用卤水,石膏,葡萄糖酸内酯做的豆腐哪个更安全健康
用卤水，石膏，葡萄糖酸内酯做的豆腐哪个更安全健康？
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提问者：游客浏览次数：1895提问时间：2009-04-04 17:32
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这是一个量的问题，古膏本身是可以入药的，卤水含多种化学物质，其本身是有毒的，但是作为卤水点入豆浆中后，其中的金属元素（镁，钠，钾等、、）与豆浆中的钙置换出来了（也就是平常的化学反应）。因为我们吃的是豆腐，不是卤水，所以，豆腐是无毒的。当然，如果卤水过量，反应不完全，那还是有毒的，但那时豆腐就不是白的了。所以，只要你吃的是白豆腐，就基本没事、、
内酯是公认无害的，但用内酯点豆腐，特别嫩（用手很难拿起来）超级市场里有、、
很容易区别，一般地方卖的，可以拿在手上的，不是内酯豆腐、、
用石膏粉做豆腐花比例 用石膏做豆腐脑的方法
用石膏粉做豆腐花比例用石膏做豆腐脑的方法 用石膏做豆腐脑的方法参考① 家庭型制作方法: 1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。 2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。 3、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐。先把豆浆烧开,开后两分钟把石膏放进去,注意要一边搅拌一边放,然后关火,放置到凉即可用开水冲石膏粉,过滤掉豆渣(ˉ(∞)ˉ)记得过滤得干净些!然后取石膏粉上层的清水备用!倒入你过滤好的热豆浆,必须是热的。用石膏做豆腐的方法很简单,水,大豆的 pH值很重要,其次是温度,及豆浆的浓度,豆浆烧开后冷却至72―78度开始下石膏,冲浆后。 怎么做石膏豆腐花,石膏的比例是多少,请各位高手指点 - 搜。我是做豆腐花的,北方豆和南方豆用量不同,石膏粉平时一定要在干燥的地方用塑料桶封好(特别下雨时)。一两石膏粉用凉水(一斤)充分化开,豆4斤半,豆用水刚刚泡亮就好(夏天3小时,冬天4小时,别泡久了)磨浆后要马上一个半小时之内煮开(不能煮胡了,否则豆的量就少了,我的用蒸汽煮就不会胡了),冲浆之前把石膏水搅一下,把桶提高一点冲下去(冲了之后决不能动他),盖上盖等一个钟就行了。如果嫩了下次就加一点,因为每个牌子的豆用石膏粉的量不同。还有磨出的豆渣要像蛋糕那样滑才说明浆出尽了,分离式机的话翻甩一次就行了,第二次的会涩,影响味道。这么久不知还能不能帮到你、、、累、、另外千万别放。 如何做豆腐脑如何用石膏做豆腐,比例,温度,等等,请详。你可以试一下这样做:夜晚时分将5两黄豆用清水泡浸,次日清晨磨成4斤豆浆(煮滚);将6分豆腐王(即葡萄糖内脂)倒到盆里(用少许水溶化),再倒入豆浆轻轻搅一下,隔去泡沫,盖上盖子.5 到 ChineseFood10分钟后即成.可供5人食用.在食品添加剂商店有豆腐王卖.好了,到此为止.你可以做到的. 把黄豆榨成豆浆,然后在放些内脂就凝聚了.在打点鲁我不知道你是哪里人,我家乡的豆腐脑是四川出了名的! 先干笋红烧小块牛肉和油煎花生米,花生米要煎的脆, 在碗里放作料(豆油。用葡萄糖内脂好。500克豆浆要1.4克葡萄糖内脂。做的时候注意豆浆煮透以后稍微凉一点,也就是90度吧,然后把葡萄糖内脂用一点点。 如何用石膏做豆腐脑的比例怎样做豆腐脑好吃磨浆黄豆和水 1:10《100克黄豆1000克水》。熟石膏和黄豆比例1:30《30克黄豆1克熟石膏》,熟石膏化开用1:2《1克熟石膏2克水或多。 用石膏粉做豆腐花的比例是多少?为什么我做出来的豆腐花热。以前小时候我父母一直都是用盐卤水做豆腐的,一只手端着碗一点点的加,另一只手持锅铲还要不停搅动;我想石膏豆腐应该也是要加均匀的搅拌吧,等到都成豆腐花了才用隔框压上石头。[url=94-6263002/]
食品添加剂硫酸钙(石膏)在豆制品中的应用综述
石膏（硫酸钙）在豆制品中的应用综述 荆门市磊鑫石膏制品有限公司官波李敏 豆腐不仅营养丰富、味道鲜美，而且还有很高的食疗药用价值，是大众皆嗜的传统优良食物。根据科学测定，豆腐能够为人体提供蛋白质、脂肪、糖类、碳水化合物、钙、磷铁以及多种维生素，豆腐中还有人体自身不能合成的氨基酸。豆腐中的钙含量不仅多，而且易于人体吸收利用，体虚及贫血病人常食之有较好的辅助治疗作用。传统医学认为豆腐有补中益气、生津润燥、清热解毒、止消渴、解酒毒之功能[1]。 在中国，豆腐的制作在汉代就已经成熟，传统豆腐制作工艺一般是经过大豆原料筛选、浸泡、水洗、磨制、分离豆渣、煮浆、点浆、蹲脑、上箱、压制、切块[2]。点浆过程是在浆液煮到温度85-90℃时，将配好的凝固剂慢慢的加入豆浆中，不断搅拌至豆腐花凝结为止[3]。1．石膏（硫酸钙）在传统豆腐制作过程中的应用 石膏在豆腐中的应用是被作为凝固剂，在点浆过程， （1）传统的点浆方式有以下几种[2]： 北豆腐（是我国北方豆腐类的主要产品）点浆：煮沸后的豆浆，温度一般是90—95℃之间，浓度为8波美度。根据环境温度并加入冷水使温度降低到80℃左右，豆浆浓度相应降低到7.5度以上时开始点浆。点浆所用的凝固剂为卤水，其用量为每千克原料用盐卤片4千克左右。用时先将卤片粉碎成卤粉加水溶解，溶解后调整卤水浓度，一般调到波美度10-12度即可直接使用。 南豆腐（是我国南方豆腐的主要产品）冲浆：煮沸后的豆浆温度降到80℃，浓度为8度时进行冲浆。冲浆先把石膏按每百千克原料3.5千克左右的比例加水混合搅拌，并过滤出渣子。冲浆时把石膏水倒入冲浆容器，同时把热豆浆也倒入冲浆容器内，待静止后把表面的沫子清除。 嫩豆腐点浆：将石膏按每百千克原料4千克左右的比例，放到石膏桶内加水调制。待豆浆温度降到78℃时，把其中约1/3的熟浆和调好的石膏水同时倒入点浆容器内，与另外的2/3熟浆混合。静止2分钟豆浆开始凝固成豆脑。 （2）现代的豆腐的种类繁多，在豆腐中添加多种其它食品制成美味可口的豆腐，如：芝麻豆腐、花生豆腐、鸡蛋豆腐、蔬菜豆腐、山芋豆腐等等。同样点浆用的或为适应现代化的工业生产需要凝固剂的种类也增加了，除了传统单一成分的凝固剂还开发了复合凝固剂，如：涂层型复合凝固剂、有机酸类凝固剂、葡糖糖酸内酯复合凝固剂、多糖类增粘剂与速效凝固剂、柠檬酸豆腐凝固剂、钙强化豆腐凝固剂、铁强化豆腐凝固剂等。 2．我国豆制品生产过程中凝固用料种类和凝固剂的作用原理 凝固剂是使呈溶胶状的蛋白质凝集成凝胶状的蛋白质物质，在生产中常用的可分为盐类和酸类两种。 （1）盐类凝固剂在我国使用最广的盐类凝固剂是盐卤和石膏[8]。 ①石膏化学名称为硫酸钙（CaSO4）。根据其结晶水含量可分为生石膏（二水硫酸钙CaSO4·2H2O）、半熟石膏（半水硫酸钙CaSO4·1/2H2O）、熟石膏（无水硫酸钙CaSO4）、过熟石膏（无水硫酸钙CaSO4）四种。对豆浆的凝固作用以生石膏最快，熟石膏较慢，过熟石膏则几乎不起作用。用石膏作凝固剂制得的豆腐持水性、弹性较盐卤作凝固剂制得的好，质地也细腻。因此，制嫩豆腐的凝固剂以采用石膏为好。没有经过焙烘的石膏，在使用时凝固作用快，成品的弹性足，但操作较难掌握，因此，一般均采用熟石膏。生石膏则必须经过焙烘并研成粉末后才能使用。 ②盐卤是海水制盐后的剩余母液，主要成份氯化镁（MgCl2）含量约为29％，味苦，
石膏豆腐制作
石膏豆腐制作 2012-03-16 | 探索TS | 转藏(13) 首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。 黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。 将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。 将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。 这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。 先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下： 1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30oC 左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。 2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。 3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3分钟—5分钟把浆煮透。 4．冷却把煮好的浆进行冷却，降温至35oC以下。 5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。 6．成型将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在80oC—85oC之间保温20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需
南豆腐和北豆腐的区别
南豆腐和北豆腐的区别 豆腐是我们最常见到食品了，豆腐外观洁白而且富含营养，豆腐食用简单容易被消化和吸收，所以豆腐深受人们的欢迎，我们可能还不知道，其实豆腐有南豆腐和北豆腐之分，同样是豆腐，但是南豆腐和北豆腐的区别还是很大的，下文我们一起了解南豆腐和北豆腐的区别。 南豆腐和北豆腐不是地域的不同，而是做法的不同，南豆腐和北豆腐的区别还在于两者的口味不同，南豆腐比北豆腐更加的细和嫩。而北豆腐要更加坚实。 北豆腐又称北方豆腐，汉族特色豆制品，豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。 1.北豆腐中含有铜、钙等矿物质对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 2.北豆腐中还含有碳水化合物和蛋白质等物质，能够提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。 南豆腐又称石膏豆腐(东北地区称暖豆腐)，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。 平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。饭馆里的小
葱拌豆腐，用的是南豆腐。而超市里现做的那种一块一块的豆腐，也都是北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜。挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性;劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏。 上文我们介绍了什么是南豆腐，什么是北豆腐，同样是豆腐，南豆腐和北豆腐的区别还是非常明显的，我们要懂得将南豆腐和北豆腐区分开，才不会在烹饪上弄错了食材。南豆腐和北豆腐的区别在于南豆腐细嫩而北豆腐坚实。
石膏豆腐制作的实验报告
石膏豆腐制作的实验报告 高一（13）班陈嘉琪、朱秀平、王蓉、黄青蓝 一、实验目的 1.理解不同凝固剂、浆浓度和点浆温度对大豆蛋白质凝固速度的影响情况以及豆腐品质评价的方法，掌握豆腐制作的原理、基本工艺流程和豆制品产品开发的思路。 二、实验原理 石膏其主要成分是硫酸钙。有生石膏(CaSO4·H2O)和熟石膏(CaSO4)之分。做豆腐多用熟石膏。它是生石膏经过锻烧脱水后经粉碎制成的，粒度为80- 120目。石膏点浆的特点是凝固的速度慢，属迟效性凝固剂，其优点是出品率高、保水性强，适用幅度宽，能适应于小同豆浆浓度，做老嫩豆腐均可，南豆腐多用石膏做凝固剂。由于石膏微溶于水，点浆时，需将石膏粉加水混合，采取冲浆法加入热豆浆内。 盐卤和石膏都属强电解质，是二价碱金属中性盐，在水中能产生带电荷的离子Mg2+、Ca2+、, SO2-、Cl-。加入适量的电解质，可使蛋自质所呈电荷受影响，同时二价离子使蛋自质分子联结而凝聚成豆脑，这就是用盐卤和石膏中的二价离子作凝固剂的作用机理。 三、实验材料与设备 1．实验材料:大豆、水、石膏粉（或者醋和盐） 2．实验设备：加热型豆浆机、豆腐模具、纱布、量杯、过滤纱网（过滤豆渣）、盆子（装豆腐压出来的水） 四、实验方法 1．工艺流程：原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品 2．参考配方：大豆50g 水约200g，熟石膏2.2～2.8% 3．操作要点： （1）原料处理：取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。 （2）磨制：将黄豆放入豆浆机搅拌并加热约20分钟。 （3）滤渣：用滤网将豆渣滤去，用容器将豆浆盛放好，待用。 （4）点浆：由于石膏微溶于水，点浆时，需将石膏粉加水混合，采取冲浆法加入热豆浆内，边搅拌边加入。注意：搅拌时一定要顺着同一方向。 （5）灌装：在制豆腐的模具中铺一层纱布，将加了石膏的豆浆倒入，然后将纱布包好。 （6）定型：用模具压，使豆腐中的水分从纱布中压出，压好后豆腐就成型了。（压的力尽量大） （7）成品：打开纱布，取出豆腐，将豆腐切成一块块就大功告成了。（形状可多种多样） 五、产品质量标准(成品评价) 豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色,具有豆腐特有的香气和滋味,块型完整硬适中,质地细嫩,有弹性,无杂质。
教您如何鉴别豆腐的优劣
教您如何鉴别豆腐的优劣 豆腐的种类繁多，而且制作方法简单，有很多不法商人都会把大量石膏添加到豆腐中，影响了豆腐的营养。我们可以通过几个步骤，鉴别豆腐的优劣，选择健康的豆腐。 市场上主要有以下两种豆腐： 传统板豆腐 传统板豆腐是将黄豆泡水后，经磨浆、煮沸，分离豆浆与豆渣，在豆浆内加入苦汁(氯化镁及氯化钙)，或硫酸钙(石膏)后，用布压干后制成。 盒装豆腐 盒装豆腐的凝固剂则是使用葡萄糖酸类脂(GDL)，使蛋白质发生酸凝固，所以没有含钙。盒装豆腐因为不再以石膏作为凝固剂，胆、肾结石的人可放心食用。好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙，表面平整，无气泡，不出水，拿在手里摇时无晃动感，开盒可闻到少许豆香气。
选购豆腐有讲究： 一看——进行感官鉴别。 应取一块样品在散射光线下直接观察。优质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。豆腐的颜色应该略带点微黄，如果过于死白，有可能添加了漂白剂，不宜选购。 二摸——进行豆腐组织状态的鉴别。 应先取样品直接看其外部状况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。 优质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手。 三闻——在常温下直接嗅闻其气味。
优质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。 四尝——进行豆腐滋味鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。 优质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。 此外，豆腐是高蛋白质的食品，很容易腐败，尤其是传统市场贩售的板豆腐较盒装豆腐易遭到污染，应多加留意。 豆腐保鲜需注意： 盒装豆腐需要冷藏，宜到有良好冷藏设备的场所选购。当盒装豆腐的包装有凸起，里面豆腐则混浊、水泡多且大，便属于不良品，千万不可选购。 传统板豆腐很容易腐坏，买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前再取出。取出后不要超过4小时，以保持新鲜，而且最好在购买当天食用完毕。
胆水豆腐石膏豆腐／胆水做豆腐／胆水豆腐
胆水豆腐石膏豆腐／胆水做豆腐／胆水豆腐 简介： 做豆腐胆水哪里有卖找个化工店就买噢 请问胆水豆腐脑怎么做是问卤水豆腐脑吧？很复杂，大致的工艺是选择优质大豆（最好是东北产的），先用石磨、电磨干磨，除去豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤，把缸的盖子盖上，等一会儿，就会看到豆浆已经成了脑了。这 胆水豆腐怎么做才嫩滑 1.将买来的热忽忽的水豆腐切成小厚片(麻将大小),撒上少许盐,然后用水淀粉调匀再到上花椒油味它20分钟. 2.味完后用沸水过一下开锅后捞出意义就在于滑爽鲜嫩. 3.锅放上油,8成热 附图： 榆林豆腐 [招牌菜]泰汁脆皮豆腐球 胆水豆腐
胆水豆腐 胆水豆腐 正文： 做豆腐胆水哪里有卖找个化工店就买噢 请问胆水豆腐脑怎么做是问卤水豆腐脑吧？很复杂，大致的工艺是选择优质大豆（最好是东北产的），先用石磨、电磨干磨，除去豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤，把缸的盖子盖上，等一会儿，就会看到豆浆已经成了脑了。这 胆水豆腐怎么做才嫩滑 1.将买来的热忽忽的水豆腐切成小厚片(麻将大小),撒上少许盐,然后用水淀粉调匀再到上花椒油味它20分钟. 2.味完后用沸水过一下开锅后捞出意义就在于滑爽鲜嫩. 3.锅放上油,8成热 胆水豆腐和石膏豆腐还是肉脂豆腐的区别胆水豆腐就是在做普通豆腐时加入胆水这种物质的豆腐。胆水平常叫卤水。学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫
酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体，直接食用对人体 胆水豆腐怎么做才好吃?？？？我告诉你。带2块钱。然后下楼。去南街菜市场。用标准普通话对卖豆腐的老板说：胆水豆腐，2块钱的。 做豆腐用的胆水又叫作什么现在做豆腐用石膏，传统是用卤水.希望采纳 胆水豆腐能吃吗?我们家宝宝两岁了，家里老人不准他吃胆水豆腐，说会长石会牙，我们这里只有胆水豆腐，请问宝宝可以吃吗？会不会真长石灰牙呢？胆水就是卤水豆腐，盐卤俗称卤水、淡巴，是生产海盐的副产品，盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结 更多图片： 自己做豆腐的原材料胆巴 胆水豆腐
家庭自制健康豆腐(此豆腐不用石膏,不用盐卤)
家庭自制健康豆腐（此豆腐不用石膏，不用盐卤） 家庭自制健康豆腐 市场上“黑心”豆腐、“造假豆腐”层出不穷，为了家人健康，我们还是自制豆腐吧。 自制健康豆腐（此豆腐不用石膏，不用盐卤）原料：黄豆1斤，水10.5斤，白醋50克（材料很简单很健康） 做法：1.将干黄豆泡10小时后，用搅拌机加水磨豆一分钟多钟即可。 黄豆可分几次搅拌磨碎。 2.将豆子全部搅拌磨好后，放入10斤水，（连磨豆加水一起算） 3.用密度较大的纱布过滤豆汁水（俺是用了2层口罩纱布），把豆渣去掉。 4.把过滤后的豆浆放在炉火上烧开（中小火）。 5.开后关火，等约5分钟，等温度降到 80-90度，即可点豆腐。 6.将50克白醋加250克水，分3-4次放入降温后的豆浆里。用勺轻轻搅动。
7.豆浆即刻出现白色凝固块状即豆花，，再开火加热至开，使凝固块变大， 注:这时豆花和里面的水分离，水即酸浆。可以留点酸浆放置3-4天（根据气温） 等其发酵后，下次做豆腐时用它当白醋使用，就可以不用白醋了，这样口感更好。 8.把纱布放在塑料洗菜箩里，趁热将烧开的凝固块倒入其中 9.将纱布包好，上面用重物压实，压的力道要大点。 注：可买专门的豆腐模具，俺是因地制宜的用家里的可用之物 10.解开纱布，豆腐自制成功。可以尽情享用了。 特点：口感细腻，有弹性有劲道，比市场上的豆腐好吃。 真正的放心健康豆腐！！！ p.1泡好的黄豆 p.2 搅拌磨豆 p.3 磨好的豆浆
p.4磨好的豆浆 p.5纱布过滤 p.6过滤好的豆浆 p.7 煮开后的豆浆 p.8降温后用白醋点的豆浆出现了豆花p.9豆花加热成大块凝固状p.10 放入塑料菜箩 p.11 用重物压（俺是用搪瓷锅里加水压的，土法哦） p.11 哈哈。豆腐成功了。 p.12装盘，切块豆腐。 p.13一激动又做了2豆腐菜。好吃啊。请大家品尝哦！！呵呵。
内酯豆腐最简单的做法,内酯豆腐是石膏做的吗
内酯豆腐最简单的做法，内酯豆腐是石膏做 的吗 许多人在平时都喜欢吃内酯豆腐，也知道内酯豆腐营养价值很高，因为内酯豆腐和普通豆腐口感不同，内酯豆腐会更加滑嫩，入口即化，很适合老年人和儿童使用，内酯豆腐的生产过程，很多人都不是太了解，内酯豆腐并不是用我们平时常见的石膏做的，内酯豆腐中加入的石膏是可食用的凝固体。 生产原理 葡萄糖-δ-内酯在常温下缓慢水解，加热时水解速度加快，水解产物为葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀。水解速度受温度和pH的影响。温度越高凝固速度越快，凝胶强度也大。70℃时虽然也可凝固，但产品过嫩，弹性和韧性小;温度接近100℃时，豆浆处于微沸状态，产品易产生气泡，因此一般选择温度在90℃左右。pH在中性时内酯的水解速度快，pH过高或过低都会使水解速度减慢。 优点 1.提高了出品率 用石膏做豆腐，1Kg大豆只能生产3~3.5Kg豆腐;而用内酯生产豆腐无黄浆水流失，出品率得到提高，1Kg大豆可生产出5~6Kg 豆腐。 2.提高了产品质量、延长了产品的货架期 内酯豆腐质地细嫩，产品的色、香、味均优于普通豆腐。另
外，由于无黄浆水的排出，可溶性成分损失小，提高了营养价值。内酯豆腐生产采用了加热凝固方法，有一定的杀菌作用，封闭式的包装也防止了二次污染。内酯豆腐在室温为25℃时可保存两天不变质，而普通豆腐只能存放5~6h。 3.提高了生产效率 水域加热凝固取代了传统笨重复杂的凝固方法，生产工艺得到简化，机械化，自动化水平提高，劳动强度降低。 4.减少了环境污染 内酯豆腐由于无黄浆水的排出，因此工业废水减少。 凉拌内酯豆腐 材料 内酯豆腐一盒、海米、小葱、香菜、海鲜酱油、生抽、麻辣油、香油、糖。 做法 1、把内酯豆腐从盒中倒出，把水控干净，切成小方块。 2、把小葱和香菜切成末撒在豆腐上。 3、锅内放少许油，把海米略炸一下，捞出，撒在豆腐上。 4、调汁：海鲜酱油多一点、生抽少许、麻辣油（根据口味添加），一点糖、一滴香油，把汁搅匀。 5、把汁均匀的倒在豆腐上面即可。 肉末内脂豆腐 材料 内脂豆腐1盒，尖椒，胡罗卜，里脊肉，黄酒，盐，淀粉 做法
点豆腐用什么最好
点豆腐用什么最好 不少人特别爱吃豆制品，特别是豆腐。豆腐可分为石膏豆腐、卤水豆腐、及内酯豆腐。使用不同的凝固剂就可产生不同种类的豆腐。比如说，加入石膏可制成南豆腐；加入卤水后可制成北豆腐、加入贝塔-葡萄酸内脂则可制成内脂豆腐。不同的人爱吃不同口味的豆腐。南方人比较爱吃石膏豆腐，北方人则比较喜欢卤水豆腐。 一、用什么点豆腐比较好 各有各的特点:南方人比较喜欢南豆腐，细腻，滑润。北方人比较喜欢北豆腐，炖菜，加工成冻豆腐，可放的时间较长。内脂豆腐：老少皆宜，对身体虚弱的病人也有好处。用卤水点出的豆腐味道比较纯正。用卤水点豆腐比较安全卫生无毒副作用。二、如何选择凝固剂 首先要看你喜欢吃哪种豆腐，相对于的就选择哪种凝固剂。比如南方人喜欢吃石膏豆腐那就选择石膏凝固剂，北方的喜欢吃卤水豆腐就选卤水凝固剂。还有一点就是不管你选什么凝固剂安全一定是要首先考虑的。一定要选择食品安全级的。 1.石膏豆腐王凝固剂主要成分：食品级石膏粉。 2.卤水豆腐王凝固剂主要成分：食品级氯化镁（卤水原料）。 3.内酯豆腐王凝固剂主要成分：食品级葡萄糖酸-5-内酯。 三、什么是老豆腐和嫩豆腐 老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。
一般以盐卤作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。 四、豆腐凝固剂介绍 1.卤水：又叫盐卤，主要成分氯化镁,其次是氯化钠、氯化钾等,还含微量元素。它有使蛋白质凝固的作用，所以可用来点豆腐。 2.石膏：是一种矿石含水硫酸钙。分布很广，全国都有。用于中药有清热泻火、除烦止渴的作用，主要是清肺胃热。 3.酸浆：就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐，是部分地域人的至爱。 4.葡萄糖酸内酯：俗称：内酯，是一种用途十分广泛的食品添加剂。用它点出的豆腐更加细嫩，味道和营养价值也更高，大家在超市见到的内脂豆腐就是用它点成的。
豆腐的形成机制
豆腐中的食品化学 豆腐不仅是优质植物蛋白的来源，还含有异黄酮等功能性成分，具有预防心血管疾病、降血脂等保健功能，是一种深受消费者喜爱的传统食品。我国传统的豆腐主要由大豆制成，有石膏豆腐、卤水豆腐以及内酯豆腐。 豆腐本质上是大豆蛋白胶凝的产物，是一种凝胶水分复合体系。豆腐是由大豆打浆，大豆蛋白经热处理变性后，使用凝固剂，蛋白分子间因凝固剂的推动作用，在各种化学键或物理作用力下相互连接，形成稳定空间网络结构，是大豆蛋白凝固形成的产品。 根据凝固剂的不同，分为以下三种豆腐： 石膏豆腐又称南豆腐，使用的凝固剂是石膏液，石膏的主要成分是硫酸钙，由于结晶水含量不同又可以分为生石膏、半熟石膏、熟石膏和过熟石膏。石膏在水中形成Ca2+和SO42-，与卤水点脑相比，蛋白质凝固速度要慢很多，但是保水力强，产品较为细腻，使用石膏时，由于石膏粉在豆浆中沉淀快，能使豆浆温度降低，因而与其他凝固剂相比凝固时间稍长，总的来说，石膏作用慢，可用于不同浓度的豆浆，做老、嫩豆腐皆可，且容易操作。与卤水豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。石膏豆腐的加工工艺流程为：原料选择、浸泡、磨浆、过滤、点浆、蹲脑、摊布、烧制、翻板、成品。 卤水豆腐又称北豆腐，是将豆浆煮开后加入盐卤，盐卤是海水制盐后的副产品，有固体和液体两种。用盐卤作为凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质网状结构容易收缩，持水性差，一般适用于制作豆腐干、干豆腐等含水量较低的产品。盐卤的成分较为复杂，除了主要成分氯化镁以外，还含有一定量的氯化钙、氯化钠和氯化钾等。卤水点豆腐存在凝固速度快、不易操作等问题，比石膏豆腐水分少而硬。卤水豆腐的加工工艺流程为：原料选择、浸泡、磨浆、点浆、蹲脑、摊布、烧制、压制、切块、降温、成品。 目前盐类凝固剂促进豆腐凝胶形成机理主要有三种，即阳离子桥学说、盐析作用和pH降低效应。阳离子桥学说：盐类凝固剂加入后，与相互聚集蛋白质分子间形成“钙桥”或“镁桥”连接方式，加快蛋白质凝胶形成速度，增加蛋白网络结构稳定性，增加豆腐强度和硬度；盐析作用：盐类凝固剂加入后，盐中的阳离子与热变性的大豆蛋白表面带负电荷的氨基酸残基结合，使蛋白质分子间的静
豆腐制作小常识
昆明碧春食品有限公司 赵绍波厂长蒋工 1、冲浆豆腐用石膏点，温度控制在80---85度。 2、休闲食品现在一般是用复合凝固剂点浆，石膏加氯化镁各半。组合的凝固剂还有石膏、 氯化镁、葡萄酸内酯、食用碱。比例是200公斤浆用200克石膏、100克葡萄糖酸内酯、20克的食用碱（注意这里碱的用量一定要注意多了不来花做不成豆腐）最后用氯化镁微调，看豆花的形成情况适量的进行勾调。 3、氯化镁点浆不能过快，一般控制在10分钟以上，这样豆腐的质量才好，有弹性，渣感 少。浓度控制在9---10度或者8---9度。 4、有渣感，如果过筛是150目到160目就算不是过筛的问题，问题应该出在点浆这一步骤 上。 5、点浆过程温度，时间、速度都有关系。蹲浆后不能整岗翻动打碎，用多少打多少，打碎 成小颗粒不是糊涂状。点浆要专人产品质量才会稳定。 6、豆干压榨成型后用碱水担，担后用热水洗一道，在去凉干水分。 7、消泡剂用法，生浆用液体的，熟浆处用固体的，因温度不同。用量在百分之0.1至0.3 之间。 8、泡豆，如果室温在30度左右应该泡4—6小时。 9、纯水和自来水的区别，如果当地水质比较硬，最好用纯水，水的硬度对产品质量有很大 的影响。本地区属于硬质睡。 10、豆腐脑在上模时越快越好，一般控制在15分钟左右（这里可以想办法让上模更快， 用像做胶囊的边框来完成）主要是保持温度的一致，以防先上模的豆花温度高后边的温度就降低。质量不恒定。所以说上模温度越高越好，越快越好。 11、点浆时在可以成花的前提下凝固剂用的越少越好，点的时间会长些，浆不能太老也 不能太嫩。 12、煮浆碧春食品一般是三次，第一次5---7分钟，此处一定要用消泡剂。 13、磨豆用三浆水还是用纯水各有优劣，我公司一般是用纯水磨豆三浆水也不浪费用来 二道三道豆渣的稀释，最后用一点三浆水冲一道磨机。纯水用流量计来控制，流量在1600左右，一道浓度控制在11---12度，一般8度流量控制在1600 14、磨豆水温不能控制太高，不然豆子的蛋白质会变性，加水最好用水箱压力会稳定。 15、浆桶在没加入凝固剂时千万不能用生水冲，切记！！！降温可以用板式换热器来达到 降温的效果。浆没煮好豆干会发红。 16、白干担水加百分之0.5的食用碱，100公斤加500克。温度90度到95度。加碱后 水翻滚不易太激烈，一般是用器具手动翻滚。最好不用压缩空气。穿碱后一定用热水洗一道。 17、卤料的用法，一般要头天备好，方法是头一天不用布包，直接放在卤锅内卤制，卤 好后用纱网过滤，去除卤料内的渣滓在用纱布包好待用，过滤的卤水还可以用。这样便于卤料香味更好的释放。 18、产品一定要用香精香料，香精香料是头味而天然卤料是长味，必须二者结合，产品 才有一个好的口味。 19、不同的产品要用不同的卤水，休闲食品一般主要是在调味上下功夫。也要用合成的 香精料。 20、最后消毒生鲜控制在85---95度，45分钟，一般是两次杀菌第一次杀菌放置24小
石膏做豆腐的原理
石膏做豆腐的原理 根据调查发现，豆腐已经有2000多年的历史了，同时随着 中外文化的交流发展，豆腐已经不仅仅是我国可以享受到美食，同时很多的外国人也比较喜爱的食物，因为低热量营养价值高广受好评。那么石膏做豆腐的原理是什么呢?一起跟着文章一探究 竟吧。 卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36～40，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质 的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。盐卤是结晶氯化镁的 水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。既然点豆腐是让蛋白质 发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。 这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。简单点说,卤水豆腐就是用盐卤(氯 化镁)点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。卤水豆
腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。 对于石膏做豆腐的问题就写到这里，其实，豆腐是一种补益清热养生食品，长期食用不仅可以补中益气同时还能清热润燥，是广大朋友们养生的必备佳肴。老年人经常食用还能一定程度上预防骨质酥松!
石膏豆腐
石膏豆腐 准备材料：汤勺，大锅，筛子，纱布，熟石膏粉，量杯，搅拌器，当然黄豆是必不可少的。纱布我是在药店买的，熟石膏粉在商店有卖。 制作过程： 1. 超市买回的干黄豆先用冷水浸泡一个晚上，让其吸够充足的水分； 2. 打豆浆前先用量杯量一量共有多少杯黄豆；以便按比例调制石膏水； 3. 用搅拌器将水和黄豆按2:1的体积比打成豆浆，即1量杯黄豆配2量杯水。黄豆打的越细越好，这样豆浆才够浓； 4. 将打好的豆浆用双层纱布过滤，倒入大锅加热。过滤出来的豆渣先找个容器装好，稍后另有他用； (过滤):
5. 注意豆浆快煮开的时候一定要守候在炉子旁边，以免煮出的豆浆泡沫喷出来，收拾起来比较麻烦； 6. 豆浆煮开后漂去沫，放在一边静置5分钟，最好不要继续放在刚关掉火的炉子上，因为瑞典的电炉降温会持续一断时间； 7. 在豆浆静置的这5分钟里我们可以用来调制石膏水。我的比例是每750ml黄豆（注意是你在打豆浆前量好的黄豆的体积不是豆浆的体积）配一平勺的熟石膏粉，将石膏粉用少量的冷水调和。这个过程不能做的太早，石膏水一旦放的太久就会结成硬块。这个配方比是我个人的经验总结出来的，不一定最好但每次做的都很成功； (一平勺的熟石膏粉):
8. 到了最最关键的一步了，5分钟后开始使用大的汤勺匀速不停地顺一个方向搅拌豆浆，与此同时将石膏水缓慢的倒入豆浆中。搅拌不能停止，快慢适中的匀速进行，直到你慢慢感觉豆浆开始变稠，絮状物开始出现，即可以停止搅拌了。这个过程需要你有一定的耐心，搅拌的时间长短不定，慢的话可能需要5分钟左右； 9. 到目前为止我们已经看到豆腐脑的雏形了，喜欢喝豆腐脑的朋友现在就可以乘一碗，当然得稍微再凉一凉，让豆腐脑结块； (豆腐花): 10. 剩下的豆腐脑盖上盖，静置40－60分钟；
石膏豆腐和卤水豆腐的区别
石膏豆腐和卤水豆腐的区别 一般人都知道，石膏是豆腐的主要原料之一，所以医生都会建议肾结石患者日常生活中最好不要吃豆腐。而其实豆腐的种类可以分为许多种，现在就主要介绍石膏豆腐和卤水豆腐。那么，石膏豆腐和卤水豆腐的区别有什么呢?石膏豆腐和卤水豆腐的适宜人群分别是哪些呢? 从表面上看，石膏豆腐和卤水豆腐没什么区别，但本质上是有所区别的。首先了解清楚石膏豆腐和卤水豆腐的区别，可以帮助您更合理的食用，维护好身体健康。具体来讲，石膏豆腐和卤水豆腐的区别是什么呢? 水豆腐就是用盐卤(氯化镁)点浆制作的豆腐，石膏豆腐就是
用硫酸钙点浆制作的豆腐。 卤水豆腐口感绵韧，特点：比较硬、有豆香味、含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”，一般北方人使用卤水点豆腐，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。 石膏豆腐细嫩光滑，特点：含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”，一般南方人会使用石膏点豆腐，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。 豆腐经典菜肴“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“锅贴豆腐”、“砂锅豆腐”、“泥鳅钻豆腐”…… 两者相比较还是卤水豆腐吃起来比较健康，但在市场上比较多得是石膏做的豆腐，专家认为少吃点石膏豆腐是比较好的，它里面的添加剂不大好，而且吃多了豆腐，对一些老年人是一种身体负担，对老人的肾脏器官加重负担的。
豆腐最好就是用卤水的比较健康，在市场上比较多得是石膏做的豆腐，石膏豆腐比卤水豆腐白。卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，石膏豆腐细嫩，光滑。专家认为少吃点石膏豆腐是比较好的，它里面的添加剂不大好，而且吃多了豆腐，对一些老年人是一种身体负担，对老人的肾脏器官加重负担的。 豆腐是我们生活中经常吃到的一种食物，主要分为石膏豆腐和卤水豆腐两种，但石膏豆腐和卤水豆腐是有所区别的。通过比较，总的来说吃卤水豆腐较为健康，因为市场上售卖的石膏豆腐可能还有大量的石膏，多吃会有害身体健康。
做豆腐用什么凝固剂好
做豆腐用什么凝固剂好 豆腐是我国在几千年前就发明的一种豆制品，可以说豆腐是人们日常生活当中比较常吃的一种食物，豆腐的做法也比较多，选择凝固剂最主要就是石膏、煮水，或者是内酯豆腐，至于哪一种好，这要看个人的口感。卤水豆腐相对吃起来是比较嫩的，而石膏豆腐是比较硬的。 做豆腐用什么凝固剂好 豆腐的种类：石膏豆腐，卤水豆腐，内酯豆腐。一样的豆子用家用智能豆腐机能做出不同的豆腐主要是因为在点卤的时候选用的凝固剂不同造成的。下面就来详细了解一下豆腐凝固剂的知识。 如何选择凝固剂 首先要看你喜欢吃哪种豆腐，相对于的就选择哪种凝固剂。比如南方人喜欢吃石膏豆腐那就选择石膏凝固剂，北方的喜欢吃卤水豆腐就选卤水凝固剂。还有一点就是不管你选什么凝固剂安全一定是要首先考虑的。一定要选择食品安全级的。在这里给大家推荐润唐豆腐凝固剂也叫润唐豆腐王。 我就拿润唐配套豆腐机的凝固剂来讲，因为它采用的是小包装使用非常方便。还有一点是都是食用的凝固剂，符合国家食品安全添加剂标准。 1、石膏豆腐王凝固剂主要成分：食品级石膏粉。 2、卤水豆腐王凝固剂主要成分：食品级氯化镁（卤水原料）。
3、内酯豆腐王凝固剂主要成分：食品级葡萄糖酸-5-内酯。 进行豆腐组织状态的鉴别： 应先取样品直接看其外部状况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。优质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手。在常温下直接嗅闻其气味。优质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。进行豆腐滋味鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。优质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。
做豆腐的石膏是什么
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 做豆腐的石膏是什么 导语：豆腐是大家都很喜欢吃的东西，每次吃豆腐的时候我都很好奇，明明就是豆子为什么会变成这样呢？这其中应该会有什么东西吧？不然怎么会定型呢 豆腐是大家都很喜欢吃的东西，每次吃豆腐的时候我都很好奇，明明就是豆子为什么会变成这样呢？这其中应该会有什么东西吧？不然怎么会定型呢？于是带着好奇心去网上寻找资料，才知道原来做豆腐是需要石膏的呀！那么做豆腐的石膏是什么？南豆腐又称石膏豆腐（东北地区称暖豆腐），它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻，不过这可不是医院里用的石膏，千万别弄错了。 石膏粉的主要成分是硫酸钙，在制作豆腐的过程中，起的作用是使豆浆中的大豆蛋白凝结，从而制作成豆腐。豆腐中实际含的石膏成分不多，大部分随水分流失了。石膏对人体无害，中医上石膏还是中药呢。石膏是用来点豆腐的，而且必须用食用石膏，在中国的标准名称为食品添加剂硫酸钙。做豆腐要用食用级别的石膏，是熟石膏粉（生石膏加热至160度制得）15克（500克大豆的量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用，豆浆要煮开。把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。 大家知道了吧，豆腐里的石膏是食用石膏，对身体无害。我也是通过网络查询才满足了我的好奇心。不过毕竟是网上查询的，还是有不明白的地方。等有时间到离我家不是很远的老爷爷家找老爷爷问一问，听说老爷爷以前做过豆腐的。想想还有点小激动呢！ 生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏
卤水豆腐好还是石膏豆腐好多吃也不好吗
卤水豆腐好还是石膏豆腐好多吃也不好吗? 豆腐是老百姓餐桌上一道不可缺少的菜肴，有句话叫青菜豆腐保平安。豆腐怎么会有这么大的魅力，让老百姓对它如此青睐，豆腐到底对人体都有哪些好处呢？>>>>>观看本期节目 问多吃豆腐跟长寿有没有关系？ 答长寿有很多相关原因，比如空气、水等条件，饮食也是其中非常重要的一项，而吃豆制品的确有利于健康长寿。 问豆腐对人体有哪些好处？ 答豆腐对人体的好处非常多，豆腐含有植物性蛋白质，可以弥补动物性食品不足的问题，对人类促进生长发育具有比较重要的作用。豆腐富含很多的钾钙镁等元素，特别是镁元素是肉比不了的，而且肉含钙非常少，豆腐含钙非常高，所以对于缺钙人群，尤其是不喝牛奶的人，推荐多吃豆制品。从保健角度考虑，多吃豆制品有利于预防心脑血管疾病，同时还有利于预防一些癌症。 问豆腐在咱们国家有非常悠久的历史，豆腐是什么时候由谁发明的？ 答最广泛的传说是在西汉时，淮南王刘安在炼丹时发现了豆腐，本草纲目也是这样记载的，传说不一定可信，但是后来在考古发掘中发现，东汉古墓有做豆腐的壁画，但西汉是不是淮南王的时候开始到现在还没有定论。
问豆腐有葡萄糖点的还有石膏点的，这些豆腐有什么区别？ 答其实奥秘都在点卤的东西上，用石膏点的称为石膏豆腐，南方人喜欢吃，北方人常用卤水点，卤水点的豆腐韧性强，不容易破碎。现在比较时髦的叫做内酯豆腐，用葡萄糖酸内酯点。这几种点的方法原理大同小异，都是因为大豆蛋白质带负电荷，本身它跟水非常亲和，通过加入含有正电离子正电荷的物质，让蛋白质互相靠近，形成凝聚物，最后再凝聚的过程带了好多水，这就是豆腐，豆腐实际上是蛋白质凝胶，加什么东西凝是很重要的问题。如果加石膏，石膏就是硫酸钙，等于加了钙，如果加卤水，卤水主要是氯化镁，等于加镁，同时卤水中也含有其他微量元素，所以吃卤水豆腐，等于补镁、钙，还补其它微量元素，如果吃石膏做的豆腐就补钙了，如果吃葡萄酸内酯的豆腐倒是都补不上，就是跟豆浆差不多。 问从健康角度老百姓选择豆腐时有没有讲究？ 答假如只想补钙可以选择石膏豆腐，如果想钙镁同补再加上微量元素，可以选卤水豆腐，假如这两样都不需要，就需要特别细嫩的口感可以直接选内酯豆腐。 问豆制品加工以后营养会破坏吗？ 答豆制品是加工改善营养非常好的例子，加工步骤越多好像维生素损失越大，这一点难免，但是有得必有失，有失
做豆腐用的石膏粉
做豆腐用的石膏粉 在制作豆腐的过程当中，我们都知道是需要使用到一种石膏粉的。这种石膏粉可以有效的让豆浆凝固，通过重力，压制而成豆腐。制作豆腐所使用的石膏粉，主要成分是硫酸钙，可以让大豆蛋白进行凝结。一般我们会称呼这种石膏粉为卤水。无论是南方豆腐，还是北方豆腐，都少不了卤水。 豆腐中实际含的石膏成分不多，大部分随水分流失了。 要用食用级别的石膏,是熟石膏粉（生石膏加热至160度制得）15克（500克大豆的量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用,豆浆要煮开. 把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。 豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。 豆腐是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。
豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。 一般意义上的豆腐多用黄豆、黑豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类制作。也有绿豆豆腐，橡豆腐等等比较另类的豆腐制品。