［J］．中国稻米，2007（5）：5～8．［3］孟菲，侯明利．技术贸易壁垒对我国稻米出口影响的实证分析［J］．粮食加工，2007（2）：5～7．［4］吴奇志，周可金．中国稻米出口竞争力状况分析［J］．中回麈擘通报，2007（12）：447～450．收稿日期：2010－05－21 作者简介：矫健（1983—），男，黑龙江哈尔滨人，博士研究生，研究方向农业政策与理论。通信地址：（100081）北京市海淀区中关村南大街12号快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究陈颖杨望军（河南工业大学粮油食品学院）【摘要】本文主要研究快速发酵冷冻面团的品质变化，在醒发室温度和湿度恒定的条件下，研究发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、高径比、色度的影响。并结合感官评价通过正交试验确定最佳的发酵时间为15min，添加剂组合为：单甘脂0.40%，Vc添加量0.12%，CMC0.075%。【关键词】冷冻面团；醒发时间；添加剂中图分类号：TS213．2文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)08-0057-03 冷冻面团是20世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺，它是利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品。速冻技术在保持食品色、香、味、形及营养方面的效果显著。面团通过速冻，可迅速通过-5～-1℃的最大冰晶生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，在冷藏环境下得以长期保存。冷冻面团在国外的面包行业应用较为广泛。1990年，美国80%的面包店都使用冷冻面团法生产面包，冷冻面团营业额达65亿美元。冷冻面团除可生产面包外，还可以加工具有我国饮食特色的馒头、春卷、包子、饺子等食品。本试验主要以由冷冻面团蒸制的馒头的白度为评价指标，研究不同加工条件及不同添加剂对发酵类冷冻面团质量的影响，从而提出适合制作馒头的发酵类冷冻面团的最佳配方和工艺条件，并对影响冷冻面团品质的因素进行了探讨。1材料与方法 1.1试验材料面粉：金苑特一粉，郑州金苑面业有限公司；酵母：安琪高活性干酵母；添加剂：单硬脂酸甘油酯D-95，广州市佳力士食品有限公司；维生素C，市售。1.2试验设备及仪器面包发酵箱，广州赛思达机械设备有限公司；WGB-2000智能白度测定仪，杭州天成光电仪器公司；B10三功能搅拌机，广州番禹力丰食品机械厂；电子天平，灵敏度0.1g；分析天平，灵敏度0.1mg。 1.3试验方法 1.3.1工艺流程称料→添加辅料→搅拌→和面→醒发→二次和面→压片→切割→成型→速冻→冷冻保存→蒸制→冷却→成品1.3.2测定方法 57

发酵过度的面团怎么办

发酵过度的面团怎么办许多人都吃过面包，不过不知道大家对于面包的制作是不是也了解呢？我们平时吃的面包柔软可口的，这主要都是因为在制作面包是有一步很重要步骤，那就是发酵。制作面包的主料主要是面粉，在制作面包时都需要将面粉发酵，发酵的时间很大程度上影响着面包的口感与品质，所以对于发酵都会把控好。不够有时也会因为一些因素使得面团发酵过度，对于发酵过度的面团怎么办呢？面团发酵过度怎么办面料过头会发酸，可以放一些碱面中和。把食用碱面用温水冲开，然后稍稍倒入发酵面中，要多揉一会，揉匀。一定不要放多了碱水，否则做出来的食品发黄，碱味重。一般是面不沾手，用刀切开面团，其中丝窝大小匀称就行了。做面包或是包子时面团发酵过了头的意外。面团有些酸味，用也不能用，扔了又觉得可惜，那今天我就告诉你我家发过头的面团的用法。很多人都吃过老面馒头，其实这个老面跟咱发过头的面团也差不多，只是配方上可能会有点区别，用发过头的面包面团来做老面也完全没问题的，如果您有发过头的面可千万别扔掉，可以分成几块装到保鲜袋里扔冰箱冷冻，需要做发面制品时取出来回温，然后重新加入面粉(如果做普通的中式点心就加普通面粉，如是做面包则需要加高粉)、水，揉成光滑面团就可以了。今天我用的面团是做比萨时发过头的面，让我冻了几日，从冰箱取出回温后又加入了普通

面粉来做成了发面烙饼，又香又软。拯救发酵过度的面团的做法步骤： 1.后油法揉至完全阶段，我用了一个磅蛋糕模，一个小蛋糕模，小的里面卷了自己做的花生酱 2.揉好后直接整型发酵，烤箱170度30分钟，中途加盖锡纸 3.底部有点过火，厚了拯救发酵过度的面团的做法图解4 4.组织尚可，当然没有上次的超熟软，不过也算满意了 5.花生酱很香。出炉后在表皮刷了牛奶密封，室温保存两天后依然很柔软，发酵过度的面团做酵头也是不错的面团发酵不起来怎么补救 1、检查酵母面团是否能发起来，是与酵母、面团温度、油脂含量、盐的用量等多种因素有关的。很多时候我们使用的酵母粉中酵母菌处在休眠状态或者是失去了活性。我们可以先简单的判断下酵母菌是否完好：准备一小杯温水，将一小勺的酵母溶解于水中，等待5~10分钟后，如果睡眠浮起一层泡沫，则说明你发面使用酵母活性还是比较好的，如果泡沫不明显或者是没有泡沫，则你所使用的酵母活性比较差，想要发面的话，最好还是换一种活性比较好的酵母。 2、解决办法如果所使用的酵母的活性比较差，那就换一种活性好的酵母，如果酵母活性并不是很差，也可以还是用这个酵母。面团发不起来，就再加入一些酵母和干面粉，再重新揉面，重新发酵。如果面团表面太过干燥了，可以蘸点酵母水，多揉下面团。要注意面

面团流变学特性的研究及应用资料

面团流变学特性的研究及应用摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。关键词：面团；流变学特性；应用

1.食品流变学概述流变学是研究物质形态和流动的学科。食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。通过对食品流变特性的研究,可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等,能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。近年来由于食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛【1】。食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹等【2】。通过对食品的流变性的研究，可将食品分为固体类食品、牛顿流体类食品、非牛顿流体类食品、粘弹性体类食品以及塑性液体类食品五大类。其中粘弹性体类食品是一类介于固态食品与液态食品之间的具有弹性特性又有粘性特性的粘弹性体。属于这一类食品的有米面粉团、淀粉团、冻凝胶等【3】。本文主要研究面团的流变性以及不同产品对面团流变特性的要求。 2.面团流变学的研究 2.1面团小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构，此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。因此，面筋蛋白的含量和质量是影响面团及面制品品质的重要因素【5】。面筋蛋白根据是否溶于乙醇，可分为两类：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。麦谷蛋白决定小麦粉面团的弹性，而麦醇溶蛋白则影响面团延伸性【6】。 2.2面团流变特性研究的意义在面食类食品加工中，面团的品质其决定性作用，面团流变学特性是小麦品质的指标之一,受面粉蛋白质含量、面筋含量等组成成分的影响, 它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质, 可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。研究面团的流变学特性有着重要的意义：(1)面团的结构和性质直接由其品种的品质状况决定, 蛋白质含量和质量、淀粉的种类和组合、脂肪的结构和组成以及矿物质、维生素的多少都直接影响到面团的粉质、拉伸、揉混等特性；(2)面团的性质又直接影响到面包等制成品的

面点技术复习资料第一章

面点技术复习资料一、基本技术动作： 1、和面的定义：和面就是把粉料与水等原料掺和均匀的过程。 2、和面的方法：抄拌法、调和法、搅和法 3、和面方法：机器和面和手工和面。 4、和面的要求：“三光”即手光、案板光、面团光。二、揉面 1、揉面的方法：主要可分为捣、揉、揣、摔、擦、叠等六个动作。三、搓条 1、搓条的要求：成为粗细均匀的圆形长条，搓条的基本要求是：条圆、光洁（不能起皮、粗糙），粗细一致（从一端到另一端粗细必须一样）。四、下剂 1、下剂的方法：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂 2、下剂的要求：大小均匀，重量一致五、制皮的方法：按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮六、上馅 1、上馅的方法：包上法（无缝、捏边、卷上、提花等）、拢上法、夹上法、卷上法、滚沾法。七、面点操作的一般程序： 1.原料准备2.工具准备3.操作程序面团即各种粮食粉料（包括面粉、米粉和其他杂粮粉）掺入适当的水、油、蛋和填料后经调制（包括和面、揉面），=使粉粒相互粘连，而成为整体的团块（包括稀软团和糊浆装团块）。水调面团：水调面团是指面粉中掺入（有些也可加入少量辅料和食盐、食碱等），经过揉搓形成的面团，更具调制面团的水温的不同可分为冷水面团、温水面团和热水面团。

用途：常用于面条、水饺、馄饨、拉面、刀削面等。温水面团质量要求：可塑性强，并有一定的韧性和延伸性。用途：常用于制作家常饼、蒸饺、花式蒸饺等。热水面团质量要求：糯、柔、黏用途：主要用于制作锅贴、烧麦、薄饼、空心饽饽等。膨松面团：是指在调面团的过程中，除了加水或鸡蛋外，还添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打，使面团具备膨松的能力。面团具备膨松能力的条件：1.面团内部要有产生气体的物质或有气体存面， 2.面团要具备有保持气体的能力。膨松面团根据内部气体产生的方法的不同，可分为：生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。纯种酵母可分：有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。特点是膨松速度快、效果好、操作方便、但成本高。酵种：又称老肥、面肥等。温度对酵母菌的影响影响面团发酵的因素：（1）温度的影响：醋酸菌的最适宜温度为35℃，而乳酸菌为37℃。（2）酵母的影响（3）面粉质量的影响（4）面团硬度的影响

馒头发酵的小奥秘

馒头发酵的小奥秘 ——酵母学情分析：发酵食品在生活和生产中的应用是比较广泛的，特别是学生接触最多面包、馒头，因此学生对发酵知识已经有了基本了解，能够作出一些简单的解释。但是馒头发酵中对酵母的使用情况，应该还不够详细、全面。教学目标： 1.知识与技能目标：知道馒头发酵过程使用酵母；能说出温度是影响馒头发酵快慢的因素；初步学会设计简单的实验方案，能区分自变量、因变量和无关变量；知道酵母发酵的好处。 2.过程与方法目标：结合观看视频，知道温度会影响馒头发酵的快慢；通过动手实验，发现馒头发酵的原理，知道实验是科学研究的基本方法；通过资料分析，知道酵母发酵的好处和发酵粉的缺点。 3.情感目标：通过小组合作学习，学生学会发现问题、提出问题、解决问题，促进学生课堂主动学习、主动思考和主动建构的思维能力的提升，利用酵母的发酵形成科学与生活之间密切的联系。教学重难点： “温度是影响馒头发酵快慢的因素”简单的实验方案设计，馒头发酵变松软的原理教学方法：实验观察、合作讨论。教学年级：八年级。实验准备：

蒸好的馒头两个（一个加酵母、一个不加酵母）、玻璃瓶、气球、尖嘴、一次性筷子、一次性碗（盖中央挖空）、小试管、酵母、蔗糖、澄清石灰水教学过程：知识回顾：教师：七年级上下册，我们学习了酵母菌相关知识，下面我们来回顾一下。 PPT出示酵母菌的细胞结构图、生殖和用途。教师：酵母菌简称酵母，这节课，我们来学习馒头中与酵母有关的一些知识。【情境一】寻找馒头松软的原因出示两种馒头实物，请同学观察。（一种加酵母，一种不加酵母）问：你能说出哪种馒头是加了酵母学生：左边的馒头。 [板]酵母问：你判断的依据是什么学生：左边的馒头大点，所以应该是加了酵母。按压实物馒头：两位学生用手指按压，说出感受。学生：馒头变得有弹性。学生：馒头变得松软。教师：加了酵母后，馒头变大变松软是因为酵母发生什么变化学生总结：酵母发酵。 PPT出示问题：加了酵母后，什么因素会影响馒头发酵的快慢学生:温度。 PPT出示：怎样设计实验方案（加个链接，具体看学生回答情况，再决定是否需要介绍自变量、因变量和无关变量的概念）（先让学生讲，再让其他学生补充、评价，再完善实验方案。）

面团发酵

馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。在80年代一般采用“老面”发酵面团，现在大多数酒店、家庭多数采用酵母发酵面团。因制作方法的不同，营养素的损失程度也不同。用“老面”发酵的面团做的馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团必须兑碱后方能加工制成馒头，而面粉中含有丰富的维生素B1，维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。用酵母发酵的面团称为“发酵面”，则杂菌较少或无杂菌，没有酸味，不用加碱可直接加工馒头，很方便。用酵母发酵面团时一定要注意将原料比例掌握好，这是关键。常用的投料比例为：面粉500克，酵母10克，糖100克，泡打粉5克，水250克左右，发发酵时间为1.5小时左右。面团在饧发过程中面团中的双糖和多糖转化成单糖，在适宜的温度、水分、pH值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生大量的二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在蒸制过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。面团发酵是一系列物理、化学变化的过程，它使面团变得柔软、延展性好，发酵所产生的气体均匀分布在面团中，使面包的组织结构疏松多孔；面包发酵的过程中，产生各种生成物，使制品具有诱人的芳香风味。

发酵面团之所以具有蓬松富有弹性的特征，除与小麦的面筋性蛋白质的特性相关外，更是与酵母的生命活动密不可分。正是由于酵母的生命活动将可发酵物质转化为二氧化碳等物质，再由面筋性蛋白质网络构建的面团将气泡包裹住等一系列复杂的变化，才使面团膨胀发起，并赋予制品特有的色、香、味、形。显然，要想控制好发酵过程以生产出优质制品，主要从两方面考虑，一方面是酵母的生命活动产生气体的能力，另一方面是面团包裹气泡的能力，凡影响这二者的因素便是受面团发酵的影响。首先分析影响酵母生命活动的因素有哪些。酵母是一种微生物，与其他微生物一样，其生长离不开水分、碳源、氮源及生长因子、适宜的温度与ph值等。水分：酵母的生长繁殖均少不了水，没有水分酵母根本无法生存。在一定范围内，酵母芽孢增殖速率随面团内含水量增高而加快，反之越慢。因此，面团中含水量高即面团较软，对发酵是有利的。面团中湿度的控制在85％左右最为适宜。碳源：酵母在发酵过程中所利用的碳源主要来自三方面：一是面粉本身所含的小分子糖，这部分糖量一般很少，不能满足面团发酵的需要；二是面粉中淀粉是酵母所需碳源的主要来源，但酵母不能直接利用淀粉，淀粉必须降解成小分子糖才能被利用，添加淀粉酶可加速淀粉水解，从而加速发酵；三是配料中加入的小分子糖类如蔗糖，这部分外加的糖可弥补发酵初期碳源的不足而促进发酵。另外，酵母利用各种

食品工艺学练习题

一名词解释（3′*5）酶促褐变真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置20—30分钟，其真空度下降的现象。肉的成熟：在动物体死亡后，体内发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化，肉质嫩而多汁，肉汤透明，并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的。冷冻升华干燥面筋二填空（1′*15） 1. 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的和；而和会影响水的硬度。 2.保险粉的学名低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，是一种还原型杀菌剂。 3.非糖性甜味剂有、、等。 4.半衰期越短的放射性同位素其衰变越。 5.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以传导方式传热。 6.饼干色泽的形成来自于棕黄色反应反应和焦糖化反应。 7.罐头杀菌一般以肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌。三判断并说明理由（3′*10） 1.罐头杀菌后应立即冷却到室温。（×） 38----40℃ 2.面粉中存在面筋。 3.密闭储藏食品的环境中气体组成是恒定的。（） 4.酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混合，再加入油、糖等。错 5.软化后的畜禽、鱼肉适于贮存。（×）食用 6.相同杀菌温度下，葱烤鱼的杀菌时间比清蒸鱼的短。（×）长 7.C2H4可促进果实的生长与成熟。（） 8.香蕉应在0℃左右的温度贮存。（x ） 9.针叶树木材含树脂成分多，烟熏时对食品色泽不利。（对） 10.辐射处理对食品本身的营养价值有很大影响。（）四问答题（5′*5） 1.青豆罐头如何护色？ 2.淀粉老化受哪些因素影响？ 3.为什么罐头杀菌后要尽快冷却？ 4.冷冻升华干燥食品有何优点？ 5.硫化处理有何作用？五论述题 1.解冻时汁液流失的原因及影响因素？（7′） 2.清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？（8′）

影响面团持气性的因素

1、小麦粉在原料中小麦粉质量的好坏对持气能力起决定性因素。小麦粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素。小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力下降。小麦粉的氧化程度决定着持气能力的大小，小麦粉质量是最主要的因素，氧化程度低的面团表面湿润，缺乏弹性，氧化过度的面团易撕裂。 2、面团软硬程度（即吸水率）在发酵过程中，面团软硬也影响发酵，一般来说，软的面团（掺水量较多）发酵快，也容易被发酵中所产生的二氧化碳所膨胀，但是气体容易散失；硬面团（掺水量较少）发酵慢，是因为这种面团的面筋网络紧密，抑制二氧化碳气体的产生，但也防止二氧化碳气体散失。因此，调制发酵面团，要根据面团用途具体掌握，调节软硬。一般来说，作为发酵的面不宜太硬，稍软一点较好，同时还要根据天气冷暖、湿度以及面粉质量（面筋质多少、面粉粗细、含水量高低）等情况全面考虑。 3、面团搅拌最初的搅拌条件对发酵时的持气能力影响很大。特别是快速发酵法要求搅拌必须充分，才能提高面团的持气性。而长时间发酵如二次发酵法，即使在搅拌时没有达到完成阶段的面团，在发酵过程中面团也能膨胀，形成持气能力。 4、面团温度温度对搅拌时的水化速度、面团的软硬度，以及发酵过程中持气能力有很大

影响。温度过高的面团，在发酵过程中，酵母的产气速度过快，面团的持气能力下降。因此，长时间发酵的面团必须在低温下进行。以上各个因素是相互影响相互制约的，如酵母多，发酵时间就短，反之发酵时间就长。温度适宜，发酵就快，反之，发酵速度就慢等。如酵母少、天气冷、面团较硬，发酵时间就可以长一些；酵母多、天气热、面团又软，发酵时间就可以短一些，控制发酵时间又是发酵技术中的关键。

影响酵母发酵的因素

影响酵母发酵的因素在面包的实际生产中，酵母的发酵受到以下因素的影响：温度在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃~39℃。一般正常的温度应控制在 26℃~28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。 PH值面团的PH值最适于4~6之间。糖的影响可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。还有麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。渗透压的影响渗透作用就好似指溶剂分子透过半透膜，由溶剂渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。渗透压是指为阻止渗透作用所需要额加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖，盐，无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖，盐这两种原料。当配方中的糖量为0%~5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%是，便会抑制发酵作用，如果超过10%，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。