食品化学烟熏目的与成分
烟熏
一、烟熏的目的
鱼和肉的烟熏目的主要有
1、形成特种烟熏风味
2、防止腐败变质
3、加工新颖产品
4、发色
5、预防氧化
二、熏烟成分
1、酚
从熏烟中分离并鉴定的酚类有 20 多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。
酚的三重作用：
??抗氧化作用
??成特有烟熏味
??抑菌防腐作用
2、醇
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。
主要作用是：成为挥发性物质的载体。
3、有机酸
在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。
有机酸有微弱的防腐能力。
用人工熏烟剂进行实验表明酸有促使烟熏肉表面蛋白质凝固的作用。在生产去肠衣的肠衣制品时，凝固颇为重要。酸将有助于性改善该制品的肠衣。
4、羰基
这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。
羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。
5、烃类
主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。
三、烟熏工艺
1、冷熏
制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22 ℃的烟熏过程称为冷熏。
冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。
2、热熏
制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。
常用的烟熏温度在35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。
在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用 60-110 ℃温度。
热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。
烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的 0.01%
四、烟熏的方法
1、燃料
烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟熏一般采用硬木。
2、熏烟产生的条件
较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧的条件，在正常烟熏条件下，常见的温度范围为 100-400 ℃，会产生200多种成分。烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，熏烟成分会进一步复杂化，如果将空气严格加以控制，熏烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。
烟熏时，燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此，400 ℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。
因此燃烧温度在340-400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高。
虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，燃烧温度以控制在343℃为宜。
相对湿度也影响烟熏。
烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离 0.6 米不可见则说明熏烟很浓。
3、烟熏装置
简单烟熏炉
强制通风式烟熏房
连续式烟熏房
五、液态烟熏制剂
用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为湿熏法。
液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化。软质木虽也能用，必须注意将焦油物质去净，一般用过滤法即可除去焦油小滴和多环酸。最后产物主要是由气相组成，并且含有酚、有机酸、醇和羰基化合物。
烘烤
一、焙烤制品的特点和范围
1、所有焙烤制品均应以谷类为基础原料
2、大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中1-2种。
3、所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺
4、焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品
5、所有焙烤制品均属于固态食品
根据以上特点，焙烤制品应包括面包、饼干、糕饼、夹馅饼、膨松食品等。
二、饼干生产工艺
1、饼干的分类
2、饼干的基本配方
3、冲印韧性饼干的生产流程（见图）
4、面团的调制
5、面团的辊轧
6、饼干的成型
7 饼干的烘烤
成型以后的饼坯，移入烤炉，经过高温短时间的加热以后，产生一连串化学的，物理的以及生物性的变化。这一系列的变化使生坯变成烘熟的、具有多孔性海绵状结构的成品，并且有着较生坯大得多的体积，较深的颜色和令人愉快的香味。同时由于烘烤时饼坯失去水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定的形态，并具有优良的保藏和便于携带的特性。
三、烘烤饼干的基本理论
1、基本理论
（1）水分的变化
（2）厚度的变化
（3）有机物的变化
2、烘烤饼干的热传递
◆传导——是在相同物体内从一个部位到另一方面个部位的热传播，或从一个物体到另一个物体以物理接触方式进行这种传播，它们有着不明显的物体粒子和位移。
◆对流——对流传热是流体（气体或液体）的一部分向另一部分以物理混合进行热传递的形式。
◆辐射——电磁辐射能量的传递是通过吸附与吸附分子的互相反应转换成热。
3、烘烤饼干时炉温的选择
（1）苏打饼干
◆酥性及甜酥性饼干
◆韧性饼干
4、烤炉的形式
5、烤炉载体的种类
◆网带
◆钢带
6、烤炉的生产速率的计算
烤炉产量（磅/小时）=R×N×L×（1/C）×（60/T）其中：R = 每英尺炉带长度上的饼干排数
N= 载体宽度上的饼干行数
L= 焙烤腔体的长度（英尺）
C= 每磅饼干块数
T= 烘烤时间（分）
7、饼干的冷却
（1）冷却时水分的变化
（2）冷却与形态的关系
（3）冷却与裂缝的关系
四、面包生产工艺
1、面包的制造
（1）原辅材料的处理
a、面包的配方
普通面包配方（单位：公斤）
高级面包的配方（单位：公斤）
（2）面团的调制
（3） 面团发酵
（4） 整形
（5）成型
（6）面包的烘烤
a、面包坯在烘烤过程中的变化I、面包坯在烘烤过程中的变化
ⅰ. 面包瓤的任何一层温度（即曲线温度6、7、8 、9 ）直到烘烤结束时都不超过100 ℃，而以面包瓤中部分的温度最低。
ⅱ. 面包皮的温度很快超过了100 ℃，外表面的温度有时可达到180 ℃。面包皮各层的温度曲线（2、3、4）在100 ℃时都有一个停滞期，距离面包皮表面越远其停滞期越长。
ⅲ. 面包皮与面包瓤分界层的温度，在烘烤将近结束时达到100 ℃，并且一直保持到烘烤结束。
ⅳ. 在烘烤过程中，面包皮外层与内层的温度差不断增长，在烘烤结束时达到最高值。
ⅴ. 在烘烤初期，面包瓤外层和面包瓤中必的温度差中增长，至烘烤中期达到
最高值，随后很快下降，到烘烤结束时趋于一致。
II、面包坯在烘烤过程中水分的变化
III、面包坯在烘烤中微生物学和生物化学的变化IV、面包表皮在烘烤中的褐变
⑸面包坯在烘烤时体积和重量的变化
表:重400克面包体积的变化
五、面包的烘烤技术
第一阶段：即入炉阶段，面包坯的烘烤应该在炉温较低和相对湿度较高
（60%-70%）的条件下进行。这个阶段的炉温面火要低（120℃）。低火要高，但不要超过250-260℃，这样可以避免面包坯表面很快的固结造成面包体积不足。
第二阶段：当面包瓤的温度达到50-60℃时便进入烘烤的第二阶段。这时炉温可以提高到最高，面火可达270℃，底火不应超过270℃。经过该阶段的烘烤，可使面包坯定型。
第三阶段：炉温可以逐步降低至面火为180-200℃，底火为140-160℃，该阶段的烘烤主要使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包成品的香味，此时如炉温过高会使面包表皮烤焦。
六、面包的冷却与包装
经典食品营养学试题及答案-
一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分，共30分） 在每小题列岀的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1?对我国居民来说，每日膳食纤维摄入的理想水平是（C） A. 10?15克 B. 15?20克 C. 20?25克 D. 25?30克 2?以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A ） A. 大豆+面粉 B. 鸡蛋+猪瘦肉 C. 大米+大白菜 D. 带鱼+猪肝 3?以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D ） A. 青少年 B. 正常成年人 C. 孕妇 D. 消耗性疾病患者 4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（D ） A. 9.0千焦 B. 16.74 千焦 C. 16.81 千焦 D. 37.56 千焦 5?摄入混合膳食时，食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（ B） A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 6?以下说法正确的是（） A. 蒸馏水比自来水营养 B. 经济发展了，营养问题就解决了 C. 保健食品的营养价值高 D. 早中餐高质量、高营养，晚餐应清淡 7. 以下含有维生素 B12的豆制品是（） A. 豆浆 B. 豆腐
C. 豆干 D. 豆腐乳 8. 有明显降血糖作用的蔬菜是（） A. 萝卜 B潢瓜 C. 苦瓜 D. 冬瓜 9. 大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（） A. 维生素A B. B族维生素 C. 维生素C D. 维生素E 10. 在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（） A. 大豆油 B. 橄榄油 C. 亚麻油 D. 花生油 11. 可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（） A. 炸 B. 蒸煮 C. 烤 D. 微波加热 12. 长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是（） A. 干眼病 B. 脚气病 C. 癞皮病 D. 佝偻病 13. 富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的食物是（） A. 淡水鱼类 B. 禽肉 C. 畜肉 D. 海水鱼类 14. 以下含维生素 C最丰富的食物是（） A. 鲜枣 B. 苹果 C. 西瓜 D. 梨 15. 蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（） A. 大豆 B. 绿豆 C. 赤小豆 D. 豌豆
香烟中的主要有害化学物质
香烟中的主要有害化学物质 孙盛君生命科学学院生物学基地1班60042 摘要：吸烟有害健康。但是到底是香烟中的哪些物质在危害我们的健康？对于这个问题恐怕大多人也没有一个准确而完整的答案。本文将对香烟中的主要化学物质的毒理作简要的阐述。希望本文对烟民和身边有烟民的朋友有些帮助。 关键词：香烟烟碱烟焦油重金属等 1香烟的结构 1.1卷烟纸 主要原料是漂白麻浆，也掺用部分漂白木浆或草浆，经高黏状打浆、加填(碳酸钙)和少量助燃剂(用以协调卷烟纸和烟草丝的燃烧速度)，在长网造纸机上抄造后，切卷成盘。纸面上有罗纹印记(由机上水印辊或机外干压辊压成)，以增加透气度和改善外观。 1.2滤嘴 滤嘴指接装在卷烟吸端上的任何空气均可渗透过去的物体（如：纸、棉花、软木、硅胶、海泡石、醋酸纤维等）。纸和醋酸纤维今天已被广泛用做滤嘴材料，他们经常与活性碳结合使用。纸与纤维有助于减少烟气颗粒物，碳能够吸收烟气气相物中的多种成分。 采用醋酸纤维滤嘴的香烟成本比较高，过滤效果好，对人体无害。而部分厂家为了降低成本，将过滤嘴材料用聚丙烯代替，虽然它本身无毒，经过化学处理后拉成了纤维丝，看上去与醋酸纤维相似，但点
燃后，可能会有很多肉眼看不到的细小纤维丝在吸烟之时吸入肺里。“烟草企业员工”称，过滤嘴在连接香烟时，由于塑料容易粘刀，不好切割，香烟生产厂家就要求工人在刀片上涂抹硅油，这一系列的低成本生产线使原本有害健康的香烟变得雪上加霜，成为“剧毒烟”。 1.3烟丝 烟丝是指将烟叶切成丝状、粒状、片状、末状或其他形状，再加入辅料，经过发酵、储存的制品。可用专用的卷烟器将烟丝卷成香烟。 虽然烟草属大约有60多种，但真正用于制造卷烟和烟丝的，基本只有红花烟草，此外还有少部分用黄花烟草，其他品种很少用。 烟丝中的辅料主要为各种香料、香精等，如有些香烟加入了丁香，目的是令吸烟者的口及肺部出现少量痳痹，从而产生轻微的快感。部分低价香烟会直接加入丁香的提取精华。此外，还可能添加防腐剂的，以利于香烟储藏。与饮料类似，决定香烟品质的主要是这少量的辅料（决定饮料品质的是水和白砂糖后面几位物质）。但是烟草业不想食品工业一样在产品上打上配料表，香烟配方是企业的高度机密。对烟草叶这方面的管理还有待加强。 2主要有害化学物质 烟碱（尼古丁）
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
试论食品营养学的重要性.docx
试论食品营养学的重要性 【摘要】食品营养学初步被确定为食品科学专业方向选修课，虽然近年来食品营养学受到了越来越多的关注，但是其局限性较大，本文通过讨论其重要性，希望对普及营养学知识有所帮助。 【关键词】食品；营养学；日常生活 食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。食品营养学近年来受到越来越多人的关注，但由于人们对它的不熟悉，以至于对它的实际运用也只停留在表面。导致居民营养缺乏症病例逐日递增，譬如：肥胖症，贫血症等慢性病居高不下。 一、居民在食品营养方面的有关现状 （一）营养摄入不均衡 据统计，国民死因的80%以上都与慢性病有关，慢性病将会是主要杀手。统计显示，我国学龄儿童少年高血压患病人数逐年递增，农村学生高于城市，男生高于女生，并且儿童在长高的同时，超重、肥胖率也出现大幅上升，儿童贫血症患病率也不低。 （二）专业营养师队伍数量奇缺 我国的专业营养师总量严重短缺，目前现有营养专业人士还不到4000人，每30万人才“共享”一名营养师。与发达国家相比差距很大。我国的大多数医院没有营养学，且只有少数大医院才有受过专业教育的营养师。根据调查发现，省级防疫站平均从事营养工作的人员为4人，其中绝大多数主要从事食品卫生监督工作，营养工作是兼职。医院尚且如此，食堂、宾馆、学校的情况更不容乐观。我国绝大多数宾馆、托幼机构、学校和社区基本上没有专职营养师。 二、食品营养学在日常生活中必不可少且意义重大 “民以食为天”，饮食是人们离不开的要用心吃好每一顿饭，是否能够健康并科学的饮食，从个人层面来讲，是关系到每一位居民切身生命利益的；从国家层面来讲，是影响到国计民生的大事。 （一）个体层面
7月自学考试食品营养学试题及答案解析
全国2018年7月自学考试食品营养学试题 课程代码：00988 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共30分) 1.我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在( )。 A.1982年 B.1986年 C.1992年 D.1997年 2.在食物的热效应中，耗能最高的是( )。 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.脂肪和蛋白质的混合 3.糖类的净能量系数是( )。 A.4千卡 B.7千卡 C.9千卡 D.16千卡 4.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应( )。 A.>0 B.=0 C.<0 D.≤0 5.以下为必需氨基酸的是( )。 A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.丝氨酸 D.蛋氨酸 6.以下食物中生物价最低的是( )。 A.全牛奶 B.牛肉 C.大米 D.大豆 7.以下属于痕量元素的是( )。 A.钾 B.锌 C.钙 D.氯 8.以下属于脂溶性维生素的是( )。 1
A.维生素B B.维生素C C.维生素H D.维生素D 9.钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏( )。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 10.以下属于成酸性食品的是( )。 A.洋葱 B.蛋黄 C.柠檬 D.牛奶 11.维生素B1又称为( )。 A.核黄素 B.生物素 C.硫胺素 D.钴胺素 12.慢性非传染性疾病三级预防中的第一级预防也称( )。 A.三早预防 B.病因预防 C.临床预防 D.康复性预防 13.肥胖症每天烹调用油应低于( )。 A.15克 B.20克 C.25克 D.30克 14.有高血压家族史者每天的食盐量为( )。 A.1～2克 B.3～5克 C.5～6克 D.6克以上 15.以下食物中GI最高的是( )。 A.小米 B.粳米 C.玉米面 D.荞麦 16.以下食物中糖尿病患者应当忌食是( )。 A.黄豆 B.魔芋 C.燕麦 D.蜜饯 17.以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是( )。 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.水 2
食品化学复习题及答案
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
2018年自学考试《食品营养学》试题及答案
2018年自学考试《食品营养学》试题及答案 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为( ) A.10 kcal B.15 kcal C.20 kcal D.25 kcal 2.人体氮唯一的来源是( ) A.脂肪 B.蛋白质 C.维生素 D.碳水化合物 3.人体能量的主要来源是( ) A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 4.以下哪项是膳食纤维的主要特征? ( ) A.提供能量 B.节约蛋白质作用 C.吸水作用 D.构成细胞和组织成分 5.成年女性铁营养状况良好时，血红蛋白的正常值应为( ) A. 110g/L B. 120g/L C. 130g/L D. 140g/L 6.膳食中铁的良好来源是( ) A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.谷类
7.下列哪种维生素具有抗氧化功能? ( ) A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素D 8.碘的食物来源主要是( ) A.蔬菜类 B.粮谷类 C.豆制品 D.海产品 9.1000ml乳汁中含热量为( ) A.200kcal B.300kcal C.500kcal D.700kcal 10.婴儿辅食添加开始的时间是( ) A.1～2个月 B.4～6个月 C.8个月 D.1岁以后 11.谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? ( ) A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 12.天然牛奶中缺乏哪种营养素? ( ) A.优质蛋白质 B.钾 C.铁 D.钙 13.畜禽肉类主要提供的维生素是( ) A.维生素B2、维生素A B.维生素C、维生素A C.维生素B1、维生素C D.维生素C、维生素D 14.婴儿首先添加的辅食应该是( )
香烟烟雾中的有害成分及其危害性的探究
香烟烟雾中的有害成分及其危害性的探究 摘要：本文用通俗易懂的语言介绍了烟雾中的有害成分及其对人体的危害。呼吁广大烟民尽快戒烟。 关键词：烟雾 烟焦油 尼古丁 成瘾性 戒烟 随着经济的发展和人民群众科学文化水平的提高，现在大多数人已经认识到吸烟有害健康。但对于烟雾中究竟含有那些有害成分，它们是怎样作用于人体，对人的健康构成的危害却知之甚少。看来，有必要把烟雾中的有害成分及其对人体的危害情况介绍一下。 吸烟为什么对人体健康有这么大的危害呢？ 众所周知，香烟是由烟草的叶经加工制作而成。军事医学科学院朱茂祥研究员证实，香烟在燃烧时，烟雾中含有5068种有害的化学物质，其中致癌、促癌物质达69种之多。其中，被认为对人体最为有害的是：烟焦油、烟碱、一氧化碳、醛类等。 1 烟焦油是烟雾中的致癌物质 烟焦油中含有多种致癌和促癌物质。其中，具有强致癌作用的苯并（a ）芘（简称BaP ）是其代表。分子式为：C 20H 12，苯并芘结构式为： ， 是一种淡黄色固体。BaP 是由含碳物质燃烧时热解产生的，如生活和生产中的烟尘、汽车和柴油机排放的废气中都有。动物实验表明，BaP 无论是通过呼吸道或皮肤，都可能诱发肺癌、食道癌等多种疾病。在燃烧的一包香烟中，可产生0.24-0.28μg 的BaP 。有调查表明，空气中的BaP 含量每增加1μg/1000m3,会使肺癌的发生率增加5%-15%。另外在烟焦油中还有联苯胺，它也是致癌物质，它也存在于烟雾中，联苯胺为无色晶体，与光或在空气中变为黄色或红褐色，微溶于水，稍溶于乙醇，有剧毒。所以，医学家们认为，烟焦油是威胁人类健康的罪魁祸首。 2 烟碱是烟草中的的特征性物质 烟碱，即尼古丁，是烟草中的特征性物质。分子式为：C 10H 14N 2，结构式 为： ，是一种无色油状液体，暴露在空气中很快变为棕色，溶于水和乙 醇。其毒性强度和速度与氢氰酸相似。尼古丁从吸入到传至大脑仅需7-10秒钟，使吸烟者达到一种愉快的感觉，它使中枢神经系统先兴奋后抑制。尼古丁可引起胃痛和胃病、血压升高、心跳加快、心率不齐并诱发心脏病。尼古丁损害支气管，毒害脑细胞，可使吸烟者出现中枢神经病状，和促进癌的形成。一支香烟里的尼古丁可以毒死一只老鼠：20支香烟里的尼古丁能够毒死一头牛；一个成年人如果每天吸20-25支香烟，其尼古丁的总量足以致人于死地，只是由于它们是逐步吸入的。在加上人体有一定的解毒能力，才幸免于难。 N N CH 3
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
美国营养学专业就业前景
美国营养学专业就业前景 俗话说：“民以食为天。”中国人素来重视饮食，如今，人们也越来越讲求营养的均衡搭配。因此，营养学作为一门与人类生活与健康息息相关的学科，随着人们对生活质量与健康的要求越来越高，也越来越受到大家的重视。美国作为营养师职业最发达的国家，有许多著名大学都提供了营养学专业的学历课程，不少学生也都希望通过到美国留学来丰富这方面的背景。 一、课程介绍 营养学是研究食物中营养素的性质、分布、代谢作用与机制，以及食物摄入不足所产生影响的一门学科。在美国的大学中，营养学的研究生课程开设的不算太多，在综合排名前100当中，大概只有20多所学校开设这个专业。部分学校会将营养学研究生课程单独设置在食品与营养系下面。另外，因为营养学涉及生物化学、分子生物学及公共卫生等领域的知识，所以也有部分学校将营养学的研究生课程定位为多科学的交叉性课程。 不同学校的营养学提供的学位会有所不同，一般以Master of Science(M.S)和Doctor of Philosophy(Ph.D)为主，其中M.S还会分成thesis和non-thesis两个选修科目。另外，部分学校还会提供Master of Public Health (M.P.H.)。M.S的thesis option或者Ph.D适合于营养学研究非常感兴趣的申请者。而对于研究的兴趣不是太大的申请者，可以考虑M.S 的non-thesis option或M.P.H，偏重于课程方面的学习。
关于申请方面，首先学校会比较看重申请人的GPA，也就是有关的学术背景。然后会结合实验项目以及相关报告。对于托福或者GRE来讲，美国院校不会特别看重，只要能把语言考到80分以上，GRE有1200分左右，申请院校就不会有太大难度。 二、专业分支 不同学校的营养学分支设置不尽相同，归纳起来，可分为临床营养学(Clinical Nutrition)、社区营养学(Community Nutrition)、食品营养学(Food Nutrition)和生化与分子营养学(Biochemical & Molecular Nutrition)这四个主要的分支方向。 临床营养学也可以被称为Human Nutrition。经调查研究发现，饮食习惯与很多疾病如心血管疾病、癌症、糖尿病等的发生都有着非常大的关系。临床营养学的重点就在于以饮食结构调整为主要手段，对急性和慢性退行性疾病进行治疗和预防。 社区营养学家运用行为科学理论来制订出关于糖尿病、骨质疏松和超重等疾病的健康教育课程或干预方案，以确保更多人能够对这些疾病的预防与保健有所了解。 食品营养学方向与食品科学有一定交叉性，是研究食品(饮食、加工食品、保健食品)和人体健康关系的一门学科。其关注的内容是各类食品的营养成分、平衡膳食、食品营养安全与毒理学等等，目的是确保各类食品的健康与安全。
考研食品化学课件资料
食品化学 第一章 绪论、水和冰 一、食品化学的性质和范畴 概念：食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性 质、生理和生化性质、营养和功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化。 研究内容：碳水化合物、油脂、蛋白质、维生素、矿质元素、水、酶、 风味、色素、保健成分、毒物等在食品贮藏加工及运销中的变化。 二、食品化学的研究方法 1 质量和安全属性 质地：变硬、软等 风味：期望的或不良的风味 颜色：期望的或不良的色泽 营养价值：S 大营养素等 产生有毒物质 安全性 使有毒物质失活 产生或消失保健成分等 4 分析在食品贮藏加工中出现的情况 产物因素：组分、O 2、pH 、A W 等 环境因素：T 、t 、大气成分、处理方法（加工工艺）等。 三、食品化学发展史 1780-1850：瑞典人 Carl Wilhelmscheeie 分离和研究了乳酸的性质。 从柠檬汁和醋栗中分离出苹果酸。精密分析研究的开端。 1743-1794：法国化学家 Antoine Laurent Lavoisier 首先测定了乙酸 的元素成分。 1767-1845：法国化学家 Theodore de Saussure 用灰化的方法测定植 物中矿物质的含量，首先精确地完成了乙醇的化学分析。 1813：英国化学家 Humphey Davy 出版了第一本《农业化学原理》。 质量
1786-1889：法国化学家 Michel Fugene Chevreul 是有机物质分析的先驱，发现和命名硬脂酸和油酸。 1847： Justus Vonliebig 出版了第一本有关食品化学的书《食品化学的研究》。 19世纪中期：英国 Arthur Hill Hassall 和助手们绘制了一套比较详尽的显示纯净食品材料和掺杂食品材料的微观形象的示意图。 1860：德国 W. Hanneberg 和 F. Stohman 发展了一种用来常规测定食品中主要成分的重要的方法。 1871：Jean Baptiste Dumas 提出仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足以维持人类的生命。 20世纪前半期已发现了大部分基本的食用物质，并对它们的性质作了鉴定，这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。 直到20世纪才成为一门独立的学科。 四、世界食品的发展趋势 1、系列化的方便食品 即食、罐头、冷冻 2、儿童食品（有利于生长、发育、开发智力） 强化食品/强化营养：VA、VD、Ca、Fe、Zn 强化高营养价值天然食品：大豆粉、蛋黄 婴儿食品：断奶食品等 3、健康食品/健康饮料（果蔬原汁法：85％果汁；美：67％），绿色食品， 保健食品（美：健康日：功能） 4、老年食品 老年型社会：60岁以上人数占总人数10％以上； 65岁以上人数占总人数 7％以上。老年食品 （1）预防老年性多发病：高血脂、冠心病、糖尿病等 （2）防衰老：细胞裂开；细胞膜过氧化物氧化 5、新类型食品 新型大豆食品，菌藻类，卡片食品，集成块食品。 参考资料 刘邻渭主编《食品化学》，中国农业出版社 王璋，许时婴等编《食品化学》，中国轻工业出版社 【美】Owen R.Fennema著，王璋等译《食品化学》，中国轻工业出版社【美】Norman N.Potter Joseph H.Hotchkiss著，王璋等译《食品科学》，中国轻工业出版社 天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编《食品生物化学》，轻工业出版社黄梅丽、江小梅编《食品化学》，中国人民大学出版社 ? 五、水和冰 各种食品都有其特定的水分含量，因此才能显示出它们各自的色、香、味、形特征。 物理化学：水在食品中起着分散蛋白质和淀粉等的作用，使它们形成溶胶。
营养学考试试题及答案
名词解析什么是: 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维）人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏 的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用（维生素 A :维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生素B2能促 进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细胞的发育和成 熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固醇水平；增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出： 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么？(保持热量平衡；提供平衡膳食和多样食物；食物的体积 小且易于吸收；合理的膳食制度；食物的烹调加工要合理；营养品的补充问题。
完整版食品化学试题及答案
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
《食品营养学》课程教学的思考
·研究探讨· 390 《食品营养学》课程教学的思考 东北林业大学 刘 荣 【摘要】介绍食品营养学课程教学改革实践的措施，包括教材的不断更新，调整课程内容，教学方法的改革，考核方法的改革，及时更新教学内容等内容，为该课程的教学改革提供参考。 【关键词】食品营养学 教学改革 措施 食品营养学课程是将营养学知识融入食品科学之中，需要食品化学、食品微生物、食品加工等课程基础理论知识作为基础才能很好掌握的一门课程。自我校成立食品科学与工程学科以来，《食品营养学》就成为一门必修的主干课程。它在食品专业课程设置中起到承前启后的桥梁作用,体现了现代食品工业发展的主流。怎样才能够结合林业院校的专业特点，用有限的学时把这门课程全面、准确地介绍给学生，并能让学生在实际生活中很好的运用，一直是我们在教学过程中反复思考的问题。因为课堂讲授仅仅是知识的简单灌输，而更重要的是培养学生运用所学知识综合分析解决问的能力，从而全面提升学生们就业水平的目的。为了提高了教学质量，笔者在教学过程中采取了一系列教学改革措施。 1教材的不断更新 本课程最初选用的教材是1998年姚汉亭主编的《食品营养学》(第一版);2006年时调整为王光慈主编的《食品营养学》(第二版), 目前选用的是孙远明主编的《食品营养学》(第二版)，这三部教材都是面向21世纪课程教材,非常适合林业院校食品科学与工程专业学生使用。 2针对林业院校学生的特点，调整课程内容 以现有教材内容为主，适当进行调整，安排以下教学内容：绪论、基础营养、特殊人群的营养、各种食物的营养价值、社区营养及营养与健康。 在教学过程中，除了对书本上的主要知识点进行讲解外，针对教学需要，适当引入辅助性读物及发表于学术期刊上的科研论文，使教材内容得到深化、扩充。例如在讲解“能量”这一章节时，除了讲能量的来源、食物的能量系数、测定及计算方法、人体能量的需求以外，还补充了关于“限制能量摄入对人体的好处”。 另外，为了促使学生对本课程产生浓厚的兴趣，也为了使学生能够及时了解食品营养研究方面的新领域、新进展，从课程教学一开始就要求学生在课余时间阅读一定数量的研究论文并进行总结，在课程进行的最后一周利用2节课的时间进行课堂讨论，这对促进学生主动学习获得了良好的效果。 3教学方法的改革 为了有效调动学生学习兴趣，促进学生积极思考，从而提升学生分析解决问题的能力。教学方法以教师讲授知识为主配合实际案例分析；以学生听为主辅助学生分析讨论。教师即作为知识的传授者，同时也是学生的助手。例如各种营养素的生理功能、需要量、来源等理论性较强的内容，主要采取课堂讲授的方式。教师讲课采用传统的讲课方式与多媒体技术相结合的方法进行授课，配合直观的图片、图表，增强感染力, 加深印象，有助于学生对知识点的理解和掌握。针对学生感兴趣的教学内容，采取师生互动的方法进行教学。在讲授平衡膳食这一章时，在介绍完平衡膳食的主要内容、营养原则后，引入“小李的妈妈”和“小丽去工厂实习”两个案例，让学生根据教师讲授的知识围绕问题进行课堂教学，可以师生间、同学间共同探讨。使学生在掌握理论知识的同时，培养观察问题、分析问题和解决问题的良好思维习惯、思维方式，同时也增进了学生的合作精神，增进师生间的情感。通过这种方式的教学，能够将基础理论与生活实际联系起来，学习的目的性、针对性增强了，自然就提高了学生学习的趣味性和积极性。 此外, 为提高学生的综合运用能力，本课程的实践教学部分设置了营养调查和食谱编制两项内容。营养调查采取两种方式，一种是给了一个人的连续三天的饮食种类和数量及每天的各种活动时间，让学生通过计算得出这个人每天能量的消耗与供给是否平衡，评价能量来源分布是否合理，提出改进建议等。另 一种是让学生以自身为调查对象，记录连续三天的饮食种类和数量，再根据计算得出每天能量及各种营养素的需要与供给是否合理，提出改善措施。食谱的编制则是以肥胖人群或糖尿病人群为对象，进行食谱的设计。通过实践教学，熟悉了“食物营养成分手册”的使用，了解到食物的 “可食部”的概念，进一步理解了同种食物不同产地营养素含量的差别。这样既调动了学生学习的主动性，锻炼了动手操作能力；同时使学生从以往“被动应试”转变为“主动学习”。 4考核方法的改革 传统的考核方法是期末一次性考核为学习过程全程考核，这种考核方式忽视了学习的过程，有的学生平时不用功，临阵磨枪也能通过考核。为了能够客观的评价学生的学习效果，加强对平时基础知识和基本技能的考核，有必要将考核贯穿于学生学习的整个过程。在考核成绩中加大实践和平时成绩的比例，增加阶段考试，这样的考核方式特别有利于学生学习能力及实践技能的提高。 考核形式包括课堂考勤、阶段考试、实践报告、期末考试等。成绩考核中课堂考勤占10%；阶段考试占20%、实践报告占20%、期末考试占50%。无故缺课超过本课程总学时 1/3 者，取消本门课程的考试资格，通过严格考核，大大提高了学生学习积极性和主动性。 5及时更新教学内容 科学技术的迅速发展带动了营养学内容快速更新，但是教材的更新速度远远赶不上知识的更新，比如， “中国居民膳食指南”和“平衡膳食宝塔”等内容，在讲课时将1997版和2007版的“中国居民膳食指南”列表比较，使学生对前后两个版本的指南的差别一目了然。 在讲“膳食宝塔”时，用“新宝塔经过一次装修，新添了四块转，修了一条路”作为切入点，进行详细的讲解，引导学生思考指南和宝塔变化的原因，使学生对营养学知识应用的理解和掌握更加深刻。2014年6月新版《中国居民膳食营养素参考摄入量》颁布，许多营养素的摄入水平都发生了变化，在教学过程中及时告知学生。实践证明，学生们对这部分知识的理解和掌握情况非常良好。 6结束语 作为食品专业本科的重要课程,食品营养学课程应该在教材建设、教学内容不断更新、教学方法完善、教师自身业务素质加强等方面多做努力,才更有利于激发学生的学习兴趣, 培养学生利用各种相关知识理解和解决生活中的营养学问题, 为学生将来从事食品的生产与加工、新产品开发以及开展营养保健和配餐等奠定工作基础。 【参考文献】 [1]高斌，陈韬，冯励，付晓萍，李永强，龚加顺. 食品营养学课程实践教学改革探析，现代农业科技，2011，（10）：15-16 [2]张赟彬. 食品营养学课程教学改革与探索，农产品加工·学刊，2012，（2）：146-148,158 [3]张帅，董基，黄志明. 食品营养学课程教学方法的探索与实践，广东化工，2011,38（3）:197,199 [4]常银子，杨虎清，仲山民. 林业院校《食品营养学》课程教学改革与实践，安徽农学通报, 2009, 15(1)：173-174 [5]曹娅，王彦平，王思. 食品营养学课程教学思考，河南农业，2013，（9）：39-40 [6]万银松，王永健，朱丽莉，毛晓英. 食品专业课之食品营养学课程教学改革的探讨①，科技资讯，2013，（34）：162-163 [7]夏美茹. 食品营养学课程教学改革实践，内蒙古教育（职教版），2014，（9）：37-38
食品营养学试题和答案
《食品营养学》试卷 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养： 2、蛋白质的功效比值： 3、amino acid score： 4、食品的成酸成碱作用： 5、膳食指南： 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。
A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。 A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（）。 A、碘在体主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高；