茶叶蛋白质的改性及其功能性质研究

作者：王洪新;胡昌云

作者机构：江南大学食品学院,江苏,无锡,214036;江南大学食品学院,江苏,无锡,214036

来源：食品科学

ISSN：1002-6630

年：2005

卷：026

期：006

页码：135-140

页数：6

中图分类：TS272

正文语种：chi

关键词：茶蛋白;改性;功能性质;自由基清除

摘要：将从制取茶多酚之后的茶渣中提取并初步纯化的茶粗蛋白进行酸法和酶法水解改性,可大大改善其功能性质指标如溶解性、吸水性、起泡性、乳化性和凝胶性,吸油性稍有降低.改性后的茶蛋白主要功能性质可与大豆分离蛋白媲美,水解程度对上述功能性质有不同程度地影响.在AP-TEMED体系中测定,当该茶粗蛋白浓度为0.1mg/L时对O-2·自由基的清除率为52.0%.