餐饮成本计算.doc
做为一个餐饮业的新人，看到这篇文章，感同身受，献给广大榴友。
1 块钱的青菜，餐厅卖18 元，利润真高，暴利，我也开一家
跟朋友一行 5 个人吃饭，来到万达广场的一家湘菜馆，大家一人点一个菜，我点了个清炒油麦
菜，点完后菜单递给朋友的女友，朋友的女友看了下菜单，低声的说了句，好贵，菜市场卖 1
元 1 斤的菜，这里卖 18 元，餐饮利润真高，这简直是暴利，比卖毒品还赚钱（我知道她说的
是我点的那道青菜），等我们有钱了也来开一家。
真的是这样吗？餐饮真的有这么好赚钱吗？很多的外行投资者就是抱着这样的观念迷迷糊糊进
了餐饮业，谁想到，等自己真正进入餐饮业的时候，才知道，自己跳进了个大火坑，为
了避免后来的创业者再迷迷糊糊的跳进这个万劫不复的火坑，我用个真实的案例，为大家算一笔
帐，我们来看看做餐饮到底赚不赚钱。
这个餐厅是开在一家万达广场内部的韩国料理店，由我 4 个朋友投资，我们来看看具体情
况：
餐厅经营面积420 平米， 40 张餐台，装修期二个月。
一、餐厅的每月固定投资成本
总投资了150 多万（装修 60 万，三个月租金24 万，消防和下排烟 16 万，厨具 5 万，餐具 5 万，万达押金 14 万，门头广告 5 万，服装、员工宿舍、办公设备、收银系统、天然气装
表和杂费 10 几万，进原材料 8 万多）。
餐厅的每月固定投资成本计算公式为：
（总投资 -押金 -店铺到期设备变卖+店铺拆除费 +资金利息）／租赁期-装修期
备注：大型商业综合体的店铺一般不允许中途转让，待合同到期时需将装修全部拆除成毛坯房还给业主方，拆除费一盘为20 元每平左右。设备桌椅卖不了什么钱，最多也就 2 万左右。
（150 万-14 万 -2 万 +8 万 +150 万 *%*5 年）／ 60 月 -2 月 =29008 元／月
这个是什么意思呢？它告诉我们的就是，餐厅每个月的利润（经营收入-经营成本）必须高于 29008 元，餐厅才是赚钱的（资金利息平均按年息 % 计算）。二、
餐厅的租赁成本（含员工宿舍）
餐厅租赁合同 5 年
租金 210 元每平／月，每年递增 8%
物管费 48 元每平／月
第一年 :每月租金88200 元，物管20160 元，员工宿舍（ 2 个） 2400 元。
第五年：每月租金120000 元，物管20160 元，员工宿舍3000 元。
三、人力成本
厨房 10 人前厅 15 人，工资按60000 元每月计算。
四、能源成本 ?
水、电、气按 3 万每月 (不考虑营业额的变动情况)
五、税费
按 15 万经营额的定额税去核税大概10000 元。
那么据此计算第一年每个月的固定成本就是（小的杂费如低耗品、维修费、办公费还没算）：
每月固定成本： 29008 元 +88200 元+20160 元 +2400 元+60000 元 +30000 元 +10000 元=239768
每天的固定成本为：239768 元／ 30 天 =7992 元每天
这个数据的意思就是
每天一睁眼，老板就要付出7992 元钱，好恐怖！
这个数据不直观，那我们再算
餐厅一天得做多少钱才能保本呢？
韩国料理的平均毛利率较高，控制的好可以达到65% ，中餐能做到60% 就已经很高了。
毛利率的计算公式是：售价-菜品成本／售价，
月平均毛利率计算公式是：月菜品销售额-菜品消耗成本／月菜品销售额
餐厅的每个菜的单品毛利率都不同，一般来说，荤菜类的毛利较低一点，素菜较高一点，这
就是为什么，进价 1 元的青菜餐厅要卖18 元每份的原因，这个并不像普通的消费者认为的
青菜达到了1700% 的暴利，而只是青菜的毛利率为88% 而已（加 1 元油、辅料）。
餐厅的盈亏平衡计算公式为：
盈亏平衡经营额=固定成本／毛利率
据此得出该餐厅的盈亏平衡经营额=7992 ／ =12295 元
还是不直观
再算
那平日与周末肯定是有区别的，平日做个10000 左右，周末得做16000 以上才行，
按人平均消费45 元计算（经营 5 年的统计平均值），平日需222 人次消费，周末需355 人次消费。
这个数据还是不直观，再算
平均每桌消费人数人(5 年的数据统计)，那平日就是69 桌，周末就是110 桌.
一般综合体的消费中午只占到20% 左右，晚上80% ，那就是说周末晚上上客88 桌，等于每台均要翻台一次。
够直观的吧，各位别忘记
这个是餐厅保本的经营数据，
你看见人家生意这么好，你还等位了，以为老板赚翻了
今天我不告诉你，打死你都想不到人家才保本。
想要赚钱那可要做的更多哦。
这还是第一年的，第 5 年呢？大家自己算吧
看完以上数据，你还会说餐饮是暴利吗？还会说做餐饮真赚钱吗？确实有人做餐饮很快就赚
到钱了（这里指的是大餐饮，不含小快餐、面馆），但那是极少数人，据统计真正赚钱的不
到 30%。
所以，各位，投资餐饮业一定要慎重，要选个好址，选个好项目。就算都选好了，还得会经
营才行。
餐饮业成本核算基本方法
餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额 或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！ 希望你能明白！ 成本核算培训内容目的： 让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
餐饮行业成本 费用 利润的说明及计算公式
餐饮成本、费用、利润的说明及计算 公式 一、基本概念： 1、成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及饮品。如各种菜品和酒水。（注：每月燃气费和员工餐记入成本内） 2、费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。 如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。 3、利润（纯利）：是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。 4、毛利：是指销售额减去成本部分后剩余部分； 例如：黄瓜1斤进货价2元（成本） 销售价10元（销售额） 毛利＝销售额－进货成本 ＝10元－2元＝8元 8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去7元，剩余部分才是利润或叫纯利润。 利润＝销售额－进货成本－费用支出 ＝10元－2元－7元＝1元（为黄瓜销售的利润） 5、流水、总成本、费用总额、利润：（一般以月为单位计算） 流水：是指某店一个月营业收入（餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和）。
总成本：是指某店一个总进货量（月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总和）。 费用总额（总费用）：是指某店一个月如前面基本概念当中的2、中所提到的各项费用实际发生数据的总和。 6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式： 毛利＝流水－总成本 利润＝流水－总成本－费用总额 成本率＝（本月成本＋上月库存－本月库存）÷流水×100％ 利润率＝利润÷流水×100％ 毛利率＝毛利÷流水×100％ 二、我们应关注的数据： 1、酒吧的成本： 尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程度去利用，甚至合理的使用下脚料，在成本没有增加的情况下创造更多利润。 例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁，下脚料少出点儿，果汁出成为12杯。西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，出成多两杯，成本不变，收入增加36元，利润就更大，以此类推。 2、低值易耗品： 销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好。 例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。 3、员工工资： 人员工资在经营费用中占很大一块。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法 记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生． 总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉． 她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行． 关于成本的表格与软件使用 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。 3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。 5 会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 应用案例二 某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为
“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门： ①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。 ②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库： ①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。 ②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。 3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。 4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 5 加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。 6 会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。 7 盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
餐厅成本核算
酒店餐饮业成本控制 一、酒店餐饮业成本管理的思路及相应事例 （一）成本控制思路 1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。 为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。 2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入＝固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。 因为客房收入＝房价×开房数量，变动开支＝变动开支×开房数量，那么，保本开房率为： 保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量×30天） 保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支） （二）实例 宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支30 000元／月，变动支出为12元／间，则有关计算如下： 保本开房量＝30 000/（100－12）＝341间/月 保本开房率＝341/（20×30）＝57% 从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50%以上。即至少有10间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100元／间，房间不变，就必须使开房率达到10间／天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。
餐饮成本计算
做为一个餐饮业的新人，看到这篇文章，感同身受，献给广大榴友。 1块钱的青菜，餐厅卖18元，利润真高，暴利，我也开一家 跟朋友一行5个人吃饭，来到万达广场的一家湘菜馆，大家一人点一个菜，我点了个清炒油麦菜，点完后菜单递给朋友的女友，朋友的女友看了下菜单，低声的说了句，好贵，菜市场卖1元1斤的菜，这里卖18元，餐饮利润真高，这简直是暴利，比卖毒品还赚钱（我知道她说的是我点的那道青菜），等我们有钱了也来开一家。 真的是这样吗？餐饮真的有这么好赚钱吗？很多的外行投资者就是抱着这样的观念迷迷糊糊进了餐饮业，谁想到，等自己真正进入餐饮业的时候，才知道，自己跳进了个大火坑，为了避免后来的创业者再迷迷糊糊的跳进这个万劫不复的火坑，我用个真实的案例，为大家算 一笔帐，我们来看看做餐饮到底赚不赚钱。 这个餐厅是开在一家万达广场内部的韩国料理店，由我4个朋友投资，我们来看看具体情 况：餐厅经营面积420平米，40张餐台，装修期二个月。 、餐厅的每月固定投资成本总投资了150多万（装修60万，三个月租金24万，消防和下排烟16万，厨具5万，餐具5万，万达押金14万，门头广告5万，服装、员工宿舍、办公设备、收银系统、天然气 装表和杂费10几万，进原材料8万多）。 餐厅的每月固定投资成本计算公式为： （总投资-押金-店铺到期设备变卖+店铺拆除费+资金利息）/租赁期-装修期 备注：大型商业综合体的店铺一般不允许中途转让，待合同到期时需将装修全部拆除成毛坯 房还给业主方，拆除费一盘为20元每平左右。设备桌椅卖不了什么钱，最多也就2万左右。 （150 万-14 万-2 万+8 万+ 150 万*3.5%*5 年）/ 60 月-2 月=29008 元/月 这个是什么意思呢？它告诉我们的就是，餐厅每个月的利润（经营收入-经营成本）必须咼 于29008兀，餐厅才是赚钱的（资金利息平均按年息 3.5%计算）。 、餐厅的租赁成本（含员工宿舍）餐厅租赁合同5年 租金210元每平/月，每年递增8% 物管费48元每平/月
餐饮业成本核算方法介绍
餐饮业成本核算方法介绍 1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？ 简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。传统的成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。 2、常见的核算办法是什么？ 当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算，比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。 3、常见的成本内部控制节点有哪些？ 影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比如采购环节严格甄选供应商，集中采购，不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，避免过期、不符合食品安全规范的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。 4、什么是餐饮的标准成本？ 通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方，这就是标准成本。比如杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。理论上，每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来，但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每道菜的BOM报表，但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本。但是标准成本的好处是什么？可以更及时、准确的控制成本，可以分菜系、时间、餐饮的类型进行针对性的分析，便于管理层进行毛利分析，从而为营销、菜价调整提供更为准确的信息。目前做的最好的大概就是苏浙汇了，据说其准确率也不是很高... 5、信息系统在成本控制中的应用有哪些？
餐饮业的利润计算公式
根据上述方法得知，资产负债表可清楚的将公司真正的营业状况予以显示，那么，损益计 算表又有什么作用呢? 损益计算表是一项整体营业控制的方式，也是公司指定每月一次硬性执行的检查措施。损益计算表的内容，是将整个月的全部营业收入与一切营运费用支出统计，及本月销货成本等资料，分门别类的予以详细的记录。其中将营业收入的总数，减去本月的销货成本，所得的数字即是本月所得的毛利，再将毛利减去全月各项费用支出的总数，其结果即为本月的盈亏显示。倘若毛利的数字小于支出的数字，则显示本月经营亏损了若干；但如果毛利的数字大于支出的数字的话，那就是本月所赚得的纯利了。 损益计算表除能显示出本月的盈亏和损益的现象之外，还可与上月的损益计算表比对一下，从各项开销中可了解本月各项支出是否正常，是否应作调整；而从收人方面来 看，更可以知道本月或三餐各自的营业情况是否已在盈利，从而对下个月的业务发展与经营策划方面提供参考依据，这张表确实有莫大的益处。 综上所述，注重财务管理确已成为一个健全企业机构里的一项重要的工作，因为，尽管拥有十分雄厚的资金与庞大的人力物力，但如果欠缺了一套完善的管理制度，或漠视 了管理的重要性的话，则难以顺利的产生美满成果。 为了确保管理制度长期的发挥其最大的优点，餐馆的经营管理者也需作出定期的审核或不定期的探讨，并经常以客观的态度来观察、研究在现行的管理制度上所做出之 努力，是否业已达餐馆经营的最高的要求。 还需时刻留意本餐馆下属的各单位，所推出的各类食品和服务等，是否能经常保持高水准，更应重视顾客提出的意见和建议，并应综合各方面的反应，做出适当的协调与改 进，力求管理水平能得到切实的提升。 掌握毛利率计算法 在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢利! 经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。赚取毛利必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，销售程序和货物的处理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能达到。因此一般经营者和富有经验的部门经理，大都能对上述各方面有极深刻的认识。但少数新进人士或资历较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解，所以应该加强学习，以便在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循，不能想当然!目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方面，确有相当的帮助。但一般餐馆，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘，尤其是营业部则更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。不过，无论采用什么计算工具，计算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。首先以算盘为例：通常，餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，即经过行业称谓的“打加几”计算，方定出该菜单应售什么价钱。例如有人问：“这张菜单打加几?”意思即是问这桌菜有多少钱毛利。例如打加五，就等于将成本总额乘0．5，所得之数便是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面将本行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供
餐饮成本率的计算方式80755
餐饮成本率的计算方式 1、成本率与毛利率: 成本率是指成本量与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。成本率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，如果成本率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。当然成本率的降低并不是无条件，无约束的，成本率是考察成本变动和企业经营能力的重要指标，将成本率控制合理的范围是经营成功的关键。 毛利率是指毛利与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。如：毛利率由48%增长1%，则成本率就由52%增长-1%。毛利率与成本率之和永远都是100%，即1。 虽然毛利率与成本率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。即毛利率永远依附成本率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制成本率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整成本率来控制毛利率。中国某餐饮连锁A如：餐厅2008年10月至2009年3月成本率与毛利率数据如下表 成本率=成本量÷营业额×100% 毛利率=毛利÷营业额×100%=1-成本率 毛利率+成本率=100%=1 以解释为2008年11月每实现1元的营业收益，需要约0.41元的成本资源消耗；2009年1月每实现1元的营业收益，需要约0.49元的成本资源消耗。也就是说每实现1元的营业收益，2009年1月比2008年11月要多付出约0.08元的资源消耗。 在2008年11月的成本率水平下，2009年1月的成本量为：1，989，452.00元×0.40910967=813，904.05元；而实现2006年1月成本量为971，649.44元，多出了971，649.44-813，904.05元=157745.39元，多出的部分是如何实现的呢？答案是:由多付出的约0.08元/1元的营业收益实现的，即1，989，452.00元×（0.48840054-0.40910967）=157745.38. 以上希望可以让大家参考 餐饮成本管理控制制度 为推行部门实行独立核算制度，为全面贯彻执行降低酒店营业费用，控制成本概率的提高，特对各部门营业费用实行如下控制制度。 一、成本控制：
餐饮部成本计算
成本计算 [吴仁锋] 一.单位成品的成本计算 单位产品的成本，是指构成单一产品所耗用的主料成本.配料和调料成本。由于餐饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算方法也相应的有两种： 1.批量制作的单一产品的成本计算 其计算公式是： 单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量 本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本） 例：炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求面包圈的单位成本。 解：面包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20= 7.8÷20=0.39元/个 答：面包圈单位成本为每个0.39元 2.单件制作的单一产品的成本计算 计算公式是：单一产品成本=产品所用（主料成本+配料成本+ 调味品成本） 例：某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本 解：蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+ 0.6+2=7.3元 答：此蛋糕坯成本为7.3元 3.宴会成本计算 根据宴会实际成本计算宴会成本 在掌握单一产品成本计算方法以后,计算宴会产品实际成本的方法是: 将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产吕的成本,用公式可表示为:
宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本 例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元, B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，用熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。 解：（1）分别计算各组产品成本： A给产品成本=240+80=320元 B组产品成本=2.4×5+28X0.8+40=22+40=74.4元 C组产品成本=5X3/60%+85=110元： D：组产品成本=200元 （2）求宴会产吕总成本： 宴会产品总成本=320+74.4+110+200=704元 答：此宴会产品的总成本704.4元 2.根据客人预定标准计算宴会成本 计算公式：宴会成本=宴会标准X宴会成本率 例：某公司预定100人自助餐，标准为每人120元，按规定此自助餐的成本率为40%，试计算自助餐的总成本 解：自助餐总成本=120X100X40%=4800元 答：该自助餐的总成本为4800元 餐饮成本核算 成本的概念 开源节流.增收节支.提高效益
餐饮业成本核算方法介绍
餐饮业成本核算方法介绍 2014-11-17 09:03:11来源：互联网作者：【大中小】添加收藏 1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？ 简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。传统的成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。 2、常见的核算办法是什么？ 当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算，比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。 3、常见的成本内部控制节点有哪些？ 影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比如采购环节严格甄选供应商，集中采购，不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，避免过期、不符合食品安全规X的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。 4、什么是餐饮的标准成本？ 通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方，这就是标准成本。比如杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。理论上，每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来，但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每
餐饮成本核算
餐饮成本核算 一.主辅料的成本核算 (一)净料率 1、影响净料率高低的主要因素有两个,一是食品原料的进货规格质量。二是初加工技术。 2、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下： 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 (二)净料成本核算 净料根据其加工方法和程度,可分为主料、半成本和熟制品三类。 (三)毛利率和利润率 毛利是“净利”的对称，又称“商品进销差价”，是商品销售收入减去商品进价后的余额。 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比。毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率，毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额。因为增值税是价税分开的，所以特别强调的是不含税。 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或销售价格＝原料成本＋毛利额 或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 二、定额管理的步骤 （一）1、测定基本定额； 2、根据销售清单和基本定额，测算各种原料定额消耗量；
3、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对，分析差异产生原因； 4、对各考核单元提出量化考核数据。 （二）主要过程是： l、建立一个或分类建立多个原料用量基本定额数据表。 2、从酒店管理软件中获取销售清单。材料出库清单等有关数据。 3、根据销售清单，按原料用量基本定额数据表相应数据逐项套算原料定额用量，然后进行汇总，使用临时表，表结构与材料出库清单类似。 4、分别从材料出库清单和原料定额用量临时表中取数，构成差异表数据基础，同时计算出差异，此表就是定额分析的数据基础。 三.餐饮企业对成本差异进行分析，包括变动成本差异分析与固定成本差异分析 一、变动成本差异分析 变动成本包括直接人工、直接材料、变动制造费用。由于它们的实际成本高低取决于实际用量与实际价格，标准成本的高低取决于标准成本用量和标准价格，所以其成本差异可以归结为价格脱离标准造成的价格差异与用量脱离标准造成的数量差异两类。 成本差异=实际成本-标准成本 =实际数量X实际价格-实际数量X标准价格+实际数量X标准价格-标准数量标准 =实际数量X(实际价格-标准价格)+(实际数量-标准数量)X标准价格 =价格差异+数量差异 以上是变动成本差异的总公式，下面我们分别介?1．直接材料的成本差异分析 材料价格差异=实际数量X(实际价格-标准价格) 材料数量差异=(实际价格-标准价格)X标准价格 这里的实际价格、标准价格在前一节已介绍过计算方法，可用加权平均法进行计算。材料价格差异是在采购过程中形成的，因此应由采购部门对其作出说明。实际价格偏离标准价格的原因有许多，餐饮企业应分情况进行分析： (1)供应厂家或其它供应商供应价格发生变动。 (2)采购部门未按合理批量进货。如果一次进货过少很难得到供应商在价格方面的优惠。
餐饮成本核算方案
餐饮成本核算方法 （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。 三、内部人员消费。 核算办法：依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为 餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮食品成本率=正常经营餐饮食品成本（即第一部分成本）/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。 关于上述第二部分成本核算办法： 1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。 2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。 3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）由餐饮部同相关部门协商确定。 4、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。 第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消费收入以实际收入计算。 (二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程 一、食品采购规定： 1、食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。 2、西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。（在此过程中对于审批时间问题的解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。） 二、西餐厅厨房库存管理要求，为了减少食品损耗及浪费，西餐厅必须对食品存放制定严格保管制度，并责任到人。对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗将追纠领导及个人责任。每月最后一天，西餐厅汇同财务部对库存食品进行盘点。 三、西餐厅活动用餐必须具有主管人员审批，再报财务审批，报总经理审批。在此审批过程中，财务部依据情况对活动，招待标准进行审核，并做出要求，
餐饮成本核算公式
餐饮成本核算公式？ 卖出=成本+原料+利润+风险(风险=(总成本-单个成本*客流量)/客流量,利润=(总利润-人员工资-场地费用)/客流量 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额 或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量
薪资核算 一、考勤。ａ，考勤的准确程度对薪资的核算是至关重要的一部分，如果考勤计算准确那么薪资的准确性有很好的保障的，那么考勤的准确性，必须保证考勤的采集是准确的，准确性的考勤需要采取科学合理的方法，目前公司使用的考勤无非是有以下几种：首先是最为原始的考勤是手写式考勤，这种考勤比较费时，也比较单一，要求公司很大的人力投入计算和登记，但是对于一般在５－５０人之间的公司是可以使用的，因为硬件的成本较底。其次是考勤钟式的考勤，一般是５０－２００人之间比较合适，成本相对较为高点，采集较为科学，对于考勤记录的查找较为方便，成本较为低点，也是比较费时需要管理员花大量的手写考勤卡和收集计算累加，直观比较明了。再次是手纹和刷卡式，刷卡较为通用也是较为方便，因为考勤的记录可以直接存入电脑之中，方便快捷易操作，计算累计也较方便是很好的管理考勤的方法，也中小企业较为习惯使用的一种，不过考勤的弊端较为明显是可以替代打开不以严加管理是很头痛的事情，带打卡易造成员工的薪资和所得不公平，所以要加大管理力度。另外是指纹考勤是相对科学也是及易操作的，使用比较方便快捷，不易代打卡现象出现。但是价格相对较贵一般是１万元以上。 ｂ、对于考勤的管理是要严格管理监督才能够较为科学，准确性相对高，目前公司采用的是双相模式，手写考勤和打开考勤及加班单相结合的。首先手写考勤是公司车间考勤采用，对于车间的主管可以零距离了解员工的作息情况，加班也较好控制，同时加班写加班单便于考勤准确性，其次是考勤卡记录工人的实际考勤情况，累计时相互有个依据增加考勤的可性度，但是累计对照较为麻烦，同时这种方式比较适应车间员工，对于工资恒定的计时管理类人员不适宜，直接打卡较为方便。 ｃ、根据公司的特点制定考勤作业细则： 为了严格执行考勤制度，确保工作时间能从考勤卡中真实的反映出来，特对打卡规定强调如下： 1、打卡时间： 上午上班： 7:30-7:55 上午下班： 12:00-12:15 下午上班： 12:30-12: 55 下午下班： 17: 00-17: 15 连班、换班、加班等特殊原因可按实际时间上下班打卡，但上班打卡必须提前5分钟，下班打卡必须在15分钟以内；
餐饮成本管理方法及成本计算公式
餐饮原料标准成本管理 一. 餐饮原料标准成本的认识 餐饮原料标准成本是相对于餐饮原料实际成本而言的。餐饮原料实际成本是一种事后成本，他是对餐饮经济活动的事后反应，而餐饮原料标准成本是一种事前成本，它代表了餐饮管理者的意志，即严格控制餐饮实际成本的发生，要求餐饮实际成本按照所制定的餐饮标准成本来实现。如果说，餐饮实际成本更多的是对餐饮经营活动的反映，那么餐饮标准成本则更多的是对餐饮经营活动的预测和控制。餐饮原料标准成本，一就是餐饮管理者通过大量分析和确定的餐饮生产过程中各项原料的耗用标准做好这种原料耗用的标准具体体现着各项餐饮食品的标准系统上，既每产销一份餐饮制品各项原料的标准耗用成本。我们将每种餐饮食品的标准成本乘以其预测产销量，即得到各种产品的计划总成本。同样，我们将标准成本除以单价，或将计划总成本除以计划总收入，将得到标准成本率，这些指标在餐饮经营管理中，对控制实际餐饮成本起着十分重要的作用。 二.标准成本率的制订 1.从经营目标出发制定的标准成本率企业的经营目标就是为了获得利润。所谓从经营目标出发 制订的标准成本率，可以解读为，为了获得期望的利润，要求原料的耗用必须达到的标准。见表3-4 表3-30 确定标准成本率 营业收入100% 营业成本40% 毛利60% 营业费用40% 营业税5% 经营利润15% 其公式是：标准成本率=1-营业费用率的-营业税率-经营利 润率 这方法的优点，在于其站在经营目标的的高度来看问题，带有宏观性、全局性，从而可以确保经营目标的
管理者在决定这些指标时，可能对实际情况并不了解，而只考虑了企业的经营目标和方向。 表 3-32 食品、菜肴标准成本率测试表 三.成本差异的确认与分析 零售 套餐成本 零售 成本 销售 量 零售 收入 套餐 成本 套餐 售量 套餐 收入 例 329.55 12 816.00 25.35 1 68.00 25.35 68.00 304.20 皇宫橄榄仁 884.00 62.72% 37.28% 例 172.00 0.00 0 580.00 10 0.00 580.00 70.34% 29.66% 17.20 58.00 172.00 海苔三文鱼卷 例 0.00 0 310.20 6 828.00 0.00 51.70 138.00 310.20 828.00 62.54% 37.46% 经典法式鹅肝 例 0.00 170.80 840.00 0 20 0.00 8.54 42.00 170.80 840.00 79.67% 20.33% 冰爽炝海参 例 20 0 760.00 250.50 0.00 0.00 12.53 38.00 250.50 760.00 67.04% 32.96% 皇家玫瑰鸭 162.28 0.00 512.00 0 4 0.00 40.57 128.00 162.28 512.00 68.30% 31.70% 锦绣卤水拼盘（大） 例 16.23 23 1334.00 1 58.00 16.23 58.00 373.24 389.47 1392.00 72.02% 27.98% 锦绣卤水拼盘（小） 例 两 0 126.25 450.00 25 0.00 0.00 5.05 18.00 126.25 450.00 71.94% 28.06% 潮州冻花蟹 条 114.72 267.68 3 4 432.00 324.00 38.24 108.00 152.96 756.00 64.59% 35.41% 秘制烤河鳗 位 0 0.00 16 4608.00 111.12 288.00 1777.92 浓汤鸡煲翅 0.00 1777.92 4608.00 61.42% 38.58% 2 头 0.00 0 255.31 1 588.00 0.00 255.31 588.00 255.31 588.00 56.58% 43.42% 红烧南非鲜网鲍 4 头 140.31 0 0.00 1 388.00 0.00 140.31 388.00 140.31 388.00 63.84% 36.16% 位 0.00 0 50.00 50.00 2 116.00 0.00 25.00 58.00 116.00 56.90% 43.10% 原盅红枣炖血蛤 例 31.12 62.2 3 1 1 88.00 88.00 31.12 31.12 88.00 176.00 64.64% 35.36% 京葱扒刺参 102.27 例 0 3 264.00 0.00 0.00 34.09 88.00 102.27 264.00 61.26% 38.74% 少子烧刺参 例 14.85 0.00 0 14.85 1 58.00 0.00 14.85 58.00 58.00 74.39% 25.61% 蟹粉烧鱼肚 130.36 例 11 0.00 528.00 0.00 528.00 75.31% 24.69% 11.85 48.00 130.36 虾仁烧鱼肚 例 99.00 33 594.00 3.00 18.00 327.00 109 1962.00 蟹粉狮子头 426.00 2556.00 83.33% 16.67% 位 91.52 50 76.88 42 600.00 504.00 1.83 12.00 168.40 1104.00 84.75% 15.25% 银丝瑶柱羹 例 89.39 89.39 13 0 0.00 0.00 364.00 6.88 28.00 364.00 75.44% 24.56% 海鲜烩面 只 44.00 108.00 2948.00 清水大闸蟹(雄) 67 7236.00 11132.00 253 27324.00 14080.00 34560.00 59.26% 40.74% 只 5 260.00 21 3108.00 52.00 148.00 1092.00 740.00 1352.00 3848.00 64.86% 35.14% 清水大闸蟹(雌) 两 21 147.00 68 1414.40 436.80 7.00 20.80 476.00 623.00 1851.20 66.35% 33.65% 多宝鱼 436 412 销售 价 成本 合计 收入 合计 毛利 率 标准 成本率 9320.47 31504.80 21450.76 58011.20 63.02% 36.98% 26506.40 12130.29 成本 价 单 位 1 3 5 7 14 15 16 19 20 29 36 44 52 53 55 56 77 93 112 180 181 192 序 号 品名 合 数量 计 金额