面包

做出好吃面包的关键

面包制作最关键的一步就是最后的发酵，直接影响成品的内部组织，因此最后发酵要掌控好，才能确保品尝风味与口感。

那么最后发酵需要注意什么，原理是什么，如何判断发酵好呢，看看以下的分析和介绍，对提高面包的口感和松软度有着关键性的作用。

第二次发酵【即最后发酵】：就是把整形好的面团放入放至温暖湿润处，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，

最后发酵至两倍大，手轻压下去压痕不回弹

如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。

发酵温度过高：过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。最后发酵不足：面包体积小，内部组织紧密。失去应有的弹性与细致。

最后发酵过度：组织孔洞粗大。面包发酸，形状不饱满.

土司的最后发酵:现在的天气放室温下发酵就行了，冬天可以放在暖气附近，暖和的地方发酵，

带盖土司发酵至8分满，山顶土司发到8分到9分满，入炉烤制

为了面包更加的美观好吃，在进烤箱之前会做最后一道工序，即装饰，装饰的好坏，严重影响了面包的光泽。外观，怎样装饰才能漂亮，吸引让面包拥有亮丽的色泽呢，

烘烤前装饰1.刷蛋液，

（1）、全蛋液：金红色亮皮。打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。（2）、蛋黄+水液：金黄色亮皮。打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。（3）、融化奶油：淡黄软皮。

贴士：刷的时候要均匀，厚薄一致.力度要轻，温柔对待，面包才会爱你，

2、撒芝麻、杏仁片、酥松粒等装饰性材料。制作：面团表面刷上蛋液，然后撒上装饰性材料

3、切刀口：可以用刮胡刀片切出各种图案或者剪刀剪出花纹或者十字，做的时候力度要轻.速度要快

制作：可以在面团表面筛入高筋粉，然后用利刀划出花纹。

4、刷牛奶：浅棕黄色软皮。

5、开口处放上切成细条的黄油,烘烤后开口会变的非常漂亮。

烘烤－－烤出好滋味

烘烤，即面团变成面包的过程。是面包制作过程的重头戏，稍一疏忽，前面辛苦做的工作都会前功尽弃。

1、烘烤任何面包，烤箱都必须预热，180度2到3分钟。

2. 视面团性质与大小，造型，选择适合的温度。

带盖土司一般是180度35到40分钟【25B烤箱】

不带盖土司一般是180度30分钟，上色后盖上锡纸。

甜面包一般是180度15到18分钟。

除了注意烘烤时间和温度以外，同时必须靠观察来了解面团的烘烤状态，才能判断面包何时出炉。

面包经过烘烤受热后，体积又会明显膨胀后，表面也渐渐上色，达到理想的色泽，散发出一股面包特有的香气.

3.检测小面包是否烤熟：用手轻压表面或侧腰，如面团具有弹性，不会呈现凹洞或者粘合状，即可

出炉

检测带盖土司是否烤熟：烘烤后如上盖粘住面团无法打开，表示尚未上色定型，需要继续烘烤

面包的保存：

面包出炉冷却后，如果持续暴露在空气中，会渐渐失去水分，表皮变的干硬，内部组织也会出现粗糙的现象。为确保面包的新鲜度，需要将冷却的面包立即包装或者密封保存，

刚出炉的面包还在发酵，马上吃对身体有害无益，易引起胃病.

或者冷冻保存【第二天拿出来，微波高火加热1分钟左右即可恢复柔软】

面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。

变陈的速度与温度有关。在低温时(在冷冻点以上)老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。因此，面包不宜放在冰箱内保存

面包贴士1.2.3

1.切开的白土司为什么不白？

答：可能有以下原因：1.搅拌好的面团温度太高，2.搅拌好的面团筋度不够，3.搅拌过度筋度断裂过多。4.擀卷整形时太用力。

2.面包烤后为什么扁扁的。

答：可能有以下原因：1.面团的筋度过头或者不足，2.酵母老化或者量不足。3.最好发酵过头。4.面团进炉前有敲到而消气。

3.面包表皮过厚

答:可能有以下原因：1.烘烤过度，适当减少烘烤时间。 2.炉温过低，适当提高炉温。3.油脂、糖、奶用量不足，适当增加用量。 4.面团发酵过度，减少发酵时间。

4.烤盘太小可以分成两次来烤吗

答：最好在第一盘整形完以后，将第二盘盖上保鲜膜，放入冷藏室，待第一盘最后发酵进行一半时，将第二盘取出放在室温下发酵

5.住在很冷的地方酵母量可不可以增加？答：天气冷时，酵母量是一定要增加的，约增加原食用比例的30～40%

6.烤好的面团切开时有很多碎屑.答：（1）.发酵过度导致面团颗粒过粗，（2.）加入的盐不足。

7.烤好的面包有很重的酒味答：（1）.发酵过度。（2）.面团发酵时周围环境的温度太高造成。

准备好了吗

掌握以上的关键，还在愁做不出好吃的面包吗。新手做面包建议从甜面包做起，掌握面团的脾气，才做土司。

烫种原料：高筋粉60克、90℃热水68克。烫种制作：热水加入高筋粉搅匀，放凉冷藏备用。

面团原料：高粉240克、烫种48克、糖24克、盐2.4克、干酵母2.4克、蛋24克、水108克【先加入2/3，剩余的1/3酌情增减】、黄油24克。制作：1.除黄油外的材料搅拌成团，加入黄油继续搅拌至完全阶段，2.放入容器内，盖上保鲜膜，放入温暖湿润处仅需进行基本发酵至2.5倍到3倍大。

3.分割滚圆松弛15分钟。【建议分成两个或者三个面团烤出来会比较漂亮】

4.整形，如图所示。

5.放入土司模内，发酵至8分满，盖上盖放入预热好的烤箱。

6.200度35分钟【温度和时间仅供参考】

面包制作第一步－－－【教你用面包机快速揉出薄膜】(2008-04-22 11:05:04)

汤种蜜红豆土司【教你用面包机快速揉出薄膜】

原料

A:高筋粉：270克奶粉：12.5克细砂糖：20克蜂蜜：20克盐：4克酵母：4克

B:鸡蛋：25克牛奶：70克汤种：77.5克

C:黄油:20克

D:蜜红豆：50克

制作过程：

1.黄油放入碗内，用微波炉高火加热20秒到30秒，或者隔热水软化，备用。【夏天天气比较热，黄油量比较多的话，需要冷藏在加入面团内揉制】

2.牛奶加热放凉，放入酵母搅拌均匀，静置5分钟。

3.除黄油，酵母水以外的材料放入面包机内，打开电源，倒入80％的酵母水，按开始启动键，分次加入剩下20％的酵母水，搅拌10分钟以后面包机停止搅拌。

4.取出搅拌好的面团加入软化的黄油，抓捏几下，放入面包机内，关闭电源，重启启动停止键，面包机开始搅拌面团，搅拌8到10分钟后关闭电源，摔打2分钟，这时候面团差不多已经揉到完全阶段了，放于容器内，盖上保鲜膜，放置室温下发酵至两倍大。【关于搅拌，您也可以用发面团程序搅拌两次，共计40分钟】

我用的是信中高筋一号粉和特一粉。有条件的可以用高级面包粉，吸水率和蛋白质更强。

贴士：关于完成阶段和扩展阶段：

扩展阶段：指将面团慢慢拉开，可形成薄膜，不易断裂，破洞呈锯齿状；适合做普通的甜面包

完成阶段：指扩展后形成大片的薄膜，破洞边缘光滑。这个阶段的面团适合做土司，

搅拌不够：面包内部组织粗糙，且多颗粒，颜色多呈褐黄色，而结构不均匀有条纹，搅拌不够的面团亦因面团性质较湿和硬，所以在征程操作中甚为困难。

搅拌过度：面团搅拌过度形成了过于湿粘的性质，在整形操作上极感困难，面团滚圆后无法挺立而向四周扩展，用此类面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部多空洞，组织粗糙而多颗粒，品质级差

第一次发酵，可以放室温下发酵，也可以室温发30分钟冷藏12小时以上。第二天回温30分钟左右5.加入蜜红豆揉匀，松弛15分钟6.擀卷一次，放入土司模内。7.室温发酵至9分满，刷上蛋液。

8.烤箱预热，180度35分钟上下火下层烤制【上色后及时加盖锡纸】

食谱修改自65度汤种面包

面包制作第二步－－－你还在熬夜做面包吗

烫种：高筋粉：50g 糖：4g 热水：34g 奶油：20g

主面团：高筋粉：150g 糖：24g 牛奶：68g 盐：2g 酵母：3g 全蛋：20g 奶粉：8g

辅料:紫菜粉少许【紫菜用烤箱烘烤一下，揉碎成粉】

奶酪片4片【叠加，切成小块备用】

作法：

1、水、黄油、糖小火煮沸，加面拌成团，放于容器内盖上保鲜膜放冰箱冷藏备用。

2、烫种回温，撕成小片与主面团所有材料放入面包机，按启动键。搅拌10分钟后停止，加入紫菜粉，重启电源，按启动停止键，继续搅拌6分钟。

3、揉圆，放于容器内，盖上保鲜膜进行基础发酵至两倍大.

面包制作第二步：关于发酵

发酵是面包制作过程中最重要的，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。

对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为2 7C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。

当面包体积膨胀到2到2.5倍大的时候说明第一次发酵完成。

发酵不足：面团体积无法增大，质地也会粗糙.

发酵过度：面团很难整形并带有酸味。

发酵正常：用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了

如果发酵不起来请检查下：1.酵母是否有活性，2.是否跟盐.糖直接接触，3.溶解酵母的水或者牛奶温度太高。4.发酵时的温度是否过高【比如用热水锅发】。

不想熬夜做面包的可以试验下冷藏发酵或者担心冷藏发酵后劲不足的话可以考虑中种冷藏，这样做既可

以保证面包烤出来松软，又不用担心影响其他的事情，打好面团就可以出门办事了，不用苦等发酵.

冷藏发酵：是指将揉出薄膜的面团放入面盆里，盖上保鲜膜，【也可室温发酵30到60分钟】入冷藏室发酵14个小时以上。冷藏的面团会涨大一些，但不见得要涨到一般室温发酵完成后那么大。第二天取出回温30分钟到1个小时【视天气冷热】分割滚圆松弛整形发酵，烤制。

不用担心发过发酸的现象。

成分高【含糖奶蛋油等较多的】面团较耐冷藏，成分低的如土司，法国面包的面团不适合冷藏，更不可冷藏过久，土司可以试验下中种冷藏法。

面包专用小麦品种选用及高产栽培技术

面包专用小麦品种选用及高产栽培技术摘要介绍了面包专用小麦的主要栽培品种及配套的高产栽培技术。关键词面包专用小麦；品种选用；高产；栽培技术强筋小麦具有籽粒蛋白质和湿面筋含量高、面团稳定时间长、容重高、出粉率高等优点，非常适用于制作面包。因此，面包专用小麦的品种应选用优质的强筋小麦。面包专用小麦的栽培技术要求在保证强筋小麦品质特性的基础上，提高产量和效益，达到优质、高产、高效的目的。经过几年的研究总结，笔者将优质面包专用小麦品种选用及高产栽培技术介绍如下。 1品种选用面包专用小麦栽培品种的选择应以优质为核心，产量为基础，综合抗性为保障。选择经全国或地方农作物品种审定委员会审定、适宜本地区种植的强筋小麦品种。我国种植的优质面包专用小麦品种主要有以下4种： 1.1豫麦34号豫麦34号是郑州市农林科学研究所于1982年以矮孟牛为母本、豫麦2号为父本杂交选育而成集优质、高产、抗病、广泛的适应性于一体的强筋小麦品种。 1.2高优503高优503由中国科学院石家庄农业现代化研究所和西北植物研究所合作育成的一种优质面包专用小麦品种。 1.3陕优225陕优225是陕西省农业科学院小麦研究中心以小偃6号和南斯拉夫NS2761杂交选育而成的优质面包专用小麦品种。 1.4济麦20号济麦20号是山东省农业科学院作物研究所育成的优质面包、面条兼用型小麦新品种。 2高产栽培技术 2.1整地播种 2.1.1精细整地。研究表明，强筋小麦适宜在土壤肥力较高和保水保肥力较好的地块种植。要做到早收秋、早腾茬，在整地前，应在地面上撒施底肥。根据强筋小麦的需肥特点，按照“以地定产，以质定肥”的原则，改以往重氮肥，轻磷、钾肥，不施微肥为重施有机肥，氮、磷、钾肥配合施用，配方施肥。有机肥肥效长、肥效全，是生产优质面包专用小麦必需的肥料，要求每公顷施人充分腐熟的有机粪肥4.5万－6万kg、纯氮105－120kg、五氧化二磷60－75kg、氧化钾90－120kg、硫酸锌15－22.5kg、其他微量元素适量。整地要坚持高质量、高标准的要求，有条件的地方最好采用机械整地，以达到深松浅翻、整平耙细的标准。

专用小麦粉国家标准

专用小麦粉行业标准（GB-93） 2003-11-03 14:16:04来源: 中华人民共和国商业部1993年3月23日发布，1993-10-01实施［前言］为了节省篇幅，这是10个专用面粉标准的综合，下述标准是小麦专用粉都必须达到的，所以在此一并列出。 ∴含沙量≤%0.02 ∴磁性金属≤0.003g/kg ∴气味:无异味 ∴卫生指标:符合GB2715的规定［目录］面包用小麦粉饺子用小麦粉发酵饼干用小麦粉蛋糕用小麦粉自发小麦粉面条用小麦粉馒头用小麦粉酥性饼干小麦粉糕点用小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）

［面包粉SB/T 10136—93］项目精制级普通级水分≤14.5% 灰份(以干基计)≤0.60%≤0.75%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤15.0 湿面筋≥33%≥30% 粉质曲线稳定时间≥10≥7 降落数值250—350s ［面条粉SB/T 10137—93］项目精制级普通级水分≤14.5% 灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋≥28%≥26% 粉质曲线稳定时间≥4.0≥3.0降落数值≥200s ［饺子粉SB/T 10138—93］项目精制级普通级水分≤14.5%

灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70% 粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0% 湿面筋28—32% 粉质曲线稳定时间≥3.5 降落数值≥200s ［馒头粉SB/T 10139—93］项目精制级普通级水分≤14.5% 灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70% 粗细度全通CB36号筛湿面筋≥25—30% 粉质曲线稳定时间≥3.0 降落数值≥250s ［发酵饼干粉SB/T 10140—93］项目精制级普通级水分≤14.0% 灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70% 粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋24—30%

面包的需求分析、建议及产品介绍

目录目录 (1) 1关于早餐面包的需求分析 (2) 1.1背景： (2) 1.2需求分析： (3) 1.3基本要求： (3) 2.早餐面包产品项目建议书 (4) 2.1项目的基本情况 (4) 2.2兴办次项目的理由： (4) 2.3项目组的情况： (4) 2.4经营主要的内容： (4) 2.5项目实施计划： (5) 3.产品介绍 (5) 3.1产品名称：快乐早餐面包 (5) 3.2产品介绍 (5) 3.3产品种类： (6) 3.4产品的价格： (6) 4.成本预算与控制 (7) 4.1厂房及其它 (7) 4. 2生产设备 (8) 4. 3原料及原料外成本计算 (8) 4. 4原料外成本计算 (9) 4. 5人工成本 (10) 5.面包采购 (10) 5.1制作面包需要采购的物品： (10) 5.2采购方式： (11) 5.3合理选择采购渠道 (12) 5.4商品采购管理的主要工作 (14) 6质量问题 (15) 6.1质量绩效 (15) 6.2质量检验 (17) 6.3判定原则 (19) 6.5质量改进 (23) 7产品效果分析及风险分析 (29) 7.1项目效果分析： (29) 7.2风险分析： (30)

1关于早餐面包的需求分析 1.1背景：背景1、早餐对保障人体健康、维持体能、提高学习和工作效率至关重要。长期不吃早餐不仅影响学习和工作，同时也会引发一些疾病，如胆结石、胃炎、皮肤粗糙、低血压等症。不吃早餐首先会精神不振，并影响胃酸分泌、胆汁排出，这会减弱消化系统功能，诱发胃炎、胆结石等消化系统疾病。而正处于大学学习期间的我们经常会因为晚上睡得晚了早上起来的晚了，而来不及吃早点，而早上一般都有很重要的专业课，不能提供很好的营养的话对于一天的学习有很大的影响。背景2、校区餐厅规定：上午8点半食堂停止供应早餐。这对早上爱睡懒觉的同学来说可是“搞大了！”有同学感慨：“想在天寒地冻的冬天，吃上热乎乎的早饭难了。”而面包则不存在凉了的问题，而且搭配牛奶会为一天提供很充分的营养。所以在学校提供面包当早点是很有市场的。背景3、人们越来越重视营养的搭配，而且年轻人对个性和速度的要求更高，他既希望吃的能很快的解决早餐问题又希望吃的好，吃的有营养，而传统的早点又不能二者兼具。所以大学生急需一种可以很快能解决问题的食品。所以面包，在学校提供给能解决问题的面包就迫不及待。

面包常见的缺点分析

面包常见得缺点分析一体积小 ①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。 ②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。 ③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水,含有亚论摩尼亚气等等。 ④面团用量与温度不当,搅拌速度、发酵得时间与温度过量或不足。 ⑤烤盘涂油太多,温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。体积过大 ①面粉质量差，盐量不足. ②发酵时间太久。 ③焗炉温度过低。表皮太厚 ①面粉筋度太强,面团量不足。 ②油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多． ③发酵太久或缺淀粉酵素。 ④湿度、温度不正确。 ⑤烤盘油多。 ⑥受机械损害。头部有顶盖 ①使用得就是刚磨出来得新面粉,或者筋度太低，或者品质不良。 ②面团太硬. ③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。 ④焗炉蒸气少，或火力太高。表皮有气泡 ①面团软。 ②发酵不足. ③搅拌过度。 ④发酵室湿度太高。表皮裂开 ①配方成分低。 ②老面团. ③发酵不足,或发酵湿度、温度太高. ④烤焗时火力大. 表面无光泽 ①缺少盐。 ②配方成分低,改良剂太多。 ③老面团，或撒粉太多。 ④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素。 ⑤焗炉蒸气不足，炉温低。表面有斑点 ①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒. ②发酵室内水蒸气凝结成水滴。表皮颜色浅 ①水质硬度太低。 ②面粉储放时间与发酵时间太长，淀粉酵素不足。 ③奶粉、糖量不足,改良剂太多。 ④撒粉太多。

⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够。 ⑥搅拌不足. 表皮颜色深原因与表皮颜色浅得刚刚相反。内部有硬质条纹 ①面粉质量不好或没有筛匀,与其她材料如酵母搅拌不匀,撒粉多。 ②改良剂、油脂用量不当。 ③烤盘内涂油太多。 ④发酵湿度大或发酵效果不好. 内部有空洞 ①刚磨出得新粉。 ②水质不合标准。 ③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当． ④搅拌不均匀,过久或不足，速度太快。 ⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。 ⑥撒粉多. ⑦烤焗温度不高,或烤盘大. ⑧整形机滚轴太热。不易贮藏,易发霉 ①面粉质劣或储放太久。 ②糖、油脂、奶粉用量不足。 ③面团不软或太硬,搅拌不均匀。 ④发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强。 ⑤撒粉太多。面包常见得缺点分析二（一）面包外观质量问题及原因主要有以下几方面. １．表皮龟裂表皮龟裂得原因如下。 ①面包出炉后冷却太快。②面包未进炉前已结皮。③醒发室温度太高。④面包入炉后上火太高.⑤面包烘烤温度太低。⑥面团发酵不足。⑦面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。⑧面团发酵过度.⑨面粉中淀粉酶活性低．２。面包体积小得原因如下． ①酵母用量不足或过量。②糖得用量太少或太多.③面粉中淀粉酶作用过强。④面粉筋度过弱或太强.⑤中间与最后醒发时间不足。⑥面团搅拌不足或过度.⑦使用了软水、碱性水或含硫磺得水。⑧面团温度太低或太高.⑨中间醒发时间过久。⑩面团太软或过硬．（１1) 面团整形时温度降低。(１2) 装烤盘时烤盘温度太低。(１3) 烤盘涂油过多。（14）活化酵母得水太热.(１5) 面团发酵过久或发酵时间不足.(１6) 油脂用量少或过多。(17）面团改良剂用量太少或太多。(18)烤炉太热。（1９)水质硬度过硬。(２0）面团整形不当.(21)发酵时面团温度降低.(22）装烤盘时烤盘温度太高.(23)面团搅拌速度太快。(2４)面团机械性破坏过大。（25) 盐得用量太多。（2６）奶粉用量太多。(27)面粉贮存过久。（２8）使用了新磨得面粉.(2９）烤炉操作不当。(3０)酵母贮存过久或温度太高。(３1)面粉得搅拌不适当。(活化酵母得用水太冷。（３2)最后醒发室湿度过低或过高.(３3)) 装盘时面团量不足.(３4) 最后醒发室温度太低。（35) 搅拌时面团量太多或太少,最后醒发受到振动, 烤炉内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，冷冻酵母使用时没有完全解冻，烤炉内得蒸汽压过大,面团发酵得空间不适当, 酵母得调制不适当,牛奶得酸含量太高。 3.面包体积太大得原因如下。 ①最后醒发太久。②烤炉温度过低③面团整形不当。④盐得用量不足。⑤烤盘内放置得面团太多.⑥面团稍微发酵过度。⑦使用得面粉种类不当。４.面包表皮颜色太浅得原因如下。

年产3000吨膳食纤维面包工厂设计

绪论 1.1 焙烤工业概貌面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。它是以其营养丰富，组织蓬松，易于消化，食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，越来越受到广大消费者的欢迎，选购食用的人们从儿童到老人，需要量越来越多，面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户，成为了人们的主食之一。加之它是经过高温烘焙，使其质地松脆、色、香、味、形俱佳，对消费者有挡不住的诱惑，由于面包具有以上特点，因此发展非常迅速，加之它的生产投资少，收效快，对扩大就业，解决下岗人员的再就业都有好处，故焙烤工业在国民经济中的地位越来越高。 1.1.1 国内面包发展状况面包制作技术是由国外传入我国的。一是在明朝万历年间，由意大利传教士得马窦和明末清初德国传教士汤若望将面包制作传入我国东南沿海城市广州、上海等地，继而传入内地。二是1867年帝俄修建东清铁路时，将面包制作技术传入我国东北。至今在我国东北的哈尔滨、长春、沈阳等地还有许多传统的俄式风味面包。改革开放以前，我国面包的生产很不普及，主要集中在大中城市生产，农村、乡镇几乎没有面包生产。制作工艺和生产设备比较简单、落后，面包品种花色较少，面包质量也不稳定。改革开放后，我国面包行业发生了突飞猛进的变化，现已普及城乡各地。面包的品种繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料层出不穷。北京、上海、广州、长春、大连等大中城市还先后从日本、意大利、法国等国家引进了先进的自动化面包生产线，大大改善了生产条件，提高了产品的质量[2]。而现有面包主要可分为主食面包，花色面包，油炸面包圈，丹麦面包。这些面包在初始阶段时，热销的产品主要是各种主食面包，如长棍、短棍及切片枕式面包。而进入 90年代以后，随着经济的发展，生活质量的提高，面包销售热点逐渐转向两大门类。肯德基、麦当劳等快餐店的兴起，使调理面包的消费量大增。另一方面，在一般市售面包产品中，带有点心特性的面包逐渐热销起来，主食面包开始被小花色面包取代、其中尤以夹馅和表面涂层面包更为热门，丹麦面包也崭露头角。这是面包特性转换和消费层次提高的必然趋势，它更加注重松软化，新鲜食感，原味感，尤其是健康感。对于松软化、新鲜感、原味感、美味等追求的方向早已确立，只是今后应尝试更多的方向以利发展[3]。 1.1.2 膳食纤维的营养价值及保健作用

焙烤制品面包制作

焙烤制品面包制作第二章面包的生产工艺主讲：赵俊仁第一节概述面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。一、面包的分类 1、按风味分类（1）主食面包（2）花色面包（3）调理面包（4）丹麦酥油面包 ( l ）主食面包：即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10 % ,油脂低于 6 %。主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。 ( 2 ）花色面包包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状各异的品种等几个大类。配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12 % ～15 % , 油脂用量7 % ～10 % ，还有鸡蛋、牛奶等其它辅料。其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其它原料的风味。 ( 3 ）调理面包属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。 ( 4 ）丹麦酥油面包配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼（pie ）及千层酥（puff ）等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。

2、按加工程度分类（1）成品：散装面包、包装面包（2）半成品：急冻面包 3、按商品来源分类自制面包、供应面包 4、按面包成品质量分类硬质面包、软质面包、松质面包、酥皮面包二、面包发酵的原理 1、面粉的作用麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。面筋质随面团发酵过程中CO2的膨胀而膨胀，并能阻止CO2的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖，进而转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。2、酵母的作用酵母是一种生物膨胀剂。酵母吸收面团中的养分生长繁殖，产生CO2，形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。用量过多，产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。一般情况，鲜酵母用量为3％～4％，干酵母为1.5％～2 ％。? 3、水的作用水使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 4、盐的作用增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。 1.面包生产的基本工艺流程第二节面包的基本生产工艺一、原辅材料的预处理 1.面粉的处理调温。冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。过筛除杂质。除去杂质，打碎团块。

质构在食品中的应用

质构在食品中的应用食品质构在食品中的应用内容摘要：食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。总之，食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质。即①手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;③摄入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、豁稠、酥脆、滑爽感等。按上述定义，食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知。食品质构特性实际上是食品在口中全面的物理和化学的交互作用的综合反应。它区分食品的质构特性为力学的、几何的、和其它的特性。且质构在食品中的应用十分广泛。关键词：食品；质构特性；风味；感官；应用食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等，ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。需要明确指出的是，食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。它表示两种意思:第一，表示作为摄食

主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。质构的重要性产品的质构影响产品五个方面的特性：第一，质构影响食品食用时的口感质量；第二，质构影响产品的加工过程，如粘度过小的产品充填在面包夹层中很难沉积在面包的表面，又如我们开发脂肪替代的低脂产品时，构建合适的粘度来获得合理的口感，但如果产品过粘，可能很难通过板式热交换器进行杀菌等；第三，质构影响产品的风味特性。一些亲水胶体、碳水化合物以及淀粉通过与风味成分的结合而影响风味成分的释放。现在许多研究都集中于怎样利用这种结合来使低脂食品的风味释放与高脂食品相匹配，最终达到相似的口感；第四，质构与产品的稳定性有关。一个食品体系中，若发生相分离，则其质构一定很差，食用时的口感质量也很差。第五，质构也影响产品的颜色和外观，虽然是间接的影响，但也确实影响产品的颜色、平滑度和光泽度等性质。食品质构特性分析食品质构特性是与一系列物理特性相关的非常复杂的特性，描述食品的质构用单一的值很难确定，口感也是非常难定义的，包含食品的第一口咬，再咀嚼直到吞咽的全过程，它实际上是食品在口中全面的物理和化学的交互作用的综合反应。它区分食品的质构特性为力学的、几何的、和其它

小说阅读《面包》赏析

小说阅读《面包》赏析面包沃尔夫冈·博歇尔特① 她突然醒来。两点半。她寻思，为什么会突然醒了。哦，原来是这样！厨房里有人碰了一下椅子。她仔细地听着厨房里的声音。寂静无声。太安静了，她用手摸了一下身边的床，发现是空的。这就是为什么如此特别安静的原因了—没有他的呼吸声。她起床，摸索着经过漆黑的房间来到厨房。在厨房两人相遇了。表针指着两点半。她看到橱柜边上有个白的东西。她打开灯。两人各穿衬衣相对而立。深夜。两点半。在厨房里。在厨房餐桌上是一个盛面包的盘子。她知道，他切过了面包。小刀还放在盘子旁边。桌布上留下了面包屑。每晚他们就寝时，她总把桌布弄干净的。每天晚上如此。然而现在桌布上有面包屑，而且小刀还在那里。她感到地上的凉气慢慢传到她身上。她转过头来不再看盘子了。 ①“我还以为这里出什么事了。”他说，并环视了一下厨房四周。 “我也听见了什么。”她回答，这时她发现，他夜晚穿着衬衣看起来真是老了。跟他年龄一样老了。六十三岁。白天他看起来还年轻些。她看起来已经老了，他在想，穿着衬衣的她看起来相当老了。不过也许是头发的原因。夜里女人显老总是表现在头发上。头发使人一下变老了。 “你应该穿上鞋子的，这样光着脚在冷地上你会着凉的。” 她没有注视他，因为她不愿忍受他在撒谎，他们结婚三十九年之后他现在撒谎了。 ②“我原以为这里有什么事。”他又说了一遍，又失去了自制，把视线从一个角落移到另一个角落。 “我也听到了什么。于是我想，这里出了什么事了。” “我也听见了。不过，大概什么事也没有。” 她从桌上拿起盘子，并用手指弹去桌布上的面包屑。 “没有，大概没什么事。”听到他不安地在说。她赶紧帮他说：“过来，大概是外面有什么事。” “走，睡觉去。站在冷地上你会着凉的。” 他向窗户望去，“是的，一定是外面出了点什么事。我还以为是在这里。” 她把手伸向电灯开关。我必须现在就关灯，否则我必定还会去瞧盘子的，她想。我不能再去瞧那个盘子。“过来，”她说，同时把灯关灭。“这大概是外面有什么事，刮风时檐槽尝尝碰墙壁。这肯定是檐槽之故。刮风时它总是哗哗乱响。” 两人摸着走过黑黢黢的过道来到卧室。两双光脚在地板上拍击作响。 “是有风，”他说，“已经挂了一整夜了。”当她睡在床上时，她说：“是的，刮了一夜的风。刚才大概就是檐槽在响。” “是呀，我刚才还以为是在厨房里。大概就是檐槽吧。”他说着话，仿佛已沉入半睡中。她注意到，当他撒谎时，声音多假。 “真冷。”她说，并轻声地打着哈欠。“我可钻被窝了，晚安。”

面包配方通用版

用料配方：高筋面粉450克鸡蛋2个食用油50克白糖90克牛奶200毫升水10~20毫升盐8克酵母1小勺操作过程： 1，在面包桶里安好搅拌头。 2，把除葡萄干以外的所有配料放入面包桶（先放液体的材料比如鸡蛋、水、牛奶和油，最后放高筋面粉在上面似乎更容易和均匀）。 3，盖上盖，选择程序4，单独和面20分钟（这20分钟和面是在网上向其他网友学的，据说吃起来更筋道）。 4，选择成品的重量克数（我们都选择了900克）和成色（有深色、中色和浅色3种选项，我们都选择了中色）。这两项选择大概关系到烘烤的时间长度。 5，选择程序1（做普通面包的自动完整程序）。这个程序包括和面10分钟--醒发20分钟--再一次和面20分钟--发酵1小时10分钟--烘烤1小时。 6，在正常程序第二次和面的10分钟时，蜂鸣器将要叫几声提醒可以在这时加果料之类的各人喜欢的东西。如果愿意就将预先准备好的东西加进去，机器连续在和面10分钟；如果不想加入东西，机器将继续完成这项程序。 7，烘烤过程中，机器顶部有一个透明的视窗可以随时供观察用。我们注意到，在烘烤过程中，面包还在继续发泡长大。红外线发热管在机器的底部，面包顶部要最后才能够烤上色，面包顶部的颜色要浅于面包其他部位。 8，烘烤30~40分钟时,面包顶部看起来已经定型，稍微变色时，可以在顶部刷上一点油和蜂蜜，成品外观黄亮亮金灿灿，会更好看。体会和小结： 1，做面包最好是有一个厨房专用电子秤，便于比较精确掌握用料的多少。 2，没有电子秤的人家要很好地利用随机器送的两个大量杯和一个一头大一头小的塑料勺，大勺约为小勺的3倍。塑料大杯有1/4、2/4、3/4和1杯的刻度表示以及50、100、150和200毫升的刻度表示，一满杯（刮平）面粉约135克左右。总之要在实践中多摸条件。 3，喜欢吃烤得老一点的面包的人，可以让机器的自带程序走完，喜欢吃嫩一点的可以提前10~20分钟终止烘烤程序。爱吃软一点的可以适当增加一点点水。喜欢加点花样口味的还可以准备葡萄干、果仁、蜜饯等加进去。 4，我们这地方没有高质量的高筋面粉，用的是比普通面粉贵不了多少的高筋面粉，，口感都还不错，换了好的高筋粉一定更好。好的高筋粉我们孩子寻找中。 5，学习借鉴了其他网友的经验，在正常程序前预搅拌20分钟可能确实更筋道。 6，面包机做面包轻松极了，它对人的体力和时间的解放是显而易见的，它做出来的面包口感之好是我们预想不到的。它可以给每个喜爱吃面包的家庭以惊喜。烤面包只要蛋清烤面包过硬的情况常常是因为你加入了过多的蛋黄，这时，试试只加鸡蛋清，烤出的面包就会很松软了。一、普通咸味面包配料 750克 1000克面包水 1杯+1大勺 1+2/5杯植物油 3大勺 4大勺盐1+1/2小勺 2小勺

面包体系中常用的乳化剂和三种酶制剂

问题：至少介绍两种面包体系中常用的乳化剂和三种酶制剂。答：1.乳化剂。在面包等烘焙制品加工中，淀粉决定面团和面包的主要性能，而乳化剂与淀粉的相互作用，可以从根本上必一些对于烘焙食品重要的淀粉性能。例如，利用乳化剂可以减少淀粉的吸水性和膨胀性，提高淀粉糊化温度。许多学者从不同角度研究和论述各种乳化剂对最大粘度的影响，有的使用一定的乳化剂来提高最大粘度，有的则利用乳化剂来降低最大黏度。此外，乳化剂还能够抑制和减小直链淀粉的老化，对面包起保鲜作用。对于面包，无论是其工业化生产，还是手工制作，使用乳化剂均可以改进和提高面包质量，使之更加易于生产加工。（1）卵磷脂：是面包制作中使用时间最长的乳化剂。早在1924年，人们就已经知道，面粉中加少量卵磷脂就能对面筋以及面团产生作用。试验研究不同磷脂对面筋的作用证明，磷脂对谷蛋白纤维起到润滑作用，从而使谷蛋白纤维更好地相互滑动，赋予面团较高的延伸性，添加0.5%-1.0%磷脂就能提高面团的延伸性。自1930年以来，美国面包工业中就使用卵磷脂作为乳化剂。卵磷脂可以减少面团的揉和时间，改进面团性能，特别是使面团有良好的坚度和工艺性能，并能够改善面包内部组织和增大面包体积。在面包制作中，卵磷脂与甘油单、二酸酯复配使用，具有协同作用。使用这种混合乳化剂可以抵消原料的质量波动，改进生产工艺过程，节省起酥油，并能明显改善成品的总体质量。（2）SSL（硬脂酰缩二乳酸钠）与CSL（硬脂酰缩二乳酸钙）： SSL为乳白色或微黄色粉未或脆性固体，略有焦糖味，吸湿性强，易吸潮结块。在水中不溶解，但能分散于热水中，可溶于热的油脂。CSL为白色至奶油色粉未或薄片状物，或块状物，无臭，具有特殊的焦糖气味。难溶于冷水，稍溶于热水，经加热、强烈搅拌，可完全溶解。易溶于热的油脂中，冷却时则呈分散态析出。SSL和CSL受热时，色泽会加深且酸值增高，因此，它们的耐热性较差。此外，酸、碱和脂肪分解酶都会导致水解，故在水系中不宜在较高温度下长时间存放。硬脂酰乳酸脂及其钠盐和钙盐能够与蛋白质发生强烈的相互作用，在面团调制过程中，它们与小麦粉中面筋蛋白质相互作用，其亲水基团与麦胶蛋白结合，其疏水基团与麦谷蛋白结合，而形成面筋网络，从而提高了面团的延伸性、弹性

小麦粉国家实用标准GB 1355

小麦粉国家标准(2006-11-08) 2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）前言本标准为强制性标准。本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规性技术要素容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。新增容：增加了术语和定义；

增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；增加了检验规则、判定规则。增加了对标志、标签的要求。本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。本标准由国家粮食局提出并归口。本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB 1355-1978、GB 1355-1986。小麦粉 1.围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。 2.规性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引

面包标准20981

内蒙古意林食品有限公司企业标准 Q/NYSY-2012 面包 2012-11-19发布2012-11-20实施内蒙古意林食品有限公司发布

前言本标准是参照面包国家标准并结合本公司企业产品的特点而制定的企业标准。本标准的卫生指标、试验方法、检验规则等均按国家标准执行。本标准由内蒙古意林食品有限公司提出。本标准由内蒙古意林食品有限公司起草。本标准由内蒙古意林食品有限公司批准。本标准主要起草人：

面包 1 范围本标准规定了面包的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存与展卖。本标准适用于面包产品。 2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 601 化学试剂标准滴定溶液的制备 GB 7099 糕点、面包卫生标准 GB 14880 食品强化剂使用卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB 7718 预包装食品标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》卫法监发[2003]180号散装食品卫生管理规范 3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。 3.1 面包以小麦粉、酵母、食盐。水位主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等制品。 3.2 软式面包组织松软、气孔均匀的面包。 3.3 硬式面包表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包。 3.4 起酥面包层次清晰、口感酥松的面包。 3.5 调理面包烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等面包。不包括加入新鲜水果、蔬菜以及肉制品的食品。 4 产品分类按产品的物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五类，其中调理面包有分为热加工和冷加工两类。 5 技术要求 5.1 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求

面包工厂设计

第一章总论第一节设计依据一设计背景面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中喜爱的食品之一。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，面包的消费在日常生活中的比重越来越大。面包从西方引入，面包引进中国之初，主要供西方人士食用。20世纪初以来，经过中国点心师的改进，已具中国地方特点，并成为中国面食点心的一大类，为方便面点之一。面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户，成为了人们的主食之一。面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鲜数日，冷热食用均可。制造过程中经过发酵，所含淀粉和蛋白质经过初步分解，再加上多孔状的组织，摄食后消化吸收率高。随着食品工业技术的进步，面包制品已能较集中地大规模高效率生产。随着人们保健意识的增强以及面包店数量的快速增加，花色面包的产量增大，从事面包点心生产的人员较多，从业人员对面包生产工艺方面的知识以及开发花色面包方面的知识的需求增加，由此可见未来的面包工业只有拥有新工艺、新配方、新的管理模式,才能有巨大的市场潜力。本设计依据于教科书的设计实例，对所提出的题目——面包生产，进行分析并做出理论计算。二设计任务及要求 1 生产能力：9000吨/年 2 年工作日：随着人们的生活水平的提高，面包逐渐成为一种早餐主食之一，深受人们喜爱，为了满足人们日常需求，可全年生产。考虑国家规定假期及平是周末假期先定位年生产日为300天。第二节设计原则 1.符合区域经济发展规划及管理的有关规定； 2.设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜； 3.按照指向原理，结合最佳的生产工艺，根据原料、市场、能源、技术等生产要素的相对区位来综合分析确定； 4.要考虑交通运输和通讯设施等条件； 5.必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地；

面包配方大全

面包配方大全面包是一种营养丰富、组织膨松、易于消化吸收的食品，深受广大消费者喜爱，近年来在我国城乡发展很快，现介绍几种比较新颖的面包配方与制作方法，供广大面包生产者参考。 1．意大利乡村面包配方：高筋面粉1000克，食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油30克，水约800克。制作方法：（1）将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。（2）将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵3小时，然后分割成600克大小的面团，继续发酵1小时。（3）表面撤干粉装饰，然后烘烤，温度200℃，40分钟。 2．犹太面包配方：高筋面包粉1000克，盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖3 0克，改良剂10克，麦芽粉10克。制作方法：（1）将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟；（2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静置15分钟；（3）将醒发好的小面团由上而下，在中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈；（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟（温度35℃，湿度80％）；（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200-180℃，下火180-150℃。“全麦犹大面包”的配方为：高筋面包粉650克，全麦粉350克，食盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。制作方法同上。 “洋葱芝麻犹大面包”是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝，在沸水中双面过一下，粘上芝麻，进行烘烤。其他过程同犹太面包的制作。“培根犹太面包”是在犹太面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁。其他过程与犹太面包相同。 3．金玉米面包

各种面粉标准_面包用小麦粉SBT10136-93

中华人民共和国行业标准面包用小麦粉 SB/T 10136-93 1 主题内容与适用范围本标准规定了面包用小麦粉的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以小麦为原料制成的供制作主食面包和花色面包用的小麦粉。 2 引用标准 GB 1351 小麦 GB 5490 粮食、油料及植物油脂检验一般规则 GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法 GB 5497 粮食、油料检验水分测定法 GB 5505 粮食、油料检验灰分测定法 GB 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法 GB 5506 粮食、油料检验面筋测定法 GB 14614 小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法 GB 10361 谷物降落值测定法 GB 5508 粮食、油料检验粉类含砂量测定法 GB 5509 粮食、油料检验粉类磁性金属测定法 GB 5492 粮食、油料检验色泽、气味口味鉴定法 GB 2715 粮食卫生标准 GB 5009.36 粮食卫生标准的分析方法 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 14611 小麦粉面包烘焙品质试验法直接发酵法 3 技术要求

3.1 原料应符合GB 1351的规定。 3.2 理化指标理化指标应符合表1的要求：表1 3.3 卫生指标应符合GB 2715的规定。 3.4 食品添加剂应符合GB 2760的规定。 4 试验方法 4.1 理化 4.1.1 水分：按GB 5497规定的方法测定。 4.1.2 灰分：按GB 5505规定的方法测定。 4.1.3 粗细度：按GB 5507规定的方法测定。 4.1.4 湿面筋：按GB 5506规定的方法测定。 4.1.5 粉质曲线稳定的时间：按GB 14614规定的方法测定。

面包的发酵原理

面包的发酵原理面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。 1．面粉作用面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 2．酵母作用酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。 3．水的作用水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 4．盐的作用盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。

面包行业竞争分析

面包行业竞争分析目前，各烘焙食品企业纷纷看重中国面包市场的巨大潜力，竞争态势急速加剧。产品的“同质化”导致各品牌迫于销售压力大打“价格战”和“货架战”；而近期面粉、鸡蛋、牛奶等原料价格的上涨，又导致许多厂商迫于生产成本压力上调产品价格，令众多烘焙食品企业左右难行，行业发展举步维艰。 1、烘焙行业竞争格局随着烘焙行业的不断发展，国外的烘焙企业依靠多年的生产管理经验，充足的资金实力，不断进入各国市场，扩大市场份额，宾堡等“中央工厂+批发”式厂商是世界规模较大的烘焙生产企业，其产品和业务遍布世界几大洲。台湾85度C、克莉丝汀、面包新语等作为饼屋的代表依靠其产品的多样化和连锁店的经营模式在中国市场也占有一席之地。内容选自产业信息网发布的《2012-2016年中国烘焙原料市场研究及未来发展趋势报告》目前国内烘焙行业生产企业较为分散，各个省市都具备一定规模的烘焙品牌，但是跨区域的烘焙连锁企业较少，根据国家统计局数据统计，截至2012年底，年主营业务收入超过2，000万元的规模以上烘焙食品企业共有1，106家，从业人员31.2万人。 2、面包子行业竞争格局从国际上看，面包行业的发展较为成熟，“宾堡”等欧美厂商和“山崎面包”、“巴黎贝甜”等亚洲品牌主导着本国的消费市场，并陆续在中国设立生产基地，向中国的面包市

场渗透。从国内市场上来看，采用“中央工厂+批发”模式进行生产经营的有“宾堡”等国外品牌和“桃李”等国内品牌，其主要通过商场超市等销售终端将产品投向市场，与同样以商场超市作为主要销售渠道的当地品牌竞争市场份额；采用连锁店模式的有“山崎面包”、“巴黎贝甜”等国外品牌和“克莉丝汀”、“好利来”、“味多美”等国内品牌，其通过现场制作并销售新鲜的面包食品，定位于中高端消费群体，与当地商业区经营多年的饼店竞争市场份额。无论哪种模式国内面包制造企业都呈现出两极分化的现象。总体上，我国面包行业的集中度依然较低，产品竞争激烈且同质化现象严重，随着经济发展和人民物质生活水平的提高，人们对面包品质的要求也不断提升，食品安全、质量、营销、服务和管理等非价格因素在行业竞争中的作用将逐步体现，在发展过程中小型生产加工作坊将不断被淘汰，具备品牌知名度、规模效应的企业将得到持续发展，从而进一步扩大市场份额。目前国内面包生产企业较为分散，跨区域的面包生产企业较少，根据国家统计局和中国食品报的数据统计，截至2013年底，全国上万家糕点面包生产企业获得食品生产许可资格，但全国年主营业务收入超过2，000万元的规模以上的糕点面包生产企业仅有547家。

面包行业概况

烘焙行业发展概况 1.烘焙食品的定义烘焙食品是指利用各种面粉及杂粮制品，加上辅助原料和食品添加剂等，并通过烘焙过程制成的一类食品，烘焙食品通常包括了三大类：面包、糕点和饼干。 2.面包店发展据资料统计目前我国面包2012年产量为240万吨；而德国面包消费量为692万吨，人均84kg；在欧洲国家中居最高；最低的为意大利，年人均消费量50kg；日本面包年消费量127万吨，人均10kg；我国台湾省面包年消费量约为20万吨，人均约9kg；而我国内地估算最多为年人均4.8kg，如将面包产量仅按5亿城镇人口消费来推算，也仅为12.8kg。由此可见，中国面包消费还属于发展中国家，从饮食习惯相近的日本和我国台湾省发展历程来看，预测我国内地面包的产量在2015年将超过600万吨。 2007年1-12月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值18,559,946千元，比2006年同期增长了30.89%；2007年1-12月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值41,230,660千元，比2006年同期增长了35.44%。 2008年1-11月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值 22,461,751.00千元，实现销售产值22,078,233.00千元，实现利润总额 1,402,772.00千元；2009年1-11月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业销售产值29,958,471.00千元，实现利润总额2,451,116.00千元。 2008年1-11月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值48,870,014.00千元，实现销售产值47,996,496.00千元，实现利润总额 3,813,465.00千元；2009年1-11月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业销售产值56,935,384.00千元，实现利润总额4,042,840.00千元。